LAPORAN TOPIK

PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA

“ KADAR AIR “

DOSEN PENGAMPU :

1. Dr. Fitry Tafzi, S.TP., M.Si.

2. Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc.

3. Ulyarti, S.TP., M.Sc.

4. Mursyid, S.Gz., M.Si.

5. Irma Rahmayani, S.Pd., M.Si.

6. Rahayu Suseno, S.TP., M.Si.

NAMA : SITI SOFIA PURNAMA

NIM : J1A120076
KELAS : R002

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FALKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
TAHUN AJARAN 2021/2022
 BAB I

PEMDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hydrogen yang
terikat secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut
yang penting dan memiliki kemampuan melakukan banyak zat kimia lain.
Kadar air dalam bahan pangan tersebut., kadar air dapat juga mempengaruhi
penampakan, rasa, tekstur, dan warna bahan sekalipun.
Penentu kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan
tersebut memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas air, maka dapat
ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian, serta
penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin
cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan.
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode dan salah
satunya yaitu metode pengeringan atau oven. Metode tersebut merupakan
suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dan suatu
bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy
panas.
Metode dapat dilakukan dan cukup mudah ditetapkan pada bahan pangan
untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dan bahan tersebut. Oleh karena
itu, pentingnya dilakukan penuntun kadar air ini dalam menentukan mutu dan
suatu bahan pangan.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mengetahui cara penentuan kadar air suatu bahan pangan
menggunakan metode gravimetric
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah ( wet basis ) atau berdasarkan berat kering (dry basis ).
Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%,
sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar air
pemegang peranan penting, kecuali temperature maka aktivitas air mempunyai
tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kadar air suatu
bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan yang basah. Berat
bahan kering adalah berat yang sudah terjadi pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap ( konstan ).
Air dalam bahan ataupun produk pangan memiliki peranan yang sangat
penting diantaranya, mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan, pelarut
universal (garam, vitamin, gula, pigmen), dapat berionisasi (𝐻3 𝑂+ , 𝑂𝐻 − ). Air
juga berperan dalam reaksi kimia ( contoh :hidrolisis protein = n asam amino),
mempengarhui aktivitas enzim, penting bagi pertumbuhan mikroorganisme
karena menentukan keamanan dan stabilitas pangan, dan sebagai medium untuk
pindah panas.
Disamping terdapat dalam bahan pangan secara alamiah, air juga terdapat di
alam dalam berbagai bentuk, antara lain : air bebas, air yang terikat secara lemah
dan air dalam keadaan terikat kuat. Berdasarkan hal tersebut, air dalam bahan
pangan dapat dikelompokan menjadi :
1. Tipe 1 : air yang terikat sebenarnya, molekul air yang terikat pada
molekul lain melalui ikatan hydrogen, molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N,
seperti karbohidrat, protein dan garam, tidak dapat membeku,
sebagian dapat dihilangkan dengan pengeringan.
2. Tipe II : molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan
molekul air lain, terdapat pada mikrokapiler, sifatnya berbeda dari
air murni, lebih sukar dihilangkan dibandingkan air bebas, apabila di
hilangkan, kadar air bahan akan mencapai 3-7%.
 3. Tipe III : air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan,
seperti membran, kapiler, serat, dll, bersifat sebagai air bebas, mudah
di uapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimiawi, apabila dihilangkan, kadar air
bahan mencapai 12-25% dengan Aw ~ 0,8.
4. Tipe IV : air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, bersifat
air murni ( air biasa ) dengan keaktifan penuh.

Analisis gravimetri atau analisis kuantitatif berdasarkan berat adalah suatu

proses pengisolasian dan penimbangan suatu unrus atau senyawa tertentu dalam
kondisi semurni mungkin. Analisis gravimetri berkaitan dengan perubahan suatu
atau radikal yang akan ditentukan kandungannya menjadi senyawa murni yang
stabil yang dapat diubah menjadi bentuk yang cocok untuk ditimbang.

Gravimetri dapat di gunakan dalam analisis kadar air. Kadar air bahan bisa
ditentukan dengan cara gravimetri evolusi langsung ataupun tidak langsung. Bila
yang diukur ialah fase padatan dan kemudian fase gas dihitung berdasarkan
padatan tersebut maka disebut gravimetri evolusi tidak langsung. Untuk
penentuan kadar air suatu Kristal dalam senyawa hidrat, dapat dilakukan dengan
memanaskan senyawa yang dimaksud pada suhu 110-130 °𝐶. Berkurangnya
berat sebelum pemanasan menjadi berat sesudah pemanasan merupakan berat air
kristalnya.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. ALAT DAN BAHAN

a. Alat :
1) Timbangan
2) Oven
3) Loyang/alas lain
4) Cawan
5) Desikator
b. Bahan :
1) Kentang
2) Jamur
3) Daun
3.2. PROSEDUR PRAKTIKUM
a. Langkah kerja diagram alir oven listrik ( Febiannisa Masher )

Timbangan Ditimbang Sampel

Cawan

Dimasukkan Sampel
Oven

Sampel dimasukkan
Oven
Atur suhu oven 105 °𝑐 selama 3 jam

Desikator letakkan dalam desikator selama 15 menit

Timbang

sampel di timbang kembali

 b. Langkah kerja diagram alir oven kompor ( Huswatun Hasanah )

Timbangan

Timbang cawan kosong

Timbangan

Timbang sampel 100 gr

Cawan

Masukkan sampel kedalam Loyang/cawan

Oven

Dipanggang dalam oven selama 3 jam

Desikator

Dinginkan selama 15 menit

Timbang

Timbang kembali sampel

c. Langkah kerja diagram alir metode matahari ( Dody Prasetio )

Timbanga
n Sampel ditimbang

Matahari
Sampel dijemur sampai terjadi perubahan

Timbangan
Sampel ditimbang kembali

1. Penjelasan langkah kerja diagram alir metode oven listrik ( Febiannisa

Masher )
1) Timbang cawan dan sampel.
2) Letakkan cawan dan sampel ke dalam oven.
3) Atur suhu oven 105 °𝐶 selama 3 jam.
 4) Setelah 3 jam, angkat cawan dan sampel.
5) Lalu, letakkan kedalam desikator selama 15 menit.
6) Lalu, timbang berat cawan dan sampel.
7) Beratnya menjadi 150 gr.
2. Penjelasan langkah kerja diagram alir metode oven kompor ( Huswatun
Hasanah )
1) Timbang Loyang/cawan.
2) Timbang sampel sebanyak 100 gr.
3) Potong sampel dan susun sesuai bentuk cawan.
4) Masukkan sampel kedalam oven.
5) Oven dengan api kecil selama 3 jam
6) Taruh sampel kedalam desikator selama 15 menit.
7) Lakukan prosedur yang sama untuk ulangan 2.
8) Setelah itu, timbang sampel ulangan 1 dan 2 yang telah
didinginkan.
3. Penejelasan langkah kerja diagram air metode Matahari ( Dody Prasetio )
1) Siapkan daun yang ingin dijemur.
2) Lalu ditimbang daun hingga 100 gr.
3) Lalu daun tadi dijemur menggunakan cahaya matahari.
4) Dihari ke-2, daun belum mengalami perubahan yang jelas,
dikarenakan cuaca yang kurang mendukung.
5) Pindah lokasi, karena cuaca yang kurang mendukung.
6) Pada hari ke-3, daun yang saya pindahkan ke atas atap dengan
harapan mempercepat pengeringan.
7) Pada hari ke-4, sudah mulai terlihat daun yang dijemur sudah
mulai layu dan sedikit mengkeras.
8) Pada hari ke-7 daun sudah mulai layu dan memiliki warna daun
yang kecoklatan.
9) Langsung ke proses penimbangan ( 50 gr ).
10) Dapat di lihat berat daun yang sudah mongering terbukti memiliki
berat yang lebih ringan dari daun yang masih segar.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL

Jenis Jenis Kadar Kadar Rata- Kadar Kadar Rata-

Sampel Pengeringan air air rata air air rata
ualngan ulangan (% ulaangan ulangan (%
1 (b/b) 2 (b/b) b/b ) 1 (b/k) 2 (b/k) b/k )
Daun Oven 70 % 70 % 70 % 233 % 233 % 233
kunyit kompor %
Kentang Oven 32 % 34 % 33% 47 % 51% 49%
Listrik
Daun Matahari 50 % 48 % 49 % 100 % 92 % 96%
Mangga

4.2. Pembahasan
Dalam pengeringan metode oven bahan pangan yang telah diuapkan
airnya dan masih dalam kondisi panas, bersifat higroskofis artinya bahan
pangan tersebut bersifat mudah menyerap uap air dari lingkungannya. Untuk
menghindari penyerapan uap air dari lingkungannya. Untuk menghindari
penyerapan uap air oleh bahan tersebut, maka setelah proses penguapan,
bahan tersebut segera didinginkan didalam desikator yang dilengkapi dengan
silica gel. Fungsi dari silica gel adalah untuk menyerap uap air dari
lingkuangan desikator.
Analisis pengukuran kadar air dari ke tiga sampel memberikan hasil
yang jauh berbeda. Perbedaan ini dapat dilihat pada tabel. Kadar air basis
basah Daun kunyit lebih tinggi yaitu 70%, dari pada Daun manga 48% dan
kentang 33%. Serta kadar air basis kering Daun kunyit lebih tinggi yaitu
233% dari pada Daun manga 96%, dan kentang 49%. Perbedaan ini
menunjukkan bahwa kadar air Daun kunyit lebih tinggi disbanding Daun
manga dan Kentang.
 Hasil analisis pengukuran kadar air dari ketiga sampel, terdapat nilai
kadar air sampel yang tidak akurat. Ketidakakuratan nilai kadar air terjadi
pada sampel kentang yang memperlihatkan kadar air basis basah 33% dan
kadar air basis kering 49% serta berat bahan akhir lebih besar dari pada berat
bahan awal. Ketidakakuratan ini dapat disebabkan karena kesalahan
mengukur kadar air meliputi : perhitungan awal, timbangan yang tidak akurat
dan perhitungan.
Bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi, dapat menjadi petunjuk
bahwa aktifitas airnya tinggi. Namun tinggi atau rendahnya aktifitas air, tidak
secara mutlak ditentukan oleh kadar air bahan pangan. Hubungan kadar air
dan aktivitas air dapat dijelaskan melalui kurva isotherm sorpsi air atau
moisture isotherm sorption. Menghindari ketidakakuratan alangkah baiknya
memperhatikan perhitungan awal, menggunakan timbangan digital yang
akurat dan perhitungan yang lebih teliti serta uji pengukuran kadar air
minimal dilakukan 3 kali.
 BAB V

KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Prinsip menguur kadar air pada bahan pangan dengan metode langsung (
pengeringan metode oven ) adalah mengeluarkan dan menghilangkan seluruh atau
sebagian besar air pada bahan pangan dengan cara menguapkannya menggunakan
energi panas sampai dica[ai bobot yang konstan.

Dari sampel bahan pangan yang di uji yaitu Daun kunyit, Kentang, dan
Daun manga memperlihatkan bahwa kadar air Daun kunyit lebih tinggi
dibandingkan kentang dan Daun manga.

Perhitungan kadar air pada praktikum diperoleh dengan menggunakan

persamaan kadar air basis kering dan basis basah. Pada basis kering kadar air daun
kunyit lebih tinggi dari pada kentang, dan daun manga.

DAFTAR PUSTAKA

Damara, Dudi. n.d. “PADI DAN UBI JALAR DENGAN METODE

LANGSUNG ( PENGERINGAN METODE OVEN ).”

Modul Praktikum Kimia dan Biokimia. Kadar air . Dr. fitry Tafzi, S.TP.,
M.Si., Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc., Ulyarti, S.TP., M.Si., Mursyid, S.Gz.,
M.Si., Irma Rahmayani, S.Pd., M.Si., Rahayu Suseno, S.TP., M.Si,. 2021.
Universitas Jambi