Laporan Praktikum TPHP Ke-2

Senin, 21 September 2015

PEMBUATAN IKAN ASIN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015

Abstrak
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan ikan secara
tradisional yang sering disebut ikan asin. Selama proses penggaraman
berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan karena adanya
perbedaan konsentrasi. Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa
bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang
digunakan dalam penggaraman ikan sangat menentukan mutu dari ikan asin,
karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan. Pada
dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam
yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (Wet Salting) dan
penggaraman kombinasi (Kench Salting). Praktikum yang dilakukan pada
tanggal 21 September 2015 di laboratorium TPHP, membahas tentang
pembuatan ikan asin dengan tujuan mahasiswa dapat mengetahui lama
perendaman garam pada proses pembuatan ikan asin kakap putih (Lates
calcarifer). Lama perendaman dapat mempengaruhi hasil akhir dari ikan asin
tersebut seperti pada aroma, rasa, warna dan tekstur akan berbeda untuk setiap
waktu perendaman. Karena adanya oksidasi yang mudah terjadi dan
menyebabkan perubahan warna jika terlalu lama dan juga kadar garam ikan
yang tidak seragam pada masing-masing kelompok.
Kata Kunci : Garam, Ikan asin, Metode penggaraman
Abstract

Salting is a traditional way of preserving fish are often

called anchovies. During the salting process takes place
penetration of salt into the fish's body because of the
concentration differences. Salt is a bacteriostatic material for
some bacteria include pathogens and spoilage bacteria. The
concentration of salt used in salting of fish to determine the
quality of salted fish, because the administration of the salt
affects the types of microbes that play a role. Basically, the
method of salting fish can be classified into three kinds, namely
dry salting (Dry Salting), wet salting (Wet Salting) and salting
combination (Kench Salting). Practicum conducted on 21
September 2015 in the laboratory TPHP, discusses the making of
salted fish with the aim of students can determine the length of
immersion of salt in the production of salted fish for barramundi
(Lates calcarifer). Soaking time can affect the final outcome of
salted fish such as the aroma, flavor, color and texture will be
different for each immersion time. Due to oxidation easily occur
and cause discoloration if it is too long and too salinity the fish
that are not uniform in each group.

Keywords : Salt, Salted fish, Salting method

PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor, juga merupakan salah satu sumber protein hewani
yang banyak dikonsumsi, mudah didapat, dan harganya murah. Ikan cepat
mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri
dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Oleh sebab itu
dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh
ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak.
Ikan asin adalah salah satu bahan makanan yang terbuat dari daging ikan
yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode
pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu yang singkat
dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu yang berbulan-bulan, walaupun
biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung
protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh,
disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga mudah dicerna oleh konsumen.
Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan
Tradisional dan Modern ini, yaitu untuk mengetahui lama perendaman garam
pada proses pembuatan ikan asin kakap putih (Lates calcarifer).

TINJAUAN PUSTAKA
 Diantara jenis-jenis ikan air tawar yang sekarang sedang dikembangkan
dan dibudidayakan adalah ikan kakap putih (Lates calcarifer). Pada beberapa
daerah di Indonesia ikan kakap putih dikenal dengan beberapa nama seperti :
Pelak, Petakan, Cabek, Cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), Dubit Tekong
(Madura),Talungtar, Pica-pica, Kaca-kaca (Sulawesi). Kakap Putih termasuk
dalam family Centroponidae, secara lengkap taksonominya adalah sebagai berikut
:
Filum : Chordata
Sub Filum : Vebrata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Centropomida
Genus : Lates
Spesies : Lates calcarifer
Kakap Putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar
terhadap kadar garam (euryhaline) dan merupakan ikan yang hidupnya beruaya
dari laut ke air payau (katadromous). Hal ini disebabkan karena ikan ini mudah
hidup, cepat perkembangbikannya, dagingnya berwarna putih dan rasanya cukup
gurih. Cara pengolahan yang dapat dikembangkan terhadap ikan tersebut adalah
pengolahan ikan asin. Salah satu upaya untuk mengawetkan ikan tersebut dengan
cara membuat ikan asin.
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan ikan secara
tradisional yang sering disebut ikan asin. Selama proses penggaraman
berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
pengenceran larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari tubuh ikan
secara tradisional maupun modern. Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk
beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi
garam yang digunakan dalam penggaraman ikan sangat menentukan mutu dari
ikan asin, karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan asin bertujuan untuk
mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol).
 Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode
pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain
seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode
penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman
kering (Dry Salting), penggraman basah (Wet Salting) dan penggaraman
kombinasi (Kench Salting).

METODOLOGI
Praktikum tentang pembuatan ikan asin kakap putih (Lates
calcarifer) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan Perikanan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada
tanggal 21 September 2015 pukul 13.00-15.00 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu pisau, nampan,
baskom, plastik, gunting, timbangan elektrik dan alat tulis.
Sedangkan untuk bahan menggunakan beberapa sampel ikan
segar yaitu ikan kakap putih (Lates calcarifer) dan garam.
Untuk prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat
dan bahan yang akan digunakan, timbang berat awal ikan
terlebih dahulu kemudian mulai bersihkan dan siangi ikan sampai
berbentuk butterfly fillet, setelah difillet timbang ikan kembali
untuk diketahui berat bersih pada ikan tersebut, taburi garam
sesuai takaran, tunggu sampai waktu yang ditetapkan (30
menit), lalu jemur ikan sampai benar-benar kering. Dalam
praktikum kali ini menggunakan perbedaan beberapa parameter
pada saat lama perendaman yaitu 15 menit, 30 menit, 45 menit,
60 menit, 75 menit dan 90 menit.
Siapkan alat dan bahan

Timbang berat kotor ikan

Ikan disiangi berbentuk butterfly fillet

 Timbang berat bersih ikan

Nilai
Berat Berat
Rende
No Nama Ikan Awal Akhir
men
(gram) (gram)
(%)
Ikan Kakap Putih
1 170 87 51,17
(Lates calcarifer)
Ikan Kakap Putih
2 142 97 68,30
(Lates calcarifer)
Ikan Kakap Putih
3 138 91 65,94
(Lates calcarifer)
Ikan Kakap Putih
4 160 95 59,37
(Lates calcarifer)
Ikan Kakap Putih
5 130 70 53,84
(Lates calcarifer)
Ikan Kakap Putih
6 153 80 52,28
(Lates calcarifer)

Taburi garam 10% dari berat bersih ikan

Tunggu selama 30 menit

Jemur ikan sampai kering

Uji organoleptik

Gambar 1. Diagram alir

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengukuran dan Nilai Rendemen Pembuatan Ikan
Asin
 Dari data yang telah diperoleh, dapat dibahas bahwa
bahan baku untuk pembuatan ikan asin dari masing-masing
kelompok memiliki nilai rendemen yang beragam, hal tersebut
tergantung pada berat awal dan berat akhir dari masing-masing
ikan. Nilai rendemen yang paling tinggi diperoleh oleh kelompok
dua yaitu 68,30% dengan berat awal 142 gram dan berat akhir
97 gram, sedangkan untuk nilai rendemen yang paling rendah
terdapat pada kelompok satu sebesar 51,17% dengan berat awal
170 gram dan berat akhir 87 gram. Metode pembuatan ikan asin
pada praktikum ini yaitu menggunakan metode kering (Dry
Salting) dengan cara menaburi garam, ditumpuk dan dibiarkan
sesuai waktu yang ditentukan. Cairan yang terbentuk dibiarkan
mengalir atau merendam ikan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan data yang telah diperoleh maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa lama perendaman garam pada proses
pembuatan ikan asin kakap putih (Lates calcarifer) sangat
mempengaruhi untuk hasil akhirnya seperti aroma, rasa, warna
dan tekstur akan berbeda untuk setiap waktu perendaman.
Karena adanya oksidasi yang mudah terjadi dan menyebabkan
perubahan warna jika terlalu lama perendaman dan juga kadar
garam ikan yang tidak seragam pada masing-masing kelompok.
Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai dengan prosedur
yang ditentukan, hanya saja alat praktikum yang masih kurang lengkap sehingga
membuat praktikan berebut dan kurang tertib.

DAFTAR PUSTAKA
Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen
Pendidikan Nasional.
Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama.
Yogyakarta.
Rahmani, Yunianta, dan Errayana Martati. 2006. Pengaruh
Metode Penggraman Basah Terhadap Karakteristik Produk
Ikan Asin Gabus (Ophiicephalus striatus). Universitas
Brawijaya.
Sutarni. 2013. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Produksi
Pengawetan Ikan Asin Teri Di Kecamatan Labuhan
Maringgai Kabupaten Lampung Timur. Jurnal Esai. Vol.7
No.1

LAMPIRAN

(Gambar 1. Alat dan bahan yang (Gambar 2. Garam

14,2 gram)
digunakan)
 (Gambar 3. Proses penyiangan ikan)
(Gambar 4. Penimbangan ikan
yang telah
difillet)

(Gambar 5. Pemberian garam (Gambar 6. Penjemuran

ikan
pada ikan) asin)