Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No.

1 Juni 2021

TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP SOSIS IKAN TUNA

DENGAN PENAMBAHAN LABU MADU DAN TEPUNG TAPIOKA

Rini Rahayu Sihmawati , Siti Mumaizah

Program Studi Agroindustri, Fakultas Vokasi Universitas 17 Agustus 1945
Surabaya
Email : rinirahayus@untag-sby.ac.id

ABSTRAK
Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga
mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam
amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Hasil uji sensori menunjukkan
bahwa uji sensori terhadap tekstur hampir semua formula ,panelis menujukkan
kategori suka dan tertinggi pada Formula 1 yaitu 60%. Warna yang paling
disukai panelis pada Formula 4 sebesar 45%,sedangkan untuk F1,F2 dan F3
cenderung hampir sama yaitu 55%. Pada uji sensori Aroma panelis sangat suka
pada F0 (kontrol) dengan jumlah 65%, sedangkan F1,F2,F3 dan F4 panelis
cenderung hampir semua suka pada rentang 30%-45%. Pada uji rasa panelis
menyatakan suka pada F3 dan F4 cenderung sama yaitu 45%-50%.

Kata kunci : sosis, ikan patin, labu madu, tepung tapioka, uji sensori

ABSTRACT

Protein from fish is needed by humans because besides being easy to digenst, it
also contains amino acids with apattern that is almost the same as pattern of
amino acids found in the human body. The result of the sensory test showed that
the sensory test on the texture of almost all formulas, the panelis indicated the
category of linking and highest in F1 was 60%. The most preferred color by
panelist in F4 is 45%, while for F1,F2,F3 it tend to be almost the same namely
55%. In the sensory aroma test, panelist really like F0 ( control) with atotal of
60%, while F1,F2,F3 and F4 panelists tend to mlike almost all of them in the
range of 30-45%. In the taste test, the panelist stated that liked F3 and F4 tended
to be the same, namely 45-50%

51
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

Keywords : sausage, catfish, honey pumpkin, tapioca flour, sensory test

PENDAHULUAN

Sosis merupakan makanan favorit bagi semua kalangan mulai dari anak-
anak hingga orang dewasa.Inovasi untuk menciptakan produk sosis perlu
dilakukan dengan diversifikasi pangan menggunakan bahan pengganti, yaitu ikan
yang mengandung nilai gizi yang tinggi sebagai sumber protein, mudah dicerna
dan rendah kolesterol. Melihat kondisi ikan yang melimpah di perairan Indonesia
maka merupakan alasan penggunaan ikan sebagai bahan dasar sosis. Pada
umumnya sosis dibuat dari daging sapi dan ayam akan tetapi, sosis juga dapat
dibuat dari daging ikan, karena kualitas protein daging ikan cenderung lebih baik
dibandingkan dengan protein daging sapi, selain itu kandungan lemak pada ikan
lebih rendah dibandingkan dengan lemak daging sapi (Trowbrige, 2002 dalam
Abrori, 2003)
Menurut Nurjanah (2015) Indonesia merupakan merupakan negara yang
memiliki tingkat konsumsi ikan yang masih rendah dibandingkan Singapura dan
Malaysia apalagi dengan Jepang dan Korea. Rendahnya konsumsi ikan per kapita
penduduk Indonesia berbanding terbalik dengan wilayahnya yang kaya akan
sumber protein Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh
aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas
mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara.
Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami proses pembusukan terjadi
perubahan, seperti : timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar,
serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.
52
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan

sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang
menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah.
Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan
dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui proses
pengolahan maupun pengawetan. Proses pengolahan dan pengawetan ikan
merupakan salah satu mata rantai yang paling penting dalam industri
perikanan. Pengolahan dan pengawetan bertujuan untuk mempertahankan
mutu serta kesegaran ikan selama mungkin yaitu melalui proses
penghentian maupun memperlambat pembusukan ikan yang disebabkan
oleh aktivitas enzim, mokroorganisme serta oksidasi oksigen ( Afrianto
dan Liviawaty, 1989).
Butternut pumpkin atau labu mau merupakan tanaman yang mengadung
karoten atau pro vitamin A yang sangat baik untukmkesehatan. Labu madu
mengadung berbagai zat gizi antara lain protein, karbohidrat, mineral kalsium,
fosfor, besi serta vitamin B dan C. Kandungan gizi yang cukup lengkap pada
labu madu maka dapat dikembangkan sebagai alternatif pangan di masyarakat (
Hedrasti, 2003).
Melihat kandungan gizi yang cukup banyak didalam labu madu maka
dilakukan penambahan daging labu madu kedalam sosis ikan untuk saling
melengkapi didalam kandungan gizinya. Penambahan labu madu madu (pumpkin
butternut) ke dalam pembuatan sosis ikan berfungsi sebagai filler yang kaya akan
betakaroten dan antioksidan yang diperlukan oleh tubuh manusia. Betakaroten

53
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

yang terkandung dalam labu madu madu juga digunakan sebagai pewarna alami
bahan makan.
Pengembangan sosis ikan menjadi salah satu alternatif produk pangan
yang kemungkinan menjadi pilihan konsumen. Sosis ikan ini adalah sosis ikan
yang ditambahkan dengan bahan tambahan yang mengandung unsur nutrisi dan
kandungan fungsional yang bermanfaat untuk tubuh.Salah satu bahan tambahan
yang dapat ditambahkan dalam pengolahan sosis adalah labu madu.
Tepung tapioka atau kanji adalah tepung yang diperoleh dari umbi
akar ketela pohon atau yang lebih populer disebut singkong. Menurut
(Purwanita,2013),kualitas tepung tapioka sangat ditentukan oleh 4 faktor
yaitu :
1. Warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih.
2. Kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga
kandungan airnya rendah.
3. Banyaknya serat dan kotoran. Banyaknya serat dan kayu dipengaruhi oleh
umur panen ubi kayu. Ubi kayu yang baik umumnya umurnya kurang dari
1 tahun karena serat dan zat pastinya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan. Parameter ini umumnya dihubungkan dengan daya
rekat tapioka. Untuk menghasilkan daya rekat yang tinggi diupayakan
dihindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses produksi.
Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong yang
sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring, cairannya diendapkan,
kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan
butiran-butriran putih, yaitu tapioka.Kandungan gizi tepung tapioka per 100

54
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

gantaralain 362 kalori; protein 0,59%; lemak 3,39%;kadar air 1,29%, dan
karbohidrat 6,99% (Sediaoetama, 2000).Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar
dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi
kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan
lebih lanjut dantidak mengandung gumpalan lagi.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat organoleptik atau tingkat kesukaan
konsumen sosis ikan yang dihasilkan dari kombinasi ikan tuna , labu madu dan
tepung tapioka.

METODE PENELITIAN
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, panci besar, food
processor, sendok makan, casing, sendok teh, timbangan, blender, kompor gas,
talenan, benang wol, saringan ayakan, gunting, sarung tangan, timbangan analitik,
gelas ukur. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian adalah daging ikan
tuna,labu madu, tepung tapioka,merica, tepung terigu,bawang putih bubuk, gula
pasir, posmix,, minyak goreng, garam halus, air es secukupnya.
Prosedur penelitian ini dimulai dari tahap persiapan pada pembuatan sosis
berbahan dasar ikan tuna, pasta labu madu dan tepung tapioka. Persiapan bahan
yaitu pemilihan bahan yang berkualitas dan pemimbangan bahan serta
menyiapkan uji organoleptik berupa angket (hedonic scale scoring) dan panelis
semi terlatih sebanyak 30 orang untuk pengujian tingkat kesukaan konsumen.
Penelitian pendahuluan yang dilakukan bertujuan untuk memperolehformula atau
komposisi yang terbaik , untuk itu disusun perlakuan sebagai tertera pada tabel
berikut ini.

55
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

Tabel 1. Perlakuan Pembuatan Sosis Ikan dengan Penambahan Labu madu dan
Tapioka

Bahan -bahan Kontrol Formulasi Formulasi Formulasi Formulasi

1 2 3 4
Daging ikan 109,7 gr 109,7 gr 109,7 gr 109,7 gr 109,7 gr
Pasta labu
madu - 25 gr 50 gr 75 gr 100 gr
Tepung tapioka 14 gr 28 gr 42 gr 56 gr 70 gr
Tepung terigu 3,5 gr 3,5 gr 3,5 gr 3,5 gr 3,5 gr
Air 35 ml 35 ml 35 ml 35 ml 35 ml
Merica 0,7 gr 0,7 gr 0,7 gr 0,7 gr 0,7 gr
Phosmix 0,175 gr 0,175 gr 0,175 gr 0,175 gr 0,175 gr
Gula halus 2,625 gr 2,625 gr 2,625 gr 2,625 gr 2,625 gr
Garam 2,625 gr 2,625 gr 2,625 gr 2,625 gr 2,625 gr
Minyak goreng 5,25 ml 5,25 ml 5,25 ml 5,25 ml 5,25 ml
Bawang putih 1,05 gr 1,05 gr 1,05 gr 1,05 gr 1,05 gr
MSG 0,35 gr 0,35 gr 0,35 gr 0,35 gr 0,35 gr

Pelaksanaan penelitian dimulai dengan persiapan bahan yaitu

pembuatan pasta labu madu dengan cara mengukus labu madu selama 15
menit , setelah itu dihaluskan menjadi pasta. Daging ikan tuna yang
digunakan dibersihkan dan difillet untuk menghilangkan durinya setelah
itu dihaluskan dengan menggunakan food processor. Untuk memperoleh
berat yang tepat sesuai perlakuan maka semua bahan di timbang dengan
menggunakan timbangan analitik. Mixing merupakan proses pencampuran
awal yang akan menentukan terhadap proses berikutnya. Pada proses
pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam mixer ( food processor)

56
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

adalah daging ikan, pasta labu madu, bawang putih, merica, fosmix, serta
garam. Semua bahan diaduk dengan mixer sampai kalis. Penambahan air
es dan minyak dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah kalis adonan
diangkat dan dilakukan pendinginan. Hasil adonan dimasukkan dengan
menggunakan selongsong (casing) dan dilakukan pengikatan.
Adonan yang telah dimasukkan ke dalam selongsong, segera
dilakukan pengukusan yang menggunakan suhu ± 100℃ selama 60 menit
sampai masak. Sosis yang telah matang ditandai dengan perubahan warna
yang berbeda sebelum dilakukan pengukusan. Sosis yang masih panas,
didinginkan terlebih dahulu ke dalam air dingin (air es) dengan suhu
ruang, setelah didapat sosis dingin kemudian keluarkan dari air. Tujuan
pendinginan agar tidak terjadi penyusutan pada sosis ikan setelah dikukus.
Uji organoleptik ( tingkat kesukaan konsumen ) dilakukan terhadap
panelis dengan menggunakan skala hedonic terhadap sosis yaitu warna, aroma,
rasa dan tekstur. Tingkat kesukaan konsumen dengan skala : (1) sangat tidak
suka; (2) Tidak Suka; (3) Agak Suka; (4). Suka ; (5) Sangat Suka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik

Warna

Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,

meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu
disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi
hilang (Putri, 2009). Pengamatan terhadap warna sosis melibatkan 30 orang
panelis dari kalangan mahasiswa dan dosen.
57
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

Gambar 1. Histogram Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Warna Sosis

Hasil uji organoleptik yang dilakukan panelis terhadap warna sosis,

panelis menyatakan suka tertinggi sebanyak 55% terhadap Formula 3 ( F3) dan
dilanjutkan dengan Fomula 1 sebanyak 45 %. Formula 2 sebanyak 40 %.
Sedangkan untuk Formula 3 dan Kontrol hampir semua panelis cenderung suka
antara 25 dan 30 %. Warna sosis yang diberi labu madu warnanya menjadi
kekuningan sehingga kebanyakan panelis menyatakan suka akan tetapi pada F4 (
25%) panelis cenderung kurang suka, hal ini menunjukkan semakin banyak labu
maka warnanya semakin kuning tua.
Aroma

58
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma, industri

pangan menganggap sangat penting dalam melakukan uji aroma karena dapat
dengan cepat memberikan penilaian produknya disukai atau tidak disukai. Aroma
adalah faktor paling penting pada suatu produk pangan.Aroma sukar untuk
didefinisikan secara obyektif (Nurlaila, 2016). Pengamatan terhadap aroma sosis
dilakukan dengan cara penentuan tingkat kesukaan aroma secara sensorik dengan
indera pembau

Gambar 2. Histogram Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Aroma

Sosis

Dari hasil uji tingkat kesukaan terhadap aroma menunjukkan ternyata

panelis suka terhapap perlakuan kontrol ( tidak ada penambahan labu madu)
sebanyak 65 %. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan labu madu
menimbulkan aroma kuat labu dibandingkan aroma ikan. Sedangkan untuk
semua formula panelis cenderung suka yang hampir sama yaitu antara 30-45 %

59
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

dibandingkan denga kontrol sehingga antara perlakuan panelis menunjukkan

kategori suka hampir sama.
Rasa
Cita rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam
penerimaan suatu produk pangan. Selain aroma dan warna , pengujian tingkat
kesukaan juga dilakukan terhadap sosis daging ikan dengan penambahan labu
madu dan tepung tapioka yaitu karakteristik yang meliputi rasa. Pengamatan
terhadap rasa sosis dilakukan dengan cara penentuan tingkat kusukaan rasa secara
sensorik berdasarkan sensasi rasa dalam mulut ketika dicicipi menggunaan indera
pengecap. ( Anonymous, 2013).

Gambar 3. Histogram Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Rasa Sosis

Dari data yang didapat, panelis yang menyatakan suka yaitu pada
berbagai perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa sosis yang diberi penambahan

60
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

labu madu dan tapioka rasanya masih disukai. Persentase terbanyak didapatkan
pada F3 dan F4 yaitu berkisar antara 40-50%.

Tekstur

Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk
yang dihasilkan. Kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air
mempunyai peranan penting dalam pembentukan tekstur suatu produk pangan (
Achyar dkk,2008). Pengamatan terhadap tekstur sosis dilakukan dengan cara
penentuan tingkat kesukaan tekstur secara sensorik berdasarkan sensasi tekanan
didalam mulut ketika digigit, dikunyah, ditelan dan dengan perabaan
menggunakan jari.

Gambar 4. Histogram Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Tekstur Sosis

61
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

Dari hasil uji organoleptik ( tingkat kesukaan konsumen ) sosis terhadap

tekstur menunjukkan bahwa hampir semua perlakuan menunjukkan kategori
suka. Mulai dari F1 sampai dengan F4 panelis rata -rata suka pada persentase
yang hampir sama yaitu 50-60 %. Hal ini menyatakan bahwa dengan
penambahan labu madu dan tapioka tekstur sosis mejadi lebih kenyal
dibandingkan dengan kontrol. Sifat labu madu dan tapioka sebagai filler
membuat sosis lebih kokoh dan kenyal, sehingga panelis lebih menyukai.
Semakin banyak labu madu dan tepung tapioka yang ditambahkan dalam adonan
emulsi maka adonan akan semakin padat.

KESIMPULAN
Hasil analisis tingkat kesukaan konsumen terhadap sosis berbahan dasar ikan
tuna, labu madu dan tepung tapioka diperoleh rata-rata panelis suka terhadap
warna pada hampir semua perlakuan yaitu antara 30 -55 % dengan pilihan
tertinggi pada F3. Aroma yang dipilih panelis juga hampir sama nilai tingkat
kesukaannya antara 30-45 % dengan nilai tertinggi pada F1 dan F2. Tingkat
kesukaan konsumen pada rasa sosis diperoleh pada F4 sebesar 50%. Sedangkan
pada tektur hampir semua panelis menyatakan suka dengan persentase antara 30 -
60 %.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Muhamadiyah Semarang.

62
 Jurnal EKSEKUTIF Volume 18 No. 1 Juni 2021

Abrori, Fadel. 2003. Pengaruh Proporsi Daging Ikandan Tepung Tapioka

Terhadap Kualitas Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalusstriatus). Laporan
Skripsi. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang.
Achyar,T.S dan Betty, D.S.2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera. Universitas
Padjadjaran .Bandung.
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Yogyakarta : Kanisius
Hendrasty, Henny Krissetiana 2003. Tepung Labu madu Kuning. Yogyakarta :
Kanisius
Nurjanah, 2015. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Ikan Pada
Wanita Dewasa Di Indonesia, Jurnal Sains dan Teknologi, Vol. 18 ; 1, Hal.
19-201.
Nurlaila, Andi Sukainah dan Amirrudin. 2016. Pengembangan Produk Sosis
Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) dan
Tepung daun kelor (Moringa oleifera l.) Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, Vol. 2 (2016) : 105-113
Putri, E, F, A. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama
Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Keragenan. Skripsi.
Bogor: Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas
Peternakan Institut Pertanian Bogor
Purwanita, R.S. 2013. Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis)
dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda.3(1):1-157
Sediaoetama, A. D. 2000. Ilmu Gizi.http://library.um.ac.idUniversitas Negeri
Malang. Malang.

63