BAB I.

PENDAHULUAN

1.1.LANDASAN TEORI
Air merupakan komponen terpenting dalam bahan pangan, dimana air ini dapat
mempengaruhi kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa dari bahan pangan itu sendiri.
Dalam menentukan kadar air suatu bahan pangan di suatu industri cara menentukan
kesetimbangan massa dan penyusutan itu sangat penting. Apa bila terjadi peningkatan
sediikit kandungan air pada bahan kering dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi
kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk.
Air didalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air terikat lemah atau
air teradsorbsi dan air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk pertama dan air bentuk kedua
itu yang dominan sedangkan air terikat kuat jumlahnya sangat kecil. penentuan kadar air
sangat dipengaruhi oleh kelembaban reltif, kelembaban relatif cawan, suhu pemanasan,
pergerakan udara di dalam cawan, kevakuman dalam cawan ketebalan dan ukuran sampel,
konstruksi oven pengering dan posisi sampel dalam di dalam oven. Pada dasarnya yang dapat
mempengaruhii hasil analisis suatu bahan pangan dapat dilihat dari permukaan bahan
menjadi kering.
Ada beberapa metode untuk analisis kadar air produk pangan dan hasil pertanian,
diantaranya yaitu : metode pengeringan/ oven (thermogravimetri), metode oven vakum,
metode destilasi (thermovolumetri), metode khemis, metode fisis, metode khusus dengan
kromatografi, NMR ( Nuclear Magnetic Resonance) dan metode Rapid Moiusture Analyzer.
Oleh karena itu, perlu mempelajari tentang bagaimana cara menentukan kadar air pada bahan
pangan.
1.2.TUJUAN
1. Mahasiswa dapat menentukan kadar air dari suatu sampel berlemak, tidak
berlemak dan kadar air tinggi.
2. Mahasiswa dapat mengetahui dan terampil menganalisis kadar air dengan metode
thermogravimetri.
 BAB II. METODE KERJA

2.1.ALAT
1. Gelas Bearker 100 ml sebanyak 3buah.
2. Cawan petridish sebanyak 3 buah.
3. Crush sebanyak 3 buah.
4. Spatula 1 buah.
5. Oven
6. Timbangan analitik

2.2.BAHAN
1. Buah Pisang sebanyak 1 buah.
2. Tepung pisang secukupnya.
2.3.CARA KERJA
Menyiapkan alat dan bahan
↓
Mengkonstankan alat dalam oven selama 30 menit.
↓
Mendinginkan alat dengan desikator
↓
Menimbang alat dalam keadaan kosong
↓
Menimbang bahan dengan ketentuan
( 2 gr tepung kedalam gelas beaker, petridish dan crush. 2 irisan pisang ke dalam gelas
beaker, petridish, dan crush. 2 gr potongan pisang kedalam gelas beaker, petridish dan crush)
↓
Memasukkan alat dan bahan ke dalam oven dengan suhu 105⁰C selama 3 jam.
↓
Mendinginkan alat dan bahan dengan desikator
↓
Melakukan penimbangan kembali
 ↓
Memanaskan kembali ke dalam oven selama 1 jam dan kemudian menimbang kembali
↓
Mengulangi perlakuan diatas hingga dipereoleh berat yang konstan, yaitu jika selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg.
↓
Melakukan perhitungan kadar air
 BAB III.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1. HASIL PENGAMATAN

Samp Berat Kosong Ber Berat Setelah di Oven % Kadar Air
el Beak Pet Cr at Beaker Glass Petridish Crush (Serta
er ridi us Bah 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Perhitungan)
Glas sh h an
s
Tepun 61,1 26, 32 2 gr 63, 63, 63. 28, 28, 28, 34, 34, 34, ((63,16-
g 6 gr 83 ,6 16 03 03 83 67 67 60 45 46 63,03)x100
gr 0 gr gr gr gr gr gr gr gr gr % : (63,16-
gr 61,16)) =
6,5%
Irisan 64,3 26, 26 2 gr 66, 65, 65, 26, 26, 26, 28, 27, 27, ((66,38-
Pisan 8 gr 28 ,4 38 00 00 28 88 88 45 05 05 65)x100%:(6
g gr 5 gr gr gr gr gr gr gr gr gr 6,38-64,38))
gr = 69%
Poton 63,0 26, 32 2 gr 65, 63, 63, 26, 26, 26, 34, 32, 32, ((65,06-
gan 6 gr 27 ,3 06 66 66 28 88 88 29 90 90 63,66)x100
Pisan gr 1 gr gr gr gr gr gr gr gr gr %:(65,06-
g gr 63,06))=
130%

3.2. PEMBAHASAN

Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di
 antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada
proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada
suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu
sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan
makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul
lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 – 14)

Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang.
Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan
demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada
hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini
sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda
dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum
tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum
tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan
yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih
kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.

Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:

1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah
dan murah. Kelemahannya antara lain:

Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan
sebagainya.

Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.

2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan “pembawa” cairan
kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air
serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara
lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air
dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis
air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung
penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui
langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-
Bidwell atau modifikasinya (Gambar 2).

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu
serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-
alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah
terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan
akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses
pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara
terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering)
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda,
pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung,
pengeringan akan makin cepat).

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan
dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang
sebenarnya.

Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan dengan suhu 100⁰ C
dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat
kering yang cukup tinggi.
 BAB IV. KESIMPULAN

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 C selama waktu tertentu. Perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Air. Diakses tanggal 26 November 2010, jam 09.00 WIB.
http://id.wikipedia.org/wiki/Air

Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik

Biologi FMIPA UNY

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta : Gramedia

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta