LAPORAN

PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI/PANG4430

MARSHA KATILI
041671422
2022.2/UPBJJ BOGOR

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
OKTOBER-2022
TANGERANG SELATAN
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Saat ini konsumen mempunyai pengetahuan yang lebih baik tentang pangan
sehingga mereka semakin mampu melihat, membedakan dan menuntut ketersediaan
pangan yang bermutu serta aman. Ekspektasi mutu dapat dilihat dari segi kandungan nilai
gizi, nilai fungsional terhadap kesehatan dan mutu sensori. Oleh karena itu, persepsi
konsumen, termasuk di dalamnya faktor kesukaan terhadap karakteristik sensori suatu
produk pangan, harus dipertimbangkan oleh industri pangan dan pedagang (retailer)
produk-produk pangan, dalam upayanya agar produk pangan diminati konsumen. Dalam
lingkup bisnis pemasaran produk pangan jika pelaku industri pangan tidak mempunyai
pengetahuan mengenai evaluasi sensori yang memadai maka risiko kegagalan dalam
melakukan pemasaran akan semakin tinggi. Evaluasi sensori merupakan suatu hal yang
sangat diperlukan untuk melihat/mengetahui kebutuhan pasar sebelum produk dipasarkan
Evaluasi sensori diharapkan mampu memberikan nilai tambah untuk perusahaan
pangan, baik sebagai fungsi internal dalam penjaminan mutu pangan maupun sebagai
dasar pengambilan keputusan dalam kaitannya dengan pemasaran produk pangan. Hasil
evaluasi sensori juga dapat digunakan sebagai dasar argumen untuk mengklaim pentingnya
suatu kegiatan pengembangan produk yang harus dilakukan atau mengupayakan
penemuan produk baru yang berpotensi memiliki nilai komersial tinggi.
Evaluasi sensori merupakan suatu kompetensi penting bagi mahasiswa teknologi
pangan. Praktikum evaluasi sensori menyediakan kesempatan bagi mahasiswa untuk
menerapkan teori mengenai evaluasi sensori yang telah dipelajari sebelumnya. Pengolahan
beberapa jenis pengujian diharapkan menjadi gambaran yang baik sebagai contoh dan awal
mula evaluasi pengembangan teknologi pangan bagi mahasiswa.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk mengembangkan
pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan professional, personal dan sosial
mahasiswa yang berguna menambah pengetahuannya terutama di dalam dunia kerja.
1.2 Tujuan Praktikum
Berikut tujuan praktikum evaluasi pangan:
1. Untuk melakukan prosedur Uji Ambang Rangsangan
2. Untuk melakukan prosedur Uji Segitiga sebagai Uji Pembedaan Keseluruhan,
mengolah serta menginterpretasi data hasil uji sensorinya hingga mengambil
kesimpulan dari data tersebut.
3. Untuk melakukan prosedur Uji Pasangan Berarah sebagai salah satu Uji
Pembedaan Atribut, mengolah serta menginterpretasi data hasil uji sensorinya
hingga mengambil kesimpulan dari data tersebut.
4. Untuk melakukan prosedur Uji Hedonik sebagai salah satu Uji Afektif / Penerimaan
menggunakan tiga (3) buah merk malkist tabur gula sebagai contoh uji, mengolah
serta menginterpretasi data hasil uji sensorinya hingga mengambil kesimpulan dari
data tersebut.
5. Untuk melakukan prosedur Uji Ranking sebagai salah satu Uji Afektif / Penerimaan,
mengolah serta menginterpretasi data hasil uji sensorinya hingga mengambil
kesimpulan dari data tersebut.
6. Untuk melakukan prosedur Uji Kuantitatif sebagai salah satu Uji Deksriptif, mengolah
serta menginterpretasi data hasil uji sensorinya hingga mengambil kesimpulan dari
data tersebut.
1.3 Manfaat Praktikum
Berikut tujuan praktikum kimia dan analisis pangan:
1. Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa mengenai teknis pengujian
evaluasi sensori.
2. Menerapkan ilmu teori yang sudah mahasiswa pelajari ke dalam praktikum
evaluasi sensori.
3. Menerapkan teknik, kebersihan, sanitasi, higienis, ketepatan dan ketelitian
dalam bekerja.
 BAB II
STUDI PUSTAKA
A. Evaluasi Sensori
1. Uji Sensori
Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra. Evaluasi
sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan
penilaian/evaluasi terhadap suatu obyek dengan menggunakan organ indra.
Evaluasi sensori dikenal juga dengan istilah penilaian indrawi atau penilaian
organoleptik.
Respon dari indera manusia sebagai instrumen/alat pengujian sensori
bersifat subjektif. Sangat dipengaruhi faktor internal (faktor emosional, fisiologis,
dan kejiwaan/psikologis) dan eksternal (faktor di luar lingkup instrument indera
manusia dan mempengaruhi kinerja instrument tersebut). Untuk meminimalisir
subjektifitas data sehingga menghasilkan informasi yang valid, maka perlu
diterapkan praktek pengujian sensori yang baik sesuai standar yakni good sensory
practices. Tiga kategori utama variabel yang berperan penting mempengaruhi
objektifitas panelis dan harus dikontrol dalam Good Sensory Practices ialah
pengontrolan laboratorium sensori, pengontrolan contoh uji, dan pengontrolan
panelis

2. Laboratorium Pengujian Sensori

Lokasi laboratorium sensori harus tenang, jauh dari keramaian dan
kebisingan (tidak dekat lobby atau kafetaria), mudah dicapai, serta bebas
pencemaran. Pada ruang pengujian sensori terdapat bilik penguji yang berukuran
60-80 x 50-60 cm. Ruang pengujian harus mempunyai minimal enam bilik penguji
yang dilengkapi dengan meja kedap air. Letak bilik penguji dapat bersisian atau
bersebrangan dengan letak ruang persiapan sampel. Dinding bilik sebaiknya
berwarna putih, krem atau abu-abu muda sehingga apabil ada kotoran menempel
dapat terlihat dan segera dibersihkan agar tidak menimbulkan bias pada produk
uji. Sample pass-through sebagai penghubung antara panelis dan penyaji dalam
memberikan contoh uji dan memberikan informasi prosedur pengujian. Biasanya
bahan konstruksi di area booth menggunakan stainless steel atau formika agar
mudah dibersihkan dan bebas bau.
Pada laboratorium sensori juga terdapat ruang tunggu/diskusi digunakan
sebagai tempat pertemuan antar panel leader dengan panelis untuk pemberian
instruksi, training, dan diskusi. Ruang tunggu/diskusi dilengkapi dengan papan tulis,
meja besar dan kursi minimal untuk 10 orang, sehingga panelis bisa mengelilingi
meja. Istilah ‘nyaman’ mengacu pada ventilasi yang cukup (bila perlu ada exhauster di
atas kompor sehingga bau tidak pindah ke ruang booth), suhu ruang yang sejuk (20-
25oC), kelembapan 65-70%, dilakukan pada pagi hari (09.00 – 11.00) atau siang hari
(14.00-16.00) yaitu bukan di waktu krusial, serta sumber cahaya yang baik dan netral
tanpa mempengaruhi warna contoh uji. Ruang tunggu/diskusi dibuat nyaman agar
anggota panel sabar menunggu giliran menguji, sehingga mudah fokus saat
dijelaskan prosedur. Ruang pencicipan dibuat nyaman agar panelis fokus menguji.
3. Sampel Uji
Sampel pengujian sensori disajikan secara seragam, khususnya ukuran,
jumlah, bentuk, penampilan, perlengkapan penyajiannya. Tidak boleh ada yang
lebih banyak/sedikit jumlah, lebih gelap, lebih terang, lebih manis. Harus
diusahakan seseragam mungkin. Kondisi saat dikonsumsi, misalnya
memperhatikan suhu penyajian. Misal contoh uji sup sayur, maka penyajiannya
pada suhu hangat (40-500C). Misalnya ingin menguji kecap. Tidak boleh
memberikan sampel kecap saja, namun harus ditambah pendamping/pembawa
(carrier) seperti tempe. Atau mau uji oles mentega, maka carriernya adalah roti
tawar. Memperhatikan estetika, agar panelis tertarik mencicipi.
Kode diberikan secara acak untuk setiap jenis contoh uji dan setiap
panelis, sehingga antar panelis mendapatkan contoh uji dengan kode yang
berbeda. Agar mudah menentukan kode, bisa menggunakan Tabel Bilangan Acak
3 digit.
4. Panelis
Panelis merupakan instrumen yang akan mengikuti pengujian sensori dan
memberi penilaian. Seorang panelis harus memenuhi syarat tertarik dan mau, terampil
dan konsisten dalam pengambilan keputusan, teruji kemampuan menilai atribut
sensori, sehat (bebas penyakit THT dan tidak buta warna), tidak merokok, minum
minuman keras atau makan permen karet minimal 1 jam sebelum pengujian, dan
tidak memiliki alergi.
Kategori panelis antara lain adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah >
25 orang awam, untuk menilai atribut sensori sederhana, panelis agak terlatih
dengan jumlah 15-25 orang yang telah dilatih mengetahui sifat sensori tertentu,
panelis terlatih dengan jumlah 15-25 orang dengan kepekaan yang cukup baik,
sebagai hasil seleksi dan latihan (training), panelis anak-anak yang dapat menguji
produk yang disukai anak-anak usia 3-10 tahun, dan panelis konsumen yang
biasanya melakukan uji kesukaan – Hedonik, terdiri dari 30-100 panelis. Panel
tidak terlatih untuk menilai atribut sensori sederhana seperti kesukaan, tidak bisa

1
 untuk menilai uji pembedaan. Panel konsumen bisa masuk ke panel tidak terlatih.
Selain itu terdapat panelis perseorangan dengan kepekaan atribut spesifik yang
tinggi sebagai bakat atau hasil latihan intensif dan panelis terbatas yang terdiri dari
3-5 orang dengan kepekaan tinggi (mudah menghindari bias) dimana keputusan
akhir diambil setelah berdiskusi antar anggotanya.
5. Penyaji
Penyaji adalah orang yang bertugas untuk mempersiapkan dan
menyajikan contoh uji, menyediakan peralatan pengujian yang seragam (warna,
bentuk, ukuran), mempersiapkan dan memberikan kode 3 digit pada wadah
contoh uji, menyiapkan perlengkapan penyajian, seperti tisu, nampan, pulpen, dan
bahan penetral (air mineral), menyiapkan borang penilaian, menyajikan contoh uji
secara rapi, dan membersihkan ruang persiapan dan alat yang digunakan setelah
selesai pengujian.
B. Metode Pengujian Sensori
1. Uji Ambang Rangsangan
Ambang Rangsangan (Stimulus Threshold) adalah intensitas atau tingkat
konsentrasi terendah (minimum) yang mulai dapat menghasilkan kesan/respon
dari suatu produk yang dicicip. Uji ambang rangsangan bermanfaat untuk
menentukan konsentrasi minimum suatu ingredien pangan yang mempengaruhi
sensori produk, sehingga penggunaan ingredien tersebut dapat diminimalisir (tidak
digunakan dalam jumlah berlebihan).
Sensitivitas panelis adalah faktor penting dalam proses penyeleksian
panelis dengan atribut stimulus yang diukur adalah sensitivitas terhadap aroma, bau,
dan/atau rasa. Ambang rangsangan menunjukkan bahwa respon panelis terhadap
stimulus/rangsangan bukanlah suatu hal yang konstan melainkan secara dinamis,
mengalami perubahan teratur dan dipengaruhi oleh perubahan suasana hati (mood),
dan waktu ritme tubuh (lapar dan kenyang), serta dipengaruhi variasi intensitas
rangsangan. Ambang Mutlak (Detection Threshold) adalah ukuran rangsangan terkecil
yang dapat menghasilkan kesan/respon sebesar 50% dari populasi panelis (teh
weakest sensation) Panelis sudah dapat mendeteksi perbedaan namun belum dapat
menjelaskan sebagai sesuatu yang spesifik. Ambang Pengenalan (Recognition
Threshold) adalah ukuran rangsangan terkecil sudah dapat dikenali dan menghasilkan
respon/kesan yang spesifik dari 75% populasi panelis dimana konsentrasi contoh uji
untuk ambang pengenalan lebih besar dari ambang mutlak. Ambang Pengenalan
(Recognition Threshold) adalah ukuran rangsangan terkecil sudah dapat dikenali dan
menghasilkan respon/kesan yang spesifik dari 75% populasi panelis dimana
konsentrasi contoh uji untuk ambang pengenalan lebih besar dari ambang mutlak.

2
Ambang Batas (Terminal Threshold) adalah ukuran besarnya stimulus terendah yang
menghasilkan kesan maksimum dimana jika konsentrasi dinaikkan, maka tidak ada
lagi terjadi peningkatan intensitas kesan sehingga sudah sampai di tingkat jenuh pada
konsentrasi ambang batas.

2. Uji Pembedaan Keseluruhan

Uji pembedaan keseluruhan (Overall) adalah menentukan ada/tidaknya
perbedaan karakteristik atau sifat sensori keseluruhan dari dua atau lebih contoh
uji. Uji pembedaan keseluruhan (Overall Difference Test) menentukan
ada/tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat sensori keseluruhan dari dua atau
lebih contoh uji. Panelis menjawab sekaligus mendeskripsikan perbedaan sensori
contoh uji secara keseluruhan tanpa mempertimbangkan atribut sensori tertentu antar
contoh uji atau dapat hanya berkonsentrasi pada atribut tertentu.
Uji segitiga (Triangle Test) yaitu menilai ada/tidaknya perbedaan antara 3
macam produk secara keseluruhan tanpa memandang atribut tertentu. Menyajikan
3 contoh uji sekaligus secara acak (terdiri dari 2 contoh uji yang sama dan 1
contoh uji yang berbeda). Ada enam (6) pilihan kombinasi penyajian contoh uji
untuk Uji Segitiga, yakni ABB, ABA, AAB, BAA, BBA, dan BAB.
3. Uji Pembedaan Atribut – Pasangan Berarah
Uji pembedaan atribut menentukan ada/tidaknya perbedaan suatu atribut
sensori antar contoh uji dan hanya berkonsentrasi pada atribut tertentu. Uji
pembedaan atribut menentukan ada/tidaknya perbedaan suatu atribut sensori
antar contoh uji dan hanya berkonsentrasi pada atribut tertentu tanpa
memperdulikan atribut sensori lain.
Uji pasangan berarah dilakukan dengan penyajian 2 contoh uji lalu
membandingkan atribut yang lebih (baik/buruk) dari dua contoh uji. Menggunakan
hipotesis berekor satu. Menggunakan 5-15 panelis terlatih dan 15-25 panelis agak
terlatih.
4. Uji Afektif – Hedonik
Uji Afektif adalah metode untuk mengukur penerimaan (acceptance) dan
kesukaan (preference) panelis (sebagai gambaran konsumen). Panelis
mengungkapkan respon pribadi mengenai kesukaan atau penerimaannya. Uji
hedonik dilakukan dengan panelis mengungkapkan tingkat kesukaan atribut atau
keseluruhan berdasarkan skala hedonik tanpa membandingkan. Uji mutu hedonik
adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu (tingkat kesukaan
terhadap sifat pulen nasi, sifat gurih kerupuk, rasa buah permen, kelezatan
daging, dll). Uji hedonik meminta panelis untuk mengungkapkan responnya

3
dengan segera dan spontan (tidak membandingkan) mengenai kesukaan atau
ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik.

5. Uji Afektif – Ranking

Uji ranking adalah uji dengan penilaian panelis yang membandingkan dan
mengurutkan contoh uji berdasarkan tingkat kesukaannya. Panelis
membandingkan mutu atribut atau mutu keseluruhan contoh uji. Panelis
mengurutkan peringkat/ranking contoh uji berdasarkan tingkat kesukaannya,
semakin besar peringkat, semakin tidak disukai mutunya.
6. Uji Deskriptif – QDA
Analisis Deskriptif mengidentifikasi, mendeskripsi, dan mengkuantifikasi
atribut sensori contoh uji dengan menggambarkan profil komoditi produk dan
membutuhkan panelis yang terlatih dengan intensif. Analisis kualitatif yang
kemudian dilanjutkan ke analisis kuantitatif. Analisis kuantitatif dilakukan dengan
menentukan intensitas atribut. Hasil analisis disajikan dalam bentuk spider web.
Analisis kualitatif untuk memperoleh atribut sensori yang nantinya
dilanjutkan analisa kuantitatif melalui diskusi grup panelis (FGD/focus group
discussion) yang dipimpin oleh ketua tim panel. Analisis kuantitatif untuk
menentukan intensitas/kekuatan dari atribut sensori yang diperoleh dari hasil
analisis kualitatif, menggunakan metode rating lalu disajikan dalam bentuk grafik
spider web. Spider web adalah grafik majemuk yang disusun secara radial dengan
sudut antara dua garis radial yang sama besar. Masing-masing garis
menggambarkan himpunan nilai atribut sensori, sedangkan titik pusat menyatakan
nilai atribut sensori tertinggi

4
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat
Berikut alat praktikum evaluasi sensori:
1. Wadah sampel 6. Gelas ukur
2. Jam 7. Cup
3. Timbangan 8. Sendok plastik
4. Wadah larutan gula 9. Piring plastik
5. Sendok/pengaduk

2. Bahan
Berikut bahan praktikum evaluasi sensori:

1. Tissue parfun dan non-

parfum
2. Label
3. 1kg gula pasir
4. Air mineral isi 330 ml : 12
botol sebagai starter
5. 1 galon air
6. Sampel contoh gula 0,1% ;
0,3 %. 0.5 % ; 0,7% dan 0,9 %
7. 5 buah Gelas Cup plastic
8. 1 buah yoghurt yummy
9. 1 buah yoghurt greenfield
10. 2 buah yoghurt hasil
praktikum
11. 2 buah sampel jam/selai
hasil praktikum
12. 2 buah sampel selai nanas
hasil praktikum
13. 2 buah potong roti tawar

5
B. Prosedur Kerja
1. Pengenalan sifat sensori
Berikut diagram alir uji sifat sensori :

2
2. Analisis Ambang Ransangan

Berikut diagram alir analisis ambang ransangan :

3
3. Uji Pembeda Pasangan
Berikut diagram alir uji pembeda pasangan :

4
4. Uji Pembeda Segitiga
Berikut diagram alir uji pembeda segitiga :

5
5. Uji Pembeda Duo-Trio
Berikut diagram alir uji pembeda Duo-Trio :

6
3.2.4 Uji Hedonik
Berikut diagram alir uji hedonik :

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Pengenalan Sifat Sensori

Sampel uji pengenalan sifat sensori

Form Pengenalan Sifat Sensori

Jenis Sampel : Tissu non Parfum dan non parfum

Nama Panelis : Marsha Katili

Tanggal : 9 oktober 2022

Aroma Parfum : Terasa Parfum setelah 3 detik

Tissu B

8
Tabel data hasil pengujian sifat sensori dari seluruh panelis

Waktu rata - rata yang dibutuhkan panelis

Panelis untuk mengenali aroma parfum pada
sampel (detik)
1 2
2 12
3 2
4 6
5 2
6 3.47
7 3
8 1,4
9 2
10 2
11 4
12 3
13 5
14 5
15 8
16 3
17 15
18 2
19 3
20 2.56
21 3
22 8
23 3
24 2

9
 25 2
26 16
27 2
28 2.85
29 4
30 5
4.43

2. Analisis Ambang Ransangan

Sampel yang digunakan pada uji analisis ambang rangsangan

Form Uji Ambang Rangsangan

Nama Panelis : Marsha Katili

Tanggal : 09 oktober 2022

Jenis Smpel : Larutan Gula

No Kode Sama seperti Standar Beda Dari Standar

1 202 √

2 212 √

3 222 √

4 213 √

5 233 √

10
Berikut Tabel data hasil pengujian ambang ransangan dari panelis

Respon uji ambang rangsangan pada

larutan sukrosa
Panelis
0.1% 0.3% 0.5% 0.7% 0.9%
(212) (233) (222) (202) (213
1 0 1 1 1 1
2 0 0 0 0 0
3 0 1 0 1 0
4 0 1 1 0 0
5 0 0 1 1 1
6 0 0 0 1 1
7 0 1 1 1 1
8 0 1 0 1 0
9 0 1 1 1 1
10 0 0 0 0 0
11 0 1 1 1 1
12 0 1 1 0 0
13 0 1 0 1 0
14 0 1 1 1 1
15 0 1 1 0 1
16 0 1 1 1 1
17 0 1 1 1 0
18 0 1 1 0 0
19 0 1 1 0 0
20 0 0 0 0 0
21 0 0 1 1 0
22 0 1 1 1 0
23 0 0 1 1 1
24 0 1 1 0 1
25 1 1 1 1 1
26 0 0 0 0 0
27 1 0 0 1 0
28 0 1 1 0 0
29 0 1 1 1 1
30 1 1 1 0 1
Jumlah (X) 3 21 21 18 14
(%) = X/N 10% 70% 70% 60% 47%

11
 Pada uji ambang rangsangan digunakan contoh larutan uji berupa glukosa
dan atribut yang dinilai adalah rasa manis. Atribut rasa ini diuji dengan
membandingkan larutan glukosa dengan larutan standar (larutan tanpa gula). Larutan
gula terdiri dari 6 varian konsentrasi yaitu :
• 0,1% kode 212
• 0,3% kode 233
• 0,5% kode 222
• 0,7% kode 202
• 0,9% kode 213

Pada uji ambang rangsangan menggunakan 30 orang panelis agak terlatih yang
berasal dari Prodi Teknologi Pangan Universitas Terbuka. Berikut hasil rekapitulasi data
praktikum :

Keterangan :
0 = Jawaban panelis ”Sama seperti standar”
1 = Jawaban panelis “Berbeda dari standar”

Rekapitulasi data dilakukan dengan memberikan respon 0 apabila rasa larutan

glukosa sama seperti larutan standar dan respon 1 bila rasa larutan glukosa berbeda
dengan larutan standar. Kemudian dijumlahkan respon total panelis di setiap
konsentrasi. Selanjutnya dilakukan perhitungan frekuensi dengan rumus :

F = (Jumlah respon konsentrasi/Jumlah panelis) x 100%

Berikut data hasil perhitungan frekuensi:

Konsentrasi (%) Frekuensi

0,1 (kode 212) 10.00

0,3 (kode 233) 70.00

0,5 (kode 222) 70.00

0,7 (kode 202) 60.00

0,9 (kode 213) 46.67

12
3. Uji Pembeda Pasangan
Pada uji pembedaan pasangan, jenis sampel yang diuji adalah yoghurt merk
“yummy” dan “greendfield”. Dimana atribut utama yang diujikan adalah aroma/rasa dan
keasaman. Panelis yang digunakan berjumlah 30 orang panelis agak terlatih yang
merupakan mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Terbuka.

Sampel yoghurt
Hasil data yang saya lakukan sebagai berikut :

Sample Rasa Warna Aroma

A Asam Kuning seulas Khas Yoghurt

B Lebih asam Putih Khas Yoghurt

Berikut hasil rekapitulasi data pengujian :

Panaelis Rasa Keasaman
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 0 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
11 1 1
12 1 1
13 1 1
14 1 1
15 0 1
16 1 1

13
 17 1 1
18 1 1
19 1 1
20 1 1
21 1 1
22 1 1
23 1 1
24 1 1
25 1 1
26 1 1
27 1 1
28 1 1
29 1 1
30 1 1
Jumlah 28 30

Note :
0 : tidak terdapat perbedaan
1 : terdapat perbedaan
4. Uji Pembeda Segitiga
Pada uji pembedaan segitiga jenis sampel yang digunakan adalah yoghurt hasil
praktikum yang diberikan kode label 444, 440 & 404. Untuk kode 444 & 440 adalah
sampel yang sama. Sementara 404 adalah sampel yang berbeda. Atribut yang akan
diuji adalah sampel mana yang berbeda dari 3 sampel. Panelis yang digunakan
berjumlah 30 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa prodi Teknologi
Pangan Universitas Terbuka.

Sampel yoghurt dengan kode 444,440,404.

14
 Hasil penilaian yang saya lakukan :

Sampel Keasaman Warna

440 Lebih Asam Sedikit Kuning

444 Lebih Asam Sedikit Kuning

404 Asam Putih

Penilaian saya, sampel nomor 404 adalah yang berbeda.

Berikut hasil rekapitulasi pengujian :

Panelis Kode yg berbeda Penilaian

1 404 1
2 444 0
3 404 1
4 404 1
5 440 0
6 444 0
7 444 0
8 404 1
9 444 0
10 404 1
11 404 1
12 404 1
13 404 1
14 440 0
15 444 0
16 404 1
17 404 1
18 404 1
19 404 1
20 404 1
21 404 1
22 404 1
23 404 1
24 404 1
25 404 1
26 404 1
27 404 1
28 404 1
29 404 1
30 404 1
Jumlah 23

15
Note :
1 : panelis dengan jawaban yg benar
0 : panelis dengan jawaban yg salah
Berdasarkan data diatas diketahui bahwa panelis yang menilai benar sebanyak 23 orang
dari jumlah keseluruhan panelis sebanyak 30 orang.
5. Uji Pembeda Duo Trio
Pada pengujian metode uji duo-trio jenis sampel yang digunakan adalah 2 buah
sampel hasil praktikum yang disajikan menjadi 3 sampel dengan 2 sampel yang sama.
Untuk kode 505 sebagai standar, sementara kode 515 sampel yang sama dengn standar &
kode 550 sampel yang berbeda dengan standar. Disini kita kan mencari sampel yang
sama dengan standar. Panelis yang digunakan berjumlah 30 orang panelis agak terlatih
yang merupakan mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Terbuka.

Sampel uji yaitu selai nanas dari hasil praktikum

Hasil penilaian saya yaitu :

Sample Rasa Warna Aroma Tekstur

505 Manis sedikit asam Kuning kecoklatan Khas nanas Lembut

515 Manis sedikit asam Kuning kecoklatan Khas nanas Lembut

550 Manis Kuning kecoklatan Khas nanas Agak berserat

Penilaian saya, sampel nomor 515 adalah sampel yang sama dengan standar

16
 Berikut hasil rekapitulasi pengujian:

Panelis kode yang sama Penilaian

1 515 1
2 515 1
3 515 1
4 515 1
5 515 1
6 515 1
7 515 1
8 515 1
9 515 1
10 515 1
11 515 1
12 515 1
13 515 1
14 550 0
15 550 0
16 515 1
17 515 1
18 515 1
19 515 1
20 515 1
21 515 1
22 515 1
23 515 1
24 515 1
25 515 1
26 515 1
27 515 1
28 515 1
29 515 1
30 515 1
Total 28

Note :
1 : panelis dengan jawaban yang benar
0 : panelis dengan jawaban yang salah

17
6. Uji Hedonik
Pada pengujian metode uji hedonik jenis sampel yang digunakan adalah 2
jenis selai nanas hasil praktikum dengan kode A untuk selai nanas madu & kode B
untuk selai nanas sunrice. Panelis yang digunakan berjumlah 30 orang panelis agak
terlatih yang merupakan mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Terbuka.

Sampel selai nanas dengan roti tawar untuk dicoba dioles

Hasil penilaian saya yaitu :

Sample Warna Rasa Aroma Tekstur

A Kuning kecoklatan Manis sedikit asam Khas nanas Lembut, mudah dioles

B Kuning keemasan Manis Khas nanas Berserat, sulit dioles

Form uji hedonik

Nama Panelis : Marsha Katili

Tanggal : 9 Oktober 2022

Tipe Sampel : Selai A, Selai B

INRUKSI:

Ciciplah ke 2 sampel di atas dan beri nilai kessukaan anda pada rasa, aroma dan tekstrur pada sampel
tersebut. Caranya isi angka pada tingkat kesukaan penilaian anda

18
 Sample Warna Rasa Aroma Tekstur
A 4 5 5 4
B 3 4 3 3
Keterangan :
Tingkat Nilai
Sangat suka 5
Suka 4
Netral 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Berikut hasil rekapitulasi pengujian :

Nilai Kesukaan Selai A & B

Panelis Rasa Aroma Warna/Penampakan Tekstur
A B A B A B A B
1 5 5 5 5 4 5 5 2
2 5 4 4 4 5 5 4 5
3 5 5 3 5 4 5 5 3

4 5 2 4 5 4 5 4 4

5 5 4 4 4 5 5 4 5

6 4 5 4 5 5 5 3 5

7 5 4 5 3 4 3 4 3

8 4 3 5 3 4 4 4 4
9 5 5 5 4 5 3 5 4
10 5 5 4 5 4 4 4 5

11 3 4 4 3 4 3 4 4

12 5 4 4 4 4 5 5 4
13 5 4 4 5 5 5 5 4
14 4 5 5 5 4 5 4 5
15 3 5 3 3 5 4 3 5
16 4 5 2 4 2 5 3 5
17 3 5 5 5 3 5 5 4

19
 18 2 4 3 4 3 4 3 4
19 3 5 5 5 3 5 5 4
20 4 5 4 5 3 4 3 4

21 5 4 3 3 4 4 4 4

22 4 3 2 4 3 4 3 4
23 5 3 3 5 3 5 5 3
24 4 5 5 4 4 5 3 5
25 4 5 3 4 3 5 3 5
26 2 4 2 4 4 5 3 4
27 4 2 2 2 4 4 5 1
28 4 5 3 4 4 4 4 5
29 4 3 4 4 4 4 3 4
30 4 2 3 5 4 3 1 2
Jumlah 124 124 112 125 117 132 116 120
Rata-rata 4.13 4.13 3.73 4.17 3.90 4.40 3.87 4.00

Note:
Skala Tingkat Kesukaan
1 : Sangat tidak suka
2: Tidak suka
3: Netral
4 : Suka
5 : Sangat suka
B. Pembahasan
1. Pengenalan Sifat Sensori
Pada Pengenalan Sifat Sensori terdapat 2 sampel, yaitu tissu yang menggunakan
pafrum & tissue non-parfum. Disini panelis diminta untuk mencium atau membaui sampel
dengan menggunakan indra hidung. Setelah panelis dapat membedakan sampel yang
berparfum dan non-parfum, maka panelis diminta menghitung seberapa lama panelis dapat
mencium aroma parfum pada sampel. Lalu panelis diminta untuk menghitung waktu rata-rata
yang dibutuhkan panelis untuk mencium atau mengenali aroma parfum pada sampel
tersebut. Dari hasil rekapan diatas sebanyak 30 panelis diperoleh waktu rata - rata panelis
untuk dapat mencium/membaui aroma parfum pada sampel adalah 4.43 detik.

20
2. Analisis Ambang Rangsangan

Setelah dilakukan perhitungan frekuensi pada masing-masing konsentrasi

larutan, maka dibuatlah grafik hubungan konsentrasi larutan terhadap frekuensi panelis.
Berikut hasil grafiknya :

Hubungan Konsentrasi Larutan terhadap

frekuensi panelis
80
70 70 70
60 60
50
46.67
40
30
20 21 21 18
14
10 10
0 3
0,9 (kode
0,1 (kode 212) 0,3 (kode 233) 0,5 (kode 222) 0,7 (kode 202) 213)

Konsentrasi (%) Jumlah Frekuensi

Grafik hubungan konsentrasi panelis merupakan sebuah grafik olahan yang

dapat dibuat menggunakan aplikasi Microsoft Excel dan digunakan untuk menganalisa
besarnya konsentrasi yang termasuk ke dalam ambang mutlak dan ambang
pengenalan. Ambang Mutlak (Detection Threshold) adalah sejumlah ukuran stimulus
terkecil yang dapat menghasilkan respon/kesan. Namun kesan belum spesifik, yakni
hanya sebesar 50% dari populasi panelis. Sedangkan ambang Pengenalan (Recognition
Threshold) adalah dimana stimulus terkecil telah menghasilkan respon/kesan yang
spesifik. Kesan yang dihasilkan telah mencapai 75% dari populasi panelis. Dari hasil
perhitungan diperoleh bahwa ambang mutlak rasa manis larutan gula dalam pengujian
ini diperoleh pada konsentrasi 0,7%, 03% & 0.5%. Sementara ambang pengenalan rasa
manis larutan gula tidak ada karena tidak ada yangmencapai 75%. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa panelis mulai dapat mengenali rangsangan pada konsentrasi 0,7%
dan tidak ada yang dapat mengenali respon secara spesifik.
3. Uji Pembeda Pasangan
Berdasarkan tabel pengujian diperoleh jumlah respon dan jumlah yang memberi
angka 1 dari segi rasa adalah 28 orang. Sementara untuk respon dan jumlah yang memberi
angka 1 dari segi keasaman adalah 30 orang. Hal ini dikarenakan kedua yoghurt memiliki
rasa yang berbeda namun sedikit mirip dan keasaman yang terasa berbeda. Sementara

21
untuk warna, kedua nya memilki warna yang sama, yaitu putih semi kekuningan, aroma
yang khas yoghurt & tekstur yang berbeda antara kedua yoghurt tersebut. Tekstur
yoghurt yummy semi padat, sementara tekstur dari yoghurt greenfield semi solid.
Kemudian analisis akan dilakukan dengan membandingkan jumlah benar.

Berdasarkan pada tabel binomial peluang jumlah minimum respon panelis yang
benar adalah 19 , sedangkan panelis yang menjawab benar sebanyak 30 orang pada
tingkat keasaman dan 28 orang pada segi rasa. Dapat dikatakan jumlah respon lebih
besar daripada jumlah minum tabel. Sehingga dapat disimpulkan kedua jenis sampel
berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% karena jumlah panelis yang memberikan
respon benar sebanyak 30 lebih besar dari jumlah minimumnya (19) pada taraf
signifikansi 5%.

22
4. Uji Pembeda Segitiga
Binomial untuk uji segitiga pada taraf signifikasi sebesar 5% (0,05).
Berikut tabel binomial uji segitiga :

Berdasarkan pada tabel binomial peluang jumlah minimum respon panelis yang
benar adalah 16, sedangkan panelis yang menjawab benar ada 23 orang. Dapat
dikatakan jumlah respon lebih besar daripada jumlah minum tabel. Sehingga dapat
disimpulkan kedua jenis sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% karena jumlah
panelis yang memberikan respon benar sebanyak 23 lebih besar dari jumlah
minimumnya (7) pada taraf signifikansi 5%.

23
5. Uji Pembeda Duo Trio

Berdasarkan pada tabel binomial peluang jumlah minimum respon panelis yang
benar adalah 19 , sedangkan panelis yang menjawab benar adalah 28 orang. Dapat
dikatakan jumlah respon lebih besar daripada jumlah minum tabel. Sehingga dapat
disimpulkan kedua jenis sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% karena jumlah
panelis yang memberikan respon benar sebanyak 30 lebih besar dari jumlah
minimumnya (19) pada taraf signifikansi 5%.
6. Uji Hedonik
Analisis dilakukan dengan mengumpulkan data mentah, dalam pengujian ini
memiliki 30 orang panelis dan atribut sensori yang dinilai adalah
rasa,aroma,warna/penampakan & tekstur. Kemudian tuliskan hipotesis pengujian yakni:
1. H0 : Tidak ada perbedaan kerenyahan antara contoh uji H1 : Ada perbedaan
kerenyahan di antara contoh uji
2. H0 : Tidak ada perbedaan rasa antara contoh uji H1 : Ada perbedaan rasa di antara
contoh uji
3. H0 : Tidak ada perbedaan aroma antara contoh uji H1 : Ada perbedaan aroma
di antara contoh uji

24
4. H0 : Tidak ada perbedaan aroma antara contoh uji H1 : Ada perbedaan aroma
di antara contoh uji
Dalam proses pengujian hipotesis dibutuhkan perhitungan dangan ANOVA dan
menggunakan F. Tabel (dilampirkan), yaitu sebagai berikut:
1. Hipotesis : H0 : µ = µ0 (tidak berbeda nyata antara sampel A dan B)
H1 : µ≠µ0 (ada perbedaan antara sampel A dan B)

Rata-
A B Total Rata
P1 19 17 36 18
P2 18 18 36 18
P3 17 18 35 17,5
P4 17 16 33 16,5
P5 18 18 36 18
P6 16 20 36 18
P7 18 13 31 15,5
P8 17 14 31 15,5
P9 20 16 36 18
P10 17 19 36 18
P11 15 14 29 14,5
P12 18 17 35 17,5
P13 19 18 37 18,5
P14 17 20 37 18,5
P15 14 17 31 15,5
P16 11 19 30 15
P17 16 19 35 17,5
P18 11 16 27 13,5
P19 16 19 35 17,5
P20 14 18 32 16
P21 16 15 31 15,5
P22 12 15 27 13,5
P23 16 16 32 16
P24 16 19 35 17,5
P25 13 19 32 16
P26 11 17 28 14
P27 15 9 24 12
P28 15 18 33 16,5
P29 15 15 30 15
P30 12 12 24 12
Total 469 501 970

25
 (∑Yj2 )

FK = (Jumlah panelis X Jumlah Contoh) = 15681,67

Ftab
SK DB JK KT Fhit Keterangan
5% 1%
sampel 1 17,06667 17,06667
Tidak Berbeda
Panelis 29 202,3333 6,977011 3,075394 4,18 7,6 Nyata
Galat 29 160,9333 5,549425
Total 59 380,3333

Kesimpulan: H0 : µ = µ0 (tidak berbeda nyata antara sampel A dan B)

Atau
1. H0 : (tidak berbeda nyata antara sampel A dan B)
H1 : (ada perbedaan antara sampel A dan B)
Z hitung ˂ Z tabel →terima H0, tolak H1 → tidak ada perbedaan antara sampel A
dan sampel B.
2. Tabel distribusi frekuensi

Rasa Aroma Warna Tekstur

Panelis (N)
Selai A Selai B Selai A Selai B Selai A Selai B Selai A Selai B
P1 5 5 5 5 4 5 5 2
P2 5 4 4 4 5 5 4 5
P3 5 5 3 5 4 5 5 3
P4 5 2 4 5 4 5 4 4
P5 5 4 4 4 5 5 4 5
P6 4 5 4 5 5 5 3 5
P7 5 4 5 3 4 3 4 3
P8 4 3 5 3 4 4 4 4
P9 5 5 5 4 5 3 5 4
P10 5 5 4 5 4 4 4 5
P11 3 4 4 3 4 3 4 4
P12 5 4 4 4 4 5 5 4
P13 5 4 4 5 5 5 5 4
P14 4 5 5 5 4 5 4 5
P15 3 5 3 3 5 4 3 5
P16 4 5 2 4 2 5 3 5
P17 3 5 5 5 3 5 5 4
P18 2 4 3 4 3 4 3 4
P19 3 5 5 5 3 5 5 4

26
 P20 4 5 4 5 3 4 3 4
P21 5 4 3 3 4 4 4 4
P22 4 3 2 4 3 4 3 4
P23 5 3 3 5 3 5 5 3
P24 4 5 5 4 4 5 3 5
P25 4 5 3 4 3 5 3 5
P26 2 4 2 4 4 5 3 4
P27 4 2 2 2 4 4 5 1
P28 4 5 3 4 4 4 4 5
P29 4 3 4 4 4 4 3 4
P30 4 2 3 5 4 3 1 2
Total 124 124 112 125 117 132 116 120
Rataan 4,13 4,13 3,73 4,17 3,90 4,40 3,87 4,00

Rumus Z hitung :

Z table : 1,96 (two tailed)

Keterangan :
X= jumlah sampel tertinggi
N= jumlah panelis
Proporsi pengamatan=X/N = 501/30 = 16,7
Proporsi peluang =p=1/2
Faktor koreksi - 1/2N = 30/2 = 15
Simpangan baku proporsi =(pq/N)1/2,q=1-p = ((0.5x0.5)/30)1/2 = 0.0913

q=1

p= ((0.5x0.5)/30)^

27
 BAB VII
KESIMPULAN

1. Pengenalan Sifat Sensori

Berdasarkan pengujian pengenalan sifat sensori sebanyak 30 panelis
diperoleh waktu rata - rata panelis untuk dapat mecium/membaui aroma parfume
pada sampel adalah 4.43 detik.
2. Analisis Ambang Rangsang
Berdasarkan pengujian menggunakan metode uji ambang rangsangan dapat
disimpulkan bahwa ambang mutlak rasa manis larutan gula dalam pengujian ini
diperoleh pada konsentrasi 0,7%, 03% & 0.5%. Sementara ambang pengenalan rasa
manis larutan gula tidak ada karena tidak ada yangmencapai 75%. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa panelis mulai dapat mengenali rangsangan pada konsentrasi
0,7% dan tidak ada yang dapat mengenali respon secara spesifik.
3. Uji Pembeda Pasangan
Berdasarkan tabel pengujian pembedaan pasangan diperoleh jumlah respon
dan jumlah yang memberi angka 1 dari segi rasa adalah 28 orang. Sementara untuk
respon dan jumlah yang memberi angka 1 dari segi keasaman adalah 30 orang. Dari
tabel binomial dapat dikatakan jumlah respon lebih besar daripada jumlah minum tabel.
Sehingga dapat disimpulkan kedua jenis sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi
5% karena jumlah panelis yang memberikan respon benar sebanyak 30 lebih besar dari
jumlah minimumnya (19) pada taraf signifikansi 5%.
4. Uji Pembeda Segitiga
Berdasarkan uji pembedaan segitiga diperoleh data bahwa panelis yang menilai
benar sebanyak 23 orang dari jumlah keseluruhan panelis sebanyak 30 orang. Dari
tabel binomial peluang jumlah minimum respon panelis yang benar adalah 16,
sedangkan panelis yang menjawab benar sebanyak 23 orang. Dapat dikatakan jumlah
respon lebih besar daripada jumlah minum tabel. Sehingga dapat disimpulkan kedua
jenis sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% karena jumlah panelis yang
memberikan respon benar sebanyak 23 lebih besar dari jumlah minimumnya (7) pada
taraf signifikansi 5%.

28
5. Uji Pembeda Duo Trio
Berdasarkan uji pembedaan duo trio peluang jumlah minimum respon panelis
yang benar adalah 19 , sedangkan panelis yang menjawab benar adalah 28 orang.
Dapat dikatakan jumlah respon lebih besar daripada jumlah minum tabel. Sehingga
dapat disimpulkan kedua jenis sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% karena
jumlah panelis yang memberikan respon benar sebanyak 30 lebih besar dari jumlah
minimumnya (19) pada taraf signifikansi 5%.
6. Uji Hedonik

Berdasarkan uji hedonik dengan jumlah panelis 30 orang didapat hasil faktor
koreksi sebesar 15681,67. Dengan Kesimpulannya adalah bahwa Z hitung > Z tabel
→terima H1, tolak H0 → ada perbedaan antara sampel A dan sampel B.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Rahayu, Winiati Pudji. 2008. Evaluasi Sensori. Universitas Terbuka. Tanggerang Selatan

Arbi, Armien Syukri. 2016. Materi Pokok Praktikum Evaluasi Sensori; Universitas Terbuka.
Tanggerang Selatan

Makosim, Syahril 2019. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris; Institut Teknologi Indonesia.
Tanggerang Selatan

30