Proposal

KARAKTERISTIK MUTU MIKROBIOLOGI IKAN

KEMBUNG ASIN (Rastreliger sp) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT

Oleh

AMIR REYNALDI ANIE

NIM : 651417083

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Karakterisasi Mutu Mikrobiologi Ikan Kembung Asin (Rastreliger Sp)

Dengan Penambahan Ekstrak Kunyit

Amir Reynaldi Anie

NIM. 651417083

Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Oleh Komisi Pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Suryani Une, S.TP, M.Sc Lisna Ahmad, S.TP, M.Si

NIP : 198309232008012005 NIP : 19772292003122002

Mengetahui
Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Marleni Limonu, SP., M.Si

NIP : 196911152008122001

i
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan
rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang
berjudul “Karakterisasi Mutu Mikrobiologi Ikan Kembung Asin Dengan
Penambahan Ekstrak Kunyit” ini dengan baik dan tepat waktu.
Proposal ini disusun dan diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
perolehan gelar sarjana di Fakultas informasi dan pengetahuan kepada pembaca
dan penulis sendiri.
Proposal ini dapat di selesaikan semata karena penulis banyak menerima
bantuan dan dukungan dari teman-teman dan dosen pembimbing. Untuk itu,
penulis mengucapkan terima kasih sehingga proposal ini terselesaikan dengan
bagaimana mestinya.

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah (Margono, 2000). Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan dan penurunan mutu dikarenakan daging ikan
mempunyai kadar air yang tinggi, pH netral, teksturnya lunak, dan kandungan
gizinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan
bakteri. Kandungan air dan zat gizi yang cukup tinggi tersebut dapat
menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak (Astawan
2004).
Ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis
penting. Ikan ini memiliki rasa cukup enak, gurih dan memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi dan kaya akan yodium untuk membentuk hormon tiroksin
sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Potensi ikan kembung saat ini sudah
banyak diketahui masyarakat karena memiliki kandungan protein diantaranya
adalah protamin. Disamping itu ikan kembung merupakan ikan laut yang
memiliki kandungan Omega-3 yang lebih tinggi jika dibandingkan jenis-jenis ikan
air tawar (Siswanti, 2017). Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan dan
penurunan mutu dikarenakan daging ikan mempunyai kadar air yang tinggi, pH
netral, teksturnya lunak, dan kandungan gizinya tinggi sehingga menjadi medium
yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.
Kandungan air dan zat gizi yang cukup tinggi tersebut dapat menyebabkan
mikroorganisme mudah berkembang biak (Astawan 2004). Untuk menghindari
pembusukan dilakukan berbagai cara salah satunya adalah melalui proses
penggaraman. Dengan metode pengawetan ini, daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan selain itu daging ikan yang di asinkan dapat bertahan lama
dan terhindar dari kerusakan fisik akibat serangga, ulat, lalat, dan beberapa jasad
renik perusak lainnya, (Simanjutak, 2018). Hal ini sejalan dengan penelitian
(rahmani, dkk 2007), pengaruh metode penggaraman terhadap ikan gabus didapati

1
perlakuan terbaik terdapat pada parameter fisik dan kimia dengan konsentrasi
garam 25% dan lama perendaman selama 6 jam. Pada proses penggaraman bahan
pangan yang dilannjutkan dengan pengeringan sering terjadi pencoklatan
(browning) karena terjadinya oksidasi lemak pada ikan, sehingga mengurangi
nilai penerimaan panelis terhadap kenampakan. Hadiwiyoto (2012) menyatakan
bahwa, oksidasi lemak, degradasi protein dan komponen-komponen lainnya dapat
menyebabkan kerusakan sel-sel daging sehingga kenampakan fisik ikan akan
berubah. Ditambahkan oleh Haris (1996) dalam lestary (2007) bahwa molekul-
molekul oksigen yang kontak dengan produk akan segera memasuki rantai reaksi
dan menyebabkan terjadinya oksidasi lemak, kerusakan vitamin, protein dan
oksidasi pigmen, sehingga terjadi perubahan warna pada produk. Oleh sebab itu
dalam penelitian ini, ikan asin akan dimodifikasi dengan penambahan ekstrak
kunyit sebab pada ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai pengawet alami dan
diketahui memiliki aktivitas antimiroba yang dapat menghambat antibakteri. Hal
ini sejalan dengan penelitian nopandi (2019) menyatakan bahwa penambahan
ekstrak kunyit dengan kosentrasi 4% mampu menghambat pertumbuhan bakteri
dengan kadar air 60% dan PH 5,9. Dimana sifat antibakteri kunyit berasal dari
kurkumin dan minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Seperti pada penelitian
(kaamilina 2005) senyawa yang ada pada ektrak kunyit merupakan golongan
senyawa bioaktiv yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara
menembus dan merusak dinding sel kemudian mengendapkan protein sehingga
menjadi racun dalam protoplasma sel bakteri.
Kunyit atau seringkali di sebut kunir merupakan tanaman rempah-rempah
yang berasal dari wilayah Asia tenggara. Tanaman ini kemudian menyebar ke
berbagai daerah seperti Malaysia, Indonesia, Australia, hingga afrika. Rimpang
kunyit banyak di manfaatkan untuk berbagai keperluan, baik secara tradisional
maupun di olah secara modern (Prmudyo 2018).
Kunyit merupakan saalah satu tanaman temu-temuan yang mempunyai
potensi cukup tinggi untuk di budidayakan. Penggunaan kunyit ini dari rentang
waktu ke waktu ada kecenderungan terus meningkat di dalam negeri bahkan di
berbagai Negara di Dunia. Selain itu komponen utama yang terpenting dalam
rimpang kunyit adalah kurkuminod dan minyak atsiri. Hasil penelitian Balai

2
penelitian tanaman rempah dan obat (Balittro) bahwa kandungan kurkumin
rimpang kunyit rata-rata 10,92% Kandungan kurkuminoid terdiri atas senyawa
kurkumin rimpang kunyit sebagai obat-obatan.

1.2 Rumusan masalah

 Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak kunyit terhadap mutu
mikrobiologis ikan kembung asin
 Bagaimana karakteristik mutu organoleptik ikan kembung asin dengan
penambahan ekstrak kunyit
1.3 Tujuan Penelitian
 Mengetahui pengaruh mutu mikrobiologis ikan kembung asin dengan
penambahan ekstrak kunyit
 Mengetahui tingkat konsumen terhadap ikan asin dengan penambahan
ekstrak kunyit
1.4 Manfaat Penelitian
 Penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan lebih untuk
orang banyak, terutama para nelayan dan pengusaha kecil ikan asin.
 Agar dapat mengetahui efektifitas ekstrak kunyit pada ikan kembung
asin

3
4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kembung

Ikan kembung (Rastreliger sp) merupakan jenis ikan air laut yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi dan kaya
akan yodium untuk membentuk hormon tiroksin. Pada umumnya ikan kembung
dijual di pasar dalam keadaan segar, namun pada saat hasil tangkapan melimpah
dan para nelayan harus melakukan teknik pengawetan agar tidak membusuk.

Selain itu, jenis ikan ini dapat menyebabkan alergi bagi konsumen yang
memiliki kadar histamin yang tinggi dalam tubuh sehingga perlu upaya yang
dapat dilakukan untuk pengolahan secara tradisional adalah dengan membuat ikan
asin. Namun, pada saat ini banyak masyarakat yang melakukan pengawetan
dengan menggunakan kadar garam yang tinggi dan tidak sesuai dengan standar
bahan baku yang digunakan. Penggunaan garam yang berlebihan dapat
menyebabkan terdenaturasinya protein yang menguntungkan sehingga protamin
pada ikan tersebut berkurang. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan
perbandingan kadar garam yaitu 5%, 10%, dan 15% garam untuk setiap 200 gram
ikan kembung. Karena, dengan pemberian garam yang berlebihan dapat
meningkatkan kadar garam dalam darah konsumen yang mengkonsumsinya
sehingga menimbulkan penyakit hipertensi.
Ikan kembung secara lokal di kenal sebagai salah satu jenis ikan yang paling
populer yang diawetkan dengan metode penggaraman untuk menjadikan produk
ikan asin, pengawetan ikan dengan penggaraman sudah lama di lakukan manusia
karena penggaraman ikan ini merupakan pengawetan yang telah di terapkan
secara turun menurun, selain penggunaan garam, pengawetan juga dilakukan
secara alami yaitu pengawetan menggunakan ekstrak kunyit yang merupakan
salah satu jenis rempah-rempah yang mempunyai efek sebagai antimikroba.
Senyawa aktif dalam rimpang kunyit mampu menghambat pertumbuhan jamur,
virus, dan bakteri, baik Gram positif maupun Gram negatif, seperti E.coli dan

5
Staphylococccus aureus, karena kunyit mengandung berbagai senyawa
diantaranya adalah kurkumin dan minyak atsiri
Kunyit atau seringkali disebut kunir merupakan tanaman rempah-rempah yang
berasal dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian menyebar ke berbagai
daerah seperti Malaysia, Indonesia, Australia, hingga afrika. Rimpang kunyit
banyak di manfaatkan untuk berbagai keperluan, baik secara tradisional maupun
di olah secara modern (Pramudyo 2018)
Kunyit merupakan salah satu tanaman temu-temuan yang mempunyai
potensi cukup tinggi untuk dibudidayakan. Penggunaan kunyit ini dari rentang
waktu ke waktu ada kecenderungan terus meningkat di dalam negeri bahkan di
berbagai Negara di Dunia. Selain itu komponen utama yang terpenting dalam
rimpang kunyit adalah kurkuminod dan minyak atsiri. Hasil penelitian Balai
Penelitian Tanaman rempah dan obat (Balittro) bahwa kandungan kurkumin
rimpang kunyit rata-rata 10,92% Kandungan kurkuminoid terdiri atas senyawa
kurkumin di duga merupakan penyebab berkhasiatnya rimpang kunyit sebagai
obat-obatan
2.2 Proses Pengolahan dan Pengawetan Ikan Asin
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut,
peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena tidak
semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk medapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi
diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain
dengan cara penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian dan
pendinginan ikan (Margono dkk, 2000).
Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih banyak
digunakan sampai sekarang. Pada pembuatan ikan asin, ikan diawetkan dengan
kombinasi penggaraman dan pengeringan. Pada konsentrasi tinggi, garam dapat

6
mencegah kerusakan ikan oleh enzim-enzim dalam daging ikan dan pembusukan
oleh mikroorganisme. garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga
akan menarik air dari daging ikan dan cairan dari sel mikroba. Akibatnya mikroba
akan menglami plasmolisis dan mati. Penambahan garam menyebabkan protein
ikan terdenaturasi sehingga daging ikan mengkerut dan air akan terperas keluar.
Pengeringan akan mengurangi kandungan air dalam daging ikan sehingga
mikroba tidak dapat tumbuh dengan baik dan pembusukan dapat dicegah. Pada
umumnya ikan dilakukan secara tradisional dengan penjemuran (Warsito, 2015).
Dalam pembuatan ikan asin, yang merupakan pekerjaan pokok adalah
penggaraman dan pengeringan, proses pembuatannya antara lain :
 Pembersihan
Pada tahap ini pembersihan yang dilakukan adalah pembersihan sisik dan
insan ikan, pencucian dengan menggunakan air sampai bersih, setalah bersih
bahan baku ikan kembung tersebut dimasukan pada tempat yang disediakan.
 Ekstrak Kunyit
Setelah di cuci bersih ikan kembung di rendam menggunakan ekstrak
kunyit P0 0% P1 5% P2 10% P3 15% hasil riset yang telah dilakukan nurmiati
(2010)
 Penggaraman
Setelah tahap satu dan tahap dua penggaraman atau pemberian garam
dilakukan setelah tahap satu selesai. Garam yang diberikan adalah garam murni
yang biasanya kandungan NaCl nya tinggi (>90%). Garam juga menyerap cairan
tubuh sehingga bakteri akan mengalami kekeringan (Afrianto dan Liviawaty,
1989).
 Penjemuran (Pengeringan)
Ikan kembung yang telah diproses dalam penggaraman, kemudian dijemur
diatas para-para atau sen. Tempat penjemuran bebas dari naungan dengan tujuan
agar sinar matahari dapat digunakan seluruhnya. Aktivitas penjemuran yang
bertujuan untuk meringankan ikan ini harus dibarengi dengan proses pembalikan
yang minimum dilakukan 2-3 kali setiap harinya. Sebelum ikan benar-benar
kering, setiap sore ikan-ikan tersebut dimasukkan dalam tempat yang beratap
dengan tujuan tidak tersiram air hujan. Lamanya penjemuran tergantung dari

7
keadaan cuaca tetapi umumnya dibutuhkan 3 hari. Untuk mengetahui ikan
kembung sudah benar-benar kering atau tidak, biasanya dipegang atau sedikt
ditekan dengan jari tangan. Berkurangnya kadar air pada ikan kembung asin
terjadi selama proses pengeringan, sehingga makin memperpanjang daya awet
ikan kembung asin (Tuyu 2014).

8
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2022, bertempat di Laboratorium
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri
Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakn dalam penelitian ini adalah pisau, parang, ember,
baskom timbangan dan papan pemotong, otoklaf, cawan petri, pipet ukur, tabung
reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, gelas beaker, incubator, hot plate.
3.2.2 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembutan ikan asin adalah ikan
kembung, larutan garam sebanyak 25%, jeruk nipis 10 buah, media Nutrient Agar
(NA), aquades, plastic warp, aluminium foil.
3.3 Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor tunggal, yaitu dengan larutan garam yang sama pada tiap perlakuan yaitu
25% larutan garam dan kosentrasi yang berbeda pada kandungan ekstrak kunyit
0%, 5%, 10%, 15% . dengan 4 perlakuan dimana faktor perlakuan pada penelitian
ini adalah sebagai berikut.
P0 = 0% ekstrak kunyit, 200 gram ikan kembung
P1 = 5% ekstrak kunyit, 200 gram ikan kembung
P2 = 10% ekstrak kunyit, 200 gram ikan kembung
P3 = 15% ekstrak kunyit, 200 gram ikan kembung
Dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis Sidik
Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS versi
20, serta dilakukan uji lanjut Duncan’s multiple Range Test(DMRT).
3.4 Prosedur Penelitian
Sebelum dilakukan penggaraman, penelitian ini diawali dengan penyiapan
ikan kembung (Rastreliger sp). Proses persiapan sampai dengan

9
pengaraman/pengeringan mengacu pada penelitian Yuliyanti,(2020). Melewati
proses dasar yaitu pembersihan, pada tahap ini pembersihan yang dilakukan
adalah pembersihan sisik dan insan ikan, pencucian dengan menggunakan air
sampai bersih, setelah bersih ikan dimasukan kedalam ember/loyang yang sudah
disiapkan. Kemudian ke proses penggaraman, garam yang diberikan adalah garam
murni yang biasanya kandungan NaCl nya tinggi (>90%), dicampur hingga
merata keseluruh bagian daging ikan. Langkah selanjutnya
penjemuran/pengeringan, ini merupakan tahap akhir dari pembuatan ikan asin,
ikan yang sudah digarami dijemur dibawah sinar matahari beralaskan para-para
kayu atau wadah yang bersih. Aktivitas penjemura ini bertujuan untuk
mengeringkan ikan harus dibarengi dengan proses pembalikan yang minimum
dilakukan 2-3 kali sehari. Sebelum ikan betul-betul kering , setiap sore ikan
tersebut dimasukan dalam tempat yang beratap dengan tujuan tidak tersiram air
hujan. Lamanya penjemuran tergantung dari keadaan cuaca tetapi umummnya
dibutuhkan waktu 3-5 hari sampai dirasakan benar-benar kering. Pada saat ikan
dirasakan sudah kering bisa dilanjutkan penelitian dalam laboratorium untuk
pengujian TPC, Kadar Air, dan Uji Organoleptik (Tekstur).

10
3.4.1 Diagram Alir Ikan Kembung (Rastreliger sp) Asin

Penyediaan Ikan Kembung 200gr

Pembersihan Sisik dan Insan

Pencucian dengan air bersih

Pembelahan Ikan Menjadi dua

Bagian

Pencucian Kembali Pada Ikan

Yang Sudah Di Belah

Perendaman Ekstrak Kunyit P0

0% P1 5% P2 10% P3 15% t:12

Penggaraman 25% dengan lama

perendaman selama 6 jam

Penjemuran/Pengeringan 3-5 hari

11
3.5 Parameter Pengujian
3.5.1 TPC
Total Plate Count atau TPC merupakan total jumlah
mikroorganisme yang bersifat mesofilik dan dapat menumbuhkan sel
mikroorganisme hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang bisa dilihat langsung dan
dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode yang
digunakan pada pengujian sampel ikan kembung menggunkan metode Plat
Count (Angka Lempeng). Dengan metode ini kita dapat menghitung jumlah
sel yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media
agar serta dapat mengisolasi dan mengindentifikasi jenis-jenis koloni
mikroba tersebut. Pengujian kualitatif dilakukan dengan menggunakan
metode TPC (Total Plate Count) (Sukmawati dan Hardianti, 2018).
3.5.2 TVBN
Total Volatile Base Nitrogen (TVBN) merupakan parameter kimia untuk
menentukan kemunduran mutu ikan. TVBN adalah senyawa basa menguap untuk
menentukan perubahan mutu secara biokimia pada jaringan tubuh ikan akibat
system enzimatik yang berantakan pasca kematian ikan (Jaya dkk, 2006). Kadar
TVBN digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan maupun produk olahan
ikan dan sebagai batasan kelayakan untuk dikonsumsi. Prinsip penetapan TVBN
adalah menguapkan senyawa-senyawa yang terbentuk karena penguraian asam-
asam amino dalam daging ikan (purwaningsih 2010).
3.5.3 Susut Bobot
Susut bobot merupakan proses penurunan berat pada suatu produk akibat
proses perombakan yang terjadi selama penyimpanan. Susut bobot sering terjadi
pada daging ikan.
3.5.4 Kadar Air
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan.
Kadar karakteristik udara merupakan yang sangat penting pada produk ikan asin
karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada produk ikan
asin tersebut. Semakin tunggi kadar air, bakteri semakin mudah untuk

12
berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang akan
mempercepat kerusakan.
3.5.3 Organoleptik
Pengujian terhadap sifat organoleptik meliputi aroma, warna, dan tekstur.
Dengan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang dan skala 1-7, Penilaian aroma,
warna, dan tekstur dilakukan dengan ikan asin di sajikan dalam wadah
1= Sangat Tidak Suka
2= Tidak Suka
3= Agak Tidak Suka
4= Netral
5= Agak Suka
6= Suka
7= Sangat Suka

13
 DAFTAR PUSTAKA

Kusaini, S., Sudjatinah, M., & Wibowo, C. H. (2013). Pengaruh Perbedaan

Konsentrasi Garam Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Ikan Sepat
(Trichhogaster trichopterus) Asin. Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya
Perikanan .

Ongge, D., & Rumbiak, Y. Y. (2020). Pengolahan ikan kakakp Asin dengna
Metode Penggaraman Kering di Kampung Pasi Distrik Aimando
Kabupaten Biak Numfor. Jurnal Akademi Perikanan Kamasan , 1-6.

Sukmawati, Badaruddin, I., & Simohon, E. S. (2020). Analisis Angka Lempeng

Total Mikroba Pada Ikan Kembung (Rastrelliger sp) Segar di Tempat
Pelelangan Ikan Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Ilmu Perikanan, 11, 1-5.

Suryanti, Riyadi, P. H., & A'in, C. (2017). Performa Ikan 'Si Dulang' (Ikan Asin
Khas Kedung Malang Jepara) Pasca Penerapan Rak Pengering Ikan Pehi-
Ling. Jurnal Info, 19, 1-12.

Tuyu, A., Onibala, H., & Makapedua, D. M. (2014). Studi Lama Pengeringan
Ikan Selar (Selaroides sp) asin Dihubungkan Dengan Kadar Air dan Nilai
Organoleptik. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 2, 1-7.

Wulandari, S., Febrita, E., & Gafur, I. A. (2016). Peningkatan Kualitas Ikan
Kembung (Rastrelliger sp) Dengan Penambahan Chitosan Kulit Udang
Sebagai Rancangan Lembar Kerja Siswa (LKS) Biologi Di SMA. Jurnal
Biogenesis, 13 , 131-140.

14
15