TUGAS PENGOLAHAN TRADISIONAL

LAPORAN KECAP IKAN

Disusun Oleh :

Ananda Amaylia / 58223214340

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PENGOLAHAN PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2023
 PENDAHULUAN
Latar belakang

Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan biasanya
dikonsumsi sebagai lauk pauk. Ikan tuna merupakan satu diantara ikan-ikan yang bernilai gizi
tinggi dan memiliki potensi besar baik pada sektor penangkapan maupun industri pengolahan.
Kandungan protein pada ikan tuna berkisar antara 22,6 – 26,2 gr/100 gr daging dan kandungan
lemak yang rendah antara 0,2 – 2,7 gr/100 gr daging, serta mineral dan vitamin (Rahajeng, 2012).
Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah lama dikenal oleh masyarakat baik di
Indonesia maupun di luar negeri. Kecap ikan mempunyai rasa asin dan aroma yang khas, sehingga
cocok sebagai penambah cita rasa pada produk pangan. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989),
kecap ikan biasa dikonsumsi sebagai bumbu atau digunakan sebagai aroma hidangan tertentu.
Pembuatan kecap ikan secara tradisional dilakukan dengan fermentasi. Cara ini membutuhkan
waktu yang cukup lama sekitar 6 sampai 12 bulan.
Pembuatan kecap ikan biasanya dilakukan secara tradisional yang hanya menggunakan
ikan dan garam. Pembuatan kecap ikan secara tradisional ini memerlukan waktu yang lama. Untuk
mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan dapat ditambahkan enzim proteolitik sebelum
fermentasi. Enzim proteolitik diantaranya terdapat dalam buah nanas.
Perkembangan produk kecap ikan pada saat sekarang ini di dalam proses fermentasi
dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim murni di dalam beberapa penelitian. Pembuatan
dengan menggunakan enzim ini dilakukan untuk mengatasi lama waktu fermentasi, salah satunya
dengan menggunakan enzim proteolitik. Penggunaan enzim proteolitik yang murni pada
pembuatan kecap ikan memiliki kelemahan karena harga enzim yang cukup mahal. Pemanfaatan
sumber sumber enzim yang berasal dari alam bisa menjadi alternatif pengganti enzim
konvensional. Salah satu enzim yang bisa dimanfaatkan adalah enzim bromelin yang berasal dari
buah nanas (Ananas comosus), dengan pengekstraksian sederhana yang disebut crude enzim
bromelin (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Menurut Whitaker (1991), nanas mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim
proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Kandungan bromelin terbanyak
terdapat pada batang nanas yaitu 0.1 – 0.6 % selanjutnya daging buah masak dan bonggol yaitu
0.08 – 0.125 %. Crude enzim bromelin adalah enzim kasar atau mentah yang diekstraksi dari buah
nanas. Crude enzim bromelin dapat dimanfaatkan pada proses pengolahan kecap ikan secara
enzimatis yang terjadi secara spontan. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease
yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang
lebih kecil yaitu asam amino, sehingga dengan adanya penambahan crude enzim bromelin pada
fermentasi kecap ikan berguna untuk mencerna jaringan otot ikan dalam waktu yang pendek
(Ferdiansyah, 2005).
 METODELOGI
Waktu dan Tempat

Praktikum kecap ikan dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 27 Oktober 2023. Praktikum
ini dilakukan secara langsung di TEFA Pengolahan AUP Kampus Lampung.

Bahan dan Alat

Alat
Pisau Kompor
Baskom pH meter
Toples Panci
Talenan
Bahan

1. Ikan rucah 100 gram

2. Buah nanas
3. Air
4. Garam 20 %
5. Bumbu : bawang putih (2%), jahe, daun salam, sereh secukupnya

Prosedur Kerja

Praktikum dilakukan dengan membuat kecap ikan yang berbahan baku ikan runcah. Jenis
ikan yang digunakan berupa ikan runcah. Ikan runcah dilakukan pencucian,selanjutnya dilakukan
pencacahan secara kasar. Ikan runcah yang sudah dicacah halus, kemudian dilakukan
penimbangan. Ikan runcah selanjutnya dilakukan pencampuran dengan garam dengan 100 gr dan
400 gr nanas, kemudiaan dimasukkan kedalam wadah fermentasi. Sampel disimpan didalam
wadah kemudain dilakukan proses fermentasi sampai terbentuknya kecap ikan. Setelah kecap ikan
jadi, kecap ikan siap digunakan sebagai bahan penyedap dalam masakan. Diagram alir prosedur
kerja pembuatan kecap ikan dapat dilihat pada Gambar 1.
 Ikan Rucah

Pencucian

Pencacahan kasar

Pencacahan lembut

Penimbangan

Pencampuran dengan garam 100 gr

dan nanas 400 gr

Pemasukan sampel dalam

wadah fermentasi (botol)

Penyimpanan sampel dalam

wadahfermentasi (botol)

Kecap Ikan

Pemasakan

Kecap Ikan Masak

Gambar 1 Diagram alir prosedur kerja kecap ikan

 PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan produk hasil perikanan yang berbahan ikan yang dioleh
dari proses fermentasi yang umumnya dibuat dari ikan rucah dengan kadar garam tinggi.
Proses fermentasi kecap ikan tradisional dapat memakan waktu hingga 24 bulan bahkan
lebih, ada beberapa upaya untuk mempercepat proses fermentasi tanpa mempengaruhi rasa
khas dan kualitas gizi kecap ikan, misalnya, dengan meningkatkan suhu fermentasi,
menambahkan antibakteri berupa garam, menggunakan protease tanaman seperti bromelin,
papain atau fisin, atau bahkanmenggunakan kedelai koji. Penambahan koji bertujuan untuk
memproduksi berbagai macam enzim oleh kapang. Enzim tersebut berperan dalam proses
penguraian makromolekul bahan baku menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana
(Ardiansyah et al.2015).

Kecap ikan berdasarkan SNI 01-4271-1996 harus memenuhi syarat mutu

diantaranya kenmapakan kecap ikan jernih. Memiliki bau dan rasa yang khas. Warnakecap
ikan yang normal. Kadar pH antara 5-6.

Kecap ikan yang dibuat dari bahan baku dan perlakuan yang berbeda dapat
mengahasilkan karakteristik sensori yang berbeda. Rasa asin yang terdapat pada kecap
ikan ditimbulkan dari adanya penambahan garam pada proses fermentasi secara spontan.
Garam yang diberikan pada kecap ikan berfungsi untuk pemberi rasa asin dan
menghilangkan rasa pahit yang disebabkan oleh adanya pemecahan protein ikan oleh
enzim protease, selain itu juga sebagai pengawet kecap. Garam juga ikut berperan dalam
reaksi pencoklatan tersebut karena semakin tinggi kadar garam maka reaksi pencoklatan
semakin lambat. Kecap ikan yang diproduksi dengan menggunakan konsentrasi garam
rendah akan menunjukkan nilai coklat yang tinggi. Peningkatan browning tergantung pada
konsentrasi garam. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin rendah
peningkatan browning pada kecap (Widyastuti et al. 2016).

Peningkatan pH pada proses fermentasi kecap ikan disebabkan adanya aktivitas

bakteri asam laktat. Jenis bakteri asam laktat yang terdapat pada fermentasi antara lain
yaitu Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus dan
ada juga yang berbentuk kokus antara lain Streptococcus thermophillus, Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris, Pediococcus pentosaceus. Mikroorganisme yang biasanya
ada dalam produk fermentasi bersifat homofermentasi dan heterofermentasi (Siahaan et al.
2017). Maruka et al. (2017) menyatakan bahwa karakteristik bakteri asam laktat yaitu gram
positif batang dan kokus, tidak bersopra, dan katalase negatif.
 Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada kecap ikan diantaranya
membutuhkan waktu yang lama dalam proses pembuatan kecap ikan. Lama pembuatan
kecap ikan dikarenakan adanya proses fermentasi. Proses fermentasi pada pembuatan
keecap ikan biasnaya membutuhkan waktu 30 hari. Penambahan kojidalam proses
pembuatan kecap ikan dapat mempercepat proses fermentasi. Penambahan garam dalam
proses pembuatan kecap ikan mempengaruhi hasil kecap ikan (Ardiansyah et al. 2017).
Garam dapat memberikan cita rasa asin dan menghilangkan rasa pahit yang disebabkan
oleh adanya pemecahan protein ikan oleh enzim protease, selain itu juga sebagai pengawet
kecap (Widyastuti et al. 2016).

Rasa kecap ikan memiliki rasa yang khas cenderung asin. Proses fermentasi pada
kecap ikan merupakan proses penguraian secara biologis terhadap senyawa- senyawa yang
lebih sederhana dan terkontrol. Protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam amino dan
peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai menjadikomponen lain yang berperan
dalam pembentukan cita rasa kecap ikan. Mutu kecap ikan ditentukan oleh proses dan
bahan baku yang digunakan. Semakin bahan baku yang bermutu tinggi menghasilkan
produk ikan asin yang berkualitas tinggi juga( Zhou et al. 2016).
 KESIMPULAN
Kecap ikan dibuat melalui proses fermentasi yang relatif lama. Penmabahan garam
dalam proses pembuatan kecap ikan guna memberikan tekstur, rasa, aroma, dan warna
pada kecap ikan yang dibuat serta penamban nanas untuk mempercepatproses fermentasi.
Semakin lama dan garam yang ditambahkan dalam proses fermentasi pada kecap ikan,
maka kecap ikan yang dihasilkan makin tinggi kualitasnya.
LAMPIRAN