Evaluasi Sensoris Pangan

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS GARUT
PENUNTUN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORI
PRODUK PANGAN
PMKK5412
DISUSUN OLEH
NELA ESKA PUTRI, S.TP, M.Si
1
2
PENUNTUN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORI PRODUK PANGAN
PMKK 5412
DISUSUN OLEH:
NELA ESKA PUTRI, S.TP, M.Si
Nama : .....................................................
NPM : .....................................................
Kelompok : .....................................................
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
2018
3
4
KATA PENGANTAR
Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas dasar karakteristik

tertentu yang dilukiskan berdasarkan rasa, perasaan (sense), dan persepsi yang
dihasilkannya. Persepsi yang dimaksud adalah pernyataan yang berasal dari faktor-
faktor penampakan fisik, seperti warna, ukuran, bentuk dan kerusakan fisik; faktor-
faktor kinestiteka, seperti tekstur, viskositas, konsistensi, perasaan dengan mulut
(mouthfeel), dan perasaan jari (finger feel); faktor-faktor flavor (kenikmatan) atau
sensasi, yaitu kombinasi bau (odor) dan rasa (taste).
Evaluasi sensori merupakan suatu hal yang sangat diperlukan untuk
melihat/mengetahui kebutuhan pasar sebelum produk dipasarkan. Evaluasi
sensori diharapkan mampu memberikan nilai tambah untuk perusahaan pangan,
baik sebagai fungsi internal dalam penjaminan mutu pangan maupun sebagai dasar
pengambilan keputusan dalam kaitannya dengan pemasaran produk pangan. Hasil
evaluasi sensori juga dapat digunakan sebagai dasar argumen untuk mengklaim
pentingnya suatu kegiatan pengembangan produk harus dilakukan atau
mengupayakan penemuan produk baru yang berpotensi memiliki nilai komersial
tinggi.
Penuntun praktikum Evaluasi Sensori Pangan ini sebagian besar diadopsi
dari penuntun praktikum evaluasi sensori program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Institut Pertanian Bogor. Buku ini diharapkan dapat membantu
terlaksananya praktikum bagi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Garut.
Garut, Oktober 2018
Penulis
i
ii
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ........................................................................................................................... i

Daftar Isi .................................................................................................................................... iii
Praktikum 1 Pelaksanaan Uji Sensori yang Baik (Good Sensory Practise)................ 1
Praktikum 2 Bias Psikologi pada Penilaian Sensori .......................................................... 9
Praktikum 3 Ambang Rangsangan ..................................................................................... 15
Praktikum 4 Uji Pembedaan (Uji Segitiga, Duo-Trio, dan Dua dari Lima) .............. 22
Praktikum 5 Uji Pembedaan (Uji Pembedaan Sederhana dan Berarah) ................... 37
Praktikum 6 Uji Statistika I ................................................................................................. 47
Praktikum 7 Uji Beda dari Kontrol ................................................................................... 54
Praktikum 8 Uji Pembedaan Intensitas Atribut (Uji Rangking Berpasangan dan Uji
Rating Intensitas) ................................................................................................................... 62
Praktikum 9 Uji Afektif (Uji Rangking Sederhana dan Uji Rating Hedonik) ............ 68
Praktikum 10 Statistika Pengolahan Data Uji Sensori II .............................................. 74
Praktikum 11 Seleksi Panelis .............................................................................................. 78
iii
iv
PELAKSANAAN UJI SENSORI YANG
BAIK
PRAKTIKUM 1
(GOOD SENSORY PRACTISE)
1.1 Pendahuluan
Good sensory practise memuat standar pengujian produk pangan untuk

mendapatkan hasil pengukuran yang valid dan dapat dipercaya, serta
meminimalkan efek psikologis dari manusia sebagai instrumen penguji. Variabel
yang harus dikontrol dalam pelaksanaan uji sensori terdiri dari tiga kategori utama
yaitu: (1) Pengontrolan lingkungan tempat pengujian (laboratorium sensori); (2)
Pengontrolan produk: meliputi cara penyiapan dan penyajian sampel untuk uji
sensori; dan (3) Pengontrolan terhadap panel yang digunakan untuk menilai
sampel uji sensori
1.2 Lingkungan Pengujian (Laboratorium Sensori)
Laboratorium sensori umumnya memiliki bilik pengujian atau booth terdiri

dari tempat duduk dan meja untuk tempat sampel uji dengan pintu penyajian
sampel (sample pass-through) sebagai penghubung antara panelis dan penyaji.
Diagram skematis dari bilik pengujian dapat dilihat pada Gambar 1.1. Adanya
meja yang berhubungan dengan meja penyajian sampel diperlukan untuk
menyimpan baki atau wadah sampel yang akan diberikan kepada panelis.
Gambar 1.1. Skema diagram booth untuk uji sensori
Gambar 1.2 memperlihatkan jenis-jenis pintu penyajian atau penghubung

penyaji-panelis yang berupa tipe putar (carrousel), tempat roti (bread box) dan
pintu geser (sliding door). Pintu penyajian berupa pintu geser dapat dibuat tipe
geser samping atau ke atas dan merupakan jenis yang paling sederhana.
Penggunaan pintu penghubung tipe putar dan tempat roti merupakan yang paling
1
baik karena lebih praktis dan mudah dalam mempersiapan sampel uji. Pada kedua
tipe tersebut, tempat sampel uji hanya akan terbuka di satu sisi saja.
(a) (b)
(c)
Gambar 1.2. Tipe-tipe pintu untuk penyajian sampel berupa pintu geser (a);
tempat roti (b), dan tipe putar atau carrousel (c)
Laboratorium sensori dan bilik pengujian harus memiliki pencahayaan dan

sistem ventilasi yang baik. Ventilasi adalah faktor yang cukup kritis terutama jika
sampel-sampel yang diuji memiliki aroma yang kuat dan cukup mahal dalam
investasi. Area booth harus memiliki tekanan yang relatif positif dan saluran
exhaust ventilasi perorangan harus ada di masing-masing booth. Bahan-bahan untuk
konstruksi dalam area booth dan sekitarnya harus bebas bau dan mudah
dibersihkan. Formika dan stainless steel adalah bahan yang umum digunakan untuk
permukaan meja penyajian maupun bilik pengujian.
Selain ruang bilik pengujian atau booth, di dalam laboratorium sensori
terdapat ruang persiapan. Di ruang persiapan diperlukan lemari penyimpanan
bertutup. Lemari tertutup tersebut digunakan untuk menyimpan piring, gelas dan
peralatan lain. Lemari kecil berbentuk laci diperlukan untuk meyimpan tisu, label,
pensil, sendok dan garpu plastik dan alat kecil lainnya. Lemari penyimpanan dan
2
meja terbuat dari bahan polimerik yang mudah dibersihkan dan dirawat. Rak
terbuka diperlukan untuk menyimpan peralatan pada saat penyiapan panel uji.
Wastafel atau sink dilengkapi dengan keran air harus ada di ruang persiapan untuk
penyiapan air minum dan untuk mencuci bahan atau alat-alat. Ruang persiapan
juga perlu dilengkapi dengan peralatan dapur lengkap seperti kompor gas atau
kompor listrik atau elemen pemanas, oven pemanggang dan oven microwave.
Kelengkapan peralatan tersebut disesuaikan dengan persiapan sampel yang akan
dilakukan.
Selain itu peralatan pendingin (refrigerator) juga diperlukan untuk penyim-
panan bahan-bahan yang mudah rusak dan penyiapan bahan yang perlu untuk
didinginkan pada suhu rendah yang konstan sebelum penyajian. Freezer yang
terpisah sangat berguna untuk penyimpanan dalam jangka panjang, penyimpanan
sampel reference dan untuk menyimpan sampel yang diuji pada waktu yang
berbeda-beda. Ventilasi dalam ruang persiapan sangat penting terutama untuk
produk dengan aroma atau bau yang tajam atau adanya pemanasan menyebabkan
karakter aroma produk menjadi lebih tinggi. Semua area pemanasan terutama di
atas kom-por harus dilengkapi dengan unit exhaust sehingga bau dari proses
pemanasan tidak berpindah ke ruang booths. Sistem pencahayaan juga harus baik
sehingga dengan mudah teknisi dan panel leader (dalam praktikum: penyaji) atau
peneliti dapat mengenali adanya perubahan warna.
Ruangan lain yang diperlukan dalam laboratorium sensori adalah ruang
diskusi atau training panelis. Ruangan ini juga digunakan sebagai tempat
pertemuan antara panel leader dengan panelis untuk pemberian instruksi, traning
dan diskusi. Ruang diskusi harus terpisah dari area persiapan sampel sehingga
suara dan bau pemasakan tidak menganggu tugas panelis. Ruangan ini dilengkapi
dengan meja besar dan kursi untuk paling sedikit 10 orang. Papan tulis yang besar,
papan lipat atau white board diletakkan pada tempat dimana semua panelis yang
mengelilingi meja dapat melihatnya.
1.3 Penyiapan dan Penyajian Sampel
1.3.1 Pengenceran dan Carrier

Beberapa produk biasanya perlu diencerkan atau disajikan dengan carrier.
Contohnya, saus pedas, senyawa flavor, rempah-rempah yang memerlukan peng-
enceran atau kecap, mentega, butter, whipped topping yang memerlukan carrier.
Jenis carrier yang digunakan contohnya roti tawar, cracker tawar, atau kentang
yang tidak menghasilkan citarasa lain yang akan menimbulkan kesalahan. Jumlah
carier yang digunakan untuk setiap kali pengujian hendaknya sama. Selain itu
penggunaan carrier juga dimaksudkan untuk melihat bagaimana interaksinya
dengan sampel uji, misalnya penggunaan pastry untuk produk pie filling digunakan
untuk melihat bagaimana interaksi keduanya serta untuk melihat karakter tekstur.
3
Selain itu penggunaan cake untuk produk gula icing tidak hanya melihat interaksi
flavor yang terjadi pada keduanya tetapi juga untuk melihat bagaimana sifat
produk dan cara penanganannya.
1.3.2 Suhu Penyajian
Suhu sampel yang disajikan dapat menyebabkan berbagai masalah, karena
suhu produk menentukan jumlah senyawa aroma (volatil) yang mengenai sel
olfaktori yagn ada di hidung. Untuk uji afektif, sampel sebaiknya disajikan pada
suhu sebagaimana produk tersebut dikonsumsi. Untuk uji pembedaan dan
deskriptif, suhu perlu dimodifikasi karena ketepatan rasa dan persepsi yang
terbaik adalah pada suhu 20 dan 40oC. Suhu selama pengujian sebaiknya dibuat
konstan sehingga menghasilkan data yang dapat dibandingkan. Pemanasan sampel
dapat dilakukan menggunakan oven panggang atau microwave, water bath, atau
sampel yang sudah dididihkan disimpan di dalam termos untuk menjaga kondisi
sampel tetap panas pada saat disajikan. Jika sampel dibiarkan untuk waktu yang
lama, perlu dipertim-bangkan cara penanganan yang tepan sehingga tidak terjadi
pengerasan di bagian luar atau permukaan sehingga terjadi perubahan kualitas.
1.3.2 Peralatan dan Wadah Saji
Peralatan untuk penyajian sebaiknya tidak mempengaruhi rasa maupun bau
produk. Hal tersebut dapat diatas dengan penggunaan wadah yang identik untuk
semua sampel. Jika warna menjadi salah satu kriteria yang dinilai, wadah yang
digunakan tidak berwarna (jernih) atau berwarna putih. Faktor-faktor seperti
kemu-dahan dalam pengkodean, tipe produk dan suhu penyajian ketika memilih
jenis wadah perlu dipertimbangkan. Piring sekali pakai yang terbuat dari plastik
keras, kertas berlapis lilin atau styrofoam sangat tepat digunakan ketika jumlah
sampel yang disajikan banyak. Wadah gelas merupakan wadah yang ideal, tetapi
perlu penanganan yang hati-hati dan harus diupayakan bahwa pencucian dengan
sabun tidak meninggalkan bau di dalam gelas dan jika gelas retak tidak digunakan
lagi untuk pengujian.
1.3.4 Jumlah Sampel
Jumlah sampel yang dapat disajikan dalam sesi tertentu sangat dipengaruhi
oleh kemampuan sensori dan tingkat kejenuhan secara mental dari panelis. Oleh
karena itu perlu dipertimbangkan masukan dari panelis, sehingga dapat tetapkan
jumlah sampel yang dapat secara efektif dievaluasi dalam satu sesi pengujian. Per-
timbangan tidak hanya tipe produk, jumlah atribut yang dievaluasi, tipe pengujian
dan pengalaman panelis, tetapi juga motivasi dari panelis.
1.3.5 Sampel Standar atau Referen
Adanya sampel standar dalam pengujian sensori dapat membantu panelis
dalam memberikan respon dan menurunkan variasi pengujian. Sebagai contoh, jika
4
sampel yang diuji terlalu banyak dan tidak dapat diuji dalam satu hari atau satu kali
pengujian, maka penggunaan sampel standar akan sangat membantu. Sampel stan-
dar harus sama dari hari ke hari selama masa pengujian dan jika digunakan skala
garis maka posisi atau nilainya harus sama dari waktu ke waktu. Sampel standar
berkode yang disajikan kepada panelis dapat dijadikan sebagai alat untuk evaluasi
konsistensi panelis.
1.3.6 Pengkodean
Kode yang diberikan pada sampel dimaksudkan untuk menyembunyikan
identitas perlakuan dan untuk menghindari bias. Disarankan untuk menggunakan
tiga digit angka acak untuk memberi kode sampel. Untuk mempermudah
pemberian kode, dapat digunakan tabel bilangan acak. Dengan menggunakan tabel
statistik tersebut, pemilihan angka dapat dimulai dari titik mana saja kemudian
bergerak horisontal maupun vertikal untuk memilih tiga angka. Jika melakukan
pengulangan pengujian dengan panelis yang sama, maka gunakan kode sampel yang
baru. Perhatikan juga alat yang digunakan untuk menulis kode karena beberapa
jenis spidol atau pena meninggalkan bau tertentu. Label yang dicetak secara
komputer juga dapat digunakan untuk keperluan pengkodean.
1.3.7 Urutan Penyajian
Urutan penyajian harus benar-benar diperhatikan untuk menghindari
kesalahan atau kesalahan psikologis dan fisiologis. Urutan penyajian dapat
dilakukan secara seimbang maupun secara acak dari masing-masing perlakuan.
Untuk jumlah sampel dan panelis yang sedikit dapat dilakukan pengurutan
penyajian secara seimbang. Untuk percobaan yang lebih besar, diakukan
pengacakan urutan penyajian dengan menggunakan tabel bilangan acak atau
software komputer. Pertama kali berikan tanda pada sampel dari masing-masing
perlakuan, misalnya sampel A=1, sampel B=2,…………. dst, selanjutnya lakukan
pengacakan menggunakan tabel bilangan acak dengan cara yang sama seperti pada
proses pengkodean (hanya gunakan 1 digit yang kemudian diinterpretasikan
sebagai urutan penyajian).
Dalam merancang urutan penyajian, perhatikan kombinasi penyajian dari
masing-masing uji (misalnya, uji pasangan = 2, uji duo trio referen tetap = 2, uji
segitiga = 6 kombinasi). Kemudian tentukan urutan penyajian sampel dari kiri ke
kanan beserta daftar panelis yang akan melakukan pengujian seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 1.1-1.4. Catatan untuk Tabel 1.1 – 1.3 : Angka (1,2,3,4) di
atas tigit digit kode sampel menunjukkan nomor urutan penyajian dari kiri ke
kanan
5
Tabel 1.1. Contoh „master sheet’ metode Uji Pasangan
No
Panelis A B
permutasi
1 2 169 2 507 1
2 1 212 1 194 2
3 1 962 1 644 2
4 2 273 2 693 1
dst
No permutasi: AB = 1
BA = 2
Tabel 1.2. Contoh „master sheet’ Metode uji duo trio referen tetap
Panelis No permutasi RA A B
1 1 R 557 1 485 2
2 2 R 636 2 684 1
3 1 R 325 1 238 2
4 2 R 401 1 159 1
dst
No permutasi: RA AB= 1
RA BA= 2
Tabel 1.3. Contoh „master sheet’ untuk uji segitiga
Panelis No permutasi A A B B
1 5 495 2 926 1 183 3
2 4 797 1 899 1 854 2
3 2 888 1 630 3 315 2
4 3 267 1 566 2 981 3
5 1 292 2 531 3 469 1
6 6 201 1 239 2 827 3
dst
No permutasi: BAA = 1 BBA = 4

ABA = 2 BAB = 5
AAB = 3 ABB = 6
6
Tabel 1.4. Contoh „master sheet’ untuk uji ranking dan rating Hedonik
Panelis Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4

1 909 4 623 3 703 2 903 1
2 690 1 558 2 578 3 383 4
3 694 3 373 1 693 4 290 2
4 890 2 763 4 787 1 661 3
dst
1.4 Pengontrolan Panelis
Tim panel dalam uji sensori merupakan hal yang vital karena mereka
berfungsi sebagai instrumen penguji yang menentukan dihasilkannya data yang
diinginkan. Bagaimana panelis berinteraksi dengan lingkungan; produk, dan
prosedur uji merupakan sumber variasi dari suatu uji sensori. Pengontrolan atau
peraturan sederhana dibuat untuk meminimalkan variabel eksternal yang akan
menimbulkan hasil bias.
Beberapa pertimbangan umum seorang panelis dilihat dari aspek:
(1) Ketersediaan waktu dan kemauan untuk berpartisipasi dalam uji sensori
(bukan paksaan),
(2) Kemampuan untuk menyelesaikan tugas yang diminta,
(3) Kesehatan dan kebiasaan personal,
Jenis panel dalam uji sensori dibagi menjadi dua yaitu panel tidak terlatih dan
panel terlatih. Tabel 1.5 adalah persyaratan jumlah panelis berdasarkan mengacu
pada ASTM (American Standar Testing Material) berdasarkan pada jenis metode uji
yang digunakan.
Tabel 1.5. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk metode uji sensori
menurut ASTM (Lyon et al., 1999)
Panel tidak
Tipe Uji Panel terlatih
terlatih
Uji Pembedaan
- Uji pasangan (pair test) 30 20
- Uji segitiga 24 18
- Uji Two-out-of five - 12
- Duo trio 32 20
Uji Ranking 30 5
Uji Rating 20 8
Uji Deskripsi - 8
Uji Penerimaan (Acceptance test)
- Two sample preference test 50 -
- Multi sample preference 50 -
- Hedonic rating 70 -
- Magnitude estimation 70 -
7
Tugas
1. Rancang dan gambarlah denah laboratorium sensori dengan skala 1 m : 10 cm
untuk laboratorium Sensori Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Garut!
2. Buatlah daftar peralatan, baik perlengkapan ruangan maupun peralatan kerja
yang akan digunakan dalam laboratorium sensori yang dirancang!
Pustaka
Lyon, D.H., Francombe,. M.A., Hasdell, T.A., dan Lawson, K. 1999. Guidelines for
sensory analysis in food product development and quality control. 2nd
edition. Chapman and Hall, London.
Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques.
CRC Press, Washing-ton DC.
Stone, H., Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices (3 rd edition). Elsevier
Academic Press. Cali-fornis, USA.
8
PRAKTIKUM 2 Bias Psikologi pada Penilaian Sensori
2.1. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu memahami faktor-faktor
psikologis serta keterkaitan antar atribut sensori yang berpengaruhi terhadap
persepsi sensori produk pangan
2.2. Indikator Belajar

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu
menjelaskan error psikologis dan kesalahan persepsi yang disebabkan oleh adanya
keterkaitan atribut sensori dengan persepsi psikologis yang sudah terbentuk
sebelumnya.
2.3. Prinsip analisis

Panelis sebagai instrumen pengukuran sensori bervariasi dari waktu ke
waktu, mudah untuk bias. Untuk mengurangi variasi dan bias, peneliti harus
memahami aspek-aspek fisiologis–psikologis dasar, yang merupakan sumber-
sumber kesalahan psikologis yang dapat mempengaruhi respon sensori panelis.
Persepsi seseorang tentang sesuatu di dunia ini merupakan suatu proses yang
aktif dan selektif. Salah satu hal yang perlu dipahami adalah kesalahan-kesalahan
psikologis dalam diri panelis bisa terjadi karena adanya harapan panelis yang
berlebihan atau sugesti yang panelis terima dari lingkungan sekitar pada waktu
pengujian. Jenis-jenis error psikologis dalam uji sensori adalah sebagai berikut:
Expectation Error
Terjadi ketika pengetahuan panelis tentang produk mempengaruhi responnya
karena berkaitan dengan harapannya terhadap (atribut) produk tersebut. Sebagai
contoh: karyawan restoran cepat saji diminta panelis dalam uji konsumen tentang
hamburger beku, setengah masak dan dipanaskan. Dengan pengetahuannya dia
berharap bahwa hamburger yang diuji akan memiliki off-flavor. Harapan ini menga-
rahkan dirinya untuk memberikan nilai lebih kecil daripada pengujian terhadap
hamburger lainnya. Ini salah satu alasan mengapa karyawan dan juga panelis yang
memiliki pengetahuan banyak tentang produk, sebaiknya tidak dipilih menjadi
panelis uji sensori.
9
Error of Habituation
Jenis kesalahan ini terjadi karena penyajian sampel yang sama dalam jangka
waktu yang lama. Contohnya, bila staf QC harus melakukan pengujian terhadap
sampel yang sama dari hari ke hari. Terjadinya habituasi dapat dilihat dengan
memberikan seri sampel dengan intensitas yang meningkat atau menurun secara
perlahan, maka panelis yang mengalami habituasi cenderung akan memberikan
skor yang sama. Timbulnya habituasi merupakan sesuatu yang wajar terjadi pada
manusia dan dapat dihindari dengan memberikan tipe produk yang bervariasi.
Stimulus Error
Seorang panelis yang memiliki persepsi tertentu tentang produk yang akan
diuji, akan memberikan penilaian yang sesat. Stimulus error merupakan alasan
utama mengapa seseorang yang terlibat langsung dengan tahapan formulasi
produk sebaiknya tidak dilibatkan dalam uji afektif produk tersebut.
Logical Error
Kesalahan jenis ini terjadi ketika dua atau lebih karakteristik sampel beraso-
siasi di dalam pikiran panelis. Pengetahuan bahwa produk yang lebih gelap ber-
pengaruh terhadap flavor, menyebabkan panelis memiliki persepsi yang lain. Cara
untuk menghindari hal ini adalah menjadikan sampel seragam dan menutupi
perbedaan karakteristik lain yang akan mempengaruhi karakteristik yang sedang
diuji.
Halo Effect
Halo effect merupakan kecenderungan memandang suatu produk lebih positif

karena pengaruh dari satu atau dua atribut, atau pengaruh positif lainnya, atau
kecenderungan menilai suatu atribut sensori lebih kuat atau lebih disukai karena
pengaruh atribut sensori pada roduk tersebt yang tidak berkaitan. Halo effect
diamati lebih sering terjadi pada uji yang menggunakan panelis naif, namun tidak
terjadi pada uji yang melibatkan panelis terlatih. Halo effect juga diamati terjadi bila
ada banyak pertanyaan yang harus dijawab panelis. Kebalikannya adalah bila
panelis cenderung memandang suatu produk lebih negatif.
Contrast Effect
Masalah contrast effect merupakan masalah serius. Bila suatu produk dengan
ingredien kualitas rendah sebagai pengganti produk dengan ingredien kualitas
bagus disandingkan, maka nilai yang didapat sangat berbeda. Produk dengan ingre-
dien kualitias bagus mendapat nilai yang jauh lebih tinggi dan sebaliknya. Contrast
effect dapat diantisipasi akan terjadi ketika produk eksperimen dilawankan dengan
produk komersial atau bila identitas produk diketahui panelis.
10
Group Effect
Sampel yang baik bila disajikan diantara kelompok sampel yang jelek, maka
cenderung mendapat penilaian lebih rendah dibandingkan kalau ditampilkan
sendiri.
Central Tendency
Panelis tak terlatih sering menghindari skor-skor ekstrim di suatu skala peni-
laian, seperti “Amat sangat suka” atau “Amat sangat tidak suka” pada skala 9
point uji hedonik. Error ini terjadi karena panelis tidak terbiasa dengan cara peng-
ujian, tidak demikian halnya bila mengunakan panelis terlatih.
Dengan tidak digunakannya skor ekstrim, bukan berarti lebih baik mengguna
kan skala 7 point. Karena penurunan skala berarti membuat uji tersebut kurang
sensitif dan hal ini kurang direkomendasikan.
Pattern Effect
Panelis cenderung untuk menggunakan tanda-tanda yang terlihat berbeda

dalam urutan penyajian.
Time error/ Positional bias
Sikap seseorang akan agak berubah dalam satu seri pengujian yang terdiri
dari beberapa sampel, yang terjadi karena baru menemui produk pada sampel
pertama dan menjadi jenuh pada sampel terakhir. Untuk pengujian dalam waktu
yang pendek, akan terjadi bias pada sampel pertama dan untuk pengujian dalam
jangka waktu lama, akan terjadi bias pada sampel terakhir.
Mutual Suggestion
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lain. Oleh karena itu
panelis dipisahkan dalam bilik individual untuk menghindari terlihatnya ekspresi
wajah panelis lain. Reaksi vokal juga tidak diperbolehkan selama proses pengujian.
Area pengujian juga harus bebas dari suara, gangguan, dan terpisah dari ruang
penyiapan.
Kurangnya Motivasi
Tingkatan usaha dari panelis untuk membedakan, untuk mendapatkan istilah
yang cocok dalam mengekspresikan kesannya, atau untuk konsisten dalam
membe-rikan skor adalah hal yang penting dan mempengaruhi hasil. Hal ini
menjadi tanggung jawab seorang panel leader untuk menciptakan suasana yang
nyaman bagi panelis sehingga mampu menyelesaikan tugasnya dengan baik.
Panelis yang memiliki minat biasanya selalu efisien. Motivasi merupakan kea-
daan terbaik dimana orang dengan mudah memahami dan melaksanakan tugas.
Minat panelis dapat dipertahankan dengan memberikan laporan mengenai hasil
11
pengujian secara kontinyu kepada mereka. Panelis harus merasakan bahwa kerja
panel merupakan aktivitas yang penting. Hal ini akan menciptakan suasana peng-
ujian yang terkontrol dan dengan cara yang benar.
Leniency Error
Error ini terjadi bila panelis memberikan penilaian terhadap produk
berdasarkan perasaannya terhadap sekelompok atau individu yang
mengembangkan produk, atau klien perusahaan, bukan berdasar perasaan
terhadap produk. Error ini lebih sering terjadi bila pengujian sensori
menggunakan para karyawan daripada kalau menggunakan konsumen
sesungguhnya.
2.4. Kegiatan Praktikum

Alat
 Gelas/wadah
 Timbangan
 Sendok
 Pipet tetes
 Label
Bahan
 Larutan sirup
 Gula pasir
 Asam sitrat
 Pewarna
 Flavor
 Air
Cara Penilaian oleh Panelis
Lakukan penilaian sampel uji dengan cara melakukan penciuman atau

pencicipan dan lakukan pendeskripsian sampel berdasarkan kriteria yang diminta.
Pengolahan data
1. Beri nilai pada masing-masing sampel dari setiap pasangan sampel
Nilai 1 = respon yang benar
Nilai 0 = respon yang salah

2. Hitung persentase panelis yang menjawab benar dengan cara:
Total skor / Total panels X 100%
12
TABEL PENILAIAN SAMPEL
Nilai
Sampel Panelis
0 1
1 1
2
3
4
5
Dst...
2 1
2
3
4
5
Dst...
3 1
2
3
4
5
Dst...
4 1
2
3
4
5
Dst...
5 1
2
3
4
5
Dst...
Total
13
2.5. Pustaka
Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques.
CRC Press, Wa-shington DC.
Moskowitz, H.R., Beckley, J. H., dan Resurreccion, A. V. A. 2006. Sensory and

Consumer Research in Food Product Design and Development. IFT Press
series. Blackwell Pub.UK
Resurreccion, A. V. A. 1998. Consumer sensory testing for product

development. Aspen Publishers, Inc. Maryland. USA.
14
PRAKTIKUM 3 AMBANG RANGSANGAN

Menentukan ambang rangsangan yaitu ambang mutlak dan ambang
pengenalan dari lima rasa dasar yaitu rasa asin, manis, asam, pahit dan gurih dari
senyawa kimia NaCl (asin), sukrosa (manis), asam sitrat (asam), kafein (pahit) dan
monosodium glutamate (gurih).

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa mampu:
1. mempraktekkan uji penentuan ambang rangsangan.
2. menghitung mutlak dan ambang pengenalan menggunakan metode frekuensi.
3. menghitung ambang rangsang individu dan populasi menggunakan metode BET
(Best Estimated Threshold).
3.3. Prinsip Pengujian

Ambang rangsang atau threshold merupakan batas kapasitas sensori. Dalam
analisis sensori dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu:
1. Ambang mutlak/ambang deteksi yaitu stimulus terendah yang mampu meng-
hasilkan kesan tertentu (misalnya rasa atau bau). Secara teknis didefinisikan
sebagai konsentrasi terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan
atau dideteksi, namun belum dapat mengetahui identitasnya. Dalam metode
freku-ensi, ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah
dapat merasakan stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus
larutan sukrosa yang diberikan).
2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu tingkatan suatu stimulus spe-
sifik yang dapat mulai dikenali dan diidentifikasi. Sebagai contoh, pada saat
panelis melakukan pengujian seri konsentrasi larutan sukrosa dari konsentrasi
rendah sampai tinggi, maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa
air” yang tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa manis yang masih samar-
samar. Seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi
tran-sisi kedua dari rasa yang samar-samar menjadi rasa manis yang lemah
tetapi dapat dikenali dengan jelas (mild sweet). Titik transisi kedua itulah yang
disebut dengan ambang pengenalan. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya
lebih tinggi dari ambang mutlak. Dalam metode frekuensi, ambang pengenalan
biasa-nya ditentukan ketika 75% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus
yang diberikan.
15
3. Ambang beda (difference threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang
diperlukan untuk menghasilkan perbedaaan kesan. Dalam penentuan ambang
beda biasanya menggunakan satu stimulus standard yang dibandingkan dengan
beberapa variabel stimulus. Istilah JND (just noticeable difference) digunakan
ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variable stimulus dari sedikit
diatas dan dibawah standar sampai ditemukan adanya perbedaan.
4. Ambang batas (terminal threshold) yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai
menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsetrasi dinaikkan lagi
maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra
manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi ambang batas.
Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk menentukan
konsentrasi minimum ingredient pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan
aroma sehingga pada saat formulasi tidak perlu digunakan dalam jumlah yang
berlebihan.

Alat
 timbangan analitis
 gelas ukur
 sendok
 gelas-gelas kecil untuk penyajian
 label
 marker/spidol
Bahan
 NaCl
 sukrosa atau gula pasir
 asam sitrat
 kafein
 monosodium glutamate (MSG)
 air sebagai pelarut
 bahan penetral indra pencicip yaitu potongan kecil roti tawar atau potongan
agar-agar netral dan air minum
Cara Penyiapan Sampel Uji

1. Buatlah delapan (8) seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti
yang dapat dilihat pada Tabel 3.1.
2. Berilah kode tiga digit angka acak pada wadah menggunakan bantuan tabel
bilangan acak
16
Tabel 3.1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan Konsentrasi (%)

Sukrosa 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3 3.5
NaCl 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Asam 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
sitrat
Kafein 0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.010 0.012 0.014
MSG* 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
*menggunakan pelarut larutan NaCl 0.2%
3. Tuangkan sekitar 20 ml masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk

penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian satu buah (kapasitas 5 ml) untuk setiap gelas untuk
membantu panelis dalam pencicipan sampel
Cara Penyajian Sampel Uji
Dalam penyajian sampel, perhatikan kaidah pengacakan (random) untuk

menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi
pengkodean dan urutan sampel yang disajikan seperti dicontohkan pada Tabel
3.2.
Tabel 3.2. Urutan penyajian sampel rasa manis dalam booth
Konsentrasi 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

(%)
Bilik 1 Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Urutan 1 3 4 2 5 7 6 8
Bilik 2 Kode 914 628 396 282 741 573 165 439
Urutan 2 3 1 4 5 6 7 8
Bilik 3 Kode 128 715 397 951 449 583 276 634
Urutan 1 2 3 5 4 8 6 7
Dst..
Ket: Urutan menunjukan no urut penyajian sampel dari kiri ke kanan
Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat

digambarkan pada Gambar 3.1.
17
245 537 398 954 829 481 113 662
Gambar 3.1. Penyajian sampel uji ambang rangsangan
Cara Penilaian Sampel Uji

Cara penilaian sampel uji yang harus dijelaskan kepada para panelis adalah
sebagai berikut:
1. Lakukan pencicipan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Ambil sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok yang tersedia dan
pindahkan ke sendok yang anda bawa.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis, asin, manis, asam atau
gurih), jika terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air
tawar) beri tanda – pada kuesioner yang tersedia (Gambar 3.2).
5. Istirahatkan indra pencicip anda selama minimal 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.
Tanggal :
Nama :
Sampel :
Instruksi:
1. Lakukan pencicipan secara berurutan dari kiri ke kanan

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok yang tersedia
dan pindahkan sampel tersebut ke sendok anda
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis, asin, manis, asam atau
gurih), jika terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air
tawar) beri tanda – pada kuesioner yang tersedia.
5. Istirahatkan indra pencicip anda selama minimal 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.
18
Kode sampel
245 398 954 537 829 113 481 662
Respon
Gambar 3.2. Contoh kuesioner untuk uji ambang ransangan
Cara Pengolahan Data

1. Lakukan tabulasi data atau pembuatan matriks respon dengan baris sebagai
nama panelis dan kolom sebagai konsentrasi sampel.
2. Isikan respon masing-masing panelis + atau  sesuai dengan konsentrasi
sampel yang diujikan.
Metode Frekuensi
1. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentasi jumlah orang yang menyatakan nilai +.
F0.5% 
 P  100

P t
dimana:
F0.5% = frekuensi pada konsentrasi 0.5% (dalam %)
P+ = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total yang melakukan pengujian

2. Buatlah grafik hubungan antara konsentrasi (sumbu x) terhadap frekuensi
(sumbu y).
3. Perhatikan pola grafik apakah berbentuk garis linier atau sigmoid.
4. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% sebagai ambang deteksi
dan frekuensi 75% sebagai ambang pengenalan (lihat contoh pada Gambar
3.3.
19
100%
90%
80%
70%
frekuensi
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16
AM AP konsentrasi
Ket: AM = Ambang mutlak 0.03%

AP = Ambang pengenalan 0.05%
Gambar 3.3. Contoh grafik frekuensi dalam penentuan ambang mutlak dan
ambang pengenalan
Metode Bet (Best Estimatate Threshold)

1. Gunakan matriks respon berdasarkan respon panelis yang diberikan
2. Tentukan ambang individu masing-masing panelis (BETp) dengan menghitung
rata-rata geometris (Geo-mean) konsentrasi pada saat terjadi transisi terakhir
dari  ke +. Rata-rata geometris dapat dihitung menggunakan rumus:
Geo  mean  x( ) .x(  )
dimana x(-) = nilai konsentrasi dengan respon  pada titik transisi
X(+) = nilai konsetrasi dengan respon + pada titik transisi

3. Hitung nilai log dari BETp pada kolom di sebelahnya
4. Hitung rata-rata log BETp
5. Hitung BET populasi atau grup yang merupakan ambang rangsangan grup
dengan cara menghitung invers log dari rata-rata log BETp. Penentuan nilai
BET grup dapat pula dilakukan dengan menghitung rata-rata geometris dari
seluruh data BET individu (BETp).
6. Buat grafik distribusi BETp untuk masing-masing konsentrasi dan berikan
petunjuk lokasi BET grup seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3.4.
7. Hitung persentasi populasi panelis yang memiliki BETp dibawah dan diatas BET
grup.
20
9
8
8 BET grup = 2.36
7
jumlah panelis 6 6
6
5
4
3
3
2
1 1
1
0
0
0.46 1.39 4.19 12.57 37.61 112.76 338.04
konsentrasi
Gambar 3.4. Contoh grafik distribusi populasi BETp dan lokasi BET grup
3.5. Pustaka
Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T. 2007. Sensory Technique Evaluation.
4th. CRC Press LLC. Florida. USA
Lawless, H.T., dan Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and
Practices. Kluwer acadecin, NY.
21
UJI PEMBEDAAN
PRAKTIKUM 4 (UJI SEGITIGA, DUO-TRIO, DAN

DUA DARI LIMA)
4.1 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk: (1) menjelaskan prinsip uji: segitiga, duo trio
dan dua dari lima, dan (2) mempraktekkan cara menyiapkan dan melakukan uji:
segitiga, duo trio dan dua dari lima.
4.2 Indikator Belajar
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menjelaskan prinsip uji: segitiga, duo trio dan dua dari lima.
2. Melakukan persiapan uji, pengujian, evaluasi data dan pengambilan kesimpulan
dari uji: segitiga, duo trio dan dua dari lima.
3. Memilih dengan tepat metode uji pembedaan sesuai dengan tujuan
dilaksanakan uji sensori.
4.3 Prinsip analisis

Uji Segitiga
Uji Segitiga digunakan untuk menunjukkan adanya perbedaan atribut sensori
yang terdeteksi diantara dua sampel. Metode ini digunakan untuk tujuan
pengawasan mutu yaitu untuk: 1) mendeteksi adanya perbedaan antar lot
produksi yang berbeda; 2) mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredien atau
perubahan lain dalam proses produksi yang akan menghasilkan perbedaan atribut
sensori produk yang dapat dideteksi; dan 3) untuk menyeleksi panelis.
Panelis akan diberikan tiga sampel yang terdiri atas dua sampel yang sama
atributnya dan satu sampel yang berbeda atributnya dengan dua sampel tersebut,
kemudian panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan
atribut sensorinya. Oleh karena itu dalam penyajian, semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan dari pembedaaan atribut tersebut harus dihilangkan. Dengan uji
ini, besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan, demikian juga
indikasi atribut yang bertanggung-jawab terhadap timbulnya perbedaan tersebut.
Uji segitiga dilakukan terbatas pada produk-produk yang relatif homogen.
Tingkat peluang uji segitiga adalah 1 per 3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan
dengan membandingkan jumlah jawaban benar dari para panelis dengan Tabel
Binomial.
Uji Duo trio
Uji duo trio merupakan salah satu dari kelompok uji pembedaan secara
keseluruhan (Overall difference test), digunakan untuk mendeteksi adanya
22
perbedaan yang kecil antara dua sampel.Pengujian ini relatif mudah karena adanya
sampel baku (reference). Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk atau menilai keseragaman mutu bahan. Panelis akan
diberi-kan tiga sampel dengan satu sampel sebagai sampel baku.
Dalam uji ini, peluang panelis untuk memberikan jawaban yang benar adalah 1
per 2. Uji ini lebih mudah dibandingkan dengan uji segitiga dan sering dilakukan
ketika uji segitiga tidak mungkin diterapkan, misalnya pada sampel yang mem-
punyai flavor terlalu kuat sehingga sulit dibedakan.
Uji Dua dari Lima
Uji dua dari lima merupakan salah satu jenis uji dalam kelompok uji pembe-
daan secara keseluruhan (overall difference test) dari dua sampel yang berbeda (A
dan B). Panelis akan diberikan lima sampel berkode, dua diantara kelima sampel
terse-but merupakan sampel dari set sampel yang sama sedangkan tiga yang lain
meru-pakan set sampel yang berbeda. Panelis diminta untuk mengidentifikasi
(misalnya secara visual atau perabaan) kedua sampel yang berasal dari set sampel
yang sama.
Metode uji ini secara statistik sangat efisien karena peluang untuk menjawab
dengan benar dua dari lima sampel adalah 1 per 10, yang jauh lebih sensitif
dibandingkan dengan uji segitiga yang hanya memiliki peluang 1 per 3. Akan tetapi
metode uji ini sangat dipengaruhi oleh kejenuhan panca indra dan kemampuan
memori panelis. Oleh karena itu metode uji ini lebih cocok diterapkan untuk
pengujian sensori secara visual, auditory (misalnya untuk menilai kerenyahan) dan
sifat taktil (perabaan) dan tidak disarankan untuk pengujian flavor dan bau. Jumlah
kombinasi sampel dalam uji dua dari lima adalah 20 seperti terlihat pada Tabel
4.1
Tabel 4.1. Kombinasi sampel pada uji dua dari lima
AAABB ABABA BBBAA BABAB
AABAB BAABA BBABA ABBAB
ABAAB ABBAA BABBA BAABB
BAAAB BABAA ABBBA ABABB
AABBA BBAAA BBAAB AABBB
Uji dua dari lima dapat dilakukan oleh setidaknya 20 orang panelis. Jika tidak
menggunakan 20 panelis, maka harus dipilih secara acak kombinasi penyajian
23
menggunakan 3 sampel A untuk separuh panelis dan untuk separuhnya lagi
menggunakan penyajian 3 sampel yang berasal dari sampel B.
Analisis hasil dari uji dua dari lima dilakukan dengan menghitung jumlah
jawaban yang benar dan membandingkan dengan Tabel Binomial untuk uji dua
dari lima.
4.3 Kegiatan Praktikum

4.3.1 Uji Segitiga
Alat
 Wadah sampel
 Sendok
 Tissue
 Label
 Alat-alat tulis
Bahan
 Dua sampel berbeda dengan atribut yang mirip

 Air minum untuk penetral
Prosedur Kerja
Cara Penyiapan Sampel

1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan
satu sampel beda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara
acak. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB,
BAA, AAB, BBA, ABA, dan BAB.
3. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda. Contoh lembar kerja penyajian untuk uji segitiga dapat dilihat pada
Gambar 4.1.
4. Sampel disajikan membentuk pola segitiga seperti contoh pada Gambar 4.2.
Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menilai atau mengidentifikasi satu sampel yang berbeda
diantara ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. Contoh
formulir isian yang harus diisi oleh panelis disajikan pada Gambar 4.3.
Analisis Data
1. Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka
dibuat tabulasi data. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan
panelis yang memberi jawaban salah diberi nilai 0. Contoh hasil pengujian
diberikan pada Tabel 4.2.
24
LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA
Tanggal pengujian :
Jenis sampel :
Identifikasi sampel Kode

Sampel perlakuan I P
Sampel perlakuan II F
Penyajian
Panelis Sampel Panelis Sampel
Booth Booth
I 1 P 426 F 659 F149 VI 6 P 871 F 888 F 729
11 F 978 P 746 F212 16 F 847 P 932 F 417
II 2 F 364 P 751 F922 VII 7 F 466 P 244 F 262
12 F 744 F 199 P637 17 F 781 F 543 P 693
III 3 F 617 F 575 P853 VIII 8 F 978 F 415 P 581
13 F 544 P 389 P737 18 F 595 P 631 P 875
IV 4 F 431 P 165 P 863 IX 9 F 974 P 948 P 883
14 P 913 F 826 P 537 19 F 919 F 249 P 794
V 5 P 979 F 788 P 254 X 10 P 942 F 864 P 817
15 P 159 P 163 F 158 20 P 426 P 796 F 868
Gambar 4.1. Contoh lembar kerja (worksheet) penyajian uji segitiga
25
P F F F P F
426 659 149 364 751 922
Panelis 1 Panelis 2
Gambar 4.2. Cara penyajian sampel pada uji segitiga
UJI SEGITIGA
Nama : Tanggal :
Produk :
Instruksi :
Dihadapan anda terdapat 3 sampel kecap dimana terdapat dua sampel

yang sama dan satu sampel beda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri
ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak
diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang
berbeda dengan memberikan tanda (√) pada kolom di bawah ini:
Kode sampel 426 659 149
Sampel beda
Komentar:
………………………………………………………………………..…………….…
…….........................................................................................................................
Gambar 4.3. Contoh formulir isian (scoresheet) uji segitiga
26
Tabel 4.2. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis
Panelis Penilaian Panelis Penilaian

1 1 11 0
2 1 12 0
3 1 13 0
4 0 14 1
5 1 15 0
6 0 16 1
7 0 17 0
8 0 18 1
9 1 19 0
10 1 20 1
Σ benar 10
2. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel
statistik. Tabel peluang binomial untuk uji segitiga disajikan pada Tabel 4.3.
Penggunaan Tabel Peluang Binomial

1. Dari Tabel 4.3, pada pertemuan kolom taraf nyata 0.05 dan baris jumlah
panelis 20 diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 11
orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus
menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk dinyatakan
berbeda nyata.
2. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada contoh hasil pengujian <
jumlah minimal panelis seperti dinyatakan pada Tabel 4.3 maka
kesimpulannya adalah produk P tidak berbeda nyata dengan produk F pada
taraf signifikansi 0.05.
Tabel 4.3. Tabel Binomial untuk uji segitiga
n 
0.10 0.05 0.01
3 3 3 -
4 4 4 -
5 4 4 5
6 5 5 6
7 5 5 6
8 5 6 7
9 6 6 7
10 6 7 8
11 7 7 8
27
12 7 8 9
13 8 8 9
14 8 9 10
15 8 9 10
16 9 9 11
17 9 10 11
18 10 10 12
19 10 11 12
20 10 11 13
21 11 12 13
22 11 12 14
23 12 12 14
24 12 13 15
25 12 13 15
26 13 14 15
27 13 14 16
28 14 15 16
29 14 15 17
30 14 15 17
31 15 16 18
32 15 16 18
33 15 17 18
34 16 17 19
35 16 17 19
4.3.2 Uji Duo Trio

Alat
 Wadah sampel
 Sendok
 Tissue
 Label
 Alat-alat tulis
Bahan
 Dua sampel berbeda dengan atribut yang mirip. Sampel harus sama dengan
yang digunakan pada uji segitiga
Prosedur Kerja
1. Tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu sampel diberi tanda R (refe-
rence) dan dua sampel lainnya diberi kode yang lain. Salah satu sampel
berkode yang lain dari R merupakan sampel yang identik dengan sampel R.
28
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode angka diberikan
secara acak.
3. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda. Contoh lembar kerja penyaji diberikan pada Gambar 4.4. Sampel
disajikan memanjang seperti contoh pada Gambar 4.5.
Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menunjukkan sampel yang sama dengan sampel R.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. Contoh for-
mulir isian yang harus diisi oleh panelis disajikan pada Gambar 4.6.
Analisis Data
1. Panelis yang memberikan jawaban benar (dapat menentukan sampel yang
sama dengan sampel R) diberi tanda 1 pada tabel hasil dan panelis yang
memberikan jawaban salah diberi tanda 0.
2. Hasil pengujian dianalisis dengan menghitung jumlah panelis yang memberikan
jawaban benar kemudian dibandingkan dengan Tabel Binomial uji duo trio
(Tabel 4.4).
Contoh Penggunaan Tabel Peluang Binomial
1. Dari Tabel 4.4, pada pertemuan kolom taraf nyata 0.05 dan baris jumlah
panelis 20 diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 15.
Jadi 15 orang adalah minimum jumlah panelis yang harus menjawab dengan
benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.
2. Jika jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian duo trio < jumlah
minimal panelis yang ada pada tabel maka disimpulkan bahwa produk A tidak
berbeda nyata dengan produk B pada taraf signifikansi 0.05.
29
LEMBAR KERJA PENYAJIAN UJI DUO TRIO
Tanggal pengujian :
Jenis sampel : Kecap

Kecap perlakuan I R
Kecap perlakuan I A
Kecap perlakuan II B
Penyajian
Booth Panelis Sampel Booth Panelis Sampel
I 1 R A 736 B 865 VI 6 R B 127 A 157
11 R B 959 A 998 16 R A 228 B 255
II 2 R A 492 B 563 VII 7 R A 126 B 378

12 R B 219 A 233 17 R B 592 A 883
III 3 R A 179 B 449 VIII 8 R A 496 B 439

13 R B 226 A 793 18 R B 375 A 549
IV 4 R B 614 A 894 IX 9 R A 972 B 845

14 R A 926 B 915 19 R B 215 A 826
V 5 R B 637 A 455 X 10 R B 471 A 993

15 R A 461 B 799 20 R A 227 B 798
Gambar 4.4. Contoh lembar kerja penyaji uji duo trio
R 736 865 R 492 563 R 179 449
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3
Gambar 4.5. Cara penyajian sampel pada uji duo trio
30
UJI DUO TRIO
Nama : …………………………………….. Tanggal : ………………
Produk : Kecap
Di hadapan anda terdapat sampel yang bertanda R dan dua sampel berkode.
Sampel yang paling kiri (R) merupakan sampel referen. Tentukan dari kedua
sampel berkode yang bukan R, yang mana yang SAMA dengan sampel berkode R.
Beri tanda (√) pada sampel yang sama dengan sampel R
Sampel R Sampel 736 Sampel 865
Komentar :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Gambar 4.6. Contoh formulir isian uji duo trio
Tabel 4.4. Tabel Binomial untuk Uji Duo Trio

n
0.10 0.05 0.01
4 4 - -
5 5 5 -
6 6 6 -
7 6 7 7
8 7 7 8
9 7 8 9
31

n
0.10 0.05 0.01
10 8 9 10
11 9 9 10
12 9 10 11
13 10 10 12
14 10 11 12
15 11 12 13
16 12 12 14
17 12 13 14
18 13 13 15
19 13 14 15
20 14 15 16
21 14 15 17
22 15 16 17
23 16 16 18
24 16 17 19
25 17 18 19
26 17 18 20
27 18 19 20
28 18 19 21
29 19 20 22
30 20 20 22
31 20 21 23
32 21 22 24
33 21 22 24
34 22 23 25
35 22 23 25
36 23 24 26
37 23 24 26
38 24 25 27
39 25 26 28
40 25 26 28
41 26 27 29
32
4.3.3 Uji Dua dari Lima
Alat
 Gelas kecil polos

 Sendok
 Tissue
 Label
 Alat-alat tulis
Bahan
 Sampel minyak (merk A dan merk B) untuk diuji kualitas warnanya

Prosedur Kerja
1. Tempatkan 15-20 ml sampel minyak pada gelas kecil polos
2. Berikan kode pada wadah menggunakan tiga digit angka acak
3. Sajikan kelima sampel secara sekaligus pada bilik pengujian, kombinasi penya-
jian pada 10 bilik penyajian dipilih secara acak dari 20 kemungkinan kombinasi
(Tabel 4.1) dengan penyajian seperti Gambar 4.7. sediakan 10 bilik
pengujian, lima dari bilik penyajian menggunakan kombinasi dengan 3A dan
lima bilik lainnya menggunakan kombinasi dengan 3B. Gunakan kode yang
berbeda untuk sampel pada bilik pengujian yang berbeda.
Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menunjukkan dua sampel yang sama dari lima sampel
yang disajikan.
245 537(A 398 954 829

)
(B) (A) (B) (A)
Gambar 4.7. Cara penyajian sampel pada uji dua dari lima
33
UJI DUA DARI LIMA
Produk : Minyak goreng Tanggal:
Nama :
Kriteria : Warna
Instruksi:
1. Evaluasi penampakan kelima sampel di hadapan anda seperti urutan pada

daftar dibawah. Dua dari sampel adalah dari satu set sama dan tiga yang
lainnya berasal dari set sampel yang lain.
2. Identifikasi dua sampel yang berasal dari satu set sama tersebut. Berikan tanda
X pada kode pasangan sampel tersebut.
3. Jawaban tidak ada perbedaan tidak diperbolehkan, jika sulit dibedakan
berikan jawaban dengan menebak
Kode contoh X Komentar
846
165
591
497
784
Gambar 4.8. Contoh formulir isian (scoresheet) uji dua dari lima
Analisis Data
1. Hitung jumlah panelis yang memberikan jawaban yang benar, jangan dihitung
jika ada panelis yang tidak memberikan jawaban.
2. Gunakan Tabel 4.5. Data yang diperlukan untuk melihat tabel tersebut
adalah jumlah panelis total, dan tentukan tingkat signifikansi (). Gunakan nilai
 = 0.05.
34
3. Data yang dihasilkan dari tabel tersebut merupakan jumlah minimal panelis
yang memberikan jawaban benar untuk dapat menyatakan kedua sampel A
dan B berbeda.
Tabel 4.5. Tabel Binomial untuk uji dua dari lima
n 
0.10 0.05 0.01
3 2 2 3
4 2 3 3
5 2 3 3
6 3 3 4
7 3 3 4
8 3 3 4
9 3 4 4
10 3 4 5
11 3 4 5
12 4 4 5
13 4 4 5
14 4 4 5
15 4 5 6
16 4 5 6
17 4 5 6
18 4 5 6
19 5 5 6
20 5 5 7
21 5 6 7
22 5 6 7
23 5 6 7
24 5 6 7
25 5 6 7
26 6 6 8
27 6 6 8
28 6 7 8
29 6 7 8
30 6 7 8
31 6 7 8
32 6 7 9
33 7 7 9
34 7 7 9
35 7 8 9
36 7 8 9
37 7 8 9
38 7 8 10
39 7 8 10
40 7 8 10
41 8 8 10
35
n 
0.10 0.05 0.01
42 8 9 10
43 8 9 10
44 8 9 10
45 8 9 10
4.5 Pustaka
O‟Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food. Marcel Dekker, Inc., New York,
USA.
36
PRAKTIKUM 5 UJI PEMBEDAAN
(UJI PEMBEDAAN SEDERHANA DAN

UJI PEMBEDAAN BERARAH)

Praktikum ini bertujuan untuk: (1) menjelaskan prinsip uji pembedaan
sederhana dan uji pembedaan berarah; (2) mempraktekkan cara menyiapkan dan
melaku-kan uji pembedaan sederhana dan uji pembedaan berarah.

1. Menjelaskan prinsip uji pembedaan sederhana dan uji pembedaan berarah.
dari uji pembedaan sederhana dan uji pembedaan berarah.
5.3. Prinsip analisis

5.3.1. Uji Pembedaan Sederhana
Uji pembedaan sederhana (simple difference test) digunakan untuk
menentukan perbedaan atribut sensori diantara dua produk. Metode ini terutama
digunakan ketika pengujian tidak dapat dilakukan dengan penyajian tiga sampel
atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel yang memiliki flavor yang kuat
atau memi-liki atribut sensori yang kompleks dan akan membingungkan panelis
apabila disaji-kan lebih dari dua sampel.
Seperti halnya pengujian pembedaan untuk keseluruhan parameter sensori
lain-nya, uji pembedaan sederhana efektif digunakan saat: (1) membedakan adanya
per-bedaan atribut sensori karena perubahan ingredien, proses, pengemasan, atau
penyimpanan; dan (2) salah satu karakteristik sensori tidak dapat diidentifikasi.
Jadi tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan apakah terdapat perbedaan
atribut sensori secara keseluruhan diantara dua sampel produk sampel.
5.3.2. Uji Pembedaan Berarah

Uji pembedaan berarah (directional difference test= DDT) digunakan untuk
tujuan menentukan atribut sensori yang terdapat perbedaan dua sampel (misalnya
rasa, warna, aroma, tekstur, mouth-feel, dll). Metode ini paling sederhana dan
sering digu-nakan diawal pengujian sebelum dilakukan pengujian yang lebih
kompleks. Peng-ujian ini disebut juga uji pembedaan berpasangan (paired
comparison test). Bentuk lain dari DDT adalah paired preference test (PPT).
37
DDT dapat digunakan untuk pengawasan atribut sensori, untuk mendapatkan
informasi perubahan produksi yang menghasilkan perbedaan yang dapat dideteksi.
Selain itu, pengujian ini juga digunakan untuk menyeleksi panelis. Peluang pengu-
jian sebesar 1 per 2.

5.4.1. Uji Pembedaan Sederhana
Alat
 Wadah sampel
 Sendok
 Tissue
 Label
 Alat-alat tulis
Bahan
 Dua sampel berbeda dengan atribut sensori yang mirip

Prosedur Kerja

1. Sajikan sampel secara berpasangan.
2. Panelis menerima dua sampel berkode yang berasal dari sampel yang sama
atau dari sampel yang berbeda.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari tiga angka. Kode diberikan secara
acak. Ada empat kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana
yaitu AA, AB, BB, dan BA.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda. Contoh lembar kerja penyaji untuk uji pembedaan sederhana dapat
dilihat pada Gambar 5.1. Sampel disajikan berpasangan (Gambar 5.2).
Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang
disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan atribut sensorinya.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. Contoh for-
mulir isian yang harus diisi oleh panelis disajikan pada Gambar 5.3.
38
LEMBAR KERJA UJI PEMBEDAAN SEDERHANA
Tanggal pengujian :
Jenis sampel : Susu

Susu perlakuan I A
Susu perlakuan II B
Penyajian
1 A 861 A 721 6 A 786 B 187
I VI
11 A 487 A 926 16 A 376 B 864
2 A 112 B 787 7 A 912 A 837

II VII
12 A 662 B 495 17 A 941 A 551
3 B 862 A 513 8 A 233 B 551

III VIII
13 B 655 A 215 18 A 313 B 744
4 B 222 B 165 9 B 927 A 345

IV IX
14 B 143 B 339 19 B 164 A 333
5 B 135 A 116 10 B 593 B 227

V X
15 B 882 A 216 20 B 741 B 152
Gambar 5.1. Contoh lembar kerja (worksheet) penyajianuji pembedaan

sederhana
861 721 112 787 862 513

Gambar 5.2. Cara penyajian sampel pada uji pembedaan sederhana
39
UJI PEMBEDAAN SEDERHANA
Nama : Tanggal :
Produk : Susu
Instruksi
Dihadapan anda terdapat 2 sampel susu. Cicipi sampel secara berurutan

dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak
diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi apakah terdapat per-
bedaan keseluruhan atribut sensori diantara kedua sampel.
Beri penilaian Anda dengan memberi tanda (√) pada kolom di bawah ini:
Kedua sampel sama

Kedua sampel berbeda
Komentar:
………………………………………………………………………..…………….
…………………………………………………………………………………....
Gambar 5.3. Contoh formulir isian (scoresheet) uji pembedaan sederhana
Analisis Data
dibuat tabulasi data.
2. Hasil penilaian dianalisis menggunakan metode chi-square. Contoh hasil
tabulasi data disajikan pada Tabel 5.1.
40
Tabel 5.1.Contoh tabulasi data uji pembedaan sederhana (α = 0.05)
Sampel yang Disajikan
Pasangan
Penilaian Panelis Pasangan Beda Total
Sama
(AB atau BA)
(AA atau BB)
Sama 17 9 26
Berbeda 13 21 34
Total 30 30 60
Perhitungan Chi-square
Nilai statistik 2(chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang

berkaitan dengan frekuensi kejadian. Chi-square test dapat digunakan untuk dua
kategori (seperti halnya uji binomial) maupun lebih dari dua kategori. Rumus
umum untuk menghitung nilai 2 (chi-square) adalah sebagai berikut:
(O  E)2
2 =  E
dimana : O = nilai pengamatan (observed value); E = nilai harapan (expected value)
Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang
dapat digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar. Dalam
prakteknya, nilai 2 dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel 2 pada suatu
taraf signifikansi. Jika nilai2 hitung > nilai 2 tabel maka hipotesis H0 ditolak dan
sebaliknya. Tabel Chi-square disajikan pada Tabel 5.2.
Tabel 5.2. Distribusi Nilai 2
Derajat Bebas Tingkat Signifikansi ()

(v) 0.10 0.05 0.01 0.001
1 2,71 3,84 6,63 10,83
2 4,61 5,99 9,21 13,82
3 6,25 7,81 11,34 16,27
4 7,78 9,49 13,28 18,47
41
Derajat Bebas Tingkat Signifikansi ()
(v) 0.10 0.05 0.01 0.001
5 9,24 11,07 15,09 20,51
6 10,64 12,59 16,81 22,46
7 12,02 14,07 18,48 24,32
8 13,36 15,51 20,09 26,12
9 14,68 16,92 21,67 27,88
10 15,99 18,31 23,21 29,59
11 17,28 19,68 24,73 31,26
12 18,55 21,03 26,22 32,91
13 19,81 22,36 27,69 34,53
14 21,06 23,68 29,14 36,12
15 22,31 25,00 30,58 37,70
16 23,54 26,30 32,00 39,25
17 24,77 27,59 33,41 40,79
18 25,99 28,87 34,81 42,31
19 27,20 30,14 36,19 43,82
20 28,41 31,41 37,57 45,31
21 29,62 32,67 38,93 46,80
22 30,81 33,92 40,29 48,27
23 32,01 35,17 41,64 49,73
24 33,20 36,42 42,98 51,18
25 34,38 37,65 44,31 52,62
26 35,56 38,89 45,64 54,05
27 36,74 40,11 46,96 55,48
28 37,92 41,34 48,28 56,89
29 39,09 42,56 49,59 58,30
30 40,26 43,77 50,89 59,70
Untuk contoh tabulasi data diatas, maka:
26 x 30 34 x 30
E   13 dan E   17
sama 60 beda 60
(17  13)2 (9  13)2 (13  17)2 (21  17)2

2      4.34
13 13 17 17
Pembacaan Tabel Chi-square (Upper- Probability Points of 2distribution)

 = probabilitas, misalnya dipilih 0.05
 = derajat bebas = jumlah sampel – 1 = 2  1 = 1
2
Hasil pembacaan tabel : Nilai 𝑋∝,𝑣 = 3,84
Interpretas ihasil
Nilai2 hitung (4.34) > nilai2 tabel (3.84) maka hipotesis H0: A = B ditolak.
42
Kesimpulan
Ada perbedaan yang signifikan di antara kedua sampel (A dan B) yang diuji
pada taraf signifikansi 0.05.
5.4.2. Uji Pembedaan Berarah

Alat
 Wadah sampel
 Sendok
 Tissue
 Label
 Alat-alat tulis
Bahan
 Dua sampel berbeda dengan atribut sensori yang mirip

Prosedur Kerja

1. Panelis menerima dua sampel yang beda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara
acak. Ada dua kemungkinan penyajian dalam pengujian DDT yaitu AB dan
BA.
3. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda. Contoh lembar kerja penyaji untuk uji DDT dapat dilihat pada
Gambar 5.4. Sampel disajikan berpasangan seperti contoh pada Gambar
5.5.
Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk membandingkan intensitas dari atribut sensori tertentu
dan menunjukkan sampel mana yang lebih besar intensitasnya sesuai dengan
karakter yang diuji.
43
LEMBAR KERJA UJI PEMBEDAAN BERARAH
Tanggal pengujian :
Jenis sampel : Roti tawar

Roti tawar I A
Roti tawar II B
Penyajian
1 A 769 B 475 6 B 771 A 183
I VI
11 A 714 B 927 16 B 614 A 253
2 B 882 A 457 7 A 325 B 553

II VII
12 B 417 A 838 17 A 459 B 731
3 A 122 B 875 8 B 993 A 725

III VIII
13 A 119 B 426 18 B 337 A 843
IV 4 B 557 A 788 9 A 914 B 628

IX
14 B 874 A 431 19 A 849 B 556
5 A 429 B 988 10 B 446 A 287

V X
15 A 244 B 653 20 B 216 A 964
Gambar 5.4. Contoh lembar kerja penyajianuji pembedaan berarah
769 475 882 457 122 875

Gambar 5.5. Cara penyajian sampel pada uji pembedaan berarah
44
UJI PEMBEDAAN BERARAH
Nama : Tanggal :
Produk : Roti tawar
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat 2 sampel roti tawar. Amati tekstur roti dengan
tangan dan cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Pencicipan
hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pen-
cicipan. Identifikasi mana sampel yang lebih lembut teksturnya (tekstur
di tangan dan di dalam mulut).
Beri penilaian Anda dengan tanda (√) pada kolom di bawah ini:
Kode sampel Sampel yang lebih lembut teksturnya
769
475
Komentar
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Gambar 5.6. Contoh formulir isian (scoresheet) uji pembedaan berarah
45
Analisis Data
dibuat tabulasi data.
2. Panelis yang member jawaban benar di berinilai 1 dan panelis yang member
jawaban salah diberi nilai 0.
3. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel
statistik. Karena dalam pengujian dilakukan untuk mendeteksi satu sampel
lebih tinggi intensitasnya dibandingkan sampel lain, maka digunakan tabel sta-
tistik berekor satu seperti yang digunakan pada pengolahan data untuk Uji
Duo-Trio (Tabel 4.3).
5.5. Pustaka
USA.
46
UJI STATISTIKA I
PRAKTIKUM 6

Praktikum ini bertujuan untuk: (1) menjelaskan prinsip statistika dalam
pengolahan data uji-uji sensori dengan metode peluang binomial dan chi-square,
(2) mempraktekkan pengolahan data dengan program komputer Excel untuk uji
segi-tiga (triangle test), uji duo-trio (duo-trio test), uji dua-dari-lima (two-out-of-five
test), dan uji pembedaan berarah (directional difference test) dan (3)
mempraktekkan peng-olahan data dengan program komputer SPSS untuk uji
pembedaan sederhana (simple difference test), uji pemeringkatan sederhana (simple
ranking test), dan uji pemeringkatan hedonik (hedonic ranking test).

1. menjelaskan prinsip statistika dalam pengolahan data uji-uji sensori dengan

metode peluang binomial dan chi-square.
2. mempraktekkan pengolahan data dengan program komputer Excel.
3. mempraktekkan pengolahan data dengan program computer SPSS.
4. menginterpretasikan hasil pengolahan data uji-uji sensori dengan program
komputer Excel dan SPSS.
6.3 Prinsip Statistika

Pada umumnya uji-uji sensori dilengkapi dengan pengolahan data yang
didasarkan pada prinsip statistika. Metode peluang binomial dan chi-square adalah
dua metode yang cukup banyak diterapkan pada uji-uji pembedaan dan uji-uji
peme-ringkatan (ranking). Berbagai program komputer untuk pengolahan statistik
sudah banyak tersedia, sehingga sangat membantu dalam mengolah data.
6.3.1 Metode peluang binomial
Metode peluang binomial digunakan dalam kasus yang berkaitan dengan
pemi-lihan satu dari dua kategori pilihan; misalnya : ya/tidak, laki-laki/perempuan,
ken-tal/encer, dsb. Tipe data binomial termasuk tipe data nominal. Uji-uji
pembedaan dalam uji sensori, yang bertujuan untuk mengetahui apakah berbeda
atau tidak, mengikuti prinsip tersebut.
Peluang Binomial :
n  x n x
b (x n , p )    p (1  p )
x 
47
untuk : x = 0, 1, 2, ... , n
n > 0 dan bilangan bulat
0≤p≤1
dimana : n = banyaknya ulangan (trials)
p= peluang “sukses” pada sembarang ulangan
Dalam penerapannya, jika pengolahan data dilakukan secara manual maka
diperlukan bantuan tabel-tabel peluang binomial untuk menghitungnya. Tabel
peluang binomial dengan mudah dapat disusun dengan bantuan program statistik
komputer yaitu program Microsoft Office Excel.
6.3.2 Metode Chi-square
Nilai statistik 2 (chi-square) digunakan dalam pengujian hipotesis yang
berkaitan dengan frekuensi kejadian. Uji 2 dapat diterapkan sebagaimana uji
binomial; walaupun demikian uji 2 mempunyai kegunaan yang lebih karena dapat
diguna-kan untuk lebih dari dua kategori. Suatu nilai 2 dihitung dan dibandingkan
dengan nilai terbesar dari hipotesis nol (diberikan oleh tabel pada berbagai tingkat
signi-fikansi). Jika nilai 2 terhitung > nilai tabel maka hipotesis nol (H0) ditolak,
dan seba-liknya.
Berikut ini formula untuk menghitung nilai 2 :
(O  E)2
2 =  E
dimana :
O = nilai pengamatan (observed value)
E = nilai harapan (expected value)
Sebagai catatan, dalam pengolahan data uji pemeringkatan, uji yang digunakan
dikenal sebagai uji Friedman. Uji ini juga berdasarkan nilai chi-square untuk
penarikan kesimpulan.

Alat
 Perangkat komputer PC
 Perangkat lunak Microsoft Office Excel 2007
 Perangkat penyimpan USB
 Peralatan tulis menulis
48
6.4.1 Pengolahan Data Uji Segitiga (Triangle Test)
Bahan
 Data simulasi uji segitiga

Prosedur Kerja
1. Hidupkan komputer dan monitornya.
2. Jalankan program Excel dan buka worksheet baru.
3. Pada sel A1 ketikkan: Tabel Peluang Binomial Uji Segitiga.
4. Buat judul kolom dengan mengetikkan Jumlah panelis (n) pada sel A3,
Jawaban benar (x) pada sel B3, dan Peluang pada sel C3.
5. Ketikkan jumlah panelis yang mengikuti uji segitiga, misalnya 25, pada kolom
n sebanyak 25x (sel A4 s/d A28).
6. Ketikkan angka 1 s/d 25 pada kolom x.
7. Pada sel C4 ketikkan: =1-binomdist(b4-1,a4,0.3333,true), tekan ENTER
maka akan muncul nilai 1.000.
8. Copy sel C4 sampai ke sel C28.
9. Simpan berkasnya.
Penarikan Kesimpulan
1. Baca nilai peluang pada nilai x tertentu. Misalnya, dari 25 panelis ada 13
pane-lis yang menjawab dengan benar, diperoleh besarnya peluang = 0.041.
2. Bandingkan nilai peluang tersebut dengan taraf signifikansi yang dipilih
(umumnya 0.05 atau 5%).
3. Jika peluang < 0.05 maka kedua produk yang diuji BERBEDA NYATA pada
taraf nyata 5%. ; dan berlaku sebaliknya.
4. Jadi dari contoh di atas, karena peluang 0.041 < 0.05 maka dapat disimpulkan
bahwa kedua produk yang diuji BERBEDA NYATA pada taraf nyata 5%.
6.4.2 Pengolahan Data Uji Duo-Trio (Duo-Trio Test)

Bahan
 Data simulasi uji duo-trio
Prosedur Kerja
3. Pada sel A1 ketikkan: Tabel Peluang Binomial Uji Duo-Trio.
49
5. Ketikkan jumlah panelis yang mengikuti uji duo-trio, misalnya 25, pada kolom
n sebanyak 25x (sel A4 s/d A28).
panel-is yang menjawab dengan benar, diperoleh besarnya peluang = 0.500.
taraf nyata 5%; dan berlaku sebaliknya.
4. Jadi dari contoh di atas, karena peluang 0.500 > 0.05 maka dapat disimpulkan
bahwa kedua produk yang diuji TIDAK BERBEDA NYATA pada taraf nyata
5%.
6.4.3 Pengolahan Data Uji Dua dari Lima (Two-out-of-Five Test)

Bahan
 Data simulasi uji dua-dari-lima

Prosedur Kerja
3. Pada sel A1 ketikkan: Tabel Peluang Binomial Uji Dua-dari-Lima.
5. Ketikkan jumlah panelis yang mengikuti uji dua-dari-lima, misalnya 25, pada
kolom n sebanyak 25x (sel A4 s/d A28).
panelis yang menjawab dengan benar, diperoleh besarnya peluang = 0.000.
50
4. Jadi dari contoh di atas, karena peluang 0.000 < 0.05 maka dapat disimpulkan
bahwa kedua produk yang diuji BERBEDA NYATA pada taraf nyata 5%.
6.4.4 Pengolahan Data Uji Pembedaan Berarah (Directional Difference

Test)
Bahan
 Data simulasi uji pembedaan berarah

Prosedur Kerja
3. Pada sel A1 ketikkan: Tabel Peluang Binomial Uji Pembedaan
Berarah
4. Langkah 4 s/d 9 sama dengan pengolahan data uji duo-trio.
pane-lis yang menjawab dengan benar, diperoleh besarnya peluang = 0.500.
(umumnya 0.05 atau 5%)
4. Jadi dari contoh di atas, karena peluang 0.500 > 0.05 maka dapat disimpulkan
bahwa kedua produk yang diuji TIDAK BERBEDA NYATA pada taraf nyata
5%.
6.4.5 Pengolahan Data Uji Pembedaan Sederhana (Simple Difference

Test)
Bahan
 Data simulasi uji pembedaan sederhana
Prosedur Kerja
2. Jalankan program SPSS dan buka lembar kerja baru.
3. Input data:
Misalnya ada 20 panelis yang menguji produk A dan B.
Siapkan dua kolom yaitu Sajian dan Jawaban.
51
Kolom Sajian berisi produk yang disajikan kepada panelis : AA/BB sebanyak
10 dan AB/BA sebanyak 10.
Kolom Jawaban berisi penilaian panelis (Sama = 0 atau Beda = 1);
Jadi total 20 baris dimana setiap baris mewakili seorang panelis.
4. Pemrosesan data:
Analyze
Descriptive Statistics
Crosstab...
Row(s): Jawaban
Column(s): Sajian
Statistics...
 Chi-square
Continue
OK
5. Keluaran:
-Tabel Case Processing Summary
-Tabel Jawaban*Sajian Crosstabulation
-Tabel Chi-Square Test
6. Simpan berkas input data dan keluaran
Dari Tabel Chi-Square Test pada Pearson Chi-Square, baca nilai Asymp. Sig. (2-
sided) dan bandingkan dengan taraf signifikansi 0.05. Jika nilainya < 0.05 maka
produk A BERBEDA NYATA dengan produk B pada taraf nyata 5%atau seba-
liknya.
6.4.6 Pengolahan Data Uji Pemeringkatan Sederhana (Simple Ranking

Test )
Bahan
 Data simulasi uji pemeringkatan sederhana
Prosedur Kerja
3. Input data:
Misalnya ada 25 panelis yang memeringkat produk A, B, C dan D.
Siapkan empat kolom yaitu Rank_A, Rank_B, Rank_C, dan Rank_D
Setiap kolom berisi peringkat produk yang diberikan oleh seorang panelis.
4. Pemrosesan data:
Analyze
Nonparametric Tests
K Related Samples...
52
Test Variables: Rank_A
Rank_B
Rank_C
Rank_D
Test Type:
 Friedman
OK
5. Keluaran:
-Tabel Ranks
-Tabel Test Statistics
Dari Tabel Test Statistics, baca nilai Asymp. Sig. dan bandingkan dengan taraf
signifikansi 0.05. Jika nilainya < 0.05 maka disimpulkan bahwa terdapat perbedaan
yang nyata diantara keempat produk yang diperingkat pada taraf nyata 5%, atau
sebaliknya. Dalam praktek jika terdapat perbedaan yang nyata maka perlu
dilanjutkan dengan uji lanjut yaitu uji LSDrank akan tetapi uji ini tidak tersedia pada
program SPSS; jadi harus dikerjakan secara manual.
6.4.7 Pengolahan Data Uji Pemeringkatan Hedonik (Hedonik Ranking

Test )
Sama dengan pengolahan data Uji Pemeringkatan Sederhana (Simple ranking
test) pada kegiatan praktikum 6.4.6.
6.5 Pustaka
Mattjik, A.A., dan Sumertajaya, M. 2002. Perancangan Percobaan Dengan Aplikasi
SAS dan Minitab. IPB Press, Bogor.
USA.
Poste, L.M., Mackie, D.A., Butler, G., dan Larmond, E. 1991. Laboratory methods
for sensory analysis of foods. Research Branch Agricuture Canada
Publication 1864/E. Canada.
53
Uji Beda Dari Kontrol
PRAKTIKUM 7

Praktikum ini bertujuan untuk: (1) menjelaskan prinsip uji beda dari kontrol;
dan (2) mempraktekkan cara menyiapkan dan melakukan uji beda dari kontrol.

1. Menjelaskanprinsip metode dari uji beda dari kontrol.
dari uji beda dari kontrol.

Uji Beda dari Kontrol (Difference From Control Test)merupakan salah satu jenis
uji pembedaan keseluruhan (overall difference test) yaitu jenis uji pembedaan
dengan penilaian terhadap keseluruhan atribut sensori yang melekat pada produk
pangan tersebut. Metode uji ini digunakan untuk: (1)menentukan perbedaan yang
terdeteksi antara satu atau lebih sampel dengan kontrol; dan (2) memperkirakan
tingkat perbe-daan tersebut.
Kelebihan uji beda ini dengan jenis uji beda lainnya seperti uji duo trio atau
uji segitiga adalah uji beda dari kontrol dapat mendeteksi seberapa besar
perbedaan yang terjadi antara sampel dengan kontrol. Metode uji beda dari
kontrol sangat ber-guna pada situasi dimana tingkatan atau kuantitas beda
mempengaruhi keputusan objektif dari pengujian tersebut. Metode ini sangat baik
diterapkan pada kondisi bahan yang sangat heterogen seperti pada produk daging,
salad atau produk hasil pemanggangan dimana uji duo trio atau uji segitiga tidak
dapat digunakan.
Uji pembedaan dilakukan dua arah antara satu atau lebih sampel uji terhadap
kontrol danbukan antar sampel uji. Untuk konfirmasi kemampuan panelis dan
men-jadi acuan pada saat pengolahan data, pada uji beda dari kontrol digunakan
sampel “blind control” yaitu sampel kontrol yang dijadikan sebagai salah satu
sampel uji. Pada saat pengujian diharapkan sampel tersebut dinilai sama atau tidak
berbeda dengan sampel kontrol. Penggunaan blind control ini juga dapat digunakan
untuk menguji kepekaan panelis dalam uji pembedaan atau dalam monitor kinerja
panelis terlatih.
Panelis yang digunakan dapatterdiridari panelis terlatih (sebanyak 8-12 orang)
atau panelis tidak terlatih (minimum 30 orang). Panel yang dibentuk tidak boleh
54
campuran dari kedua kelompok panel tersebut. Panelis harus sudah mengenal
format pengujian yang digunakan serta memahami skala nilai yang digunakan.

Alat
 Wadah sampel (piring saji)

 Gelas
 Sendok
 Tissue
 Label
 Alat-alat tulis
Bahan
 Biskuit dari tiga merek yang berbeda; tetapkan satu mereksebagai kontrol
Prosedur Kerja

1. Biskuit dipatahkan menjadi ukuran lebih kecil dan seragam, identitas merk
produk dihilangkan.
2. Tempatkan sampel pada wadah berkode tiga digit angka acak.
3. Sajikan tiga sampel uji dan satu kontrol secara bersamaan. Satu dari sampel
uji yang disajikan merupakan sampel kontrol (blind control), seperti tampak
pada Gambar 7.1. Perhatikan urutan penyajian sehingga setiap bilik
mendapatkan urutan penyajian yang berbeda (Tabel 7.1).
245 398 954
A B R
Gambar 7.1. Penyajian sampel pada uji bedadarikontrol
55
Tabel 7.1. Urutan penyajian pada ujibedadarikontrol
Bilik Sampel A Sampel B Sampel R*

Kode 245 398 954
1
Urutan** 1 2 3
Kode 914 628 396
2
Urutan 2 3 1
Kode 128 715 397
3
Urutan 3 1 2
Dst
Keterangan: * Blind control (sampel kontrol yang dijadikan sebagai sampel
uji)
** Urutan menunjukan no urut penyajian sampel dari kiri ke
kanan
Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk melakukan pengujian dua arah antara sampel uji dengan
kontrol, namun tidak dilakukan antar sampel uji.
2. Respon yang diberikan pada kuesioner adalah apakah sampel uji dengan kon-
trol sama atau beda, dan jika berbeda seberapa jauh tingkat perbedaan
tersebut (sedikit sampai sangat besar) seperti yang dapat dilihat pada contoh
kuesioner (Gambar 7.2).
Analisis Data
1. Pengolahan data dilakukan dengan rancangan blok acak lengkap (randomized
complete block design) yaitu rancangan yang disusun berdasarkan perlakuan
dan blok (pengelompokan terhadap perlakuan).
2. Dari hasil analisis ragam ANOVA (Tabel 7.2) dapat ditentukan berbeda atau
tidak. Bila berbeda, dilanjutkan dengan Dunnett's multiple comparison test.
Tabel 7.2. Analisis ragam rancangan blok acak lengkap
Sumber derajat Jumlah Kuadrat

Keragaman bebas Kuadrat Tengah (KT) Fhitung
(db) (JK)
Sampel
(s-1) JKS JKS / (s-1) KTS / KTG
(perlakuan)
Panelis (blok) (p-1) JKP JKP / (p-1) KTP / KTG
Galat(Error) (s-1) (p-1) JKG JKG / (s-1)(p-1)
Total (sp-1) JKT
56
Keterangan: s = banyaknya sampel; p = banyaknya panelis; KTS = Kuadrat
Tengah Sampel; KTP = Kuadrat Tengah Panelis; dan KTG = Kuadrat Tengah
Galat
(total skor)2
Faktor koreksi (FK) =
(sampel x panelis)
2
(subtotal skor @sampel)
Jumlah kuadrat sampel JKS =
Panelis - FK
2
(subtotal skor @panelis)
Jumlah kuadrat panelis JKP =
Sampel - FK
Jumlah kuadrat total JKT = ( @skor 2- FK
Jumlah kuadrat galat JKG = JKT-JKS-JKP
57
UJI BEDA DARI KONTROL
Nama : Tanggal:
Sampel : Biskuit
Instruksi:
Dihadapan anda terdapat 4 sampel biskuit, satu sampel adalahsampel kontrol

dan 3 lainnya adalah sampel uji (berkode). Anda diminta menguji secara berpa-
sangan untuk mengetahui adakah perbedaan diantaranya dan seberapa besar
bedanya.
Caranya: Cicip sampel kontrol, kemudian netralkan mulut, lalu ciciplah 1 sampel
yang terdapat dekat dengan anda. Apakah berbeda? Bila tidak beri tanda cek (√)
pada kolom yang disediakan untuk sampel dengankode 245. Bila berbeda,
rasakan seberapa besar perbedaannya, kemudian berilah tanda cek (√) pada
kolom yang sesuai dengan penilaian anda. Selesai sampel 1, lakukan hal yang
sama pada sampel berikutnya. Tuliskan komentar terutama terhadap perbedaan
yang terdeteksi
Kode Sampel
Respon Perbedaan
245 398 954
Tidakbeda/sama
Sedikit berbeda
Agak berbeda
Moderat
Cukupbesar
Besar
Sangat besar
Komentar:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Gambar 7.2. Contoh formulir isian (scoresheet) uji beda dari kontrol
58
Pembacaan Tabel Lampiran 7.1. Distribusi Nilai F
Tabel ini digunakan untuk memperoleh nilai F tabel yang diperlukan untuk
dibandingkan dengan nilai F dari tabel ANOVA (= F hitung). Data yang diperlukan
adalah n1 (v1)= derajad bebas pembagi dan n2 (v2)= derajad bebas penyebut. Nilai
n1 dari tabel ANOVA adalah derajad bebas sampel atau panelis. Sedangkan nilai n 2
dari tabel ANOVA adalah derajad bebas galat. Jika nilai F hitung > F tabel maka
berarti terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf yang dipilih, demikian pula
sebaliknya.
Dunnett's Multiple Comparison Test (Post Hoc Test).
Uji Dunnett merupakan uji lanjut yang dilakukan apabila terdapat signifikansi
dari hasil ANOVA. Uji ini membandingkan selisih nilai rata-rata dari dua sampel
dengan selang ujinya.
2 KTG
Selang uji=D
banyaknya panelis
dimana nilai D diperoleh dari tabel Lampiran 7.2. Data dimasukan untuk kedua
table tersebut adalah p = banyaknya nilai rata-rata perlakuan (tidak termasuk
kontrol) dan df = derajat bebas galat.
 Jika selisih nilai rata-rata sampel produk terhadap control > selang uji, maka
berarti produk tersebut berbeda nyata dengan kontrol.
 Jika selisih nilai rata-rata sampel produk terhadap control ≤ selang uji, maka
berarti produk tersebut tidak berbeda nyata dengan kontrol.
Berikut ini adalah contoh tabulasi skor pembedaan hasil pengujian tersebut.
Penghitungan total baris dan total kolom sekaligus dilakukan untuk
mempermudah ANOVA (Tabel 7.3 dan Tabel 7.4).
Faktor koreksi (FK) = (526)2 / (3 x 42) = 2195.8
Jumlah kuadrat sampel (JKS) = (1002 + 2002 + 2262)/42 - 2195.8 = 210.7
Jumlah kuadrat panelis (JKP) = (102 + 162 + .... + 112)/3 - 2195.8 = 253.5
Jumlah kuadrat total (JKT) = (12 + 42 + 52 + ... + 32 + 42 + 42) - 2195.8 =

548.2
Jumlah kuadrat galat (JKG) = 548.2 - 210.7 - 253.5 = 84.0
59
Pembacaan tabel pada Lampiran 7.1.
Data masukan :
 Untuk sampel : n1 = 2 dan n2 = 82

 Untuk panelis : n1 =  (nilai 41 tidak ada di tabel) dan n2 = 82
Hasil pembacaan tabel (hasil interpolasi) :
 Untuk sampel : nilai F = 3.12
 Untuk panelis : nilai F = 1.34
Tabel 7.3.Tabulasi data ANOVA untuk uji beda dari kontrol
No. Panelis ProdukKontrol Produk F Produk N Total Baris

1 1 4 5 10
2 4 6 6 16
3 1 4 6 11
4 4 8 7 19
5 2 4 3 9
6 1 4 5 10
7 3 3 6 12
8 0 2 4 6
9 6 8 9 23
10 7 7 9 23
11 0 1 2 3
12 1 5 6 12
13 4 5 7 16
14 1 6 5 12
15 4 7 6 17
16 2 2 5 9
17 2 6 7 15
18 4 5 7 16
19 0 3 4 7
20 5 4 5 14
21 2 3 3 8
22 3 6 7 16
23 3 5 6 14
24 4 6 6 16
25 0 3 3 6
26 2 5 1 8
27 2 5 5 12
28 2 6 4 12
29 3 5 6 14
30 1 4 7 12
31 4 6 7 17
32 1 4 5 10
33 3 5 5 13
34 1 4 4 9
60
No. Panelis ProdukKontrol Produk F Produk N Total Baris
35 4 6 5 15
36 2 3 6 11
37 3 4 6 13
38 0 4 4 8
39 4 8 7 19
40 0 5 6 11
41 1 5 5 11
42 3 4 4 11
Total Kolom 100 200 226 526
Rata2 2.38 4.76 5.38
Tabel 7.4. Hasil ANOVA RBAL untuk uji beda dari kontrol
SumberKer Derajatb JumlahKua KuadratTe
Fhitung
agaman ebas (db) drat (JK) ngah (KT)
Sampel 2 210.7 105.35 103.28
Panelis 41 253.5 6.25 6.13
Galat 82 84.0 1.02
Total 125 548.2
Interpretasi Tabel ANOVA

Untuk sampel, nilai F hitung (=103.28) > F tabel (=3.12); jadi berarti ada pengaruh
perlakuan proses produksi yang signifikan terhadap skor pembedaan pada taraf
5%.
Hasil Dunnett's test
Dari tabel Lampiran 7.2 untuk p = 3 dan dfE = 82 diperoleh nilai D = 2.09.
Selang uji = 2.09 √ (2 x 1.02)/42 = 0.46
Selisih nilai rata-rata :
Produk F - Kontrol = 4.8 - 2.4 = 2.4 > 0.46  kedua sampel beda nyata
Produk N - Kontrol = 5.4 - 2.4 = 3.0 > 0.46  kedua sampel beda nyata
7.5 Pustaka
US.
61
Uji Pembedaan Intensitas Atribut
PRAKTIKUM 8
(Uji Ranking Berpasangan dan Uji
Rating Intensitas)

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat melakukan uji pembedaan, uji
rangking berpasangan, dan uji rating sesuai tujuan dan karakteristik produk.

1. Menjelaskan prinsip metode uji pembedaan, uji rangking berpasangan, dan uji
rating intensitas.
2. Memilih dengan tepat jenis uji yang harus dilakukan sesuai tujuan dan
karakteristik produk.
3. Mempraktekkan uji pembedaan, uji rangking, dan uji intensitas serta
menginter-pretasikan hasilnya.
8.3 Prinsip Analisis
8.3.1 Uji Rangking Berpasangan

Uji Ranking Berpasangan (Pairwise Ranking Test) digunakan untuk
membandingkan intensitas satu atri-but tertentu pada beberapa sampel, misalnya
atribut kemanisan, kesegaran atau kesukaan. Uji ini bermanfaat khususnya untuk
jumlah sampel berkisar tiga sampai enam dengan menggunakan panelis tak
terlatih. Uji ini sangat cocok diterapkan untuk panel anak-anak. Pada prinsipnya uji
ini merupakan uji ranking atau pengurutan intensitas, yang penyajiannya dilakukan
secara berpasangan dengan pertanyaan; “Mana sampel yang lebih ....?”. Semua
panelis men-dapatkan semua pasangan sampel dari keseluruhan sampel yang
diujikan.Pada praktikum ini akan dilakukan uji ranking berpasangan terhadap
empat sampel sari buah dari merek yang berbeda dengan kriteria uji pada tingkat
kemanisan atau tingkat kekentalan produk (pilih salah satu saja).
8.3.2 Uji Rating

Uji Rating dipakai bila uji sensori bertujuan untuk menentukan dalam cara
bagaimana suatu atribut sensori tertentu bervariasi diantara sejumlah contoh
(jum-lah contoh bervariasi dari 3 – 6 contoh).
Pada uji ini, panelis diminta menilai intensitas atribut sensori tertentu pada
skala katagori dari beberapa contoh produk. Skala pengukuran yang dipakai bisa
skala 5-point, 7-point atau 9-point. Misalnya skala 9-point untuk intensitas aroma
udang pada krupuk udang :
62
”Amat sangat kuat aromanya”
”Sangat kuat aromanya”
”Kuat”
”Agak kuat”
”Antara agak kuat dan agak ringan” (Netral)
”Agak ringan aromanya”
”Ringan”
”Sangat ringan aromanya”
”Amat sangat ringan aromanya”
Data yang diperoleh dari skala pengukuran katagori ini sebenarnya

merupakan data ordinal. Namun sering data tersebut dianalisis dengan
mentransfer data katagori (Amat sangat keras aromanya dsb, skala 9-point) ke
dalam angka 1 sampai 9. Melalui penstranferan itu maka data katagori dapat
dianalisis dengan mengasum-sikannya sebagai data interval, sehingga dengan
demikian data dapat dianalisis dengan ANOVA.

Alat untuk Uji Ranking Berpasangan
 Wadah untuk penyajian sampel
 Gunting
 Sendok
 Label
 Alat tulis
Alat untuk Uji Rating Intensitas
 Piring saji
 Label
 Alat tulis
Bahan Uji Ranking Berpasangan
 Minuman sari buah siap minum komersial
Bahan Uji Rating Intensitas
 Krupuk udang dari berbagai merk
63
Nama : Tanggal:
Sampel: Sari buah siap minum
Kriteria : Tingkat kemanisan
Instruksi
1. Perhatikan masing-masing kode contoh sesuai dengan letak contoh, sebelah
kiri atau di sebelah kanan.
2. Ciciplah dari kiri ke kanan untuk masing-masing pasangan contoh. Tentukan
contoh mana yang lebih manis dan tuliskan kode contohnya pada kolom
yang disediakan.
3. Lanjutkan pengujian pada pasangan contoh berikutnya sampai ke enam
pasangan contoh selesai dievaluasi. Gunakan air minum untuk menetralkan
mulut anda.
Pasangan No Contoh kiri Contoh kanan Catatan
Jika anda merasakan tak ada perbedaan di satu pasangan, tebaklah. Komentar
alasan pemilihan atau karakteristik contoh dapat anda tulis pada kolom catatan
Gambar 8.1. Contoh formulir isian Uji Ranking Berpasangan
Prosedur Kerja Uji Ranking Berpasangan

1. Tempatkan sampel uji pada wadah-wadah kecil sejumlah panelis
2. Berikan kode 3 digit angka acak pada gelas sampel yang akan disajikan
3. Sajikan pasangan sampel satu persatu sampai semua kombinasi pasangan
tersajikan. Jika terdapat 4 sampel (A, B, C, D), maka kombi-nasi pasangan
terdiri dari 6 pasang yaitu AB, AC, AD, BC, BD dan CD.
4. Pada setiap pasangan yang disajikan, panelis diminta untuk menilai mana yang
lebih manis. Jawaban sama tidak diperbolehkan.
Prosedur Kerja Uji Rating Intensitas

1. Tempatkan sampel uji pada wadah-wadah kecil sejumlah panelis.
2. Krupuk udang dipatahkan menjadi ukuran lebih kecil dan seragam.
3. Tempatkan 2-3 contoh pada wadah berkode tiga digit angka acak.
4. Sajikan empat contoh secara bersamaan. Panelis diminta untuk menilai
intensitas aroma udang yang ada pada masing-masing contoh.
64
Analisis Data
Analisis Data Uji Ranking Berpasangan

1. Buat tabulasi dari hasil perbandingan antara sampel seperti contoh dapat
dilihat pada Tabel 8.1.
2. Selanjutnya buat rekapitulasi data seperti yang dapat dilihat pada Tabel 8.2.
Dari contoh ini dapat dibaca salah satunya untuk n=12 yaitu sampel B saat
disajikan dengan sampel C dinilai lebih manis oleh 6 panelis, dan seterusnya.
Nama : Tanggal:
Sampel: Krupuk Udang
Instruksi:
1. Lakukan pembauancontoh satu persatu dari kiri ke kanan
2. Setelah membau satu contoh, berikan penilaian anda terhadap aroma udang
contoh dengan cara memberikan tanda cek (V) terhadap intensitas aroma
udang pada kolom yang tersedia di bawah kode contoh.
3. Selesai menilai netralkan hidung dengan cara sesaat menghindar dari krupuk,
kemudian bau contoh berikutnya dan lakukan penilaian terhadap aroma
udangnya. Demikian seterusnya hingga contoh terakhir.
Kriteria: Aroma udang

Intensitas Kode
245 709 398 124
Amat sangat kuat
Sangat kuat
Kuat
Agak kuat
Antara agak kuat dan agak lemah
Agak lemah
Lemah
Sangat lemah
Amat sangat lemah
Gambar 8.2. Contoh score sheet pada Uji Rating Intensitas (skala kategori)
65
Tabel 8.1. Tabulasi data Uji Ranking Berpasangan
Panelis Pas Pas A-C Pas Pas Pas B-D Pas C-D
A-B A-D B-C
1 B C D A B C
2 B C D A D C
3 B C D B D C
4 B A D B D C
5 B C D B D C
6 B C D A D C
7 B C D A D C
8 B C D B D D
9 B C D B D D
10 B C D B D D
11 B C D A D D
12 B C D A B D
Jumlah B=12 C=11;A=1 D=12 A=6; B=2;D=10 C=7;D=5
B=6
Tabel 8.2. Rekapitulasi data hasil uji ranking berpasangan

Sampel kolom (>>>tidak manis)
Total
A B C D
baris
A -- 0 1 0 1
Sampel baris B 12 -- 6 2 20
(>>>manis) C 11 6 -- 7 24
D 12 10 5 -- 27
Total
35 16 12 9
kolom
3. Hitung jumlah peringkat dengan rumus:

JUMLAH PERINGKAT = TOTAL BARIS + 2 (TOTAL KOLOM)
Dengan demikian akan diperoleh hasil perhitungan jumlah peringkat seperti

yang dapat dilihat pada Tabel 8.3.
66
Tabel 8.3. Perhitungan jumlah peringkat uji ranking berpasangan
Sampel Jumlah peringkat

A 1 + 2 (35) = 71
B 20 + 2 (16) = 52
C 24 + 2 (12) = 48
D 27 + 2 (9) = 45
4. Hitung nilai T (Friedman) dengan rumus dibawah ini:

T = (4/pt) R2 - (9p (t - 1)2)
dimana:
p=banyaknya panelis,
t=banyaknya perlakuan,
R=jumlah peringkat setiap perlakuan

Untuk data pada Tabel 8.3, maka akan diperoleh hasil perhitungan nilai T
(friedman) adalah sebagai berikut:
T =  4 / (12 x 4)  712 + 522 + 482 + 452 -  9 x 12 (4 - 1)2 = 34.17
5. Bandingkan nilai T dengan nilai kritik 2 dengan db = t – 1.

Nilai kritis 2 dengan db = 3 pada taraf 0.05 adalah 7.81. Tabel distribusi 2 dapat
dilihat pada cara pengolahan data untuk uji sama/beda (Tabel 5.2).
6. Interpretasikan hasil.
Nilai T (=34.17) > nilai kritik 2 (=7.81) berarti keempat sampel berbeda secara
signifikan pada taraf 5 % dalam hal kemanisan, sedangkan urutan kemanisan
produk berdasarkan skala jumlah peringkat kemanisan, yaitu D - C - B - A.
7. Analisis data uji rating intensitas

Lakukan pengolahan data Uji Rating Intensitas dengan analisis ragam (ANOVA)
menggunakan program SPSS mengikuti tahapan pengolahan data yang sudah
dijelaskan pada Praktikum 7.
8.5 Pustaka
USA.
67
Uji Afektif
PRAKTIKUM 9 (Uji Ranking Sederhana Hedonik dan

Uji Rating Hedonik)
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat melaksanakan uji-uji afektif

kuantitatif secara keseluruhan mulai dari penyiapan sampel, pengujian, pengolahan
data dan pengambilan kesimpulan dari respon kesukaan panelis terhadap suatu
produk pangan menggunakan uji ranking dan rating hedonik.

1. Melaksanakan uji afektif kuantitatif (uji rangking dan uji rating hedonik).
2. Melakukan pengolahan data, menginterpretasikan dan mengambil kesimpulan
respon uji ranking dan rating hedonik dengan analisis statistik yang sesuai.
Uji Afektif merupakan kelompok kedua pengujian yang digunakan di dalam

evaluasi sensori setelah uji pembedaan. Tujuan utama Uji afektif adalah menilai
respon subjektif panelis dalam hal penerimaan atau preferensi terhadap suatu
pro-duk pangan atau karakteristik tertentu dari suatu produk pangan. Hasil uji
afektif memberikan indikasi preferensi responden (lebih memilih satu produk di
antara yang lain), derajat kesukaan responden pada suatu produk atau
penerimaan res-ponden terhadap suatu produk.
Uji Rangking Hedonik

Uji ranking hedonik (termasuk Simple Ranking Test) digunakan untuk
memban-dingkan kesukaan panelis terhadap keseluruhan atau atribut sensori
(flavor, warna atau kemanisan) dari beberapa sampel. Panelis akan menerima tiga
atau lebih sam-pel berkode dan diminta untuk mengurutkan dari yang paling
disukai hingga yang paling tidak disukai. Uji Ranking Sederhana merupakan uji yang
cepat dan bisa dilakukan sekaligus pada bebe-rapa contoh.
Uji Rating Hedonik

Pada prinsipnya uji rating hedonik hampir sama dengan uji rating intensitas
atribut produk sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya. Pada Uji Rating
intensitas, untuk mengukur intensitas aroma udang pada contoh krupuk udang
digunakan skala katagori. Skala katagori yang dipakai adalah skala 9-point, bisa juga
68
skala 5-point atau 7-point. Contoh diberi kode dan disajikan secara sama. Urutan
penyajian contoh hendaknya diacak untuk masing-masing panelis. Semua contoh
dapat disajikan bersamaan atau bisa juga disajikan satu persatu
Alat
 Piring saji
 Tissue
 Gunting
 Label
 Alat tulis
Bahan
 Kripik singkong
Cara Penyiapan dan Penyajian
Uji Ranking Hedonik
1. Tempatkan tiga potong sampel pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga
digit angka acak. Bila perlu potong-potong sampel sehingga seragam untuk
menghilangkan identitas produk.
2. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kesukaan setelah melakukan peng-
ujian secara keseluruhan mulai dari penampakan, aroma, rasa dan tekstur
(pengunyahan).
3. Panelis diminta membandingkan semua produk dan mengurutkan berdasarkan
kesukaan dengan mengisi lembar pertanyaan Uji Ranking Hedonik seperti
dapat dilihat pada Gambar 9.1.
Uji Rating Hedonik
1. Tempatkan 3 potong sampel pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga
digit angka acak. Bila perlu potong-potong sampel sehingga seragam untuk
menghilangkan identitas produk.
2. Sajikan sampel uji kepada panelis satu persatu (jangan bersamaan!) untuk men-
dapatkan respon spontan panelis terhadap sampel tanpa perlu
membandingkan dengan sampel yang lain.
69
Uji Ranking Hedonik
Produk : Kripik singkong keju
Nama : ............................................................. Tanggal : .....................................
Petunjuk
Di hadapan anda terdapat 4 contoh kripik singkong keju. Anda diminta untuk
mem-bandingkan kerenyahan ke 4 contoh. Kunyahlah masing-masing contoh
berurutan dari paling kiri ke kanan. Rasakan kerenyahanannya.
Kemudian berilah penilaian dengan mengurutkan dari yang paling anda sukai
kere-nyahannya (tulis angka 1 pada kolom Ranking) hingga yang paling sedikit
anda sukai kerenyahannya (tulis angka 4 pada kolom Ranking). Anda
diperbolehkan mencicip ulang contoh-contoh tersebut sebelum anda
melakukan penilaian.
Contoh kode Ranking

551
398
463
821
Komentar:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
...............
Gambar 9.1 Contoh formulir isian pada Uji Ranking Hedonik
3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kesukaan setelah melakukan peng-

ujian secara keseluruhan mulai dari penampakan, aroma, rasa dan tekstur
(peng-unyahan) dan respon diberikan secara spontan terhadap status
kesukaan sampai seluruh sampel uji dinilai (tidak perlu melakukan
pembandingan antar sampel).
70
4. Respon status kesukaan diisi pada formulir isian pada Gambar 9.2.
Analisis Data
1. Ranking Hedonik
1. Untuk uji rating hedonik, lakukan pengolahan data menggunakan analisis Chi-
square (friedman) dengan program SPSS seperti dijelaskan pada Praktikum 4.
2. Jika hasil perhitungan SPSS menunjukkan nilai Asymp. Sig. < 0.05 (terdapat
perbedaan yang signifikan), selanjutnya dilakukan uji LSD rank dengan rumus
sebagai berikut:
LSDrank  t /2, ptt  1 / 6
dimana:
t/2, = nilai kritik t pada taraf /2 dengan derajat bebas v = .
Untuk taraf  = 10%, 5%, dan 1% nilai t/2, = 1.645, 1.960, dan 2.576
p = jumlah panelis
t = jumlah perlakuan (sampel uji)
Penarikan kesimpulan :
Jika selisih R dua sampel ≥ LSDrank maka ada perbedaan antara kedua sampel
pada taraf .
Jika selisih R dua sampel < LSDrank maka tidak ada perbedaan antara kedua
sampel pada taraf .
71
Uji Rating Hedonik
Produk : Kripik singkong keju
Nama : ................................................... Tanggal : .................................
Petunjuk
Anda akan mendapatkan 4 sampel uji yang akan diberikan secara satu persatu.
- Lakukan penilaian terhadap sampel uji (satu per satu) secara keseluruhan
mulai dari penampakan, aroma, rasa dan tekstur (kerenyahan)
- Tulis kode contoh sampel pada kolom kosong yang tersedia
- Tuliskan respon anda terhadap sampel yang sedang diuji dengan cara
memberi tanda  pada kolom dibawah kode contoh sesuai dengan status
kesukaan yang anda pribadi rasakan (sangat suka – sangat tidak suka).
- Lakukan cara yang sama sampai seluruh sampel uji selesai dinilai.
Kode Contoh
Penilaian
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Gambar 9.2 Contoh formulir isian pada Uji Ranking Hedonik
72
2. Rating Hedonik
Lakukan pengolahan data uji rating hedonik seperti halnya pada uji rating
intensitas menggunakan n analisis ragam (ANOVA) dengan bantuan program SPSS
mengikuti tahapan pengolahan data yang sudah dijelaskan pada Praktikum 7.
9.5. Pustaka
Carpenter, R. P., Lyon, D. H. dan Hasdell, T. A. 2000. Guidelines for sensory

Analysis in food product development and quality control. Aspen publisher.
Maryland. USA.
Meilgaard, M., Civille, G.V. dan Carr, B. T. 1999. Sensory Technique Evaluation.
3ed. CRC Press LLC. Florida. USA
Moskowitz, H. R, Beckley, J.H. dan Resurreccion, A. V .A. 2006. Sensory and

Consumer Research in Food Product Design and Development. IFT Press
series. Blackwell Pub.UK
Poste, L. M., Mackie, D. A., Butler, G., dan Larmond, E. 1991. Laboratory
methods for sensory analysis of foods. Research Branch Agricuture Canada
Resurreccion, A. V. A. 1998. Consumer sensory testing for product

development. Aspen Publishers, Inc. Maryland. USA.
Lawless, H.T., dan Heymann, H. 1999. Sensory evaluation of food. Principles and
practices. Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland. USA.
73
Statistika Pengolahan Data Uji
Sensori II
PRAKTIKUM 10

Praktikum ini bertujuan untuk: (1) menjelaskan prinsip statistika dalam
pengo-lahan data uji-uji sensori dengan metode uji t (t-test) dan analisis ragam
(ANOVA), (2) mempraktekkan uji t (t-test) dalam pengolahan data dengan
program komputer SPSS untuk uji deskriptif (skala terstruktur dan tidak
terstruktur), dan (3) mem-praktekkan analisis ragam (ANOVA) dalam pengolahan
data dengan program kom-puter SPSS untuk uji beda dari kontrol (difference from
control test), uji rating dengan skala kategori, dan uji rating hedonik.

1. menjelaskan prinsip statistika dalam pengolahan data uji-uji sensori dengan
metode uji t (t-test) dan analisis ragam (ANOVA).
2. mempraktekkan uji t (t-test) dan analisis ragam (ANOVA) dalam pengolahan
data dengan program komputer SPSS.
3. menginterpretasikan hasil uji t (t-test) dan analisis ragam (ANOVA) dengan
program komputer SPSS.
10.3 Prinsip Statistika

Uji t dan analisis ragam termasuk dalam kelompok statistika parametrik yaitu
yang berkaitan dengan data rasio/interval yang diasumsikan menyebar dengan
normal. Uji t, atau juga dikenal sebagai Student’s t test, dirancang untuk
menentukan apakah dua nilai rataan dari dua kelompok data sampel adalah
berbeda nyata atau tidak. Sedangkan analisis ragam (ANOVA) atau uji F dapat
digunakan untuk lebih dari dua rataan sampel.
10.3.1 Metode Uji t (t-test)

Ada tiga macam uji t yaitu: (1) one sample t test, (2) independent sample t test,
dan (3) paired-sample t test. Dua uji terakhir adalah yang lebih sering diterapkan
untuk uji sensori. Dalam pelaksanaan uji t, nilai ragam kedua kelompok data bisa
diasum-sikan sama atau tidak.
10.3.2 Metode Analisis Ragam (ANOVA)

Analisis ragam yang menghasilkan signifikansi perlu dilanjutkan dengan uji
lanjut (posthoc test). Berbagai macam uji lanjut ada di program SPSS tapi cukup
dipilih salah satu saja. Uji lanjut yang umum digunakan adalah LSD, Duncan, atau
74
Tukey‟s HSD. Uji lanjut Dunnet adalah uji lanjut yang khusus digunakan untuk uji
beda dari kontrol (difference from control test).

10.4.1 Pengolahan Data Uji Rating/Skala Intensitas, Skala Hedonik dan
Uji Deskriptif
A. Pengujian dua (2) produk
Alat
 Perangkat lunak SPSS (versi 17 ke atas)
Bahan
 Data simulasi uji rating intensitas, skala hedonik atau uji deskriptif untuk dua
produk
Prosedur Kerja
3. Input data:
Misalnya ada 20 panelis yang menguji produk A dan B.
Siapkan dua kolom yaitu Produk dan Skor
Kolom Produk berisi produk yang disajikan kepada 20 panelis : ketik angka
1 untuk produk A sebanyak 10x dan ketik angka 2 untuk produk B sebanyak
10x (sebaiknya jumlah keduanya sama ).
Kolom Skor berisi skor penilaian panelis terhadap produk
4. Pemrosesan data:
Analyze
Compare Means
Independent-Sample T Test...
Test variable(s): Skor
Grouping variable: Produk
Define Groups
Used specified values
Group 1: 1
Group 2: 2
Continue
OK
5. Keluaran:
-Tabel Group Statistics
-Tabel Independent Sample Test
75
Dari Tabel Independent Sample Test pada t-test for Equality of Means kolom
Sig. (2-sided) untuk Equal variances not assumed, bandingkan nilainya dengan taraf
signify-kansi 0.05. Jika nilainya < 0.05 maka produk A berbeda nyata dengan
produk B pada taraf nyata 5%atau sebaliknya.
B. Pengujian lebih dari dua (2) produk

Alat
 Perangkat lunak SPSS (versi 17 ke atas)
Bahan
 Data simulasi uji rating intensitas, skala hedonik atau uji deskriptif untuk lebih
dari dua produk
Prosedur Kerja
3. Input data:
Misalnya ada 20 panelis yang menguji produk A, B, C dan D.
Siapkan tiga kolom yaitu Panelis, Sampel dan Skor
Setiap baris pada 3 kolom berisi nomor panelis (1,2,3,…), nomor sampel (1
= A, 2 = B, 3 = C, 4 = D), dan nilai skor yang diberikan panelis tersebut
Jadi total 20 x 4 = 80 baris dimana setiap baris mewakili seorang panelis.
Contoh tabulasi data:

Panelis Sampel Skor
1 1 .
1 2 .
1 3 .
1 4 .
2 1 .
2 2 .
2 3 .
2 4 .
. . .
. . .
Dst dst dst
4. Pemrosesan data:
Analyze
General Linear Model
Univariate...
76
Dependent Variable: Skor
Fixed Factor(s): Panelis
Sampel
Model...
Custom
Model: Panelis
Sampel
Build Term(s). All 2-way
Include intercept in model: hilangkan tanda cek
Continue
Post Hoc…
Post Hoc Tests for: Sampel
Duncan
Continue
OK
5. Keluaran:
-Tabel Between-Subjects Factors
-Tabel Tests of Between-Subjects Effects
-Tabel Post Hoc Tests
Dari Tabel Tests of Between-Subjects Effects pada source Sampel, baca nilai sig.
dan bandingkan nilainya dengan taraf signifikansi 0.05. Jika nilainya < 0.05 maka
terdapat signifikansi perlakuan (dalam hal ini adalah jenis produk) terhadap skor
pada taraf nyata 5%atau sebaliknya. Jika hasilnya signifikan maka lanjutkan dengan
hasil Post Hoc Test.
10.4.2 Pengolahan Data Uji Beda Dari Kontrol (Difference from Control
Test)
Sama dengan Praktikum 10.4.1 tetapi dengan Post Hoc Test adalah Dunnet.
10.5 Pustaka
Mattjik, A. A., dan Sumertajaya, M. 2002. Perancangan Percobaan Dengan Aplikasi
SAS dan Minitab. IPB Press, Bogor.
Meilgaard, M., Civille, G. V., dan Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation
Techniques. CRC Press LLC. Florida. USA.
USA.
Poste, L. M, Mackie, D. A., Butler, G., dan Larmond, E. 1991. Laboratory
methods for sensory analysis of foods. Research Branch Agricuture Canada
77
PRAKTIKUM 11
Seleksi Panelis

Tujuan praktikum adalah memperkenalkan beberapa tahapan uji dalam
seleksi panelis berdasarkan kemampuan mengidentifikasi, membedakan dan
mendeskripsi-kan stimulus sensori.

Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu melakukan tahapan
seleksi panelis sebagai langkah awal dalam membentuk kelompok panelis terlatih
untuk keperluan uji sensori.
11.3. Prinsip Pengujian

Pemilihan panelis merupakan hal yang kritis dalam uji sensori. Untuk uji
konsumen, responden potensial harus dipilih dari penggunaan katagori produk
tertentu atau merek tertentu dari suatu produk. Mereka dapat dikualifikasikan
sebagai pengguna yang sering atau penggemar dari produk tertentu. Untuk panel
uji pembedaan dan uji deskripsi, panelis yang potensial harus memenuhi persya-
ratan fisik yang sehat (tidak ada pembatasan kesehatan misalnya alergi atau into-
lerance terhadap produk tertentu), dan juga dalam hal ketersediaan waktu,
terutama jika menggunakan pekerja sebagai panel. Persyaratan motivasi juga
merupakan hal yang penting, pengujian sensori memerlukan konsentrasi dan
kadang-kadang merupakan pekerjaan yang berulang dan membuat jenuh.
Selain persyaratan diatas, ketepatan sensori juga diperlukan dari seorang
pane-lis. Untuk uji pembedaan yang mendasar, panelis potensial harus diuji untuk
meya-kinkan bahwa peralatan sensori yang dimilikinya berfungsi secara normal.
Hal ini juga digunakan untuk menguji apakah panelis potensial tersebut dapat
mengikuti dan memahami instruksi serta terminologi yang digunakan. Dalam
analisis des-kripsi atau pekerjaan pengawasan mutu, sekelompok panelis dengan
performa yang terbaik yang diseleksi dari kelompok besar dijadikan sebagai panel
dengan mengi-kuti prosedur uji ketepatan (acuity test).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan tiga metode seleksi yaitu:(1) identifikasi
bau dan rasa dasar sebagai metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra
78
pencicipan dan penciuman, (2) uji segitiga dan (3) uji ranking untuk menguji
kemampuan panelis untuk membedakan dan mengurutkan intensitas rangsangan.

Alat
 timbangan analitis
 gelas ukur
 sendok
 gelas-gelas kecil untuk penyajian
 vial/botol kecil
 label
 marker/spidol
Bahan
 NaCl
 sukrosa atau gula pasir
 asam sitrat
 kafein
 monosodium glutamate (MSG)
 sediaan aroma standar
 penetral
Cara Penyiapan Sampel Uji
1. Uji rasa dasar: siapkan lima larutan rasa dasar yang terdiri dari larutan sukrosa
2%, NaCl 0.5%, asam sitrat 0.08%, MSG 0.05% dan kafein 0.005%
2. Uji aroma dasar: siapkan 10 sediaan aroma dasar dalam vial atau botol kecil
bertutup dan kertas smelling strip yang sudah dipotong-potong sesuai dengan
kebutuhan.
3. Uji Segitiga: siapkan dua sampel yang memiliki perbedaan yang sangat kecil.
Sampel yang disiapkan dapat berupa larutan rasa dasar dengan konsentrasi
yang berbeda (misal sukrosa 5 dan 7%), atau sediaan aroma dengan
pengenceran yang berbeda (misal pengenceran 10 dan 20x), atau dapat juga
berupa produk dengan konsentrasi ingredient tertentu yang berbeda (misalnya
sari buah dengan konsentrasi gula atau asam yang berbeda). Jumlah set uji
segitiga yang disajikan kepada setiap panelis adalah 3 (tiga) set, sehingga setiap
panelis secara total akan mendapat 9 (sembilan) sampel.
4. Uji ranking/rating: siapkan empat sampel uji yang memiliki perbedaan intensi-
tas sensori. Seperti halnya pada uji segitiga diatas, sampel yang disiapkan dapat
berupa larutan rasa dasar dengan empat konsentrasi yang berbeda (misal 4, 6,
8, 10%), atau sediaan aroma dengan empat pengenceran yang berbeda (misal
10, 15, 20, 25x), atau berupa produk dengan perbedaan pada konsentrasi
ingredien tertentu.
79
Cara Penyajian Sampel Uji
1. Uji rasa dasar: sajikan 4 sampel larutan rasa dasar dari 5 sampel yang dibuat.
Berikan kode sampel dan lakukan pengacakan baik dalam hal urutan maupun
jenis larutan yang disajikan kepada masing-masing panelis.
2. Uji aroma dasar: sajikan 4 sediaan aroma dasar dari 10 sediaan yang disiapkan.
Berikan kode sampel dan lakukan pengacakan baik dalam hal urutan maupun
jenis larutan yang disajikan kepada masing-masing panelis.
3. Uji segitiga: secara keseluruhan panelis akan melakukan uji segitiga sebanyak 3
kali. Sajikan set uji segitiga satu persatu. Mintalah kepada panelis untuk memu-
tar booth setelah melakukan uji, agar set sampel uji segitiga berikutnya dapat
disajikan. Perhatikan kombinasi dan urutan sampel yang disajikan harus ber-
beda untuk ketiga set sampel uji segitiga yang disajikan kepada panelis. Kombi-
nasi dan urutan penyajian mengacu pada praktikum uji segitiga.
4. Uji ranking/rating: sajikan keempat sampel yang dipersiapkan dengan memper-
hatikan kombinasi dan pengacakan dalam urutan penyajian di masing-masing
booth. Ketentuan kombinasi dan urutan penyajian mengacu pada praktikum
mengenai uji ranking sederhada atau uji rating (skala) intensitas.
Cara Penilaian
1. Mintalah kepada panelis untuk melakukan keempat metode uji dengan urutan
(1) uji rasa dasar; (2) uji aroma dasar; (3) uji segitiga; (4) uji ranking/rating.
Metode uji yang dapat dipertukarkan dalam urutan pengujian adalah uji (1)
dan (2). Contoh kuesioner dapat dilihat pada Gambar 11.1.
2. Uji rasa dasar dan aroma dasar: mintalah kepada panelis untuk
mendeskripsikan rasa dan aroma yang teridentifikasi menggunakan persepsi
dan perbendaharan kata yang dimiliki oleh masing-masing panelis secara bebas
(Gambar 11.2). Pengujian sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa
dasar) dan secara acak (untuk uji bau) dan pengujian dilakukan hanyak satu
kali dan tidak diperbolehkan untuk mengulang. Cara menetralkan indra
pencicip dilakukan dengan menggunakan air, sebelum melakukan pengujian
sampel berikutnya. Untuk pengujian aroma berikan jeda waktu istirahat antar
sampel selama minimal 30 detik.
3. Uji segitiga: mintalah kepada panelis untuk melakukan uji segitiga sebanyak 3
kali. Seperti halnya ketentuan dalam uji segitiga, panelis diminta mengisi
nomor kode sampel yang berbeda dari tiga sampel uji yang disajikan
(Gambar 11.3).
4. Uji ranking/rating: mintalah kepada panelis untuk mengurutkan sampel dari
yang paling rendah sampai yang paling tinggi intensitasnya baik dengan mem-
berikan urutan (1=intensitas paling rendah) atau memberikan respon berupa
skala sesuai dengan dengan jenis skala yang dimintakan (Gambar 11 .4).
80
UJI RASA DASAR
Nama : ……………………………..
Tanggal pengujian: ……………………………
Sampel : Larutan rasa dasar
Kriteria : Rasa
Instruksi :
Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan anda satu per satu secara
berurut dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada
sendok pencicip anda dan masukkan kedalam mulut (keatas lidah), rasakan selama
5 detik kemudian ditelan. Deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada tempat yang
tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah
dengan meminum air tawar dan jeda waktu selama 30 detik, untuk kemudian
berpindah pada sampel berikutnya.
Kode sampel Deskripsi rasa
Gambar 11.1. Contoh kuesioner uji larutan dasar
81
UJI AROMA DASAR
Sampel : Larutan bau/aroma
Kriteria : Bau
Instruksi :
Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan mencium smelling strip.
Deskripsikan bau yang tercium dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel
dibawah ini. Istirahatkan hidung anda selama 30 detik sebelum melakukan
pengujian sampel berikutnya.
Kode sampel Deskripsi Aroma
Gambar 11.2. Contoh kuesioner uji aroma dasar
82
UJI SEGITIGA
Nama : ………………………………………… Tanggal :

……………………………….
Sampel :
Kriteria : Kemanisan
Instruksi:
Di hadapan anda terdapat 3 set sampel uji segitiga. Untuk masing-masing set,
identifikasi sampel yang berbeda dari dua sampel lainnya dan tuliskan kode sampel
yang berbeda tersebut pada kolom yang tersedia.
Set Uji Segitiga Kode Sampel beda
Gambar 11.3. Contoh kuesioner uji segitiga untuk keperluan seleksi panelis
83
UJI RATING
Nama : ………………………………………… Tanggal :

……………………………….
Sampel :
Kriteria :
Instruksi:
Urutkan intensitas rasa asam dari empat sampel yang disajikan. Tuliskan kode
sampel dari urutan 1 (paling tidak asam) sampai 4 (paling asam)
Urutan Kode sampel
Gambar 11.4. Contoh kuesioner uji segitiga untuk keperluan seleksi panelis
Cara Pengolahan Data

1. Uji rasa dasar dan aroma dasar: panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis
terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan
minimal 50% dari aroma dasar baik.
2. Uji segitiga: panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis adalah panelis yang
menjawab dengan benar 75% dari semua seri uji segitiga yang dilakukan. Akan
tetapi batas minimal tersebut dapat diturunkan jika konsentrasi yang diberikan
memiliki perbedaan yang kecil dan sulit dibedakan. Pada keperluan praktikum,
84
maka panelis yang terpilih adalah panelis yang menjawab 2 set benar dari 3 set
uji segitiga yang dilakukan
3. Uji ranking/rating: panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah
panelis yang secara tepat mengurutkan intensitas sampel secara benar.
11.5. Pustaka
Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T. 2007. Sensory Technique Evaluation.
85

Evaluasi Sensoris Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Evaluasi Sensoris Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS GARUT

NELA ESKA PUTRI, S.TP, M.Si

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas dasar karakteristik

Garut, Oktober 2018

Kata Pengantar ........................................................................................................................... i

Good sensory practise memuat standar pengujian produk pangan untuk

1.2 Lingkungan Pengujian (Laboratorium Sensori)

Laboratorium sensori umumnya memiliki bilik pengujian atau booth terdiri

Gambar 1.1. Skema diagram booth untuk uji sensori

Gambar 1.2 memperlihatkan jenis-jenis pintu penyajian atau penghubung

Laboratorium sensori dan bilik pengujian harus memiliki pencahayaan dan

1.3 Penyiapan dan Penyajian Sampel

1.3.1 Pengenceran dan Carrier

Tabel 1.3. Contoh „master sheet’ untuk uji segitiga

No permutasi: BAA = 1 BBA = 4

Panelis Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4

1.4 Pengontrolan Panelis

2.1. Tujuan Praktikum

2.2. Indikator Belajar

2.3. Prinsip analisis

Halo effect merupakan kecenderungan memandang suatu produk lebih positif

Panelis cenderung untuk menggunakan tanda-tanda yang terlihat berbeda

Time error/ Positional bias

2.4. Kegiatan Praktikum

Cara Penilaian oleh Panelis

Lakukan penilaian sampel uji dengan cara melakukan penciuman atau

Nilai 0 = respon yang salah

Moskowitz, H.R., Beckley, J. H., dan Resurreccion, A. V. A. 2006. Sensory and

Resurreccion, A. V. A. 1998. Consumer sensory testing for product

3.1. Tujuan Praktikum

3.2. Indikator Belajar

3.3. Prinsip Pengujian

3.4. Kegiatan Praktikum

Cara Penyiapan Sampel Uji

Bahan Konsentrasi (%)

3. Tuangkan sekitar 20 ml masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk

Cara Penyajian Sampel Uji

Dalam penyajian sampel, perhatikan kaidah pengacakan (random) untuk

Tabel 3.2. Urutan penyajian sampel rasa manis dalam booth

Konsentrasi 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat

Gambar 3.1. Penyajian sampel uji ambang rangsangan

Cara Penilaian Sampel Uji

1. Lakukan pencicipan secara berurutan dari kiri ke kanan

245 398 954 537 829 113 481 662

Gambar 3.2. Contoh kuesioner untuk uji ambang ransangan

Cara Pengolahan Data

F0.5% = frekuensi pada konsentrasi 0.5% (dalam %)

P+ = jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt = jumlah panelis total yang melakukan pengujian

Ket: AM = Ambang mutlak 0.03%

Metode Bet (Best Estimatate Threshold)

dimana x(-) = nilai konsentrasi dengan respon  pada titik transisi

X(+) = nilai konsetrasi dengan respon + pada titik transisi

PRAKTIKUM 4 (UJI SEGITIGA, DUO-TRIO, DAN

4.1 Tujuan Praktikum

4.2 Indikator Belajar

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:

4.3 Prinsip analisis

Tabel 4.1. Kombinasi sampel pada uji dua dari lima

AAABB ABABA BBBAA BABAB

AABAB BAABA BBABA ABBAB