AKTIVITAS AIR

Magfirah Ifania D N (2101688095)

Harvey Febrianta / Jennifer / William
Departemen Teknologi Pangan
Fakultas Teknik BINUS UNIVERSITY

I. TUJUAN
Tujuan untuk praktikum Aktvitas Air adalah sebagai berikut: menentukan
aktivitas air beberapa jenis bahan pangan; menentukan hubungan antara kadar
air dan aktivitas air dengan mutu bahan pangan; serta pembuatan kurva
isotherm sorpsi air (ISA) suatu bahan pangan.

II. METODOLOGI
2.1. Alat dan Bahan
Pada praktikum ini diperlukan beberapa alat dan bahan yang sangat penting
bagi kelangsungan percobaan-percobaan yang dilakukan. Alat yang
dibutuhkan yaitu: gelas beaker, pipet ukur, bulb, mesin Aw meter, neraca
analitik, wadah Aw meter, pencapit logam, aluminium foil, cawan aluminium,
desikator, spatula dan oven. Sedangkan bahan yang diperlukan yaitu: selai,
garam K2CO3, garam Mg(NO3)2, garam NaCl, garam K2SO4, dan Vaseline.
2.2 Cara Kerja
Pada praktikum ini dilakukan percobaan mengukur aktivitas air (Aw) dengan
sampel yang berupa selai stroberi. Hal pertama yang dilakukan adalah
ditimbang empat cawan aluminium kosong, bersih, dan kering yang juga telah
di oven pada suhu 100C selama 30 menit menggunakan neraca analitik (W).
Setelah itu, ditimbang lagi cawan masing-masing setelah dimasukkan 10 gr
sampel selai (W1). Sesudahnya, sampel selai diukur aktivitas airnya
menggunakan Aw meter. Kemudian, sampel tersebut dimasukkan ke dalam
desikator berbeda masing-masing berisi garam jenuh: K2CO3, Mg(NO3)2,
NaCl, K2SO4, selama 24 jam. Setelah itu, sampel ditimbang 3 gram untuk
dioven selama 2 jam pada suhu 105C. Kemudian masing-masing sampel
dimasukkan ke desikator yang berisi larutan sebelumnya selama 15 menit
untuk dikeringkan dan ditimbang bobotnya. Proses ini diulangi lagi sebanyak
dua kali perhari. Pengamatan dilakukan selama tujuh hari dimana diikuti
prosedur yang sudah terlampir. Tiap penimbangan bobot dan pembacaan nilai
dicatat. Persentase kadar air pada sampel dihitung pada hari terakhir setelah
proses pengovenan dan pengeringan dan data yang diperoleh dari persamaan

1
 didapatkan dari penimbangan bobot cawan kosong awal dan bobot cawan
beserta sampel kemudian harinya. Setelah dikumpulkan data dari pengamatan
tujuh hari, dibuatlah grafik kurva sorpsi air dengan mengetahui dahulu kadar
air dan aktivitas air selama percobaan ini.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Tabel 1. Hasil pengukuran Aw dan kadar air selai (Larutan garam K2CO3)
Berat
sesudah Kadar Aw
Hari W (gr) W1 (gr) W2 (gr) di oven Air (% (gr/gr
(gr) bb) sampel)
(+cawan)
1 13,6737 10,0824 - 0,8356
2 12,2350 8,6437 - 0,6957
3 11,6855 8,0942 - 0,6403
4 11,2432 3,5913 7,6519 9,262 - 0,6046
5 11,1163 7,5250 - 0,5496
6 11,0628 7,4715 - 0,5710
7 10,9819 7,3906 38,86% 0,5202

Tabel 2. Hasil pengukuran Aw dan kadar air selai (Larutan garam Mg(NO3)2)
Berat
sesudah Kadar Aw
Hari W (gr) W1 (gr) W2 (gr) di oven Air (% (gr/gr
(gr) bb) sampel)
(+cawan)
1 13,5959 10,0143 - 0,8348
2 12,5288 8,9472 - 0,7281
3 12,2728 8,6912 - 0,6747
4 11,8468 3,5816 8,2652 9,133 - 0,6324
5 11,7436 8,1620 - 0,6182
6 11,6642 8,0826 - 0,6188
7 11,5940 8,0124 40,23% 0,5993

2
 Tabel 3. Hasil pengukuran Aw dan kadar air selai (Larutan garam NaCl)
Berat
sesudah Kadar Aw
Hari W (gr) W1 (gr) W2 (gr) di oven Air (% (gr/gr
(gr) bb) sampel)
(+cawan)
1 13,6541 10,0584 - 0,8368
2 12,5288 8,9331 - 0,7659
3 12,5452 8,9495 - 0,7567
4 12,2323 3,5957 8,6366 8,516 - 0,7423
5 12,1943 8.5986 - 0,7486
6 12,1293 8,5336 - 0,7374
7 12,0524 8,4567 54,49% 0,7296

Tabel 4. Hasil pengukuran Aw dan kadar air selai (Larutan garam K2SO4)
Berat
sesudah Kadar Air Aw (gr/gr
Hari W (gr) W1 (gr) W2 (gr)
di oven (% bb) sampel)
(gr)
1 13,7245 10,1332 - 0,8389
2 13,7652 10,1739 - 0,8079
3 13,8901 10,2988 - 0,8415
4 14,3415 3,5913 10,7502 9,362 - 0,8686
5 16,6052 13,0139 - 0,8807
6 14,6316 11,0403 - 0,8880
7 14,7794 11,1881 37,67% 0,8890

Contoh perhitungan kadar air:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 & 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
10,0824 − (9,262 − 2,0013) 2,8217
= ∗ 100% = ∗ 100% = 38,86%
7,2607 7,2607

3
 Kurva Isoterm Sorpsi Air (Selai)
0.6
0.5
0.4
Kadar air 0.3
0.2
0.1
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Activity Water

Kurva 1. Isoterm Sorpsi Air Selai

3.2. Pembahasan
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di
samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan
sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila
terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan
menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan
air yang terikat dalam sistem dispersi (Andarwulan, et al., 2011).
Aktivitas air merupakan air bebas yang dapat digunakan untuk metabolisme
jasad renik. Semakin besar kandungan air dalam material akan memiliki
kecenderungan pula ketersediaan air bebas yang dapat digunakan
metabolisme jasad renik, maka kedua variabel tersebut memiliki hubungan
korelasi positip. Oleh karena itu, hubungan bahan organik dengan nilai Aw
baik dalam giling maupun dalam biji berkorelasi negatif, karena korelasi
kandungan air dengan bahan organik berkorelasi negatif, sedangkan
kandungan air berkorelasi positip dengan nilai aw. Aktivitas air sangat
dipengaruhi oleh kelembaban relatif (Purnomo, 2015).
Kelembaban udara relatif (atau RH, Relative Humidity), adalah rasio antara
tekanan uap air aktual pada temperatur tertentu dengan tekanan uap air jenuh
pada temperatur tersebut. Pengertian lain dari RH adalah perbandingan antara
jumlah uap air yang terkandung dalam udara pada suatu waktu tertentu dengan
jumlah uap air maksimal yang dapat ditampung oleh udara tersebut pada
tekanan dan temperatur yang sama (Troller, 2011).
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya
akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar

4
air ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu
dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula (Andarwulan, et al.,
2011).
Aw merupakan nilai yang menunjukkan jumlah air bebas dalam bahan pangan
yang dapat digunakan oleh mikroba. Semakin tinggi nilai Aw dari suatu bahan
pangan, maka semakin mudah rusak bahan pangan tersebut, sebaliknya
semakin rendah nilai Aw maka semakin awet pangan pangan tersebut
(Cahyani, 2011).
Sedangkan kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan
pangan. Jumlah air tersebut mencakup air bebas dan air terikat yang ada dalam
bahan pangan. Nilai kadar air yang besar belum tentu menunjukkan semakin
mudah rusak karena ada kemungkinan air yang ada dalam bahan pangan
tersebut berupa air terikat (Buckle, 2010).
Kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relative pada
hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan
aktivitas air. Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap
bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva
tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan
Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum
tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan
mungkin zat yang satu disusun oleh zat yang dapat mengikat air sehingga air
bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis tersebut
mempunyai Aw yang rendah (Ahlem, et al., 2012).
Hubungan antara Aw dengan kadar air dari suatu bahan pangan dapat
digambarkan oleh kurva moisture sorption isotherm (MSI). Kurva MSI tidak
berbentuk linear, melainkan berbentuk sigmoid. Hal ini karena terdapat
perbedaan derajat keterikatan air dalam bahan pangan. Kurva MSI
mempunyai dua pola yaitu absorbsi dan desorpsi. Absorpsi diukur dari kadar
air rendah ke tinggi, sedangkan kurva desorpsi diukur dari kadar air tinggi ke
rendah. Kurva MSI absorpsi dan desorpsi tidak menyatu, fenomena ini disebut
sebagai hysteresis (Widjanarko, 2015).
Fenomena histeresis merupakan keadaan dimana kurva adsorbsi dan kurva
desorbsi bahan pangan tidak berhimpit. Fenomena Histeresis dapat dilihat
dengan kurva isotermi sorpsi. Kurva isotermi sorpsi dapat diperoleh dengan
cara adsorbsi yaitu penyerapan uap air dari udara oleh bahan, maupun secara
desorpsi yang merupakan pelepasan air oleh bahan ke udara (Susanti, 2012).
Kurva isotermis sorpsi air (ISA) digunakan untuk menentukan hubungan
antara kadar air produk dengan RH lingkungan, sehingga kita dapat

5
memprediksi nilai kadar air suatu bahan pada lingkungan berbeda (Kamelia,
2016).
Kurva ISA dibuat dengan cara menyimpan produk pada desikator yang berisi
garam jenuh tertentu. Ada enam jenis garam yang sering digunakan, setiap
garam mempunyai kelembaban relatif (RH) berbeda. Setelah disimpan selama
waktu tertentu, maka akan terbentuk kadar air kesetimbangan produk.
Kemudian dibuat kurva hubungan antara RH dari garam dengan kadar air
produk (Triana, et al., 2016).
Metode yang digunakan dalam penentuan kurva isoterm sorpsi air bahan
pangan adalah gravimetri, manometri dan higometri. Dengan metode
gravimetri, perubahan kadar air sampel diamati secara periodik menggunakan
bejana tertutup yang berisi larutan garam jenuh dengan nilai Aw tertentu.
Penggunaan larutan garam jenuh dapat mempertahankan RHs secara konstan
selama jumlah garam yang digunakan masih di atas tingkat jenuh. Pada
penyimpanan produk pangan kering, kadar air bahan cenderung cepat
mengalami peningkatan ketika disimpan pada kondisi RHs yang relatif tinggi.
Oleh karenanya kadar air kesetimbangan dan kadar air kritis lebih cepat
tercapai pada penyimpanan dengan kondisi RH yang relatif tinggi (Triana, et
al., 2016).
Pada hasil data praktikum di Tabel 1-4 memperlihatkan percobaan dengan
empat jenis garam yang sering digunakan untuk menentukan ISA. Sampel
yang dipakai di semua data adalah selai stroberi. Percobaan dilakukan
sebanyak sekali sehari selama tujuh hari, dimana dilakukan prosedur
mengoven, pengeringan dalam desikator berisi larutan garam, penimbangan,
dan pembacaan Aw dengan Aw meter. Kadar air selai hanya dihitung pada
hari ke tujuh karena adanya kekurangan dan kesalahan dalam data.
Dari kurva dapat dilihat bahwa aktivitas air tidak konstan dan sempat ada
kenaikan kadar air pada hari ke-5 pengulangan. Hal ini dapat berupa kesalahan
yang disebabkan oleh adanya kesalahan pada saat penimbangan atau saat
menangani sampel.
Dapat disimpulkan dari kurva ISA yang diperoleh bahwa kadar air bertambah
seiring bertambahnya aktivitas air.
Dapat disimpulkan juga bahwa dari keempat data tentang pengukuran nilai
Aw, Tabel 4. yaitu sampel yang dikeringkan dengan larutan garam K2SO4
mempunyai rata-rata nilai Aw yang paling besar dan seiring hari semakin
bertambah dari nilai awal (0,8389) sampai nilai akhir (0.8890). Sedangkan
pada Tabel 1. yaitu percobaan menggunakan larutan garam K2CO3

6
 mempunyai nilai akhir Aw pada hari ketujuh yang paling kecil (0.5202)
daripada nilai awal (0.8356).
Selai merupakan makanan yang mempunyai minimal rata-rata nilai Aw 0.80-
0.87. Hal ini telah membuktikan kebenaran literatur dimana Aw yang semakin
rendah lebih kuat mengikat air yang menjadikan kadar air semakin rendah
yang akhirnya dapat menyebabkan aktivitas mikroba yang semakin rendah.

IV. KESIMPULAN
Aktivitas air dan kadar air mempengaruhi mutu dan stabilitas suatu bahan
pangan yang juga terlibat dengan aktivitas dan pertumbuhan mikroba. Jika
semakin banyak kadar air yang berupa air bebas, maka semakin tinggi nilai
aktivitas air yang berarti semakin tinggi aktivitas mikroba. Pada praktikum ini
telah dilakukan percobaan dengan sampel selai yang diuji dengan menghitung
Aw serta mengeringkannya dengan berbagai larutan garam berbeda selama
tujuh hari. Selai menunjukkan nilai Aw terkecil setelah dikeringkan dengan
larutan garam K2CO3. Kurva ISA menunjukkan korelasi yang tidak konstan
antara kadar air dengan aktivitas air.

7
V. DAFTAR PUSTAKA
Ahlem, H., et al. 2012. Effect of pH, temperature and water activity on the
inhibition of Botrytis cinerea by Bacillus amyloliquefaciens isolates.
African Journal of Biotechnology 11, 2210-2217.

Andarwulan, N., et al. 2011. Analisa Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Buckle, K.A. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta. UI Press.

Cahyani, V.R. 2014. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pertanian Program

Studi Agroteknologi. Surakarta : Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.

Kamelia, Rahmi. 2016. Isolasi dan Karakterisasi Enzim kinolitikEkstraseluler

dari Bakteri Rizhosfer Isolat UBCR_12 dan Aplikasinya Sebagai Senyawa
Antijamur Terhadap Jamur C. gloeosporioides .[Thesis]. Padang:
Universitas Andalas, Padang.

Purnomo, H. 2015. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengengawetan

Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).

Susanti, Dwi Putri. 2012. Pengaruh Jenis Pengemasan dan Lama Simpan
Terhadap Jumlah Bakteri Pada Getuk Lindri Home Industry di Kabupaten
Magelang. Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat. Semarang:
Universitas Muhammadiyah Semarang.

Troller, J.A. and Christian J.H.B., 2011. Water Activity and Food. USA:
Academic Press, New York.

Triana, Lindriati et al. 2016. Aktivitas Air, Kurva Sorpsi Isothermis Serta
Perkiraan Umur Simpan Flake Ubi Kayu Dengan Variasi Penambahan
Koro Pedang. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Widjanarko, Ambar Ayuningtyas. 2015. Pengaruh Kadar Air Dan Metode

Pengeringan Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sifat Sensori Dendeng
Ayam Giling Selama Penyimpanan. (Skripsi). Semarang: Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.