LAPORAN PRAKTIKUM

PENGUJIAN SENSORIS

Oleh :

M. Julirin Hidayatullah (E1G0120 )

Maria Natalia Tambunan (E1G012057)

Yosi Sulastri (E1G012058)

Jhon Fernanta Sipayung (E1G012059)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018

i
 DAFTAR ISI
Halaman Sampul ..................................................................................................i
Daftar Isi ............................................................................................................. ii
ACARA 1. SELEKSI PANEL
BAB I. Pendahuluan ..................................................................................... 1
BAB II. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 2
BAB III. Metodologi Penelitian .................................................................... 4
BAB IV. Hasil Pengamatan .......................................................................... 6
BAB V. Pembahasan ..................................................................................... 8
BAB VI. Penutup .......................................................................................... 10
ACARA 2. KEMAMPUAN PEMBEDAAN (Range Method)
BAB I. Pendahuluan .................................................................................... 11
BAB II. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 11
BAB III. Metodologi Penelitian ................................................................... 12
BAB IV. Hasil Pengamatan ......................................................................... 13
BAB V. Pembahasan .................................................................................... 14
BAB VI. Penutup .......................................................................................... 14
ACARA 3. UJI BEDA (Paired Same or Different Test)
BAB I. Pendahuluan .................................................................................... 11
BAB II. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 11
BAB III. Metodologi Penelitian ................................................................... 12
BAB IV. Hasil Pengamatan ......................................................................... 13
BAB V. Pembahasan .................................................................................... 14
BAB VI. Penutup .......................................................................................... 14
ACARA 4. UJI BEDA (Uji Triangle dan uji Duo-trio)
BAB I. Pendahuluan .................................................................................... 15
BAB II. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 16
BAB III. Metodologi Penelitian ................................................................... 18
BAB IV. Hasil Pengamatan ......................................................................... 19
BAB V. Pembahasan .................................................................................... 19
BAB VI. Penutup .......................................................................................... 20
ACARA 5. UJI DESKRIPSI
BAB I. Pendahuluan .................................................................................... 21
BAB II. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 21

ii
 BAB III. Metodologi Penelitian ................................................................... 23
BAB IV. Hasil Pengamatan ......................................................................... 24
BAB V. Pembahasan .................................................................................... 25
BAB VI. Penutup .......................................................................................... 26
ACARA 6. UJI AFEKTIF
BAB I. Pendahuluan .................................................................................... 27
BAB II. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 28
BAB III. Metodologi Penelitian ................................................................... 29
BAB IV. Hasil Pengamatan ......................................................................... 30
BAB V. Pembahasan .................................................................................... 31
BAB VI. Penutup .......................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 33
LAMPIRAN

iii
iv
ACARA 1. SELEKSI PANEL

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Aplikasi bahan pangan dalam suatu agroindustri diperlukan suatu kepekaan yang tajam.
Hal ini tidak terlepas dari penggunaan organoleptik untuk berbagai keperluan industri
pangan yang terus berkembang. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan
pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Uji organoleptik merupakan pengujian
terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia, salah satunya
adalah uji threshold. Uji threshold atau ambang rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan
terendah yang mulai mendapatkan kesan yang wajar.
Panel diperlukan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik. Dalam penilaian
mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau
alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai
sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Jadi, penilaian berdasarkan kesan subjektif
dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Salah satu kelemahan
penggunaan seorang panel dalam suatu industri adalah kemampuannya dapat menurun dalam
kondisi-kondisi tertentu yang dapat mengganggu konsentrasi dalam penilaian. Oleh karena
itu sangatlah perlu dilakukan seleksi panel, untuk menentukan panelis mana yang siap pakai
sekaligus mampu menilai mutu produk yang diuji salah satunya dengan pengujian Range
Method.
Melihat hal tersebut maka sangatlah perlu dilakukan pengujian mengenai uji Threshold
dan Range Method untuk menentukan panelis mana yang mampu menggunakan inderanya
dalam memberikan penilaian terhadap sifat karakteristik bahan yang diuji.

1.2 Tujuan Percobaan

1. Menentukan ambang rangsangan (Threshold) para anggota panel pada rasa dasar.
2. Mengetahui kemampuan para anggota panel untuk membedakan tingkat rasa.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan
intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra pengelihatam,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juha melibatkan suatu
pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah
untuk mengetahui respon atau kesan yang diperolah pancaindra manusia terhadap suatu
rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk
menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan
dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih, 2010).
Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik
karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat
indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis
memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji harus dapat mengkomunikasikan dengan
tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah
dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992).
Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi atau uji sensoris,
diperlukan panelis yang bertindak sebagai instrument atau alat pengujian. Pertimbangan
diadakannya seleksi panelis berdasarkan adanya perbedaan dari masing-masing individu
dalam hal :
 Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu saat.
Kemampuan mengindera berbeda dalam 3 hal, di antara individu, di antara produk
dan waktu yang berbeda meskipun untuk individu yang sama dan produk yang sama
pula.
 Tingkat kemampuan/kepekaan dalam mengindera, perbedaan-perbedaan sifat
inderawi yang spesifik dari suatu bahan.
 Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediaannya meluangkan
waktu secara periodik untuk melakukan pengujian inderawi (Kartika, 1987).
Fungsi seleksi panelis adalah :
1. Untuk mengetahui sensitivitas seseorang terhadap suatu produk.
2. Merupakan tahap awal dari pelatihan uji inderawi 9membantu mengenalkan
produk yang akan diuji kepada calon panelis).

2
 3. Melatih kepekaan panelis.
4. Menunjukkan konsistensi (reproducibility) hasil uji (Kramer, 1966).

Uji Threshold
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan
fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold didefiniskan sebagai
konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi . Uji threshold digunakan untuk
menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan.
(Clark,2009)
Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu
substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil
suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Metode ini
juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin,
manis atau asam (Afrianto, 2008).
Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai
dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai
menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya / air murni. Ambang mutlak
ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah penguji sudah dapat merasakan adanya kesan.
Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor
penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah
dibandingkan indera perasa. Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan
absolute threshold adalah sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang
yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis
yang digunakan belum tentu 10 % (Ratnaningsih, 2010).
Ambang perbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil suatu
rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut 2
tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2 rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai
ambang perbedaan ditentukan oleh 75 % dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2
tingkatan kesan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang rangsangan adalah sensitivitas seseorang
yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indera yang
sedang sakit/cacat, dan pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi indera. Setiap
orang mempunyai threshold yang berbeda-beda. Di bawah threshold level, berbagai senyawa
rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai

3
pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan
peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan konsentrasi
asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi gula dapat mengurangi
tingkat keasinan dan kepahitan (Ratnaningsih, 2010).

4
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
Alat :
 Cup plastik 120 buah  Pisau
 Sendok plastik 30 buah  Saringan teh
 Teko takar 2 buah  Sendok pengaduk 2 buah
Bahan :
 Gula pasir 1 kg
 Aqua gelas
 Lembar penilaian
 Alat tulis

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Penentuan Ambang Rangsang (Threshold)
1. Sediakan sampel larutan gula dengan konsentrasi 0,0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%;
0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%.
2. Satu set sampel yang akan diuji terdiri dari gelas berisi berbagai konsentrasi larutan
gula.
3. Sediakan air minum sebagai kontrol (R).
4. Tiap sampel diberi kode sampel dan disusun secara acak (tidak berurutan).
5. Setiap panelis dihadapkan pada satu set sampel, 1 kontrol (R), air minum untuk
berkumur dan lembar penilaian.
6. Setiap panelis diminta merasakan kontrol terlebih dahulu kemudian sampel satu per
satu yang diselingi dengan berkumur. Sampel berada di mulut beberapa saat (sekitar
10 detik) lalu panelis memberikan tanda pada lembar penilaian.

5
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Penentuan Ambang Rangsangan (Threshold)

14
 BAB V
PEMBAHASAN
Pengujian mutu suatu bahan sangatlah penting dalam dunia pangan. Salah satunya ialah taste
atau rasa. Maka dilakukanlah berbagai uji oleh panelis untuk melihat berapa tingkat konsentrasi
yang dapat dirasakan atau diterima oleh indera manusia. Pada praktikum kali ini, untuk
mengetahui kepekaan panelis penilaian dilakukan terhadap sampel yang disajikan yaitu
sampel rasa manis dan asin. Pengujian kali ini dilakukan menggunakan uji ambang
rangsangan/ Threshold. Kedua uji tersebut dilakukan menggunakan indra pencicip atau lidah
dengan sampel yang dicicipi ialah larutan gula dan garam dalam berbagai konsentrasi.
Pengujian dilakukan untuk menyeleksi panelis yang ada, melihat seberapa peka nya
panelis terhadap sampel yang diuji. Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu
konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Pengujian
dilakukan untuk melihat ambang rangsangan panelis atau pada konsentrasi berapakah akan
diperoleh ambang mutlak (50%) dan ambang pengenalan (75%) panelis terhadap bahan yang
diuji.
Pada uji Threshold, sampel yang digunakan ialah larutan gula dengan variasi 11
konsentrasi, yaitu konsentrasi 0,0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%;
0,9%; dan 1,0%. Panelis yang digunakan ialah sebanyak 8 orang. Masing-masing panelis
mendapatkan 11 gelas plastik berisi sampel yang telah diberi kode secara acak disertai
dengan segelas air minum sebagai kontrol. Panelis memberi penilaian pada lembar penilaian,
dengan memberi tanda positif (+) jika sampel mulai terasa manis/berbeda dengan kontrol,
sedangkan memberi tanda negatif (-) jika sampel sama dengan kontrol.

15
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
1. Pada uji Threshold diperoleh ambang rangsangan dengan nilai ambang mutlak
0,41282 % dan nilai ambang pengenalan 0,6265%.
2. Pada uji Range Method hanya satu panelis yang tidak tepat dalam memberikan
penilaian terhadap rasa asin, yaitu panelis ke-7. Panelis lainnya mampu membedakan
atau merasakan tingkat konsentrasi garam yang diuji.

16
.ACARA 2. KEMAMPUAN PEMBEDAAN (Range Method)
BAB I
PENDAHULUAN

17
ACARA 3. UJI BEDA (PAIRED SAME OR DIFFERENT TEST)

BAB I
PENDAHULUAN
1.2 Latar Belakang
Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama.Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau tidak sifat
organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu
ada dua sampel yang dipertentangkan. Pembedaan dimaksudkan untuk melihat ada tidaknya
pengaruh modifikasi perlakuan terhadap produk-produk yang dihasilkan.
Melihat hal tersebut, maka pada praktikum kali ini akan dilakukan uji pembedaan berupa
uji beda berpasangan yaitu paired same or different test untuk melihat kemampuan panelis
membedakan antara produk satu dengan yang lainnya.

1.2 Tujuan Percobaan

Peserta praktikum dapat melaksanakan pengujian sensoris berupa uji beda berpasangan yaitu
paired same or different test.

18
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja
sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua
contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau
untuk mengetahui adanya perbedaan atau persa maan antara dua produk dan komoditi yang
sama. Yang terakhir mi terutama dan segi konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-
contoh yang diuji dapat meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa
bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua
contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya jika kita berminat pada
pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding.
Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam
pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan
bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu
terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam
pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang
ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan
uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan
kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat
keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara
saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang
jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun
dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang
yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyclenggaraan Iebih kecil dan hasil
pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat
memberi petunjuk apakah perbecian itu dikehendaki atau tidak (Anonim, 2011).

19
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
Alat :
 Cup plastik
 Sendok plastik 30 buah
 Teko takar 2 buah
 Sendok pengaduk 2 buah

Bahan : Saos (2 merk berbeda), kerupuk, air minum, alat tulis dan lembar penilaian

3.2 Prosedur Kerja

1. Siapkan kode sampel berupa angka acak tiga digit sebanyak dua sampel dengan dua
kali ulangan sebanyak 12 set (48 kode sampel)
2. Tentuan urutan penempatan sampel untuk uji berpasangan
3. Siapkan sampel dengan cara memasukkan ke dalam gelas plastik sampel. Beri kode
sampel.
4. Susun sampel sesuai urutan yang telah ditentukan..Setiap panelis dihadapkan pada
penyajian I dan II dan satu gelas air minum.
5. Setiap panelis diminta untuk mengikuti petunjuk sesuai lembar penilaian, serta
berkumur tiap selesai mencicip.
6. Setiap selesai menguji satu sampel, panelis diminta untuk berkumur.
7. Setelah selesai, lembar penilaian dikumpul.
8. Lakukan analisis data.

20
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Uji Paired same or different test

Panelis Respon 1(set 1) Respon 2 (set 2)
1. Ida S B
2. Redo S B
3. Lestari S B
4. Desto S B
5. Nofi B B
6. Hartono B B
7. Tina B B
8. Melvi B B
Keterangan :
B = Benar
S = Salah

21
 BAB V
PEMBAHASAN
Uji pembedaan dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensori
ataupun organoleptik antara dua sampel/lebih. Pada praktikum kali ini, uji pembedaan yang
digunakan ialah uji paired same or different test. Pengujian ini dilakukan dengan cara
menyajikan sampel dalam gelas plastik secara berpasangan, 8 orang panelis akan diuji
kemampuan membedakan sampel. Pembedaan yang dimaksud ialah, menentukan kedua
sampel yang disajikan merupakan produk yang sama ataukah berbeda.
Setelah uji dilakukan, diperoleh data bahwa 4 orang panelis mampu membedakan dua
set sampel yang telah disediakan dan 4 orang panelis lainnya hanya mampu membedakan
satu set sampel saja. Dalam kata lain pada set 1/pengulangan I, ada 4 orang panelis yang tidak
mampu membedakan sampel, namun pada set 2/pengulangan II seluruh panelis dapat
membedakan sampel yang diuji.
Kemampuan panelis dalam membedakan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi. Motivasi yang buruk ditandai
dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam
pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi
yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan
berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan.
Kemudian sensitivitas physiologis, factor yang dapat mencampuri fungsi indera
terutama perasa pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air
tawar sebelum melakukan pengujian. Serta kesalahan psikologis, terutama dilakukan oleh
panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji. Adanya informasi
yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasil
pengujian.

22
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Uji paired same or different test dilakukan pada 8 orang panelis, pada pengulangan
pertama 4 orang mampu membedakan sampel yang diuji dan pada pengulangan kedua
seluruh panelis mampu membedakan sampel.

23
 ACARA 4. UJI BEDA (UJI TRIANGLE)

BAB I
PENDAHULUAN

1.3 Latar Belakang

Dalam dunia industri pangan, persaingan produk untuk memenuhi kebutuhan pasar tidak
dapat dipungkiri lagi, perkembangannya begitu pesat. Di pasaran muncul berbagai macam
jenis produk sejenis yang saling bersaing. Hal inilah yang mendorong konsumen untuk dapat
bertindak selektif dalam memilih produk yang tepat sesuai dengan tingkat keinginan mereka,
karena produk-produk tersebut memiliki sifat sensoris atau organoleptik yang hampir sama
dengan mutu yang berbeda-beda. Maka sangat diperlukanlah uji untuk membedakan produk
satu dengan lainnya, yaitu dengan uji pembedaan.
Uji pembedaan sendiri digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama.Pengujian
pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau tidak sifat
organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu
ada dua sampel yang dipertentangkan.
Melihat hal tersebut, maka pada praktikum kali ini akan dilakukan uji pembedaan berupa
uji Triangle untuk melihat kemampuan panelis membedakan antara produk satu dengan yang
lainnya.

1.2 Tujuan Percobaan

Peserta praktikum dapat melaksanakan pengujian sensoris berupa uji Triangle.

24
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis
melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi
yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat inderawi yang
diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh
pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan
maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak
bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan (Pastiniasih, 2011).
Pengujian pembcdaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja
sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua
contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau
untuk mengetahui adanya perbedaan atau persa maan antara dua produk dan komoditi yang
sama.
Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan
pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya
pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak
perlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan
pembanding. Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika
dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar
dan bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang
satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam
pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang
ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan
uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan
kepekaan masing-masing anggota panelis.
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Dimana terdapat tiga
sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain.Dalam uji ini tidak

25
ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto,1985 dalam Anonim, 2013).
Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai
p e r n ya t a a n sifat yang satulebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau
tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan.
Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk
dengankode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih
satu di antaratiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman
tiga contoh sangat pentingseperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama
dimiliki dari ketiga contoh tersebutdibuat sama (Soekarto, 1985 dalam Anonim, 2013).
Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan
riset,selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis. Uji triangle ini ada
yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua macamsample, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui
sejauh mana perbedaanantara dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga
sample berkode secara acak. Duadari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga
berbeda. Panelis diminta memilih satudiantara tiga sample yang berbeda dari dua sample
yang lain. Dalam uji ini tidak ada contah baku atau pembanding (Kartika, 1988).
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil. Pada uji segitiga, tiga
contoh yang berkode berbeda disajikan secara acak dan biasnya pengujian dilaksanakan
secara bersamaan. Atau bisa juga diuji secara berurutan dari dua sampel lain. Dalam uji
segitiga tidak ada pembanding.Pada penyajian sampel perlu diperhatikan keberagaman ketiga
sampel, baik dari aspek ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang diujikan seperti
aroma, warna, tekstur.Dalam penilaian seorang panelis tidak boleh ragu.
Uji segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan terlatih. Hal ini
dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang tinggi untuk mencari produk yang
berbeda dari yang lain. Panelis tersebut digunakan untuk pengembangan produk baru,
perbaikan produk, mempertahankan mutu ataupun pemilihan bahan atau produk terbaik.
Uji Triangle termasuk dari salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh produk sehingga tidak ada
produk pembanding . pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai
pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau
tidak.

26
 Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan,
dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk
dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga sampel adalah sama. Panlis diminta memilih
satu diantara tiga contoh yang memiliki perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting
seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama yang dimiliki dari ketiga contoh
sampel tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
Alat :
 Cup plastik  Teko takar 2 buah
 Sendok plastik 30 buah  Sendok pengaduk 2 buah
Bahan : Saos (2 merk berbeda), kerupuk, air minum, dan lembar penilaian

3.2 Prosedur Kerja

9. Siapkan kode sampel berupa angka acak tiga digit sebanyak tiga sampel dengan dua
kali ulangan sebanyak 6 set (36 kode sampel)
10. Tentuan urutan penempatan sampel untuk uji triangle
11. Siapkan sampel dengan cara memasukkan ke dalam gelas plastik sampel. Beri kode
sampel.
12. Susun sampel sesuai urutan yang telah ditentukan. Setiap set terdiri dari dua
penyajian dengan tiga sampel (dua sama dan satu berbeda) serta satu lembar
penilaian.
13. Setiap panelis dihadapkan pada penyajian I dan II dan satu gelas air minum.
14. Setiap panelis diminta untuk mengikuti petunjuk sesuai lembar penilaian, serta
berkumur tiap selesai mencicip.
15. Setelah selesai, lembar penilaian dikumpul.
16. Lakukan analisis data untuk pengujian Triangle.

27
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Uji Triangle
Panelis Respon 1(set 1) Respon 2 (set 2)
9. Maria S B
10. Valen B B
11. Cici S B
12. Julirin S S
13. Ida B S
14. Melvita S S
15. Jhon B B
16. Yosi B S
Keterangan :
B = Benar
S = Salah
BAB V
PEMBAHASAN
Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis
melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi
yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Pada praktikum ini, uji pembedaan yang dilakukan ialah uji Triangle pada produk saos
kemasan. Dalam pengujian ini menggunakan 8 orang panelis. Kepada masing-masing panelis
disajikan secara acak 3 sampel berkode dengan dua pengulangan (2 set), air minum, beserta
kerupuk sebagai media pencicip karena pada umumnya konsumsi saos tidak dilakukan secara
langsung, biasanya saos dikonsumsi sebagai media tambahan, dan tentunya tak lupa lembar
penilaian.
Pengujian dilakukan dengan menentukan dari ketiga sampel yang disajikan, sampel
manakah yang berbeda dari kedua sampel lainnya. Sehingga diperoleh hasil dari keseluruhan
penilaian panelis terdapat 2 orang panelis yang dapat membedakan dengan benar sampel pada
set pertama maupun set kedua, 2 orang yang membedakan set pertama saja dengan benar, 2
orang membedakan set kedua saja dengan benar, dan 2 orang tidakmembedakan kedua set
yang disajikan. Secara persentase hanya 25% panelis yang mampu menilai/membedakan
sampel.

28
 Kemampuan membedakan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sangat
tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang
buruk ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya,
partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu
tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung
jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan. Kemudian sensitivitas
physiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa pada
pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum
melakukan pengujian. Ketiga, kesalahan psikologis, terutama dilakukan oleh panelis yang
kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara
penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan
berpengaruh pada hasilnya.

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Uji Triangle dilakukan pada 8 orang panelis, dan hanya 2 orang atau 25% panelis
yang mampu membedakan sampel yang disajikan secara tepat.

29
ACARA 5. UJI DESKRIPTIF

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mutu suatu komoditi pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensoris. Uji
deskripsi merupakan penilaian sensoris berdasarkan sifat-sifat sensoris yang lebih kompleks .
Dalam uji deskripsi banyak sifat sensoris dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan.
Analisis deskripsi adlah proses mendeskripsikan karateristik sensoris yang dirasakan
dari suatu produk. Merupakan deskripsikan sensoris total yang diterima secara visual,
pendengaran, penciuman, kinestetik, dan lain-lain. Analisis deskripsi digunakan untuk
pengembangan produk dengan cara menilai suatu produk baru dibanding produk lama atau
produk saingan. Selain itu analisis ini juga dapat melihat terjadinya perubahan atau
ketidakseragaman mutu.
Dalam hal ini pengujian deskriptif yang dilakukan adalah pada uji flavor proffiling
dengan bahan wafer berbagai jenis yaitu : tanggo, nissin, dan kongguan.

1.2 Tujuan
Peserta praktikum dapat melaksanakan pengujian sensoris berupa Uji Deskriptif dengan
consumer profile test.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik
suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan
dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling
relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-
sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.Dalam
kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu
dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitasdari

30
suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan
salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitaskarakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan
tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentudari
produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,memperbaiki
produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.Uji deskriptif tgerdiri
atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & TextureProfile Test dan Qualitative
Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skalingdilakukan dengan menggunakan
pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengandesnripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Dalam sistem skoring, angka digunakanuntuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun.Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk
menguraikan karakteristik aromadan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik
tekstur makanan.
Uji ini dapatdigunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan,
melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor
danmemperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi :
Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasidata.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh
yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan
dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua
sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutupsetiap panelis melakukan pengujian
secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis
melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi
data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil
dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada
analisis statistik.Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atributmutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Uji deskriptif yaitu mendeskripsikan atribut sensori produk. Metode analisis sensori
dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini. Penilaian
didasarkan pada sifat sensorik yang lebih kompleks meliputi banyak sifat-sifat sensorik yang

31
menyusun sifat sensorik secara keseluruhan. Melibatkan temuan dan deskripsi atribut
sensoris yang bersifat kualitatif dan kuantitatif.
Uji deskriptif dan uji kesukaan→kualitatif dan kuantitatif.
Uji ini membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena panelis harus menjelaskan
perbedaan antara produk-produk yang diuji. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih.
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik
suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan
dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling
relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-
sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat yang digunakan
1) Piring kertas 5 buah
2) gunting 1 buah
3.1.2 Bahan yang digunakan
1) Wafer Tanggo, Nissin dan Kongguan
2) Aqua gelas

3.2 Prosedur Kerja

1) Seluruh praktikan dipimpin kelompok penyelenggara acara praktikum mendiskusikan
atribut sensoris yang akan digunakan untuk uji deskriptif.
2) Siapkan bahan yang akan dijadikan sampel.
3) Siapkan kode sampel.
4) Tempatkan sampel pada tempat penyajian
5) Penyelenggara acara memberikan penjelasan cara pengisian lembar penilaian
6) Lakukan pengujian
7) Kumpulkan lembar penilaian yang telah diisi dan rekap data
8) Analisis data

32
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Hasil Pengujian
Sampel A
No Nama Panelis Atribut Sensoris
Tekstur R.manis R.coklat R.susu Gurih Aroma Rata2
1 Maria 3 1 3 2 3 1 2,16
2 Desto 2 1 2 1 2 1 1,5
3 Melvita 2 2 2 3 1 0 1,66
4 Yosi monica 2 2 2 3 3 -1 1,83
5 Nofitri 2 1 3 0 3 2 1,83
6 Victor 1 0 0 1 1 -1 0,33
7 Damse 2 2 2 3 2 2 2,16
8 Selestia 2 1 2 1 1 2 1,5
9 Ida 2 3 2 1 -1 2 1,5
10 Jhon 2 2 3 3 2 2 2,33
11 Berlina -1 -1 -2 -1 2 0 -0,5
12 Lortina 2 3 2 2 3 1 2,16
13 Julirin 2 2 2 2 2 3 2,16
14 Arga 0 3 3 3 2 -1 1,66
15 Yosi sulastri 1 2 2 2 2 2 1,83
16 Tommi 2 2 3 3 2 2 2,33
26 26 31 29 30 17

Sampel B
No Nama Panelis Atribut Sensoris
Tekstur R.manis R.coklat R.susu Gurih Aroma Rata2
1 Maria 3 1 3 3 3 1 2,33
2 Desto 2 2 3 2 3 2 2,33
3 Melvita 3 3 3 2 3 -1 2,16
4 Yosi monica 3 3 3 2 1 -1 1,83
5 Nofitri 2 -1 1 0 2 2 1
6 Victor 2 2 2 1 2 2 1,83
7 Damse 3 3 3 2 3 3 2,83
8 Selestia 3 2 2 2 2 1 2
9 Ida 3 2 1 0 2 3 1,83
10 Jhon 1 2 2 3 2 1 1,83
11 Berlina 2 1 3 2 2 -1 1,5
12 Lortina 2 2 3 2 3 1 2,16
13 Julirin 2 1 3 1 3 1 1,83
14 Arga 3 3 2 1 3 -2 1,66
15 Yosi sulastri -1 2 2 2 1 2 1,33
16 Tommi 1 2 2 3 2 1 1,83
34 30 38 28 37 15

33
 BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini tentang menguji deskrpsi pada 3 jenis pengamatan terhadap wafer,
yaitu tekstur aroma dan rasa yang berbeda beda. Dan pada wafer yang diuji di buat salah satu
nilai pembanding atau disebut dengan peneralisir rasa wafer yang akan diuji.Uji deskripsi
digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh
sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara
keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap
mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik
mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Seperti yang
telah kita ketahui bahwa analisis deskripsi dapat digunakan untuk pengembangan produk
dengan cara menilai suatu produk baru dibanding produk lama atau produk saingan. Sealin
itu analisis ini juga dapat melihat terjadinya perubahan atau ketidakseragaman mutu. Dimana
dalam praktikum kali ini dilakukan pengujian terrhadap 16 panelis dimana hasil yang
diperoleh cukup berbeda-beda, terhadap 2 sampel wafer yang telah diberi lode oleh para
penyaji uji sensoris. Penilaian terhadap kedua wafer yang dinilai adalah dari segi rasa manis,
coklat, tekstur, rasa susu, aroma dan kegurihan wafer ketika di uji. Penilaian di beri atas
ketidak sukaan sampai sangat suka dengan nilai netral dimulai pada angka nol. Sampel A
menunjukkan bahwa nilai rata rata yang tertinggi adalah dimliki oleh panelis nomor 10 dan
16 yaitu 2.33. pada sampel B nilai rata rata tertinggi yaitu pada panelis yang ke 7 yaitu 2. 86.
Seperti yang telah kita ketahui bahwa uji deskriptif menggunkan panelis yang telah
terlatih. Dari data hasil praktikum yang telah didapat dapat kita ketahui bahwa wafer jenis B
yang mempunyai nilai atribut sensoris tertinggi. Pada jenis wafer ini mungkin sudah dapat
menarik konsumen lebih banyak jika ditinjau dari segi sensorisnya. Konsumen atau panelis
tentu peka terhadap merk. Namun, tanpa memperhatikan brand atau merk ternyata panelis
telah mengetahui mutu yang terbaik dari beberapa maca jenis wafer tersebut. Oleh karena itu
untuk kedua jenis wafer yang lain perlu dilakukannya evaluasi kinerja, mutu dan lain lain
untuk meningkatkan mutu sehingga ketertarikan konsumen meningkat.

34
 BAB VI
KESIMPULAN
6.1 Kesimpulan
Pada uji deskriptif dengan profile test diperoleh hasil bahwa

35
ACARA 6. UJI AFEKTIF

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta memberi
tanggapan pribadinya tentang kesukaannya dan ketidaksukaannya terhadap suatu komoditi
makanan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya,
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat
suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat
mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka ,
agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang
disebut sebagai netral.
Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan
angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis
statistik. Dengan adanya skala hedonik itu sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga
dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.
Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau
hasil bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi.
Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu
tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu
yang umum, misalnya warna, aroma, tekstur, rasa dan lain sebagainya. Sedangkan uji mutu
hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya
rasa buah dalam permen, sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, kelezatan
dari daginmg panggang dan lain-lain.

1.2 TUJUAN
Untuk mengetahui komoditi yang manakah yang lebih disukai panelis.

36
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian
organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan
keamanan suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon secara positif oleh indera
manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan
konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian sensori mengedepankan
metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensori. Analisi sensori adalah disiplin ilmu
yang membutuhkan standarisasi dan pengedalian yang tepat pada setiap tahap persiapan,
pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya dibutuhkan
pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang
menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensoriadalah suatu
proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk
melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan
pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat
kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic
test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi
(penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk
yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji
ini bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki
metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi
(Setyaningsih, 2010).
Uji organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk menentukantingkat kesukaan atau
penerimaan panelis produk untuk dikeringkanmanisan tomat. Tes ini dilakukan terhadap
warna, aroma, dan rasa. Panelis terdiri dari 15 orang, kriteria yang diukur tingkat preference
dari hasil analisis kimia kuantitatif. Data yang diperoleh dari setiap
perlakuan. Data dalam bentuk jumlah air, kadar kandungan abu dan isi vitamin C. Para
panelis uji organoleptik menemukan jumlah data adalah tingkat preferensi rasa, warna dan
aroma, tekstur hasil tes dengan menggunakan data yang diperoleh baik
penerometer besarnya tingkatkekerasan dan kelembutan. Selanjutnya data dianalisis dengan
menggunakan ANOVA (Analisis Varians), diikuti dengan DMRT (DuncanMultiple Range
Test) untuk menentukan perbedaan nyata antar perlakuan.

37
 Pada uji hedonik, ada empat parameter mutu yang diuji yaitu penampilan, rasa, warna
dan aroma. Dan kesan yang diperoleh lebih spesifik tidak sekedar suka atau tidak suka
sehingga uji ini lebih sesuai apabila disebut dengan uji mutu hedonik (Soewarno, 1985).
Uji Penerimaan meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutuhedonik. Pada uji
hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga
mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala
hedonik ditransformasike dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan.Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
Sedangkan pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk
(kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesansuka atau tidak suka, dan
dapat bersifat lebih umum (Fadhilah Eva, dkk. 2013).

BAB III
METODOLOGI
3.1. Bahan dan Alat
Bahan : kerupuk 3 jenis, aqua gelas.
Alat : piring kertas.

3.2. Prosedur Kerja

1. Siapkan bahan yang akan dijadikan sampel.
2. Siapkan kode sampel.
3. Tempatkan sampel pada tempat penyajian.
4. Penyelenggara acara memberikan penjelasan cara pengisian lembar penilaian.
5. Lakukan pengujian.
6. Kumpulkan lembar penilaian yang telah diiai dan rekap data.
7. Analisa data.

38
 BAB IV
HASIL

Data Uji Hedonik

Tekstur Rasa
No Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Tabel rata-rata uji hedonik

Tekstur Rasa

39
 BAB V
PEMBAHASAN
Pada uji hedonik ada 2 parameter yang di uji yaitu rasa dan tekstur. Dengan 3
macam kerupuk yaitu kerupuk jangek, kerupuk jalin dan kerupuk ikan, ketiga sampel tersebut
diberi kode sampel yaitu 221, 222 dan 223. Panelis dihadapkan diminta untuk menilai ketiga
kerupuk tersebut dengan tingkat kesukaan dimulai dari paling sangat disukai sampai dengan
paling sangat tidak disukai.
A. Uji tekstur
Dari hasil analisis diketahui bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur
kerupuk yang diberi kode 222 memiliki nilai rata-rata yang tertinggi yaitu 7,15
dibandingkan dengan contoh kerupuk yang lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa
tekstur produk dengan kode 222 memiliki tingkat “lebih” yang lebih tinggi
daripada dua sampel lainnya. Untuk produk dengan kode 223 mendapatkan nilai
rata-rata tekstur yang paling rendah yaitu 5,9 hal ini juga menunjukan bahwa
produk dengan kode 223 memiliki tekstur yang tidak mendapat respon panelis
dengan baik. Dan untuk produk dengan kode 221 mendapatkan nilai rata-rata
6,7, hal ini juga menunjukkan bahwa respon kosumen juga baik terhadap produk
ini. Dari uji yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tekstur produk dengan
kode 222 paling disukai panelis.
B. Uji rasa.
Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap rasa
untuk produk (kerupuk jalin) dengan kode 222 mempunyai nilai rata-rata yang
paling besar yaitu 7,6 hal ini menunjukkan bahwa rasa dari produk ini lebih
“paling” disukai dari kedua produk lainnya. Kerupuk jalin (produk) dengan kode
222 memiliki rasa yang disukai oleh para panelis. Dan sebaliknya kerupuk
jangek memiliki nilai rata-rata 6,65 dan kerupuk ikan memiliki nilai rata-rata 5,9.
Dari yang telah didapatkan tergambar bahwa kedua kerupuk ini memiliki nilai
yang lebih rendah dari kerupuk jalin. Kerupuk jalin dengan kode sampel 222
memiliki rasa yang paling disukai konsume/panelis.

40
 BAB VI
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bhwa Produk
yang paling disukai panelis adalah kerupuk jalin dengan kode sampel 222. Memiliki tekstur
dan rasa yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata tertinggi dari kedua produk yang
lainnya. Untuk nilai rata-rata tekstur untuk produk (kerupuk jalin) yaitu 7,5. Sedangkan untk
rasa kerupuk jalin memiliki nilai rata-rata 7,6. Lebih tinggi dibandingkan kedua produk
lainnya.

41
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Laporan Praktikum Uji Sensoris. http:// triangle/laporan praktikum uji
sensoris_ laporan praktikum uji sensoris.html. Diakses tanggal 12 Juni 2015
Anonim.2012.Uj Deskriptif. http://ariinamunarachmatulloh.blogspot.com/2013/02/uji-
deskriptif.html. Diaksese tanggal 15 Juni 2015
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta
Clark, Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York. Springer
Science and Business Media.
Fhadila Eva , dkk.. 2013. LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGANUJI
ORGANOLEPTIK “UJI HEDONIK KOPI”
Kartika, Bambang, dkk., 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. Fakultas Pasca Sarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
27-47.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM.Yogyakarta
Kramer, Amihud, Ph.D., 1973. Fundamentals of Quality Control for Food Industry.
The Avi Publishing Company, Westport, Connecticut.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari., 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi.
Bogor: IPB Press.
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik , Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Soewarno, T.S. 1985. Penilaian organolepti untuk industri pangan dan hasil pertanian
jakarta : bhatara karya akshara.
Ratnaningsih, Nani. 2010. Lab Sheet Pengendalian Mutu Pangan. Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta

42
Lampiran 1
Lembar Penilaian Penentuan Ambang Rangsang (Threshold)
Anggota Panel
Nama :..................
Tanggal :..................
Tanda Tangan : .................
Bahan :..................
Dihadapan saudara disajikan sebelas macam larutan gula. Saudara diminta untuk
memberikan tanda tanda (+) pada nomor sampel larutan gula yang memiliki rasa berbeda
dengan kontrol (R).
Nomor kode sampel
1. Kontrol = R 7. ...............
2. ............... 8. ...............
3. ............... 9. ...............
4. ............... 10. ...............
5. ............... 11. ...............
6. ............... 12. ...............

Lembar Penilaian Penentuan Kemampuan Pembedaan (Range Method)

Anggota Panel
Nama :..................
Tanggal :..................
Tanda Tangan : .................
Bahan :..................
Berilah penilaian pada sampel yang tersedia dihadapan saudara, dengan ketentuan
sebagai berikut, nilai :
1 = tidak asin
2 = kurang asin
3 = sedang asin
4 = asin
5 = paling asing

Nomor kode sampel Nilai

............... ...............
............... ...............
............... ...............
............... ...............
............... ...............

43
Lampiran 2

Lembar Penilaian
Paired Same or Different Test

Nama :..................
Tanggal :..................
Tanda Tangan : .................
Bahan :..................
Dihadapan saudara terdapat dua set penyajian (I dan II). Tiap set terdiri dari dua
sampel. Apakah kedua sampel tersebut sama/ beri tanda silang (X)

Penyajian I Penyajian II
...........ya ..........tidak ...........ya ..........tidak

44
Lampiran 3

Lembar Penilaian Uji Triangle

Nama :..................
Tanggal :..................
Tanda Tangan : .................
Bahan :..................
Dihadapan saudara terdapat tiga sampel. Dua sampel sama dan satu berbed.
Mulailah mencicipi dari sebelah kiri. Tentukan satu sampel yang rasanya berbeda dengan dua
sampel lainnya dengan cara memberi tanda silang (X). Berikanlah keterangan tentang
perbedaan tersebut denan cara menuliskan pada tempat yang telah disediakan.

Penyajian I Penyajian II

Kode Sampel Kode Sampel

...................... ............. ...................... .............
...................... ............. ...................... .............
...................... ............. ...................... .............

45
Lampiran 4

Lembar Penilaian Uji Deskriptif

Nama :..................
Tanggal :..................
Tanda Tangan : .................
Bahan : tiga macam wafer stick
Dihadapan saudara terdapat tiga macam wafer stick. Satu diantaranya telah
ditetapkan sebagai wafer stick acuan (R). Bandingkanlah setiap wafer stick dengan R
berdasarkan atribut sensoris yang telah ditetapkan. Beri tanda silang (X) pada skala penilaian
yang menuurut anda sesuai.

Atribut Wafer Stick A Wafer Stick B

Sensoris
Skala Penilaian Skala Penilaian

-3 -2 -2 0 1 2 3 -3 -2 -2 0 1 2 3

Tekstur
Rasa
Manis
Rasa
Coklat
Rasa
Susu
Rasa
Gurih
Aroma

46
Lampiran 5

Lembar Penilaian
UJI AFEKTIF (AFECTIF TEST)
Uji Hedonik

Nama :

Tanggal :

Tanda tangan :

Bahan : 3 macam kerupuk

Didepan saudara terdapat 3 macam kerupuk. Beri tanda X berdasarkan kesukaan saudara
terhadap tekstur dan rasa tiap kerupuk.

tekstur Rasa
tingkat kesukaan kode sampel kode sampel
221 222 223 221 222 223
paling sangat disukai (9)
sangat disukai (8)
cukup disukai (7)
agak sedikit disukai (6)
netral (5)
agak sedikit tidak disukai (4)
cukup tidak disukai (3)
sangat tidak disukai (2)
paling sangat tidak disukaia
(1)

47