ANALISA KADAR AIR DAN KADAR

ABU
Oleh Kelompok 1
 Anggota Kelompok 1

1. I Putu Adi Wirambawa P07134018057

2. Desak Putu Asri Andini P07134018067
3. Ni Putu Sinta Wirawati P07134018070
4. Ni Komang Anis Septiari P07134018074
 Kadar Air
• Kadar air menentukan kadar total • Air dalam bahan pangan
solid, yang juga berarti terdapat dalam berbagai
menentukan besarnya jumlah
bentuk, yaitu :
energi dan zat-zat gizi lainnya.
Dengan mengetahui kadar total 1. Air Bebas .
solid, angka untuk total energi 2. Air terikat secara lemah .
dapat diperkirakan. Total solid
adalah jumlah bahan padat yang 3. Air terikat secara kuat.
sisa, apabila bahan makanan
tersebut dikeringkan sehingga
praktis tidak mengandung air lagi
(Nio, 1992).
Tabel Kadar Air Beberapa Jenis Bahan Pangan
No. Jenis Bahan Pangan Kadar air (% wb)
1. Daging sapi 66
2. Daging ayam 56
3. Daging kambing 70
4. Dendeng sapi 25
5. Telur ayam 74
6. Telur itik 71
7. Susu (sapi) 88
8. Keju 34
9. Susu bubuk 3-4
Wb = wet basis ( berdasarkan bobot basah )
 Metode Penentuan Kadar Air
Metode kadar air Metode tidak langsung (
cara langsung fisis)

Analisa Kadar Air dengan Metode

Pengeringan ( termogravimetri) Tetapan dielektrikum.

Analisis Kadar Air dengan Metode Daya hantar resistansi listrik atau
Destilasi (thermovolumrtri) resistensi.

Analisis Kadar Air dengan Metode Resonansi nuklir magnetic atau

Kimia nuclear magnetic resonance (NMR).
A. Metode Pengeringan
Analisa kadar air metode Perhitungan
• Ada dua macam: metode pengeringan
pengeringan bahan menurut AOAC 𝐵−𝐶
• metode oven udara
(1995) yaitu : 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = 𝑥 100%
• Pada penentuan kadar air dengan
𝐵−𝐴
• Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang menggunakan metode oven udara
dan dimasukan kedalam cawan yang mengacu pada metode oven
Keterangan :
yang dikembangkan oleh AOAC
yang telah dikeringkan dan A = Berat
(1984). cawan kosong (gram)
diketahui bobotnya. •B Metode vakum
= Berat cawan + sampel
• Kemudian sampel dan cawan • Salah satu upaya untuk
sebelum dikeringkan
mempercepat penguapan(gram)
air serta
dikeringkan dalam oven suhu
105oC selama 6 jam. C = menghindari
Berat cawan + sampel
terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air
• Cawan didinginkan dan ditimbang. setelah dikeringkan (gram)
ataupun reaksi yang lain.
• kemudian dikeringkan kembali
sampai diperoleh bobot konstan.
B. Analisis Kadar Air dengan Metode
Destilasi (Thermovolumetri)

• Prinsip penentuan kadar air

dengan destilasi adalah
menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi
dari pada air dan tidak dapat
bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih
rendah dari pada air .
Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :

1. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki

kandungan air relative kecil

2. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat,

yaitu sekitar 1 jam

3. Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa

gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.

Kekurangan : jumlah sampel yang dapat dianalisis bersamaan sedikit.

C. Analisis Kadar Air dengan
Metode Kimia
• Terdapat beberapa cara
penentuan kadar air dengan
metode kimiawi, yaitu
1. Metode karl Fischer
metode ini digunakan untuk
bahan-bahan seperti
pada produk minyak/lemak, gula,
madu, dan bahan kering
Perhitungan Karl Fischer
Prinsip :
Menitrasi air dalam sampel dengan
pereaksi Karl Fischer (campuran
iodin, sulfur dioksida, dan piridin
dalam
Dengan : larutan Metanol). Terjadi
W1reduksi iodin(gr)
= berat sampel oleh sulfur dioksida
V1 akibat
= volume pereaksiair
adanya Karl Fischer untuk titrasi
sampel (ml)
V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
F = faktor standarisasi pereaksi
0,4 = ekivalen air pereaksi d.
2. Metode kalsium klorida
• Metode ini didasarkan atas rekasi antara
kalsium karbida dengan air
menghasilkan gas asetilin
• Jumlah asetilin yang terbentuk dapat
diukur dengan beberapa cara, antara
lain :
• Selisish bobot campuran bahan sebelum
dan sesudah reaksi
• Menampung dan mengukur volume gas
asetilin dalam tabung tertutup
• Mengukur tekanan gas asetilin apabila
reaksi dilakukan pada ruang tertutup
3. Metode asetil klorida
• Metode ini didasarkan atas reaksi
antara asetil klorida dengan air
menghasilkan asam yang dapat
dititrasi dengan basa. Cara ini
dapat digunakan untuk
menentukan kadar air
bahanberupa minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah, dan
beberapa bahan berkadar air
rendah.
 Metode Tidak Langsung (Fisis)
1. Tetapan dielektrikum 2. Daya hantar resistansi listrik atau
• Air memiliki ketetapan dielektrikum resistensi.
sebesar 80. Kontante dielektikum dapat
• Air merupakan penghantar listrik
dituliskan rumusnya sebagai berikut :
0 0
yang baik. Bahan yang memiliki
1 2
• 𝐷= kandungan air tinggi akan mudah
𝐹×𝑟 2
menghantarkan listrik atau memiliki
• Ket : resistensi yang relative kecil. Suatu
• F = daya tarik menarik antar dua ion zat yang dilalui lairan listrik, akan
yang berlawanan diketahui kadar airnya apabila
• 01 02 = 𝑚𝑢𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑖𝑜𝑛 − 𝑖𝑜𝑛 diketahui grafik yang
• r = jarak antara dua ion menggambarkan hubungan-
hubungan anatar kadar air dengan
reisitensinya
3. Resonansi nuklir magnetic atau nuclear
magnetic resonance (NMR).

• Penentuan kadar air dengan cara

ini berdasarkan kepada sifat-sifat
magnetic dari inti atom, yang
mampu menyerap enersi. Dengan
kondisi yang terkendali absorbs
enersi dapat merupakan indek zat
yang dikandungnya.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan

Luas Permukaan

Suhu

Kecepatan pergerakan Udara

Kelembaban Udara

Tekanan Atmosfer

Penguapan Air

Lama Pengeringan
 KADAR ABU

• Kadar abu merupakan ukuran dari • Beberapa contoh kadar abu dalam bahan
jumlah total mineral yang terdapat dalam pangan dapat dilihat pada table dibawah ini :
bahan pangan. Kadar abu ditentukan Jenis Bahan %Abu
berdasarkan kehilangan berat setelah Susu 0,5-1,0
pembakaran dengan syarat titik Susu kering tidak 1,5
akhir pembakaran dihentikan sebelum berlemak
terjadi dekomposisi dari abu tersebut Buah-buahan segar 0,2-0,8
(Sudarmadji 2003). Kadar abu pada Buah-buahan yang 3,5
suhu yang terlalu tinggi dikeringkan
menunjukkan bahan pangan telah Biji kacang-kacangan 1,5-2,5
tercemar oleh berbagai macam zat Daging segar 1
seperti tanah, pasir, dan lain-lain. Daging yang 12
dikeringkan
Daging ikan segar 1-2
Gula,madu 0,5
Sayu-sayuran 1
 Metode Penentuan Kadar Abu

 1.
Kelebihan dari cara
Pengabuan langsung antara
Secara • Kelemahan darikadar
Cara perhitungan caraabu
langsung
dengan
lain Langsung (Cara Kering) antara lainkering :
pengabuan
 dapat digunakan untuk penentuan 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
Prinsip 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟
proses
𝑎𝑏𝑢 pengabuan
kadar abu dari pengabuan cara % = × 100%
total bahan makanan dan 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
langsung yaitu
bahan hasil pertanian dengan membutuhkan waktu yang lebih
Diketahui :
 mengoksidasi semua zat organic
sample yang digunakan lama
• Berat abu = berat cawan dan sampel
relatif banyak,
pada suhu digunakan untuksekitar
tinggi, yaitu  setelah
memerlukan suhu- yang
pengeringan relatif
berat cawan
menganalisa
500 – 600˚Cabu yangdanlarutkemudian
dan tidak tinggi.
kosong
larut dalam air maupun asam,
melakukan penimbangan
 tanpa menggunakan regensia,
zat •  Berat
adanya kemungkinan
sampel = berat cawan dan sampel
yang tertinggal kehilangan
sebelum mineral–yang
pengeringan dapat
berat cawan
sehingga biaya lebihsetelah
murah proses
 pembakaran
tidak menimbulkan tersebut
resiko .akibat menguap pada suhu tinggi
kosong.
penggunaan reagen yang bebahaya.
 Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)
• Prinsip dari pengabuan cara tidak Beberapa bahan kimia yang sering digunakan
langsung yaitu memberikan untuk pengabuan basah adalah :
reagen kimia tertentu kedalam 1. Asam sulfat ditambahkan kedalam sampel
bahan sebelum dilakukan untuk membantu mempercepat terjadinya
pengabuan. oksidasi.
• Pengabuan basah digunakan 2. Campuran asam sulfat dan potassium sulfat
untuk digesti sampel dalam usaha digunakan untuk mempercepat
penentuan trace element dan dekomposisi sampel.
logam-logam beracun. Senyawa 3. Campuran asam sulfat dan asam nitrat
yang biasa ditambahkan adalah digunakan untuk mempercepat proses
gliserol alcohol ataupun pasir pengabuan.
bebas anorganik selanjutnya 4. Asam perkholat dan asam nitrat digunakan
dilakukan pemanasan pada suhu untuk bahan yang sulit mengalami oksidasi.
tinggi
 Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah.
1. Cara kering digunakan untuk penentuan abu total dalam suatu bahan pangan,
sedangkan cara basah digunakan untuk penentuan trace element.

2. Penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam
asam membutuhkan waktu rekalif lama apabila pengabuan dilakukan dengan cara
pengabuan kering, sedangkan pengabuan basah relatif lebih cepat.

3. Cara kering membutuhkan suhu relative tinggi, sedangkan pengabuan basah

membutuhkan suhu relative rendah.

4. Cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relative banyak, sedangkan cara
basah sebaiknya sampel yang diuji sedikit dan membutuhkan regensia yang
merupakan bahan kimia yang cukup berbahaya.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan dalam Kadar Abu

Luas Permukaan

Suhu

Kecepatan pergerakan Udara

Kelembaban Udara

Tekanan Atmosfer

Penguapan Air

Lama Pengeringan
ANY QUESTION ???
KESIMPULAN
Om Santih, Santih, Santih Om