NAMA KELOMPOK

Ma’aisya Istiqomah
(201710220311132)
Riska Dwi Yunisela
(201710220311147)
Yeti Anggraini A
(201710220311151)
Silvi Febri Bararah
(201710220311152)
Hilda Firsta Rahmadianti
(201710220311157)
 KADAR AIR

Definisi

Presentase kandungan air di suatu

bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah atau
berat kering dengan jumlah total
air yang ada dalam bahan pangan
Apakah sama dengan Aw
(Activity water)

Activity Water (aw) atau ekuilibrium

kelembaban relatif (ERH) mengkuantifikasi bagian aktif
dari kelembaban konten atau ‘air bebas’ yang
bertentangan dengan kadar air total yang juga
termasuk ‘air terikat’ .
∴ Aw ≠ Kadar Air
Karena Aw menunjukkan
jumlah kadar air bebas dalam
bahan pangan yang dapat
digunakan mikroba.
 Metode Pengeringan Metode
(Thermogravimetri) Titrasi Karl Fischer

Metode kalsium
karbida
Metode Destilasi
(Thermovolumetri) Metode Asetil
Klorida
Metode

Metode Kimiawi
Daya Hantar Resistansi
Listrik atau Resistensi

Metode Fisis Tetapan Dielektrikum

Metode Resonansi Nuklir

Magnetik (NMR)
 METODE ANALISIS KADAR AIR

Metode pengeringan
(thermogravimetri) adalah air yang terkandung
dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan 7 pada suhu 105C selama waktu tertentu.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air. (Astuti. 2010: 9)
• Metode Distilasi (thermovolumetri)
adalah suatu metode pemisahan bahan kimia
berdasarkan perbedaan kecepatan atau kemudahan menguap
(volatilitas) bahan.

• Metode Kimiawi
terdapat beberapa cara :
1. Metode Titrasi Karl Fischer. Metode ini digunakan
untuk pengukuran kadar air pada bahan berupa cairan,
tepung, madu dan beberapa produk kering.
2.Metode kalsium karbida.
Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium
karbida dengan air menghasilkan

3.Metode Asetil Klorida.

Reaksi antara asetil klorida dengan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi dengan basa.
Contoh minyak, mentega, margarin,rempah –
rempah.
Metode Fisis

Terdapat beberapa jenis.

1. Daya Hantar Resistansi Listrik atau Resistensi

Suatu zat yang dilalui aliran listrik, akan diketahui
kadar airnya apabila diketahui grafik yang menggambarkan
hubungan – hubungan antara kadar air dan resistensi.
Contoh : moisture tester
2. Tetapan Dielektrikum
Untuk mengetahui kadar air bahan diperlukan kurva standar
yang melukiskan hubungan antara kadar air dengan tetapan
dielektrikum dari bahan yang ingin diketahui kadar airnya.

3. Metode Resonansi Nuklir Magnetik (NMR)

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan sifat – sifat
magnetik dari inti atom yang mampu menyerap enersi.
Fungsi Analisis Kadar Air pada
Bahan Pangan

Digunakan untuk menentukan kesegaran dan daya

awet dalam bahan pangan

Syarat Sampel Pada Bahan Pangan Yang

Dapat Diukur
Dengan syarat sampel yang bisa diukur kadar
airnya dengan metode distilasi.
Metode Distilasi (Thermovolumetri)

Metode yang digunakan untuk menetapkan

kadar air suatu bahan pangan yang mudah
menguap (volatail) dan mengandung
lemak. Metode ini digunakan suatu pelarut
yang bersifat immicible.
Mekanisme analisis kadar air metode
Distilasi

Prinsip analisis kadar air metode Distilasi

Menguapkan air bahan dengan cara destilasi
menggunakan pelarut immicible (tidak dapat
bercampur dengan air). Pelarut yang digunakan
mempunyai titik didih lebih besar daripada air tetapi
berat jenis lebih kecil dari air (Sudarmadji, 2010).
Ex: Toluene, Xelen, Benzena
 Ditambahkan pelarut
Prosedur sebanyak  75 – 100 ml pada
sampel kemudian dipanaskan
Kemudian uap air ditampung
dan diembunkan dalam
tabung
Air dan uap saling terpisah,
kemudian ditentukan
volumenya berdasarkan skala
pada tabung penampung.
 1. Untuk menentukan
Keuntungan kadar air bahan yang
memiliki kandungan air
relatif kecil.
2. Penentuan kadar air
dengan waktu singkat (1
jam)
3. Terjadi oksidasi senyawa
lipida dan dekomposisi
senyawa gula dapat
dihindari sehingga
penentuan kadar air
cukup akurat
Pengaplikasian

• Pemisahan Fraksi – fraksi

Minyak Bumi
• Pemurnian Akohol
• Pemisahan Minyak Atsiri
 Penetuan kadar Air

Sampel JAHE .
Jahe memiliki kadar air sekitar 80% berdasarkan teori.
Jahe termasuk ke dalam bahan pangan yang memiliki kadar air
tinggi sehingga ditimbang dengan berat lebih dari 20 gram.
Penimbangan dilakukan dengan seksama dan kemudian
ditumbuk dan dilarutkan dengan zat kimia ―pembawa
tersebut. Zat kimia yang digunakan yaitu toluen, yang memiliki
titik didih 110°C dan densitasnya sebesar 0,867g/mL sedangkan
air sebesar 1g/mL.
 C ARA KERJA

Persiapan sampel
20 gr sampel jahe
Menimbang 5 gram

Menumbuk jahe hingga

halus

Menyiapkan pelarut yang

sesuai

Melakukan proses distilasi

 Proses Destilasi

Persiapan alat distilasi

Toluena 60 ml
Sampel 5 gr Mencampurkan

Melakukan distilasi
T : 110° C t : 15 menit

Mengukur volume destilat

yg didapat
 CONTOH SAMPEL

LADA

Kadar air pada lada yang dibawah 12%dinilai cukup aman

untuk penyimpanan. Pada lada kadar air merupakan parameter utama
untuk menentukan umur simpan biji. Tahapan yang menentukan
untuk memperoleh kadar air rendah adalah pengeringan. Selama
proses pengeringan perlu dilakukan dengan hati – hati, karna
pengeringan dalam waktu lama dapat menyebabkan bahan menjadi
busuk dan berjamur. Pada kondisi cuaca baik digunakan sinar matahari
(3-5 hari), sedangkan saat kondisi kurang baik digunakan alat
pengering buatan dengan sistem pemanasan tidak langsung (4-8hari).
Faktor yang harus diperhatikan :
1. Dilakukan bertahap dengan suhu antara 45° - 60° C
2. Kemasan yang digunakan.
 MENURUT SNI

LADA PUTIH LADA HITAM

01-0004-1995 01-0005-1995

• Syarat kadar air • Syarat kadar air

maksimum : maksimum :
Mutu l 13% Mutu l 12%
Mutu ll 14% Mutu ll 13,5%
 CONTOH SAMPEL

Bawang Merah dan Bawang Putih.

Diketahui sampel bawang merah 5,048 gr didestilasi dengan

toluena 50 ml dan didapatkan volume 1,2 ml, sehingga
mendapatkan kadar air sebesar23,77%. Pada dasarnya
bawang merah banyak mengandung air, namun kualitas dari
bawang merah yang sudah kering juga mempengaruhi kadar
air didalamnya. Begitu sebaliknya bawang putih 5,037 gr
meghasilkan kadar air 41,69%. Bawang putih memiliki kadar
air yang lebih tinggi dari bawang merah, karena sifat dari
bawang putih yang tak mudah kering.
Jahe dan Lengkuas

Pada Jahe 5,140 gr mendapatkan kadar air sebanyak

25,29%. Kadar air dari jahe lebih tinggi dari lengkuas.
Dengan sampel lengkuas 5,025 mendapatkan kadar air
23,88%. Jumlah kadar air lengkuas lebih tinggi dari bawang
merah, karena lengkuas mengandung etil asetat yang
dapat meningkatkan volume air. Lengkuas memiliki
senyawa anti jamur, sehingga dalam 2-3 cm lengkuas
mengandung 18-25% kadar air (sukarman, 2005).
 ALAT DAN BAHAN

• Cawan Penguapan • Oven

• Labu dasar bulat • Oven Vacum
• Unit kondensor • Sampel Jahe
(kondensor, klem, statif,
dan konektor) • Sampel Bawang Merah

• Krustang • sampel Lada

• Desikator • Sampel Lengkuas
• Neraca • Toluena
• Gelas Kimia (100, 250 ml • Aquades
• Gelas ukur (100 ml) • Kaca Arloji
• Corong gelas
 PERHITUNGAN

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟

% KA = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛
 DAFTAR PUSTAKA

• Ahmad, Mangga Barani. 2011, Grand Skenario Revitalisasi Lada

• Kristianti, E. dan R, Lukiawan. 2011, kajian Standar Sektor
Rempah – rempah Terkait dengan Penolakan Produk dalam
mendukung Peningkatan Ekspor Indonesia. Jurnal Standarisasi Vol.
13, No. 1 Tahun 2011: 26 – 35.
• Nurdjannah, N. 2006, Perbaikan Mutu Lada untuk Meningkatkan
Daya Saing di Pasar Dunia. Jurnal Perspektif, Vol. 5 Tahun 2006 :
13 - 25
• Sandulachi, E. 2012. Water Activity Concept and Its Role in
Food Preservation. Technical University of Moldova. Hal 40-48
• Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2014. Jakarta : Gramedia
Pustaka