LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“UJI ORGANOLEPTIK CHIFFON PANDAN”

DISUSUN OLEH:

NAMA : NURAINI ANASTASYA

NIM : 061211002

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO

UNGARAN

2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .................................................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................. 3
1.1. JUDUL PRAKTIKUM..................................................................................................... 3
1.2. TANGGAL PRAKTIKUM .............................................................................................. 3
1.3. LATAR BELAKANG ....................................................................................................... 3
1.4. TUJUAN PRAKTIKUM.................................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................... 5
BAB III METODELOGI PRAKTIKUM ....................................................................................... 7
3.1. ALAT ................................................................................................................................ 7
3.2. BAHAN............................................................................................................................. 7
3.3. PROSEDUR PENGOLAHAN ......................................................................................... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................... 8
4.1. HASIL .............................................................................................................................. 8
4.2. PEMBAHASAN ............................................................................................................. 10
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................................... 11
5.1. KESIMPULAN .............................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 12
 BAB I PENDAHULUAN

1.1. JUDUL PRAKTIKUM

UJI ORGANOLEPTIK CHIFFON PANDAN

1.2. TANGGAL PRAKTIKUM

29 Desember 2023

1.3. LATAR BELAKANG

Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah
dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih
disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan
konsumen (preferensites). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan
(hedonik). Uji penerimaan mengenai penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenanginya.
Uji penerimaan tidak dapat memprediksi penerimaan dalam pemasaran. Jadi
jika sudah diperoleh hasil pengujian, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku
keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak
lanjutnya, misalnya uji konsumen. Dalam penganalisisan, Skala hedonik
ditransformasi menjadi SkalaAngka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala
hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik akan sering diguankan untuk
menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik.
Uji penerimaan dalam praktikum ini terdiri dari uji hedonik. Adapun uji hedonik
dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan merespons dengan tingkat
kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. mengatakan
bahwa uji hedonik mengenai penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu
bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Pada uji hedonik, panelis
mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidak terhadap sifat sensori atau kualitas yang
diukur.
1.4. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu mengetahui prinsip uji organoleptik
2. Mahasiswa mampu menganalisis hasil uji organoleptic dari segi kesukaan
(hedonic).
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi
atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.

a. UJI ORGANOLEPTIK
Organoleptik adalah sebuah uji bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
keinginan pada suatu produk. Uji organoleptik biasa disebut juga uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai dalam
uji organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung, indera
pengecap/lidah, indera peraba/tangan. Kemampuan alat indera inilah yang akan
menjadi kesan yang nantinya akan menjadi penilaian terhadap produk yang diuji sesuai
dengan sensor atau rangsangan yang diterima oleh indera (Gusnadi et al., 2021).
Kemampuan indera dalam menilai meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali,
membedakan, membandingkan, dan kemampuan menilai suka atau tidak suka
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian
suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran
instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat
ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena
pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda
rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga
pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi.
 Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu
alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,
yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1) Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2) Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3) Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4) Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak
atau sumsum belakang.
5) Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6) Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,
indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis
kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan
adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.
b. CHIFFON
Chiffon cake adalah salah satu kue continental dari kelompok sponge cake.
Chiffon cake memiliki ciri- ciri volume yang tinggi, rongga serupa dengan busa
(sponge) serta hasil relatif ringan. Jenis cake ini banyak disukai orang, karena memiliki
kombinasi rasa antara rasa gurih dan manis dan tekstur yang lebih lembut dari jenis
sponge cake lain. Keberhasilan chiffon cake didapat dari bahan dan tehnik pembuatan.
Terigu merupakan salah satu komponen bahan dalam pembuatan chiffon cake,
disamping telur yang berfungsi sebagai agen pengembang. Fungsi terigu sebagai
pembentuk kerangka kue, yang diperoleh dari peran pati yang terdapat pada terigu.
Kandungan pati di dalam terigu 70%. (Firdausa, 2020)
 BAB III METODELOGI PRAKTIKUM

3.1. ALAT
Cawan
Form uji organoleptik
Pensil
Air mineral

3.2. BAHAN
Chiffon pandan kualitas 1
Chiffon pandan kualitas 2
Chiffon pandan kualitas 3

3.3. PROSEDUR PENGOLAHAN

1. Panelis diminta untuk menilai dengan kategori khusus (sesuai form uji)
2. Menilai tanpa meberikan perbandingan antar produk
3. Menghitung dengan cara skoring.
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL
Table 1 Hasil Pengamatan sayur kaleng 3 minggu

1 2 3 4 5
Kode (sangat (tidak (suka) (sangat (sangat
Indikator TOTAL
sampel tidak suka) suka) suka
suka) sekali)
401 Warna 1 8 12 21
Rasa 1 15 5 21
Aroma 1 15 5 21
Tekstur 1 12 8 21
Homogen 1 13 7 21
325 Warna 6 2 12 1 21
Rasa 1 7 3 9 1 21
Aroma 10 1 8 2 21
Tekstur 1 1 13 6 21
Homogen 2 15 4 21
566 Warna 3 2 14 2 21
Rasa 3 1 10 7 21
Aroma 1 4 2 8 6 21
Tekstur 3 1 8 9 21
Homogen 1 1 11 8 21

Kode sampel
401 325 566
 Memiliki warna yang  Masih tercium amis.  Teksturnya sedikit
bagus dan rasa yang  Aroma pandan kurang bantat
enak kuat.  Aromanya terlalu
 Memiliki rasa yang  Rasanya terlalu manis, menyengat bukan khas
manis aromanya wangi namun pandan
bukan khas pandan.
 Aroma kurang berbau  Warna, rasa dan aroma  Warna kurang
pandan tidak suka karena ada bau menarik/kurang hijau
 Aroma terlalu amis dan warna kurang terlalu coklat
menyengat menarik, tekstur dan  Tekstur nya lebih
 Warna nya lebih terang homogen suka lembek dari pada
 Menyukai warna, rasa,  Warna terlalu coklat sampel yang lain
aroma dan tekstur  Warna pucat, kurang  Memiliki warna yang
 Tekstur nya agak keras menarik, rasa tidak terlalu bagus, namun rasa dan
 Tidak bau amis dan tidak manis dan aroma amis tekstur kurang suka
kemanisan  Warna kurang memikat  Warna sedikit pucat,
 Setelah dimakan agak dan rasa hambar, aroma rasa sedikit amis,
seret menyengat aromanya terlalu

 Rasanya sedikit pahit  Teksturnya lebih kesat dan menyengat

padat  Warna lebih menarik
 Warna bagus tetapi rasa  Warna sedikit pucat,
dan tekstur kurang suka aroma dan rasa pas,
 Rasa masih ada rasa tekstur kurang
telur/amis  Memiliki rasa dominan
 Warnanya sedikit pucat pandan
 Kurang terasa aroma  Rasa terlalu strong
pandan  Memiliki aroma yang
 Warna pucat, rasa sudah tidak tajam
pas, tekstur lebih lembut
 Rasa kurang manis
 Aromanya tidak seperti
chiffon, kurang manis
 Warna pucat, aroma tajam
 Warna kurang menarik,
rasa kurang tajam
 Rasa terlalu strong dan
manis
 Rasa sedikit hambar
4.2. PEMBAHASAN
Pada sampel 401 diperoleh hasil uji organoleptik untuk warna 12 panelis sangat suka
sekali, 8 sangat suka dan 1 panelis suka. Sehingga dapat disimpulkan bahwa warna dari
chiffon sampel 401 banyak penelis yang sangat menyukainya. Untuk rasa 15 panelis sangat
suka. untuk aromanya 15 panelis sangat suka, untuk tekstur 12 panelis sangat suka,
sedangkan homoge13 panelis suka. akan tetapiterdapat beberapa komentar yangkurang
menyukai chiffon sampel 401. Komentarnya yaitu aroma kurang berbau pandan, aroma
terlalu menyengat, warna nya lebih terang, tekstur nya agak keras, setelah dimakan agak
seret, rasanya sedikit pahit.
Sampel 325 diperoleh hasil uji organooleptik pada warna 12 penelis sangat suka dan 6
penelis tidak suka. Untuk rasa 9 penelis sangat suka dan 1 penelis sangat tidak suka. untuk
aroma 10 penelis tidak suka dan 8 penelis sangat suka. Untuk tekstur 13 penelis sangat suka
dan 1 penelis sangat tidak suka. dan untuk homogen 15 penelis sangat suka dan 2 penelis
suka. untuk komentarnya yaitu Masih tercium amis, Aroma pandan kurang kuat, Rasanya
terlalu manis, aromanya wangi namun bukan khas pandan, Warna, rasa dan aroma tidak
suka karena ada bau amis dan warna kurang menarik, tekstur dan homogen suka, Warna
terlalu coklat, Warna pucat, kurang menarik, rasa tidak terlalu manis dan aroma amis, Warna
kurang memikat dan rasa hambar, aroma menyengat, Teksturnya lebih kesat dan padat,
Warna bagus tetapi rasa dan tekstur kurang suka, Rasa masih ada rasa telur/amis, Warnanya
sedikit pucat, Kurang terasa aroma pandan, Warna pucat, rasa sudah pas, tekstur lebih
lembut, Rasa kurang manis, Aromanya tidak seperti chiffon, kurang manis, Warna pucat,
aroma tajam, Warna kurang menarik, rasa kurang tajam, Rasa terlalu strong dan manis,Rasa
sedikit hambar
Pada sampel 566, untuk warna 14 penelis sangat suka, 3 penelis tidak suka. untuk rasa
10 penelis suka dan 3 penelis tidak suka. untuk aroma 8 penelis sangat suka dan 1 penelis
sangat tidak suka. untuk tekstur 9 penelis sangat suka sekali dan 3 penelis tidak suka. dan
untuk homogen 11 penelis sangat suka dan 1 penelis sangat tidak suka. untk komentarnya
yaitu Teksturnya sedikit bantat, aromanya terlalu menyengat bukan khas pandan, Warna
kurang menarik/kurang hijau terlalu coklat, Tekstur nya lebih lembek dari pada sampel yang
lain, Memiliki warna yang bagus, namun rasa dan tekstur kurang suka, Warna sedikit pucat,
rasa sedikit amis, aromanya terlalu menyengat, Warna lebih menarik, Warna sedikit pucat,
aroma dan rasa pas, tekstur kurang, Memiliki rasa dominan pandan, Rasa terlalu strong,
Memiliki aroma yang tidak tajam.
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan pada 3 sampel chiffon
pandan dapat disimpulkan berdasarkan warna sampel 566 lebih disukai oleh panelis,
rasa sampel 401 lebih di sukai oleh panelis, untuk aroma sampel 401 lebih disukai
panelis, untuk tekstur sampel 325 lebih disukai oleh panelis, dan untuk homogen
sampel 325 lebih disukai oleh panelis.
 DAFTAR PUSTAKA
Firdausa, A. R. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Kualitas Chiffon
Cake. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1), 1–9.

Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Organoleptik dan Daya Terima pada
Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten
Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883–2888.