MAKALAH BIOKIMIA HASIL PERAIRAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PROTEIN HIDROLISAT PADA JENIS

IKAN PELAGIS

Dosen Pengampu:

Made Suhandana S. Pi. , M. Si

Disusun oleh:

KELOMPOK 6

- ANGGI / 170254244013
- DESI RAMADHANI / 170254244025
- FIRMAN HIDAYAT / 170254244006
- MUHAMMAD AL-VIQRI / 170254244000

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2019
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
membibing hamba-Nya menyelesaikan makalah ini dengan penuh kemudahan.
Karena tanpa perkenan dan ridho-Nya tidak mungkin makalah ini dapat
diselesaikan.
Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah ”biokimia
hasil perairan”, dengan materi peptide anti-oksidan yang bertujuan untuk
menambah wawasan dan pembelajaran bagi penyusun tentang bagaimana
aktivitas anti-oksidan protein hirolisat pada ikan pelagis.
Makalah ini penyusun susun dengan segala keterbatasan, baik itu dalam
penyusunan kata, kalimat dan bahasa maupun dalam penyajiannya masih jauh dari
kesempurnaan sebagaimana layaknya. Namun dengan penuh kesabaran dan
terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat diselesaikan.
Semoga makalah ini dapat memberikan kontribusi bagi penyusun supaya lebih
memahami peptide anti-oksidan, walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan
kekurangan. Penyusun mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Tanjungpinang, 12 Maret 2019

Penyusun,

1
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Peptida merupakan oligomer asam amino dan telah diketahui memiliki
aktivitas secara biologis (Li-Chan 2015). Kim (2013) melaporkan mengenai
pengertian dasar dari marine bioactive peptide, yaitu peptida yang memiliki fungsi
bioaktif yang berasal dari hasil hidrolisis protein ikan atau biota laut lainnya.
Berbagai penelitian mengenai potensi dan karakterisasi fisiologis, pemurnian
(purification) bahkan produksi dari marine bioactive peptide telah banyak
dilakukan, yaitu antioksidan (Kim et al. 2007), antikoagulan (Rajapakse et al.
2005), antihipertensi (Yokoyama et al. 1992) dan antibakteri (Liu et al. 2008).
Hidrolisat protein merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian
protein menjadi peptida dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh asam,
basa, enzim, atau fermentasi (Pasupuleti dan Demain 2010). Hidrolisat protein
umumnya digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena mengandung asam
amino, dapat meningkatkan flavor, sebagai bahan pengemulsi, serta peptida
dengan bobot molekul rendahnya dapat menghindari reaksi alergi protein
(Ovissipour et al. 2011; Pasupuleti dan Demain 2010; Wijayanti et al. 2016).
Proses hidrolisis oleh asam, basa dan enzim umumnya menggunakan bahan dan
pelarut kimia (Kalambura et al. 2016; Wisuthiphaet dan Kongruang 2015;
Nalinanon et al. 2011). Proses hidrolisis menggunakan bahan atau pelarut kimia
kuat umumnya menghasilkan produk dengan kualitas gizi rendah, sifat fungsional
lebih rendah, dan terbatas sebagai flavor (Kristinsson dan Rasco 2000).
Proses hidrolisis selain menggunakan metode asam, basa, dan enzim juga
dapat melalui fermentasi. Torino et al. (2012) melaporkan bahwa hidrolisat
protein hasil hidrolisis melalui fermentasi dapat menghasilkan peptida bioaktif
yang bersifat antioksidan. Jemil et al. (2014) melaporkan bahwa hidrolisat protein
dari ikan pari (Dasyatis pastinaca) yang difermentasi menggunakan B. subtilis
A26 memiliki aktivitas antioksidan terhadap radikal bebas DPPH sebesar 75%
pada konsentrasi 6 mg/mL. Ruthu et al. (2012) juga melaporkan bahwa hidrolisat
yang diperoleh dari limbah kepala ikan carps yang difermentasi menggunakan

2
bakteri asam laktat (E. faecium NCIM 3553) memiliki aktivitas antioksidan
terhadap radikal bebas DPPH sebesar 50% pada konsentrasi 5 mg/ml.
Antioksidan merupakan salah satu agen yang berperan penting menangkal
radikal bebas. Reaksi oksidatif yang disebabkan radikal bebas dapat
mempengaruhi berbagai macam permasalahan pada kesehatan, seperti kerusakan
sel atau jaringan, penyakit autoimun, kanker, kardiovaskuler, penuaan dini, dan
inflamasi (Winarsi 2007). Hidrolisat protein yang mengandung antioksidan dapat
dijadikan sebagai alternatif pengganti antioksidan sintetik seperti Butylated
hydroxyanisole (BHA), Butylalted hydroxytoluene (BHT), dan sodium L-
ascorbat yang diketahui mampu menginduksi kerusakan DNA serta menimbulkan
toksik pada bahan pangan (Ito et al. 1986).
Aktivitas antioksidan pada pengujian dengan ABTS menghasilkan nilai
yang lebih besar dibandingkan dengan hasil uji DPPH. Radikal DPPH lebih stabil
dibandingkan dengan radikal ABTS yang menyebabkan DPPH lebih sulit
dinetralisasi. Selain itu beberapa antioksidan bereaksi lebih cepat ketika diuji
menggunakan metode lain dan bereaksi lebih lambat pada DPPH serta
menghasilkan kisaran reaksi yang lebih kecil (Prior et al., 2005). DPPH larut
dalam pelarut organik yang lebih sesuai untuk senyawa lipofilik atau senyawa
yang mempunyai kandungan lipid tinggi, sedangkan ABTS kompatibel dengan
senyawa hidrofilik maupun hidrofobik (Damgaard et al., 2014).
Makarel (Pneumatophorus japonicus) adalah sejenis ikan-ikan pelagis
yang memiliki karakteristik produktivitas tinggi dan Ekonomi yang rendah, dan
cara terbaik memanfaatkan karakteristik positif makarel Perlu ditangani.
Diselidiki hidrolisat dari tulang punggung makarel India, mengungkapkan bahwa
hidrolisat mengandung antioksidan dan dipamerkan mengurangi daya yang
signifikan, aktivitas radikal bebas, dan penghambatan peroksidasi lipid.
Tenggiri Spanyol (Scomberomorus niphonius) adalah ikan laut keluarga
Scombridae (Percida) (Terada et al., 2007), yang merupakan nilai komersial
yang sangat mudah rusak dan lebih rendah jika dibandingkan dengan ikan laut
lainnya. Pengolahan makarel menghasilkan banyak produk sampingan, termasuk
bingkai, kulit, kepala, jeroan dan lainnya yang menempati sekitar 50% dari total
berat dan terutama digunakan untuk pakan ternak (Cho et al., 2014). Namun,

3
produk sampingan pemrosesan ini diperkaya dengan protein dan mungkin sumber
peptida bioaktif atau fungsional yang berharga bahan makanan.
Tuna adalah salah satu ikan yang paling penting secara ekonomi dari
kelompok spesies ikan. Bahan baku utama untuk perdagangan tuna internasional
adalah bahan baku untuk pengalengan, tuna untuk konsumsi langsung (sashimi),
tuna asap dan tuna kering (Klomklao, Kishimura, Nonami &Benjakul, 2009).
Tuna cakalang ( Katsuwonus pelamis ) spesies umum paling banyak digunakan
dengan jumlah kalengan terbesar produksi tuna di Thailand. Selama pemrosesan,
sejumlah besar jeroan telah dikumpulkan dan umumnya digunakan sebagai
pakan ternak dengan pasar rendah nilai. Jeroan tuna mengandung protein dan
lemak yang berharga fraksi (Klomklao, & Benjakul, 2016), tetapi juga sumber
penting pencemaran lingkungan.

4
 BAB II
HASIL
2.1 Hasil
1. Protein Hidrolisat Dipersiapkan Dari Viscera Tuna Cakalang
(KatsuwonusPelmamis): AktivitasAntioksidan Dan SifatFungsional

Tuna adalah salah satu ikanyang paling penting secara ekonomi darikelompok
spesies ikan. Bentuk utama untuk perdagangan tuna internasional adalah bahan
baku untuk pengalengan, tuna untuk konsumsi langsung (sashimi), tuna asap dan
tuna kering (Klomklao, Kishimura, Nonami &Benjakul, 2009). Di Thailand, tuna
industri pengolahan secara ekonomis penting sebagai penghasil pendapatan
penting. Tuna cakalang ( Katsuwonus pelamis ) paling banyak digunakan spesies
umum dengan jumlah kalengan terbesar produksi tuna di Thailand. Selama
pemrosesan,sejumlah besar visera telah dikumpulkan dan umumnya digunakan
sebagai pakan ternak dengan pasar rendah nilai. Jeroan tuna mengandung protein
dan lemak yang berharga fraksi (Klomklao, & Benjakul, 2016), tetapi juga sumber
penting pencemaran lingkungan.
Indeks aktivitas pengemulsi (EAI) dan indeks stabilitas emulsi (ESI) dari VPH
dengan 20% DH pada konsentrasi yang berbeda (5%, 10%, 15% dan 20%). EAI
VPH menurun ketika protein konsentrasi meningkat (P <0,05). Untuk ESI, itu
penurunan ESI dari VPH ditemukan ketika konsentrasi hidrolisat meningkat
hingga 15% (P <0,05). Namun, tidak ada perbedaan dalam ESI diamati ketika
konsentrasi VPH di atas 15% (P> 0,05).
Produksi hidrolisat protein dari cakalang tuna viscera, mengerahkan
fungsionalitas yang baik dan kegiatan antioksidan bisa dicapai oleh Alcalase
hidrolisis. Aktivitas antioksidan VPH bervariasi dengan DH. Aktivitas antioksidan
dari VPH dengan 20% DH stabil dalam kisaran pH yang luas dan memanas
perawatan di 100 ° C hingga 180 mnt. peningkatan aktivitas pemulungan radikal
ABTS terlihat pada rentang konsentrasi 0-5 mg / ml. Setelah itu, sedikit
peningkatan radikal ABTS aktivitas pemulungan ditemukan hingga 10 mg / ml.
Didapatkan bahwa antioksidan aktivitas hidrolisat protein ponyfish bergigi adalah
tergantung dosis. Intarasirisawat et al . (2012) juga menemukan bahwa DPPH
dan ABTS mencari radikal kegiatan meningkat seiring konsentrasi telur hidrolisat

5
dari cakalang meningkat. Karena itu, VPH dengan 20% DH menunjukkan radikal
ABTS.
2. Optimalisasi Ekstraksi dan Stabilitas Peptida antioksidan dari Mackerel
(Pneumatophorus japonicus) Protein
Makarel (Pneumatophorus japonicus) Adalah sejenis ikan-ikan pelagis Yang
memiliki karakteristik produktivitas Tinggi Dan Ekonomi Yang Rendah, Dan
Cara Terbaik memanfaatkan karakteristik positif makarel Perlu ditangani. Dalam
beberapa Tahun terakhir di, ada Banyak Penelitian pada pemrosesan dan
penggunaan makarel; sebagai contoh, Don-nelly et al. Menemukan biaya dan
manfaat dari implementasi sistem traceability baik elektronik dan praktis dalam
rantai pasokan makarel antara Jepang dan Norwegia; di samping, penelitian
oksidasi lipid dan bau amis. Diselidiki hidrolisat dari tulang punggung makarel
India, mengungkapkan bahwa hidrolisat mengandung antioksidan dan dipamerkan
mengurangi daya yang signifikan, aktivitas radikal bebas, dan penghambatan
peroksidasi lipid. mempelajari kondisi hidrolisis untuk produksi peptida besi
mengikat dari pengolahan mackerel produk sampingan dalam proses
eksperimental melalui sistem RSM. Sebagaimana-pernah, ada sedikit
penyelidikan optimalisasi ekstraksi peptida antioksidan dari makarel.
eksperimental melalui sistem RSM. Sebagaimana-pernah, ada sedikit
penyelidikan optimalisasi ekstraksi peptida antioksidan dari makarel.
kondisi ekstraksi peptida dari protein makarel dioptimalkan oleh CCD, dan
kondisi ekstraksi optimum adalah sebagai berikut: konsentrasi enzim 1726,85 U /
g, pH 7,00, suhu 39,55∘C, waktu 5,5 jam, dan air / bahan rasio 25: 1. Hasil
tertinggi aktivitas scavenging DPPH berada di 79,14%. Permukaan respon 3D
menunjukkan bahwa konsentrasi enzim harus mengontrol bawah 1800 U / g;
konsentrasi enzim yang lebih tinggi adalah mahal dan dapat mengurangi aktivitas
antioksidan. Selain itu, DPPH aktivitas scavenging sedikit meningkat ketika
waktu ekstraksi meningkat 4-5,5 jam; ini berarti bahwa aktivitas DPPH
scavenging stabil di 4 jam kemudian; maka kita harus berbuat lebih banyak
penelitian tentang waktu ekstraksi bawah 4 jam, karena waktu reaksi terlalu lama
itu mengkonsumsi lebih banyak energi dalam aplikasi. Selain itu, dalam penelitian
kami, rasio air / bahan adalah 25: 1.

6
 Semakin tinggi rasio air / bahan dapat menurunkan konsentrasi enzim dan af
fect hasil hidrolisis, dan volume pelarut yang lebih tinggi akan sebanding dengan
difficultly karena harus menangani volume ekstra pelarut. Selain itu, tes stabilitas
antioksidan menunjukkan bahwa MPHs resisten terhadap suhu tinggi dan tidak
cocok untuk digunakan dalam kondisi basa. Selanjutnya, MPHs sensitif terhadap
ion logam Fe2+, Fe3+, Zn2+, Dan Cu2+, yang merupakan elemen jejak penting
dalam tubuh manusia; penelitian lebih lanjut harus fokus pada mengurangi
pengaruh ion logam yang disebutkan di atas pada MPHs.
3. Persiapan Peptida Antioksidan dari Mackerel Spanyol
(Scomberomorus niphonius) Memproses Produk Samping oleh
Hidrolisis Enzimatik
Metabolisme oksidatif, yang menghasilkan radikal bebas dan spesies oksigen
reaktif lainnya, sangat penting untuk kelangsungan hidup sel. Radikal bebas ini
memainkan peran penting dalam memberikan pertahanan terhadap infeksi dan
peran sinyal. Namun berlebihan jumlah radikal bebas dapat menyebabkan
kerusakan oksidatif sel, yang menyebabkan penuaan tubuh dan memulai beberapa
penyakit termasuk aterosklerosis, radang sendi, diabetes dan kanker oleh oksidasi
membran fosfolipid, protein seluler kerusakan, mutasi pada DNA, modifikasi
kepadatan rendah lipoprotein dan inaktivasi enzim dengan demikian dimatikan
proses seluler.

Hidrolisis enzimatik adalah salah satu yang paling liar metode yang
digunakan untuk menyiapkan peptida antioksidan dari makanan protein turunan.
Dalam beberapa tahun terakhir, banyak yang diturunkan dari laut protein produk
sampingan pengolahan dipilih untuk menghasilkan peptida antioksidan, seperti
kulit sol atau kerangka sirip kuning.

Tenggiri Spanyol (Scomberomorus niphonius) adalah laut ikan milik

Scombridae (Percida) (Terada et al., 2007), yang merupakan nilai komersial yang
sangat mudah rusak dan lebih rendah jika dibandingkan dengan ikan laut lainnya.
Pengolahan makarel menghasilkan banyak produk sampingan, termasuk bingkai,
kulit, kepala, jeroan dan lainnya yang menempati sekitar 50% dari total berat dan
terutama digunakan untuk pakan ternak. Namun, produk sampingan pemrosesan

7
ini diperkaya dengan protein dan mungkin sumber peptida bioaktif atau
fungsional yang berharga bahan makanan.

Ikan tenggiri Spanyol mengolah produk sampingan, kerangka ikan, memiliki

kadar protein tinggi dan biasa digunakan untuk pakan ternak. Di Dalam penelitian
ini, kerangka makarel dihilangkan lemak dan dihidrolisis dengan beberapa
protease komersial dan radikal DPPH mereka kegiatan pengumpulan diselidiki.
Hasilnya menyarankan itu alcalase adalah enzim komersial terbaik untuk
diproduksi peptida antioksidan dari protein kerangka makarel. Yang kecilfraksi
berat molekul kurang dari 3 kDa memiliki aktivitas pemulung radikal DPPH
tertinggi. Fraksi ini adalah terdiri dari asam amino bebas dan peptida kecil
(dipeptida untuk nonapeptida). Namun, informasi terperinci lebih lanjut, seperti
aktivitas antioksidan in vivo, pemurnian lebih lanjut dan amino urutan asam,
diperlukan.
4. Kegiatan Antioksidan Protein Hidrolisat Hasil Dari Tuna Mata
(Thunnus Sp.) Dengan Proses Hidrolisis
mata kaya akan protein Dan lipid Yang terdiri Dari polyunsaturated fatty
acids (PUFA) Yang memerlukan Perlindungan Terhadap oksidasi
Membutuhkan zat Pelindung (antioksidan) untuk review menghambat
oksidasi Beroperasi Alami Dan diduga Yaitu peptida protein . protein
enzimatik hidrolisis merupakan Metode Yang Tepat untuk review
menghasilkan peptida bioaktif Yang memiliki fungsi fungsi nutraseutika-
farmasi seperti peptida antioksidan. Asam amino yang tidak aktif di urutan
inti protein dan dapat dirilis oleh hidrolisis enzimatik selama pencernaan
pencernaan dalam tubuh atau pengolahan makanan. Ketika dibebaskan
dalam tubuh, protein bioaktif derivatif dapat bertindak sebagai senyawa
peraturan dengan aktivitas sebagai hormon. Selain itu, enzim tertentu yang
digunakan untuk hidrolisis adalah faktor penting untuk produksi senyawa
bioaktif. Enzim mempengaruhi berat molekul, kandungan asam amino dan
aktivitas biologis dari hidrolisat protein.
Tuna mata dipotong menjadi bagian kecil dan dicampur dengan menggunakan
blender, kemudian disentrifugasi pada 10.000 g, 4⁰C selama 30 menit untuk
memisahkan lipid, cair dan pengendap (padat). endapan yang dikumpulkan dan

8
digunakan dalam tahap penelitian lebih lanjut. Kadar protein TEP adalah 15,06%,
menunjukkan bahwa TEP adalah sumber protein yang baik untuk memproduksi
hidrolisat protein. Derajat hidrolisis (DH) didefinisikan sebagai rasio persen dari
jumlah ikatan peptida yang rusak dengan jumlah total ikatan peptida pada substrat
(hidrolisat) (Bougatef et al. 2012). Sila dan Bougatef (2016) menyatakan bahwa
penentuan DH merupakan parameter penting untuk menentukan sifat fungsional
dan biologis hidrolisat protein. Nilai DH berubah selama hidrolisis. Data ANOVA
menunjukkan bahwa periode hidrolisis dan konsentrasi enzim memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap nilai DH (p <0,05). DH dari TEPH berkisar
antara 9,1% - 16,14%. Nilai DH lebih tinggi dari hidrolisat, peptida yang lebih
rendah-molekul yang diproduksi. Beberapa faktor yang mempengaruhi DH adalah
konsentrasi enzim, waktu hidrolisis dan protease yang digunakan.

Antioksidan adalah molekul yang dapat berinteraksi dengan radikal bebas dan
membentuk senyawa yang stabil yang menghentikan oksidasi (Anda et al. 2009).
DPPH adalah menunjukkan radikal stabil panjang absorbansi tertinggi pada 517
nm. Ketika DPPH menemukan zat donor hidrogen seperti antioksidan, radikal
ditangkap. Tuna menghambat protein mata terhadap DPPH radikal adalah 78,44 ±
0,40% pada konsentrasi 10 mg / mL. Elias et al. (2008) menyatakan bahwa
kemampuan protein dan turunannya untuk menghambat oksidasi lipid membuat
komponen penting sebagai pertahanan antioksidan dari jaringan biologis dari
makanan yang diproduksi. Konversi struktur protein menjadi peptida pendek
dengan komposisi asam amino tertentu dapat meningkatkan kemampuannya
sebagai antioksidan. Hasil antioksidan pemulung radikal DPPH dari protein
hidrolisat dari mata tuna.

Konsentrasi enzim papain dan durasi hidrolisis berpengaruh signifikan (p

<0,05) pada aktivitas antioksidan dari hidrolisat protein ikan tuna mata.
Penghambatan tertinggi DPPH aktivitas antioksidan (93,5%) diperoleh pada
konsentrasi 0,1% dari papain selama 6 jam dari hidrolisis pada konsentrasi 5 mg
/ mL dengan IC50 nilai 1,082 ± 0,008 mg / mL.

9
 BAB III
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Hidrolisis enzimatis menggunakan empat umum protease komersial, termasuk
alcalase, trypsin, protemax dan flavourzyme digunakan untuk memproduksi
hidrolisat dengan aktivitas pembersihan radikal bebas DPPH tinggi. Antioksidan
adalah molekul yang dapat berinteraksi dengan radikal bebas dan membentuk
senyawa yang stabil yang menghentikan oksidasi. dinyatakan dengan IC50nilai.
Lebih rendah dari IC50diperoleh, tertinggi aktivitas antioksidan. IC terendah50
Nilai diperoleh protein. hidrolisat dengan konsentrasi enzim. kemampuan protein
dan turunannya untuk menghambat oksidasi lipid membuat komponen penting
sebagai pertahanan antioksidan dari jaringan biologis dari makanan yang
diproduksi. Konversi struktur protein menjadi peptida pendek dengan komposisi
asam amino tertentu dapat meningkatkan kemampuannya sebagai antioksidan.
Hasil antioksidan pemulung radikal DPPH dari protein hidrolisat.
Kadar protein TEPH dilakukan dengan menghitung absorbansi hidrolisat pada
absorbansi standar menggunakan Bovine Serum Albumin serum (BSA). Selama
proses hidrolisis protein larut dikonversi oleh papain menjadi protein larut yang
akan dihidrolisis menjadi komponen yang lebih kecil seperti peptida dan asam
amino. Oleh karena itu, total protein terlarut akan meningkat dalam kondisi
optimal (Nielsen 1997). Ketika DPPH menemukan zat donor hidrogen seperti
antioksidan, radikal ditangkap. Hal ini dilakukan dengan perubahan warna dari
ungu menjadi kuning dan absorbansi akan menurun. DPPH aktivitas pemulung
menunjukkan kemampuan senyawa antioksidan untuk menyumbangkan hidrogen
atau elektron, dengan demikian mengubah zat radikal menjadi lebih stabil (Binsan
et al. 2008). aktivitas antioksidan akan meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi yang digunakan.

10