“PENGOLAHAN BAHAN PANGAN PEMBUATAN ACAR TIMUN

DENGAN PROSES FERMENTASI”

NAMA : RANI SAFITRI

KELAS : AK 2 C
NO.BP : 2120064

POLITEKNIK ATI PADANG

2023

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan caradiberi asam dengan
tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk makanan sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan
jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionat, asam sitrat, asamasetat, asam
benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam sepertitomat. Contoh produk yang
dihasilkan melalui pengasaman adalahacar/khimchi. Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran
yang ditambahkan asam cuka untuk pengawetan. Mikroba yang dapat merusakmakanan tidak dapat
hidup pada makanan. Karena adanya asam cukamenyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya
difusi osmosissehinggamikroba akan mati.Asam, mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme :
pengaruhnyaterhadap pH, sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai,yang
beragam untuk asam-asam yang berlainan. Pada pH yang sama, asamasetat lebih bersifat
menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari padaasam laktat yang lebih menghambat
daripada asam sitrat. Asam-asam benzoate, parahidroksi benzoat dan asam sorbat juga menunjukan
pengaruhanti mikroorganisme berbeda-beda.Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang
cukup terkenaladalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warnayang
putih. Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan inimemiliki kemampuan
menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuatsuasana larutan menjadi asam. Namun, pada
kondisi tertentu suasana asam jugadapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka
(CH3COOH). Contoh produk olahan dengan penambahan asam adalah pickle tanpa
fermentasi.Proses pembuatannya dengan menambahkan asam cuka dan rempah-rempah.Produk ini
biasa disebut dengan acar.Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan
panganyang baik karena mengandung vitamin dan mineral. Ada beberapa jenissayuran yang dapat
dimanfaatkan misalnya tomat, terung, labu, wortel,ketimun, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran
adalah cepat layu dan busukakibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk
memperpanjangmasa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya
pengawetan dengan asam.Acar atau Pickle merupakan cara mengawetkan makanan
dengagnmenggunakan cuka dan/atau brine. Biasanya yang dibuat adalah timun,tapijuga cabai,
bawang, tomat, dan sebagainya. Pengawetan dengan asam cuka biasanya disebut acar dan memiliki
bau yang sangat khas akibat pengaruh cukayang ditambahkan.Krai merupakan rumpun dari buah
mentimun, namun buah yang satu inimemiliki daging buah yang lebih tebal dan memiliki harum yang
khas. Bentuk rai ini bulat memanjang dengan tekstur kulit buahnya halus dan berwarnahijau
berbelang putih.

1.2. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana pengaruh jumlah pemberian asam cuka pada sifat organoleptik(warna, aroma, rasa
dan tekstur) acar mentimun.
2. Bagaimana perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar mentimun.
3. Bagaiamana teknik pengawetan asam.

1.3. TUJUAN MASALAH

1. Untuk mengetahui pengaruh jumlah pemberian asam cuka pada sifatorganoleptik (warna,
aroma, rasa dan tekstur) acar mentimun.
2. Untuk mengetahui perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar mentimun.
3. Untuk mengetahui teknik pengawetan asam.

1.4 MANFAAT

Pada praktikum ini ada beberapa manfaat yang di dapatkan, antara lain :

1. Kita dapat mengetahui pengaruh jumlah pemberian asam cuka pada sifatorganoleptik
(warna, aroma, rasa dan tekstur) acar mentimun.
2. Kita dapat mengetahui perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur padaacar mentimun.
3. Kita dapat mengetahui teknik pengawetan asam.
 BAB II
DASAR TEORI

2.1 PENGAWETAN SAYURAN

Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisadifermentasi, asal cukup
mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Yang memulai
fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroidesdan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus.

Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah (Crab, 2012) :

1. anaerobik,
2. cukup kadar garam,
3. suhu, dan
4. tersedia bakteri asam laktat.

Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat(Lactobacillus bulgaricus) yang
memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak. Pada
umumnya, pembuatanacar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri
aerobmengubah rasa menjadi masam (Mastugino, 2013)

2.2 ACAR

Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan. Biasanyasayuran yang digunakan
untuk membuat acar adalah timun, wortel, cabairawit,dan bawang merah. Acar ini memiliki rasa
yang sedikit asam karenamenggunakan cuka pada saat proses mengolahnya. Namun tingkat
keasamanyang diberikan oleh acar tergantung pada selera setiap orang yang berbeda.Karena ada
acar yang lebih menonjolkan rasa manis daripada asamnya. Selainitu, acar ada juga yang
menggunakan bumbu dapur sepertikunyitsebagaicampurannya. Acar tersebut adalah acar kuning
yang diharuskan melalui proses memasak agar bumbunya meresap pada sayur yang telah dipotong-
potong dan dapat disantap dengan nasihangat. Tetapi untuk acar mentah lebihsering dijadikan
sebagai pelengkap pada makanan Anda. Acar yang seringditemukan adalah acar yang digunakan
sebagai pelengkap nasi goreng atapunmartabak telur (Caesarra, 2015).

Acar yang merupakan pelengkap dari makanan ini memiliki manfaatyang terkandung di dalamnya.
Hasil fermentasi dari timun, wortel, bawangmerah, dan cabai rawit ini memiliki efek yang baik untuk
tubuh kita asalkan jangan dikonsumsi terlalu sering karena dapat membahayakan
pencernaan.mengkonsumsi acar memiliki manfaat seperti, rendahnya nilai kadar kolesteroldan
kalori, memiliki kandungan gizi yang cukup banyak karena walaupunterdapat fermentasi itu tidak
merubah kandungan serat pada timun hilang,mengandung zat besi,vitaminC dan K, memiliki
kandungan sodium yangtinggi, dan berfungsi sebagai antioksidan. Hal tersebut dapat membantu
untukmenyerang molekul yang dapat merusak sel kearah jantungataupun kanker(Caesarra, 2015).
 BAB III
ALAT DAN BAHAN

ALAT

1. Pisau
2. Kontainer makanan
3. Sendok
4.

BAHAN

1. Timun
2. Wortel
3. Bawang Merah
4. Gula
5. Garam

CARA KERJA

1. Mempersiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.

2. Cuci dengan bersih Wortel, Timun, dan Bawang merah hingga bersih.

3. Wortel dan Timun di potong kecil - kecil membentuk dadu, dan Bawang merah di iris - iris.

4. Pindahkan Wortel, Timun, dan Bawang merah ke dalam kontainer makanan

5. Tambahkan 1/2 sendok teh gula, dan 1/2 sendok teh garam dan tambahkan 2-3 tetes cuka.

6. Aduk hingga merata.

7. Tutup wadah yang rapat, simpan Acar yang sudah jadi di dalam kulkas.
 BAB IX
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan

4.2 uji organoleptic

1. WarnaSetelah dilakukan pengasaman masih tetap segar. Warna timun tetap karena asam
cuka yang rendah

2.TeksturTekstur timun menjadi melunak atau layu akibat perebusan.

3. RasaTerasa asam dipengaruhi oleh pemberian cuka yang bereaksi dengangaram dan gula sehingga
dapat menyebabkan rasa kecut. Oleh karenanyadalam pengasaman ini perlu diperhatikan pemberian
asam, garam, dangula karena akan mempengaruhi hasil akhir pengasaman ini.

4.AromaAroma khas timun menjadi hilang karena proses ferrmentasi. Aroma menjadi asam akibat
penambahan cuka.
 4.3 Pembahasan

Fermentasi asinan sayur bertujuan untuk mengawetkan makanan sehingga memperpanjang umur
simpan bahan. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri pembentuk asam
laktat, sehingga senyawa yang ada dalam bahan dasar sayuran akan dirubah meniadi asam laktat.
Dalam melakukan fermentasi asinan sayur yang perl diperhatikan adalah konsentrasi garam yang
dipakai, yaitu fermentasi dengan larutan garam rendah kira - kira 8 % atau 30 salinometer ( Sal );
dengan larutan garam konsentrasi tinggi kira - kira 10,5 % atau 40 Sal ; atau dengan penambahan
garam kristal yaitu pada pembuatan sauerkraut. Selain konsentrasi garam, kita juga harus
memperhatikan lama fermentasi, dan flavor yang dikehendaki dari fermentasi tersebut. Bahan harus
dipilih yang segar, tidak cacat , seragam , dan tidak berjamur. Komposisi kimia bahan merupakan
faktor penting yang harus diperhatikan , terutama kandungan gula. Kandungan gula dalam bahan ini
menentukan perlu tidaknya penambahan gula dari luar, karena gula merupakan substrat utama
fermentasi ng akan diubah menjadi asam laktat dan senyawa - senvawa lain.Kandungan gula yang
baik untuk fermentasi asam laktat adalah 5 - 20 %. Untuk bahan yang kandungan gulanya kurang dari
5 % perlu dilakukan penambahan gula sebesar kurang lebih1 %. Diagram alir pembuatan asinan sayur
(Taylor, 2012)

a) Perlakuan pendahuluan
Perlakuan ini meliputi pemilian bahan ( sortasi ) dan pencucian. Sortasi dimaksudkan untuk
memisahkan bahan yang cacat karena pertumbuhan mikroba tau kerusakan mekanis selama
penanganan bahan. Sedangkan pencucian dimaksudkan untuk mehghilangkan kotoran yang
menempel serta untuk mengurangi jumlah mikroba kontaminan. Untuk mencegah timbulnya
jamur dan kontaminan lainnya, sebelum difermentasi dapat dilakukan perendaman dalam
larutan klorin 50 pm dalam beberapa sat , baru kemudian dimasukkan dalam wadah secara hati -
hati. 5
b) Penggaraman
Penggaraman adalah proses yang penting dalam pembuatan fermentasi asinan sayur agar
terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Larutan garam berfungsi untuk mengeluarkan cairan
dalam bahan karena tekanan osmose. Cairan bahan yang banyak mengandung gula, protein. ,
lemak dan mineral in merupakan media selektif bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain.
Besarnya tekanan osmose ini tergantung pada jumlah dan ukuran molekul garam dalam larutan.
Garam yang mempunyai ukuran molekul besar akan mempunyai tekanan osmose yang rendah,
demikian juga sebaliknya ukuran molekul vang relatif kecil dapat memperlihatkan tekanan
osmose yang besar. Garam yang digunakan harus bersih dan tidak terkontaminasi dengan bakter
halofilik, serta tidaktercampur dengan bahan - bahan lain. Pada saat cairan bahan keluar dari
 bahan, garam akan diserap ole bahan sehingga bahan menjadi kukuh dan renyah. Akibat dari
peristiwa ini konsentrasi garam dalam larutan akan turn. Hal ini akan memungkinkan
pertumbuhan mikroba pembusuk. Untuk mempertahankan konsentrasi garam dalam larutan,
perlu ditambahkan garam kristal sebanyak 9 % dari berat bahan. )
c) Fermentasi
Berdasarkan lama perendaman dalam larutan garam, dikenal dua macam fermentasi asinan sayur
( Bennion dan Hughes, 1975 ) yaitu (Taylor, 2012) : 1 Brine pickle : dengan dilarutkan dalam
larutan garam selama beberapa minggu6 2 Fresh pack pickle ( unfermented pickle ) : dengan
direndam dalam larutan garam selama beberapa jam sampai semalam. Selama proses fermentasi
akan terjadi perubahan - perubahan fisikawi, biokimiawi, maupun mikrobiawi yang akan
berpengarh terhadap mutu yang dihasilkan. Perubahan - perubahan ini dapat dilihat dari
perubahan wama , flavor , tekstur , keasaman yang dihasilkan. 2012) : Faktor - faktor yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan asinan sayur adalah (Taylor, 2012) 1.
Bahan dasar 2.Garam 3. Air, air yang digunakan sebaiknya mempunyai kesadahan rendah. Air
yang mengandung zat besi dapat menyebabkan hasil menjadi hitam.

4.4 Kesimpulan

Fermentasi merupakan salah sat teknik pengawetan makanan yang dapat memperpanjang umur
simpan sayuran. Sayuran yang difermentasi dengan menggunakan larutan garam atau auka tau
minyak kemudian disimpan dalam wadah tertutup selama kurang lebih 5 minggu sehingga dapat awet
hingga 2 tahun biasa disebut acar. Selama fermentasi, bakteri asam laktat yang tumbuh dapat
mengubah gula pada bahan menjadi
6. 3
7.
8. VI. CARA KERJA
9. 1. Mempersiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
10. 2. Cuci dengan bersih Wortel, Timun, dan Bawang merah hingga
11. bersih.
12. 3. Wortel dan Timun di potong kecil - kecil membentuk dadu, dan
13. Bawang merah di iris - iris.
14. 4. Pindahkan Wortel, Timun, dan Bawang merah ke dalam kontainer
15. makanan
16. 5. Tambahkan 1/2 sendok teh gula, dan 1/2 sendok teh garam dan
17. tambahkan 2-3 tetes cuka.
 18. 6. Aduk hingga merata.
19. 7. Tutup wadah yang rapat, simpan Acar yang sudah jadi di dalam
20. kulkas, dan keluarkan ketika ingin di konsumsi.
asam. Selain menghasilkan flavor khas acar, fermentasi pada pembatan acar juga dapat
meningkatkan gizi serta mempermudah kecernaannya di dalam tubuh (Sultana dkk., 2014). Tekstur
sayuran menjadi lebih lunak dibandingkan sat mash mentah karena adanya mikrobia seperti
Bacillus, Fusarium, Penicilium, Phoma, Cladosporium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, dan lain-lain
yang dapat menghasilkan enzim pektinase dan mengurai pektin (seperti dinding kokoh yang
memberikan tekstur keras pada permukaan sayuran mentah). Selain itu, tekstur lunak juga
dapat disebaban karena adanya pertumbuhan Bacillus vulgates. Terkadang ketika kita mengonsumsi
acar, perut akan terasa kembung. Rasa kembung ini disebakan ole Enterobacter, Lactobadili, dan
Piococci yang dapat menghasilkan gas, pada proses pembuatan acar.

ALAT DAN BAHAN

• ALAT
 Pisau
 Kontainer makanan
 Sendok
• BAHAN
 Timun (1 biji)
 Wortel (1 biji)
 Bawang Merah
 Gula
 Garam
ALAT DAN BAHAN
• ALAT
 Pisau
 Kontainer makanan
 Sendok
• BAHAN
 Timun (1 biji)
 Wortel (1 biji)
 Bawang Merah
 Gula
 Garam
ALAT DAN BAHAN
• ALAT
 Pisau
 Kontainer makanan
 Sendok
• BAHAN
 Timun (1 biji)
 Wortel (1 biji)
 Bawang Merah
 Gula
 Garam
 
DAFTAR PUSTAKA

Agung verdy. 2022. Lactobacillus plantarum. Article UGM. Ac.idBanyuwati,Tanjung, Ayu,

Sekar. 2019.

Pengaruh jenis sayuran dan konsentrasi garam terhadap kualitas acar sayuran.
Agroteknologi hal 5-8.Menara ilmu. 2018.

Acar: Menjadi lebih awet dengan fermentasi. Universitas Gajah Mada. Noor,Z.

Cahyanto, N.M. Indrati, R. Sardjono,.S. 2017. Screening of LactobacilusPlaantarum Lactic Acid for
Mocaf Fermentation. Agritech,Vol. 37. No. 4Hal. 437-442

.P r i a d i , G . S e t i o n i n g r u m , F . A f i a t i , F . I r z a l d i , R . L i a d a y a t i , P . 2 0 2 0 . I n
v i t r o evaluation of probiotic candidate bacteria from indonesian food. J Teknol.Dan Industri
Pangan Vol. 31(1): 21-28 ISSN: 1979-7788.Rochman, S.N. Widayati, S. Miah, M. 2009.

Bioligi: SMA&MA Kelas XII. PusatPerbukuan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, P

282T a n i a   v i c k y   d k k .   2 0 1 9 .   T e k n o l o g i   P a n g a n   I   P e n g a w e t a n   D e n g a n   A
s a m . Universitas Negeri Semarang