ANALISIS KADAR AIR

DALAM BAHAN MAKANAN

SISILIA T.R.DEWI

Kimia Farmasi II

PENDAHULUAN
Air bhn yg sangat penting bagi
kehidupan manusia dan fungsinya
tidak dpt digantikan dgn senyawa lain
Air komponen penting dlm makanan
dpt mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta citarasa makanan
Bahan pangan buah, sayuran,
daging maupun susu memenuhi
kebutuhan air manusia
Kimia Farmasi II

Lanjutan
Bahan makanan yg kering pun
mengandung air dalam jumlah
tertentu.
Kandungan air dlm bhn makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran
dan daya tahan bahan itu

Kimia Farmasi II

 Air dlm suatu bhn makanan terdpt

dlm berbagai bentuk :
Air bebas, terdpt dlm ruang-ruang
antar sel dan inter granular dan pori2
yg terdpt pd bhn proses kerusakan
bhn makanan
Air yg terikat secara lemah krn
terserap (teradsorpsi) pd permukaan
koloid makromolekuler spt protein,
pektin, pati, selulosa
Air dlm keadaan terikat kuat yaitu
membentuk hidrat
Kimia Farmasi II

 Untk memperpanjang daya tahan suatu

bahan , sebagian air dlm bahan hrs
dihilangkan dgn beberapa cara tergantung
dari jenis bahan
Umumnya dilakukan pengeringan, baik
dengan penjemuran atau dengan alat
pengering buatan (penjemuran padi, ikan
asin dll
Utk bahan yg berkadar air tinggi, mis susu
dilakukan evaporasi atau penguapan
Kimia Farmasi II

ANALISIS KADAR AIR

Metode Gravimetri
Destilasi
Metode kimia
Titrasi Karl Fisher
Cara Kalsium Karbida
Cara Asetil Klorida

Metode Fisis
Berdsrkan tetapan dielektrikum
Berdsrkan konduktivitas listrik a/
resistansi
Berdsrkan resonansi
nuklir magnetik
Kimia Farmasi II

Metode Gravimetri
Untuk penetapan kadar air dalam makanan
dan minuman
Prinsipnya : kehilangan bobot pada
pemanasan 105o C yang dianggap sbg
kadar air yang terdapat dalam sampel
Kadar air = W1 x 100%
W
Dimana,
W1 : kehilangan bobot stlh pengeringan (gram)
W : bobot sampel sblm dikeringkan (gram)
Kimia Farmasi II

Prosedur penentuan kadar air

1-2 gram sampel dlm botol timbang

yg
telah diketahui beratnya. Untuk
sampel
berbtk cairan , dimasukkan dlm botol
timbang yg dilengkapi dengan
pengaduk
dan pasir kwarsa/kertas saring
berlipat.
Sampel dikeringkan dlm oven pada
suhu
Kimia Farmasi II

 Untuk bahan-bahan yg tdk tahan

panas, spt bahan berkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap dll
pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih
rendah . Kadang-kadang
pengeringan dilakukan dengan H SO
pekat sbg pengering, hingga
mencapai berat yang konstan
Kimia Farmasi II

 Keuntungan
Mudah dan murah

Kekurangan
Bhn lain spt alkohol,asam asetat, dan
minyak atsiri jg ikut menguap dan ikut
hilang bersama air
Adanya rx selama pemanasan yg
menghslkan air atau zat yg mdah
menguap, misalnya gula mengalami
dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi
Bhn yg mudah mengkat air secara kuat
akan sulit melepaskan airnya meskipun sdh
dipanaskan
Kimia Farmasi II

10

DESTILASI
Untuk penentuan kadar air dlm bhn2
yg kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yg
mudah menguap (volatile) seperti
sayuran dan susu
Dpt menghindari terjadinya oksidasi
lipid maupun dekomposisi senyawa
gula shg penentuannya lbh tepat
Kimia Farmasi II

11

DESTILASI
Prinsip : mengeluarkan air dgn
menggunakan pembawa cairan
kimia yg mempunyai titik didih lebih
tinggi daripada air dan tdk
bercampur dgn air serta mempunyai
bobot jenis lebih rendah drpd air
Contoh zat kimia yg dpt digunakan :
toluen, xilen, benzen, tetraklor etilen
dan xilol
Kimia Farmasi II

12

Cara penentuan kadar air

Sejumlah sampel yg diperkirakan
mengandung air dimasukkan kedlm labu
destilasi ditambahkan 75 ml toluen atau
xilen. Labu destilasi dipasang pd alat
destilasi khusus dgn penampung air
menguap (Aufhauser). Pemanasan destilasi
diatur kira-kira ada 4 tts toluen/dtk yg jatuh
dari pendingin. Destilasi dilanjutkan sampai
semua air menguap dan air dlm penampung
tdk bertambah lagi dlm waktu 1 jam
Kimia Farmasi II

13

 Kadar air (% v/b)

= volume air (ml)
x 100 %
berat sampel (g)
Utk sampel yg mengandung gula
dan protein yg tinggi ditambahkan
serbuk asbes ke dalam sampel dgn
tujuan untuk menghindari
terjadinya superheating yg dpt
menyebabkan peruraian sampel
Penambahan tanah diatome untuk
mempercepat terjadinya proses
destilasi
Kimia Farmasi II

14

METODE KIMIA
Titrasi Karl Fisher
Cara Calsium Karbida
Cara Asetil klorida

Kimia Farmasi II

15

METODE FISIS
Berdsrkan tetapan dielektrikum
Berdsrkan konduktivitas listrik a/

resistansi
Berdsrkan resonansi nuklir magnetik

Kimia Farmasi II

16