Mutiara Nabila

240210150004
Kelompok 1
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilaksanakan pengamatan perubahan fisik, kimia, dan

fungsional pasca mortem daging ikan. Pasca mortem, pada fase ini terjadi kreatin
dan fosfat sehingga ATP diubah menjadi ADP dan fosfat organik. ADP ikan terurai
menjadi ribosa, fosfat amonia dan hipoksantin sehingga pH naik menjadi 6,2-6,6.
Peningkatan hipoksantin yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada
ikan (Nurwanto, 2003).
Pasca mortem ikan akan terjadi perubahan fisik kimia dan juga fungsional
ikan tersebut. Salah satunya adalah perubahan warna dan tekstur daging ikan.
Perubahan fisik, kimia dan fungsional yang terjadi saling berhubungan,
perubahan-perubahan tersebut antara lain perubahan pH, kekerasan, dan
kemampuan mengikat air (water holding capacity).
Praktikum ini melakukan pengukuran pH, pengukuran suhu, Water Holding
Capacity (WHC), dan pengamatan kekerasan daging secara Subjektif pada sampel
ikan. Akan diamati perubahan fisik, kimiawi, dan fungsional dari sampel.
4.1

Pengukuran pH
Nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk

menentukan tingkat kesegaran ikan. Pengukuran pH pada ikan dilakukan dengan

terlebih dahulu menyiapkan ikan yang masih hidup. Kemudian ikan dimatikan.
kemudian diambil dagingnya sebanyak 5 gram dan ditambahkan aquades 5 ml,
lalu dihaluskan dengan mortar. Setelah halus, masukkan ke dalam beaker glass,
dan diukur pH nya pada menit ke 0, 10, 20, 30, 40, 50, dan 60, pengamatan
dilakukan dengan dua peralakuan, yaitu sampel ikan disimpan pada suhu ruang
dan suhu refrigerasi. Berikut ini merupakan hasil pengamatan pengaruh pH yang
dilakukan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengukuran pH
pH
Waktu
Suhu
Suhu Ruang
refrigerasi
0
6,60
6,60
10
6,70
6,81
20
6,70
6,83

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
30
6,69
6,80
40
6,68
6,80
50
6,71
6,77
60
6,75
6,83
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Berdasarkan hasil pengamatan, pH ikan baik pada suhu ruang maupun
suhu refrigerasi mengalami perubahan pH cenderung naik turun (fluktuatif). Ikan
dengan suhu ruang mengalami penurunan derajat keasaman pada menit ke-30,
kemudian di menit ke-50 naik kembali, pada menit selanjutnya pH ikan
mengalami kenaikan. Menurut Amlacher (1961), penurunan pH yang terjadi
merupakan salah satu indikator mulai masuknya fase rigor mortis. Fase rigor
mortis berlangsung sangat singkat yaitu setelah tujuh jam setelah ikan mati.
Apabila dibandingkan dengan hasil pengamatan, dapat dikatakan bahwa fase rigor
mortis terjadi pada setelah ikan melewati waktu 30 menit.
Ikan yang disimpan pada suhu rendah perubahan pH nya lebih fluktuatif.
Pada menit 0 sampai ke 20 pH nya naik setelah itu menurun sampai menit ke 50,
kemudian naik kembali pada menit ke 60. Fase rigor mortis terjadi lebih singkat
pada suhu tinggi dan dipengaruhi juga oleh penyimpanan, ikan yang disimpan di
dalam lemari es memiliki waktu rigor mortis yang lebih lama dibanding yang
tidak disimpan di lemari es.
Perbedaan hasil pada sampel daging ikan yang disimpan dalam suhu ruang
dan daging ikan yang disimpan dalam suhu refrigerasi terjadi karena adanya
penghambatan

proses

autolisis

dan

kerusakan

yang

diakibatkan

oleh

mikroorganisme yang dapat menurunkan pH pada sampel daging ikan tersebut.

Penurunan pH berlangsung karena adanya perombakan oleh enzim yang
menghasilkan senyawa bersifat asam. Penurunan pH juga berhubungan dengan
cadangan glikogen yang sedikit sehingga respirasi yang terjadi menjadi anaerob
dan menyebabkan asam piruvat diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah
yang menjadi pemicu penurunan pH (senyawa bersifat asam) (Eskin, 1990).
Kenaikan pH yang terjadi pada ikan kemungkinan adalah tanda-tanda
masuknya daging ke fase pasca rigor. Menurut Forrest, et al. (1975), pada fase
pasca rigor, pH mengalami kenaikan akibat dari peningkatan hipoksantin yang

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
berlebihan karena pada fase ini ATP diubah menjadi ADP dan fosfat organik. ADP
diurai menjadi ribosa, fosfat amonia, dan hipoksantin.
Hasil pengamatan pH pada kondisi suhu ruang dan suhu refrigerasi sudah
sesuai dengan literatur yang ada meskipun belum stabil yakni pH akhir yang
dicapai sekitar 6,0-6,6. Hal ini disebabkan karena sebelum kematiannya ikan
banyak melakukan gerakan maka kandungan glikogen akan menurun (Tranggono,
1990).
4.2

Pengukuran Suhu
Prosedur pengukuran suhu yaitu dengan mematikan ikan secara sengaja.

Setelah itu, diambil termometer dan dimasukkan ke dalam mulut ikan. Baca suhu
setiap 10 menit selama 1 jam. Setelah dilakukan pengamatan, diperoleh hasil
sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengukuran Suhu
Waktu
Suhu
Ruang Refrigerasi
0
25 C
26 C
10
26 C
15 C
20
26 C
9 C
30
26 C
8 C
40
25 C
8 C
50
26 C
5 C
60
26 C
5 C
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, suhu tubuh ikan dalam suhu ruang
mengalami mengalami penurunan dan penaikan yang tidak stabil, hal tersebut
kemungkinan terjadi karena proses metabolisme pada ikan masih berlangsung dan
ATP belum sepenuhnya habis sehingga penurunan suhu tidak terjadi secara
bertahap.
Ikan pada suhu refrigerasi terus mengalami penurunan suhu, hal ini sesuai
dengan literatur dimana suhu tubuh ikan yang diletakkan dalam suhu refrigerasi
semakin lama semakin rendah. Menurut Dilek (2009), suhu pada daging akan
terus menurun mencapai suhu ruang (suhu tempat peletakan daging) karena
adanya penguraian ATP menjadi hipoksantin. Penurunan suhu tersebut disebabkan

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
oleh beberapa hal, antara lain regulasi nervous dan hormonal terhenti dan respirasi
yang terhenti.
Suhu daging yang tinggi dapat mempercepat terjadinya proses rigor
mortis. Sebaliknya, apabila suhu rendah proses rigor mortis berjalan lambat. Daya
penghambat dan pemacu yang diberikan oleh suhu ini sebenarnya secara tidak
langsung, yaitu karena suhu dapat mempengaruhi kecepatan reaksi biokimia.
4.3

Pengukuran Water Holding Capacity (WHC)

Metode yang digunakan untuk mengukur Water Holding Capacity adalah

metode sentrifuse. WHC diartikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air
selama

aplikasi

kekuatan

eksternal

(seperti

pemotongan,

pemanasan,

penggilingan, atau tekanan). Besar kecilnya WHC dapat memengaruhi warna

(color), tekstur (texture), kekenyalan (firmness), kesan jus (juiceness), dan
keempukan (tenderness). Kapasitas mengikat air jaringan otot mempunyai efek
langsung pada pengkerutan dari daging selama penyimpanan (Soeparno, 2005).
Daging dengan kapasitas mengikat air rendah akan menyebabkan banyaknya
cairan yang hilang, sehingga selama pemasakan akan terjadi kehilangan berat
yang besar.
Prosedur metode ini adalah dengan mematikan ikan secara sengaja.
Kemudian diambil 10 gram daging ikan pada menit ke 60 dan 120. Daging
dicacah halus. Setelah itu dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse, ditambah
aquades 10 ml. Diinkubasi selama 1 hari dengan suhu 0C. Kemudian
disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Cairan dipisahkan
dan kemudian ukur volumenya. Volume cairan diukur dan dihitung persentase
water holding capacity-nya dengan rumus sebagai berikut :
WHC =

Volume awalVol akhir

x 100
Berat Ikan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengukuran WHC (Water Holding Capacity)

Waktu
Berat Ikan
V awal
V akhir
WHC
t 0
10,0144
10 ml
11 ml
-9,98 %
t 10
10,0800
10 ml
12 ml
-19,84 %
t 20
9,9387
10 ml
11 ml
-10,06 %
t 30
10,0342
10 ml
12 ml
-19,93 %
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
Perhitungan WHC pada saat menit ke-0 :
% WHC=

Volume awalVolakhir
x 100%
Berat Ikan

WHC =

10 ml11 ml
10,0144 g x 100%

= -9,98%
Perhitungan WHC pada saat menit ke-30 :
% WHC=

% WHC =

Volume awalVolakhir
x 100%
Berat Ikan
10 ml12 ml
10,0800 g x 100%

= -19,84%
Perhitungan WHC pada saat menit ke-60 :
% WHC=

% WHC =

Volume awalVolakhir
x 100%
Berat Ikan
10 ml11 ml
x 100%
9,9387 g

= -10,06%
Perhitungan WHC pada saat menit ke-90 :
Volume awalVolakhir
% WHC=
x 100%
Berat Ikan
% WHC =

10 ml12 ml
g
x 100%
10,0342

= -19,93%
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, nilai persentase WHC pada setiap
penambahan waktu menunjukkan nilai yang negatif (-). Nilai negatif yang
dihasilkan disebabkan karena volume awal lebih kecil dari volume akhir ikan.

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
Hasil pengamatan pada semua kelompok menunjukkan bahwa setelah
dilakukan pengukuran volume ternyata terjadi penambahan volume air dengan
kata lain tidak terjadi pengikatan air oleh daging tetapi terjadi pengeluaran air dari
dalam sampel daging. Hal ini dapat terjadi karena kualitas daging ikan yang sudah
mengalami kerusakan, sehingga protein sudah terdenaturasi dan tidak bisa lagi
mengikat air.
Berdasarkan hasil pengamatan, nilai WHC mengalami kenaikan dan
penurunan, dimana pada menit ke 60 nilai WHC naik dan pada menit ke 90 nilai
WHC mengalami penurunan yang cukup signifikan. Semakin rendah nilai WHC
berarti semakin rendah kemampuan otot untuk mengikat air. Pemecahan ATP yang
cepat setelah kematian menyebabkan peningkatan kontraksi aktomiosin dan
menurunkan WHC protein. Nilai WHC yang menurun karena adanya penurunan
pH pascamortem, terjadi denaturasi protein sarkoplasma dan protein kontraktil,
sehingga protein sarkoplasma melekat pada protein kontraktil.
4.4

Pengamatan Kekerasan Daging secara Subjektif

Pengamatan kekerasan daging secara subjektif dilakukan dengan

mematikan ikan. Kemudian ikan ditekan dengan ibu jari / telunjuk, rasakan
kekerasannya pada menit ke 0, 10, 20, 30, 40, 50 dan 60. Selama menit itu diamati
sifat sensorinya, yaitu warna, aroma, tekstur, sisik, mata, dan insang. Pengamatan
dilakukan dengan dua perlakuan yaitu penyimpanan pada suhu ruang dan suhu
refregerasi. Setelah diamati, hasilnya adalah sebagai berikut:
4.4.1 Pengamatan Kekerasan Daging Secara Subjektif Pada Suhu Ruang
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kekerasan Daging Secara Subjektif Pada Suhu
Ruang
Warna
Waktu

t 0

Insang

Mata

Sisik

Merah
segar

Terang,
menonjol
jernih,
cembung

Menempel
kuat, abuabu
kekuningan

Bau

Kekerasan

Bau ikan
segar

Kenyal

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
Warna
Waktu

Bau
Insang

Mata

Kekerasan

Sisik

bening

t 10

t 20

t 30

t 40

t 50

t 60

Merah tua

Merah tua

Merah tua
agak pucat

Merah tua
pucat

Merah tua
pucat

Merah tua
pucat

Bening,
menonjol
jernih,
cembung
Bening,
menonjol
jernih,
cembung

Menempel
kuat, abuabu
kekuningan

Menempel
kuat abuabu
kekuningan

Bening,
menonjol
jernih,
cembung

Menempel
kuat abuabu
kekuningan
mulai
pudar

Bening,
menonjol
jernih,
cembung

Abu-abu
kekuningan
pudar

Bening,
menonjol
jernih,
cembung

Bening

Abu
kekuningan
pudar, sisik
mulai
mengelupa
s
Abu
kekuningan
pudar,
melekat
kuat

Khas ikan
segar

Khas ikan
segar

Kenyal
keras

Keras +

Mulai bau
menyengat

Keras ++

Bau
menyengat
tajam

Keras ++

Bau
menyengat
tajam

Keras +++

Bau
menyengat

Kenyal

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan tabel pengamatan diatas diperoleh hasil bahwa semakin lama
ikan yang tersebut didiamkan maka aroma bau amis dari ikan akan semakin

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
menyengat. Adanya bau amis akibat kerusakan kimiawi yang terkait dengan
lemak ikan yang merupakan fosfolipida yang kaya akan tri-metil-amin. Tri-metilamin dibebaskan oleh aktivitas enzim pada fosfolipid dan menimbulkan bau amis.
Ikan yang baru dikeluarkan dari air pada hakekatnya tidak memiliki bau amis. Bau
busuk pada ikan juga disebabkan oleh oksidasi lemak. Lemak ikan umumnya
tidak jenuh sehingga mudah teroksidasi, dengan menghasilkan bau dan cita rasa
menyimpang, antara lain tengik.
Tekstur ikan yang didiamkan setelah ikan mati semakin lama semakin
lembek dan pada menit ke 20 hingga 50 mengalami fase dimana daging ikan
tersebut menjadi kaku dan keras, kemudian pada menit ke 60 tekstur ikan kembali
lembek. Lembeknya ikan hingga menit ke 10 merupakan dari fase pre-rigor, pada
fase ini ikan memiliki karakteristik daging yang lentur dan lunak, hal tersebut
terjadi karena sarkomer daging memanjang, sedangkan untuk ikan yang
mengalami peningkatan kekerasan yang merupakan fase rigor mortis. Pada fase
ini, otot menjadi kaku karena bersatunya aktin dan miosin membentuk
aktinmiosin. Pelunakan kembali merupakan fase pasca-rigor mortis yang
disebabkan oleh aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi
pemecahan daging ikan.
Sisik, mata dan insang juga mengalami perubahan. Sifat organoleptik ikan
yang diamati pada fase rigor mortis yaini pada menit 20 hingga 50 memiliki
tingkat kesegaran yang tinggi, sedangkan pada fase pasca-rigor yaitu pada menit
ke 60 ikan mengalami penurunan kesegaran. Sisik ikan yang masih segar melekat
pada daging ikan dan sulit untuk di lepaskan. Pada mata ikan jika ikan dibiarkan
terlalu lama di suhu ruang akan menyebabkan pupil mata semakin lama semakin
tenggelam dan mata ikan akan berubah warna menjadi putih keruh. Warna mata
semakin lama akan semakin memudar. Begitu juga pada insang ikan, warna
insang ikan yang masih segar adalah warna merah segar tetapi setelah didiamkan
selama 30 menit warna merah tersebut mulai memudar dan setelah 1 jam, warna
insang semakin pucat.

4.4.2 Pengamatan Kekerasan Kekerasan Daging Secara Subjektif Pada Suhu

Refrigerasi

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kekerasan Daging Secara Subjektif Pada Suhu

Refrigerasi
Warna

Bau

Kekerasan

Khas ikan
segar

Agak keras

Waktu
Insang

t 0

t 10

t 20

t 30

t 50

t 60

Merah
segar

Merah
segar

Merah
segar

Merah
segar

Merah
Kecoklatan

Merah
kecoklatan

Mata
Bening
menonjol

Bening
menonjol

Bening
agak
menonjol

Bening
menyusut

Keruh
cekung

Keruh
Cekung

Sisik
Abu
kekuningan
melekat
kuat
Abu
kekuningan
melekat
kuat
Abu
kekuningan
melekat
kuat
Abu
kekuningan
melekat

Abu
kekuningan
melekat Abu
kekuningan
mulai lepas

Khas ikan
segar

Kenyal +

Ikan segar

Kenyal +

Ikan segar

Kenyal +

Amis ++

Lembek

Amis ++

Lembek +

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan tabel pengamatan diatas diperoleh hasil yang hampir sama
dengan pengamatan pada suhu ruang, dimana semakin lama ikan yang disimpan
pada suhu refrigerasi menimbulkan aroma bau amis dari ikan yang semakin
menyengat, tekstur yang keras lalu melunak, dan sisik, mata dan insang juga

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
mengalami perubahan, namun berdasrakan hasil pengamatan penyimpanan
dengan suhu refrigerasi terjadi penurunan kualitas mutu ikan yang lebih banyak
dimana fase pasca-rigor ikan terjadi lebih cepat yaitu pada menit ke 10
dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang yang terjadi pada suhu 60.
Ketidaksesuaian hasil pengamatan yang ada dengan literatur dimana penyimpanan
pada suhu rendah dapat memperlambat kerusakan dapat disebabkan karena mutu
ikan yang memang kurang baik atau kesalahan dalam prosedur pengerjaannya
sehingga ikan sudah mengalami fase rigor mortis terlebih dahulu sebelum
dimasukan ke dalam refrigerator.
Penurunan kualitas bahan akan selalu terjadi meskipun penyimpanan pada
suhu ruang ataupun suhu refrigerasi, tetapi perlakuan penyimpanan suhu rendah
akan memperlambat kerusakan bahan dibanding jika bahan di simpan di suhu
ruang. Jadi, semakin lama ikan dibiarkan tanpa perlakuan pengawetan seperti
penyimpanan dalam suhu rendah maka akan semakin cepat pula ikan tersebut
menjadi rusak.

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
1. Ikan dengan penyimpanan pada suhu ruang lebih cepat mengalami
penurunan pH dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu refrigerasi.
2. Ikan dengan penyimpanan pada suhu ruang mmiliki suhu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu refrigerasi.
3. Berdasarkan pengamatan, semakin lama perendaman dalam air maka
semakin rendah nilai WHC-nya.
4. Sifat organoleptik ikan yang diamati pada fase rigor mortis memiliki
tingkat kesegaran yang tinggi, sedangkan pada fase pasca-rigor memiliki
penurunan kesegaran.
5. Berdasarkan pengamatan, fase pasca-rigor mortis lebih cepat terjadi pada
penyimpanan dengan suhu refrigerasi.

5.2

Saran
1. Pengamatan sebaiknya dilakukan sesuai dengan prosedur agar tidak terjadi
kesalahan.

Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
DAFTAR PUSTAKA
Amlacher, E. 1961. Textbook of Fish Diseases. T.R.H. Publication. Inc. Ltd,
Hongkong.
Dilek. 2009. Tahapan Perubahan Ikan Setelah Kematian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Eskin, N., 1990. Biochemistry of Food. Edisi II.Academic Press, New York.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel, 1975.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co, San Francisco.
Nurwanto dan Sri M. 2003. Buku Ajar Teknologi Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas Diponegoro, Semarang.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.