Nama : Alif Akbar Hidayatullah

Kelas : Pendidikan Kimia A

NIM : 1813041003

TUGAS PROTEIN

1. Tuliskan ikatan peptida pada protein

2. Tuliskan Ikatan-ikatan yang terdapat pada protein
3. Apa yang dimaksud dengan denaturasi?
a. Jelaskan dengan struktur kimia terjadinya denaturasi
b. Berikan contoh bahan makanan yang mengalami denaturas.
4. Tuliskan produk disekitar anda yang mengandung: susu, ikan, kacang-kacangan dan
telur.
5. Jelaskan cara pengolahan yang tepat dan jelaskan perubahan sifat fisika-kimia serta nilai
gizi yang terjadi selama pengolahan .
 Buatlah satu dari produk ikan dibawah ini,
Abon ikan, bakso ikan, nugget ikan, ikan kering, ikan asap, tompi-tompi dan terasi.
 Diskusikan dengan teman kelas anda:
perubahan nilai gizi ikan selama pengolahan
tingkat kesukaan terhadap produk olahan ikan
6. Diskusikan dengan teman anda cara pembuatan tempe dan tahu, kemudian buatlah
artikel perbedan gizi antara tempe dan tahu, dengan memperhatikan reaksi perubahan
nilai gizi kedua produk tersebut selama pengolahan.

Jawaban :

1. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus
karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina
molekul lainnya. ikatan peptida hanya terdapat pada protein. Reaksi yang terjadi
merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi
berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul
yang disebut amida. Ikatan peptida ini dapat menyerap panjang gelombang 190-230 nm.

2. Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida merupakan polimerisasi dari

asam amino-asam amino yang berbeda. Jadi, protein dapat dikatakan sebagai suatu
 kopolimer. Ikatan yang terjadi antar protein selain ikatan peptida antara asam amino dan
penyusunnya, juga terjadi ikatan-ikatan yang lain. Misalnya, ikatan hidrogen yang terjadi
pada gugus –NH dan gugus –OH, serta ikatan disulfida -S-S- yang menyokong
terjadinya ikatan yang kompleks pada protein. Ikatan ion pada protein juga terjadi jika di
dalamnya terdapat gugus ion logam dan ikatan koordinasi, misalnya ikatan koordinasi
antara ion Fe3+ dengan hemoglobin pada darah.

3. Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur
tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau
senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya
pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup
didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan
kematian sel. protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari
hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. Denaturisasi dalam pengertian ini tidak
digunakan dalam penyusunan bahan kimia industri alkohol didenaturasi.
a.

Proses denaturasi:
1) Protein fungsional yang menunjukkan struktur kuaterner
2) Ketika panas diterapkan, itu mengubah ikatan intramolekul protein
3) Terungkapnya polipeptida (asam amino)

b. Contoh klasik denaturasi protein berasal dari putih telur, yang biasanya sebagian
besar merupakan albumin telur dalam air. Segar dari telur, putih telur transparan
dan cair. Memasak putih yang tidak stabil secara termal membuatnya buram,
membentuk massa padat yang saling berhubungan. Transformasi yang sama dapat
dilakukan dengan bahan kimia yang mendenaturasi. Menuangkan putih telur ke
dalam gelas kimia aseton juga akan mengubah putih telur menjadi transparan dan
padat. Kulit yang terbentuk pada susu yang mengental adalah contoh umum lain
dari protein yang didenaturasi. Hidangan pembuka dingin yang dikenal sebagai
 ceviche dibuat dengan "memasak" ikan mentah dan kerang secara kimiawi dalam
bumbu asam jeruk, tanpa panas.

4. Susu :
Yogurt

Ikan :
Abon ikan, bakso ikan, nugget ikan, ikan kering, ikan asap, tompi-tompi dan terasi.

Kacang-kacangan :
Tempe, tahu dan kecap.

Telur :
Telur Asin

5. Terasi
Terasi merupakan produk perikanan yang berbentuk pasta. Udang rebon merupakan
bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu
rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan
biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jeniskan kecil (teri). Mikroba
yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan
terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah mikroba Flavobacterium,
Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada
ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter
selain beberapa jenis kapang.

PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI :

 Campuran garam, rebon dan bahan- bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya
mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk
akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali
menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan
pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama fermentasi kurang
ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan
 karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi
apabila pemberian garam kurang dari 10%.
 Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease,
pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah
terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi
akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal.
Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk
terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa
yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol,
46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa
belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut
antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas
lainnya.

“Terasi yang dibuat dari ikan mengandungan protein 20- 45%, kadar air 35-50%,
garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan
kandungan vitamin B 12 cukup tinggi.”

6. Produksi Tempe dan Tahu

Bahan Baku :
Memproduksi tempe menggunakan bahan baku pokok yaitu kedelai (Glycine max).
Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat dan
kedelai hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan
baku utama.
 Fermentasi tempe menggunakan kapang Rhizopus oryzae. Warna putih pada tempeh
disebabkan oleh miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak
juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Proses fermentasi berlangsung kurang lebih 2 hari yang ditandai tumbuhnya miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses
fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji- biji kedelai,
menyatukannya menjadi tempe.
Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20°C – 37°C selama 18–36 jam. Waktu
fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum
dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun
biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

PROSES BIOKIMIA PADA TEMPE

Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia
yaitu:

 Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat
sementara dan struktur molekulnya tetap.
 Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru.
Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia.
 Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe . Perubahan kimia yang
terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah
reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan
energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi
panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi
tempe.

Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan
warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik
pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas
yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada
permukaan. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi.
Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari
peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan
permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi
kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya
menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno, 2009).

Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Menurut

hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan
senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga
mudah dimafaatkan tubuh. Adapun tabel Nilai Gizi Tempe adalah sebagai berikut.
TAHU

Tahu merupakan makanan yang berwarna putih dan lembut dibuat dengan proses
koagulasi susu kedelai serta mengalami proses pengepresan menghasilkan curd menjadi blok.
Karakteristik dari tahu umumnya dipengaruhi oleh kondisi proses, jenis kacang kedelai yang
digunakan sebagai bahan baku, dan jenis dan konsentrasi dari koagulant yang digunakan.
Penelitian ini menggunakan varietas lokal kedelai yang digunakan sebagai bahan baku utama
pada pembuatan tahu. Cairan whey protein digunakan sebagai agen koagulan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa tahu yang dihasilkan memiliki densitas kamba dengan nilai
0,9932 g/ml. Kedelai dengan kadar air sebesar 10,8% (basis basah), tahu yang dihasilkan
memiliki kadar air 80,48% (basis basah). Selanjutnya protein kedelai dengan kadar 38,35%
(basis basah) dan whey protein mengandung 0.13% (basis basah), tahu yang dihasilkan
memiliki kandungan protein sebesar 21.11% (basis basah). Penurunan kadar protein dari
bahan baku menjadi produk akhir yaitu tahu menunjukkan bahwa ada kehilangan protein
terjadi selama proses perendaman bahan baku. Analisis tekstur yang dilakukan menunjukkan
bahwa tahu memiliki nilai kekerasan sebesar 1.220,7 g force dan nilai kekuatan gel yaitu
222,3 g force.

Kandungan Gizi :
Kandungan gizi tahu dalam setiap 100 gr berat bahan terdiri atas energi 68 kkal; 7.8 gr
protein; 4.6 gr lemak; 1.6 gr karbohidrat; 124 mg kalsium; 63 mg fosfor. Bila melihat
persentase kandungan tahu adalah 70 - 90% air, 5-15% protein, 4-8% lemak, dan 2-5%
karbohidarat . Tahu juga merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu
mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling
lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% - 98%) (Mubaranto
2016). Selain kandungan zat gizi makro, seperti protein, lemak, karbohidrat, tahu juga
mengandung zat gizi mikro seperti fosfor, kalium, kalsium, vitamin B kompleks meliputi
thiamin, riboflavin, vitamin B12 dan vitamin E. Selain itu pada tahu mengandung isoflavon
yang berasal dari kedelai yang dapat mencegah kanker payudara serta sebagai antioksidan
yang memperlambat proses penuaan pada wanita.

Perubahan Fisik dan Kimia :

Densitas kamba dapat didefinisikan sebagai massa dari partikel-partikel persatuan
volume. Oleh karena itu densitas kamba merupakan karakteristik dari bahan berupa serbuk,
granula dan bahan komposit yang kering. Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
tahu yang diolah dengan menggunakan whey sebagai penggumpal memiliki nilai densitas
kamba sebesar 0,9932 g/mL. Penelitian yang dilakukan oleh Baik dan Mittal (2004)
menunjukkan bahwa tahu yang dijual di pasaran secara umum memilki nilai densitas kamba
sebesar 1,061 g/mL. Nilai densitas kamba yang tinggi menunjukkan curd yang padat karena
untuk memenuhi volume tertentu dibutuhkan massa padatan yang tinggi. Hal tersebut
menunjukkan laju penggumpalan yang tinggi.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (2001), penggunaan bahan penggumpal dalam jumlah
yang terlalu banyak akan menghasilkan tahu rendemen curah yang rendah dengan curd yang
kecil dan keras dan padat. Penggumpalan yang efektif akan terjadi bila sari kedelai berada
pada posisi pH isoelektrik (pI), karena pada saat itu protein kedelai tidak memiliki muatan
sehinggat bersifat tidak melarut. Whey dapat menggumpalkan protein kedelai dan
membentuk curd karena menurunkan pH mendekati pI kedelai senilai 4-5. Agar
penggumpalan protein kedelai (membentuk curd) efektif, maka whey harus didiamkan
selama semalam untuk memberi kesempatan bagi mikroba fermentatif bermetabolisme
sehingga menurunkan pH whey.
Hasil penetapan kadar protein dengan metode Lowry, kadar protein basis basah starter
limbah tahu (0,045%) lebih kecil dari protein basis basah whey (0,130%). Kadar protein
whey tahu mengandungl 0.13% ini menunjukkan pada proses pembuatan tahu tidak semua
protein pada proses penggumpalan menjadi curd, ada yang terlarut dalam pelarutnya (whey).
Analisis protein whey tahu ditetapkan dengan metode Lowry, karena metode ini dapat
mendeteksi kadar protein yang jumlahnya kecil.

Kesimpulan :
Kadar air kedelai sebesar 10.8% sedangkan kadar air tahu 80.48% hal ini
menunjukkan bahwa perendaman kedelai sebelum pembuatan tahu dan proses pembuatan
tahu sangat berpengaruh terhadap kadar air.Kadar protein basis basah tahu (21,11%) lebih
kecil dari protein basis basah kedelai (38,35%) . Hal ini karena pada saat proses pembuatan
tahu ada protein yang larut dalam whey dan terbuang. Kadar protein basis basah starter
limbah tahu (0,045%) lebih kecil dari protein basis basah whey (0,130%). Kadar protein
whey tahu mengandung 0.13% ini menunjukkan pada proses pembuatan tahu tidak semua
protein pada proses penggumpalan menjadi curd, ada yang terlarut dalam pelarutnya (whey).
Nilai kekerasan diperoleh saat probe menekan sampel tahu whey hingga pecah yaitu 1220.7 g
force. Kekuatan gel menunjukkan daya tahan gel terhadap tekanan luar dan sifat kohesivitas
gel dalam mempertahankan bentuknya. Nilai rataan kekuatan gel tahu whey adalah 222,3 g
force