Laporan Praktikum TPHP Ke-3

Senin, 28 September 2015

PEMBUATAN ABON IKAN BANDENG (Chanos chanos)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 2

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015

Abstract

Shredded fish is a type of preserved foods made from sea

fish flavored, processed by boiling and frying. The resulting
product has a soft shape, taste delicious, distinctive smell, and
have a relatively long shelf life. Factors that affect the quality
standards of shredded include: water levels affect the storability
and durability of the shredded meat, ash content lowers the
degree of consumer acceptance, levels of the protein as a guide
some amount of fish meat used for shredded. Practicum
conducted in the laboratory TPHP Department of Fisheries,
Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa. On
28 September 2015 at 13.00-15.00 hrs aims to allow students to
know the process of making shredded milkfish (Chanos Chanos).
Results from the manufacture of shredded each group has a
different yield values even with the same initial weight value.
This is because although the raw material and the beginning of
the same weight but each fish has a water content varies.
Keywords : Shredded Fish, Water content, Yield
Abstrak

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari

ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk
lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang
relatif lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu
abon antara lain : kadar air yang berpengaruh terhadap daya
simpan dan keawetan abon, kadar abu yang menurunkan derajat
penerimaan dari konsumen, kadar protein yang sebagai petunjuk
beberapa jumlah daging ikan yang digunakan untuk abon.
Praktikum yang dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 28 September 2015 pukul 13.00-15.00
WIB bertujuan agar mahasiswa dapat mengetahui proses
pembuatan abon ikan bandeng (Chanos chanos). Hasil dari
pembuatan abon masing-masing kelompok memiliki nilai
rendemen yang berbeda walaupun dengan nilai berat awal yang
sama. Hal ini disebabkan karena walaupun dengan bahan baku
dan berat awal yang sama tetapi masing-masing ikan memiliki
kadar air yang berbeda-beda.

Kata Kunci : Abon ikan, Kadar air, Rendemen

PENDAHULUAN
Ikan merupakan hasil tangkapan laut yang memiliki
sumber gizi protein hewani yang sangat disukai oleh masyarakat.
Namun jika tidak diolah secara tepat ikan akan mengalami
proses pembusukan secara cepat, oleh sebab itu pengawetan
ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan
secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri
untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses
pengawetan seperti menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam
yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara
lain dengan cara : penggaraman, pengeringan, pemindangan,
perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal
dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan
berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian
ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng.
Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis
makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus
disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang
sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi
(2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor
empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan
atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh
masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang
diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering,
renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam
pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al,
2007).
Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perairan Tradisional dan Modern ini, yaitu untuk mengetahui
proses pembuatan abon ikan bandeng (Chanos chanos).

TINJAUAN PUSTAKA
Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah Chanos chanos, bahasa
Inggris Milkfish, dan dalam bahasa Bugis Makassar Bale Bolu, pertama kali
ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut
merah.
Bandeng mampu mentolelir salinitas perairan yang luas (0- 158 ppt)
sehingga digolongkan sebagai ikan eurihalin. Ikan muda dan dewasa dapat
menyesuaikan diri pada perubahan salinitas. Ikan ini juga dapat bertahan pada
perubahan jumlah makanan yang tiba-tiba. Makanan alami mereka adalah bentos
dan fitoplankton. Ikan bandeng mampu beradaptasi terhadap perubahan
lingkungan yakni suhu, pH, dan kekeruhan air serta tahan terhadap serangan
penyakit (Schuster 1959; Ghufron dan Kardi 1997). Adapun klasifikasi ikan
bandeng menurut Sudrajat (2008) yaitu :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Osteichthyes
Ordo : Gonorynchiformes
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Nama dagang : Milkfish
Nama local : Bolu, muloh, ikan agam
Secara eksternal ikan bandeng mempunyai bentuk kepala mengecil
dibandingkan lebar dan panjang badannya, matanya tertutup oleh selaput lendir
(adipose). Sisik ikan banding yang masih hidup berwarna perak, mengkilap pada
seluruh tubuhnya. Pada bagian punggungnya berwarna kehitaman atau hijau
kekuningan atau kadang-kadang albino, dan bagian perutnya berwarna perak serta
mempunyai sisik lateral dari bagian depan sampai sirip ekor. Pada ikan bandeng
ukuran juvenil dan dewasa jumlah sirip dorsal II :12-14, anal II: 8 atau 9, sirip
dada I: 15-16, sirip bawah I:10 atau 11 dan mempunyai sisik lateral dari bagian
depan sampai caudal antara 75-85, dan tulang belakang berjumlah 44 ruas.
Salah satu cara pengawetan pada ikan bandeng agar dapat dikonsumsi
dalam jangka panjang yaitu pembuatan abon ikan. Abon ikan adalah jenis
makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan
cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk
lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama.
Menurut Suryani (2007) abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan
adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui
kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara
menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap
daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon
ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar
mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik
dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon
dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII).
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : kadar
air yang berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon, kadar abu yang
menurunkan derajat penerimaan dari konsumen, kadar protein yang sebagai
petunjuk beberapa jumlah daging ikan yang digunakan untuk abon.

METODOLOGI
Praktikum tentang proses pembuatan abon ikan bandeng
(Chanos chanos) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 28 September 2015 pukul 13.00-15.00
WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu pisau,
nampan, baskom atau wadah, penggorengan, sodet, saringan,
timbangan elektrik, alat tulis, kukusan, spinner dan kompor gas.
Sedangkan untuk bahan menggunakan 1 kilogram ikan bandeng
segar yang telah dibersihkan, minyak goreng secukupnya, sereh
2%, daun salam 2%, garam untuk pengukusan 2% dan untuk
bumbu 2%, gula pasir 20%, gula merah 5%, ketumbar 1%,
lengkuas 1%, bawang merah 6%, bawang putih 3%, kunyit sesuai
dengan perlakuan masing-masing kelompok yaitu pada kelompok
2 sebanyak 0,5% dan beberapa buah irisan jeruk nipis untuk
menghilangkan bau amis pada ikan bandeng.
Dalam prosedur kerja pembuatan abon ikan bandeng yaitu
pertama siapkan alat dan bahan yang akan digunakan, bersihkan
serta siangi ikan dari sisik dan jeroan, kemudian cuci ikan sampai
bersih, siapkan kukusan yang telah diberi air lalu kukus ikan
selama 15 menit, setelah matang ambil ikan dan cabikan dari
duri yang ada pada daging ikan tersebut, campurkan daging ikan
dengan bumbu yang telah disediakan, goreng daging 20 menit
tunggu sampai daging berubah warna menjadi matang
kecoklatan, kemudian dilakukan pengepresan yaitu untuk
memisahkan daging ikan dengan minyak yang tercampur, lalu
dilakukan pengemasan dan uji organoleptik oleh para praktikan
sebagai panelis.

Penyiangan dari sisik dan

jeroan

Pencucian ikan bandeng

Pengukusan 15 menit

Pencabikan daging

Pencampuran daging dan

bumbu

Pencampuran daging dan

bumbu

Penggorengan 20 menit

Pengepresan

Pengemasan
 Uji organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Bandeng

(Chanos chanos)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengukuran dan Nilai Rendemen Pembuatan Abon
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Nilai
Kelompo Berat Awal Berat Akhir
Nama Ikan Rendemen
k (gr) (gr)
(%)
1 Bandeng 1000 330 33

2 Bandeng 1000 360 36

3 Bandeng 1000 382 38,2

4 Bandeng 1000 453 45,3

5 Bandeng 1000 450 45

6 Bandeng 1000 364 36,4

Berdasarkan data yang telah diperoleh, dapat dibahas
bahwa masing-masing kelompok memiliki nilai rendemen yang
berbeda walaupun dengan nilai berat awal yang sama. Hal ini
disebabkan karena walaupun dengan bahan baku dan berat awal
yang sama tetapi masing-masing ikan memiliki kadar air yang
berbeda-beda, seperti hal nya pada kelompok 1 memiliki hasil
nilai rendemen yang paling rendah yaitu sebesar 33% sedangkan
untuk hasil rendemen yang paling tinggi yaitu pada kelompok 4
sebesar 45,3%.

KESIMPULAN DAN SARAN

 Berdasarkan data yang diperoleh, maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa proses pembuatan abon ikan bandeng
(Chanos chanos) ini harus melalui beberapa tahap untuk
mendapatkan hasil yang maksimal. Terutama pada saat
pencabikan daging harus benar-benar terlepas dari duri yang
menempel pada daging ikan karena jika masih tersisa banyak
duri pada daging maka tekstur abon tidak akan sempurna.
Kemudian pada saat proses penggorengan abon jangan sampai
terlepas dari pengadukan apalagi sampai gosong karena akan
sangat mempengaruhi hasil akhir abon tersebut.
Praktikum tentang proses pembuatan abon sudah baik dan
sesuai dengan prosedur yang ada, pemberian dan penjelasan
materi sudah sesuai dan dapat dipahami. Hanya saja alat-alat
yang digunakan masih kurang terutama pada saat penimbangan
bahan sehingga praktikan masih berebut dan kurang tertib.

DAFTAR PUSTAKA
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil
Pertanian. Pembuatan Abon. Jakarta. Departemen
Perindustrian, 1982. hal. 1-4.

Fithrotul millah. 2009. Produksi Abon Ikan Pari (rayfish):

Penentuan Kualitas Gizi Abon. Jurusan Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi
Sepuluh Nopember. Prosiding Skripsi Semester Gasal
2009/2010

Saraswati. Sambelingkung (Abon Ikan). Jakarta : Shratara, 1985.

Hal. 1-5.

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Berat awal
Rumus rendemen : x 100
Berat akhir
 Berat awal 1000
Kelompok 1 : x 100 = x 100 = 33%
Berat akhir 330

Berat awal 1000

Kelompok 2 : x 100 = x 100 = 36%
Berat akhir 36 0

Berat awal 1000

Kelompok 3 : x 100 = x 100 = 38,2%
Berat akhir 382

Berat awal 1000

Kelompok 4 : x 100 = x 100 = 45,3%
Berat akhir 453

Berat awal 1000

Kelompok 5 : x 100 = x 100 = 45%
Berat akhir 45 0

Berat awal 1000

Kelompok 6 : x 100 = x 100 = 36,4%
Berat akhir 364

Gambar 2. Alat dan bahan Gambar 3. Bahan

pembuatan
pembuatan abon ikan bumbu
Gambar 4. Pencabikan daging ikan Gambar 5. Penimbangan
daging
ikan

Gambar 6. Penimbangan kunyit Gambar 7. Pencampuran

daging
dengan bumbu
Gambar 8. Penggorengan abon Gambar 9. Abon yang
telah
matang

Gambar 10. Proses pengepresan abon Gambar 11. Abon yang

telah
jadi