BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang

Selama bumi ini ada ,insya Allah selama itu pulalah manusia akan tetap ada dengan segala kebutuhan
yang dari hari kehari kian meningkat baik kualitas maupun kuantitasnya. Meningkatnya kualitas hidup
serta nilai-nilai budaya manusia itu sendiri akan menuntut peningkatan dari kualitas kebutuhannya
,sedangkan bertambahnya jumlah populasi manusia akan meningkat kualitas kebutuhan tersebut.
Untuk memenuhi kebutuhan manusia tersebut maka berkembanglah suatu kemajuan teknologi baru
yang memberikan kesempatan kepada manusia untuk menjadi arsitek kehidupan yaitu Bioteknologi.
Bioteknologi dapat didefinisikan sebagai aplikasi proses biologi dengan menggunakan sel-sel mikroba
,tanaman ,maupun hewan maupun bagian-bagian dari tubuhnya untuk menghasilkan barang dan jasa.
Maka Bioteknologi pangan dapat diartikan solusi Bioteknologi di bidang pangan.

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk (perishable food) sehingga pengolahan dan
pengawetan mutlak diperlukan, guna menjaga agar produk yang dihasilkan nelayan dapat sampai
ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dimakan. Untuk mempertahankan mutu ikan
mutlak diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses pengolahan baik bersifat tradisional
(pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi) maupun secara modern (pendinginan dan
pembekuan). Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan
ikan, diantaranya: pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan, pengasapan,
pembuatan hasil olahan khusus (bakso ikan, abon ikan, surimi, dan segala macam masakan dari ikan),
pembuatan hasil sampingan (terasi).

Salah satu produk hasil Bioteknologi yaitu terasi. Terasi adalah bumbu masak yang difermentasikan
,berbentuk pasta dan berwarna hitam-coklat ,kadang ditambahi bahan pewarna sehingga menjadi
kemerahan. Terasi mamiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi
,tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional indonesia.

Fermentasi merupakan proses perubahan dalam substrat organik oleh adanya biokatalisator yaitu
enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya kontak antara
mikroorganisme dengan substrat organik ,fermentasi tidak mungkin terjadi. Akibat adanya kontak
ini ,maka dalam substrat terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan
tersebut antara lain terjadi perubahan penampakan dan citarasa. Perubahan sifat yang terjadi
disebabkan adanya pengeraian zat-zat yang terkandung di dalam substrat tersebut.

B. Rumusan masalah

Bagaimana fermentasi terasi ?

Apa saja mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi terasi ?

Bagaimana kandungan gizi pada terasi ?

 BAB II
PEMBAHASAN
A. Fermentasi terasi

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya mengalami perlakuan
penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna) ,kemudian dibiarkan beberapa saat agar
terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi ,proses fermentasi dapat berlangsung karena
adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan atau udang itu sendiri.

Fermentasi adalah suatu proses senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang
berasal dari tubuh ikan atau udang itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam
kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktifitas
mikroorganisme,terutama dari golongan jamur dan ragi.

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour
yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari subtrat tidak di
harapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang
terhidrolisis atau tahap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah
liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar.
Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tetapi setelah disimpan nenerapa hari, yaitu
selama proses fermantasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan
nitrogen terlarut baik. Bila menggunakan kandungan garam yang kurang murni menyebabkan
pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikan (udang).
Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour
yang enak. Pada suhu fermentasi yang tingga 55oC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi
setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairan lebih tinggi bila fermentasinya
dilakukan pada suhu 45oC. Optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu.

Terasi digunakan sebagai bahan penyesap masakan seperti pada makanan pada makanan sayuran
,sambal ,rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi ,terasi
dapat disimpan berbulan-bulan.

Bahan pembuatan terasi :

Bahan Baku

Garam

Pewarna

Kain Saring atau Daun Pisang

Bahan Pengemas

Langkah-langkah pembuatan terasi diuraikan beikut ini :

Pencucian. Rebon ,udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahulu dicuci dengan air bersih
untuk menghilangkan kotoran ,lendir dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu
penangkapan.
Penjemuran. Setelah bersih di jemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar matahari
langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh menggunakan lapisan yang tebal supaya cepat menjadi
kering. Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali ,tetapi cukup kira-kira
setengah saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

Penggilingan. Bahan kemudian digiling atau titumbuk sampai halus. Sementata itu diambil
ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioca. Jumlah bahan-bahan yang
ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-masing perusahaan mempunyai resep
sendiri-sendiri.

Pemeraman. Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gumpalan dengan di kepal-kepal lalu
dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperan selama semalam. Pemeraman ini
merupakan proses fermentasi tahap pertama.

Pemeraman ke II. Keesokan harinya bungkusnya dibukak ,kemudian dihancurkan lagi dengan cara
digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan sekai lagi
dan dibungkus seperti semula

Pemeraman ke III. Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses
fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas terasi ,apabila pemeraman selesai ,terasi
diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.

Bahan tambahan - Air - Pewarna - Bahan pengemas

Pencetakan dan pembugkusan. Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan di
cetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan plastik atau dengan daun pisang baunya khas.

Fermentasi. Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruangan khusus yang terdiri
dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan
untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang
sederhana. Mennurut Afrianto dan liviawanty (1989) enzim yang berperan dalam prose fermentasi
dalam produk perikanan terutama didominasi oleh enzim yang mampu mengurangi protein. Proses
fermentasi ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar ,jika terdapat pada inkubator
pemerahan dapat dilakaukan pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimal untuk fermentasi
terasi.

Pengemasan. Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadi lalu dibungkus dengan plastik dengan
bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.

B. Mikroorganisme dalam fermentasi terasi

Jenis bakteri yang di gunakan untuk membentu fermentasi antara lain sebagai berikut :

Bacillus sp. Bacillus sp merupakan jenis bakteri yang berbentuk basil/batang ,bersifat Gram positif
,motil ,katalase positif ,oksidase negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif.

Staphylococcus sp. Staphylococcus sp merupakan bakteri yang berbentuk kokus ,Gram positif
,oksidase negatif dan bersifat fermentatif.

Corynebacterium sp. Corynebacterium sp berbentuk hasil ,bersifat gram positif ,nonmotil ,katalase
dan oksidase negatif ,dan bersifat oksidatif-fermentatif. Beberapa spesias Corynebacterium sp yang
tidak bersifat pathogen digunakan sebagai fermenter skala industri untuk memproduksi asam amino
seperti L-Glutamate dan L-lysine.

C. Kandungan gizi terasi

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:

Protein Kadar Unsur =30,0 gr. Lemak Kadar Unsur = 3,5 gr. Karbohidrat Kadar Unsur =3,5 gr.
Mineral Kadar Unsur=23,0 gr. Kalsium Kadar Unsur=100,0 mg. Fosfor Kadar Unsur=250,0 mg. Besi
Kadar Unsur=3,1 mg. Air Kadar Unsur=40,0 gr.

Berdasarkan SNI 2716.1 – 2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI2716.3–2009, terasi udang adalah produk
olahan hasil perikanan dengan menggunakanbahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi.
Bahan baku utama untuk membuat terasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku
yang digunakan yaitu udang rebon. Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik
sebagai berikut. Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis. Bau : spesifik jenis. Tekstur : padat,
kompak.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya biokatalisator
yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya kontak antara
mikroorganisme dengan substrat organik ,fermentasi tidak mungkin terjadi. Akibat adanya kontak
ini ,maka dalam substrat terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan
tersebut antara lain terjadi perubahan penampakan dan citrarasa. Perubahan sifat yang terjadi
disebabkan adanya pengaraian zat-zat yang tergantung di dalam substrat tersebut.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bekteri Lactobacillus.
Mikroorganisme dimanfaatkan untuk mengubah laktosa menjadi asam laknat dan mikroorganisme
digunakan pada saat pematangan yaitu dalam proses pembentukan aroma khas terasi.

Jenis bakteri yang di gunakan untuk membentu fermentasi antara lain sebagai berikut :

Bacillus sp.

Staphylococcus sp.

Corynebacterium sp.

Kandungan unsur gizi terasi :

Protein

Lemak

Kerbohidrat

Mineral

Kalsium

Fosfor 

Besi 8. Air

B. Saran

Kami menyadari bahwa penyusunan makalah yang berjudul “Bioteknologi dalam bidang pangan
,fermentasi ikan/udang menjadi terasi” masih banyak kekuranagannya, karena kurangnya referensi
dan pengetahuan pada saat pembuatan makalah ini. Dengan adanya makalah ini, penulis berharap
kepada pembaca hendaknya makalah ini dapat di jadikan sebagai pedoman dan dapat menambah
wawasan pembaca terutama mengenai permasalahan yang dibahas dalam makalah ini.
 DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 01-2729.1-2006 Mutu Ikan
Segar. Jakarta.

Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta