PROSES

THERMAL
 Tujuan Instruksional
• Mengerti prinsip dasar proses termal
– Kinetika mikroba pembusuk (D, Z, LR)
– Penentuan nilai F0
– Menghitung waktu pengolahan
• Mampu mendata dan mendiskusikan pentingnya aplikasi pengolahan pada pada
industri pangan
• Mampu mendata dan mendiskusikan permasalahan tidak tepatnya pengolahan
panas produk pangan
 Pendahuluan
Penggunaan panas dalam pengolahan pangan telah dilakukan sejak
zaman purbakala
Penggunaan panas u tujuan pengawetan th 1800 an; Napoleon
Bonaperte ; Nicolah Appert = proses Appertisasi
Th 1813 ; peter durand (mengawetkan makanan dalam kaleng)
Loius Pasteur (ahli mikrobiologi)
Berkembang teknologi pengalengan = teknologi pengawetan
PROSES TERMAL
...................
> pengawetan makanan
...................
> populer

Kenapa???
 membunuh mikroba
 inaktivasi enzim
 menyebabkan perubahan warna, tekstur, flavor
 menyebabkan perubahan daya cerna makanan
 awet
PROSES TERMAL : APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

- pemasakan/cooking
- penghangatan kembali/rewarming
- pelelehan/thawing
- blansir/blanching
- pasteurisasi
- sterilisasi
PROSES THERMAL : Pasteurisasi

Proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup

rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan
untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan
pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa
hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti
produk sari buah pasteurisasi).

Tujuan utama : untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen,

pembentuk toksin dan pembusuk.
Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan : bakteri penyebab penyakit,
seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella
(penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penye-bab disentri).
Bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas,
Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan
Aerobacter serta kapang dan khamir.
Pengaplikasian Paeturisasi jika:
1. Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan
menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu),
2. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh
mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada
susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu
(misalnya pada sari buah),
3. Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang
utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas
(misalnya khamir/ragi pada sari buah),
4. Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang
dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa
mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi
dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut
(misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan,
pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau
asam, dan lain-lain).
Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu
dan waktu yang berbeda. Sebagai contoh, pasteurisasi susu
dapat dilakukan dengan menggunakan metode sebagai
berikut:
1. Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu
pada suhu 62.8oC-65.6oC selama 30 menit.
2. High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu
pada suhu 73oC selama 15 detik.
3. Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama
2-3 detik.
Tabel 1. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan
Proses Blansir
Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering
dilakukan dalam proses pengalengan buah dan sayur dengan
tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses
lanjutan.

Proses blansir ini berguna untuk

(a) membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal;
(b) meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan;
(c) membuang udara yang masih ada di dalam jaringan;
(d) menginaktivasi enzim;
(e) menghilangkan rasa mentah;
(f) mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dll);
(g) mempermudah pengupasan;
(h) memberikan warna yang dikehendaki; dan
(i) mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-
potongan buah dalam air mendidih selama 5–10 menit. Lama
pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan
diolah.

Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal-hal berikut :

(a) Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu
blansir yang telah ditetapkan;
(b) Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara
rutin;
(c) Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu
yang telah ditetapkan; dan
(d) Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi
waktu maksimum yang diijinkan.
PROSES TERMAL : STERILISASI

Proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi, >100oC, dengan tujuan memusnahkan
spora patogen dan pembusuk

”Pengalengan” makanan : ........

> Makanan dalam kaleng
- trouble free
- awet/tahan lama

STERILITAS KOMERSIAL
• Kondisi dimana telah tercapai pemusnahan
• semua m.o. patogen dan pembentuk racun
• m.o yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat
menyebabkan kebusukan
• Produk steril komersial mungkin masih mengandung “viable spores”, tetapi tidak
dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan dan penanganan normal
PROSES TERMAL : STERILISASI

· Harus tahu kombinasi suhu-waktu Perlu pengetahuan tentang kinetika

yang diperlukan untuk memusnahkan - pemusnahan mikroba
“the most heat resistant pathogen - kerusakan mutu
and/or spoilage organism in the
product of interest”.

· Harus tahu karakteristik penetrasi Perlu pengetahuan ttg pindah panas

panas produk yang dipanaskan - pindah panas tak tunak
- sifat termal
KINETIKA

1. Pertumbuhan mikroorganisme
 Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism Growth Growth pH Growth aw

Temp °C
Salmonella spp. 6.5 - 47 4.5 - ? >0.95(a)
Clostridium botulinum
A&B 10 - 50 4.7 - 9 >0.93
nonproteolytic B 5-? (b)
NR(c)
E 3.3 - 15-30 (b)
>0.965
F 4-? (b)
NR(c)
Staphylococcus aureus 7 - 45 4.2 - 9.3 >0.86
Campylobacter jejuni 25 - 42 5.5 - 8 NR
Yersinia enterocolitica 1 - 44 4.4 - 9 NR
Y. pseudotuberculosis 5 - 43 (b)
NR
Listeria monocytogenes 2 - 45 4.8 - 9.6 >0.95(d)
 Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism Growth Growth pH Growth aw

Temp °C

Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95

Vibrio parahaemolyticus 12.8 - 40 5 - 9.6 > .94
Clostridium perfringens 6 - 52 5.5 - 8 > .93
Bacillus cereus 10 - 49 4.9 - 9.3 > .95
Escherichia coli 2.5 - 45 4.6 - 9.5 > .935
Streptococcus pyogenes > 10 - < 45 4.8 - < 9.2 NR

(a)
For a genus as large as Salmonella, the aw lower limit for species growth may vary, e.g., S.
newport=0.941, S. typhimurium=0.945.
(b)
The value, though unreported, is probably close to other species of the genus.
(c)
NR denotes that no reported value could be found, but for most vegetative cells, an a w of >0.95 would
be expected.
(d)
Minimum aw unknown.
Makanan berasam tinggi
ph < 4,6

apel tomat
pir aprikot
plum sauerkraut
buah beri

Makanan berasam rendah

pH > 4.6
wortel bit
buncis bayam
asparaguskacang kapri
jagung jamur
....
daging ikan
susu telur
 Ketahanan panas mikroba
 Mikroba memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda
 Tergantung bbrp faktor:
1. karakteristik pertumbuhan mikroba
2. sifat makanan dimana mikroba ini dipanaskan
3. jenis makanan dimana mikroba yang telah dipanaskan dibiarkan
tumbuh
Kinetika Inaktivasi Mikroba oleh Perlakuan Panas
Tabel 2. Kombinasi suhu dan waktu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah
mikroba pada level yang sama

Organisme Waktu (menit) Suhu (oC)

Sel vegetatif 10 80
Khamir 5 60
Kapang 30 – 60 88
Bakteri termofilik
Clostridium 3–4 121
thermosachharilyticum
Bacilus stearothermophilus 4 121
Bakteri mesofilik
Clostridium botulinum 3 121
Toksin botulinum A &B 0,1 – 1 121
Clostridium sporongenes 1,5 121
Bacillus subtillis 0,6 min 121
NILAI D

2. Pemusnahan m.o oleh panas

..........
> pada T konstan
..........
> penurunan jumlah mikroba hidup mengikuti reaksi ordo I
(dimana penurunan jumlah mikroba mengikuti pola
logaritmik sebagai fungsi dari waktu)

Pada suhu tertentu, laju inaktivasi mikroba selama waktu pemanasan

pada suhu tertentu dapat dinyatakan sbb:

dN
=- kN (1)
dt
dimana,
N= jumlah mikroba sisa yang masih hidup setelah waktu pemanasan t
t = waktu pemanasan (menit)
k = konstanta laju reaksi (konstanta laju pemusnahan m.o.)
 Pers (1) diintegrasikan, maka diperoleh pers (2)

æNö
ln ç ÷ = - kt (2)
èN ø 0

Pers (2) menunjukkan plot kurva semilogartitma dari N terhadap t.

Ingat ! ; Ln X = 2.303 log X

æNö æNö kt
ln ç ÷ = - kt 2.303 log ç ÷ = - kt log N = log N -
èN ø0 èN ø
0
2.303
0

Nilai slope 2.303/k sering dinyatakan dengan nilai D, sehingga :

t æNö -t
log N = log N0 - atau log ç ÷ =
D è N0 ø D
Dimana : D =2.303/k, yaitu waktu penurunan desimal (decimal reduction time)
D (Decimal Reduction Time), menyatakan ketahanan panas mikroba /
sensitifitas mikroba oleh suhu pemanasan

Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada suhu tertentu yang
diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif tertentu
sebesar 90% atau satu logaritmik.

 Setiap mikroba memiliki nilai D pada suhu tertentu.

 Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suhu tertentu, maka semakin
tinggi ketahanan panas mikroba tersebut pada suhu tertentu.
KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1

10,000

1,000

100
D-value

10
D-value
 Dari Gambar diatas, nilai D diperoleh dari penurunan jumlah
mikroba sebesar 1 siklus logaritma atau 90% penurunan.
Misalnya:
 Penurunan jumlah mikroba dari 105 cfu/ml menjadi 104 akan
melewati 1 siklus logaritma atau menurun sebesar 90% (1D).
Sedangkan untuk menurunkan jumlah mikroba dari 105 cfu/
ml menjadi 103 cfu/ml akan melewati 2 siklus logaritma atau
penurunan sebesar 99.9% (2D)
 Kematian Logaritmis
 Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap logaritmis

t (menit) Jumlah hidup Jumlah mati Total mati % mati

0 1.000.000 0 0 0
1 100.000 900.000 900.000 90
2 10.000 90.000 990.000 99
3 1.000 9.000 999.000 99.9
4 100 900 999.900 99.99
5 10 90 999.990 99.999
6 1 9 999.999 99.999
 Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar.
 Untuk bakteri mesofilik atau termofilik umumnya
menggunakan suhu standar 121oC, sedangkan untuk sel
vegetatif, khamir, atau kapang umumnya menggunakan
suhu yang lebih rendah (80-100oC).
 Nilai D pada suhu standar ini sering dituliskan dengan nilai
Do.
 Tabel 2 memperlihatkan nilai Do dari beberapa jenis mikroba
yang sering digunakan sebagai standar dalam proses
pengalengan pangan.
Tabel 2. Nilai D dari beberapa jenis mikroba yang penting dalam
pengalengan pangan
 Dari nilai D tersebut, maka kita dapat membandingkan
ketahanan panas mikroba.

Contoh:
nilai D pada 121.1oC (250oF) untuk Clostridium botulinum adalah
0.25 menit, sedangkan untuk Bacillus stearothermophilus adalah
sebesar 5 menit.
Artinya, untuk menurunkan jumlah C. Botulinum sebesar 90%
memerlukan waktu 0.25 menit, sedangkan untuk menurunkan
jumlah Bacillus stearothermophilus dengan jumlah yang sama
memerlukan waktu 5 menit.
 KINETIKA > Contoh 1
............

Anggap suatu makanan dalam kaleng.

Jika jumlah mo awal sebesar 106 mikroba pembusuk A/kaleng.
Nilai D pada suhu 121.1oC = 15 detik.
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 1 menit pada 121.1 oC
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 2 menit pada 121.1 oC

Jawab :
t
Ingat ...........> log N = log N0 -
D
Untuk t = 1 menit :
6 60 detik
log N = log 10 -
15 detik
log N = 6 - 4 = 2
2
N = 10 = 100
Untuk t = 2 menit :
6 120 detik
log N = log 10 -
15 detik
log N = 6 - 8 = - 2
-2
N = 10 = 0.01 Peluang kebusukan!!
 KINETIKA > Contoh 2
............

Suatu suspensi pangan mempunyai kandungan spora pembusuk A dan B. Spora

A sebanyak 3 x 105 dan spora B sebanyak 8 x 106. Pada suhu 121.1oC, nilai D
untuk spora A dan spora B adalah 1.5 dan 0.8 menit. Jika suspensi tsb
dipanaskan pada suhu konstan 121.1oC, berapa lama untuk memperoleh peluang
kebusukan sebesar 10-3.

t æNö
Jawab : log N = log N0 - t = - D log ç ÷
D èN ø
0

Peluang kebusukan 10-3; artinya N = 10-3.

Untuk spora A :
5
æ3 x 10 ö
t = 1.5 log ç -3 ÷
è 10 ø Jadi, untuk mendapatkan
t = 1.5 (8.477) = 12.72 menit peluang kebusukan sebesar
10-3, maka pemanasan
Untuk spora B : 121.1oC harus dilakukan
æ8 x 10 6 ö selama 12.72 menit.
t = 0.8 log ç 3 ÷
è 10 - ø
t = 0.8 (9.903) = 7.92 menit
 NILAI Z
 Nilai D dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka nilai D semakin kecil.
Artinya, semakin tinggi suhu pemanasan, maka waktu yang diperlukan untuk
menginaktivasi mikroba akan semakin pendek.

 Gambar diatas memperlihatkan pengaruh suhu terhadap nilai D.

 Pada suhu pemanasan yang lebih tinggi, kurva akan semakin curam yang
memberikan slope kurva -1/D semakin besar atau nilai D semakin kecil.
 Nilai D dari setiap mikroba memiliki sensitivitas yang berbeda
terhadap perubahan suhu.
 Sensitivitas nilai D terhadap suhu sering dinyatakan dengan nilai Z,
yaitu perubahan suhu yang diperlukan untuk merubah nilai D
sebesar 90% atau 1 siklus logaritma.

Misalnya:

Clostridium botulinum memiliki nilai Z sebesar 10oC, artinya untuk

merubah nilai D mikroba tersebut dari 0.25 menit pada suhu 121oC
menjadi 0.025 menit (menurun sebesar 90% atau 1 siklus logaritma),
suhu pemanasan harus dinaikkan sebesar 10oC, yaitu menjadi 131oC.

Dengan kata lain, untuk menurunkan C. botulinum sebesar 90%

pada suhu 121oC adalah 0.25 menit, sedangkan pada suhu 131oC
adalah 0.025 menit (10 kali lebih cepat).
Nilai Z adalah perubahan suhu (DT) yang
diperlukan untuk mengubah nilai D sebesar 1
siklus log
Gambar memperlihatkan kurva semi-logaritmik hubungan antara nilai D
(sumbu y) dengan suhu (sumbu x)
 Secara matematis, nilai DT pada suhu tertentu dapat dinyatakan dengan
persamaan berikut

log
D
=
Tref - T .
DT Z

dimana :
DT = nilai D pada suhu tertentu (menit)
Do = nilai D pada suhu standar (referensi)
T = suhu pemanasan tertentu (oC atau oF)
Tref = suhu standar yang digunakan untuk nilai D0
Nilai Z dapat dinyatakan dalam satuan oC atau oF

Contoh, apabila nilai D0 dinyatakan pada suhu 121.1oC, maka Tref adalah 121.1oC, dan
nilai Z dinyatakan dalam oC.
 Hubungan Nilai D dan Z
KINETIKA > 2 parameter kinetika
............

D dan Z .................
> perlu selalu diketahui dua-duanya!

Misal
Mikroba A mempunyai DA,250F = 0.5 menit
Mikroba B mempunyai DB,250F = 1 menit
Apa artinya?

ZA = 10oC; ZB = 20oC

Suhu (C) DA (menit) DB (Menit)

80.1 5000 100
90.1 500
101.1 50 10
111.1 5
121.1 0.5 1
131.1 0.05
141.1 0.005 0.1
151.1 0.0005
161.1 0.00005 0.01
Contoh
Tentukanlah waktu proses pada suhu 280 oF (F280) jika
diketahui kandungan spora mikroba awal adalah 10 spora/g
produk dan diinginkan peluang kebusukannya adalah 1 kaleng
dari 105 kaleng yang diproduksi (berat produk = 330 g/kaleng).
Diketahui D250 spora tersebut adalah 1,2 menit dan Z = 18oF
KECUKUPAN PROSES STERILISASI

 Proses panas secara komersial umumnya didisain untuk menginaktifkan

mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan
manusia dan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang
rendah, sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah.

 Dalam disain proses termal, ada 2 hal yang harus diketahui, yaitu karakteristik
ketahanan panas mikroba dan profil pindah panas dari medium pemanas ke
dalam bahan pada titik terdinginnya.

 Karakteristik ketahanan panas dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Untuk

mencapai level pengurangan jumlah mikroba yang diinginkan, maka ditentukan
siklus logaritma pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitasnya
pada suhu tertentu (Fo). Nilai F0 ini ditentukan sebelum proses termal
berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar atau pada suhu
tertentu, dimana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D dan nilai Z.
 Parameter Kecukupan Proses Termal
Pengertian Siklus Logaritma
 laju penurunan jumlah mikroba oleh panas hingga level yang aman
mengikuti orde 1 atau menurun secara logaritmik.
 Secara matematis penurunan jumlah mikroba atau siklus logaritma
penurunan mikroba (S) dinyatakan dengan persamaan :

dimana :
Nt = jumlah populasi mikroba setelah proses termal t menit
No = jumlah populasi mikroba sebelum proses termal
Contoh 1:

Berapa jumlah siklus logaritma untuk menurunkan mikroba dari 10 7 cfu/ml

menjadi 101 cfu/ml?

Jawab:
Dengan menggunakan persamaan di atas, maka dapat dihitung:

Ini berarti bahwa telah terjadi pengurangan sebanyak 6 desimal atau sebesar
6 siklus logaritma. Karena untuk melakukan pengurangan sebanyak 1
desimal (1 siklus logaritma) diperlukan waktu sebesar D (untuk suhu
tertentu), maka proses untuk menghasilkan log (No/N) = 6 tersebut sama
dengan 6D atau 6 siklus logaritma.
Nilai Sterilisasi/Pasteurisasi (Nilai Fo)

 Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada

level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai Fo.

 Nilai F0 didefinisikan sebagai waktu (menit) yang dibutuhkan untuk

membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu
tertentu.

 Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai F o diartikan sebagai nilai

sterilitas, sedangkan apabila prosesnya adalah pasteurisasi, maka nilai
F0 diartikan sebagai nilai pasteurisasi.

 Nilai Fo biasanya menyatakan waktu proses pada suhu standar.

Misalnya, suhu standar dalam proses sterilisasi adalah 121.1 oC (250oF),
sehingga nilai Fo sterilisasi menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu
standar 121.1oC.
Secara matematis, nilai Fo merupakan hasil perkalian antara nilai Do pada suhu
standar dengan jumlah siklus logaritmik (S) yang diinginkan dalam proses.
Nilai Do harus dinyatakan juga pada suhu standar yang sama.

F0 = S . Do

Nilai F pada suhu lain (misalnya pada suhu proses yang digunakan) dinyatakan
dengan nilai FT. Secara matematis, nilai FT dinyatakakan dengan persamaan ,
dimana nilai DT adalah pada suhu T yang sama.

FT = S . DT
Nilai F akan berubah secara logaritmik dengan berubahnya suhu pemanasan.
Untuk menghitung nilai F pada suhu lain, maka digunakan persamaan berikut:

Dengan menggunakan persamaan tersebut, maka dapat ditentukan berapa

waktu yang diperlukan untuk memusnahkan bakteri atau spora target pada
suhu pemanasan yang berbeda.
Contoh 2:
Hitung nilai sterilisasi (Fo) dari suatu proses termal yang dilakukan pada suhu
121.1oC dengan berdasarkan pada mikroba C. botulinum sebagai target. Diketahui
nilai Do (121.1oC) dan nilai Z dari C. botulinum secara berturut-turut adalah 0.25
menit dan 10oC. Proses dilakukan dengan menerapkan 12 siklus logaritma. Hitung
juga nilai FT bila proses termal dilakukan pada suhu 100oC dan 138oC.
 Konsep 12D dan 5D

 Konsep 12D merupakan konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi komersial
untuk menginaktifkan mikroorganisme yang berbahaya, yaitu Clostridium
botulinum.

 Arti 12D adalah bahwa proses termal yang dilakukan dapat mengurangi mikroba
sebesar 12 siklus logaritma atau F=12D.

 Bila bakteri C. botulinum memiliki nilai D121=0.25 menit, maka nilai sterilisasi (F0)
dengan menerapkan konsep 12D harus ekuivalen dengan pemanasan pada 121 oC
selama 3 menit.

 Apabila produk pangan mengandung 103 cfu/ml mikroba awal, maka setelah
melewati proses 12D tersebut, maka peluang mikroba yang tersisa adalah 10 -9
cfu/ml.
 FDA menetapkan bahwa untuk mencapai tingkat sterilisasi komersial
yang terjamin, jumlah bakteri dalam produk pangan setelah sterilisasi
harus mencapai 10-9 cfu/ml (artinya, peluang kebusukan adalah 1 per 1
milyar kaleng).

 Dengan demikian, konsep 12D dapat diterapkan dalam proses sterilisasi

apabila jumlah awal mikroba tidak melebihi 103 cfu/ml.
 Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang
dipasteurisasi, karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah
dibanding pada produk yang disterilisasi komersial.

 Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma, yang artinya telah

terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau pembunuhan mikroba
mencapai 99.999%.

 Dengan kata lain pemanasan pada suhu dan waktu tertentu telah
menginaktivasi mikroorganisme berbahaya sebanyak 5 desimal atau
peluang terjadinya kebusukan makanan dalam kaleng adalah sebesar
10-5.

 Misalnya, bila digunakan mikroba target untuk pasteurisasi adalah

Bacillus polymyxa (D100=0.5 menit), maka nilai F dengan menerapkan
konsep 5D harus ekuivalen dengan pemanasan pada 100 oC selama 2.5
menit.
Contoh:
Bila diketahui nilai Fo pada suhu 121.1oC untuk memusnahkan 99.999% C. botulinum
adalah 1.2 menit. Hitung nilai Do darimikroba tersebut !

Jawab:

Nilai penurunan 99.999% menunjukkan 5 siklus D atau 5D (artinya dari 100.000

bakteri awal, yang tersisa adalah 1

N0 1
S = = =5
N 0 . 00001

F0 1 .2
D0 = = = 0. 24 menit
S 5
1. Nilai sterilisasi standar (F0) suatu proses termal adalah 2.88 menit. Jika
setiap kaleng mengandung 10 spora bakteri (D0=1.5 menit), hitunglah
peluang kebusukan dari kaleng tersebut oleh spora bakteri tersebut!

2. Tentukanlah jumlah spora mikroba PA 3679 yang harus diinokulasikan agar

peluang kebusukannya satu di antara 100 kaleng yang diinokulasi dengan
PA 3679, jika proses panas yang diterapkan adalah 12D untuk C. botulinum.
Diketahui nilai Do untuk C. botulinum adalah 0.22 menit dan nilai D0 untuk
PA 3679 adalah 1.2 menit