PRODUK FERMENTASI IKAN PEDA DAN KECAP IKAN

DISUSUN OLEH: FITRI ANANDA

NRP: 54183212299
TPH-B

JURUSANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA

2020
 PRODUK FERMENTASI IKAN PEDA DAN KECAP IKAN

I. Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari
tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang
terkontrol. Dengan kata lain bahwa fermentasi pada dasarnya merupakan
suatu proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam
tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau
fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme,
dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau

transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk
dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari
keadaan awalnya. Misalnya dalam pengolahan terasi, kecap ikan, dan
ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara

nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah
tersebut. Misalnya dalam pengolahan ikan peda.

Faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi

a. Suhu

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

dan menentukan mikroorganisme yang dominan selama fermentasi.
Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat
digolongkan sebagai berikut:

1) Suhu minimum, dibawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme

tidak terjadi lagi.
 2) Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat.
3) Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme
tidak mungkin terjadi lagi.
b. Oksigen

Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin
untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

c. Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat
yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah
water activity atau aktifitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap
dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

d. Substrat

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai

makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur
kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi
kimianya.

1. Fermentasi Ikan

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses

penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa
kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam
amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang
berperan dalam pembentukan cita rasa roduk.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan penambahan

garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan garam dan asam,
pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga memberikan kesempatan
kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan pesat. Penambahan larutan asam
akan menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam
proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi sebagai bahan
pengawet, terutama selama dalam penyimpanan.

Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu:

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan

terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

b. Fermentai dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di

dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-
ikan berlemak tinggi.

2. Kecap Ikan

Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan, kecap ikan
memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang
kedelai dan mempunyai ciri khas, berupa cairan jernih berwarna coklat muda
dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa khas serta banyak
mengandung nitrogen terlarut. Selain komponen nitrogen kecap ikan juga
mengandung mineral yang penting bagi tubuh yaitu garam NaCL atau garam
kalsium.

Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara
lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti
Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan Penicillium notatum.
Sedangkan dari jenis kamir berupa Caudida clausenii.

II. Ananlis video Fermentasi

 Adapun hasil Analisis pengamatan dari video fermentasi tentang
pembuatan ikan peda dan kecapa adalah sebagai berikut:

1. Ikan Peda

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan

kembung, hal ini dikarenakan jenis ikan kembung menghasilkan ikan peda
yang mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dan lebih baik dibandingkan
jenis ikan yang lain.

Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, yaitu ikan

peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan kembung
berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dari
ikan kembung berkadar lemak rendah dan disiangi.

Adapun alur proses pembuatan ikan peda

Pada pembuatan ikan peda dari video, dapat disimpulkan bahwa

pengolahan ikan peda ini sesuai dengan teori dan sering dilakukan pada
umumnya dimana ikan kembung dibuang insangnya dan dicuci bersih, kemudian
ikan digarami dalam wadah tertutup dan dibiarkan selama 24 jam sehingga
kandungan air dalam ikan berkuran dan memperlambat kerja bakteri, setealah itu
ikan dicuci bersih dan ditiriskan, ikan yang telah ditiriskan dimasukkan kedalam
besek dan ditaburi garam untuk proses fermentasi lebih kurang selama 2
minggu, kemudian bersihkan ikan dari sisa garam dan kemas ikan peda dengan
dengan plastik secara hermatis atau tanpa udara.

2. Kecap ikan

Kecap ikan yang merupakan salah satu produk fermentasi, pada video ini
ikan yang digunakan adalah ikan teri yang merupakan komoditas tangkap yang
sering dijumpai dipasar hanya dimanfaatkan sebagi ikan teri kering. Pada video
ini fermentasi menggunakan penambahan buah nanas, dimana pada fermentasi
pembuatan kecap ikan, buah nanas yang ditambahkan berperan untuk
menurunkan jumlah total bakteri E. Coli, staphilocossus dan menyebabkan
meningkatnya jumlah bakteri asam laktat.

Buah nanas mengandung enzim bromalin yang merupakan bagian dari

enzim proteolitik yang mampu memecahkan senyawa protein komplek menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Aktifitas asam laktat dapat mennghasilkan
senyawa bakteriosin yang menunjukkan aktvitas bakterisidal terhadap bakteri
patogen. Agar lebih jelas perhatikan alur proses dibawah ini;

Pada pembuatan kecap ikan dari video, dapat disimpulkan bahwa

pengolahan kecap ikan ini sesuai dengan teori dan sering dilakukan pada
umumnya dimana ikan teri yang telah dithawing segera dicuci bersih, kemudian
ikan teri ditimang untuk mengetahui berat awalnya, selain ikan semua bahan
yang akan digunkan seperti nanas, garam ditibang sesuai dengan kebutuhan
berdsarkan perbandingan antara ikan teri dan bahan. Setelah ditimbang
haluskan nanas dan campuri semua bahan dengan ikan teri secara merata,
kemudian masukkan kedalam wadah tertutup untuk proses fermentasi,
fermentasi berlangsung selama 4 minggu sehingga bakteri dan enzim bekerja
secara efekti mengurai protein menjadi senyawa yang lebih sederhana. Setelah 4
minggu lakukan pemasakan yaitu rebuh hasil fermentasi pada suhu tinggi sampai
mendidih dan terbentuk kecap ikan. Kecap ikan yang dihasilkan kemudian di
saring untuk memisahkan antara padatan dan cairan. Cairan yang diperoleh
merupakan kecap ikan, kecap ikan kemudian diisi ke dalam botolatau wadah
tertutup dan simpan pada tempat yang aman. Dan padatan yang diperoleh dapat
digunkaan kembali untuk diolah lebih lanjut seperti pembuatan tepung ikan.
Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim

Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease,
lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi terutama akan menguraikan protein
menjadi senyawa-senyawa kompleks. Selain itu dengan adanya enzim
bromelain yang terdapat pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein
membentuk senyawa peptide tertentu. Adapun komposisi kecap ikan dapat di
lihat pada Tabel di bawah ini.

Komposisi kecap ikan