LAPORAN TETAP TPP FIX Fix Fix (ACC 2)

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Ganti pake logo terbaru unram ukuran 4x4cm
OLEH
KELOMPOK IX
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah
Teknologi Pengolahan Pangan pada semester Genap 2017/2018 di Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Mataram, 03 Juli 2018
Mengetahui,
Co.Assisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Praktikan,
Adimah
Rita Hidayati
NIM. J1A015001
NIM. J1A016092
Agus Sofyan Hadi
Sanila Dwi Herdian
NIM. J1A015002
NIM. J1A016094
Arindra Pemilia
Siti Rahmah
NIM. J1A015011
NIM. J1A016096
Ayudia Lestari
ST.Yatun Naimah
NIM. J1A015015
NIM. J1A016098
Dimy Azmy Agustini
NIM. J1A015023
Fatina Tsuroyya
NIM. J1A015029
Muh. Abdul Ghofur

NIM. J1A015056
Muh. Junaidi Shopar

NIM. J1A015057
Ni Made Eva Janawati Utari

NIM. J1A015063
Widiyastuti
NIM. J1A0150933 Menyetujui,
Koordinator Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Siska Cicilia, S.TP., M.Sc.

Moegiratul Amaro, S.TP., MP., M.Sc
Suburi Rahman, S.TP., MP.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa Allah swt.
Karena berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya lah penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tetap Praktikum Sanitasi Industri Pangan ini tepat pada waktunya. Laporan
tetap Praktikum Sanitasi Industri Pangan ini terdiri dari 11 acara yakni Acara 1
Pengenalan Alat-Alat Laboratorium, Acara 2 Teknologi Fermentasi , Acara 3
Penggorengan, Acara 4 Teknologi Pengeringan, Acara 5 Pembuatan Produk Bakery,
Acara 6 Teknologi Fermentasi, Acara 7 Pengolahan Daging, Acara 8 Pengemasan,
Acara 9 Inaktivitas mikroba, Acara 10 Pengolahan Makanan Semi Basah, Acara 11
Homogenisasi.
Terimakasih penulis ucapkan kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum Peknologi Pengolahan Pangan ini yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan laporan ini tidaklah sempurna dan banyak terdapat kesalahan. Oleh sebab
itu, penulis sangat berharap adanya kritik dan saran yang bersifat membangun dan
untuk menyempurnakan laporan ini.
Akhir kata, semoga Laporan Tetap Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan ini
dapat bermanfaat bagi pembaca. Amin.
Mataram, 23 Juni 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL............................................................................................I
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................II
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ...III
DAFTAR ISI ..........................................................................................................IV
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ...VIII
ACARA I PENGENALAN ALAT-ALAT LABORATORIUM
PENDAHULUAN ................................................................................. ....1
LATAR BELAKANG ........................................................................... ....1
TUJUAN ................................................................................................ ....2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ ....3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ......................................................... ....5
WAKTU DAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM ................................ ....5
ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM ................................................... ....5
PROSEDUR KERJA ............................................................................. ....5
HASIL PENGAMATAN ....................................................................... ....6
PEMBAHASAN .................................................................................... ..12
KESIMPULAN ...................................................................................... ..16
ACARA II TEKNOLOGI FERMENTASI
PENDAHULUAN .................................................................................. 17
LATAR BELAKANG ............................................................................ 17
TUJUAN ................................................................................................. 18
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 19
PELAKSANAAN PRAKTIKUM .......................................................... 21
WAKTU DAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM ................................. 21
ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM .................................................... 21
PROSEDUR KERJA .............................................................................. 21
HASIL PENGAMATAN ........................................................................ 23
PEMBAHASAN ..................................................................................... 26
KESIMPULAN ....................................................................................... 29
ACARA III PENGGORENGAN
PENDAHULUAN .................................................................................. 30
LATAR BELAKANG ............................................................................ 30
TUJUAN ................................................................................................. 31
PROSEDUR KERJA .............................................................................. 34
PEMBAHASAN ..................................................................................... 38
iv
KESIMPULAN ....................................................................................... 41
ACARA IV TEKNOLOGI PENGERINGAN
PENDAHULUAN .................................................................................. 42
LATAR BELAKANG ............................................................................ 42
TUJUAN ................................................................................................. 43
PROSEDUR KERJA .............................................................................. 47
PEMBAHASAN ..................................................................................... 51
KESIMPULAN ....................................................................................... 55
ACARA V PEMBUATAN PRODUK BAKERY
PENDAHULUAN .................................................................................. 56
LATAR BELAKANG ............................................................................ 56
TUJUAN ................................................................................................. 57
PROSEDUR KERJA .............................................................................. 60
PEMBAHASAN ..................................................................................... 64
KESIMPULAN ....................................................................................... 67
ACARA VI TEKNOLOGI FERMENTASI
PENDAHULUAN .................................................................................. 68
LATAR BELAKANG ............................................................................ 68
TUJUAN ................................................................................................. 69
PROSEDUR KERJA .............................................................................. 72
PEMBAHASAN ..................................................................................... 75
KESIMPULAN ....................................................................................... 78
ACARA VII PENGOLAHAN DAGING
PENDAHULUAN .................................................................................. 79
LATAR BELAKANG ............................................................................ 79
TUJUAN ................................................................................................. 80
v
PROSEDUR KERJA .............................................................................. 83
PEMBAHASAN ..................................................................................... 86
KESIMPULAN ....................................................................................... 90
ACARA VIII PENGEMASAN
PENDAHULUAN .................................................................................. 91
LATAR BELAKANG ............................................................................ 91
TUJUAN ................................................................................................. 92
PROSEDUR KERJA .............................................................................. 96
PEMBAHASAN ..................................................................................... 99
KESIMPULAN ...................................................................................... 103
ACARA IX INAKTIVITASI MIKROBA
PENDAHULUAN ................................................................................. 104
LATAR BELAKANG ........................................................................... 104
TUJUAN ................................................................................................ 105
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 106
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ......................................................... 109
WAKTU DAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM ................................ 109
ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM ................................................... 109
PROSEDUR KERJA ............................................................................. 109
HASIL PENGAMATAN ....................................................................... 110
PEMBAHASAN .................................................................................... 111
KESIMPULAN ...................................................................................... 115
ACARA X PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH
PENDAHULUAN ................................................................................. 116
LATAR BELAKANG ........................................................................... 116
TUJUAN ................................................................................................ 117
PROSEDUR KERJA ............................................................................. 120
PEMBAHASAN .................................................................................... 122
KESIMPULAN ...................................................................................... 125
vi
ACARA XI HOMOGENISASI
PENDAHULUAN ................................................................................. 126
LATAR BELAKANG ........................................................................... 126
TUJUAN ................................................................................................ 127
PROSEDUR KERJA ............................................................................. 131
PEMBAHASAN .................................................................................... 136
KESIMPULAN ...................................................................................... 138
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 139
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Laboratorium. ...................... 6

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal .............................. 23
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur dan Pisang .............................. 36
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Buah Naga ........................ 49
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Produk Bakery… .................................. 62
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Pembuatan MOCAF ................................................ 74
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso .................................................... 85
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Parameter Mutu Pengemasan Roti .......................... 97
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Inaktivasi Mikroba. ................................................. 110
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Makanan Semi Basah ( Pisang Sale) .................... 121
Tabel 11.Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Homogenisasi Terhadap Ukuran
Granula Pati Tepung beras dan Tapioka ............................................................... 132
viii
ACARA I
PENGENALAN ALAT-ALAT LABORATORIUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laboratorium adalah tempat bagi praktikan maupun peneliti untuk melakukan
percobaan. Melakukan percobaan di laboratorium tidak lepas dari penggunaan zat-zat
kimia maupun alat-alat yang beraneka ragam,baik yang berbahaya maupun yang
aman bagi tubuh manusia. Untuk itulah alat-alat laboratorium perlu dikenalkan pada
praktikan selain untuk mempermudah percobaan juga mndukung keselamatan
praktikan saat berada di laboratorium. Praktikan tidak dapat langsung menggunakan
alat-alat laboratorium tanpa mempunyai pengetahuan dan kemampuan yang cukup
untuk menggunakan alat-alat tersebut. Hal ini dikarenakan masing-masing dari alat-
alat tersebut fungsi dan prosedur-prosedur tersendiri dalam penggunaannya
(Rakhman, 2014).
Pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan guna untuk keselamatan
kerja dalam melakukan proses penelitian. Selain itu juga pengenalan alat praktikum
bertujuan agar mahasiswa mengetahui nama dan fungsi dari alat-alat tersebut.
Biasanya penamaan pada alat menunjukan fungsi dari alat tersebut. Alat-alat
praktikum sangat dibutuhkan dalam proses praktikum atau penelitian. Ada banyak
sekali alat-alat yang digunakan dan mempunyai fungsi masing-masing dalam bidang
keilmuan ataupun proses penelitian.
Dalam praktikum pengenalan alat-alat laboratorium akan dijelaskan secara
detail mengenai fungsi dan spesifikasi masing-masing lat tersebut. Hal ini dilakukan
agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan alat-alat saat berlangsung pratikum.
Selain itu keadaan atau kondisi dari alat-alat laboratorium tersebut harus steril. Steril
disini maksudnya adalah alat-alat praktikum ataupun bahan-bahan praktiikum haus
bebas dari mikroba yang tidak diinginkan. Oleh karena itu pemahaman dan cara
1
penggunaan alat haus mutlak dikuasai oleh praktikan sebelum melakukan praktikum
di laboratorium teknologi pengolahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui alat-alat
pengolahan pangan beserta fungsi dan spesifikasinya.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Laboratorium dapat diartikan sebagai sebuah tempat yang dapat berupa

ruangan,kebun,lapangan ataupun ruang terbuka dimana pada tempat tesebut
dilakukan percobaan dan penelitian. Fungsi laboratorium ada tiga yaitu sebagai
sumber belajar untuk memecahkan masalah yang berkaitan dengan masalah
kognitif,afektif dan psikometer. Kedua adalah sebagai tempat untuk melakukan
percobaan dan penelitian. Serta tempat dilakukannya penelitian dan perkembangan
terhadap suatu objek. Dengan begitu dapat terbentuk pribadi yang bersifat
ilmiah,kritis dan inovatif (Infolaborat, 2015).
Suatu laboratorium harus merupakan tempat yang aman bagi para pekerja atau
pemakainya,yaitu praktikan. Aman terhadap setiap kemungkinan kecelakaan fatal
ataupun sakit. Para pengguna laboratorium harus sangat berhati-hati pada saat
melakukan percobaan atau penelitian di dalam laboratorium. Hanya di dalam
laboratorium yang aman,bebas dari rasa khawatir akan kecelakaan dan keracunan
seseorang dapat bekerja dengan aman produktif dan efisien. Kecelakaan yang terjadi
di suatu laboratorium merupakan tanggung jawab moral dan keselamatan kerjs
(Khasani, 2013).
Pengenalan alat laboratorium sebelum melakukan suatu percobaan sangat
penting. Hal ini dilakukan agar dapat mengurangi terjadinya kesalahan-kesalahan
dalam pelaksanaan praktikum. Apabila terjadi kecelakaan dalam pelaksanaan
praktikum dapat langsung diatasi dengan cepat dan sebaik mungkin. Alat-alat
laboratorium tersebut memiliki fungsi dan prosedur penggunaan yang berbeda-beda.
Sehingga praktikan harus benar-benar memahami fungsi dan prosedur penggunaan
dari masing-masing alat tersebut (Prabowo, 2014).
Secara umum fungsi setiap alat diberikan karena tidak mungkin semua fungsi
diutarakan dalam melakukan kegiatan di laboratorium. Praktikan harus memiliki
inisiatif untuk belajar dan mencari tahu fungsi beserta prosedur penggunaan alat
tersebut. Untuk memudahkan dakam memahami alat-alat laboratorium penulisa alat-
3
alat diurut sesuai dengan abjad. Agar alat-alat laboratorium dapat digunakan dalam
waktu relatif lama dalam keadaan baik perlu pemeliharaan dan penyimpanan yang
memadai. Praktikan dan pengguna laboratorium yang lain sangat bertanggung jawab
dalam hal ini (Koesmadja, 2015).
Mesin merupakan alat vital dalam membantu proses produksi pangan. Setiap
perusahaan atau produsen penghasil produk pangan mengharapkan proses produksi
berjalan lancar. Tetapi terkadang terkendala dengan terjadinya kerusakan pada mesin.
Kerusakan pada mesin dapat diminimalisir dengan cara melakukan evaluasi terhadap
kondisi mesin tersebut secara teratur. Selain itu pentingnya pengetahuan bagi para
pekerja dibidang pangan dalam menggunakan alat-alat produksi sangat penting agar
tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan mesin tersebut (Andriani, 2017).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat,6 April 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri universitas
Mataram.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan adalah ayakan,blender,cabinet drying,drying
oven,electrick deep fryer,freezer,fruit vegetable cutter,gas cooking mixer,gelas
ukur,kompor gas, loyang, manual sausage filler,meatball mixer,meat grinder,mesin
proofer roti, neraca analitik, pisau, refrigerator, sendok, tabung gas dan talenan.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan
Diamati bentuk dan fungsi alat-alat

praktikum
Digambar alat-alat praktikum serta

dituliskan fungsi dan spesifikasinya
5
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Laboratorium

No Nama Alat Gambar Fungsi Spesifikasi
1 Ayakan Sebagai alat
 Bahan :
mengoyak
Stainless
tepung
steal.
sehingga
 Diameter :
diperoleh
16 cm –
tepung yang
200 mes.
lebih halus
2 Blender  Model :
24
CB10C.
Sebagai alat  Voltage :
penghancur 230 V.
bahan/  Daya :
pelumat. 1500 watt.

 Serial :
578957
3 Cabinet Drying Sebagai alat  Bahan :

pengering Aluminiu
bahan, m.
dilengkapi  Kapasitas
blower : 24 rak.
sehingga uap  Merk :
air ditiupkan Aneka
6
keluar. mesin.
4 Drying Oven Sebagai alat  Merk :
untuk Memmert.
mengoven  Suhu : +
makanan atau 20℃ - 300
mengeringkan ℃.
bahan dan suhu  Voltage :
dapat diatur 50/60 Hz.
5 Elektrik Deep Sebagai alat
Fryer pengogoreng  Power :
ayam/daging 2500
dengan minyak  Model pan

1
yang : FP 2 - 6
merendam  Model :
bahan yang EF-81.
digoreng
6 Freezer  Merk :
G6A chest
freezer.
Sebagai alat
 Tipe : 6E4
penyimpan
AB-900
bahan pada
T-X 865 L
suhu rendah
Putih.
hingga -26℃
 Daya
listrik : 37
watt.
7 Fruit Sebagai alat  Tipe : VC-
Vegetable pemotong buah 60 MS
7
Cutter dan sayur  Dimesnis :
menjadi kecil- 315x 656
kecil. x 535 mm
 Dimensi
pisau :
2014 mm.
8 Gas Cooking Sebagai alat
 Model :
Mixer pencampur
CMG
bahan dengan
5091.
jumlah banyak
 Volume :
sehingga
50 L.
diperoleh
 Volt : 200
adonan yang
v
diinginkan
9 Gelas Ukur Sebagai alat
 Bahan :
ukur kedar air
Plastik.
atau bahan
 Volume :
dalam bentuk
1 Liter.
cairan.
10 Kompor Gas  Model :
Sebagai alat Rr-602.
pemasak bahan  Tipe : Dua
dengan energi tumgku
panas dan diatas
bahan bakar meja.
berupa gas  Asupan
elpiji. panas : 7,4
kw.
8
 Jenis gas :
LPG
11 Loyang  Bahan:
Sebagai wadah
stainless
melatakkan
steel.
bahan atau
 Ukuran :
produk yang
38x
akan
 Brand : 06
dikeringkan.
M
12 Manual  Tipe : Ms
Sausage Filler 7V
Sebagai alat  Diamensi :
pembuat dan 36x 32 x
pencetak sosis. 83 cm.
 Volume :
7 liter
13 Meatballs  Model :
Mixer Sebagai alat 5XW-22
untuk  Voltage :
mencampur 220 V
atau membuat  Size : 460
adonan bakso. x 340 x
840 cm
9
14 Meat Grinder
 Model :
TJB4
Sebagai
 Kapasitas
penghancur
: 80 kg/h.
daging.
 Power :
300 w
15 Mesin Proofer Sebagai

Roti penyimpan roti  Merk :
yang Getra
dilengkapi  Voltage :
dengan 2220 V
pengontrol  Model :
suhu dan PH KX-155
sehingga roti  Diameter :
dapat 610 x
mengembang
16 Neraca
Sebagai alat  Merk :
Analitik Krn Ew
ukur bobot
bahan yang  Max : 600
digunakan gr
dengan  Voltage :
ketelitian 12 V/ 1 A
tinggi.
17 Pisau Sebagai  Bahan :

pemotong stainless
sayur, buah steel.
10
dan daging.  Jenis :
Chopping
Knifer
18 Refrigerator Sebagai alat
untuk
 Merk :
menyimpan
polytran
bahan sayur
 Lampu :
dan buah
LED
dalam suhu
dingin.
19 Sendok
Sebagai alat
pengoles
 Bahan :
mentega atau
Plastik
margarine
diatas Loyang
20 Tabung Glass
Sebagai wadah
 Bahan :
penyimpan
kaca
bahan.
11
PEMBAHASAN
Laboratorium dapat diartikan sebagai sebuah tempat yang dapat berupa

dilakukan percobaan dan penelitian. Fungsi laboratorium ada tiga yaitu sebagai
sumber belajar untuk memecahkan masalah yang berkaitan dengan masalah
kognitif,afektif dan psikometer. Kedua adalah sebagai tempat untuk melakukan
percobaan dan penelitian. Serta tempat dilakukannya penelitian dan perkembangan
terhadap suatu objek. Dengan begitu dapat terbentuk pribadi yang bersifat
ilmiah,kritis dan inovatif (Infolaborat,2015).
Sama halnya dengan laboratorium pada umumnya,laboratorium tekno;ogi
pengolahan pangan juga memiliki berbagai macam alat yang harus diketahui fungsi
dan prosedur penggunaannya. Setiap alat yang ada di dalam laboratorium teknologi
pengolahan pangan memiliki fungsi dan prosedur penggunaan yang berbeda-beda.
Pengolahan pangan itu sendiri adalah suatu kegiatan merubah bahan makanan
menjadi siap saji atau setengah siap saji dengan menggunakan metode atau teknik
tertentu. Dimana tujuannya dalah untuk menjaga nilai gizi dan agar umur simpannya
panjang. Dalam pengolahan pangan kita harus mengetahui bagaimana cara
pengolahan makanan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan bahan
makanan. Tidak hanya mekanisme pengolahan makanan kita juga harus
memperhatikan bagaimana jenis dan juga perlakuan dalam pengolahan pangan
tersebut.
Pengenalan alat pengolahan pangan ini sangat penting dilakukan karena untuk
menjaga keselamatan kerja saat sedang melakukan kegiatan penelitian ataupun
praktikum. Selain itu banyaknya alat-alat yang terdapat dala, laboratorium
pengolahan pangan menuntut para pengguna untuk mengetahui fungsi an prosedur
penggunaan dari alat-alat tersebut. Hal ini bertujuan agar memudahkan dalam
melakukan penelitan maupun praktikum. Alat-alat yang terdapat di dlam
12
laboratorium pengolahan pangan terdiri dari alat-alat kecil dan besar. Alat-alat kecil
disini maksudnya adalah sendok,garpu,pisau,talenan,baskom dan lain-lain.
Sedangkan alat-alat besar disini maksudnya adalah drying oven,cabinet
dryer,electrick deep dryer,freezer,fruit vegetable cutter,blander,gas backing oven,gas
cooking mixer,manual sausage filler,meatball mixer,meat grinder,mesin proofer roti,
refrigerator dan lain-lain.
Drying oven adalah alat pengering bahan pada suhu tertentu serta
menggunakan sirkulasi udara untuk pengeringan. Cara menggunakan drying oven
adalah pertama hubungkan dengan sumber listrik,kemudian masukan alat atau objek
yang akan dikeringkan,atur dengan rapi lalu tutup pintu drying oven dengan rapat.
Setelah itu hidupkan alat dengan cara menekan tombol on pada lampu indikator akan
menyala (merah dan kuning) kemudian atur suhu dan waktu yang diinginkan. Bila
menggunakan suhu 170°C atur waktu 1 jam,bila suhu 160°C atur waktu dua jam,bila
suhu 150°C atur waktu 2,5 jam,bila suhu 140°C atur waktu selama 3 jam. Setelah itu
bila waktu yang diatur telah selesai,pengatur waktu secara otomatis akan kembali ke
nol. Biarkan alat atau objek dingin lalu keluarkan bahan dan alat yang disterilkan atau
dikeringkan. Cara perawatan drying oven adalah pertama dengan cara menyusun alat-
alat seperti gelas ukur dan lain-lain serapi mungkin. Apabila pemansan diatas suhu
100°C tidak boleh memasukan alat atau bahan yang terbuat dari karet,plastik atau
bahan yang mudah rusak. Kemudian jangan mengeringkan pipet ukur dan labu ukur
karena volume akan berubah. Kemudian catat waktu dan suhu atau temperatur setiap
kali alat dijalankan,alat harus bersih dan bebas dari debu,dan yang terakhir adalah
alat-alat yang akan disterilkan dibungkus dengan kertas sampul atupun voil,bertujuan
untuk menjaga dan melindungi bahan yang ada di dalam gelas reaksi agar tidak
terkontaminasi.
Cabinet dryer adalah alat pengering bahan dilengkapi dengan blower sehingga
uap air ditiupkan keluar. Cara menggunakan cabinet dryer adalah pastikan mesin
dalam kondisi baik. Masukan bahan baku yang akan dikeringkan pada setiap nampan
yang terdapat pada mesin dengan tekanan sesuai kapasitas,kemudian ratakan agar
13
pengeringan merata. Selanjutnya tutup dan kunci kembali pintu mesin colokan steker
AC ke colokan AC,sebelumnya pastikan semua saklar dalam posisi mati. Selanjutnya
nyalakan power makan lampu indikator merah akan menyala. Atur setting suhu (SV)
pada posisi yang dikehendaki dengan cara menekan tombol anak panah naik atau
turun. Kemudian hidupkan saklar blower keluar sehingga indikator hijau menyala.
Pada saat psisi suhu (SV) lebih tinggi dari pada suhu terukur (PV) maka nyala api
kompor besar,dan otomats pada saat suu PV sama atau lebih tinggi dari suhu SV
nyala api kompas mengecil. Terkahir adalah setelah proses produksi atau pengeringan
selesai selanjutnya matikan kompor dan saklar,kemudian buka pintu mesin cabinet
dryer untuk mengambil bahan baku yang diinginkan. Cara merawat cabinet dryer
adalah dengan cara menjaga kebersihan dari mesin tersebut. Setiap kali menggunakan
mesin tersebut sebaiknya mesin tersebut dibersihkan.
Meat grinder adalah mesin yang bisa digunakan untung menggilin daging dan
kacang-kacangan. Cara menggunakan meat grinder adalah sebaiknya keadaan daging
yang akan digiling tetap dalam keadaan dingin atau tidak panas. Kemudian ketika
hendak akan menggiling daging atau bahan yang agak keras lebih baik kita potong
lebih dahulu agar penggilingan lebih mudah dan lebih halus. Jika menginginkan hasil
penggilingan yang lebih lembut dan halus penggilingan dpat dilakukan sebnyak dua
kali. Tetap rawat pisau penggiling aga teteap tajam,biasanya penggantian pisau dapat
kita lakukan sebanyak satu tahun sekali. Cara merawat mesin meat grinder adalah
dengan cara mencuci bagian-bagian mesin meat grinder dengan menggunakan
sabun,kemudian dilap hingga kering agar tidak terjadi karat.
Mesin proofer roti adalah mesin yang digunakan untuk membantu dalam
proses pengembangan roti dan dalam pembuatan youghurt. Cara menggunakan alat
ini biasanya adonan roti dibulatkan sebelum dimasukan kedalam mesin proofer roti.
Setelah itu roti dimasukan kedalam mesin proofer roti. Waktu yang ideal untuk
melakukan proofing ini adalah antara 15 menit sampai 20 menit. Cara merawat mesin
proofer roti ini sangat mudah yaitu cukup dengan cara gunakan sesuai tata cara
14
penggunaan dan bersihkan setelah menggunakannya,kemudian simpan pada tempat
yang aman dan terjangkau.
Electrick deep fryer adalah alat yang digunakan untuk menggoreng ayam atau
daging dengan minyak yang merendam bahn yang digoreng dalam waktu yang
singkat. Cara menggunakan electrick deep fryer adalah tuangkan minyak dalam tanki
kemudian priksakan untuk melihat apakah ada garis batas “max” untuk mengisi
minyak. Kemudian atur suhu. Sebagian besar electrick deep fryer menggunakan
minyak sebagai bahan utama elemen pemanasnya. Kemudian putar kenop atau putar
pemans pada model digital untuk memanskan minyak. Kemudian aturlah suhu yang
diinginkan untuk memasak. Tunggu sampai minyak pada suhu yang diinginkan.
Gunakan termometer jika electrick deep fryer tidak memiliki theromstrat pada sistem
pengaturan suhu. Masukan makanan kedalam electrick deep fryer dengan hati-hati.
Guanakn keranjang atau sendok slotted untuk meniriskan makanan dari minyak. Cara
merawat electrick deep fryer adalah dengan cara membersihkan atau mencuci bagian
keranjang electrick deep fryer secara terpisah. Selanjutnya adalah dengan
membersihkan berbagai kotoran yang menempel pada electrick deep fryer. Tangki
electrick deep fryer yang kosong kemudian ditambah dengan air dan cairan sabun.
Campuran tersebut digunakan sebagai pembersih yang akan membersihkan tangki
minyak electrick deep fryer. Selanjutnya hidupkan tombol on dan membiarkan
campuran air dan sabun mendidih. Setelah mendidih biarkan air dingin terlebih
dahulu. Kosongkan electrick deep fryer kemudian diisi dengan menggunakan
campuran cuka dan air. Bilas dengan bersih. Setelah dibilas dengan campuran cuka
dan air selanjutnya bilas dengan air hingga bersih. Kosongkan tangki minyak dan
kemudian keringkan menggunakan kain atau menggunakan handuk.
15
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditari beberapa

kesimpulan,yaitu sebagai berikut :
1. Laboratorium dapat diartikan sebagai sebuah tempat yang dapat berupa
dilakukan percobaan dan penelitian.
2. Pengolahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan makanan menjadi siap
saji atau setengah siap saji dengan menggunakan metode atau teknik tertentu.
3. Pengenalan alat pengolahan pangan sangat penting dilakukan untuk menjaga
keselamatan kerja saat sedang melakukan kegiatan penelitian ataupun praktikum.
4. Dalam laboratorium pengolahan pangan terdapat alat-alat besar seperti drying
oven, cabinet dryer dan lain-lain serta alat-alat kecil seperti pisau,talenan dan
lain-lain.
5. Setiap alat-alat yang ada di laboratorium pengolahan pangan memiliki fungsi dan
prosedur penggunaan yang berbeda-beda.
16
ACARA II
TEKNOLOGI FERMENTASI
PENDAHULUAN
Latar belakang
Pengolahan minimal pada sayur dan buah atau dikenal juga dengan istilah
potong segar (fresh cut), merupakan pengolahan yang melibatkan proses pencucian,
pengupasan dan pengirisan sebelum dikemas. Selain itu, menggunakan suhu rendah
untuk penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi tanpa menghilangkan kesegaran dan
nilai gizi yang terkandung didalamnya (Latifah 2009). Berkembangnya pengolahan
minimal produk hortikulturaldi sebabkan kebutuhan masyarakat akan produk buah
dan sayur segar yang lebih mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Perubahan
gaya hidup yang serba cepat tersebut menuntut tersedianya pangan praktis untuk
dikonsumsi. Jumlah konsumsi buah yang terus meningkat memerlukan teknologi
untuk mempermudah konsumsi buah dalam bentuk buah potong segar.
Penyimpanan buah sebelum dikonsumsi meliputi pencucian, pengupasan
dan pemotongan. Tahapan produk buah potong segar melalui berbagai perlakuan
yaitu pengupasan, pemotongan pencucian dan pengemasan. Pengupasan dan
pemotongan dapat mengganggu integritas jaringan dan sel buah, akibatnya terjadi
peningkatan produksi etilen, peningkatan laju respirasi, degradasi membran,
kehilangan air dan kerusakan akibat mikroorganisme. Dampak lebih lanjut adalah
terjadinya perubahan enzimatis dan penurunan umur simpan serta mutu buah.
Pemotongan dapat mengakibatkan kerusakan sifat fisik biologis dan kimia pada buah.
Proses minimal atau minimaly proses bahan pangan merupakan usaha penyiapan dan
penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran bahan dan lebih mudah
dikonsumsi. Teknologi olah minimal didefinisikan sebagai teknologi proses
pengolahan yang mampu mengawetkan bahan, tetapi tidak banyak menyebabkan
kerusakan mutu gizi dan sensori. Teknologi ini meliputi teknologi termal dan non
17
thermal, MAP, teknologi rintangan atau hurdle serta penggunaan pengawet alami dan
kemasan aktif. Teknologi olah minimal yang telah diuji coba untuk mengawetkan dan
mengolah buah-buahan antara lain adalah penggunaan suhu rendah, pembekuan,
MAP, penggunaan enzim, UV, membran dan teknologi hurdle. Tujuan utama adanya
proses minimal adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu
gizi dan menjamin umur simpan produk memadai bagj konsumen untuk area tertentu.
Perlakuan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel dalam
menjadi rusak dan komponen intraseluler nya seperti enzim pengoksidasi keluar.
Kondisi ini menyebabkan perubahan reaksi fisiologis dan biokimia dalam produk.
Polifenol merupakan enzim terpenting pada buah dan sayur yang yang diolah
minimal penyebab kecoklatan atau pencoklatan pada produk. Selain itu pada produk
juga terjadi peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis.
yang
Enzim berperan pada proses pematangan buah juga menyebabkan gangguan
fisiologis seperti pelunakan daging buah. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengolahan
minimal dan mengamati perubahan yang terjadi selama penyimpanan.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari pengolahan minimal
pada sayur dan buah serta perubahan yang terjadi selama penyimpanan.
18
TINJAUAN PUSTAKA
Minimally process atau pengolahan minimal merupakan serangkaian

perlakuan terhadap buah-buahan atau sayuran segar untuk menghilangkan bagian-
bagian yang tidak dimakan serta melakukan pengecilan ukuran, pemotongan atau
pengirisan sehingga mempercepat penyajia. Teknologi pengolahan minimal
didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi,
pembersihan, pengupasan, pemotongan dan lain sebagainya yang tidak
mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya.
Kelebihan dari buah-buahan atau sayuran yang terolah minimal selain memudahkan
dalam penyajian adalah memungkinkan konsumen melihat secara langsung kondisi
bagian dalam produk. Sehingga menawarkan mutu yang lebih terjamin dibandingkan
dengan buah utuh (Hasbullah, 2015)
Suhu komoditas hortikultura pada saat dipanen pada umumnya tinggi. Hal
tersebut dapat menyebabkan laju respirasi menjadi tinggi. Laju respirasi yang tinggi
disertai umur simpan yang pendek. Hal tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu
dan nilai jual komoditas holtikultural sebagai bahan makanan. Proses pendinginan
dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme pada komoditas. Pada
umumnya penurunan suhu 3 derajat celcius dapat menghambat atau dapat membuat
kecepatan reaksi metabolisme menjadi setengahnya (Safargani, 2007.)
Perlakuan pemberian asam dan larutan gula akan mengalami
kecenderungan peningkatan mutu tekstur seiring besarnya konsentrasi asam askorbat
dan larutan gula. Penurunan mutu tekstur disebabkan tingkat kematangan buah yang
berbeda-beda, sehingga mengakibatkan pengujian yang tidak sesuai. Dengan adanya
penambahan asam askorbat dan gula yang semakin meningkat buah akan mengalami
peningkatan mutu tekstur yang mendekati nilai kontrol tekstur kekerasan buah segar.
Adanya penambahan asam askorbat dan larutan gula dapat membantu
mempertahankan warna buah apel yang mendekati nilai warna putih. Suhu yang
19
konstan pada refrigerator juga akan mempengaruhi tingkat ketahanan tekstur dan
warna buah apel ketika didinginkan (Utomo, 2015).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan aktivitas respirasi dan
metabolism. Penurunan proses penuaan, pematangan dan pelunakan mencegah
perubahan warna dan tekstur kehilangan air dan pelayuan serta menurunkan aktivitas
mikroorganisme penyebab kerusakan. Namun harus diwaspadai buah yang disimpan
pada suhu rendah bisa mengalami chilling injury. Penggunaan suhu rendah dapat
meningkatkan umur simpan buah. Dengan memperhatikan suhu yang tepat selain
suhu umur simpan buah juga ditentukan oleh jenis kemasan yang digunakan
(Harnanik, 2013).
Buah yang diberi perlakuan pengemasan dapat mengalami susut bobot.
Susut bobot terjadi karena sebagian air dalam jaringan buah hilang disebabkan oleh
proses respirasi dan transpirasi. Kandungan air yang berkurang pada buah akan
menyebabkan penurunan tekanan dan mengakibatkan tingkat kekerasan buah
menurun. Nilai kekerasan menunjukkan tingkat kesegaran buah. Kekerasan buah
yang tinggi bisa disebabkan karena tekstur buahnya yang sudah layu atau berkerut.
Sebaliknya nilai kekerasan yang rendah bisa disebabkan buah yang telah rusak.
Penggunaan kemasan dapat mengurangi kehilangan air oleh proses respirasi dan
transpirasi karena memiliki permeabilitas yang lebih rendah sehingga dapat
mempertahankan tekanan turgor buah terolah minimal. Hal ini pula yang
menyebabkan buah Terolah tidak cepat rusak (Nasution, 2012).
20

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat,6 April 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sendok,
sealer, kantong plastic polyethylene, pisau, talenan, lemari pendingin,
timbangan analitik, baskom, piring, gelas ukur, stopwatch dan kertas label.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
gulapasir, aquades, asam sitrat dan buah apel.
Prosedur kerja (rapikan lagi)

Apel
dikupas
dicuci
Dipotong 4 bagian
Direndam dalam larutan gula (0%,

10%, 20%,30%,40%) dan asam
sitrat
Diangkat
ditiriskan
21
disimpan
Diamati pada hari ke-0, 3 dan 7

(warna, tekstur dan kelayakan
konsumsi)
22
HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal
konsentrasi Parameter
Gula Asam Warna tekstur Kelayakan konsumsi
Klp (%) sitrat Hari 0 Hari 3 Hari 7 Hari 0 Hari Hari Hari Hari Hari
(gr) 3 7 0 3 7
1 0 2 Putih Kuning Kuning Keras Keras Keras Layak Layak Layak
kecoklatan kecoklatan
2 10 2 Putih Kuning Kuning keras keras keras layak Layak Tidak
kekunin kecoklatan kecoklatan Layak
gan
3 20 2 Putih Kekuningan Kuning Keras Keras Keras Layak Layak Tidak
kecoklatan Layak
4 30 2 Kekuni Kecoklatan Coklat keras keras keras layak Layak Tidak
ngan merata Layak
5 40 2 Hijau Hijau muda Kuning Keras Keras Keras Layak Layak Layak
muda kecoklatan
23
kecoklatan kecoklatan Layak
7 10 2 Kuning Kuning Kuning Keras Keras Keras Layak Tidak Tidak
kecoklatan Layak Layak
kecoklatan kecoklatan Layak
9 30 2 Putih Kuning Kuning Keras Keras Keras Layak Layak Tidak
pucat kecoklatan Layak
10 40 2 Putih Kuning Kuning Keras keras keras layak Layak Tidak
kecoklatan layak
24
PEMBAHASAN
Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat
dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan,
pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan
sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih
tetap bertahan, tetapi tidak menginaktifkan mikroba yang ada di dalam produk.
Keunggulan dari prosedur yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam
pemanfaatannya. Selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari
buah dan sayur segar, proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan
menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak
dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena
perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan
degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari
bahan segarnya. Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal tidak mengalami
proses pemanasan, maka harus ditangani dan disimpan pada suhu refrigerasi 5 derajat
Celcius atau lebih rendah agar mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara
mikrobiologis.
Proses minimal biasanya dilakukan tanpa pemanasan. Tujuan dari pengolahan
minimal adalah untuk menjaga kesegaran produk tanpa kehilangan zat gizi serta
mempertahankan kualitas produk secara sensoris maupun dari aspek mikrobiologis.
Buah dan sayur yang telah mengalami pengolahan minimal ini dapat dijaga
kualitasnya serta kandungan gizinya 1 sampai 7 hari bahkan hingga 21 hari. Selain
alasan untuk menjaga kualitas produk buah dan sayur, proses minimal juga dapat
meningkatkan flavor dari produk itu sendiri. Kemudahan konsumsi oleh konsumen
memberikan nilai plus tersendiri, sehingga hal ini tentu saja menguntungkan pihak
produsen secara ekonomi.
Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang dijadikan produk olah
minimal. Contoh produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur. Produk
26
buah potong atau iris (Fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang
mudah dikonsumsi (ready-to-eat) dan siap masak (ready to cook). Selain itu, contoh
proses pengolahan minimal adalah apel diiris tipis diberi perlakuan asam askorbat dan
garam, kemasan disimpan pada suhu dingin. Anggur yang dikupas secara vakum
dengan menggunakan enzim pektinase juga merupakan salah satu proses pengolahan
minimal. Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek
kemudahan dalam pemanfaatannya dan nilai gizi serta kesegarannya relatif tidak
berbeda dari buah dan sayur segar.
Penambahan larutan gula dalam proses pengolahan minimal bertujuan untuk
mengawetkan, karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan
kadar air dari bahan pangan. Konsentrasi gula yang ditambahkan dapat mencegah
kerusakan oleh bakteri. Perendaman tersebut akan membuat kadar gula dalam buah
menjadi meningkat dan kadar airnya berkurang. Hal ini menyebabkan makanan tidak
cepat mengalami pembusukan oleh bakteri. Penggunaan asam sitrat juga sebagai
pengawet, pencegah rusaknya warna dan aroma pada buah, menjaga turbiditas serta
menghambat terjadinya oksidasi yang dapat menurunkan mutu dari suatu buah.
Berdasarkan hasil pengamatan pada pengolahan minimal setelah disimpan
pada lemari pendingin, didapatkan warna, tekstur dan kelayakan konsumsi yang
berbeda-beda dari hari ke 0 ke-3 dan ke-7. Penambahan asam sitrat pada pengolahan
minimal ini sebanyak 2% sedangkan penambahan gula berbeda-beda yaitu 0% , 10%,
20%, 30% dan 40%. Didapatkan warna putih pada hari ke 0. Pada buah apel pada
penyimpanan hari ketiga didapatkan warna yang berbeda-beda pada buah apel yaitu
kuning kecoklatan pada kelompok 1 2 6 dan 8, kekuningan pada kelompok 3, kuning
pada kelompok 7 dan 10, kecoklatan pada kelompok 4, hijau muda pada kelompok 5
dan kuning pucat pada kelompok 10. Penyimpanan pada hari ketujuh didapatkan
warna yang hampir sama rata pada setiap kelompok yaitu kuning kecoklatan.
Tekstur yang didapat pada penyimpanan hari ke-0, ke-3 dan ke-7 sama,
yaitu bertekstur keras. Kelayakan konsumsi pada hari ke 0 pada masing-masing
kelompok juga sama yaitu buah apel masih layak untuk dikonsumsi. Sedangkan Pada
27
hari ketiga, buah apel yang masih layak dikonsumsi hanya terdapat pada kelompok
1,2, 3, 5, 6, 8, 9 dan 10. Pada kelompok 4 dan 7, hasil yang didapatkan adalah buah
apel tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Pada hari ketujuh, hasil yang didapatkan
adalah buah apel sudah tidak layak untuk dikonsumsi pada masing-masing kelompok.
Hal ini disebabkan karena adanya pemberian suhu dingin yang mana selain
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan, juga dapat menyebabkan chilling
injury (muncul bercak bercak coklat pada bahan pangan). Kerusakan bahan pangan
tersebut dikarenakan buah apel walaupun diletakkan dalam lemari pendingin tetap
melakukan proses metabolism, yaitu respirasi. Hal ini sesuai dengan literatur
(Safaryani, 2007), yang menyebutkan bahwa proses pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme pada komuditas atau membuat
kecepatan reaksi metabolisme menjadi setengahnya. Adanya pendinginan selama
penyimpanan hanya untuk memperpanjang daya simpan buah apel sehingga selama
penyimpanan beberapa hari buah apel akan tetap mengalami perubahan warna.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil pengolahan minimal di samping
dipengaruhi oleh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur dipengaruhi juga oleh
faktor pascapanen termasuk diantaranya varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida
tingkat kematangan dan status air selama penanaman. Hanya dari bahan baku yang
berasal dari hasil panen yang baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat
diproduksi ditahap pascapanen buah, maupun sayur masih tetap yang termasuk
jaringan yang hidup yang tetap aktif dalam melakukan reaksi metabolism. Buah dan
sayur mengalami proses fisiologi seperti proses pelunakan jaringan, penurunan kadar
asam organik dan kehilangan senyawa volatile. Perubahan fisiologis yang tidak
terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu.
28
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan yaitu sebagai berikut:
1. Buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan
menggunakan aplikasi proses yang minimal dengan proses pemanasan minimal
atau tanpa pemanasan sama sekali.
2. Proses minimal ini meliputi pengupasan pemotongan pengirisan dan lain-lain.
3. Tujuan dari pengolahan minimal adalah untuk menjaga kesegaran produk tanpa
kehilangan zat gizi serta mempertahankan kualitas produk secara sensoris
maupun dari aspek mikrobiologis.
4. Penambahan larutan gula dan asam sitrat pada pengolahan minimal adalah
bertujuan untuk mengawetkan buah atau sayuran yang diolah dengan pengolahan
minimal.
5. Proses pendinginan dapat memperlambat proses metabolisme pada buah atau
sayuran
29
ACARA III
PENGGORENGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu pengolahan pangan yang sering dijumpai setiap pagi adalah
penggorengan.Penggorengan merupakan pengolahan bahan pangan dengan
memanaskan bahan dalam panci yang berisi minyak.Tujuan dilakukan penggorengan
ini adalah untuk melakukan pengeringan pada bahan.Dengan adanya penggorengan
makan nilai Aw pada bahan akan menurun,sehingga pertumbuhan mikrooorganisme
semakin sedikit dan juga mikroba serta enzim pada bahan akan menjadi
inaktif.Berkurangnya kadar air dalam bahan pangan akan mmperpanjang masa
simpan produk.Proses yang terjadi selama penggorengan yaitu perpindahan panas dan
massa.
Hal yang didapatkan dari penggorengan adalah bahan pangan yang
matang,renyah dan minyak goreng sisa proses.Minyak goreng yang digunakan
berulang-ulang akan mengubah warna,kekentalan pada minyak dan bahan
pangan.pnggorengan dapat mengubah kualitas suatu makanan dan memberikan efek
preservasi akibat dari dekstruksi termal mikroorganisme dan enzimserta mengurang
kadar air. Shelf life makanan goreng hampir semua ditentukan oleh kadar air setelah
ppenggorengan.Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan
panas dan massa dengan minyak yang berfungsi sebagai media pengantar.
Proses menggoreng biasanya menggunakan minyak dengan metode Deep
frying sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak.Minyak ininbiasanya
tidak kkurang,tetapi digunakan kembali.Akibatnya,minyak yang mengalami
pemanasan yang berulang kali.Pemanasan yang berulang kali ini dilakukan pada
suhunyang tinggi dan akan menyebabkan perubahan sifat fisika,kimia dari
minyak,yaitu akan menghasilkan senyawa hasil oksidasi yang dapat m,enimbulkan
30
pengaruh yang membahayakan kesehatan.Berbagai macam gejala keracunan yaitu
iritasi seluruh pencernaan,pembengkakkan organ tubuh,bahkan bahkan
kematian.Oleh karena itu,perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui teknik
penggorengan yang benar.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui teknik
penggorengan secara Shallow Frying dan Deep Frying.
31
TINJAUAN PUSTAKA
Penggorengan adalah suatu operasi mengubah Eating quality suatu

makanan,memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal pada mikroba dan
enzim,serta mengurang aktifitas air (Aw). Shelf life makanan goreng hampir
semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan.Proses utama yang terjadi
selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa dengan minyak sebagai
media pengahantar pancarnya.Panas yang diterima bahan yang digunakan untuk
berbagai proses dalam bahan antara lain untuk penguapan air,gelatinisasi
pati,denaturasi protein,reaksi pencolatan dan karamelisasi.Proses yang bergam ini
harus dikendaliakn sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk (Rohman, 2007).
Minyak goreng berfungsi sebagai medlum penghantar panas,penambah rasa
gurih dan menambah nilai kalori.Kemampuan minyak yang menentukan kualitas
minyak adalah asam lemak bebas dan bilangan peroksida.Asam lemak bebas
mentukan sfat kimia minyak dan stabilitasnya,minyak berdasarkan
aromanya.Penggunaan minyak goreng mengalami perubahan flavor.Proses
penggorengan akan mengubah bahan pangan menjadi renyah.Selam proses tersebut
akan terjadi penguapan air dalam bahan pangan (Ketaran,1986).
Konsumsi minyak dimasyarakat cukup tinggi,makanan gorengan enderung
lebih disukai dibandingkan makanan rebus karena berasa lebih gurih dan
renyah.Sedangan praktek penggorengan untuk menghasilkan mutu pangan yang baik
dan aman masih perlu mendapatkan perhatian,khususnyanpada masyrakat menengah
kebawah yang masih mengkonsumsi minyak goreng curah.Hal tersebut akan
menyebaban terakumulasinya komponen-komponen yang tidak menguntungkan bagi
kesehatan.Asam lemak bebas dan bilangan peroksida merupakan bagian dari
paramter mutu minyak goreng.Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidadi
dan hedrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Aminah, 2010).
Pada saat dilakukan pengolahan dengan cara memasak,diperluka teknikyang
tepat selain untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan juga untuk
32
mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan.Misalnya pada saat
penggorengan pada suhu tinggi yang akan menghilangkan sebagian besar nutrisi yang
terkandung dalam bahan.Selain itu,minyak goreng akan rusak dan berdampak bagi
kesehatan.Salah satujenis atau metode penggorengan adalah penggorngan
vakum.Metode penggorengan ini menggunakan suhu yang berbeda pada tekanan
yang sama dalam keadaan hampa udara.Semakin tinggi suhu penggorengan,maka
semakin kering bahan dan akan disertai pembentuian kerak yang dapat menghalangi
masuknya minyak ke dalam bahan (Suryadi, 2015).
Shallow Frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah yang
sedikit,dengan lemak atau minyak yang dipanasakan terlebih dahulu .Dalam teflon
yang dangkal (Shallow pan) atau ceper.Jumlah lemak yang digunakan untuk
menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makana yang
digoreng.Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam didalm minyak panas
tersebut. Deep Frying diklasifikasikan kedalam metode jmemasak kering sebab tidak
ada air yang digunakan dalam pross memasak tersebut. Deep Frying banyak
digunakan untuk mendapatan hasil penggorengan yang optimal (Marz,1984).
33

Praktikum ini dilakukan pada hari jumat,18 April 2018 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri
Universitas Mataram.

a. alat-alat praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan diantaranya adalah kompor
gas,teflon,sutil termometer,sendok,pisau dan piring
b. bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
pisang,telur dan minyak goreng.
Prosedur kerja (rapikan lagi)

a.Saute Frying
Telur
Dipanaskan
Digoreng
Diamati
34
b.Shallow Frying
Pisang
Dikupas
Dipotong
Dipanaskan
Di goreng
Diamati
35
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur dan Pisang

Volume Waktu parameter warna minyak
klp bahan Minyak (menit) warna tekstur kenampakan sebelum sesudah
1. Telur 10 2 Putih Semua Pinggir krispi Kuning Kuning jernih

kekuningan banyak setengah jernih
kenyal matang
2. Telur 60 2 Putih Kenyal Pinggir krispi Kuning Lebih
kekuningan matang jernih kekuningan
sempurna
3. Telur 110 2 Putih Kenyal Pinggir krispi Kuning Kuning pekat
kekuningan matang jernih
sempurna
4. Telur 160 2 Gosong Renyah,aga Tidak Kuning Kuning pekat
kuning k keras beraturan jernih
hitam matang
sempurna
5. Telur 210 2 Kuning Lunak Matang Kuning Kuning keruh
emas sempurna jernih
6. Pisang 30 2 Hitam Lunak Matang Kuning Kuning jernih

kecokelatan sempurna jernih
36
7. Pisang 80 2 Cokelat Lunak Matang Kuning Kuning pudar
pekat sempurna jernih
8. Pisang 130 2 Cokelat Lunak Matang tidak Kuning Kecokelatan

pekat sempurna jernih
9. Pisang 180 2 Cokelat Lunak Matang Kuning Kuning

sempurna jernih
10. Pisang 230 2 cokelat Lunak Matang Kuning Kuning

sempurna jernih
37
PEMBAHASAN
Penggorengan merupakan teknologi pengolahan bahan pangan dengan

memanaskan bahan kedalam pan yang berisi minyak.Tujuan dilakukannnya
penggorengan ini adalah untuk melakukan pemasakkan bahan pangan disamping juga
berfungsi untuk megawetkan bahan pangan.Selain itu,tujuan lainnya adalah untuk
mendapatkan cita rasa yang spesifik,menginaktifkan enzim,menurunkan aktivitas air
dan menumbuhkan mikroba.Dengan adanya teknologi penggorengan ,maka nilai AW
pada bahan akan menurun sehingga pertumbuhan mikroba semakin
sedikit.Berkurangnya kadar air dalam bahan pangan akan memperpanjang masa
simpan produk.Proses yang terjadi selama proses penggorengan yaitu perpindahan
panas dan massa,dimana minyak bertindak sebagai media penghantar panas.
Pada prinsipnya,penggorengan merupakan proses pengolahan makanan yang
menggunakan minyak sebagai penghantar panas.Bahan yang dimasukkan kedalam
minyak yang panas,suhu permukaannya akan meningkat dengan cepat dan air yang
ada pada bahan akan berubah menjadi uap air.Bagian permukaan bahan akan
mengering dan bidang penguapan akan semakin kedalam sehingga membentuk
lapisan kerak pada bahan.Suhu permukaan panas yang terjadi dipengaruhi oleh panas
permukaan bahan.Kecepatan feneterasi panas kedalam bahan dipengaruhi oleh
tingkat konduktivitas bahan.
Praktikum kali ini menggunakan bahan berupa telur ayam dan buah
pisang.Telur merupakan bahan pangan hewani yang mudah didapat dan termasuk
murah.Telur mengandung protein yang tinggi dan penting bagi tubuh.Kandungan
Protein yang tinggu membuat telur mempunyai nilai fungsional dalam proses
pengolahan makanan.Namun telur juga merupakan bahan pangan yang mudah rusak
dan telah tercatat sebagai salah satu bahan patogen seperti Salmonella.Penanganan
telur sebagai bahan pangan sangat penting untuk memastikan kualitas telur yang
diolah atau dikonsumsi.Selain itu ,bahan lain yang digunakan dalam praktikum ini
38
adalah pisang.Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi
(karbohidrat) dan mineral,terutama kalium.Buah ini tersusun dalam tanda kelompok-
kelompok tersusun menjari yang disebut sisir.Perlu disadari bahwa buah pisang juga
di pakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi,seperti pisang
abaka dan pisang kipas.Pisang biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah
matang seperti pisang ambon,susu,raja,dan lain-lain.Selain memberikan konstribusi
gizi lebih tinggi dari buah lain,pisang juga dapat menyediakan cadangan energi
dengan cepat.
Berdasarkan hasil pengamatan,didapatkan hasil dari kelompok 1,2 dan 3 yang
menggoreng telur adalah warna yang dihasilkan berupa warna putih
kekuningan,tekstru kenyal dan kenampakannya pinggir krispi dan setengah
matang.Volume minyak yang digunakan kelompok 1 sebanyak 10 ml,kelompok 2 (60
ml) dan kelompok 3 (110 ml).Sedangkan kelompok 4 dengan volume minyak 160
ml,warna yang dihasilkan kuning kehitaman dikarenakan gosong dipinggir
telur,tekstur kenyal dan kenampakan tidak beraturan.Kelompok 5 dengan volume
minyak 210 ml,telur tang dihasilkan berwarna emas.tekstur l8nak dan matang
sempurna.Kelompok 7 (80 ml) dan kemlpok 8 (130 ml) berwarna cokelat pekat dan
tekstur lunak.Kenampakan pisang pada kelompok 7 matang sempurna sedangkan
untuk kelompok 8 pisang tidak matang sempurna.Kelompok 9 dengan volume
minyak 180 ml berwarna cokelat,teksturnya lunak dan kenampakan matang
sempurna.Begitu pula dengan yang terhadi pada pisang yang digoreng oleh kelompok
10 dengan volume minyak sebanyak 230 ml.
`Perbedaan parameter hasil pengamatan dapat dipengaruhi oleh bentuk atau
besarnya ukuran serta ketebalan suatu bahan.Selain itu volume minyak yang
digunakan juga sangat berpengaruh terhadap hasil penggorengan.Pada telur,semakin
banyak volume minyak yang digunakan,maka semakin pekat warnanya dan terjadi
kegosongan serta Case Hardening.Sedangkan pada pisang,semakin banyak volume
minyak yang digunakan,maka semakin baik,karena hasil penggorengan pisang dapat
merata dan tidak terjadi kegosongan.Menurut Fan et al (2005),semakin banyak air
39
dalam bahan yang diuapkan,maka semakin banyak pula minyak yang diserap.Dengan
demikian produk akan semakin garing dan renyah.Penguapan air dan produk
tergantung pada medium pemanasan dan kuas permukaan bahan yang
digoreng.Perlakuan paling bagus adalah pada volume minyak 60 ml pada telur dan
180 ml untuk pisang.
40
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Penggorengan merupakan teknologi pengolahan bahan pangan dengan
memanaskan bahan kedalam panci yang berisi minyak.
2. Prinsipnya, penggorengan merupakan proses pengolahan yang menggunakan
minyak sebagai penghantar panas.
3. Perlakuan terbaim untuk bahan telur adalah volume minyak 60 ml sedangkan
pada pisangnya 180 ml dan 210 ml.
4. Warna hitam atau goreng pada bahan seperti telur disebabkan volume minyak
yang terlalu banyak serta suhu yang tinggi.
5. Faktor yang mempengaruhi perubahan warna bahan pangan adalah suhu,waktu
pemanasan dan volume minyak goreng.
41
ACARA IV
TEKNOLOGI PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang mudah ditemui baik di
pasar tradisional maupun modern seperti supermarket. Buah-buahan dan sayuran
umunya diperdagangkan masih dalam bentuk segar. Bahan pangan hasil pertanian
seperti buah dan sayuran merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Dengan
sifatnya yang tidak tahan lama tersebut dan mudah rusak maka dilakukan upaya
untuk memperpanjang masa simpan dengan meminimalkan kerusakan mutu yang
mungkin terjadi selama proses pengolahan. Salah satu caranya adalah dengan
menggunakan teknologi pengeringan.
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan menggunakan energi panas dengan cara
menguapkan air, bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas mikroba dan
kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti. Dasar proses
pengeringan yaitu terjadinya penguapan air ke udara dari bahan yang dikeringkan.
Udara merupakan medium yang dibutuhkan dalam pengeringan karena udara
memberikan panas pada bahan pangan, menyebabkan air menguap dan merupakan
pengangkut air yang dibebaskan oleh bahan pangan yang dari bahan. Penguapan
dilakukan dengan menurnkan kelembaban dalam ruangan dan mengalirkan udara
panas ke sekeliling bahan sehingga kandungan uap air bahan lebih besar dari tekanan
uap air udara. Perbedaan tekanan menyebabkan terjadinya uap air ke uadara.
Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai
nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama
pengeringan akan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain. Biasanya
untuk mengurangi hal tersebut, dilakukan perlakuan pendahuluan terhadsp bahan
42
yang akan dikeringkan. Faktor yang mempengaruhinya adalah suhu dan lamanya
waktu pengeringan yang dilakukan. Oleh karena itu penting dilakukan prktikum ini
untuk mengetahui pengaruh lamanya pengeringan terhadap mutu organoleptik bahan
pangan, pengaruh pngeringan terhadap kadar air bahan dan daya simpana bahan
pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penegringan terhadap mutu leather buah naga.
43
TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai rposes pemisahan air dari
suatu bahan pangan dengan maksud untuk mengawetkan bahan pangan dalam suatu
penyimpanan. Kadar air dalam bahan dalam proses pengeringan diturunkan sampai
ke suatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat menahan atau menghambat
pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain dari pengeringan adalah
mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan efisiensi dalam
pengangkutan atau penyimpanan dari produk ynag bersangkutan. Jadi, pengeringan
bahan pangan adlah suatu unit operasi yamg penting dalam suatu proses pengolahan
pangan ( Earle, 1996 ).
Beberapa keuntungan dari teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara
lain bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Sedangkan sisi
kerugiannya adalah terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan
warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain penurunan
kandungan vitamin C maupun terjadinya pencokelatan demikian pula kualitas
organoleptiknya. Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif
lebih rendah sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat ditekan.
Faktor utama yang dapat mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan
pangan adalah sifat fisik dan kimia produk ( bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air)
( Susanti, 1994 ).
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warna menjadi
cokelat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning baik enzimatik
amupun non enzimatic. Reaksi non enzimatik yang sering terjadi adalah reaksi antara
asama amino dan gula pereduksi. Reaksi asam amino dan gula pereduksi dapat
menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. Beberapa klasifikasi alat
pengering yang dapat digunakan antara ain pengering tekanan atmosfer dan
pengering vakum. Pada pengering tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk
44
penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga
menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum
bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan pans untuk
penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas.
Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering dilasifikasikan menjadi
pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengerimg kabinet atau yang disebut
tray dryer dapat dikelompokkan menjadi pengering batch konveksi udara yang
biasanya ditunjukan untuk operasi kecil ( Wirakartakusumah, 2005 ).
Cabinet dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas
dalam ruang tertutup. Cabinet dryer mempunyai dua tipe yaitu tarya dryer dan vakum
dryer. Vakum dryer menggunakan pompa dalam penghembusan udara, sedangkan
pada tray dryer tidak menggunakan pompa. Produk yang susuai dikeringkan dengan
alat ini adalah produk yang memiliki keseragaman yang tinggi, misalnya biji cokelat
dan apel. Komponen cabiet dryer adlah tray, heater dan fan. Tray disesuaikan dengan
kapasitas jumlah, berat, dan ukuran produk pangan. Tray berfungsi sebagai wadah
biji dalam proses pengeringan yang disusun bertingkat. Sedangkan heater berfungsi
sebaga pemanas udara yang nantinya udara panas dari heater tersebut yang akan
digunakan dalam pengeringan ( Napitupulu, 2012 )..
Pengeringan dapat mempeengaruhi mutu organoleptik pada bahan pangan.
Mutu organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Semakin lama proses
pengeringan menyebabkan warna produk menjadi cokelat. Reaksi pencokelatan
dibagi menjadi dua yaitu reaksi enzimatik dan non enzimatik. Reaksi pencokelatan
non enzimatik diabgi menjadi tiga macam yaitu karamelisasi, maillard dan reaksi
pencokelatan akibat pengaruh vitamin C. Selain itu semakin lama pengeringan
semakin banyak senyawa yang teruapkan. Senyawa aromatik bersifat mudah
menguap. Lama pngeringan juga mempengaruhi tekstur dari bauh. Lama waktu
pengeringan menyebabkan penguapan air lebih banyak sehingga kadar air semakin
kecil. Pengurangan molekul air emneyebabkan pengerutan bahan dan peningkatan
konsentrasi pektin, selulosa dan bahan lain penususn dinding sel. Pengeringan
45
menyebabkan larutan sukrosa akan mengalami inverse atau pemecahan sukrosa
menjadi glukosa, dan fruktosa akibat pengaruh panas yang akan menigkatkan
kelarutan gula ( Yunita, 2015 ).
46

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 April 2018 di Laboratorim
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
a.Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau,
oven, loyang, talenan, timbangan analitik, piring, dan aluminium foil.
b.Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah naga,
agar, gula, dan asam sitrat.
Prosedur Kerja
Buah Naga
Dicuci
Dikupas
Dipotong
Ditimbang 100 gram
Ditambahkan air 20 ml
Ditambahkan gula 10 g, agar 2 g, dan 0,5

g asam sitrat
47
Diaduk hingga homogen
Dituangkan dalam loyang
Dikeringkan selama 16, 20, 24 jam
48
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Buah Naga

Kelompok Lama Parameter
Pengeringan Warna Tekstur Rasa Aroma
1 dan 2 16 jam Cokelat Keras Asam Sedikit
keemasan dan sedikit aroma
lengket manis buah
naga
3 dan 4 20 jam Cokelat Lembek Sedikit Sedikit
kemerahan dan asam dan aroma
sedikit manis buah
lengket naga
5 24 jam Kecokelatan Keras Asam Tidak
dan tidak ada
ada rasa aroma
buah buah
naga naga
6 dan 7 16 jam Cokelat Keras Asam Tidak
kemerahan dan manis ada
lengket aroma
buah
naga
8 dan 9 20 jam Cokelat Keras Manis Tidak
kemerahan dan dan tidak ada
lengket ada rasa aroma
buah buah
naga naga
49
10 24 jam Cokelat Keras Manis Tidak
kemerahan dan dan ada
lengket sedikit aroma
kecut buah
naga
50
PEMBAHASAN
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan

sebagian air dari sutau bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi
sampai suatu batas tertentu agarmikroba tidak dapat tumbuh agi di dalamnya.
Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas
alam atau buatan sampai mikroorganisme tidak dpat tumbuh atau berkembang.
Pengeringan juga dapat diartikan sebagai suatu proses perpindahan massa air atau
pelarut lainnya dari suatu zat padat atau semi padat dengan mengunakan penguapan.
Menurut Henderson ( 1976 ) pengeringan merupakan poses pengeluaran air dari suatu
bahan pertanian menuju kadar air keseimnagan dengan udara sekeliling atau juga
pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari serangan
jamur, enzim dan aktivitas serangga.
Teknologi pengeringan dapat dibagi mnjadi dua jenis yaitu pengeringan alami
(sun drying ) pengeringan buatan. Sun drying adalah suatu proses untuk mengurangi
kadar air atau menghilangkan sebgaian air dari suatu bahan pangan dengan cara
menguapkan air tersebut menggunkan energi panas yang berasal langusng dari sinar
matahari. Sedangkan pengeringan buatan adalah suatu metode untuk mengurangi atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air
tersebut yng berasal dari alat pengeringan. Alat pengeringan yang diapakai dalam
praktikum ini adalah cabinet dryer. Cabinet dryer merupakan alat pengering yang
menggunakan udara panas dalam ruangan tertutup.
Teknologi pengeringan mempunyai tujuan utama yaitu untuk
meningkatkan umur simpan dan mengurangi berat atau volume bahan. Selain tujuan
utama tersebut, ada beberapa tujuan lainnya yaitu mengurangi resiko kerusakan
karena aktivitas mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila
kadar air pangan berkurang, maka aktivitas mikroba dapat dihambat atau dimatikan.
Selain itu pengeringan juga bertujuan untuk menghemat ruang penyimpanan atau
51
pengangkutan. Untuk mendapatkan produk yng lebih susuai dengan penggunaannya .
Terakhir untuk mempertahankan nutrient yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan misalnya mineral, vitamin dan sebagainya.
Praktikum teknologi penegringan dilakukan dengan lama proses penegringan
yang berbeda-beda. Waktu yang digunkan adalah 16 jam, 20 jam dan 24 jam. Bahan
yanng digunakan adalah buah naga yang telah dihaluskan dengan blender yang
ditambahkan gula, agar dan asam sitrat. Dari hasil pengamatan dapat dietahu
perubahan warna, rasa, tekstur dan aroma dari leather buah naga yang dikeringkan.
Berdasarkan hasil pengmatan dapat diketahui pada kelompok 1 dan 2 digunkan waktu
penegringan 16 jam dan dihasilkan warna leather buah naga yang menjadi cokelat
kemeraahan, tekstur lengket, rasa asam sedikit manis dan sedikit beraroma buah naga.
Pad kelompok 3 dan 4 dengan waktu 20 jam dihasilkan warna leather buah naga
menjadi cokelat kemerahan, tekstur lembek dan sedikit lengket, rasa yang sedikit
asam dan manis dan sedikit beraroma buah naga. Sedangkan pada kelompok 5
digunakan waktu pengeringan 24 jam dihasilkan warna kecokelatan, tekstur kerasa
dan rasa asam serta tidak ada rasa buah naga dan tidak ada aroma buah naga. Pada
kelompok 6 dan 7 dengan lama pengeringan 16 jam dihasilkan warna cokelat
kemerahan, tekstur kerasa dan lengket, rasanya asam manis dan tidak beraroma.
Untuk kelompok 8 dan 9 dengan waktu 20 jam dihasilkan warna cokelat kemrahan,
tekstur kerasa dan lengket, rasanya manis dan tidak ada rasa buah naga serta tidak
beraroma buah naga. Pada kelompok 10 dengan lama pengeringan 24 jam dihasilkan
warna cokelat kemerahan, tekstur keras dan lengket, rasanya manis dan sedikit kecut
serta tidak beraroma buah naga.Hal tersebut sesuai dengan literatur Yunita ( 2015 )
yang menyatkan bahw semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak
senyawa volatil yang mudah teruapkan. Dari hasil pengamatan didapatkan perbedaan
aroma dari ketiga waktu pengeringan yang berbeda. Senyawa aromatik merupakan
senyawa volatil yang mudah menguap yang menyebabkan hilangnya aroma leather
buah naga. Semakin lama waktu penegringan menyebabkan penguapan air semakin
banyak sehingga terjadi pengkerutan bahan dan bertekstur keras. Sedangkan pada
52
warna leather buah naga pada waktu 16 jam, 20 jam dan 24 jam tidak berbeda jauh
yaitu cokelat kemerahan . Warna lether buah naga menjadi kecokelatan karena
adanya reaksi browning. Warna cokelat pada leather buah naga disebabkan karena
reaksi browning non enzimatis antara asam amino dan gula pereduksi. Reaksi asam
amino denagn gul pereduksi dapat menurunkn nilai gizi yang terksnfung di dalamnya.
Semakin lama waktu pengeringan menyebabkan rasanya sedikit asam dan hilangnya
rasa manis dari buah naga.
Mekanisme pengeringan meliputi dua proses perpindahan yaitu perpindahan
kalor dan perpindahan massa uap air dengan mengkondisikan udara pengering. Proses
perpindahan aklor terjadi karena suhu bahan lebih rendah daripada suhu udara
pengering yang dialirkan di sekekelilingnya. Udara panas yang dialirkan ini akan
suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air bahan lebih tinggi dari tekanan uap air
udara, sehingga terjadi perpindahan massa uap air dari bahan ke udara. Apabila
tekanan parsial uap air dalam bahan ternyata lebih besar daripada tekanan parsial
udara sekitarnya, maka uap air akan mengalir dari dalam bahan. Sebaliknya apabila
tekanan parsial uap air dari luar bahan lebih tinggi, maka uap air akan mengalir
masuk ke dalam bahan. Dan apabila tekanan parsial uap air di dalam bahan sama
besarnya dengan tekanan parisal uap fi luar bahan maka dalam keadaan demikian
tdak akan terjadi pergerakan uap air serta dalam keadaaan demikian ini terjadi
“moisture equiibrium content”atau kadar air yang seimbang.
Menurut SNI No.178 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit leather,
vegetable leather atau manisan adalah keadaan ( kenampakan,bau, rasa dan jamur )
normal dan tidak berjamur. Kadar air maksimal 25 ?%, jumlah gula minimal 40 %
dan tidak mengandung pemanis buatan. Tidak ada benda asing dan tidak ada
pencemaran dari mikroorganisme. Nilai Aw kurang dri 0,7, tekstur plastis,
kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara lenagsung
serta mempunyai warna , aroma cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku.
Selain itu, syaratmutu fruit leather yaitu dapat mengandung bahan pengawet (dihitung
sebgai SO2) maksimal 50 mg/kg, arsen maksimal 1,0 mg/kg. Tidak boleh
53
mengandung mikroba golongan E.coli daan menggunakan zat warna yang diizinkan
untuk makanan sertatidak mengandung benda asing seperti daun, tangkai, pasir dan
lainnya.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu luas permukaan,
perbedaan suhu udara dan sekitarnya, keceptan aliran udara, tekanan udara,
kelembaban udara. Semakin luas permukaan bahan, maka semakin cepat bahan
menjadi kering. Air menguap melalui permukaan bahan sedangkan air yang berada di
bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan kemudian akan menguap.
Perbedan suhu dan udara di sekitarnya, semakin besar perbedan shu antara medium
pemanas dengan bahan pangan maka semakin cepat pemindahan panas ke dalam
bahan dan semakin cepat pula penghilangan air dari dalam bahan. Kecepatan aliran
udara yang semakin tinggi maka semakin banyak penghilangan uap air dari
permukaan bahan sehingga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan
bahan. Sedangkan oada tekanan udara, jika semakin kecil tekanan udara akan
semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena
dengan semakin kecilnya tekanan berarti kecepatan udara semakin berkurang
sehingga uap air dpat lebih banyak tertampung dan disingkirkan dari bahan pangan
dan terakhir semakin lembab udara maka semakin lama kering sedangkan semakin
kering udara maka semakin cepat pengeringan.
54
KESIMPULAN

kesimpulan sebagai berikut :
1. Teknologi pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas.
2. Pengeringan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan,
mengurangi berat atau volume bahan, mengurangi aktivitas mikroba dan
mempertahanjkan nutrient yang berguna dalam bahan.
3. Mekanisme pengeringan meliputi dua proses perpindahan yaitu perpindahan kalor
dan perpindhan massa uap air.
4. SNI fruit leather yaitu memiliki standar mutu keadaan (kenampakan, bau, rasa dan
jamur) normal.
5. Faktor- faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu luas permukaan, perbedaan
suhu udara dan sekitarnya, kecepatan aliran udara, tekanan udara dan kelembaban
udara.
55
ACARA V
PEMBUATAN PRODUK BAKERY
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Patiseri atau pastry adalah hasil panggang dari campuran bahan tepung terigu,
telur dan mentega. Pastry berasal dari kata “paste” yang berati campuran tepung
terigu, cairan dan lemak. Salah satu jenis produk yang termasuk patiseri adalah
bakery. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan
banyak lagi produk turunannya . Produk patiseri atau pasti selain popular, juga
merupakan jenis makanan yang digemari oleh mayoritas orang Indonesia. Dalam
masyarakat dikenal berbagai jenis produk patiseri seperti roti manis, roti tawar dan
kue basah/cookies (Faridah, 2008).
Produk bakery adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dapat ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan pelezat
lalu dipanggang. Produk bakery memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi karena
dapat menyumbangkan energi bagi orang yang menkonsumsinya. Produk bakery juga
mengandung berbagai macam zat gizi lain seperti, protein, lemak, mineral, dan lain-
lain. produk ini merupakan makanan yang dapat memberikan asupan nutrisi yang
cukup untuk konsumen. Contoh produk bakery adalah roti, biskuit, cake, pastry.
Hampir semua golongan usia menyukai produk bakery. Mulai dari alasan
yang paling sederhana yaitu kepraktisan karena mudah dibawa dan mudah
dikonsumsi (misalnya roti) sampai pada alasan untuk merayakan event tertentu
(misalnya Natal dan Idul Fitri). Adanya perkembangan pola pikir masyarakat, maka
sebagian orang sudah mengubah pola makannya. Kondisi ini dapat menjadi sarana
untuk mengurangi ketergantungan terhadap nasi. Oleh karena itu, praktikum ini perlu
dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan produk bakery
56
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya kembang dari mutu donat.
57
TINJAUAN PUSTAKA
Bakery merupakan bagian dari patiseri yang bertanggung jawab pada

pembuatan bread, Danish, croissant dan produk lainnya. Setelah dip roses cooking
produk bakery masih perlu penenganan lagi misalnya pemberian rasa dan tampilan
sesuai selera. Adapun fungsi bakery adalah untuk breakfast, buffet, dan ala carte.
Produk bakery terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies (Soejono, 2009).
Donat merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan yang cukup
popular di Indonesia. Donat adalah jenis roti yang diproses dengan cara di goring dan
memiliki bentuk khas dengan lubang ditengah seperti cincin. Metode terbaik dalam
pembuatan donat adalah stragth dough, karena waktu fermentasi lebih cepat dan
pemakainan alat sedikit. Bahan dasar pembuatan donat adalah tepung terigu (Mutia,
2012).
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
prptein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat dalah gluten.
Gluten dapat terbentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Semakin
banyak penambahan tepung terigu maka gluten yang terdapat dalam donat juga akan
bertambah sehingga meninkatkan kadar protein pada donat. Penentuan kadar protein
dalah salah satu cra untuk menentukan kualitas suatu produk. Salah satu parameter
nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektifitas
absosrbsi protein oleh tubuh (Hastuti, dkk, 2017).
Konsentarasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
volume pengembangan donat. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan dan
semakin sdikit tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu, maka
semakintinggi volume pengembangan pada donat. Hal ini disebabkan pengembangan
adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida salama fermentasi tang
akan terperangkap dalam jaringan gluten dan semakin sedikit labu kuning yang
disubstitusi menyebabkan kandungan gluten semakin banyak terdapat dalam adonan.
58
Sifat fisik gluten yang elestis memungkinkan adonan dapat menahangas sehingga
adonan mengembang (Tamba, dkk, 2014).
Keempukan donat itentukan oleh pori-pori yang dihasilkan, semakin banyak
pori-pori yang dihasilkan maka donat semakin empuk dan semakin berkurang pori-
pori yang didapat donat semakin keras. Pori-pori terbentuk dari gas CO2 yang
dihasilkan oleh ragi saat proses fermentasi, sehingga gas CO2 yang dihasilkan tidak
keluar dan adonan akan mengembang, sedangkan protein dalam bekatul tidak
memiliki sifat elastic seperti tepung terigu sehingga menghabat gas CO2 yang
dihasilkan saat fermentasi. Jadi, semakin banyak substitsi bekatul terhadap tepung
terigu, maka akan menghambat kekuatan gluten dalam menahan gas CO2 yang
dihasilkan saat proses fermentasi sehingga adonan kurang mengembang (Anggraini,
dan Kristiastuti, 2015).
59

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 9 Mei 2018 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang dugunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
timbangan, mesin proofer roti, loyang, sendok, piring, kompor gas, teflon, gelas,
dan alumianium foil.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah terigu,
telur, margarin, gula halus, air dingin, air hangat, susu bubuk dan minyak goreng.
Prosedur kerja (dirapikan lagi)
Disiapkan alat dan bahan
Ditimbang bahan-bahan
Dicampur terigu, telur, gula halus,

mentega, susu bubuk dan es batu
Diuleni hingga kalis
Ditimbang masing-masing adonan

25gram
Proofing I (t = 15 menit)
Dibentuk
Proofing II (t = 15 menit)
60
Digoreng
61
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Produk Bakery.

Parameter
Diameter Tinggi
Konsentrasi Sebelum Setelah Sebelum Setelah

Klp digoreng digoreng digoreng digoreng
ragi (gram) Warna Poros Tekstur
(cm) (cm) (cm) (cm)
6 1 4,6 6,1 2,3 4 Kuning Kecil Lunak

keputihan dan
banyak
7 2 4,3 5,6 1,6 2,8 Kuning Kecil Lunak
keputihan dan
banyak
8 3 4,7 6,9 2 4,3 Cokelat Kecil Lunak
keemasan dan
banyak
9 4 5 5,7 2,1 2,5 Kuning Kecil Lunak
62
kecokelatan dan
banyak
10 5 4,4 6,1 1,6 2,9 Cokelat Kecil Lunak
dan
banyak
63
PEMBAHASAN
Produk bakeri adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diberi ragi
serta ditambahkan garam, susu, lemak, dan telur. Produk bakery ditambahkan ragi
agar adonan bisa mengembang. Ragi atau yeast mikroorganisme berukuran kecil
biasanya dari jenis Sacharomyces cerevisiae. Yeast akan tumbuh dengan mengubah
gula menjadi karbon dioksida (CO₂) dan senyawa beraroma. Gas karbon dioksida
yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rita, 2008).
Produk bakery terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Roti merupakan
makanan siap saji yang berbahan dasar terigu. Cake adalah adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Pastry berasal dari kata “paste”
yang berarti campuran tepung, cairan dan lemak. Cookies adalah kue kering,
umumnya menggunakan bahan utama tepung kemudian dipanggang.
Tepung yang biasa digunakan pada produk bakery adalah tepung terigu.
Tepung terigu digolongkan menjai 3 macam yaitu hard flour, medium flour dan soft
flour. Hard flour (terigu protein tinggi) memiliki kadar gluten 12-13 % tepung ini
diperoleh dari gandum keras. Jenis terigu ini sangat cocok untuk bahan baku roti, mie
dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasi. Medium flour (terigu
protein sedang) memiliki kandungan gluten 10-11 %. Tepung ini cocok untuk
membuat fermentasi untuk adonan pengembangan sedang seperti donat, bakpau,
wafer, panada atau aneka cake dan muffin. Soft flour (terigu protein rendah)
mengandung gluten 8-9 %. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering seperti
cookies atau biscuit, pastel, dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi
(Faridah, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan produk bakery yaitu donat
didapatakan hasil pada konsentrasi ragi 1 gram yaitu pada kelompok 6 diameter
sebelum digoreng 4,6 cm dan setelah digoreng 6,1 cm. tinggi sebelum digoreng 1,6
64
cm, setelah digoreng 4 cm. warna kuning keputihan, dengan porous kecil dan banyak
serta tekstur Lunak. Sedangkan pada kelompok 7 diameter sebelum digoreng 4,3 cm
dan setelah digoreng 5,6 cm, dengan tinggi sebelum digoreng 1,6 cm dan setelah
digoreng 3,8 cm. warnanya kuning keputihan dengan porous kecil dan banyak serta
tekstur lunak atau empuk. Pada konsentrasi ragi 3 gram pada kelompok 8 memiliki
diameter sebelum digoreng 4,7 cm dan setelah digoreng 6,9 cm, dngan tinggi
sebelum digoreng 2 cm dan setelah digoreng 4,3 cm.warnanya coklat kekuningan dan
porous kecil dan banyak serta tekstur empuk. Sedangkan pada kelompok 9 memiliki
diameter sebelum digoreng 5 cm dan setelah digoreng 5,7 cm dengan tinggi sebelum
digoreng 2,1 cm dan setelah digoreng 2,5 cm. warnanya kuning kecokelatan dengan
porous kecil dan banyak serta tekstur yang lunak dan . Pada konsentrasi ragi 5 gram
pada kelompok 10 memiliki diameter sebelum digoreng 4,4 cm dan setelah digoreng
6,1 cm dengan tinggi sebelum digoreng 2,1 cm dan setelah digoreng 2,5 cm. warna
coklat dengan porous kecil dan banyak.
Hasil produk yang paling bagus adalah produk dengan konsentrasi ragi 3
gram karena dari segi daya kembangnya donat dengan penambahan ragi 3 gram lebih
lebar dan lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan ragi 2 gram dan 4 gram. Hel
tersebut tidak sesuai dengan pendapat Tamba (2014) yang menyatakan bahwa
semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka semakin tinggi volume
pengembangan donat. Hal tersebut mingkin bias disebabkan oleh kurang ketelitian
praktikan dalam proses penimbangan bahan sehingga pada panambahan ragi 4 gram
yang seharusnya lebih levar dan lebih tinggi malah lenih kecil dibandingkan dengan
konsentrasi ragi 3 gram. Donat yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI). Yaitu syarat mutu warnanya masih normal, baud an rasa masih
normal, kadar air dan lemak maksimal 40 %.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan adonan donat yaitu
kensentrasi ragi. Jenis tepung dan suhu yang digunakan. Semakin banyak konsentrasi
ragi yang ditambahkan maka semakin tinggi volume pengembangan donat. Jenis
tepung juga mempengaruhi pengembangan donat. Tepung yang baik digunakan
65
dalam pengembangan donat adalah tepung dengan protein sedang . penentuan suhu
pada saat fermentasi sangat penting. Pada suhu rendah pembentukan gas
terhambatsedangkan pada suhu tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan
membuat volume menjadi terlalu besar. Suhu optimum yang digunakan pada proses
fermentasi adalah 25-30˚C.
66
KESIMPULAN

1. Produuk bakery adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diberi
tambahan ragi, susu, lemak dan telur.
2. Produk bakery terdiri dari roti, cake, pastry dan cookies.
3. Tepung yang cocok untuk membuat donat adalah tepung dengan protein sedang
yang mengandung gluten 10-11 %.
4. Produk yang memiliki kenampakan dan daya kembang yang bagus adalah
produk dengan konsentrasi ragi 3 gram.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengembanga donat adalah konsentrasi ragi,
jenis tepung dan suhu yang digunakan pada saat fermentasi.
67
ACARA VI
TEKNOLOGI FERMENTASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Fermentasi merupakan salah satu teknik pengolahan pangan yang
memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Tujuan dari
fermentasi diantaranya yaitu untuk menghasilkan produk yang sulit dihasilkan
melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah tidak berharga atau limbah menjadi
produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk pengawetan dan pengolahan serta
meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan daya simpan produk pangan. salah
satunya yaitu fermentasi Modified Cassava Flour (MOCAF). Secara umum
fermentasi dapat diartikan sebagai salah satu bentuk responsi anearobik atau respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi.
Modified Cassava Flour (MOCAF) atau tepung singkong merupakan salah
satu hasil modifikasi yang merupakan produk olahan pangan. Tepung mocaf
diperoleh dari ubi kayu yang diproses melalui prinsip memodifikasi ubi kayu secara
fermentasi. Tepung mocaf ini merupakan salah satu jenis tepung yang dapat
menggantikan tepung terigu atau tepung gandum yang biasa dikenal dalam
masyarakat. Tepung mocaf sendiri memiliki keuntungan dibandingkan tepung ubi
kayu biasa yaitu warna tepung lebih putih,viskositas lebih tinggi, datmya rehidrasi
lebih baik, dan cita rasa ubi kayu yabg dapat tertutupi. Tepung mocaf memiliki
aplikasi yang lebih luas daripada tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk
mensubstitusi terigu, khususnya terigu berprotein rendah (yasa, 2016).
Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat digunakan dalam berbagai olahan
produk pangan,diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah.
Keunggukan yang dimiliki oleh mocaf mampu menghasilkan kualitas produk
68
makanan yang lebih tinggi. Selain itu, harga dari tepung MOCAF yang terjangkau
membuat tepung MOCAF menjadi pilihan masyarakat. Mikroba yang mendominasi
selama proses fermentasi tepung ubi kayu adalah bakteri asam laktat. Beberapa BAL
yang sering digunakan yaitu lactobacillus, lactococcus, dan lain sebagainya. Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mempelajari pengaruh jenis
inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia dari tepung mocaf itu
sendiri.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenjs
inokulum dalam lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung MOCAF.
69
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu (manihot escucenta) meupakan sumber bahan makanan ketiga di

indonesia setelah padi dan jagung. dengan perkembangan teknologi ubi kayu
dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pati. Berdasarkan
sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang dengan
rata-rata bergaris tengah 2 sampai 3 cm dan panjang 50 sampai 80 cm tergantung dari
jenis ubi kayu yang di yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting
artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi.
Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai komponen
utama dari ubi kayu. Konsumsi ubi kayu sebagai pakan alternatif cukup penting
dalam mewujudkan penganekaragaman pangan karena ketersediaannya cukup banyak
dan mudah dibudidayakan (Susilawati 2008).
Modified cassava flour (MOCAF) dalam bahasa indonesia berarti tepung
singkong termodifikasi. Modifikasi tepung singkong ini memanfaatkan peran bakteri
asam laktat (BAL) yang mampu menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik.
Kedua enzim tersebut dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi pembebasan granula pati. proses selama fermentasi ini menghasilkan
peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan dengan kelarutan).
Hasil hidrolisis yang berupa monosakarida dapat menjadi bahan baku pembuatan
asam-asam organik. hal-hal yang menyebabkan terbentuknya citarasa tertentu yang
dapat menutupi citarasa asli dari ubi kayu terjadi selama fermentasi. Secara umum
proses pembuatan mocaf meliputi tahap tahap penimbangan, penumpasan,
pemotongan, perendaman dan pengeringan (Widia, 2011).
Bakteri asam laktat adalah sejenis bakteri yang menghasilkan sejumlah besar
asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula atau karbohidrat. Asam laktat
yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai ph dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Beberapa bakteri asam laktat yang
sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah aerococcus, bihidobacterium,
70
enterococcus, lactobacillus, dan lain-lain. Dalam pengolahan makanan bakteri asam
laktat dapat melindungi dari pencemaran bakteri patoge, meningkatkan nutrisi dan
berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri asam laktat
biasa digunakan untuk memproduksi tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki
karakteristik yang mirip tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan
pengganti terigu atau campuran terigu 30%- 100% (Rahayu,2010).
Singkong merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai
penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan kimia serta
pakan ternak. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan
pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi. Selain itu adanya senyawa
poliphenol yang menyebabkan pencoklatan dan masih terbatasnya teknologi
pengolahan singkong. Pengolahan ubi kayu melalui proses fermentasi merupakan
salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung di dalamnya. Dengan
demikian tepung singkong yang di fermentasi mempunyai kelebihan daripada tepung
singkong biasa yaitu kandungan protein yang tinggi, HCN yang lebih rendah dan
aplikasi luas (Andrianto, 2014).
Tepung mocaf (modified cassava flour) merupakan tepung yang dihasilkan
dari proses modifikasi dengan cara fermentasi atau pemeraman yang melibatkan
mikroba atau enzim tertentu. Selama proses fermentasi terjadi perubahan yang luar
biasa dalam massa ubi baik dari aspek perubahan fisik kimiawi dan mikrobiologi
serta indrawi. Beberapa informasi mengatakan bahwa selama proses fermentasi
berlangsung tumbuh berbagai spesies mikroba antara lain carinebacterium manihot,
geotrichum candidum, aspergillus sp, dan lain-lain. semua mikroba tersebut berperan
dalam melakukan perubahan pada massa ubi dan medianya atau air rendaman.
Keunggulan menggunakan tepung mocaf dibandingkan dengan tepung terigu antara
lain dapat mengganti tepung terigu, bahkan ada produk pangan olahan berbahan
terigu seluruhnya dapat diganti dengan MOCAF (Bunyamin, 2016).
71

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 28 Mei 2018 di Laboratorium
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, pisau,baskom, tisu, sendok, piring,parutan dan plastic wrap.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah singkong
atau ubi kayu, ragi dan air.

Bahan
dikupas
dicuci
Ditimbang 100 gr
Konsentrasi ragi 0 %,
0.25%, 0.5%, 0.75%,
1%. Fermentasi 60 dan 84 jam
dicuci
Ditiriskan dan dikeringkan
72
digiling hingga halus
Diamati warna tekstur dan aroma
73
HASIL PENGAMATAN
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Mocaf

Kelompok Konsentrasi Lama Parameter
Ragi (%) Fermentasi Warna Tekstur Aroma
1 0 60 Putih Halus Sedikit
Asam
2 0.25 60 Putih Halus Sedikit
Asam
3 0.5 60 Putih Halus Sedikit
Pucat Asam
4 0.75 60 Pucat Sedikit Asam
Kasar
5 1 60 Putih Halus Asam
6 0 84 Putih Sedikit Berbau
Kasar Netral
7 0.25 84 Putih Halus Berbau
Netral
8 0.5 84 Putih Halus Asam
Pucat
9 0.75 84 Putih Halus Berbau
Pucat Netral
10 1 84 Putih Sedikit Sedikit
Halus Asam
74
PEMBAHASAN
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu tangan sumber karbohidrat
yang dapat mengganti beras karena memiliki kandungan gizi yang mendekati beras.
Tanaman ini merupakan penghasil karbohidrat yang efisien murah dan dapat
digunakan sebagai suplemen bahan pangan pokok beras dan terigu sebagai sumber
karbohidrat. Bahan pangan dari ubi kayu dalam bentuk segar memiliki kandungan
kalori yang sama dengan beras. Ubi kayu harus dikonsumsi sebanyak dua sampai tiga
kali beras. Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi
berupa pati atau tapioka, tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Ubi kayu sebagai salah
satu bahan pangan lokal apabila diolah dapat menjadi berbagai jenis jajanan dan
masakan yang menarik dan memiliki cita rasa enak.
Mocaf (Modified cassava flour) merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.
Secara teknis cara pengolahan tepung mocaf sangat sederhana mirip dengan
pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.
Singkong dibuang kulitnya dibersihkan lendirnya dan dicuci bersih. Kemudian
dilakukan mengecilkan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama
12 sampai 72 jam. Setelah di fermentasi singkong dikeringkan kemudian
ditepungkan. Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa mocaf memiliki
karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga mocaf dapat menjadi
bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang berbahan baku
tepung terigu.
Tepung MOCAF memiliki berbagai macam keunggulan dibandingkan dengan
tepung yang lainnya. Diantaranya yaitu kandungan serat terlarut yang jauh lebih
banyak dibandingkan dengan tepung lain. Selain itu, mocaf memiliki kandungan
mineral yang lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum. Tepung mocaf juga
memiliki daya kembang yang setara dengan gandum tipe II (kadar protein
menengah). Mocaf memiliki daya cerna yang jauh lebih baik dan cepat dibanding
75
dengan tepung tapioka dan tepung gaplek. Perbedaan lain antara mocaf dengan
tepung lainnya yaitu dari segi harga yang relatif murah dan ekonomi. Secara umum
mocaf dapat menggantikan tepung terigu karena tepung mocaf memiliki ciri-ciri yang
tidak jauh berbeda dengan tepung terigu hanya saja kandungan protein tepung terigu
lebih tinggi.
Tepung mocaf terbentuk karena adanya proses fermentasi selama
perendaman. Selama proses fermentasi sel-sel singkong akan dihancurkan oleh
enzim pektinolitik dan selulolitik dari mikroba axetobacter xylinum. Dinding sel
singkong yang dihancurkan akan membentuk liberasi granula pati yang selanjutnya
granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis. Dari proses hidrolisis tersebut akan
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam asam
organik. Jika fermentasi tepung mocaf dilakukan dengan baik maka tepung yang
dihasilkan akan baik pula. Hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka
produksi enzim pektinolitik dan selulolitik akan semakin banyak dan proses
pemecahan pati dan selulosa menjadi granula pasti akan semakin tinggi. Hal ini
menyebabkan tekstur mocaf menjadi lebih lembut.
Praktikum pembuatan tepung mocaf ini dilakukan dengan dua perlakuan,
yaitu perendaman selama 60 jam dan 84 jam. Parameter yang dilihat adalah warna,
tekstur dan aroma. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa kelompok 1
sampai 5 melakukan fermentasi selama 60 jam. Kelompok 1 dengan konsentrasi ragi
0%, tepung yang dihasilkan berwarna putih, tekstur halus dan aroma sedikit asam.
Kelompok 2 dengan konsentrasi ragi 0,25%, tepung yang dihasilkan berwarna putih,
tekstur halus dan aroma sedikit asam. Kelompok 3 dengan konsentrasi ragi 0,5%,
parameter warna putih pucat, tekstur halus dan aroma sedikit asam. Kelompok 4
dengan konsentrasi ragi 0,75%, parameter warna pucat, tekstur sedikit kasar dan
aroma asam. Kelompok 5 dengan konsentrasi 1%, parameter warna putih, tekstur
halus dan aroma asam. Kelompok 6-10 melakukan fermentasi selama 84 jam.
Kelompok 6 dengan konsentrasi ragi 0% warna putih dan tekstur sedikit kasar serta
berbau Netral. Kelompok 7 dengan konsentrasi ragi 0,25% warna putih, tekstur halus
76
dan berbau netral. Kelompok 8 dengan konsentrasi ragi 0,5% warna putih pucat,
tekstur halus dan aroma asam. Kelompok 9 dengan konsentrasi 0,75% warna putih
pucat, tekstur halus dan berbau netral. Kelompok 10 dengan konsentrasi 1% warna
putih, tekstur sedikit halus dan aroma sedikit asam.
Hasil dan perlakuan penambahan ragi yang berbeda didapatkan hasil dari
parameter yang diamati juga berbeda terutama pada parameter aroma. Hasil tepung
terbaik adalah tepung mocaf yang dihasilkan oleh kelompok 7 dengan konsentrasi
ragi 0,25%. Selama fermentasi 84 jam didapatkan warna putih, tekstur halus dan
berbau netral. Hal ini dikarenakan waktu Fermentasi yang lebih lama dan sesuai
dengan (Amanu, 2014) yang menyatakan semakin lama fermentasi maka tekstur yang
dihasilkan semakin baik. Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 antara
lain yaitu bau, warna, bentuk, keadaan, kehalusan dan lain sebagainya. Bentuk yang
sesuai standar SNI yaitu serbuk halus, bau Normal, serta warna putih sesuai dengan
hasil praktikum kelompok 7.
Faktor yang mempengaruhi kualitas tepung mocaf yaitu bahan baku, dimana
varietas ubi kayu mempengaruhi kualitas tepung mocaf yang dihasilkan,karena
berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi dan aplikasinya. Umur ubi kayu
seharusnya berumur sedang, tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda, karena memiliki
serat yang banyak dan tidak terlalu banyak rendemennya. Mutu dari bahan baku juga
harus baik tidak boleh terdapat bercak-bercak hitam pada ubi. Selama pengulitan
hindari kontaminasi dengan kotoran agar didapatkan hasil yang putih dan bersih.
Faktor lain yang mempengaruhi kualitas tepung mocaf yaitu fermentasi, dimana
proses fermentasi tersebut harus berjalan dengan sempurna. Faktor terakhir yang
mempengaruhi kualitas tepung mocaf yaitu pengeringan kering bahan atau sawut
karena semakin kering maka semakin bagus tepung yang dihasilkan.
77
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dan pembahasan maka

dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. MOCAF (Modified cassava flour) merupakan produk keturunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.
2. Keunggulan tepung mocaf antara lain memiliki kandungan serat terlarut yang
jauh lebih banyak dan kandungan mineral yang lebih tinggi.
3. Hasil terbaik dari praktikum wakaf ini didapatkan oleh kelompok 7 dengan lama
fermentasi 84 jam dan konsentrasi ragi 0,25%.
4. Tepung mocaf terbentuk karena adanya proses fermentasi selama perendaman di
mana sel singkong dihancurkan oleh enzim.
5. Faktor yang mempengaruhi kualitas mocaf yaitu bahan baku fermentasi dan
pengeringan.
78
ACARA VII
PENGOLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan suatu produk pangan yang kaya akan protein dan
menyehatkan. Konsumsi daging di Indonesia kebanyakan berasal dari produk olahan
daging itu sendiri. Hal ini mendorong untuk terus mengembangkan produk olahan
daging. Tidak hanya dari cara pengolahannya , produk daging juga memiliki
perbedaan dari bahan tambahan yang digunakan. Salah satu kelemahan daging adalah
mudah sekali rusak. Untuk mengatasi hal ini diperlukan pengawetan pada daging agar
daya simpan daging menjadi lebih lama.Salah satu cara pengawetan daging adalah
dengan cara pengolahan daging.
Pada umumnya produk olahan yang berasal dari daging berkualitas rendah
mengalami proses pengolahan terlebih dahulu seperti dicincang atau digunakan
sebagai campuran pada masakan tertentu. Salah satu teknologi yang dapat digunkan
untuk mengolah daging yang berkualitas rendah adalah melalui restrukturisasi.
Teknologi restrukturisasi merupakan proses pembentukan kembali bagian sekunder
karkas menjadi bentuk yang mempunyai nilai tambah, dengan nilai jual yang masih
terjangkau dan mempunyai karakteristik menyerupai steak dan daging pada
umumnya. Sebagian besar produk daging hasl restrukturisasi dibuat melalui
ekstraksi protein daging dengan menggunakan garam, fosfat dan manipulasi
mekanis.Dimana dengan pemasakan secukupnya maka akan terbentuk matriks
gelatinisasi yang terbentuk akibat pemanasan ( Raharjo, 1994 )
Salah satu produk olahan daging restrukturisasi adalah bakso. Bakso
merupakan produk olahan daging yang sudah dikenal luas dan murah dan disukai
oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan yang dianggap muraah dan disukai oleh
semua lapisan masyarakat. Ditinjau dari aspek gizi, bakso merupakan makanan yang
79
mempunyai kandungan protein hewan, mineral dan vitamin. Salah satu karakteristik
bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal sehingga diperlukan adanya
penambahan tepung dan es batu. Penambahan es batu atau air es pada saat pembuatan
bakso dapat membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk dan dapat
menrunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh afut penggiling.
Penambahan tepung tapioka pada pembuatan bakso mempengaruhi tekstur dari bakso
tersebut. Oleh karena itu, penting dilakukan praktikum ini untuk mengetahui sifat
organoleptik bakso dengan penambahan tepung tapioka dengan dosis yang berbeda.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui cara pembuatan produk
restrukturisasi daging seperti bakso.
80
TINJAUAN PUSTAKA
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk

dimkan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging
dieknal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat
mudah rusak. Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan
sebelum dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan disamping meningkatkan
nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan penerimaan
terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan. Daging merupakan
bahan pangan yang relatif mahal jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya (
Suharyanto, 2008 ).
Daging restruktuerisasi adalah produk olahan yang berasal dari penyatuan
potongan-potongan daging menajdi produk yang lebih besar. Bebebrapa keuntungan
daging restrukturisasi yaitu dapat meningkatkan nilai jual potongan daging, dapat
dibentuk sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selain itu daging
restrukturisasi dapat dibuat menjadi berbagai macam bentuk produk seperti nuget,
bistik, bakso sehingga memperkaya macam produk pangan. Restrukturisasi
sebenarnya sudah umum digunakan untuk pengolahan daging di negara-negara
Amerika. Teknologi restrukturisasi memungkinkan untuk menghasilkan produk
daging yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang
berkualitas rendah ( Nindito, 2014 ).
Bakso adalah jenis bola daging ayam yang lazim ditemukan pada masakan
Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung
tapioka, akam tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan atau udang.
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan
terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudin dibentuk
seperti bola-bola kecil lalu drebus dalam air panas. Produk olahan dagong seperti
bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis,
pembuatan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Dalam pembatan
81
bakso daging kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso
tersebut ( Soeparno, 1998 ).
Rasa, bau dan tekstur meurpakan faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan bakso. Perlakuan dosis tepung tapioka yang berbeda memberikan
pengaruh yang berbeda pada bakso yang meliputi warna, rasa dan kekenyalan. Rasa
bakso dibentuk oleh berbagai rangsangan bahkan juga dipengaruhi oleh warna dan
aroma. Secara umum ada tiga macam rasa bakso yang sangat menentukan
penerimaan yaitu keasinan, kegurihan dan rasa daging. Rasa merupakan kriteria
penting dalam menilai suatu produk pangan. Dengan penggunaan dosis tepung
tapioka yang berbeda diperoleh perbedaan nyata terhadap organoleptik dari bakso
tersebut ( Daroini, 2016 ).
Daging resstrukturiasai merupakan salah satu diversivikasi produk daging
yang terdiri dari campuran daging potongan yang saling berikatan disebabkan oleh
protein yang larut garam, bahan pengikat ataupun jenis protein yang lain. Teknologi
restrukturisasi memungkinkan pemanfaatan daging yang berukuran relatif kecil dan
tidak beraaturan untuk diolah dan disatukan menjadi produk daging restrukturisasai
yang menyerupai daging utuh. Contoh produknya yaitu nuget, sosis dan corned.
Proses pembentukan daging restrukturisasi mentah melibatkan pengaruh fosfat dan
kalsium sehingga mempengaruhi konsentrasi ion-ion yang terdapat di dalam daging.
Penggunaan fosfat dan kalsium telah meningkatkan kadar air daging restrukturisasi
mentah ( Mastuti, 2008 ).
82

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 25 Mei 2018 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain blender,
piring, sendok, freezer, kompor gas, panci, kertas wrap, label, pisau, dan
timbangan analitik.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging
ayam, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, penyedap rasa ( masako ),
garam, merica, es batu, air dan telur.
Prosedur Kerja (dirapikan lagi)

Daging
Difillet
Dihaluskan
Ditimbang 50 gram
Tepung tapioka, telur Ditambahkan

dan bumbu
83
Diblender
Dibekukan t= 15 menit
Dicetak
Direbus
Diamati
84
HASIL PENGAMATAN
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso

Klp Konsentrasi Parameter Rasa
tepung kanji Warna Kekenayalan
(%) Sebelum Setelah Sebelum Setelah
direbus direbus direbus direbus
6 20 Putih Putih Tidak Tidak kenyal Lebih dominan
kekuningan kenyal rasa daging
ayam
7 40 Putih Putih Tidak Sedikit kenyal Sedikit berasa
kekuningan kenyal daging ayam
8 60 Putih Putih Sedikit kenyal Sedikit berasa
kenyal daging ayam
9 80 Putih Putih pucat Sedikit kenyal Tidak ada rasa
kekuningan kenyal daging ayam
10 100 putih Putih kenyal kenyal Sedikit bersa
daging ayam
85
PEMBAHASAN
Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kuli dan melekat
pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging adalah salah satu produk yang
mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral,
karbohidrat dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme
perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya. Daging dpat diolah dengan cara
dimasak, digoreng, dipanggang, diasap, disate atau diolah menjadi produk lain yang
menarik korned, sosis, dendeng, abon dan bakso. Bakso merupakan salah satu
makanan olahan yang berasal dari daging. Ada beberapa bumbu yang biasa
dimasukkan ke dalam adonan bakso agar rasa bakso lebih enak diantaranya bawang
putih. Dalam pembuatan bakso terlebih dahulu dilakukan penggilingan daging yang
bertujuan untuk mncacah dan meningkatkan kesergaman ukuran serabut otot dan
jaringan ikat sehingga distribusinya merata. Bahan tambahan pangan yang biasa
digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan bumbu-bumbu.
Daging rusak atau busuk dapat disebabkan oleh sejumlah faktor. Faktor utama
kerusakan daging disebabkan oleh mikroorganisme. Daging segar yang rusak akan
akan mengeluarkan bau busuk, terjadi perubahan warna dan berlendir. Faktor tersebut
didukung oleh sanitasi lokasi penyembelihan, kondisi penyimpanan dan distribusi.
Lokasi penyembelihan harus selalu terjaga kebersihannya untuk mengurangi
kontamiasi mikroba. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal
mungkin dikeluarkan dri daging karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi
mukroba. Mikroorgnisme dalam daging dpat memecah protein dan lemak sehingga
membusukkan daging, membuatnya tidak layak dikonsumsi. Selain itu faktor lain
yaitu penguraian, dimana setelah binatang disembelih sel-sel dalam daging mulai
rusak. Sel yang rusak tidak dapat digantikan dengan sel yang baru selaayknya
binatang yang masih hidup. Faktor selanjutnya adalah proses oskidasi, dimana teknik
pengemasan yang tidak benar dapat memicu reaksi kimia dalam daging yang disebut
oksidasi. Lemak dalam daging bereaksi dengan molekul oksigen sehingga
86
menyebbakan daging menjadi tengik, berubah warna serta memproduksi bau busuk
dan rasa asam.
Ciri-ciri daging yang layak dikonsumsi diliat dari warna daging, aroma/bau,
tekstur, kemasan, kandungan air dan lainnya. Daging ayam yang baik/ layak
dikonsumsi adalah daging segar yang terlihat cerah, berwarna putih abu-abu
cenderung merah muda, tidak berwarna pucat, mengkilap kebiru-biruan apalagi
sampai berwarna hitam. Daging ayam yang mengkilap dan dihindari oleh lalat berarti
mengandung zat pengawet seperti formalin yang berbahaya bagi tubuh. Daging ayam
yang segar tidak berbau. Daging ayam yang busuk akan tercium bau tengik/busuk.
Tekstur daging ayam segar memiliki tingkat kekenyalan yang sedang. Jika daging
ditekan maka bentuknya akan segera kembali seperti semula, namun terasa empuk
saat ditekan. Selain itu daging mentah harus bersih dari darah untuk menghindari
kontaminasi dari bakteri. Selain itu daging juga tidak mengalami memar, tidak
berlendir, bersih dari kotoran dan tidak dijumpai bulu dan jeroan pada dagingnya.
Mikroba yang sering terdapat pada daging adalah Campylobacter sp,
Salmonella, Yersinia enterocolitica, Eschericihia coli, isteria monocitogenes,
Clostridum pefringens, Stapylococcus aureus dan Clostridium botulinum.
Campylobacter sp berisfat termofilik artinya dapat hidup pada suhu kisaran optimum
55°C. Bakteri ini menyebabkan infeksi campylobacteriosis dengan gejala umum sakit
perut bagian bawah, diare, demam dan lainnya. Daging ayam merupakan jenis
pangan yang sering terkontaminasi oleh bakteri Campylobacter sp. Salmonella
penyebab infeksi salmonellois yang ditemukan dalam saluran pencernaan hewan.
Walaupun banyak kasus salmonellosis diseabkan oleh telur dan produk olahan telur,
infeksi ini juga terjadi pada produk olahan daging yang terkontaminasi, terutama
daging ayam, babi dan sapi. Proses pembekuan dapat menurunkan jumlah salmonella,
tetapi tidak membunuh bakteri ini secara total. Inaktivasinya dpat dilakukan dengan
pemanasan /pemasakan dan suhu pasteurisasinya cukup untuk membunuhnya.
Stapylococcus aureus bisa dibawa oleh tangan manusia , rongga hidung dan
tenggorokan sehingga bakteri ini sering dihubungkan dengan pekerja.
87
Menurut SNI 01-3294 2009 karkas daging ayam segar diperoleh tidak lebih
dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami proses lebih lanjut.
Persyaratan mutu fisiknya yaitu konformasi dibagi menjadi 3 tingkatan mutu.
Konformasi sempurna, daging tebal, sedang, dan tipis pada mutu ketiga. Perubahan
warna bebas dari memar dan atau freeze burn dan minimal ada memar sedikit tetapi
tidak ada freeze burn, bebas dari bulu tunas. Persyaratan maksimum mutu
mikrobiologis yaitu total plate count 1x 106 CFU/g, Staphylococcus aureus 1x102
CFU/g. Sementara itu, kandungan cemaran Salmonella tidak boleh ada / negatif per
25g daging. Eschericia coli maksikmum 1x101 cfu/g dengan Campylobacter sp
negatif per 25 g baahan. Karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di
dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12°C.
Pengemasan karkas dikemas dalam kemasan yang aman, serta tidak mengakibatkan
penyimpangan atau kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan
Proses pembuatan bakso meliputi penyimpanan bahan baku, pencaampuran
adonan dan pemasakan. Dalam pembuatan bakso, kesegaran dan jenis daging sangat
mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Proses pembuatan bakso terlebih dahulu
daging dihaluskan kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu, tepung dn
kemudian adonan ditutup dengan palstik wrap. Setelah itu adonan bakso yang telah
ditutup dengan plastik wrap dibekukan dalam freezer selama 15 menit. Hal ini
bertujuan untuk menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh alat
penggilingan serta memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Setelah adonan
dibekukan, adonan dicetak atau dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dengan
air panas. Pembutan adonan menjadi bola-bola kecil dapat dilakukan dengan
menggunakan tangan atau mesin pencetak bakso. Dalam praktikum ini pembutan
adonan menjadi bola-bola kecil dilakukan dengan menggunakan tangan. Setelah
direbus, jika bakso telah mengapung pad air rebusan maka bakso sudah matang dan
bisa diangkat dan ditiriskan kemudian diamati warna, rasa dan tekstur bakso tersebut .
88
Dalam proses pengadonan ada beberapa faktor penyebab kerusakan selama
proses pengolahan yaitu cara penanganan bahan mentah yang tidak sesuai, kerusakan
mekanis dan human error dan pemanggangan gosong terdapat kandungan acrylamide
yang dpat menyebabkan kanker. Selain itu perebusan yang terlalu lama juga dapat
membuat daging kehilangan asam amino essensial dan pembentukan senyawa yang
tidak bergizi dan tidak beracun. Kebersihan alat dalam pengolahan harus juga dijaga
agar tidak terkontaminasi mikroba dari alat ke bahan. Peralatan seperti pisau tidak
boleh tumpul karena dapat merusak bahan makanan dengan sempurna.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada kelompok 6 dengan
konsentrasi tepung yaitu 20% diperoleh hasil warna adonan bakso sebelum direbus
putih kekuningan, setelah direbus warnanya putih. Sebelum direbus adonan tidak
kenyal dan setelah direbus tidak kenyal serta dominan rasa daging ayam saja. Pada
kelompok 7 dengan konsentrasi tepung 40% diperoleh hasil warna setelah direbus
putih yang sebelumnya putih kekuningan. Setelah direbus bakso menjadi sedikit
kenyal dan sedikit berasa daging ayam. Pada kelompok 8 dengan konsentrasi 60%
warna sebelum direbus dan sesudah direbus sama yaitu putih dan tekstur nya menjadi
kenyalsetelah direbus dan sedikit berasa daging ayam. Perlakuan konsentrasi tepung
60% dengan 100 % mmenghasilkan warna, rasa dan keknyalan yang sama. Pada
kelompok 9 dengan konsentrasi tepung 80% diperoleh hasil warna setelah direbus
putih pucat, kenyal dan tidak ada rasa daging ayam. Dari hasil pengamatan tersebut,
maka perlakuan terbaik yaitu pada konsentrasi tepung 60% karena warna bakso putih,
tekstur kenyal dan sedikit berasa daging ayam.
89
KESIMPULAN

1. Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulang yang menjadi bahan makanan.
2. Bakso merupakan produk makanan berupa bulatan atau lainnya ya ng diperoleh
dari campuran daging ternak dan pati atau serelia.
3. Faktor-faktor yang dapat merusak daging adalah mikroorganisme, sanitasi lokasi
penyembelihan, kondisi penyimpanan dan distribusi
4. Standar SNI untuk daging ayam berdasarkan pada SNI 3924 : 2009.
5. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan dengan konsentrasi tepung kanji 80%.
90
91
ACARA VIII
PENGEMASAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada dasarnya produk segar atau olahan pangan mudah mengalami kerusakan.
Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi
proses terjadinya laju transpirasi. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju
respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk namun demikian beberapa
caratambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektivitas
penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain menurunkan suhu dilakukan
pengemasan. Dalam industri pangan pengemasan merupakan salah satu cara untuk
membantu melindungi bahan pangan dari kerusakan , melindungi bahan yang ada
didalamnya dan pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan
getaran mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemanasan (Alwi,
2006).
Kemasan menjadi hal yang sangat penting karena akan memudahkan dalam
kegiatan transportasi dan penyimpanan. Teknologi pengemasan dan pemilihan jenis
bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar
dari serangan serangga maupun mikroba. Selain itu, dapat menghasilkan produk
pangan yang memiliki daya simpan yang relatif lebih lama dengan kandungan nilai
nutrisi yang relatif masih baik. Pengemasan juga dapat meningkatkan nilai tambah
bahan yang dikemas seperti bahan atau produk menjadi lebih menarik dan harga
jualnya lebih tinggi. Pada dunia pemasaran persaingan merupakan hal yang wajar.
Maka dari itu, berbagai usaha dilakukan dalam upaya memenangkan persaingan ini.
Salah satu diantaranya adalah membuat desain kemasan produk yang menarik
sehingga dapat mengundang konsumen untuk membeli produk yang dipasarkan.
92
Desain kemasan belum begitu populer, karena pemahaman tentang
manfaatnya belum dirasakan. Disamping itu, untuk usaha-usaha mikro dan industri
kecil rumahan, kemasan masih dipandang hanya sebagai pembungkus semata bukan
sebagai media pemikat konsumen. Demikian juga kemasan masih dianggap penyebab
ongkos produksi tinggi. Keberhasilan pemasaran suatu barang, tidak hanya
ditentukan oleh mutu dan penampilan kemasan itu sendiri. Oleh karena itu,
pentingnya mempelajari pengemasan untuk membandingkan bahan dan bentuk
kemasan yang digunakan dalam memenuhi fungsi dan syarat kemasan dengan baik.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk membandingkan bahan dan bentuk
kemasan yang digunakan dalam memenuhi fungsi dan syarat kemasan dengan baik.
93
TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk

memperpanjang umur simpan bahan segar karena dengan cara ini dapat mengurangi
kegiatan respirasi, proses penuaan dan pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan
merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran hasil pertanian,
khususnya produk hortikultura. Pendinginan akan memperlambat atau mencegah
terjadinya kerusakan tanpa menimbulkan gangguan pada proses pematangan dan
memperlambat perubahan yang tidak diinginkan (pelayuan). Teknologi produk
sayuran segar adalah teknologi pendinginan dalam lemari pendingin. Pengemasan
merupakan kegiatan untuk melindungi kesegaran produk pertanian saat
pengangkutan, pendistribusian dan atau penyimpanan agar mutu produk tetap
terpelihara. Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi komoditi dari kerusakan
fisik, konsumen dan memberikan nilai tambah pada produk serta memperpanjang
daya simpan produk, pengemasan (Sembiring, 2009).
Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap
mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat
lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan didalamnya tidak
boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi
wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya
bau dan gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan
jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan
atau benturan dapat menyebabkan makanan didalamnya juga rusak dalam arti
berubah bentuknya. Pengemasan komoditi holtikultura adalah suatu usaha
menempatkan komoditi segar kedalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga
mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh
konsumen akhir dengan nilai pasar yang tinggi (Yani, 2014)
Kemasan merupakan faktor penting dari sebuah usaha pengolahan makanan
karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum fungsi kemasan
94
adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari pengaruh-pengaruh luar
yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada makanan yang terdapat
didalamnya. Namun demikian selain itu, kemasan masih memiliki fungsi atau
kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya seperti mempermudah distribusi atau
pengontrolan produk dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat penting yaitu
kemasan sebagai media informasidan promosi produk yang ditawarkan. Fungsi
kemasan dalam usaha pengolahan makanan yaitu sebagai wadah, perantara produk
selama pendistribusian dari produsen ke konsumen, memudahkan perhitungan
dengan pengemasan jumlah atau kuantitas produk mudah dihitung, sarana informasi
dan promosi agar konsumen tau kualitas dari produk yang dipasarkan serta dengan
perancangan kemasan yang baik dan menarik, hal ini akan dapat meningkatkna nilai
jual dari produk (Yuliarti, 2006).
Banyaknya oksigen didalam kemasan serta adanya pertukaran atau sirkulasi
gas dan uap air melalui pori-pori kemasan yang cukup besar pada kemasan non
vakum menyebabkan mikroorganisme terutama mikroorganisme aerob meningkat
pertumbuhannya sehingga terjadi perombakan komponen-komponen gizi pada bahan
menjadi senyawa-senyawa yang menyebabkan bau busuk. Dari hasil penelitian dapat
dilihat bahwa produk yang dikemas polipropylen mempunyai total mikroba aerob
lebih rendah dari pada polietilen karena polipropilen mempunyai permeabilitas
terhadap gas dan uap air yang lebih rendah sehingga lebih mampu mencegah
terjadinya kontaminasi mikroorganisme. Sedangkan polietilen mempunyai sifat
transmisi gas yang cukup tinggi (Nur, 2009)
Kecendrungan penurunan kadar akibat dari semakin lama waktu
penyimpanan. Penurunan tersebut diduga karena terdapat aktivitas bakteri proteolitik
yang dapat mencerna protein. Bakteri proteolitik dapat tumbuh optimal pada suhu
ruang, tetapi masih bisa tumbuh dan berkembang seiring bertambahnya waktu pada
suhu lemari es, sehingga dapat menyebabkan degradasi protein. Jumlah bakteri yang
ada pada pengemas berkaitan erat dengan permeabilitas plastik. Bakteri proteolitik
tergolong bakteri aerobik yang akan tumbuh maksimal dengan adanya oksigen.
95
Semakin banyak oksigen dalam lingkungan maka semakin optimal pertumbuhan
bakteri proteolitik. Plastik jenis pp lebih baik dalam mempertahankan kandungan
protein karena permeabilitas plastik pp terhadap gas yang lebih rendah daripada PE,
sehingga menyebabkan protein berkurang sedikit daripada PE karena mampu
menahan gas masuk kemedia penyimpanan sehingga menyebabkan berkurangnya
proses oksidasi yang mendukung pertumbuhan bakteri (Maflahah, 2016).
96

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 24 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, mika tipis,
mika tebal, plastik biasa, standing pouch, isolasi, sealer, kertas label, talenan.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah roti tawar.
Prosedur Kerja
Roti
Dipotong 2
Dikemas
Disimpan
Diamati 0,3,5,7 hari
97
HASIL PENGAMATAN (jangan kepotong, bikin 1 lembar. Coba lihat dikelompok lain)
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Parameter Mutu Pengemasan Roti
Klp Jenis Pengemasan

kemasan Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-5 Hari ke-7
warna kelaya jamur warna kelaya jamur Warna kelaya jamur warna kelaya jamur
kan kan kan kan
6 Tanpa Putih layak Tidak Putih Kuning Tidak Putih Keras Ada Putih Tidak Ada
pengema ada layak ada tidak layak
san layak
7 Mika Putih Layak Tidak Putih Layak Tidak Putih Tidak Ada Putih Tidak Banyak
tipis ada ada layak layak
8 Mika Putih Layak Tidak Putih Kurang Ada Putih Tidak Banaya Putih Tidak Banyak
tebal ada layak layak k layak
9 Plastik Putih Layak Tidak Putih Tidak Ada Putih Tidak Ada Putih Tidak Banyak
biasa ada layak sedikit layak putih layak
dan
hijau
10 Standing Putih Layak Tidak Putih Tidak Ada Agak Tidak Ada Kuning Tidak Ada
98
pouch ada layak kekunin layak layak
gan
99
PEMBAHASAN
Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang menempati suatu barang
agar aman, menarik, mempunyai daya pikat dari seseorang yang ingin membeli sutu
produk. Dapat juga menjadi media komunikasi antara produsen dengan calon
konsumen, sehinnga didalam desain kemasan tercantum informasi-informasi yang
harus diketahui oleh calon konsumen, agar calon konsumen merasa tidak asing
dengan produk yang dikemas. Semakin lengkap informasi yang tertera dikemasan
persepsi dari calon pembeli semkain tahu dan meyakinkan terhadap produk yang
dijual yang akan dibelinya. Pada mulanya fungsi kemasan hanya sebatas melindungi
barang dan mempermudah waktu membawanya agar tidak rusak sampai tujuan.
Dengan adanya kemasan, konsumen mendapat layanan dalam menyelamatkan barang
yang dibeli dan mempunyai jaminan yang ada kepuasan teresendiri dari barang yang
akan menjadi miliknnya (Muktar, 2015).
Fungsi utama pembungkus adalah memuat dan melindungi produk. Saat ini
banyak faktor yang membuat kemasan menjadi alat pemasaran yang penting.
Persaingan meningkat dan berlimpah ruahnya produk dirak toko eceran
menghanjurkan kemasan berbagai tugas pemsaran yaitu mulai dari menraik perhatian,
menjelaskan produk, hingga membuat penjualan. Kemasan yang baik adalah kemasan
yang mampu melindungi isi produk dengan maksimal dan mampu menyedikan
informasi lengkap tentang produk bagi konsumen. Informasi produk sangat penting
bagi konsumen, jika konsumen masih salah menggunakan produk karena informasi
tidak tertera jelas pada kemasan, maka tindakan hukum perlu dilakukan (Muktar,
2015).
Bahan utama yang digunakan pada prktikum ini yaitu roti tawar. Roti tawar
adalah roti yang terbuat dari tepung gandum, berbeda dari roti tawar kulit ari dan
butirnya telah dibuang sangat kontras dengan roti yang dibuat dari tepung terigu,
yang biasanya berwarna agak kecoklatan. Roti tawar kemudian dimasukkan kedalam
beberapa jenis kemasan yaitu tanpa pengemasan, mika tipis, mika tebal, pelastik
100
biasa, dan standing pouch. Setelah itu didiamkan selama tujuh hari dan dilihat
perubahan apa yang terjadi apakah timbul jamur atau tidak. Jamur yang sering
tumbuh pada roti yaitu jamur jenis rhizopus stolonifer yang merupakan salah satu
jenis jamur zygomycotina. Jenis jamur ini memiliki hifa pendek bercabang-cabang
dan berfungsi sebagai akar (rezoid) untuk melekatkan diri serta menyerap zat-zat
yang diperlukan dari substrat. Selain itu, terdapat pula spongiofor (hifa yang mencuat
ke udara dan mengandung banyak inti sel, dibagian ujungnya terbentuk sporangium (
sebgai penghasil spora ) serta terdapat stolon ( hifa yang berdiameter lebih besar dari
pada rezoid dan spongiofor).
Pembusukan dan kerusakan roti memang paling sering berhubungan dengan
jamur dan yang paling parah jika jamur-jamur itu sampai pada tangan konsumen.
Selain ditandai dengan tumbuhnya jamur pada roti, kerusakan roti juga dapat ditandai
dengan perubahan tekstur roti tersebut yang menjadi tak halus lagi dan mengalami
suatu yang namanya staling atau basi. Staling ini mengacu pada peningkatan
ketegasan remah daalam membuat roti yang tidak diinginkan untuk
konsumen. Selain itu, satling dikaitkan dengan peningaktan pelembutan kerak dan
penurunan rasa pada roti yang masi segar. Staling pada dasarnya adalah sebuah
sturktur pati dan migrasi kelembaban pda produk roti, reaksi staling bisa terjadi mulai
pada saat roti tersebut mulai dipanggang kemudian butiran pati pada adonan roti
mulai menyerap air menjadi agar-agar kemudian menjadi pembengkakan (Milati,
2008).
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan parameter dari 5 jenis pengemasan
yaitu dengan waktu pengamatan dari hari ke-0, ke-3, ke-5, ke-7. Pada kelompok 6
tanpa pengemasan yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan warna puti, layak
dantidak ada jamur. Pada hari ke-3 dengan warna putih, kuning layak dan ada jamur.
Pada hari ke-5 dengan warna putih, keras tidak layak,ada jamur. Dan pada hari ke-7
dengan warna putih, tidak layak dan ada jamur. Pada kelompok 7 mika tipis yaitu
didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan warna putih, layak, dan tidak ada jamur. Pada
hari ke-3 dengan warna putih, layak dan tidak layak. Pada hari ke-5 dengan warna
101
putih, tidak layak dan ada jamur. Pada hari ke-7 dengan warna putih, tidak layak, dan
banyak jamur. Pada kelompok 8 mika tebal yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0
dengan warna putih, layak dan tidak ada jamur. Pada hari ke-3 dengan warna putih,
kurang layak dan ada jamur. Pada hari ke-5 dengan warna putih, tidak layak dan
banyak jamur. Pada hari ke-7 dengan warna putih, tidak layak dan banyak jamur.
Pada kelompok 9 plastik biasa yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan warna
putih, layak dan tidak ada jamur. Pada hari ke-3 dengan warna putih tidak layak dan
ada sedikit jamur. Pada hari ke-5 dengan warna putih, tidak layak, dan ada putih dan
hijau. Pada hari ke-7 dengan warna putih, tidak layak dan banyak jamur. Pada
kelompok 10 standing pouch yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan warna
putih, layak dan tidak ada jamur. Pada hari ke-3 dengan warna putih, tidak layak, dan
ada jamur. Pada hari ke-5 dengan warna agak kekuningan, tidak layak dan ada jamur.
Pada hari ke-7 dengan warna kuning, tidak layak dan ada jamur. Pada semua
perlakuan sudah tidak layak dikonsumsi dan terjadi penyusutan pada setiap
perlakuan. Kerusakan pada roti disebabkan oleh beberapa faktor seperti kandungan
udara dalam kemasan , uap air, cahaya dan mikroorganisme. Sehingga dalam hal
iniperlu dilakukan dengan memperbaiki kemasan. Hal ini sesuai dengan literatur
(Heny,2008) dimana dikatakan bahwa perlambatan laju penurunanmutu produk dapat
dilakukan dengan memperbaiki kemasan, faktor penyimpanan, faktor penanganan
distribusi dan faktor lainnya. Dengan penambahan alternatif tersebut maka kaaluarsa
pangan dapt menjadi lebih lama.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalan pengemasan yaitu faktor
hidratasai, suhu, pengaturan atmosfir pengemasan dan penyimpanan serta
memperhatikan migrasi komponen volatil dan penyinaran ultraviolet. Faktor hidratasi
berkaitan dengan pengemasan yang berkaitan dengan kehadiran air. Hal yang perlu
dilakukan dalam pengemasan yang berkaitan dengan hidratasi yaitu mencegah
masuk dan keluar dan mengontrolnya. Kemudian untuk faktor suhu, harus benar-
benar dikontrol karena beda bahan maka suhu penyimpanannya berbeda juga.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bahan dalam kemasan adalah jenis
102
bahan pangan yang dikemas, jenis kemasan yang digunakan, lingkungan tempat
penyimpanan serta keterampilan dalam mengemas bahan.
103
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembhasan maka dapat ditarik beberapa

1. Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang menempati suatu barang agar
aman,menarik, mempunyai daya pikat dari seseorang yang ingin membeli suatu
produk.
2. Fungsi utama pembungkus adalah memuat dan melindungi produk.
3. Kerusakan roti ditandai dengan tumbuhnya jamur pada roti, kerusakan roti juga
dapat ditandai dengan perubahan tekstur roti tersebut yang menjadi tak halus lagi
dan mengalami suatu yang namanya staling atau basi.
4. Roti pada semua perlakuan sudah tidak layak untuk dikonsumsi dan terjadi
penyusutan pada setiap perlakuan.
5. Faktor-faktor yang perlu dipehatikan dalam pengemasan yaitu faktor hidratasi,
suhu, pengaturan atmosfer pengemasan dan penyimpanan, serta memperhatikan
migrasi komponen volatil dan penyinaran ultraviolet.
104
105
ACARA IX
INAKTIVASI MIKROBA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mikroorganime hidup di segala tempat (tanah, air udara makanan,
pembuangan, dan pada permuikaan tubuh). Keberadaan mereka yang ada di segala
tempat menyulitkan para mikrobiolog untuk memperoleh suatu koloni
mikroorganisme tertentu dan yang sejenis tanpa adanya mikroorganisme lain yang
mencampuri koloni tersebut. Kultur mikroorganisme yang tersusun dari sel-sel
sejenis (tuinggal) disebut juga sebagai kultur murni. Steril merupakan syarat mutlak
keberhasilan kerja dalam lab mikrobiologi. Dalam melakukan sterilisasi, diperlukan
teknik-teknik agar sterilisasi dapat dilakukan secar sempurna, dalam arti tidak ada
mikroorganisme lain yang mengkontaminasi media. Sterilisasi adalah proses untuk
menjadikan alat-alat terbebas dari segala bentuk kehidupan. Seperti yang telah
disebutkan bahwa tujuan sterilisasi untuk mematikan mikroorganisme yang tidak
diinginkan agar tidak ikut tumbuh.
Upaya pemanfaatan mikroba dalam mengoptimalkan keuntungan peran
mikroba dan memperkecil kerugiannya. Mikroba selain memberikan keuntungan juga
dapat member kerugian pada manusia berupa penyakit atau racun. Pengendalian
mikroba bertujuan mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi
mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan mencegah pengrusakan serta
pembusukan bahan oleh mikroba, menghambat pertumbuhan bakteri dan mencegah
kontaminasi bakteri yang tidak dikehendaki kehadirannya dalam suatu media. Cara
pengendalian pertumbuhan mikroba secara umum terdapat dua prinsip, yaitu dengan
membunuh mikroba, Serta menghambat pertumbuhan mikroba. Pengendalian
mikroba, khususnya bakteri dapat dilakukan baik secara kimia maupun fisik, yang
keduanya bertujuan menghambat atau membunuh mikroba yang tidak dikehendaki.
106
Melakukan inaktivasi mikroba, diperlukan teknik-teknik agar inaktivasi
mikroba tersebut dapat dilakukan secara sempurna, dalam arti tidak ada
mikroorganisme lain yang mengkontaminasi media. Sterilisasi, blanching maupun
pasteurisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri
masih berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi
berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten
dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan. Oleh karena itu, perlu dilakuakan
praktikum inaktivasi mikroba ini untuk…………………?
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui teknik
inaktivasi mikroba.
107
TINJAUAN PUSTAKA
Sterilisasi adalah proses penghilangan semua jenis organisme hidup, dalam
hal ini adalah mikroorganisme (protozoa, fungi, bakteri, mycoplasma, virus) yang
terdapat dalam suatu benda. Prosesini melibatkan aplikasi biocidal agent atau proses
fisik dengan tujuan untuk membunuh atau menghilangkan mikroorganisme.
Sterilisasi di desain untuk membunuh atau menghilangkan mikroorganisme. Target
suatumetode inaktivasi tergantung dari metode dan tipe mikroorganisme yaitu
tergantung dari asam nukleat, protein atau membran mikroorganisme tersebut. Agen
kimia untuk sterilisasi disebut sterilant. Isilah lain yang umum dikenal adalah
disinfeksi, yang merupakan proses pembunuhan atau penghilangan mikroorganisme
yang dapat menyebabkan penyakit. Agen disinfeksi adalah disinfektan, yang biasanya
merupakan zat kimiawi dan digunakan untuk objek-objek tak hidup. Disinfeksi tidak
menjamin objek menjadi steril karena spora viabel dan beberapa mikroorganisme
tetap dapat tersisa (Pratiwi, 2006).
Proses yang menghancurkan semua bentuk kehidupan disebut sterilisasi.
Suatu benda yang steril, dipandang dari sudut mikrobiologi artinya bebas dari
mikroba atau mikroorganisme hidup. Suatu benda atau substansi hanya dapat steril
atau tidak steril, tidak akan pernah mungkin setengah steril atau hampir steril.
sterilisasi yaitu proses mematikan semua mikroorganisme dengan pemanasan, dengan
tujuan membebaskan bahan dari semua mikroba perusak.Autoklaf adalah alat
pemanas tertutup yang digunakan untuk mensterilikan suatu benda menggunakan uap
bersuhu dan bertekanan tinggi 121˚C, 15 lbs selama kurang lebih 15 menit.
Penurunan tekanan pada autoklaf tidak dimaksudkan untuk membunuh
mikroorganisme, melainkan mening katkan suhu dalam autoklaf. Suhu yang tinggi
inilah yang akan membunuh mikroorganisme (Rizal, 2016).
Kesulitan yang dihadapi dalam sterilisasi panas antara lain adalah adanya
endospora bakteri, yang merupakan bentuk kehidupan yang paling resisten (bertahan
hidup padasuhu air mendidih 100°C pada permukaan laut untuk beberapa jam). Tidak
ada pola standard ketahanan terhadap panas untuk endospora, karena ketahanannya
108
beraneka bukan saja dari jenis ke jenis tetapi juga didalam jenis yang sama dalam
kondisi umur dan pertumbuhan yang berbeda. Sterilisasi panas lembab dapat
dilakukan dengan penggunaan autoklaf (uap bertekanan) dan penggunaan uap
langsung (tindalisasi/ sterilisasi fraksi). Sterilisasi panas kering dapat dilakukan
dengan oven (udara panas) dan pembakaran Panas lembab sangat efektif meskipun
pada suhu yang tidak begitu tinggi, karena uap air berkondensasi pada bahan‐bahan
yang disterilkan, dilepaskan panas sebanyak 636 kalori pergram uap air pada suhu
121°C. Panas ini mendenaturasikan atau mengkoagulasikan protein pada organisme
hidup dan dengan demikian mematikannya.(Cahyani, 2009).
Blanching merupakan salah satu unit pemrosesan bahan pangan, dimana zat
makanan, biasanya sayur atau buah, dimasukkan ke dalam air mendidih dalam waktu
yang singkat dan kemudian dimasukkan ke dalam air es atau ditempatkan dalam
mengalir air yang dingin secara tiba-tiba, untuk menghentikan proses pemasakan.
Pada blanching, biasanya pemrosesan dilakukan pada temperatur 75-95oC selama 1-
10 menit, tergantung produk yang diproses dan hasil yang diinginkan. Secara umum,
blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau
kacang-kacangan. Selain itu, blanching juga dimanfaatkan untuk menunjang tampilan
warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) dengan melepaskan gas yang
terperangkap dalam bahan selular yang mengaburkan warna kehijauan klorofil,
sehingga waktu pemanasan yang cepat mengakibatkan warna hijau dalam klorofil
tidak akan hilang (Jutono, 2004).
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini
diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya
susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat
patogen dan tidak membentuk spora. Tujuan dari Pasteurisasi yaitu Mencapai
“pengurangan” dalam jumlah organism, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak
lagi bisa menyebabkan penyakit, memperpanjang daya simpan bahan atau produk,
109
menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk, serta menginaktifkan enzim
fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak (Hartono,2008).
110

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 1 Juni 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
blender,saringan, botol, thermometer, pisau dan piring.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nanas, air
dan gula pasir.

Nanas
Dikupas
Dicuci
Ditimbang 400 gr
Diblender
Disaring
Diberi perlakuan tanpa pemanasan,
blanching, pasteurisasi dan
Dimasukkan sterilisasi
kedalam botol 100 mL
111
HASIL PENGAMATAN
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Inaktivasi Mikroba

Klp Perlakuan Suhu Parameter
(°C) Warna Aroma Buih
Hari Hari Hari Hari Hari Hari
Ke- 0 Ke-7 Ke- 0 Ke-7 Ke- 0 Ke-7
6 Tanpa 30 Kuning Kuning Aroma Asam Tidak Ada
Perlakuan Keruh Nanas dan Ada Buih
Aroma Buih
Nanas
7 Blanching 60 Kuning Kuning Aroma Aroma Tidak Ada
Nanas Nanas Ada Buih
Buih
8 Pasteurisasi 80 Kuning Kuning Aroma Asam Tidak Tidak
keruh Nanas Ada Ada
Buih Buih
9 Sterilisasi 121 Kuning Kuning Asam Asam Tidak Tidak
Pekat Dan Dan Ada Ada
Berba Tidak Buih Buih
u Ada
Nanas Aroma
Nanas
10 Larutan Kuning Kuning Asam Asam Tidak Tidak
Sterilisasi pekat pekat dan dan ada ada
berbau tidak buih buih
nanas ada
aroma
nanas
112
PEMBAHASAN
Inaktivasi mikroba adalah upaya yang dilakukan untuk mengurangi jumlah

miroorganisme dengan cara memberikan treatment atau perlakuan tertentu pada
bahan pangan, baik berupa perlakuan thermal maupun non thermal. Hal ini dapat
mencegah terjadinya kontaminasi anatara bahan pangan dengan mikroorganisme
sehingga mampu mencegah penularan penyakit melalui makanan (food borne
desease). Mikroba selain memberikan keuntungan juga dapat member kerugian pada
manusia berupa penyakit atau racun. Pengendalian mikroba bertujuan mencegah
penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang
terinfeksi dan mencegah pengrusakan serta pembusukan bahan oleh mikroba,
menghambat pertumbuhan bakteri dan mencegah kontaminasi bakteri yang tidak
dikehendaki kehadirannya dalam suatu media. Inaktivasi mikroba dapat dilakukan
dengan cara sterilisasi, pasteurisasi, blancing, high pressure processing, irradiasi,
microwave processing dan lain-lain.
Penanganan mikroorganisme tidak hanya dalam hal pengendalian atau
pemusnahan mikroba, tetapi juga dalam hal pengontrolan pertumbuhan dan
perkembang biakan mikroorganisme tersebut. Pengendalian mikroorganisme adalah
semua kegiatan yang bertujuan untuk menghambat/mengurangi jumlah atau aktivitas
mikroorganisme, membasmi atau mematikan mikroorganisme (terutama untuk yang
terinfeksi mikroorganisme). Alasan dilakukannya pengendalian mikroorganisme ini
adalah mencegah penyebaran penyakit dan penyakit infeksi, Mikroorganisme seperti
bakteri, virus, jamur memiliki dampak berbahaya apabila tidak dikontrol, seperti TBC
yang disbabkan oleh bakteri, Influenza yang disebabkan oleh virus, dan masih banyak
penyakit lain yang apabila dibiarkan dapat menimbulkan kematian. Tidak hanya
manusia, hewan, bahkan tanaman pun dapat terinfeksi oleh mikroorganisme, untuk
itu perlu dilakukan pencegahan agar tidak menyebar ketanaman lain. Selain itu,
perlakuan inaktivasi mikroba dapat mencegah pembusukan dan perusakan oleh
mikroorganisme. Adakalanya pembusukan dan perusakan oleh mikroorganisme
113
sangat dibutuhkan dalam hal pembuatan pupuk kompos, tapi adakalanya juga tidak
diinginkan, misalnya perusakan atau pembusukan salah satu jaringan tubuh yang
dapat menimbulkan kecacatan, untuk itu perlu dicegah.
Proses-proses yang dapat dilakukan dalam pengendalian mikroorganisme
salah satunya adalah sterilisasi. Sterilisasi merupakan kegiatan untuk mengeliminasi
semua bentuk kehidupan yang meliputi sel vegetative, spora dan virus. Sterilisasi
merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai ke spora-
sporanya, yang terdapat di dalam alat atau bahan makanan. Sterilisasi dalam
mikrobiologi berarti membebaskan tiap benda atau substansi dari semua kehidupan
dalam bentuk apapun. Untuk tujuan mikrobiologi dalam usaha mendapatkan keadaan
steril, mikroorganisme dapat dimatikan setempat oleh panas (kalor), gas-gas seperti
formaldehide, etilenoksida atau betapriolakton oleh bermacam-macam larutan kimia;
oleh sinar lembayung ultra atau sinar gamma. Mikroorganisme juga dapat
disingkirkan secara mekanik oleh sentrifugasi kecepatan tinggi atau oleh filtrasi.
Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya adalah Pasteurisasi dan
blanching. Pasteurisasi adalah proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu
terkendali berdasarkan waktu kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten
untuk dibasmi. Dalam proses pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen
dan bakteri penyebab kebusukan namun tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi
biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur dan makanan asam lainnya. Suhu
pemanasan adalah 65°C selama 30 menit. Adapun blanching merupakan suatu cara
atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari
100°C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses
blanching sendiri termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu
berkisar 75 – 95°C selama 10 menit. Tujuan utama dari blanching ialah
menonaktifkan enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase
dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya
enzim yang menjadi nonaktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan
114
tersebut pun ikut mati. Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan
buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan kelompok 6
dengan tanpa perlakuan, suhu 30⁰C, parameter warna pada hari ke-0 kuning dan hari
ke 7 kuning keruh. Parameter aroma pada hari ke 0 dan ke 7 asam dan aroma nanas
sedangkan buih pada hari ke 0 tidak ada buih dan hari ke 7 ada buih. Kelompok 7
dengan perlakuan blanching, pada suhu 60 ⁰C didapatkan parameter warna pada hari
ke 0 dan 7 kuning, aroma hari ke-0 dan hari ke 7 aroma nanas serta pada hari ke 0
tidak ada buih dan hari ke 7 ada buih. Kelompok 8 dengan perlakuan pasteurisasi,
pada suhu 80⁰C, didapatkan parameter warna pada hari ke 0 kuning, hari ke 7 kuning
keruh, parameter aroma yaitu beraroma nanas pada hari ke 0 dan asam pada hari ke 7
Sedangkan untuk parameter buih, tidak ada tidak ada buih pada hari ke 0 dan ke 7.
Kelompok 9 dengan perlakuan sterilisasi pada suhu 121⁰C didapatkan parameter
warna kuning pada hari ke 0 dan kuning pekat pada hari ke 7, adapun parameter
aroma, yaitu asam dan berbau nanah pada hari ke 0 serta asam dan tidak ada aroma
nanas pada hari ke 7 dan tidak ada buih pada hari ke 0 dan 7. Kelompok 10 dengan
perlakuan larutan sterilisasi, didapatkan parameter warna kuning pekat pada hari ke 0
dan ke 7, parameter aroma yaitu asam dan berbau nanas pada hari ke 0 serta asam dan
tidak ada aroma nanas pada hari ke 7, adapun parameter lain yang didapatkan adalah
tidak ada buih pada hari ke 0 dan ke 7.
Steralisasi juga dikatakan sebagai tindakan untuk membunuh kuman patogen
atau kuman apatogen beserta spora yang terdapat pada alat perawatan atau kedokteran
dengan cara merebus, steam, menggunakan panas tinggi, atau bahkan kimia. Jenis
sterilisasi antara lain sterilisasi cepat, sterilisasi panas kering, steralisasi gas
(Formalin H2, O2), dan radiasi ionnisasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
steralisasi di antaranya, sterilisator (alat untuk mensteril) harus siap pakai, bersih, dan
masih berfungsi, peralatan yang akan di sterilisasi harus dibungkus dan diberi label
yang jelas dengan menyebutkan jenis peralatan, jumlah dan tanggal pelaksanaan
sterilisasi, penataan alat harus berprinsip bahwa semua bagian dapat steril, tidak boleh
115
menambah peralatan dalam sterilisator sebelum waktu mensteril selesai. Selain itu,
saat mendinginkan alat steril tidak boleh membuka pembungkusnya, bila terbuka
harus dilakukan sterilisasi ulang.
116
KESIMPULAN

kesimpulan yaitu sebagai berikut:
1. Inaktivasi mikroba adalah upaya yang dilakukan untuk mengurangi jumlah
miroorganisme dengan cara memberikan treatment atau perlakuan tertentu pada
bahan pangan, baik berupa perlakuan thermal maupun non thermal.
2. Inaktivasi mikroba dapat dilakukan dengan cara sterilisasi, pasteurisasi, blancing,
high pressure processing, irradiasi, microwave processing dan lain-lain.
3. Sterilisasi merupakan kegiatan untuk mengeliminasi semua bentuk kehidupan yang
meliputi sel vegetative, spora dan virus.
4. Pasteurisasi adalah proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali
berdasarkan waktu kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk
dibasmi.
5. Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang
dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap.
117
ACARA X
PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang
mengandung karbohidrat, lemak, protein dan kompenen lain yang mengalami
perubahan kimia. Keawetan pangan semi basah dipengaruhi oleh komposisi bahan
penyusun, aktifitas mikroba, metode/teknologi pengolahan, sistem pengemasan dan
ada tidaknya zat pengawet. Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama, karena
mengandung air 10- 40% da aktifitas air (aw) antara 0,6-0.85. Keadaan demikian
menjadikan mikroba jenis bateri, khamir maupun kapang tidak dapat berkembang
(Suberty, 2017).
Pengawetan Pangan Semi Basah memiliki banyak keunggulan, selain
terteksturnya lunak dan plastis (mudah dibentuk), jenis pangan ini juga dapat
langsung dikonsumsi tanpa dehidrasi dan dapat disimpan tanpa harus disterilisasi,
pendinginan maupun pengeringan. Jenis pangan semi basah ini sangat digemari oleh
masyarakat. Disamping memiliki umur simpan yang panjang pangan semi basah juga
memiliki rasa yang khas. Jenis pangan semi basah (PSB) yang sering diolah oleh
antara lain dodol, hot curry cube, brownies aneka jenis saus, getuk,dendeng,
terasi,pisang sale dan masih banyak lagi.
Pisang merupakan buah tropis yang sangat bergizi karena merupakan sumber
vitamin, mineral dan karbohidrat. Pisang juga memiliki kandungan air cukup tinggi
sehingga mudah menjadi busuk akibat pertumbuhan mikroorganisme. Proses
pengeringan merupakan alternatif yang baik untuk mengolah buah segar, terutama
bagi buah yang ada sepanjang tahun agar tidak dibiarkan membusuk tanpa ada usaha
pengawetan. Jenis pisang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sale adalah
pisang ambon. Buah pisang dapat dikonsumsi dengan berbagai cara, dapat dimakan
118
secara langsung hingga diolah menjadi berbagai macam produk makanan yang
menarik dan enak, salah satunya adalah sale pisang. Sale pisang merupakan satu
bentuk pengolahan buah pisang dengan proses pengeringan. Sale pisang digemari
oleh berbagai lapisan masyarakat karena rasanya yang manis dan gurih sehingga
cocok untuk dijadikan hidangan camilan di kala santai, serta dijadikan buah tangan.
Disamping itu, sale pisang juga merupakan makanan yang sehat karena diproduksi
dengan bahan-bahan yang bergizi. Oleh karena itu pengolahan makanan semi basah
sangat penting dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dari suatu bahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
produk semi basah yaitu pisang sale.
119
TINJAUAN PUSTAKA
Pisang merupakan komoditas hortikultura (buah) yang dapat dimakan

langsung atau diolah. Pisang merupakan buah yang tidak tahan lama, oleh karena itu
perlu dilakukan upaya untuk menjadikannya lebih tahan lama adalah diolah menjadi
sale dan tepung. Pada dasarnya semua pisang dapat dibuat sale namun untuk jenis-
jenis pisang tertentu kurang menghasilkan rasa yang enak. Pisang yang digunakan
untuk membuat sale diantaranya adalah pisang ambon, pisang raja, pisang siem, dan
pisang kapas. Pisang yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah pisang mentah
yang sudah cukup matang. Pisang yang digunakan adalah pisang ambon kuning,
pisang nangka, pisang muli, pisang raja sereh, pisang raja bulu, pisang siem, pisang
kepok, pisang ambon lumut, pisang kapas, pisang ampyang, pisang susu, dan pisang
tanduk (Putri, 2015).
Salah satu cara untuk meningkatkan daya guna buah pisang adalah dengan
cara mengolah pisang menjadi pisang sale. Pisang yang digunakan untuk membuat
pisang sale adalah pisang yang memiliki karbohidrat tinggi. Pisang yang baik
digunakan untuk membuat pisang sale adalah pisang yang matang dengan smpurna.
Pada umumnya pisang sale yang memiliki mutu yang baik dapat bertahan selama
berbulan-bulan lamanya (Kuswanto, 2006).
Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang
diawetkan dengan cara pengeringan. Sale mempunyai rasa yang cukup khas dengan
daya simpan cukup lama. Mutu sale pisang sangat dipengaruhi oleh warna,rasa,aroma
dan daya simpannya. Mutu yang dimaksud tergantung dari jenis pisang yang diolah.
Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi sale,tetapi tidak semua jenis
pisang menhasilkan sale dengan cita rasa yang enak. Sale yang enak antara lain
terbuat dari pisang ambon,siam,raja bulu dan emas (Suyanti, 2008).
Pengolahan pisang sale dengan cara tradisional memerlukan waktu 4 sampai 6
hari jika cuaca cerah, dijemur di bawah sinar matahari dan pada malam hari disimpan
di dalam baskom/wadah dan dibiarkan di udara terbuka. Karena suhu yang rendah
120
pada malam hari maka cairan keluar dari dalam pisang. Cairan tersebut memiliki rasa
manis sehingga seringkali dikerumuni oleh semut dan keluarnya cairan tersebut
diduga menyebabkan penurunan mutu sale pisang yang dihasilkan. Oleh sebab itu
diperlukan teknik untuk menghindari keluarnya cairan dari dalam pisang yang dibuat
sale (Indradewi, 2016).
Pada dasarnya makanan semi basah tahan terhadap serangan bakteri. Dengan
aw yang cukup rendah bakteri akan sulit untuk tumbuh. Akan tetapi,bila makanan
tersebut terkontaminasi oleh jamur,maka besar kemungkinan bakteri-bakteri akan
tumbuh. Hal ini disebabkan karena jamur akan memecah senyawa-senyawa yang ada
dan melepas air sehingga aw akan naik. Kadar Aw yang tinggi merupakan suatu
kndisi yang baik bagi bakteri untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu sering
dijumpai makanan semi basah yang kadang-kadang berbau busuk (Kumalaningsih,
2016).
121

Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis, 31 Mei 2018 di Laboraturium
Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum kali ini
diantaranya, talenan, drying oven, pisau, piring, dan kompor.
a) Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan praktikum yang digunakan dalam praktikum kali ini
diantaranya, pisang, minyak goring

Pisang
Dikupas
Diiris
Diletakkan diatas loyang
Dioven selama 5 jam, 6 jam,

7 jam, 8 jam, dan 9 jam
Digoreng
Diamati warna, rasa, tekstur,

dan aroma
122
HASIL PENGAMATAN
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Makanan Semi Basah ( Pisang Sale)

Kelompok Lama Parameter
penggorengan Warna Tektur Rasa Aroma
6 5 Jam Kecoklatan Keras Pahit Beraroma
pisang
7 6 Jam Kecoklatan Keras Pahit dan Beraroma
sedikit isang
rasa
pisang
8 7 Jam Kecoklatan Keras Pahit dan Beraroma
sedikit pisang
rasa
pisang
9 8 Jam Coklat Keras Pahit dan Sedikit
kehitaman tidak ada beraroma
rasa pisang
pisang
10 9 Jam Kecoklatan Keras Sedikit Beraroma
pahit dan pisang
ada rasa
pisang
123
PEMBAHASAN
Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang

perubahan kimia. Keawetan Pangan Semi Basah dipengaruhi oleh komposisi bahan
penyusun, aktifitas mikroba, metode/teknologi pengolahan, sistem pengemasan dan
ada tidaknya zat pengawet. Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama, karena
mengandung air 10- 40% da aktifitas air (aw) antara 0,6-0.85. Keadaan demikian
menjadikan mikroba jenis bateri, khamir maupun kapang tidak dapat berkembang.
Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat berkemang pada aw diatas 0,9. Aktivitas air
(aw) adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikrorganisme untuk
pertumbuhannya nilai aw tidak mempengaruhi jumlah absolut air dari bahan pangan,
sehingga terdapat dua jenis pangan yang mengandung air sama tetapi aktifitas air
(aw)nya berbeda. Aktifitas air (aw) dapat memperpanjang masa penyimpananan
produk dengan penambahan gula, garam maupun pembekuan. Hal ini dipengaruhi
oleh humektan yang bersifat higroskopis yang dapat menurunkan aw bahan pangan
(Muchtadi dan Sugiono, 2013).
Pisang merupakan komoditas hortikultura (buah) yang dapat dimakan
langsung atau diolah. Pisang merupakan buah yang tidak tahan lama, oleh karena itu
perlu dilakukan upaya untuk menjadikannya lebih tahan lama adalah diolah menjadi
sale dan tepung. Pada dasarnya semua pisang dapat dibuat sale namun untuk jenis-
jenis pisang tertentu kurang menghasilkan rasa yang enak. Pisang yang digunakan
untuk membuat sale diantaranya adalah pisang ambon, pisang raja, pisang siem, dan
pisang kapas. Pisang yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah pisang mentah
yang sudah cukup matang. Pisang yang digunakan adalah pisang ambon kuning,
pisang nangka, pisang muli, pisang raja sereh, pisang raja bulu, pisang siem, pisang
kepok, pisang ambon lumut, pisang kapas, pisang ampyang, pisang susu, dan pisang
tanduk (Putri, 2015).
124
Sale pisang adalah jenis makanan yang dibuat dari buah pisang yang telah
melewati matang konsumsi. Sale pisang merupakan sarana alternatif untuk
menghindari pembusukan buah pisang, yang diolah dengan cara pengeringan.
Makanan ini memiliki rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Mutu sale
pisang sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya.
Berdasarkan hasil pengamatan didaptkan hail yang berberda-beda setiap
kelompoknya. Dalam praktikum ini yang diperhatikan yaitu warna, tekstur, rasa, dan
aroma yang dihasilkan oleh pisang sale setelah dilakukan penggorengan. Waktu yang
digunakan untuk setiap kelompok berbeda-beda yaitu menggunakan waktu 5 jam, 6
jam, 7 jam, 8 jam dan 9 jam. Hasil pisang sale yang paling layak dikonsumsi yaitu
pada kelompok 10. Selain kelompok 10 , hasil pisang salenya sudah tidak layak
konsumsi karena sudah rasa pahit yang mendomisasi rasa salenya dan warnanya
sudah tidak menarik. Lama pengovenan juga mempengaruhi hasil dari pisang sale
tersebut, semakin lama pengovenan maka kadar air dari pisang juga semakin
berkurang sehingga pisang tidak mudah cepat rusak. Selain itu, pisang yang
digunakan juga harus pisang yang sudah matang merata agar hasil sale menjadi
manis. Kadar pati dan kadar gula akan berpengaruh terhadap kadar-kadar gula sale
yang dihasilkan. Kadar pektin dan protopektin akan mempengaruhi tekstur dan
konsistensinya. Syarat mutu pisang sale kadar airnya maksimum 40%, rasa khas
pisang, baunya normal pisang, tidak ada cemaran logam berat dan mikroba (SNI 01-
4319-1996).
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pisang sale yaitu jenis bahan baku
yang digunakan, proses pengolahan, tingkat kematangan buah dan dan cara
pengemasannya. Jenis bahan baku yang digunakan pada produk sale biasanya
menggunakan pisang ketip yang meiliki rasa manis yang tinggi, karena jika bahan
baku yang digunakan tidak tepat maka rasa dari pisang sale tidak sesuai dengan yang
diinginkan. Proses pengolahan sale yang benar akan menghasikan sale yang layak
konsumsi dan enak, seperti pengupasan, pengirisan agar sale menjadi pipih,
pengovenan menggunakan drying oven dan penggorengan dengan panas yang sesuai.
125
Tingkat kematangan buah juga mempengaruhi produk pisang sale, pisang yang
digunakan yaitu pisang yang matang merata sehingga sale yang dihasilkan manis dan
tidak sepat. Cara pengemasan sale yang baik akan memperpanjang masa simpan sale
dan akan terhindar dari cemaran mikroba pembusuk.
126
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:
1. Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang
perubahan kimia.
2. Sale pisang adalah jenis makanan yang dibuat dari buah pisang yang telah
melewati matang konsumsi alah satu produk semi basah yaitu pisang sale. Pisang
sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang
diawetkan dengan cara pengeringan.
3. Pisang sale yang mutunya paling baik terdapat pada pisang sale kelompok 10
dengan pisang sale yang berwarna kecoklatan, tekstur keras, rasanya sedikit pahit
dan berasa pisang serta beraroma pisang.
4. Syarat mutu pisang sale berdasarkan SNI 01-4319-1996 yaitu kadar airnya
maksimum 40%, rasa khas pisang, baunya normal pisang, tidak ada cemaran
logam berat dan mikroba.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pisang sale yaitu jenis bahan baku yang
digunakan, proses pengolahan, tingkat kematangan buah dan dan cara
pengemasannya.
127
128
ACARA XI
HOMOGENISASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam
dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu
upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan. Teknik
pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara, yaitu: pendinginan,
pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, penggunaan zat
aditif (tambahan) dan pemanasan. Proses pengeringan merupakan proses pangan yang
pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan
pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan
pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas,
mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan
(Putra, 2013).
Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya
mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari 2 fase yang
tidak dapat menyatu atau biasa disebut emulsi. Penyeragaman ukuran dilakukan
dengan proses pengecilan ukuran partikel pada fase terdispersi (Fellows, 2000).
Proses pengecilan ukuran terjadi karena gaya yang timbul akibat perlakuan mekanik
yang diberikan sehingga menyebabkan pemecahan pada partikel terdispersi. Menurut
Bylund (1995), pada homogenisasi menggunakan kecepatan putaran tinggi,
pemecahan partikel disebabkan oleh aliran turbulensi yang ditimbulkan. Kecepatan
putaran tinggi menghasilkan banyak aliran turbulen kecil yang memecahkan partikel
129
yang bersentuhan dengan aliran tersebut sehingga menjadi lebih kecil. Proses
homogenisasi biasanya dilakukan dengan bantuan alat yang disebut homogenizer.
Adapun proses pencampuran bertujuan untuk menggabungkan bahan menjadi
suatu campuran yang menyebar secara sempurna. Secara fisik bahan – bahan yang
ada dialam terdiri dari berbagai bentuk dan fase, oleh karena itu proses
pencampuranpun terdiri dari berbagai variasi sesuai dengan jenis bahan yang akan
dicampur. Jenis atau bentuk bahan yang akan dicampur menentukan jenis blade atau
impeler yang akan digunakan
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
homogenisasi berbagai campuran pada bahan pangan.
130
TINJAUAN PUSTAKA
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel) dari

fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke dalam fase
kontinu. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi
setelah homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk
menghomogenisasi suatu campuran , maka campuran tersebut haruslah mempunyai
konsistensi yang mudah untuk diperlakukan seperti fluida, karena homogeniser
umumnya dilengkapi dengan pompa Tujuan pencampuran adalah untuk memastikan
bahwa ada keseragaman bentuk antara bahan tercampur yang dapat ditentukan
dengan mengambil sampel dari bagian terbesar bahan dan menganalisisnya, yang
harus mewakili komposisi dari keseluruhan campuran. Untuk memulai atau
meningkatkan reaksi fisika atau kimia seperti difusi, disolusi, dll (Wirakartakusumah,
1992).
Homogenisasi merupakan proses mengubah dua cairan yang sifatnya
immisible (tidak bercampur) menjadi sebuah emulsi. Prinsip kerja homogenizer rotor
stator adalah mengecilkan ukuran partikel emulsi dengan menggerus dan memotong
partikel emulsi yang besar dengan rotor (bergerak) dan stator (diam) menjadi partikel
yang lebih kecil. Emulsi akan tertarik oleh dorongan pusaran rotor stator kemudian
masuk kedalam batang rotor stator. Emulsi kemudian didorong keluar oleh pemotong
partikel (rotor) homogenizer setelah penggerusan (shear force). Frekuensi droplet
masuk kedalam rotor stator homogenizer sejalan dengan lamanya homogenisasi.
Pencampuran dapat didefinisikan sebagai proses di mana dua atau lebih
komponen dalam kondisi campuran terpisah atau kasar diperlakukan sedemikian rupa
sehingga setiap partikel dari salah satu bahan terletak sedekat mungkin dengan
partikel bahan atau komponen lain.Faktor-faktor yang mempengaruhi pencampuran
antara lain adalah: ukuran partikel, bentuk, dan densitas dari masing-masing
komponen, efisiensi alat pencampur untuk masing-masing komponen, kadar air
permukaan bahan pangan, dan karakteristik aliran masing-masing bahan
131
pangan.Homogenizer terbagi menjadi beberapa jenis, antara lain adalah high pressure
homogenizer dan high shear disperser (Weiss, 2008). High pressure homogenizer
adalah homogenizer yang umum digunakan pada skala industri besar, sementara
highshear disperser merupakan homogenizer yang umum digunakan pada skala
laboratorium. High pressure homogenizer bekerja melibatkan tekanan dengan daya
yang besar dan memiliki harga yang sangat mahal sehingga menjadi kendala apabila
diterapkan pada industri rumah tangga. Peluang penggunaan homogenizer pada
industri rumah tangga ada pada homogenizer jenis high shear disperse (Fellows,
1988).
Homogenizer paling efektif dalam memperkecil ukuran fase dispers kemudian
meningkatkan luas permukaan fase minyak dan akhirnya meningkatkan viskositas
emulsi sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya ”creaming”. Homogenizer
bekerja dengan cara menekan cairan dimana cairan tersebut dipaksa melalui suatu
celah yang sangat sempit lalu dibenturkan ke suatu dinding atau ditumbuhkan pada
peniti-peniti metal yang ada di dalam celah tersebut. Homogenizer umumnya terdiri
dari pompa yang menaikkan tekanan dispersi pada kisaran 500-5000 psi, dan suatu
lubang yang dilalui cairan dan mengenai katup penghomogenan yang terdapat pada
tempat katup dengan suatu spiral yang kuat. Ketika tekanan meningkat, spiral ditekan
dan sebagian dispersi tersebut bebas di antara katup dan tempat (dudukan) katup.
Pada titik ini, energi yang tersimpan dalam cairan sebagian tekanan dilepaskan secara
spontan sehingga produk menghasilkan turbulensi yang kuat dan shear hidrolik. Cara
kerja homogenizer ini cukup efektif sehingga bisa didapatkan diameter partikel rata-
rata kurang dari 1 mikron tetapi homogenizer dapat menaikkan temperatur emulsi
sehingga dibutuhkan pendinginan (Lieberman HA & Lachmann, 1994 cit Farmasiun,
2012).
Proses pencampuran (homogenisasi) banyak dilakukan dan dibutuhkan dalam
industri pangan, kosmetik, farmasi, dan lain lain .Perkembangan terkait penelitian
emulsi terus berkembang. Emulsi adalah suatu system terdispersi kasar dari dua atau
lebih cairan yang tidak larut satu sama lain, atau dapat diartikan dimana suatu cairan
132
yang satu terdispersi dalam cairan yang lain. Faktor faktor yang mempengaruhi
pembentukan emulsi diantaranya, suhu, waktu pengadukan, dan kecepatan
pengadukan. Peningkatan kecepatan dan lama waktu pengadukan berperan dalam
pembentukan emulsi dan tingkat kestabilan emulsi (McClements dan Rao, 2011).
Semakin lama waktu pengadukan dan meningkatnya kecepatan pengadukan dapat
menurunkan viskositas dari emulsi namun juga dapat memperlama waktu pemisahaan
dari emulsi miyak dalam air ( Sari, 2015 ).
133

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, di Laboratorium Teknologi
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, mikroskop, sendok, piring, baskom, tisu, stpwatch dan homogenizer.
Adaapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung
tapioka, tepung beras,dan air .

Tepung
Ditimbang 100 g
Ditambahkan 200 ml air
Diaduk
Dihomogenisasi
Diamati granula pati
134
HASIL PENGAMATAN
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Homogenisasi Terhadap Ukuran

Granula Pati Tepung beras dan Tapioka
Waktu Gambar
Klp Bahan
(Menit) Hasil Pengamatan Literatur
Tepung
1 0,5
beras Perbesaran 40x
Perbesaran 40x Sumber :
https//dokumensaya.com
Tepung
2 1
beras Perbesaran 40x
Sumber :
Perbesaran 40x https//dokumensaya.com
135
Tepung
3 1,5
beras Perbesaran 40x Perbesaran 40x
Sumber :
Tepung
4 2
beras
Perbesaran 40x Perbesaran 40x
Sumber :
Tepung
5 2,5
beras
Sumber :
136
6 Tapioca 0,5

Sumber :
7 Tapioca 1

Sumber :
8 Tapioca 1,5

Sumber :
137
9 Tapioca 2

Sumber :
10 Tapioca 2,5

Sumber :
138
PEMBAHASAN
Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk

membuat campuran menjadi seragam. Homogenisasi bisa disebut juga dengan
pencampuran beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspensi atau emulsi.
Homogenisasi dilakukan jika zat atau campuran bahan memiliki kandungan yang
berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam.
Tujuan pencampuran dengan menggunakan alat pencampur adonan (mixer) adalah
untuk memperoleh adonan yang elastis dan menghasilkan pengembangan gluten yang
diinginkan.Mencampur adalah suatu proses operasi yang menggabungkan dua macam
atau lebih komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.
Homogenizer adalah alat laboratorium yang digunakan untuk mempercepat
terjadinya proses homogenisasi. Homogenisasi sendiri dipahami sebagai menyatunya
lebih dari satu zat menjadi satu kesatuan yang merata di seluruh bagian larutan.
Umumnya homogenizer di laboratorium berfungsi untuk membuat larutan jenuh
secara cepat. enis homogenizer yang lazim dikenal adalah adalah high pressure
homogenizer (HPH) dan high shear disperser (HSD). High pressure homogenizer
umum digunakan untuk industri besar, sedangkan high shear disperser sering ditemui
di laboratorium.
Prinsip kerja homogenizer adalah sebagai berikut. Bahan ditekan melalui
lubang kecil, kemudian setelah keluar akan menghantam suatu bidang atau dinding
yang keras, maka bahan yang berukuran besar akan pecah menjadi beberapa yang
kecil-kecil. Tekanan yang digunakan dalam proses homogenisasi ini adalah antara
2.000 – 4000 psi. Ada beberapa macam tipe homogenizer yaitu: Single stage
homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan hanya satu kali selama proses
dalam satu alat.Two stage homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan dua kali
selama proses dalam satu alat.Multi stage homogenizer, apabila penekanan bahan
dikerjakan lebih dari dua kali selama proses dalam satu alat.
139
Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi
dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda. Dalam praktikum ini
kami mencampurkan beberapa bahan seperti tepung beras, tepung tapioka dan air.
Dilakukan pencampuran tepung berasa dengan air serta tepung tapioka dengan air.
Pada masing-masing kelompok digunakan lama waktu mixing berbeda beda yaitu
0,5, 1, 1,5, 2, dan 2,5 menit. Kemudian diamati granula pati dari hasil homogenisasi
menggunakan mikroskop.
Faktor utama yang mempengaruhi efek homogenisasi adalah: suhu bahan, laju
alir material, kandungan lemak material, tekanan homogen.Temperature.Untuk
menghomogenkan lemak globules, suhu bahan harus lebih tinggi dari 35 ℃. Suhu
bahan antara 35 dan 50 derajat, dengan kenaikan suhu, efek homogenisasi jelas
meningkat. Namun, bila suhu meningkat sampai batas tertentu, efek efek
homogenisasi kurang dan kurang. Bila bahan dengan kadar lemak tinggi, efek
homogenisasi meningkat seiring suhu.. Kandungan lemak bawah tanah Dengan
meningkatnya kandungan lemak, efek homogenisasi menurun secara bertahap, namun
dengan meningkatnya tekanan homogenisasi, kisaran penurunan juga meningkat.
Bahan yang mengandung lemak rendah, efek homogenisasi hampir tidak terpengaruh
oleh laju alir. Namun, bila kandungan lemaknya tinggi, efek homogenisasinya
berubah dengan laju alir.
140
KESIMPULAN

1. Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk
membuat campuran menjadi seragam.
2. Homogenizer adalah alat laboratorium yang digunakan untuk mempercepat
terjadinya proses homogenisasi.
3. Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi
dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda
4. Ada beberapa macam tipe homogenizer yaitu: Single stage homogenizer, two
stage homogenizer dan multi stage homogenizer
5. Faktor utama yang mempengaruhi efek homogenisasi adalah: suhu bahan, laju
alir material, kandungan lemak material, tekanan homogen
141
DAFTAR PUSTAKA
1 spasi tapi pake 1 spasi juga, jangan dempet. Contohin diawal aja ya nanti
kalian lanjutin.
Nama jurnal dan judul buku di italic (masih banyak yg belom di italic).
Spasi perkata juga diperhatiin ya, masih banyak yg dempet.
Alwi, H, 2006. Pembuatan roti. UI Press. Jakarta.
Aminah,S.dan J.T.Isworo,2010.Praktek penggorengan dan Mutu Minyak Goreng

Pada Rumah Tangga Di RT V RW III Kedungmundu Tembalang
Semarang.Jurnal Unisma.77(1):261-265.
Bunyamin, 2016. Pemanfaatan Ubi Kayu Menjadi Tepung Mocaf Untuk

Pemberdayaan Masyarakat di Kecamatan Pitu Kabupaten . Jurnal Ilmiah
Pengabdian kepada Masyarakat. 1(1) : 23-24.
Daroini, A dan Wahyu, E.J., 2016.Kualitas Organoleptik Bakso Daging Ayam

Kampung pada Perlakuan Dosis Tepung Tapioka Yng Berbeda. Jurnal Fillia
Cendikia.1 (1) : 39-43.
Earle, 1996.Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan.Sastra Hudaya.
Herdianto, M., 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya Padjajaran.

Bandung.
Ketaren,1986.pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas indonesia
press.Jakarta.
Latifa, 2009. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widja Padjajaran. Bandung.
Maflahah. I, Achmad Furqon A.Q, A. Rahman, 2016. Pengaruh Jenis Pengemas Dan
Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus. Jurnal
Agrointek. 2(10) : 70-75
Matz,1984.Snack Food Tecnology.The Avi Publishing.California Mastuti, R., 2008.
Formulasi Konsentrasi Bahan Pengikat Produk Daging Kambing Tetelan
Resrrukturisasi Mentah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3 (1) : 15-
21.
Milati, 2008. Analisis Bahan Makanan dan Perlahan. Liberty Yogyakarta.
Yogyakarta. Mukhtar. S, M. Nurif. 2015. Peranan Packaging Dalam
Meningkatkan Hasil Produksi Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora.
2(8) : 181-187.
142
Napitupulu, F.H., Putra M.T., 2012.Perancangan dan Pengujian Alat Pengering
Kakao dengan Tipe Cabinet Dryer Untuk Kapasitas 75 kg per-siklus.Jurnal
Dinamis.2(10): 8-12.
Nindhito, K., 2014. Restrukturisasi Daging Serpihan Hasil Sampingan Pengolahan
Steak Setuhuk Menggunakan Gel Kalsium Alginat.
Etd.respositorygm.ac.,d/indeks.php?mude=penelitiandetail&sub=penelitian
detail!&act=view&type=html&buku_id=67571 ( Diakses pada hari Jumat,
1Juni 2018).
Nur, Muhammad., 2009. Pengaruh Cara Pengemasan Jenis Bahan Pengemas Dan
Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik
Sate Bandung(chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian.1(14) : 1-7.
Rahayu, E.S., 2010. Lactid Acid Bacteria and Their Role in Food and Health Current
Research In Indonesia. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Rohman,2007.Analisis Makanan.UGM Press.Yogyakarta
Sari,D.K.,Retno.S.D.L.,2015. Pengaruh Waktu Dan Kecepatan Pengadukan
Terhadap Emulsi Minyak Biji Matahari (Helianthus annuus L.) dan Air.
Jurnal Integrasi Proses. 5( 3 ): 155-159.
Sembiring, 2009. Pengemasan Bahan Pangan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Soeharyanto, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Soepomo, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta.
Suryadi,A.Rohanah dan L.A.Hasahap,2016.Uji Suhu Penggorengan Keripik Salak
Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacum Frying) Tipe Vakum Pump.Jurnal
Keteknikan Pertanian.4(1):116.
Susilawati, 2008. Pengaruh Subtitusi Mocaf ( Modified Cassava Flour ) Terhadap
Sifat Organoleptik Roti Kering. Pkk FT UNESA.Surabaya.
Susnto, T., 1994. Teknologi Hasil Pertanian. PT.Bina Ilmu. Surabaya.
Widiya, R., 2011. Teknologi Pembuatan Makanan dengan Menggunakan Tepung
Mocaf sebagai Subtitusi Tepung Terigu. STPP Medan. Medan.
Wirakartakusumah, A., 2005. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB.
Bogor.
Yasa, A., 2016. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Gramedia Pustaka
Utama. Lampung.
Yani, E., 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. UNESA Press. Surabaya.
Yulianti, 2006. Peran Pengemasan. UMM. Malang.
Yunita, M dan Rahmawati., 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu
Manisan Kering Buah. Jurnal Teknologi Pangan. 4(2) : 17-21.
Wirakartakusumah, Aman. dkk, 1992, Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
143

LAPORAN TETAP TPP FIX Fix Fix (ACC 2)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP TPP FIX Fix Fix (ACC 2)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Ganti pake logo terbaru unram ukuran 4x4cm

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Muh. Abdul Ghofur

Muh. Junaidi Shopar

Ni Made Eva Janawati Utari

Siska Cicilia, S.TP., M.Sc.

Mataram, 23 Juni 2018

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Laboratorium. ...................... 6

Laboratorium dapat diartikan sebagai sebuah tempat yang dapat berupa

Waktu dan Tempat Praktikum

Diamati bentuk dan fungsi alat-alat

Digambar alat-alat praktikum serta

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Laboratorium

Sebagai alat  Voltage :

pelumat. 1500 watt.

3 Cabinet Drying Sebagai alat  Bahan :

dengan minyak  Model pan

15 Mesin Proofer Sebagai

17 Pisau Sebagai  Bahan :

Laboratorium dapat diartikan sebagai sebuah tempat yang dapat berupa

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditari beberapa

Minimally process atau pengolahan minimal merupakan serangkaian

Waktu dan Tempat Praktikum

Prosedur kerja (rapikan lagi)

Direndam dalam larutan gula (0%,

Diamati pada hari ke-0, 3 dan 7

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

Penggorengan adalah suatu operasi mengubah Eating quality suatu

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Prosedur kerja (rapikan lagi)

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur dan Pisang

klp bahan Minyak (menit) warna tekstur kenampakan sebelum sesudah

1. Telur 10 2 Putih Semua Pinggir krispi Kuning Kuning jernih

6. Pisang 30 2 Hitam Lunak Matang Kuning Kuning jernih

8. Pisang 130 2 Cokelat Lunak Matang tidak Kuning Kecokelatan

9. Pisang 180 2 Cokelat Lunak Matang Kuning Kuning

10. Pisang 230 2 cokelat Lunak Matang Kuning Kuning

Penggorengan merupakan teknologi pengolahan bahan pangan dengan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik beberapa

Waktu dan Tempat Praktikum

Ditimbang 100 gram

Ditambahkan gula 10 g, agar 2 g, dan 0,5

Dituangkan dalam loyang

Dikeringkan selama 16, 20, 24 jam

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Buah Naga

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

Bakery merupakan bagian dari patiseri yang bertanggung jawab pada

Waktu dan Tempat Praktikum

Prosedur kerja (dirapikan lagi)

Disiapkan alat dan bahan

Dicampur terigu, telur, gula halus,

Diuleni hingga kalis

Ditimbang masing-masing adonan

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Produk Bakery.

Konsentrasi Sebelum Setelah Sebelum Setelah

6 1 4,6 6,1 2,3 4 Kuning Kecil Lunak

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

Ubi kayu (manihot escucenta) meupakan sumber bahan makanan ketiga di