BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi. Peda
adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut, namun dibiarkan
setengah basa, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.Umumnya proses fermentasi
peda adalah fermentasi secara spontan ,dimana dalam pembuatannnya tidak ditambahkan
mikroba dalam bentuk starter,tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermenatsi
berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk
pertumbuhannnya. Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam
dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan
garam yang hidup. Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang
sangat baik dan prospektif. Keunggulan utamanya protein ikan dibandingkan dengan
produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam aminodan kemudahannya untuk
untuk diverna. Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu air laut, air tawar dan air
payau. Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah
kerusakan atau pemnusukan dan untuk membuat suatu produk yang bertahan lama.
Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan
dalam lemari pendinginan atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba
atau enzim dan dengan membuat suatu produk makanan yang lebih tahan lama dengan
proses fermentasi.
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi. Fermentasi adalah proses penguaraian daging ikan oleh enzim yang akan
memberikan hasil yang menguntungkan . Fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang
memberikan ras dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-
syarat yaitu suasana lembab, adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
adanya garam. Pengolahan ikan peda adalah olahan ikan secra fermentasi garam. Ikan
peda dibuat secara bertahap yaitu melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan
proses fermentasi untuk pembtukan bau yang spesifik. Proses pengolahan ikan peda
 sangat sederhana. Produk fermentasi biasanya mengandung nilai gizi yang lebih tinggi
dari bahan asalnya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
Bioteknologi berasal dari kata lain yaitu bio ( hidup ), teknos ( teknologi =
penerapan ) dan logos ( ilmu ). Bioteknologi addalah suatu teknik modern untuk
mengubah bahan mentah memalui transformasi biologi sehingga menjadi produk yang
berguna.bioteknologi dibagi kedalam dua bagian yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Dimana bioteknologi konvensional untuk menghasilkan
produk, hanya mengandalkan peran mikroorganisme sebagai pengubah bentuk maupun
kandungan gizi melalui fermentasi. Contoh yaitu pembuatan keju, tapai, nata decoco dan
termasuk ikan peda. Fermentasi ini menghasilkan etanol, karbon dioksida dan energy.
Pada proses ini , campur tangan manusia hanya sebatas menyediakan dan
mengkondisikan substrat agar mikroorganisme dapat berkembang secara optimal.
( Wisnuwati, 2018 )
Ikan merupakan bahan pangan hewani yang kaya gizi, sumber protein hewani
yang banyak dikomsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harrganya murah. Pengawetan
ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga
tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Pada proses
fermentasi ada teknik penggaraman. Penggraman merupakan suatu metode yang
dilakukan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam
( NaCl ). Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi
kadar air dalam tubuh ikan dan dalam tubuh bakteri tidak hidup. Selama proses
penggaraman , terjadi proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Sebaliknya cairan
dalam tubuh ikan akan keluar karena danya perbedaan konsentrasi . Setelah terjadinya
persamaan konsentrasi garam antara tubuh ikan dan lingkungnnya, maka pada saat itu
terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpulan protein
( denaturasi ) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat daginnya berubah.
Mekanisme cara pengawetan ikan dengan garam adalah sebagai berikut:
 a) Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Kandungan
air dalam tubuh ikan berkurang. Kekurangan air di dalam tubuh ikan sebagai
media untuk pertumbuhan bakteri menyebabkan proses metabolisme dalam tubuh
bakteri terganggu.
b) Garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bakteri akan
mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan, yang diolah secara
fermentasi garam. Berdasarkan pembuatannnya dikenal dua macam jenis peda yaitu, ikan
peda merah dan ikan peda putih. Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah
segar atau putih segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6.0 – 6.4 , dan mempunyai rasa
yang khas akibat dari fermentasi. Untuk peda merah memiliki kandungan lemak berkisar
antar 7 – 14 % yang memberikan rsa gurih dan tekstur peda merah lebih
maserdibandingkan peda putih. Pada dasar pengolah ikan peda dilakukan melalui proses
penggaraman dan dilanjutkan dengan prosesfermentasi untuk pembentukkan spesifik.
Mikro yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan ikan peda adalah bakteri
jenis yang berasal dari ikan itu sendiriatau garam yang ditambahkan. Diantaranya jenis
bakteri yang diduga adalah jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,
Halobacterium atau Halococcus, Micrococcus, dan Crynebacterium. Proses pengolahan
ikan peda dapat dilakuakn sebagai berikut : ( Pusat pendidikan Kelautan dan Perikanan,
2015 )

 Pilih ikan berdasarakan jenis, ukuran,dan tingkat kesegaran

 Penyiangan pada bagian sisik, insang, da nisi perut
 Pencusuian 1 dengan air bersih mengalir
 Penirisan 1 dilakukan selama 15 menit
 Penggaraman, garam yang digunakan 205 -30 %
 Pencucian 2
 Pengaturan ikan dalam wadah
 Proses fermentasi selama 1 -2 minggu
 Penirisan selama 6 jam
 Pengemasan ikan peda
 Pengaruuh perbedaan konsentrasi garam pada ikan peda kembung terhadap jumlah
bakteri penghasil asam sebagai penghambat pertumbuhan. Dimana penggunaan kadar
garam 30 % memberikan pengaruh terhadap pertumbahan bakteri asam laktat. Dan
bakteri asam laktat dari isolate garam 25 % terbukti memiliki sifat antagonisti pada
bakteri penyebab pembusukan. Garam dapat bertindak sebagai selector bakteri
penggangu dan sebagai pengawaet ( Arik dkk, 2017 ). Penambahan garam dengan
berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein, kadar lemak, kadar
air. Nilai ikan terbaik mendekati control pendambahan konsentrasi garam yang berbeda.
Sampel yang digunakan pada praktikum pembuatan peda ini adalah ikan tongkol
( Euthynnus affinis ) merupakan golongan dari ikan tuna kecil. Cara membuatnya yaitu
dengan membersihkan ikan serta membuang insang ikan da nisi perut kemudian
memasukkkan garam sebanyak 25% - 35 % dari berat ikan tersebut. Lumuri ikan dengan
garam tersebut kemudian diamkan ikan tersebut selama 2 hari . Pada proses fermenetasi
dibantu oleh bateri asam laktat. Diman asam laktat tidak mengahsilkan enzim katalase
yang mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Bakteri yang mampu
menghasilkan enzim katalase akan bertahan hidup dalam kondisi aerobic.

Bakteri asam laktat ( BAL ) secara luas digunakan sebagai starter untuk fermentasi
minuman , daging , sayur. Mikroorganisme ini berperan dalam perubahan tekstur , aroma,
warna, kecernaan dan kualitas nutrisi produk fermentasi. Teknik fermentasi dalam
pembuatan peda yang berkembang di masayarakat selama ini dilakukan dengan proses
pengggaraman sebanyak dua kali dengan menggunakan garam 25 % tanpa penambahan
starter bakteri. Bakteri fermentor berasal tubuh ikan itu sendiri dan dari lingkungan
fermentasi dilakukan. Waktu fermentasi berlangsung 1-2 minggu , sehinggga cita rasa
yang dihasilkan tidak terlalu tajam ( Yuniati, 2014 ). Bakteri asam laktat yang tumbuh
pada peda memiliki potensi dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
pembusuk karena menghasilkan asam laktat, hydrogen peroksdia, maupun baktetiosin
dalam produk perikanan. ( Mukti, 2019 )
Hamidah, Mukti Nur dkk.2019. Aktivitas Antibakteri Isolat bakteri asam laktat dari peda dengan
jenis ikan berbeda terhadap E.coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. Volume
1 No 2.

Siswanto, Arik dan Romadhon Sumardianto.2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi garam pada
ikan peda Kembung (Rastrelliger sp ) Terhadap Jumlah Bakteri Penghasil Asam Sebagai
Penghambat Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherihia coli. Jurnal Biotek. Vol. 6
No.2. Universitas Diponegoro

Fajri, Yuniati dkk.2014. Fermentasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp ) dalam Pembuatan Peda
dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat ( BAL ) Yang terkandung dalam Terasi Empang pada
Berbagai konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis. Vol.14 No.2. Universitas Mataram

Wisnuwati, 2018.Aplikasi Bioteknologi Pada Bidang Perikanan dan

Kelautan.Jakarta.Kemendikbud