BAHAN PENGEMULSI,

PEMANTAP,
PENGENTAL SERTA
PEWARNA DALAM
MAKANAN
OLEH : KELOMPOK
V

BAHAN
PENGEMULSI
DEFINISI
Pengemulsi adalah suatu bahan yang
dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara 2 fase
yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan menjadi dapat bercampur dan
selanjutnya membentuk emulsi.

FUNGSI PENGEMULSI

Contoh pengemulsi

ZAT PEMANTAP
Definisi
Pemantap
adalah
suatu
bahan
memantapkan tekstur (bentuk dan
sehingga dapat diterima secara estetika.

untuk
rupa)

Fungsi
Untuk memperoleh tekstur yang mantap dari
tekstur yang lunak menjadi tetap keras dan
renyah.

CONTOH ZAT PEMANTAP

BAHAN PENGENTAL
Definisi
Pengental adalah suatu bahan yang
digunakan untuk mengentalkan bahan
makanan
berupa
cairan
dengan
menggunakan gummi dan bahan polimer
sintetik.

FUNGSI
Bahan pengental dan pembentuk gel
yang larut dalam air disebut dengan GOM,
yang berfungsi sebagai bahan pengental,
pembentuk gel dan pembentuk lapisan
suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi,
dan lain-lain.

CONTOH ZAT
PENGENTAL

ANALISIS
1. Polysorbat 60 dalam lemak, Minyak dan Bumbu Isian
(AOAC, 1995)
Prinsip
Polysorbat 60 diekstraksi dari bumbu isian dengan
menggunakan campuran Kholoroform alkohol absolute
(93:7). Ekstrak lemak dan bumbu isian disafonikasi
dengan alcohol, KOH, dan diasamkan. Asam lemah
diekstraksi dengan heksana. Larutan polyol dalam air
didesalting dengan melewatkan pada resin penukar ion
dan barium phosphomolobdat digunakan sebagai
pengendap. Polyoksietil polyol sebagai kompleks asam
heterololy yang tidak larut. Endapan dikeringkan sampai
berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung
menggunakan factor gravimetric yang diperoleh dari
analisis polysorbat 60 yang telah diketahui 0,1-1,0 %.

Next
2. Sodium lauryl sulfat dalam putih telur
dengan metode kolorimetri (cairan putih
telur dan kuning telur membeku,serbuk
putih telur ,serpihan putih telur kering )
3. Analisa pengemulsi dengan metode
kromatografi lapis tipis /TLC
KLT : Pengemulsi diekstraksi dengan
lemak dengan pelarut koroform dan
metanol.

PEWARNA

Pewarna (Colour)

Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami

dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada
pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna.
* a. Pewarna alami (Natural Colour)
Pewarna Alami (Natural Colour) adalah Pewarna yang dibuat melalui
proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk Pewarna
identik alami.
Contoh : Kurkumin, Riboflavin, Klorofil dllnn
* b. Pewarna Sintetis (Synthetic Colour)
Pewarna Sintetis (Synthetic Colour) adalah Pewarna yang diperoleh secara
sintesis kimiawi.
Contoh : Tartrazin , Kuning kuinolin , Coklat HT, Biru berlian FCF

ANALISIS

Uji Kualitatif

Metoda kromotografi kertas menggunakan benang wol

Prinsip

Penyerapa n zat warna contoh benang wol dalam suasana asam dengan
pemanasan, dilanjutkan dengan pelarutan benang wol yang telah berwarna.

Peralatan

- Gelas piala 10 ml, 100 ml ,250 ml

- Pengaduk kaca
- Kertas saring
- Bejana kromotografi
- Penangas air
- Benang wol bebas lemak
- Kertas saring biasa
- Kertas saring whatman No. 1

Pereaksi

- Asam asetat glasial p.a

- Larutan asam asetat 6%
- Ammonia NH4OH, Bj. 0,88
- Larutan baku zat warna makanan
- Larutan elusi (pilih salah satu)
*Larutan elusi I : Campuran perbandingan volume n. butanol: asam
asetat glasial : air= 4 : 5 : 1
*Larutan elusi II : Campuran perbandingan volume iso butanol: etanol:
air = 3 :2 : 2.
*Larutan elusi III : Larutan NaCl 2% dalam alkohol 50%
*Larutan elusi IV : Campuran perbandingan volume etil metil keton :
asetat : air = 7 : 3 : 3
*Larutan elusi V : Carnpuran perbandingan volume n. butanol: asam
asetat glasial : air = 4 : 2 : 2,4

Larutan elusi VI : Campuran perbandingan berat fenol : air = 4 : 1

Larutan elusi VII : Campuran perbandingan volume etil metil keton : asetat :
piridin : air =11 : 5 : 5

Larutan elusi VIII : Campuran perbandingan volume etil metil keton : aseton :
air : amonia pekat = 3,5 : 1,5 .....

Larutan elusi IX : Encerkan 5 ml amonia pekat (Bj = 0,88) dengan air hingga
100 ml, tambahkan 2 gram trinatrium sitrat kedalam larutan amonium tersebut

Cara kerja

*Persiapan benang wol bebas lemak

*Ekstrak / rendah benang wol dengan eter atau petroleum
*Penarikan warna dengan benang wol

Minuman tak beralkohol (misalnya minuman ringan)

*Minuman tak beralkohol umumnya sudah bereaksi asam, hingga dapat langsung
dilakukan
*Penarikan zat warna dengan benang wol. Jika reaksinya tidak asam, harus
diasamkan
*Sedikit dengan penambahan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat (KHSO4).
Contoh yang diperiksa 30 - 50 ml.

Minuman beralkohol (Misalnya anggur)

*Didihkan dahulu untuk menghilangkan alkoholnya. Lalu periksa

keasamannya. Jika perlu asamkan dengan asam asetat atau kalium
hidrogen sulfat (KHSOn) dahulu, sebelum zat warnanya ditarik
dengan benang wol. Contoh yang diperiksa 30 - 50 ml.
Makanan

yang larut (misalnnya selai, kembang gula, gula serbuk)

Larutan dalam air, lalu periksa keasamannya. Jika perlu, asamkan
dengan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat (KHSO4). Contoh
yang diperiksa 30 - 50 gram.

Makanan dengan komponen utama pati (misalnya roti, biskuit, kue kue Custard powder', golede raising powder. Geruslah 10 gram
contoh hingga rata dengan penambahan 50 ml larutan amonia 2%
didalam etanol 70%. Biarkan untuk beberapa lama, labu pusingkan.
Pindahkan cairan kedalam cawan porselin dan uapkan diatas
penangas air. Larutkan residu dalam air yang telah ditambah sedikit
asam asetat. Tarik zat warna dengan benang wol. Contoh yang
diperiksa 20 gram.

N
A
D
N
H
I
A
I
S
K
A
K
SE
A
M
I
R
E
T