BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat, mudah didapat dan harganya murah. Produk fermentasi biasanya

mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Selain itu, fermentasi

dapat membantu dalam mengawetkan makanan dan juga memberikan sifat-sifat

tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi konsumen serta dapat meningkatkan

nilai ekonomI. Salah satu produk fermentasi adalah kecap ikan. Secara umum

proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggaramkan ikan yang telah

dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah tertutup rapat. Kecap ikan adalah

salah satu produk pangan yang memiliki ciri-ciri fisik berupa cairan bewarna

kekuningan sampai coklat jernih, mempunyai rasa yang relatif asin dan aroma yang

khas ( Sari et al., 2018 ).

Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil proses fermentasi yang

umumnya dibuat dari ikan rucah dengan kadar garam yang tinggi yaitu lebih dari

30%. Penggunaan kadar garam yang tinggi pada kecap ikan menyebabkan rasanya

sangat asin, rasa dan bau yang khas serta daya simpannya lama. Proses fermentasi

kecap ikan tradisional dapat memakan waktu hingga 24 bulan bahkan lebih, ada

beberapa upaya untuk mempercepat proses fermentasi tanpa mempengaruhi rasa

khas dan kualitas gizi kecap ikan, misalnya, dengan meningkatkan suhu fermentasi,

menambahkan antibakteri berupa garam, menggunakan protease tanaman seperti

bromelin, papain atau fisin (Aridansyah et al.,2015).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kandungan yang terdapat pada kecap ikan?

2. Bagaimana standar proses pembuatan kecap ikan yang baik?

3. Bagaimana peranan fermentasi pada kecap ikan?

4. Faktor apa sajakah yang dapat mempengaruhi kualitas kecap ikan?

5. Bagaimana karakteristik atau kandungan proksimat kecap ikan?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui kandungan yang terdapat pada kecap ikan.

2. Mengetahui standar proses pembuatan kecap ikan yang baik.

3. Mengetahui peranan fermentasi pada kecap ikan.

4. Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kecap ikan.

5. Mengetahui karakteristik atau kandungan proksimat kecap ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Ardiansyah, Y., Y. S. Darmanto., dan A. D. Anggo. (2015). Pengaruh penambahan

koji dan lama fermentasi terhadap kualitas (TVBN, kadar garam, dan
rendemen) kecap ikan berbahan baku ikan rucah. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 53-61.

Sari, S. I., I. Widiastuti., dan S. D. Lestari. (2018). Pengaruh perbedaan proses

fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia kecap ikan Sepat Siam
(Trichogaster pectoralis). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 7(1), 36-48.