C.

ANALISA PROSEDUR
C.1. Persiapan Bahan
Sebelum memulai praktikum disiapkan alat dan bahan yang diperlukan, antara
lain pisau, termometer, plastik, timbangan analitik, color reader, tensil strength, panci,
apel, buncis, hati ayam, kentang, bayam dan natrium bikarbonat. Adapun fungsi dari
pisau adalah untuk memotong bahan menjadi berbentuk dadu dengan ukuran 2x2x2 cm
dan mengupas dari kulitnya. Color reader berfungsi mengukur indikator warna. Cara
penggunaan color reader, pertama atur posisi agar sensor dapat bersentuhan dengan
bahan yang ingin diukur tingkat warnanya. Bahan harus diberi tempat yang trnasparan
seperti plastik agar dapat di ukur. Kemudian tekan tombol target untuk memulai
mengukur. Tunggu hingga ada bunyi Beep yang menandakan selesainya pembacaan
warna. Selanjutnya catat. Tensil strength berguna mengukur tekstur bahan, panci untuk
tempat melakukan blansing, dan termometer untuk mengukur suhu. Selanjutnya cuci buah
nanas, ubi ungu, kentang, apel, dan buncis hingga bersih. Setelah itu kupas buah apel,
kentang. Kemudian potong dadu buah apel, kentang, buncis dengan ukuran 2x2x2 cm
menggunakan pisau, sedangkan bayam hanya 4x4 cm. Bahan yang dipotong harus
pada bagian yang sama, hal ini bertujuan untuk menghindari perbedaan pada tekstur
maupun warna.
C.2. Analisa Awal Bahan
Kemudian, dilakukan analisis bahan yaitu diukur warna menggunakan color
reader dan secara visual, tekstur dengan tensile strenght dan secara manual dan berat
menggunakan timbangan analitik. Pada saat analisis warna menggunakan color reader
bahan dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu, kemudian arahkan ujung color
reader ke plastic transparan berisi bahan dan memencet tombol dibagian samping color
reader. Kemudian akan muncul L, a dan b dengan nilai tertentu. L itu menunjukkan light, a
menukjukkan warna kemerah-merahan dan b menunjukkan warna kebiru-biruan.
Pengukuran ini dilakukan pada 3 sisi yang berbeda pada bahan terebut. Untuk
pengukuran secara visual, cukup dilihat menggunakan mata saja. Pada analisis tekstur,
digunakan tensile strenght, bahan diletakkan pada tensile strenght lalu tekan tombol.
Sedangkan pengukuran tekstur secara manual cukup dirasakan saja bagaimana
teksturnya menggunakan tangan. Selanjutnya analisi berat, cukup menggunakan
timbangan analitik. Kemudian setiap data yang diperoleh dicarat.

C.3. Water Blanching

Water blanching menggunakan pemansan air secara langsung pada bahan,
sehingga terdapat kontak langsung antara bahan dengan air dan pemanasan dapat
dilakukan dengan lebih merata. Pertama-tama dipersiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan terlebih dahulu. Setelah alat dan bahan disiapkan, dilakukan analisis terhadap
karakteristik masing-masing bahan. Analisis meliputi warna menggunakan colour reader
dan visual, tekstur menggunakan tensil strength dan secara visual, dan berat
menggunakan timbangan analitik. Pengukuran berat menggunakan timbangan dilakukan
dengan meletakkan potongan bahan diatas neraca, namun sebelumnya pastikan agar
dilakukan kalibrasi terlebih dahulu pada neraca agar hasil penimbangan yang didapat
adalah valid. Pengukuran warna dengan menggunakan colour reader dilakukan dengan
menyentuhkan permukaan bahan pada detektor colour reader. Namun, sebelum
menempelkan bahan pada colour reader, tekan tombol target terlebih dahulu untuk
memulai perhitungan warna dari nol. Pada penggunaan colour reader, bahan harus
dibungkus menggunakan plastik agar bahan tidak mengotori detektor colour reader.
Pengukuran menggunakan colour reader dilakukan pada tiga sisi bahan, hal ini dilakukan
agar didapatkan hasil yang valid dan tidak bias. Pengukuran tekstur bahan
menggunakan tensil strength juga harus memperhatikan kekuatan dari bahan tersebut. Bila
bahan terlalu keras dan tensile strength menunjukkan angka yang terlampau besar maka
diharuskan untuk menghentikan pengukuran dikarenakan dapat merusak alat. dimasukkan
bahan yang akan diblansing ke dalam glassware lalu masukkan glassware kedalam panci
berisi air, lalu ukur suhu thermometer sampai suhu 85oC jika sudah mencapai suhu 85 0C
tersebut lalu pertahankan suhu air selama kurang lebih 2 menit. Setelah bahan
dipanaskan selama 2 menit di dalam air panas, angkat bahan lalu tiriskan. Setelah bahan
selesai diberi perlakuan panas, bahan lalu dianalisis kembali karakteristiknya meliputi
warna (menggunakan colour reader dan visual), tekstur (menggunakan tensil strength dan
visual), serta berat dan penyusutan setelah proses blanching. Pada analisis ini disertakan
juga analisis terhadap warna air yang ada di glassware yang digunakan untuk
memanaskan bahan. Dilakukan juga analisis terhadap penyusutan bahan, dimana analisis
dilakukan dengan menghitung presentase pengurangan berat yang dibandingkan dengan
berat semula bahan. Setelah bahan dianalisis, hasil dicatat.
.

C.4. Steam Blanching

Selanjutnya mengisi air secukupnya ke dalam panci yang di di dalamnya terdapat
saringan. Memanaskan panci berisi air tersebut di atas kompor hingga suhu mencapai
85˚C menggunakan termometer dengan cara memegang termometer diatas panci dengan
ujung bawah termometer tidak menyentuh saringan yang ada di dalam panci. Setelah
suhu mencapai 85˚C kemudian memasukkan bahan ke dalam panci lalu menutupnya
dengan tutup panci. Proses blansing dilakukan selama 2 menit. Setelah 2 menit, kompor
dimatikan, dan dengan menggunakan sendok mengeluarkan bahan yang ada di dalam
panci dan memasukkannya kembali ke dalam plastik. Setiap bahan diblansing secara
sendiri-sendiri. Setelah semua bahan mendapatkan perlakuan blansing, bahan kemudian
dianalisis lagi yakni diukur warna menggunakan color reader dan secara visual, tekstur
dengan tesile strength dan secara manual dan berat menggunakan timbangan analitik.
Analisis bahan yang dilakukan sama dengan analisis bahan sebelum blansing.

C.5 enzim katalase

PERTANYAAN
1. Bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan water
blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
Control bahan buncis, dengan menggunakan tensile stergth didapatkan tekstur bahan
awal yaitu bernilai 30,5 N. Setelah diberi perlakuan blansing didapatkan hasil tekstur
bernilai 15,9 N. pada bahan apel didapat nilai tekstur awal 50,4N dan setelah
dibalnching didapat nilai 18 N. pada bahan bayam didapat nilai tekstur awal 1,8 N
dan setelah dibalnching didapat nilai 5,5 N. pada bahan kentang didapat nilai tekstur
 awal 92,3 N dan setelah dibalnching didapat nilai 43,3 N. Terjadi perbedaan tekstur
yang signifikan dari bahan apel, kentang, buncis yang sebelum dan sesudah di
blanching karena perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan penyusutan
sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah,
dinding sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma
terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan. Semua komponen
tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang, namun air pada blanser akan
memasukisel.
Struktur kristal granula pati dalam air pada suhu ruang di bawah 50°C, hanya
sebagian kecil dari granula yang membengkak, dan perubahan ini bersifat reversibel.
Jika suspensi dalam air dipanaskan maka granula pati akan menyerap air dan
ukurannya menjadi besar. Pada suhu di atas 50, sebagian besar granula pati mulai
menyerap air lebih banyak dan strukturnya mulai berubah. Perubahan ini bersifat
irreversible dan merusak struktur aslinya.
Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses blanching. Dengan
adanya panas disertai air dapat menyebabkan denaturasi protein. Bila protein
mengalami denaturasi, konfigurasi dari molekul-molekul protein asli dan sifat-sifat
imunologis spesifik yang membedakan kebanyakan protein berubah. Aktivitas enzim
hilang bila dipanaskan sehingga akan menyebabkan kenaikan viskositas.
melakukan blansing dapat membuat teksur bahan menjadi lebih lunak. Namun dari
hasil praktikum ada beberapa bahan yang malah semakin tinggi nilai tensile
stenghtnya. Hal ini dapat dikarenakan tensile strength tersebut sudah tidak begitu
akurat lagi ataupun dapat dikarenakan human eror ketika mengukur (Asgar, 2009).

2. Bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan water

blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
pada bahan berupa apel diuji warna menggunakan color reader didapatkan hasil
awal L =69,3 a+0,267, b= 23,867. Lalu jika di blanching mendapatkan hasill L=
57,367, b= +23,2, a= +2,167.pada bayam didapatkan hasil awal L=46,767 a= -
8,067 b= +13,3. Lalu jika sudah di blanching mendapatkan hasil L=39,453 b=
+14,93 a=10,1. Pada bahan kentang didapatkan hasil awal L=60,83 a=+0,667 b=
+28. Setelah perlakuan blanching didapatkan hasil L=51,9 a=-4,3 b= +18. Pada
bahan buncis didapatkan hasil L=55,93 b=+21,5 c=-7,867. Setalah perlakuan
blanching didapatkan hasil L=57,93 a=-10,83 b=+19,73

pada apel yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching yaitu L=60,3
a=+0,267 b=+23,367. Lalu diberi perlakuan blanching didapatkan hasil akhir yaitu
L=56,6 a=4,13 b=29,6. pada bayam yang diberi baking soda awal perlakuan
sebelum blanching yaitu L=46,767 a=-8,667 b=+13,3. Lalu diberi perlakuan
blanching didapatkan hasil akhir yaitu L=33,63 a=-8,13 b=10,7. pada kentang yang
diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching yaitu L=60,83 a=-10,667
b=+28. Lalu diberi perlakuan blanching didapatkan hasil akhir yaitu L=51,9 a=-
13,967 b=+22,43. pada buncis yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum
blanching yaitu L=55,93 a=-7,867 b=21,5. Lalu diberi perlakuan blanching
didapatkan hasil akhir yaitu L=50,76 a=-12,3 b=24,26. pada kacang panjang yang
diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching yaitu L=2,73 a=-2,6 b=19,3.
 Lalu diberi perlakuan blanching didapatkan hasil akhir yaitu L=41,46 a=-9,9
b=14,13
Menurut literatur (Prasetyo dkk, 2012) penamabahan Na2SO3 . dapat mengatasi
ketidakstabilan pigmen. Tujuan penambahan zat stabil adalah diperolehnya zat
warna alami yang stabil pada jangka waktu penyimpanan karena mampu
mendonorkan Na2+ yang mencegah terbentuknya senyawa turunan klorofil. Sehingga
seharusnya nilai L tidaklah berkurang, melainkan bertambah ataupun tetap. Pada
bahan buncis malah terjadi sebuah penurnan. Hal ini dapat dikarenakan
terdenaturasinya pigmen larut air yang ada didalam buncis yang menyebabakan
pucatnya warna buncis tersebut.

3. Bahan manakah yang paling banyak mengalami perubahan warna? Jelaskan

penyebabnya! (Sitasi)
Bahan yang paling banyak mengalami perubahan warna adalah kacang panjang. Hal ini
disebabkan karena tingginya kandungan enzim fenolase pada apel. Enzim fenolasi yang
teroksidasi akan menyebabkan terjadinya reaksi maillard yang menyebabkan browning.
Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa – senyawa fenol
dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya
berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat) (Fardiaz, 2014).

4. Bahan manakah yang paling banyak mengalami perubahan tekstur? Jelaskan

penyebabnya! (Sitasi)
Pada paktikum blanching bahan yang paling banyak mengalami perubahan tekstur
adalah bayam Penyusutan yang terjadi sebesar 39,62 %. Bayam mengalami
penyusutan terbesar karena struktur jaringannya yang memungkinkan penguapan
yang lebih maximal dibandingakan dengan bahan yang lain (Mukhilis, 2014).

5. Bagaimana perbandingan tekstur bahan dengan penambahan baking soda dengan

tanpa penambahan baking soda dan mengapa demikian? (Sitasi)
Berdasarkan literatur penambahan baking soda (Na2 SO3) membantu mempertahankan
tektur karena berfungsi sebagai senyawa pemerangkan dan pengeras dan mampu
mempertahankan warna. Perendaman dalam larutan natrium karbonat mampu
mempertahankan tekstur dan warna (Djubaedah dkk, 2010). Hasil data yang diperoleh
dari pengamatan berbeda dengan literatur karena semua bahan yang ditambahkan
natrium karbonat tekturnya lebih rendah daripada water blansing tanpa natrium
karbonat. Hal ini terjadi karena kurangnya kadar natrium karbonat yang diperlukan
karena adanya perbedaan karakteristik masing-masing bahan sehingga berbeda-beda
juga kadar yang diperlukan untuk masing-masing bahan.