LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“UJI ORGANOLEPTIK CHIFFON

PANDAN”

DISUSUN OLEH:

NAMA : NURAINI ANASTASYA

NIM : 061211002

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO

UNGARAN

2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...........................................................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................................................3
1.1. JUDUL PRAKTIKUM..........................................................................................................3
1.2. TANGGAL PRAKTIKUM....................................................................................................3
1.3. LATAR BELAKANG............................................................................................................3
1.4. TUJUAN PRAKTIKUM.......................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................................5
BAB III METODELOGI PRAKTIKUM............................................................................................7
3.1. ALAT.......................................................................................................................................7
3.2. BAHAN...................................................................................................................................7
3.3. PROSEDUR PENGOLAHAN..............................................................................................7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................8
4.1. HASIL.....................................................................................................................................8
4.2. PEMBAHASAN...................................................................................................................10
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................................11
5.1. KESIMPULAN.....................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................................12
 BAB I PENDAHULUAN

1.1. JUDUL PRAKTIKUM

UJI ORGANOLEPTIK CHIFFON PANDAN

1.2. TANGGAL PRAKTIKUM

29 Desember 2023

1.3. LATAR BELAKANG

Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah
dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih
disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan
konsumen (preferensites). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji
kesukaan (hedonik). Uji penerimaan mengenai penilaian sifat atau kualitas suatu
bahan yang menyebabkan orang menyenanginya.
Uji penerimaan tidak dapat memprediksi penerimaan dalam pemasaran. Jadi
jika sudah diperoleh hasil pengujian, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku
keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak
lanjutnya, misalnya uji konsumen. Dalam penganalisisan, Skala hedonik
ditransformasi menjadi SkalaAngka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala
hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik akan sering diguankan
untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik.
Uji penerimaan dalam praktikum ini terdiri dari uji hedonik. Adapun uji
hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan merespons
dengan tingkat kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala
hedonik. mengatakan bahwa uji hedonik mengenai penilaian seseorang akan suatu
sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Pada uji
hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidak terhadap sifat
sensori atau kualitas yang diukur.
1.4. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu mengetahui prinsip uji organoleptik
2. Mahasiswa mampu menganalisis hasil uji organoleptic dari segi kesukaan
(hedonic).
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.

a. UJI ORGANOLEPTIK
Organoleptik adalah sebuah uji bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
keinginan pada suatu produk. Uji organoleptik biasa disebut juga uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai
dalam uji organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung, indera
pengecap/lidah, indera peraba/tangan. Kemampuan alat indera inilah yang akan
menjadi kesan yang nantinya akan menjadi penilaian terhadap produk yang diuji
sesuai dengan sensor atau rangsangan yang diterima oleh indera (Gusnadi et al.,
2021). Kemampuan indera dalam menilai meliputi kemampuan mendeteksi,
mengenali, membedakan, membandingkan, dan kemampuan menilai suka atau tidak
suka
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian
suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran
instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat
ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena
pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda
rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga
pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian
indrawi.
 Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu
alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah
fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau
syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1) Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2) Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3) Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4) Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat
otak atau sumsum belakang.
5) Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6) Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,
indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat
indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan
jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis
kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.
b. CHIFFON
Chiffon cake adalah salah satu kue continental dari kelompok sponge cake.
Chiffon cake memiliki ciri- ciri volume yang tinggi, rongga serupa dengan busa
(sponge) serta hasil relatif ringan. Jenis cake ini banyak disukai orang, karena
memiliki kombinasi rasa antara rasa gurih dan manis dan tekstur yang lebih lembut
dari jenis sponge cake lain. Keberhasilan chiffon cake didapat dari bahan dan tehnik
pembuatan. Terigu merupakan salah satu komponen bahan dalam pembuatan chiffon
cake, disamping telur yang berfungsi sebagai agen pengembang. Fungsi terigu sebagai
pembentuk kerangka kue, yang diperoleh dari peran pati yang terdapat pada terigu.
Kandungan pati di dalam terigu 70%. (Firdausa, 2020)
 BAB III METODELOGI PRAKTIKUM

3.1. ALAT
Cawan
Form uji organoleptik
Pensil
Air mineral

3.2. BAHAN
Chiffon pandan kualitas
1 Chiffon pandan
kualitas 2 Chiffon
pandan kualitas 3

3.3. PROSEDUR PENGOLAHAN

1. Panelis diminta untuk menilai dengan kategori khusus (sesuai form uji)
2. Menilai tanpa meberikan perbandingan antar produk
3. Menghitung dengan cara skoring.
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL
Table 1 Hasil Pengamatan sayur kaleng 3 minggu

1 2 3 4 5
Kode (sangat (tidak (suka) (sangat (sangat
Indikator TOTAL
sampel tidak suka) suka) suka
suka) sekali)
401 Warna 1 8 12 21
Rasa 1 15 5 21
Aroma 1 15 5 21
Tekstur 1 12 8 21
Homogen 1 13 7 21
325 Warna 6 2 12 1 21
Rasa 1 7 3 9 1 21
Aroma 10 1 8 2 21
Tekstur 1 1 13 6 21
Homogen 2 15 4 21
566 Warna 3 2 14 2 21
Rasa 3 1 10 7 21
Aroma 1 4 2 8 6 21
Tekstur 3 1 8 9 21
Homogen 1 1 11 8 21

Kode sampel
401 325 566
 Memiliki warna  Masih tercium amis.  Teksturnya sedikit
yang bagus dan rasa  Aroma pandan bantat
yang enak kurang kuat.  Aromanya terlalu
 Memiliki rasa  Rasanya terlalu manis, menyengat bukan
yang manis aromanya wangi khas pandan
namun
bukan khas pandan.
 Aroma kurang  Warna, rasa dan aroma  Warna kurang
berbau pandan tidak suka karena ada menarik/kurang
hijau terlalu coklat
 Aroma bau amis dan warna
terlalu kurang menarik, tekstur
menyengat dan homogen suka
 Warna nya lebih terang  Warna terlalu coklat
 Menyukai warna,  Warna pucat, kurang
rasa, aroma dan menarik, rasa tidak
tekstur terlalu manis dan aroma
 Tekstur nya agak keras amis
 Tidak bau amis dan  Warna kurang memikat
tidak kemanisan dan rasa hambar,
 Setelah dimakan aroma menyengat
agak seret  Teksturnya lebih kesat
 Rasanya sedikit pahit dan padat
 Warna bagus tetapi
rasa dan tekstur kurang
suka
 Rasa masih ada
rasa telur/amis
 Warnanya sedikit pucat
 Kurang terasa
aroma pandan
 Warna pucat, rasa sudah
pas, tekstur lebih
lembut
 Rasa kurang manis
 Aromanya tidak seperti
chiffon, kurang manis
 Warna pucat, aroma tajam
 Warna kurang menarik,
rasa kurang tajam
 Rasa terlalu strong dan
manis
 Rasa sedikit hambar
 Tekstur nya lebih
lembek dari pada
sampel yang lain
 Memiliki warna yang
bagus, namun rasa dan
tekstur kurang suka
 Warna sedikit
pucat, rasa sedikit
amis, aromanya
terlalu menyengat
 Warna lebih menarik
 Warna sedikit
pucat, aroma dan
rasa pas, tekstur
kurang
 Memiliki rasa dominan
pandan
 Rasa terlalu strong
 Memiliki aroma
yang tidak tajam
4.2. PEMBAHASAN
Pada sampel 401 diperoleh hasil uji organoleptik untuk warna 12 panelis sangat suka
sekali, 8 sangat suka dan 1 panelis suka. Sehingga dapat disimpulkan bahwa warna dari
chiffon sampel 401 banyak penelis yang sangat menyukainya. Untuk rasa 15 panelis
sangat suka. untuk aromanya 15 panelis sangat suka, untuk tekstur 12 panelis sangat suka,
sedangkan homoge13 panelis suka. akan tetapiterdapat beberapa komentar yangkurang
menyukai chiffon sampel 401. Komentarnya yaitu aroma kurang berbau pandan, aroma
terlalu menyengat, warna nya lebih terang, tekstur nya agak keras, setelah dimakan agak
seret, rasanya sedikit pahit.
Sampel 325 diperoleh hasil uji organooleptik pada warna 12 penelis sangat suka dan 6
penelis tidak suka. Untuk rasa 9 penelis sangat suka dan 1 penelis sangat tidak suka. untuk
aroma 10 penelis tidak suka dan 8 penelis sangat suka. Untuk tekstur 13 penelis sangat
suka dan 1 penelis sangat tidak suka. dan untuk homogen 15 penelis sangat suka dan 2
penelis suka. untuk komentarnya yaitu Masih tercium amis, Aroma pandan kurang kuat,
Rasanya terlalu manis, aromanya wangi namun bukan khas pandan, Warna, rasa dan
aroma tidak suka karena ada bau amis dan warna kurang menarik, tekstur dan homogen
suka, Warna terlalu coklat, Warna pucat, kurang menarik, rasa tidak terlalu manis dan
aroma amis, Warna kurang memikat dan rasa hambar, aroma menyengat, Teksturnya lebih
kesat dan padat, Warna bagus tetapi rasa dan tekstur kurang suka, Rasa masih ada rasa
telur/amis, Warnanya sedikit pucat, Kurang terasa aroma pandan, Warna pucat, rasa sudah
pas, tekstur lebih lembut, Rasa kurang manis, Aromanya tidak seperti chiffon, kurang
manis, Warna pucat, aroma tajam, Warna kurang menarik, rasa kurang tajam, Rasa terlalu
strong dan manis,Rasa sedikit hambar
Pada sampel 566, untuk warna 14 penelis sangat suka, 3 penelis tidak suka. untuk rasa
10 penelis suka dan 3 penelis tidak suka. untuk aroma 8 penelis sangat suka dan 1 penelis
sangat tidak suka. untuk tekstur 9 penelis sangat suka sekali dan 3 penelis tidak suka. dan
untuk homogen 11 penelis sangat suka dan 1 penelis sangat tidak suka. untk komentarnya
yaitu Teksturnya sedikit bantat, aromanya terlalu menyengat bukan khas pandan, Warna
kurang menarik/kurang hijau terlalu coklat, Tekstur nya lebih lembek dari pada sampel
yang lain, Memiliki warna yang bagus, namun rasa dan tekstur kurang suka, Warna
sedikit pucat, rasa sedikit amis, aromanya terlalu menyengat, Warna lebih menarik, Warna
sedikit pucat, aroma dan rasa pas, tekstur kurang, Memiliki rasa dominan pandan, Rasa
terlalu strong, Memiliki aroma yang tidak tajam.
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan pada 3 sampel chiffon
pandan dapat disimpulkan berdasarkan warna sampel 566 lebih disukai oleh panelis,
rasa sampel 401 lebih di sukai oleh panelis, untuk aroma sampel 401 lebih disukai
panelis, untuk tekstur sampel 325 lebih disukai oleh panelis, dan untuk homogen
sampel 325 lebih disukai oleh panelis.
 DAFTAR PUSTAKA
Firdausa, A. R. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Kualitas
Chiffon Cake. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1), 1–9.

Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Organoleptik dan Daya Terima pada
Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten
Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883–2888.