LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

UJI TINGKAT KESUKAAN (PENGUJIAN HEDONIK)

OLEH:

SITTI AISYAH
J1B1 21 044
GIZI A

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur marilah kita panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT
yang telah memberikan kesehatan jasmani dan rohani sehingga kita tetap dapat
menikmati keindahan ciptaan-Nya.

Sholawat dan salam tetap kami limpahkan kepada raja Habibillah

Muhammad SAW, yang telah menunjukkan kepada kami jalan yang lurus berupa
ajaran agama yang lengkap dengan bahasa yang sangat indah. Penulis disini
akhirnya dapat merasa sangat beryukur karena telah menyelesaikan laporan
praktikum pada mata kuliah Teknologi Pangan dan Gizi dengan judul “UJI
TINGKAT KESUKAAN (PENGUJIAN HEDONIK)”

Laporan ini disusun jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis sangat
membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi menyempurnakan
laporan ini ke depan. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.

Kendari, 30 Mei 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN COVER .....................................................................................

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ iv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1 Dasar Teori ......................................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktikum ............................................................................... 4

BAB II ALAT DAN BAHAN ....................................................................... 5

2.1 Alat dan Bahan ................................................................................... 5

2.2 Cara Kerja .......................................................................................... 6

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 7

3.1 Hasil ................................................................................................... 7

3.2 Pembahasan ...................................................................................... 11

BAB IV KESIMPULAN ............................................................................ 13

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 14

LAMPIRAN ................................................................................................ 15

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pulpen ........................................................................................... 5

Gambar 2. Formulir Penilaian ........................................................................ 5

Gambar 3. Sampel Produk ............................................................................. 5

Gambar 4. Penetral (Air Mineral) .................................................................. 6

Gambar 5. Alat tulis ..................................................................................... 15

Gambar 6. Formulir pengujian ..................................................................... 15

Gambar 7. Sampel ........................................................................................ 15

Gambar 8. Penetral (Air Mineral) ................................................................ 16

Gambar 9. Panelis ........................................................................................ 16

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.1 Alat dan Bahan Uji Hedonik ....................................................... 5

Tabel 3.1.1 Tabel Hasil Pengujian Hedonik (Warna dan Aroma) .................. 7

Tabel 3.1.2 Tabel Hasil Pengujian Hedonik (Rasa dan Kerenyahan) ............ 9

Tabel 6.1.1 Tabel Lampiran.......................................................................... 15

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

1.1.1 Definisi Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah suatu uji dalam analisis kimia yang

dilakukan dengan tujuan mengetahui bentuk, rasa, warna dan bau suatu
bahan, zat atau senyawa, tanpa menggunakan pereaksi kering maupun
pereaksi basah. Uji yang dimaksud dilakukan hanya dengan organ atau
indera manusia. Namun demikian, mengingat risiko bahaya yang ada,
dalam pelaksanannya uji organolopetik harus dilakukan dengan catatan:
Uji bau dengan mencium dengan hidung atau merasakan dengan lidah
hanya untuk sampel yang tidak berbahaya (tidak beracun atau
menyebabkan iritasi/ penyakit). Umumnya, pelaksanaan uji organoleptik
pada suatu bahan akan dilakukan dalam suatu panel yang terdiri dari
beberapa orang yang disebut sebagai panelis, sehingga dapat diperoleh
hasil pengamatan yang bersifat lebih objektif, idealnya, terdapat pula
persyaratan dan kaidah psikologis dalam pengujian yang telah dipahami
oleh setiap panelis yang akan melakukan uji organoleptik ini.
Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur
penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian
secara obyektif, analisa data menjadi lebih sistematis, demikian pula
metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.
penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-
kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.
Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian
alat yang paling sensitive.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discrimanative test), uji diskripsi (descriptive test) dan uji
efektif (effective test). Uji efektif didasarkan pada pengukuran kesukaan

1
(atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian
efektif yang menguji kesukaan dan atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak
sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. Macam-
macam penelisi dalam pengujian organoleptik:
a) Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dalam
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat
atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat
mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan
dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik.
b) Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan
tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal
dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan
mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap
hasil akhir.
c) Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih, perlu
didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
d) Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya
dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.
e) Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan.
Panel tidak terlatih biasanya hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat
organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak
boleh digunakan dalam uji pembedaan.

2
 f) Panel konsumen
Panel konsumen terdiri atas 30 hingga 100 orang yang
tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai
sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan
perorangan atau kelompok tertentu.
g) Panel anak-anak
Panel anak-anak merupakan panel yang khas karena
menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun sebagai panelis.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es
krim dan sebagainya.

1.1.2 Definisi Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan uji dimana panelis diminta untuk

memberi tanggapan pribadi mengenai kesukan atau tidak sukaan dan
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan dalam uji
hedonik disebut dengan skala hedonik, misalnya dalam penilaian "suka"
memiliki skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka dan
agak suka. sebaliknya, penilaian "tidak suka" memiliki skala hedonik
seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak
tidak suka.

Dilakukan penilaian juga terhadap penerimaan sampel secara

keseluruhan. pengujian ini dilakukan oleh beberapa orang Panelis dan
dinilai menggunakan skor, yaitu:

1= sangat tidak suka sekali

2= sangat tidak suka
3= tidak suka
4= agak suka
5= suka
6= sangat suka
7= sangat suka sekali.

3
1.1.3 Stick Kudapan Bebas Gluten (DaunKelor)
Stick merupakan salah satu jenis makanan ringan yang cukup
diminati masyarakat. Kesukaan masyarakat terhadao stick ini
menjadikannya sebagai salah satu produk olahan makanan ringan yang
banyak diproduksi. Variasi stick sudah banyak dikembangkan mulai dari
stick original, stick keju hingga stick ikan. Bahan baku utama pembuatan
stick adalah tepung terigu, dimana impor tepung terigu di Indonesia terus
menerus mengalami peningkatan. Asosiasi Produsen tepung Terigu
Indonesia (APTINDO) melaporkan bahwa konsumsi terigu Indonesia
mencapai 2,79 juta ton pada kuartal pertama tahun 2014, atau meningkat
5,4% dibandingkan kuartal pertama pada tahun 2013, yaitu hanya sebesar
2.65 juta ton (APTINDO, 2014). Menurut data BPS impor tepung terigu
Indonesia pada tahun 2015 telah mencapai 7,4 juta tonUntuk itu upaya
mengurangi kebutuhan tepung terigu dengan produk pangan lokal
perlu dilakukan. Pada uji kali ini, Stick yang digunakan menambahkan
ekstrak daun kelor sebagai bahan utamanya.
Tanaman daun kelor (Moringa oleifera) atau yang biasa disebut
dengan pohon merunggai dimana daunnya sering dijadikan sebagai
bahan dasar obat dan sayur. Tanaman daun kelor merupakan salah satu
dari 13 spesies dalam genus yang sama dan telah menyebar di daerah
tropis dan subtropis pada ketinggian hingga 2.000 m. Ada dua cara utama
untuk memperoleh tanaman Moringa oleifera yaitu dengan cara menabur
benih dan menggunankan stek. Benih dari Moringa oleifera lebih banyak
dipakai untuk penanaman dengan intensitas rendah (biasanya, 2,5 m x
2.5 m, atau 3 m x 3 m) dengan pola segitiga, meskipun 1,2 m sepanjang
baris dan 5 m antara baris juga akan menghasilkan hasil yang
memuaskan.
Kelor adalah tanaman yang tumbuh subur di Indonesia dengan
berbagai manfaat yang terkandung di dalamnya diantaranya tinggi
protein, ß-karotein, vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium.
Pembuatan yoghurt melibatkan bakteri L.bulgaricus, S. thermophillus.

4
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun beberapa tujuan dari praktikum uji tingkat kesukaan adalah:

1) Untuk mampu memahami teori dan penggunaan pengujian tingkat

kesukaan (uji hedonik) pada produk pangan.
2) Untuk mampu menyimpulkan produk pangan yang paling disukai
berdasarkan hasil pengujian hedonik.
3) Untuk mampu melakukan analisis hasil penilaian pengujian inderawi
dengan analisis statistik menggunakan SPSS.

5
 BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat Dan Bahan

Tabel 2.1.1 Alat dan Bahan Uji Hedonik

Nama alat dan

No. Gambar alat dan bahan Fungsi
bahan

Menulis hasil
1. Alat tulis (pulpen)
pengujian

Gambar 1. Pulpen

Untuk mengisi
hasil Formulir penilaian
2.
penelitian uji hedonik
pada sampel

Gambar 2. Form penilaian

Sampel produk
Sampel yang (Kudapan bebas
3.
akan di uji gluten denganm
ekstrak kelor)

Gambar 3. Sampel produk

Untuk Penetral (Air
4. menetralkan mineral)

6
 rasa produk
sebelumnya

Gambar 4. Penetral (Air

mineral)

2.2 Cara Kerja

Adapun beberapa prosedur kerja pada praktikum uji tingkat kesukaan,

yaitu antara lain:

• Mahasiswa diharapkan duduk ditempat yang sudah di sediakan

• Mahasiswa mulai mengisi data diri yang ada pada form uji hedonik
yang terdiri dari nama, umur, dan jenis kelamin mahasiswa
• Mahasiswa diwajibkan membaca intruksi dengan seksama dan teliti.
• Kemudian mahasiswa mengisi form berdasarkan petunjuk yang ada
pada form
• Mahasiswa mulai melakukan penilaian sampel sesuai petunjuk yang
ada. Tuliskan nilai pada lembar penilaian yang tersedia.
• Jika sudah selesai, mahasiswa diharapkan mengumpulkan lembar
form, kemudian lakukan perhitungan dan analisa data yang
diperoleh dengan mengikuti tahap analisis data hasil
pengujian organoleptik.

7
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 3.1.1 Tabel Hasil Pengujian Hedonik (Warna Dan Aroma)

WARNA AROMA RASA KERENYAHAN

Panelis
607 950 515 607 950 515 607 950 515 607 950 515

1 3 3 3 4 3 3 5 4 4 3 4 3
2 5 3 2 3 2 3 5 1 3 4 5 3
3 2 4 4 3 4 4 3 1 3 5 4 4
4 5 3 3 3 3 1 5 4 1 5 5 5
5 3 3 5 4 2 3 3 4 4 4 3 5
6 5 3 3 3 2 3 3 3 4 5 5 5
7 4 2 2 3 2 2 4 3 2 3 5 1
8 4 3 3 3 2 3 1 5 4 3 4 1
9 2 3 5 3 3 4 2 3 5 4 4 3
10 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 5 4
11 5 4 3 2 1 4 5 2 4 5 4 5
12 3 1 3 4 3 4 4 3 4 5 4 5
13 3 2 3 3 2 3 3 1 1 3 2 2
14 3 4 4 4 2 1 3 4 4 5 5 4
15 4 2 4 5 3 5 3 4 4 5 4 4
16 3 4 5 2 2 4 2 4 3 3 4 4
17 5 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3
18 4 3 4 4 4 4 3 4 4 5 5 5
19 3 5 2 3 2 3 4 3 2 2 5 3
20 2 3 5 4 2 5 3 4 4 5 5 5
21 3 4 4 2 2 3 4 3 5 4 4 4
22 4 3 3 4 2 2 3 2 3 3 3 3
23 2 3 3 4 4 3 1 3 1 3 5 5
24 4 3 3 3 2 2 4 2 5 4 4 5
25 4 3 4 3 2 2 3 2 3 4 4 4
26 5 4 3 5 2 2 3 4 4 4 3 2
27 2 3 5 2 2 5 3 2 4 4 5 2
28 4 4 3 4 2 3 3 4 3 3 4 3
29 3 4 2 3 4 5 3 1 2 3 4 2
30 3 5 2 2 2 4 4 3 2 4 5 4
31 4 3 3 4 3 3 4 5 3 3 4 3

8
32 4 4 4 4 2 4 2 3 4 3 5 5
33 3 4 4 4 2 5 4 3 3 4 4 5
34 5 3 4 5 3 4 5 4 4 5 5 5
35 5 4 4 3 2 3 3 3 4 4 4 4
36 4 3 2 3 4 3 5 3 3 5 4 3
37 4 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4
38 4 3 2 3 3 2 3 3 2 5 4 3
39 4 3 3 3 2 2 5 3 1 5 3 2
40 2 4 3 3 3 2 2 1 3 3 3 3
41 4 5 4 3 4 4 1 3 2 4 5 4
42 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3
43 4 3 3 4 3 5 4 3 2 5 2 3
44 3 3 4 2 1 3 1 2 4 3 5 3
45 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 5
46 3 2 2 4 2 2 4 2 2 4 2 2
47 4 3 3 5 4 4 4 3 5 4 4 5
48 3 4 4 4 4 3 3 2 3 5 4 5
59 4 4 4 3 4 5 3 4 4 4 4 5
50 5 4 4 4 4 3 3 5 4 5 5 5
51 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 5 3
52 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5
53 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5
54 3 4 5 4 4 4 4 5 5 3 5 5
55 4 3 4 4 3 4 4 3 3 5 4 5
56 3 3 4 3 2 4 3 2 5 3 3 5
57 3 2 2 3 3 4 2 1 3 3 3 4
58 4 3 4 2 2 2 3 2 3 5 2 4
59 4 3 3 4 3 2 4 4 1 4 3 3
60 3 4 4 3 4 4 2 3 4 4 4 5
61 3 2 1 4 2 1 2 2 1 4 4 5
62 4 3 2 2 3 2 3 4 4 4 3 5
63 3 4 3 3 3 3 2 2 4 3 3 3
64 3 3 4 4 3 4 4 2 3 4 3 4
65 4 3 2 2 2 4 3 2 4 5 2 5

9
 66 4 4 4 3 3 4 3 4 4 5 5 3
67 2 4 3 3 3 2 3 3 2 3 4 4
68 4 3 3 3 2 2 3 3 4 4 4 4
Total 245 226 228 228 189 221 224 207 225 270 271 262
Rata- 3,60 3,32 3,35 3,35 2,7 3,25 3,29 3,0 3,30 3,97 3,98 3,85
rata 294 3529 294 294 794 000 412 441 882 058 529 294

3.2 Pembahasan

3.2.1 Uji Hedonik

a. Warna
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang berperan dalam
penentuan tingkat penerimaan suatu bahan pangan, karena konsumen
cenderung lebih memilih produk pangan dengan warna
yang lebih menarik. Pada uji hedonik di atas, nilai kesukaan warna
tertinggi ada pada sampel nomor 607 dengan total kesukaan 245 dan
rata-rata 3.6029411. Sementara itu, nilai kesukaan warna terendah ada
pada sampel nomor 950 dengan total kesukaan hanya 226 dan rata-
rata 3.323529. Dan nilai kesukaan warna yang netral ada pada sampel
nomor 515 dengan nilai kesukaan warna yaitu 228 dengan rata-rata
3,35294.
b. Aroma
Aroma merupakan hasil rangsangan kimia dari saraf-saraf
olfaktori yang berada di bagian akhir dari rongga hidung dan
kemudian diteruskan ke otak. Aroma dapat membantu dalam
menentukan kondisi baik atau rusaknya suatu produk pangan. Pada uji
hedonik di atas, nilai kesukaan aroma tertinggi ada pada sampel
nomor 607 dengan total kesukaan 228 dan rata-rata 3.3529411.
Sementara itu, nilai kesukaan aroma terendah ada pada sampel nomor
950 dengan total kesukaan hanya 189 dan rata-rata 2.779411. Dan
nilai kesukaan aroma netral ada pada sampel nomor 515 dengan nilai
kesukaan aroma yaitu 221 dengan rata-rata 3,25000000.

10
c. Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting
karena sangat menentukan penerimaan panelis. Rasa adalah sensasi
yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan penyusun dan komposisi
suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra. Pada uji hedonik di
atas, nilai kesukaan rasa tertinggi ada pada sampel nomor 515 dengan
total kesukaan 225 dan rata-rata 3.32352941. Sementara itu, nilai
kesukaan rasa terendah ada pada sampel nomor 950 dengan total
hanya 207 dan rata-rata 3.029418. Dan nilai kesukaan rasa netral ada
pada sampel nomor 607 dengan total kesukaan 224 dengan rata-rata
3,29412.
d. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu atribut sensori penting, tekstur
dapat menjadi penentu mutu bahan pangan yang dapat dilihat nyata.
Tekstur merupakan salah satu atribut sensori dari suatu pangan yang
memainkan peranan penting dalam hal penerimaan, keputusan
membeli dan konsumsi konsumen yang melibatkan indra
perabaan atau sentuhan. Kerenyahan termaksud hal penting pada
pengukuran tekstur. Pada uji hedonik di atas, nilai kesukaan
kerenyahan tertinggi ada pada sampel nomor 950 dengan total
kesukaan 271 dan rata-rata 3.98529. Sementara itu nilai kesukaan
kerenyahan terendah ada pada sampel nomor 515 dengan total
kesukaan hanya 262 dan rata-rata 3.852941. Dan nilai kesukaan
kerenyahan netral ada pada sampel nomor 607 dengan total kesukaan
kerenyahan 270 dengan rata-rata 3,9705882.

11
 BAB IV

KESIMPULAN

Daya penerimaan suatu produk makanan seyogyanya dilakukan pengujian.

Uji organoleptik merupakan uji yang mengandalkan indra manusia atau sensori
sebagai alat utama untuk pengukuran daya terima terhadap produk yang dihasilkan.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Uji hedonik merupakan
uji dimana panelis diminta untuk memberi tanggapan pribadi mengenai kesukaan
atau ketidaksukaan dan mengemukakan tingkat kesukaannya.

Pada uji hedonik yang dilakukan, sampel nomor 515 mendapat nilai
kesukaan tertinggi, dengan total pada warna sebanyak 228 dengan rata-rata
3.35294, total pada aroma sebanyak 221 dengan rata-rata 3.250000, total pada rasa
sebanyak 225 dengan rata-rata 3.32352941, dan total pada kerenyahan sebanyak
262 dengan rata-rata 3.859412.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Agung Diantoro, dkk. "Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa

Oleifera L.) Terhadap Kualitas Yoghurt". Vol. 6, No. 2, 2019

Ismail Sulaiman, dkk. 2023. "Teknologi Pengolahan Talas Dan Aplikasinya". Syiah
Kuala University Press. (Hal. 58-63)

Leone A., Spada A., Battezzati A., Schiradi A., Aristil J., Bertoli S. Cultivation,
Genetic, “EthnopharmacologyPhtochemistry and Pharmacology of
Moringa oleifera Leaves”: An Overview (2019)

Soekarto, S. T. 1985. “Penilaian Organoleptik”. Bharata Karya Aksara: Jakarta

Soekarto. 1990. “Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian”. Jakarta: Bhatara Aksara.

Sunaeni, dkk. 2021. “Uji Organoleptik Cookies dengan bahan Tepung Tuna”.
Penerbit NEM, Jawa Tengah. (Hal. 22-23)

Usman, dkk. 2022. "Gizi dan pangan lokal". PT global executive teknologi,
Sumatera Barat. (Hal. 130-132)

13
 LAMPIRAN

Gambar 6.1 Lampiran

No. Gambar Keterangan

1. Alat tulis (pulpen)

Gambar 5. Alat Tulis

2. Formulir penilaian uji hedonik

Gambar 6. Form Pengujian

Sampel produk (Kudapan bebas

3.
gluten dengan ekstrak kelor)

Gambar 7. Sampel produk

4. Penetral (Air mineral)

14
 Gambar 8. Penetral (Air
mineral)

Mahasiswa mengamati Aroma,

5. Rasa, Warna dan Kerenyahan
sampel.

Gambar 9. Panelis

15