Mata Kuliah : Ilmu Sensoris Pangan

Prinsip Operasi Evaluasi Sensoris

Kiki Fibrianto, STP. MPhil. PhD

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
 Deskripsi Materi
Materi ini secara umum akan menjelaskan hal-hal prinsip
yang berkaitan dengan kaidah pelaksanaan pengujian
sensoris yang sistematis dan terukur.

• Tujuan Instruksional Khusus :

Memahami prinsip-prinsip dasar yang harus dipenuhi
dalam pelaksanaan pengujian sensoris untuk mencapai
keselarasan antara target yang ditetapkan dengan
interpretasi analisa data.
 Cakupan Materi
• Kondisi lingkungan pengujian
• Persiapan dan penyajian sampel
• Seleksi panelis
• Perancangan percobaan dan metode
pengujian
 Etika Evaluasi Sensoris
1. Memahami tujuan pengujian dan
mempersiapkannya secara matang
2. Selalu menguji sendiri terlebih dahulu untuk
sampel yang akan disajikan ke panelis
3. Tidak boleh meminta panelis untuk
mengevaluasi makanan yang tidak mereka
sukai
4. Kondisi pengujian harus menyenangkan dan
tidak membosankan
 Etika Evaluasi Sensoris
5. Harus dihindari memberikan informasi yang
bisa menyebabkan bias (kesalahan karena
pre-asumsi/keputusan persepsi sebelum
pengujian)
6. Pengujian dilakukan di ruangan yang nyaman
dan cukup untuk menciptakan situasi
optimum untuk berkonsentrasi
7. Melakukan percobaan pendahuluan sebagai
simulasi
 Persiapan Sampel
1. Ukuran sampel
 Cukup dan tidak berlebihan
2. Suhu penyajian
 Seragam untuk semua sampel
3. Wadah penyajian
 Membantu konsentrasi pada beberapa aspek
 Persiapan Sampel
4. Peralatan makan
 Nyaman dan memungkinkan pelaksanaan
protokol yang telah disiapkan
5. Pengacakan kode sampel
 Untuk mecegah bias sistematis
6. Analisa resiko
 Keamanan secara mikrobiologis maupun potensi
alergen
 Persiapan Panelis
1. Pengisian consent form (kesediaan
berpartisipasi)
 Harus disiapkan sebelum pengujian
 Panelis tahu apa yang akan diujikan dan
kemungkinan resiko-resikonya
2. Kriteria seleksi
 Usia, status kesehatan, gender, dll
 Persiapan Panelis
3. Instruksi
 Bagian penting dalam metodologi
 Harus jelas dan dipastikan panelis mengerti apa yang
harus dilakukan didalam ruang evaluasi
4. Manajemen waktu
 Memungkinkan optimum palate cleansing
 Harus berhati-hati dengan kemungkinan terjadinya
kelelahan/kebosanan
 Sensory fatigue menyebabkan panelis tidak
konsentrasi
Desain area pengujian sensoris

ISO 8589-2007
Bersih, tidak berisik, dan nyaman
 Fasilitas Pengujian Sensoris
Fasilitas sensoris didesain untuk mengontrol
faktor eksternal sehingga dapat meningkatkan
akurasi serta sensitivitas respon sensoris
1. Ruangan evaluasi
2. Dapur/ruangan persiapan sampel
3. Ruang diskusi
4. Ruang pengolahan data (kantor)
5. Toilet
 Persyaratan Fasilitas Sensoris
1. Area umum
 Mudah diakses
 Berada pada posisi yang cukup sepi
 Bebas dari kebisingan dan bau eksternal
 Sirkulasi udara dari dalam keluar
 Memiliki sistem pendingin ruangan
 Warna cat dan aksen dekorasi netral
 Pencahayaan yang seragam
 Persyaratan Fasilitas Sensoris
2. Booth/ ruang pengujian
 Ruang individual yang cukup
 Desain yang nyaman
 Seragam
 Memiliki sistem pencahayaan yang bisa diatur
(merah, hijau, putih dan kuning)
 Dibuat dari bahan yang tidak berbau
 Memiliki tekanan positif dalam sistem pendingin
udara
 Dilengkapi fasilitas spit out (kran dan wastafel)
 Persyaratan Fasilitas Sensoris
3. Ruangan diskusi
 Nyaman, dilengkapi dengan papan tulis
4. Ruangan pengolahan data
 Sistem terkomputerisasi
 Lemari dokumen yang terkunci (akses terbatas)
5. Area dapur
 Bahan yang ramah dan aman untuk pangan
 Fasilitas pencucian
 Persiapan Evaluator/Investigator
1. Motivasi
 Proses pengujian akan hanya menjadi rutinitas
yang membosankan jika terlalu banyak sampel
yang diujikan
 Harus dipikirkan untuk memberikan imbal balik
kepada panelis (uang, voucher, hadiah)
 Meningkatkan keahlian berkomunikasi (hangat,
terbuka, tidak menghakimi, mengakomodasi)
 Persiapan Evaluator/Investigator
2. Urutan penyajian
 Hallo effect (pengujian 1 atribut berbeda dengan
multi-atribut pada satu sampel)
 Donkey vote (pertama yang terbaik, terakhir yang
buruk)
 Position bias
 Contrast effect (ekstrim->tampak lebih baik)
 Menggunakan rancangan percobaan yang
rasional secara statistik
 Persiapan Evaluator/Investigator
3. Kesalahan ekspektasi
 Hipotesis maupun ekspektasi respon tidak perlu
diinformasikan kepada panelis
 Perlu dicegah diskusi antar panel dalam
memberikan respon
 Persiapan Evaluator/Investigator
4. Faktor fisiologis
 Waktu pengujian
 Substansi pada bahan makanan yang
mempengaruhi rasa
 Penyakit/kebiasaan/ preferensi
 Normalisasi indera yang dilibatkan dalam
pengujian
 Kebersihan individual
Metode Umum Pengujian Sensoris

Metode
Pengujian
Sensoris

Uji Analitis Uji Afektif

Uji Pembeda Uji Deskriptif Uji Kesukaan Uji Penerimaan

 Analisa Statistik
• Ilmu sensori pangan merupakan area riset
yang kompleks, yang menggunakan metode
statistik untuk merancang serta menganalisa
percobaan
• Praktisi maupun peneliti sensoris harus
memiliki pengetahuan teknik statistika
terapan
• Penggunaan paket program statistik akan
sangat membantu
 Latihan Soal
1. Mengapa perlu dilakukan simulasi evaluasi sensoris
sebelum percobaan utamanya?
 Untuk memastikan bahwa set-up eksperimen berjalan
lancar serta menghindari terjadinya kesalahan sistematis
2. Secara umum bagaimanakah desain ruang pengujian
sensoris yang sesuai ISO?
 Nyaman, tidak bising dan bersih
3. Mengapa kemampuan berkomunikasi sangat penting
dimiliki oleh investigator sensoris?
 Untuk tetap menjaga motivasi dari panelis sehingga
merasa nyaman selama proses evaluasi serta untuk
menggali semua respon panelis, baik yang terekspresikan
maupun tidak
 Kesimpulan
Setidaknya terdapat 7 hal yang penting dalam
pelaksanaan pengujian sensoris, yaitu
1. Tujuan/target pengujian
2. Jenis uji
3. Area pengujian
4. Panelis
5. Sampel
6. Rancangan pengujian
7. Laporan (analisa data dan interpretasi)
 Daftar Pustaka
• Drake, M. A. (2009). Modern sensory practices. In S. Clark, M.
Costello, M. Drake & F. Bodyfelt (Eds.), The sensory evaluation of
dairy products (2 ed., pp. 573). New York: Springer.
• Kemp, S. E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009). Sensory evaluation : A
practical handbook. UK: Wiley-Blackwell.
• Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010) Sensory evaluation of food :
Principles and practices. In D. R. Heldman (Series Ed.), Food Science
Text Series (2nd ed.). New York: Springer.
• Moller, A. R. (2003). Sensory systems anatomy and physiology. San
Diego California: Academic Press An Imprint of Elsevier Science.
• Murray, J. M., Delahunty, C. M., & Baxter, I. A. (2001). Descriptive
sensory analysis: past, present and future. Food Research
International, 34(6), 461-471.
• Sheskin, D. J. (2004). Handbook of parametric and nonparametric
statistical procedures (3rd ed.). Boca Raton-Florida: CRC-Press.