Laporan Praktikum Gizi Ikan Ke-3

Jumat, 11 Maret 2016

PEMBUATAN PILUS RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 4

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
Abstrak
Pilus rumput laut merupakan salah satu jenis produk olahan kering atau
snack dengan bahan rumput laut yang berserat tinggi. Produk ini memiliki cita
rasa yang gurih dan tekstur yang renyah. Sangat disukai oleh semua kalangan
usia, dari anak-anak, remaja sampai orang dewasa. Praktikum ini dilakukan di
Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 11 Maret 2016 pukul 13.00-15.00 WIB yang
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka terbaik dalam
pembuatan pilus rumput laut Kappaphycus alvarezii. Pemberian konsentrasi
tepung tapioka sangat berpengaruh sekali terhadap hasil dari pembuatan pilus
rumput laut Kappaphycus alvarezii pada parameter tekstur dan rasa. Untuk
parameter aroma dan warna tidak berpengaruh nyata terhadap penambahan
konsentrasi tepung tapioka.
Kata Kunci : Kappaphycus alvarezii, Tepung tapioka, Pilus rumput laut

PENDAHULUAN
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi
ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu genus Eucheuma yang
tersebar hampir diseluruh wilayah Indonesia. Selain memiliki banyak kegunaan
juga akan bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada
umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai
pengeringan saja. Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi
dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang
dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam
dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik.
Saat ini potensi rumput laut di Indonesia mempunyai prospek yang cukup
cerah, karena diperkirakan terdapat 555 spesies rumput laut yang tersebar di
perairan Indonesia dengan total luas lahan perairan yang dapat dimanfaatkan
sebesar 1,2 juta hektar, sehingga Indonesia berpotensi besar untuk menimba
untung dari bisnis ini. Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah mendapat
penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pascapanen rumput laut oleh
petani hanya sampai pada pengeringan saja. Rumput laut kering masih merupakan
bahan baku yang harus diolah lagi. Pengolahan rumput laut kering di antaranya
dapat menghasilkan agar-agar, dan pilus.
Pilus rumput laut merupakan salah satu jenis produk olahan kering atau
snack dengan bahan rumput laut yang berserat tinggi. Produk ini memiliki cita
rasa yang gurih dan tekstur yang renyah. Sangat disukai oleh semua kalangan
usia, dari anak-anak, remaja sampai orang dewasa.
Adapun tujuan dari praktikum Gizi Ikani ini, yaitu untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi tepung tapioka terbaik dalam pembuatan pilus rumput laut
Kappaphycus alvarezii.

TINJAUAN PUSTAKA
Rumput laut yang digunakan jenis Kappaphycus alvarezii berikut adalah
taksonomi dari Rumput menurut Anggadireja, dkk., (2006) :
Division : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyta
Bangsa : Gigartinales
Suku : Solierisceae
Marga : Eucheuma
Jenis : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)
Umumnya Eucheuma cottonii tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu
(reef). Habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap,
variasi suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati (Aslan, 1998). Seperti
layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput laut juga memiliki klorofil atau
pigmen warna yang lain. Warna inilah yang menggolongkan jenis rumput laut.
Secara umum, rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis ganggang biru
(cyanophyceae), ganggang hijau (chlorophyceae), ganggang merah (rodophyceae)
atau ganggang coklat (phaeophyceae). Kandungan serat (dietary fiber) pada
rumput laut sangat tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar
proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.
Beragam hasil olah rumput laut dapat dijumpai di pasaran, mulai dari yang kering,
bubuk maupun yang segar.
Pada dasarnya pilus bentuknya lebih kecil dari pada kacang atom.
Pembuatan pilus tidaklah sulit. Langkah-langkah dalam pembuatan pilus antara
lain yaitu meliputi pembuatan bumbu, pembuatan lem, pembuatan adonan,
pencetakan, penggorengan dan pengemasan. Setelah pembuatan pilus rumput laut
selesai, tentunya tidak lupa dilakukan pengujian organoleptik dengan
menggunakan skala hedonik yang telah ditentukan. Organoleptik merupakan
pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori
sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk.

METODOLOGI
Praktikum tentang pembuatan pilus rumput laut (Kappaphycus
alvarezii). Dilakukan di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada
tanggal 11 Maret 2016 pukul 13.00-15.00 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu penggorengan,
sodet, mangkok, saringan, pisau, nampan, plastik, baskom dan
serbet. Sedang untuk bahan menggunakan rumput laut
(Kappaphycus alvarezii) sebanyak 75 gram, tepung tapioka sesuai dengan
perlakuan yang telah ditentukan kepada masing-masing kelompok yaitu kelompok
1 dan 2 sebanyak 100 gram tepung, kelompok 3 dan 4 sebanyak 200 gram tepung
dan kelompok 4 dan 5 sebanyak 300 gram tepung tapioka. Kemudian telur 2 butir,
penyedap rasa 2 gram, garam 3 gram dan keju sebanyak 60 gram.
Untuk prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat
dan bahan yang akan digunakan, keju yang telah ditimbang dan
dipotong kecil-kecil sampai dapat dihancurkan, kemudian
campurkan telur dan rumput laut yang telah di blender, lalu
masukan tepung tapioka sesuai dengan perlakuan yang
diberikan secara sedikit demi sedikit. Setelah semua bahan
tercampur sampai khalis, adonan pilus kemudian dibentuk
seperti bentuk cabai dan masukan ke dalam minyak dingin.
Untuk proses penggorengan pilus, tentunya panaskan minyak
dingin tersebut, goreng pilus sampai mengembang dan berubah
warna, setelah matang tiriskan pilus dan lakukan uji organoleptik
pada pilus tersebut.

Keju di serut

Telur + rumput laut di

blender

Masukan keju + tepung

Campur semua bahan

Aduk hingga khalis

Bentuk adonan

Masukkan ke dalam
minyak dingin

Panaskan minyak dan

goreng hingga berwarna
kecoklatan
 Penggorengan

Uji organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.33 3.3 3.15

Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan pilus rumput laut

Berdasarkan
percobaan yang telah dilakukan, maka didapatkan hasil sebagai
berikut :
Gambar 2. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pilus Rumput Laut Parameter Aroma
Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut
ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang
menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen
volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu
dan komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut
dirasakan oleh indera perasa dan bau yang kemudian dilanjutkan
diterima dan diartikan oleh otak.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan pilus rumput laut yang penambahan
tepung tapiokanya sebanyak 100 gram. Nilai yang didapatkan
yaitu 3,33 pada penambahan tepung tapioka yang 100 gram,
3,30 pada penambahan tepung tapioka yang 200 gram dan 3,15
pada penambahan tepung tapioka yang 300 gram.
3.42 3.28 3.06

Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan pilus rumput laut

Berdasarkan
tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada
tabel tersebut lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak
dilakukan uji lanjut atau uji Duncan.
Gambar 3. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pilus Rumput Laut
Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa,

tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen
terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali
ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan.
Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki
beberapa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,
terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan,
sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan
daging dan sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan
pangan misalnya pada proses penggorengan, timbulnya warna
coklat sering kali dijadikan sebagai indikator akhir kematangan
produk pangan.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan pilus rumput laut yang penambahan
tepung tapiokanya sebanyak 100 gram. Nilai yang didapatkan
yaitu 3,42 pada penambahan tepung tapioka yang 100 gram,
3,28 pada penambahan tepung tapioka yang 200 gram dan 3,06
pada penambahan tepung tapioka yang 300 gram.
3.23 3.31 2.81

Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan pilus rumput laut

Berdasarkan
tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada
tabel tersebut lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak
dilakukan uji lanjut atau uji Duncan.
Gambar 4. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pilus Rumput Laut
Parameter Tekstur

Pengamatan tekstur pada dodol rumput laut sangat penting

dilakukan. Hal ini disebabkan karena tekstur merupakan salah
satu hal yang membedakan dodol rumput laut dengan produk
perikanan lainya yaitu berupa serat-serat yang lembut. Tekstur
dodol sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan
dan menentukan tingkat kesukaan kosumen terhadap produk
tersebut.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan pilus rumput laut yang penambahan
tepung tapiokanya sebanyak 200 gram. Nilai yang didapatkan
yaitu 3,23 pada penambahan tepung tapioka yang 100 gram,
3,31 pada penambahan tepung tapioka yang 200 gram dan 2,81
pada penambahan tepung tapioka yang 300 gram.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji
organoleptik pada tabel ANOVA maka telah didapatkan nilai
(P<0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut lebih kecil
dibandingkan 0,05 sehingga berpengaruh nyata dan dilakukan uji
lanjut atau uji Duncan.
3.4 3.31 2.86

Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan pilus rumput laut

Gambar 5. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pilus Rumput Laut Parameter Rasa
Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam
pengindraan cecapan dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Untuk parameter rasa dipengaruhi oleh
beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Kenaikan temperatur
akan menaikkan rangsangan pada rasa manis tetapi akan
menurunkan rangsangan pada rasa asin dan pahit.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan pilus rumput laut yang penambahan
tepung tapiokanya sebanyak 100 gram. Nilai yang didapatkan
yaitu 3,40 pada penambahan tepung tapioka yang 100 gram,
3,31 pada penambahan tepung tapioka yang 200 gram dan 2,86
pada penambahan tepung tapioka yang 300 gram.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji
organoleptik pada tabel ANOVA maka telah didapatkan nilai
(P<0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut lebih kecil
dibandingkan 0,05 sehingga berpengaruh nyata dan dilakukan uji
lanjut atau uji Duncan.

KESIMPULAN
Berdasarkan data yang telah diperoleh maka dapat ditarik
kesimpulan, bahwa pemberian konsentrasi tepung tapioka sangat
berpengaruh sekali terhadap hasil dari pembuatan pilus rumput laut Kappaphycus
alvarezii pada parameter tekstur dan rasa. Untuk parameter aroma dan warna tidak
berpengaruh nyata terhadap penambahan konsentrasi tepung tapioka, jika terlalu
banyak menambahkan tepung tapioka maka kondisi cita rasa akan menjadi tidak
gurih dan tekstur tidak yang renyah.

Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai

dengan prosedur yang ditentukan, hanya saja praktikan yang
masih kurang tertib tan terlalu ribut sehingga kenyamanan untuk
menjalankan praktikum sedikit terganggu.

DAFTAR PUSTAKA
Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya.

Wisnu R.A.,2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA.

Universitas Sumatera Utara. Medan

LAMPIRAN

Gambar 6. Bahan pembuatan pilus Gambar 7. Alat dan bahan

rumput laut pembuatan pilus
rumput laut
Gambar 8. Proses pemotongan keju Gambar 9. Proses pencampuran
bahan baku

Gambar 10. Proses pembentukan Gambar 11. Proses penggorengan

bentuk pilus pilus rumput laut

Gambar 12. Pilus rumput laut

siap untuk uji organoleptik

ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Aroma Between
1,189 2 ,594 ,673 ,512
Groups
Within Groups 155,470 176 ,883
Total 156,659 178
Warna Between 3,855 2 1,928 2,170 ,117
Groups
 Within Groups 156,323 176 ,888
Total 160,179 178
Tekstur Between
8,651 2 4,326 4,123 ,018
Groups
Within Groups 184,645 176 1,049
Total 193,296 178
Rasa Between
10,002 2 5,001 4,728 ,010
Groups
Within Groups 186,154 176 1,058
Total 196,156 178

Tekstur
Subset for alpha =
0.05
PILUS_RUMPUT_LAUT N 1 2
300 gram 60 2,8167
100 gram 59 3,2373
200 gram 60 3,3167
Sig. 1,000 ,673

Rasa
Subset for alpha =
0.05
PILUS_RUMPUT_LAUT N 1 2
300 gram 60 2,8667
200 gram 60 3,3167
100 gram 59 3,4068
Sig. 1,000 ,633