Analisis Kadar air

• KADAR AIR mrpk Salah satu paramater yang

sangat penting:
• - keamanan pangan
• - penentuan dry basis
• - jika membandingkan 2 bahan, dg
mengetahui KA komparable (DRY BASIS)
 Pentingnya analisis air
• Legal and Labeling Requirements. 
Aturan: batas maksimal air dlm bahan
• Economic. 
Air komponen yang murah
• Microbial Stability. 
Air dibutuhkan oleh MO stabilitas makanan
• Food Quality. 
Teksture, kerenyahan.
• Kadar air menentukan total padatan

• %KA= berat air dalam sample x 100

berat sample basah

% Total padatan = berat sample kering x

100
berat sample basah
 Persiapan sampel
1. kontak dengan udara luar harus
diminimalkan
2. Panas yg timbul selama pengecilan ukuran/
friksi hrs minimal
3. Headspace wadah penyimpanan sample
harus minimal
4. Fluktuasi suhu dan kelembaban udara harus
di hindari
3 jenis air :
1.Langmuir or monolayer water (Aw 0-0.2)
2.Capillary water (0.3 - 0.8)
3.loosely bound water (aw 0.8 to 1.0)
• Sampel dikeringkan dg oven hingga mencapai
berat konstan, berat yang hilang dihitung
Alat Oven yang di approve oleh AOAC:
• 1.Oven.
• 2.Vacuum oven.
• 3.Microwave oven.
• 4.Infrared drying.
 METODE PENENTUAN KA
1. METODE Penguapan (Oven )
a)oven, b)oven vakum, c)microwave,
d)pengeringan IR
2. METODE Distillasi.
3. METODE kimia.
a)Karl Fischer, b) metoda Calcium Carbid
4. METODE fisik.
a) metoda dielektrik, b)hydrometer c) indeks refraksi
 METODE PENGUAPAN AIR
• PRINSIP: sample dikeringkan pada kondisi tt utk
menguapkan air, hingga kondisi berat konstan
• KADAR AIR ADALAH BERAT AIR DALAM
SAMPEL. KADAR AIR DITENTUKAN DENGAN
MENGUKUR BERAT SAMPLE SEBELUM DAN
SESUDAH PROSES PENGUAPAN
• Kadar air (%) =Berat awal – berat akhir x 100%
» berat awal
 Metode Oven
• Sampel yang telah ditimbang di oven selama
waktu tertentu dan suhu ttt ( 3 jam pada
100C)
• Berat kering di timbang.
• Waktu pengeringan  berat konstan
• Waktu bisa 45 min sd 24 jam
 Tidak bisa ditentukan dg metode oven

• Sampel kadar gula tinggi  perubahan kimia

mis.: sirup gula
• Sample mengandung senyawa volatil (asam
asetat, propionat, ester, aldehid)
 TIPS
• Jangan menambahkan sampel baru dalam oven yang
sedang berlangsung pengeringan sampel
• Prinsip yang harus diperhatikan dalam analisis kadar
air :
- mencegah masuknya air (uap air) ke sampel (terjadi
pada sampel yang kering atau sampel ssdh
pengeringan).
- Mencegah hilangnya air sebelum/sesudah pengeringan
-
• Tutup botol timbang segera setelah oven di
buka
• Bahan padat harus dihancurkan tapi jangan
sampai mempengaruhi komposisi bahan
 Oven vakum
• Prinsip: air dalam sampel diuapkan pada kondisi
tekanan rendah (25-100 mm Hg) sehingga air
menguap pada suhu di bawah titik didihnya (<100 C)
• Sampel yg telah ditimbang di keringkan dg oven
pada tekanan rendah (25-100 mm Hg) , wkt dan suhu
ttt.
• Suhu lebih rendah (70oC, selain 100 oC), masalah
degradasi tidak terjadi.
• Sesuai untuk sampel : madu, sirup buah
 Oven microwave
• Sampel di oven jenis microwave wkt ttt dan
power ttt
• Sample kering di timbang
• Molekul air bisa menyerap energi microwave
shg bisa tereksitasi
• Harus dipastikan bahwa energi bisa masuk
merata ke dalam sample
• Keuntungan : cepat
 Pengeringan dg Infrared
• Sample diletakkan dalam lampu IR
• Molekul menyerap energi IR shg bisa menguap
• Waktu pengeringan= 10-25 min,
• Energi IR bisa terpenetrasi ke dalam sampel
• tanpa perlu konveksi atau konduksipanas
• Jarak sample dan Lampu IR sangat penting
• Metode ini secara oficial tdk dikenal scr umum
 Metode Distilasi
• Merupakan metode langsung penentuan KA
• Sampel dipanaskan dengan adanya solven yg
bersifat immisible dg air. Air terkumpul
ditimbang (BERAT AIR).
• Keuntungan : 
 Sesuai untuk sample dg kadar air rendah
 Sesuai utk sample yg mengandung volatil oil
(herbs, rempah2)
• Kelemahan:
 destruktiv, lama, memerlukan pelarut
organik
 Bisa terbentuk emulsi air + pelarut organik
 Metode Reaksi KImia
• Prinsip: reaksi antara molekul air dg senyawa
kimia
• Cara: senyawa kimia ditambahkan pada
sample shg bisa terjadi reaksi perubahan yang
bisa diukur : berat, volume, tekanan, pH,
warna dll
• Perubahan yang terukur ~ kurva kalibrasi
kadar air
• Pengukuran akan akurat jika senyawa kimia
bereaksi hanya dengan molekul air bukan
komponan pangan yg lain.

2 metode Kimia :
1.Titrasi  Karl-Fisher titration 
2.Metode produksi gas
�
• Metode ini tidak melibatkan panas shg sesuai
utk bahan yg peka thd panas
• Misal makanan yang tinggi kadar gula atau
sample yg mengadung komponen volatil
(rempah dll) yg bisa menguap selama
pemanasan
• Sesuai utk bahan : buah atau sayurankering,
kopi sangrai, pati, gula, minyak, lemak
 1) Metode KARL FISCHER
Metode titrasi iodimetri:
- Reagen Karl Fischer:
• I2 + SO2 + pyridine + methanol absolut ATAU
I2 + SO2 + imidazole + methanol absolut
• Reaksi : oksidasi sulfur dioxide (SO2) dg iodin dengan
adanya air :
• I2 + SO2 + 2 H2O → 2 HI + H2SO4
• Coklat sample tdk berwarna
• Ttk akhir titrasi  warna coklat
• Piridin berfungsi utk : melarutkan I2 dan SO2
dan menstabilkan reaksi
Prosedur tambahan :
1.Jika air dlm sample bisa diakses, reagen
ditambahkan secara langsung (tirasi)
2.Jika air tidak bisa diakses scr langsung, air hrs
diekstrak dr sample dg methanol. Ekstrak
metanolik di titrasi dg reagen
• SUMBER ERROR DAN KESULITAN
1.Ekstraksi tidak sempurna –> ukuran partikel harus kecil,
2.kelembaban udara–> mencegah kelembaban masuk ke
dalam sample
3.Air dari wadah bisa masuk ke dalam sample
-> glassware di keringkan terlebih dahulu
1.Gangguan dari komponen dlm sample
Misal:asam askorbat, ALTJ bereaksi dg Iodium –>
overestimate
 Metode FISIK
• Prinsip: konstanta dielektrik air 80.37, 20°C
yang tertinggi diantara pelarut lain
• Banyak digunakan utk sample biji sereal,
konstanta dielektrik pati dan protein 10.
• Metode ini sesuai utk : pengendalian proses
yang memerlukan pengukuran kontinyu
 Metode fisik (2) Hidrometer
Prinsip; perubahan densitas sample
Prinsip Archimedes:
Padatan terlarut dalam cairan akan
terapung dengan gaya yang sama
dengan berat cairan yang dipindahkan

Pada cairan dg density yg rendah,

hydrometer akan semakin tengggelam
lbh dalam.
Tes rutin: minuman, larutan garam, dll
 Kadar Air
1. Wet Basis (Kadar air berat basah)
berat air x 100%
Berat bahan basah (total )
Kadar air wb berkisar 0-100%
Kalau tidak ada keterangan tambahan, KA
merupakan kadar air bb
bb= basis basah= wet basis
bk= basis kering= dry basis
2. Kadar air Dry Basis

KA (db) = Berat Air x 100%

Berat kering bahan

Jika kadar air berat basah diketahui, kadar air berat kering dpt
dihitung :
• KA (bk) = KA (bb) x 100
100- KA(bb)

KA(bb) = KA(bk) x100

100+KA(bk)
KA dalam persen
Bk = basis kering
Bk= basis kering