Lembar Kerja PANG4428

Modul Praktikum & Lembar Kerja
Prinsip Teknik Pangan

(PANG 4428)
Dosen Pengampu
Ir. Muhami, MS
Laboratorium Biokimia dan Fermentasi

Institut Teknologi Indonesia
Mei, 2019
I. SATUAN ACARA PRAKTIKUM
1. PreTest
2. Satuan, Dimensi dan Konversi
3. Kesetimbangan Massa
4. Pre Handling (Pembersihan, Pengupasan), Grading, Pengkelasan Mutu
5. Pengecilan Ukuran dan Pencampuran
6. Filtrasi, Pengempaan, dan Sentrifugasi
7. Pasteurisasi dan Sterilisasi
8. Penggorengan dan pemanggangan
9. Pengamatan
10. Post Test, Evaluasi dan Diskusi
Ir. Muhami, MS.  08128258318. Email muhamiemi@gmail.com PS Teknologi Industri Pertanian – ITI.
Jl Raya Puspiptek Serpong -15320  (021) 7560542 – 7560545 ext 120 Page 2
Produk yang diamati pada setiap Modul Parktikum
Modul Praktikum Produk Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan (PANG4424) Santan /
Prinsip Teknik Pangan Manisan Pikel Nugget Pindang Ice Sari
(PANG4428) Yogurt Roti Jelly Buah *)
Buah Kering Sayur Daging Ikan Cream
Satuan, Dimensi dan Konversi x x x x x x x x x
Kesetimbangan Massa x x x x x x x x x
Pre Handling (Pembersihan,

Pengupasan), Grading, x x x
Pengkelasan Mutu
Pengecilan Ukuran dan x x x x x x x x x
Pencampuran
Filtrasi, Pengempaan, dan x
Sentrifugasi
Pasteurisasi dan Sterilisasi x
Penggorengan dan x x
pemanggangan
*) Produk Praktikum Prinsip Teknik Pangan (PANG4428) yang dilakukan secara mandiri
Modul 1. Satuan, Dimensi dan K onversi
1.1. Dimensi
Dimensi adalah suatu konsep dasar untuk memberikan deskripsi atas suatu entitas
fisik dari benda, seperti dimensi panjang, dimensi massa, dimensi suhu. Dimensi sering
ditulis dalam bentuk simbol, seperti L = panjang, M = berat, T = suhu, t = waktu.
Pada dasarnya satuan dimensi dapat dikelompokkan menjadi dua golongan besar, yaitu
sistem Inggris dan sistem metrik. Sistem Inggris dikelompokkan menjadi tiga sistem, yaitu:
a) Sistem absolut (absolute engineering) ; b) Keteknikan Inggris (British engineering); dan
c) Keteknikan Amerika (American engineering). Sistem metrik dikelompokkan menjadi tiga
sistem, yaitu a) CGS (Centimeter Gram Seconds /detik); b) MKS (Meter Kilogram
Seconds/detik); dan Sistem Internasional (SI).
1.2. Satuan (Unit)
Suatu cara untuk menyatakan deskripsi kuantitatif dari suatu dimensi. Satuan dibagi
menjadi dua yaitu (1) satuan dasar dan (2) satuan turunan. Satuan dasar (base unit) adalah
unit yang dimensinya bebas (tidak tergantung pada unit lain) dan hanya menunjukkan satu
satuan dimensi. Contohnya, detik, meter, gram. Satuan turunan (derived unit) adalah satuan
ukuran yang merupakan kombinasi dari beberapa dimensi sehingga melibatkan beberapa unit
dasar. Contohnya, satuan dari dimensi tekanan melibatkan dimensi dari massa, panjang, dan
waktu sedangkan satuan dari dimensi kecepatan melibatkan dimensi panjang dan waktu .
Dalam penulisan baik satuan dasar maupun satuan turunan pad umumnya ditulis
dengan simbolnya. Contoh simbol satuan dasar dan satuan turunan dapat dilihat pada Tabel
1.1.
Tabel 1.1. Satuan dasar dan Satuan Turunan
Entitas Fisik Nama Satuan Simbol Formula
Satuan Dasar
Panjang meter m -
Massa kilogram kg -
Suhu kelvin K -
Waktu detik (second) s -
arus listrik Amper A -
Jumlah zat Mol mol -
Intensitas cahaya lilin (candela) cd
Frekuensi Hertz s-1 (Hz) -
Satuan Turunan
Gaya Newton N Kg/ms2
Tekanan Pascal Pa Kg.m2/s2
Energi/kuantitas panas Joule J Kg m/s2
Kerja (daya) Watt W Kg.m/s3 (J/s)
Tegangan listrik Volt V W/a
Tahanan listrik Ohm Ω V/A
Viskositas Pascal second Pa.s
Panas jenis - J/kg.K
Konduktivitas panas - W/mK
Tegangan permukaan Newton/m2 N/m2
1.3. Konversi Satuan
Di dalam perhitungan keteknikan, konsistensi satuan pengukuran sangat penting.

Artinya, sistem pengukuran yang digunakan harus sama, tidak boleh dicampur antara sistem
pengukuran yang satu dengan sistem pengukuran yang lain, terutama untuk dimensi yang
memiliki satuan yang berbeda.
Dalam praktiknya, sering dihadapkan pada suatu perhitungan dengan sistem satuan
yang tidak sama. Satuan-satuan yang tidak sama harus dikonversi sehingga memiliki sistem
satuan yang sama. Untuk dapat mengonversi dari suatu satuan ke satuan yang lain diperlukan
faktor konversi. Tahapan yang dilakukan untuk konversi satuan adalah:
a. Letakkan satuan yang diinginkan di sebelah kiri dari persamaan;
b. Angka yang akan dikonversi dan satuannya diletakkan di sebelah kanan persamaan;
c. Gunakan rasio faktor konversi dan satuannya ;
d. Lakukan perkalian dengan mencoret satuan yang sama di sisi sebelah atas dan bawah
persamaan sehingga diperoleh satuan yang sama dengan satuan di sebelah kiri persamaan
1.4. Tugas Praktikum
a) Tuliskan dimensi pengukuran semua bahan dan produk yang dipraktikumkan pada
matakuliah praktikum Teknologi Pengolahan Pangan (PANG 4424).
b) Tuliskan satuan yang digunakan untuk setiap dimensi tersebut.
c) Untuk mempersiapkan perhitungan kesetimbangan massa, maka konversikan semua data
hasil pengukuran bahan ke dalam dimensi massa sistim CGS.
Tabel 1.2. Form Tabel Hasil Pengukuran Bahan Baku
Produk : ……………………..
Hasil Hasil Konversi
No. Bahan Baku Satuan
Pengukuran ( satuan Gram)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Produk : ……………………..
Hasil Hasil Konversi
No. Bahan Baku Satuan
Pengukuran ( satuan Gram)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Jumlah tabel disesuaian dengan produk yang dibuat pada Praktikum Teknologi Pengolahan
Pangan (PANG4428).
Modul 2. K esetimbangan Massa
Prinsip dari kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk (input) ke dalam
suatu tahap proses atau proses keseluruhan akan sama dengan total berat dari outputnya.
Perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud dari input menjadi bentuk lainnya pada saat
output. Bahan yang masuk ke dalam suatu tahap proses dapat berupa satu jenis bahan atau
lebih, begitu juga bahan yang keluar dapat berupa satu atau lebih produk yang dikehendaki,
limbah (waste) ataupun kehilangan yang tidak terkontrol.
Prinsip kesetimbangan massa tersebut dapat dinyatakan dengan Persamaan :
minput = mouput
minput = mouput + makumulasi
Keterangan : m = massa
2.1. Kesetimbangan Massa Total
Kesetimbangan massa dapat dievaluasi secara total, artinya membuat persamaan

matematika dengan menghitung keseluruhan tahap proses pengolahan yang dilaluinya.
Maksud dari kesetimbangan massa total di sini ada 2 pengertian, yaitu (a) total massa semua
input dan output yang terlibat dalam proses; dan (b) total proses yang terlibat dalam aliran
bahan (tidak memperhatikan per tahap proses).
2.2. Kesetimbangan Massa Komponen
Komponen adalah sesuatu yang terkandung dalam bahan. Dalam pengolahan pangan
yang dimaksud dengan komponen, misalnya adalah kadar air, kadar protein, kadar gula,
kadar lemak.
2.3. Basis
Dalam proses yang terputus (batch), jumlah input bahan ke dalam proses dapat
diketahui dengan mudah. Namun, dalam proses yang sinambung (continue) kadang-kadang
sulit untuk mengetahui secara tepat jumlah output dan input sehingga jumlah bahan yang
masuk tidak diketahui dengan tepat. Untuk itu, suatu proses di mana jumlah input dan output
tidak diketahui dengan pasti maka dapat digunakan bilangan bulat tertentu sebagai
perumpamaan. Bilangan bulat yang digunakan, misalnya 100 kg, 1000 kg (per satuan waktu
tertentu), sesuai dengan kebutuhan. Bilangan bulat yang digunakan sebagai perumpamaan
disebut basis. Basis dapat diberikan pada masukan ataupun luarannya. Biasanya pemilihan
apakah di masukan (input) atau luaran (output) tergantung dari cabang rantai masukan atau
luaran
2.4. Tie Material
Tie material adalah komponen yang selama pengolahan tidak mengalami perubahan
jumlah sehingga komponen ini dapat menghubungkan antara subproses yang satu dengan
subproses berikutnya. Contohnya, total padatan dalam proses pengeringan, kandungan lemak
dalam evaporasi susu, kandungan pektin dalam pembuatan jam/jelly.
2.5. Aplikasi Kesetimbangan Massa

Proses pembuatan produk biasanya melalui beberapa tahapan proses (operasi).
Dengan demikian, dalam satu proses pengolahan pangan sebetulnya terdiri dari sub-sub
proses atau operasi. Setiap operasi mempunyai kesetimbangan massa sendiri-sendiri.
Contoh : Pada pembuatan jam, input terdiri atas buah, pektin dan gula sedangkan outputnya
yaitu jam. Tahapan dalam proses pembuatan jam yaitu Pencampuran dan Penguapan. Pada
Pencampuran input terdiri atas pektin, buah dan gula dengan keluaran / output yaitu
campuran bahan . Pada penguapan , input bahan yaitu campuran bahan (hasil dari
pencampuran) dengan hasil jam. Kesetimbangan total dan kesetimbangan pada setiap operasi
(tahapan proses) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kesetimbangan Massa Proses Pembuatan Jam

Kesetimbangan Total : Buah + Pektin + Gula = Jam + Uap air
Kesetimbangan Pencampuran : Buah + Pektin + Gula = Bahan Campuran
Kesetimbangan Penguapan : Bahan Campuran = Jam + Uap air
2.6. Rendemen
Rendemen adalah perbandingan jumlah produk (output) yang dihasilkan dari proses
produksi, dengan bahan baku (input). Rendemen dinyatakan dalam satuan persen (%).
Semakin tinggi nilai rendemen menandakan output yang dihasilkan semakin banyak.
Rumus rendemen adalah sebagai berikut :
Rendemen = x 100 %
Contoh penggunaan rumus rendemen mengukur rendemen proses pembuatan Jam pada
Gambar 1. Pertama-tama adalah menentukan output yang diiinginkan lalu ditimbang
beratnya. Selanjutnya menimbang berat semua bahan bakunya atau semua input. Terakhir
nilai outpu dan input diperbandingkan dan dikonvesrikan dalam satuan persen (%).
Penentuan output input pada proses pembuatan Jam adalah sebagai berikut
output = berat Jam
input = berat buah utuh + berat gula + berat pektin
Rendemen = x 100 %

a) Buat Tabel kesetimbangan Massa (input-output) pada setiap operasi dari semua produk
yang dipraktikumkan pada matakuliah praktikum Teknologi Pengolahan Pangan (PANG
4424). Gunakan satuan hasil konversi pada Modul 1.
b) Gambarkan proses Kesetimbangan Massa Total dari semua produk yang
dipraktikumkan pada matakuliah praktikum Teknologi Pengolahan Pangan (PANG
4424).
c) Berdasarkan gambar No. b. buatlah persamaan matematika dari Kesetimbangan Massa
Total pada setiap produk yang dipraktikumkan pada matakuliah praktikum Teknologi
Pengolahan Pangan (PANG 4424).
d) Hitung rendemen dari semua produk yang dipraktikumkan pada matakuliah praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan (PANG 4424).
Tabel 1.2. Form Tabel Kesetimbangan Massa
Produk : ……………………..
Operasi : …………………………………..
Input Output
Bahan Massa (Gram) Bahan Massa (Gram)
Total Total
Operasi : …………………………………..
Input Output
Total Total
Operasi : …………………………………..
Input Output
Total Total
Modul 3. Pre Handling (Pembersihan, Pengupasan), Sortasi dan
Pengkelasan Mutu (Grading)
Penanganan bahan sebelum pengo lahan merupakan salah sat u fakor

yang mempengaruhi kualit as produk ( hasil akhir pengo lahan). Penangana n
bahan sebelum pengo lahan biasa dikenal dengan pra pengo lahan merupaka n
operasi pemisahan. Proses pemisahan t erdir i at as t iga operasi, ya it u a)
operasi pember sihan dan pengupasan, b) operasi sort asi at au pemilihan, da n
c) operasi pengkelasan mut u ( gradi ng). Tujuan ut ama dar i proses pemisaha n
ini adalah unt uk mendapat kan bahan baku pangan yang ber sih dalam r angka
meminimalkan ko nt aminan awal, mendapat kan bahan baku pangan yang
seragam dalam hal kualit as fis ik dan kimia sehingga memper mudah proses
pengo lahan selanjut nya.
3.1. Pemb esihan dan Pengupasan

Pembersihan yang dilakukan di industri pangan bisa dikelompokkan menjadi
pembersihan cara kering (dry cleaning methods) dan cara basah (wet cleaning methods).
Secara umum diperlukan lebih dari satu tipe prosedur pembersihan untuk menghilangkan
berbagai kontaminan yang terdapat pada bahan pangan. Pembersihan cara kering sesuai
untuk bahan-bahan pangan tertentu yang memang harus tetap dipertahankan dalam keadaan
kering (misalnya bahan tepung, biji-bijian kering, dll). Beberapa pembersihan cara kering
yaitu a) Pengayakan ; b) Pembersihan Abrasi (Abrasion Cleaning); c) Pembersihan secara
Aspirasi (Aspiration Cleaning);dan d) Pembersihan Magnetik (Magnetic Cleaning)
Pembersihan secara basah sangat efektif untuk memisahkan kotoran yang secara kuat
menempel pada bahan dan memungkinkan penggunaan deterjen dan sanitaiser; sehingga
efisiensi pembersihan bisa ditingkatkan. Beberpa pemberihan cara basah antara lain : a).
Perendaman (Soaking); b) Pencucian Semprot (Spray washing); c) Pencucian dengan Sistem
Flotasi (Flotation Washing); dan d). Pembersihan secara Ultrasonik (Ultrasonic Cleaning)
Pengupasan adalah operasi yang sangat penting pada pengolahan buah-buahan dan
sayuran untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan atau bagian yang tidak dapat
dimakan, dan untuk memperbaiki penampilan pada produk akhirnya. Pertimbangan yang
utama adalah untuk memperkecil biaya dengan membuang sesedikit mungkin bahan dari
bagian yang utama dan untuk mengurangi energi, tenaga kerja, dan biaya material seminimal
mungkin. Permukaan yang telah dikupas sebaiknya bersih dan tidak rusak. Ada lima metode
pengupasan yang utama, yaitu :a) Pengupasan dengan uap (flash steam peeling); b).
Pengupasan dengan pisau (knife peeling); c) Pengupasan dengan cara abrasi (abrassion
peeling) ; d). Pengupansan dengan soda (caustic peeling); dan e). Pengupasan dengan api
(flame peeling).
3.2. Sortasi dan Pengkelasan Mutu ( Grading)
Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan di awal proses, setelah pembersihan
untuk memisahkan mana bahan yang layak diproses selanjutnya atau mana yang harus
dipisahkan (off-grade). Alasan dilakukan sortasi antara lain adalah a) untuk menghasilkan
produk yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyaratan produksi, terutama
untuk proses produksi dengan sistem masinal dan otomatis ; dan b) untuk memperoleh
keseragaman mutu yang lebih baik, terutama dalam hubungannya dengan keseragaman
proses (misalnya proses pemanasan, pendinginan, dll), pengendalian pengisian (pengendalian
filled weights), dan daya tarik tampilan yang lebih baik. Sortasi dapat dilakukan berdasar
ukuran, bentuk, berat, warna, densitas/daya apung dan mutu permukaan.

Lakukan tugas praktikum menggunakan panduan Gambar 3.1 Operasi sortasi dan
pengkelasan mutu dilakukan dahulu, dilanjutkan dengan operasi pengupasan dan pencucian.
1. Lakukan sortasi dan pengkelasan mutu bahan baku untuk produk manisan buah
kering, dan pikel sayur. Sortasi berdasarkan a) berat dan diameter; serta b) panjang
dan berat.
2. Hitung persentase setiap kelompok sortasi.
3. Apakah anda melakukan pengkelasan mutu pada bahan baku tersebut. Atas dasar apa
pengkelasan mutu yang anda lakukan.
4. Lakukan pengupasan / penyisikan dan pembersihan pada bahan baku produk manisan
buah kering, pikel sayur, pindang ikan, dan santan.
5. Hitung efisiensi proses pengupasan / penyisikan.
6. Hitung efisiensi pencucian dan penirisan
Gambar 3.1. Bagan Alir Operasi Pengupasan , Sortasi Pencucian dan Pencucian
Bahan Baku
Modul 4. Pengeci lan Uku ran dan Pen campu ran
4.1. Pengecilan Ukuran

Operasi pengecilan ukuran adalah unit operasi yang di dalamnya dilakukan pemecahan
bahan menjadi bahan dengan ukuran rata-rata yang lebih kecil dengan mengaplikasikan gaya
penekanan (compression forces), gaya benturan (impact forces), atau gaya
pencukuran/pemotongan (shearing forces). Tujuan proses pengecilan ukuran yaitu : a).
memperbesar luas permukaan bahan ; b). meningkatkan efisiensi proses ekstraksi; dan c).
untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu atau untuk memudahkan dalam
penggunaannya/konsumsinya. Operasi yang biasanya melengkapi operasi pengecilan ukuran
ini adalah pengayakan atau penyaringan yang bertujuan untuk memisahkan bahan pangan
berdasarkan ukurannya.
Operasi pengecilan ukuran yang telah dibahas di atas adalah aplikasi pengecilan ukuran
terhadap bahan solid (padat). Ketika diaplikasikan untuk mengecilkan ukuran globula-globula
dari cairan yang tidak dapat tercampur (sebagai contoh globula minyak dalam air), operasi
pengecilan ukuran ini lebih sering diistilahkan dengan homogenisasi atau emulsifikasi.
Beberapa alat yang digunakan untuk operasi pengecilan ukuran bahan pangan berbentuk
solid (padat) antara lain adalah pengiris (slicer), meat saw, grinder, chopper, cutter, dan disc
mill.
Tugas Praktikum
Lakukan tugas praktikum menggunakan panduan Gambar 4.1 untuk produk praktikum
nugget, santan atau sari buah.
1. Lakukan pengecilan ukuran pada daging ayam (bahan baku nugget), dan kelapa (bahan
baku santan) atau buah (bahan baku sari buah).
2. Berapa tahap pengecilan ukuran yang dilakukan pada setiap produk, tuliskan .
3. Apa alat pengecilan ukuran yang digunakan pada setiap operasi pengecilan ukuran.
Gambar 4.1. Bagan Air Proses Pengecilan Ukuran
4.2. Pencampuran
Tujuan operasi pencampuran adalah untuk membuat suatu bentuk uniform dari
beberapa konstituan baik likuid-solid (pasta), atau solid-solid dan kadang-kadang likuid-gas.
Berbagai proses pencampuran harus di lakukan di dalam industri pangan seperti
pencampuran susu dengan coklat, tepung dengan gula, atau CO2 dengan air. Kegiatan ini
melibatkan berbagai jenis alat pencampur atau mixer.
Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi dua,
atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda. Derajat pencampuran dapat
dikarakterisasi dari waktu yang dibutuhkan; keadaan produk atau bahkan jumlah tenaga yang
dibutuhkan untuk melakukan pencampuran. Derajat keseragaman pencampuran dapat diukur
dari sampel yang diambil selama pencampuran. Dalam hal ini jika komponen yang dicampur
telah terdistribusi melalui komponen lain secara random (acak), maka dikatakan
pencampuran telah berlangsung dengan baik. Peralatan pencampur atau mixer dapat dibagi
atau diklasifikasikan atas beberapa kategori antara lain:
a. berdasarkan jenis bahan yang dicampur yaitu alat pencampur likuid (likuid mixers), alat
pencampur granula (powder and particles mixers)dan alat pencampur pasta (dough and
paste mixers);
b. berdasarkan jenis agitator yaitu double cone mixers, ribbon blender, planetary mixers,
dan propeller mixers.
Tugas Praktikum :
Amati bagan alir semua produk praktikum PANG 4424 dan santan atau sari buah hasil
penelitian mandiri anda. Jawab pertanyaan di bawah ini dan tuliskan jawaban anda pada
Tabel 4.1.
1. Tentukan operasi pencampuran pada proses pembuatan setiap produk .

2. Tuliskan bahan-bahan dan jenis bahannya (padat, cair, dan gas) yang dicampurkan pada
setiap operasi pencampuran setiap produk . tuliskan jawaban anda di Tabel 4.1
Tabel 4.1. Form Bahan dan Hasil Pencampuran Pada Setiap Produk
Pencampuran
Produk
Bahan Hasil
Manisan Buah Kering
Pikel Sayur
Nugget Daging
Pindang Ikan
Yogurt
Roti
Jelly
Ice Cream
Santan / Sari Buah
Modul 5. Filt rasi, Pengempaan, dan Sentri fugasi
Filtrasi adalah satuan operasi dimana padatan tak terlarut dipisahkan dari suatu suspensi dengan cara
melewatkan suspensi tersebut melalui suatu membran berpori (filter). Suspensi tersebut dalam operasi filtrasi
sering disebut sebagai feed slurry atau prefilt. Padatan yang terpisahkan; sering disebut sebagai kerak filter
(filter cake), dan cairan yang lewat melalui filter disebut sebagai fitrat. Karena terbentuknya kerak filter inilah
maka suatu saat filter akan tersumbat dan tidak bisa lagi digunakan untuk melakukan filtrasi, atau, untuk
melakukan filtrasi diperlukan tekanan yang lebih besar. Karena alasan itulah maka setelah proses filtrasi
berlangsung beberapa waktu tertentu diperlukan upaya pencucian kerak filter. Jadi, proses pencucian (washing)
adalah operasi yang sering dilakukan untuk membersihkan filter, atau untuk mengambil kembali padatan yang
telah membentuk kerak filter .
Persyaratan filter yang digunakan dalam operasi filtrasi adalah:
1. memberikan tahanan yang minimum terhadap aliran;
2. cukup kuat untuk memberikan dukungan fisik bagi terbentuknya kerak filter selama operasi filtrasi;
3. mempunyai karakteristik permukaan yang memudahkan pembersihan kerak filter;
4. tidak bersifat toksik dan tidak bersifat reaktif (inert);
5. Murah.
Filtrasi dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan seperti:
1. Plate and frame filter press (vertical plate pressure filters)
2. Horizontal plate filters
3. Vacuum filters
Tugas Praktikum :
Lakukan pembuatan santan secara mandiri dengan panduan sebagai berikut :
1. Siapkan kelapa utuh yaitu kelapa yang sudah dipisahkan dari sabut dan batoknya, lalu
ditimbang (Mo).
2. Lakukan pemisahan ant ara air dan padat an kelapa at au keluarkan air
kelapa, lakukan penimbangan air kelapa (M 1 ) dan padat an kelapa (M 2 ).
3. Lakukan pengupasan kulit ari kelapa, lalu timbang kulit ari (M3) dan daging kelapa (M4)
4. Lakukan pengecilan ukuran daging kelapa dengan pisau atau dengan tangan menjadi bbrp
potong.
5. Selanjutnya potongan daging kelapa dibagi dua (a dan b) , lalu timbang setiap bagian
menajadi (Mao) dan (Mbo).
6. Lakukan pengecilan ukuran pada masing-masing bagian dengan alat yang berbeda yaitu
- Bagian a dengan parutan, lalu timbang hasilnya (Ma1).
- Bagian b dengan blender, lalu timbang hasilnya (Mb1), saat memblender tambahkan
air dengan perbandingan air : daging kelapa = 1:1.
7. Lakukan penambahan air pada kelapa parut dengan perbandingan kelapa parut : air = 1:1.
8. Lakukan pemisahan antara santan (cairan) dengan padatan (ampas kelapa).
9. Timbang cairan (santan) dari masing-masing bagian Ma2 dan Mb2.
10. Buat diagram alir proses pembuatan santan di atas.
11. Hit ung per sent ase bagian kelapa yang t erbuang ( M 1 +M 3 ) dengan ke lapa
ut uh (Mo).
12. Hitung rendemen santan secara total, yaitu membandingkan antara output (Ma 2 + Mb2)
dan input (Mo).
13.Buat kesetimbangan massa pada setiap operasi proses pembuatan santan.
Modul 6. Pasteu ri sasi dan Steri li sasi
Secara umum, proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup
rendah (di bawah 100 oC), dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk, sehingga bahan pangan hasil pasteurisasi akan mempunyai daya simpan lebih
lama dari pada bahan pangan yang tidak dipasteurisasi. Tujuan lain dari pasteurisasi adalah
untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembusuk dan patogen. Pada
umumnya pasteurisasi diaplikasikan untuk pengolahan susu. Ada metode pasteurisasi yang
umum dilakukan pada pengolahan susu, yaitu :
1. Long Time Pasteurization atau holder process, yaitu pada suhu 62,6 oC – 65 oC selama
30 menit.
2. High temperature Short Time (HTST) pasterization, yaitu pada suhu 73 oC selama 15
detik.
3. Flash pasterization, yaitu pada suhu 85 oC – 95 oC selama 2-3 detik.
Tugas Praktikum :
1. Lakukan pasteurisasi susu sapi segar dan yogurt mengikuti panduan yang tertulis pada
Gambar 6.1. Setiap kelompok melakukan metode pasteurisasi yang berbeda.
2. Lakukan pengamatan dan bandingkan hasil dari masing-masing metode.
Gambar 6.1. Bagan Alir Proses Perlakukan Praktikum Pasteurisasi.
Modul 7. Penggorengan dan Pemanggangan
Penggorengan dan pemanggangan merupakan salah satu aplikasi proses termal pada
bahan/produk pangan. Kedua proses ini bertujuan untuk menurunkan kadar aktivitas air (a w)
produk pangan, sehingga dengan kombinasi pengemasan dan kondisi penyimpanan yang
tepat akan memperpanjang masa simpan produk pangan tersebut. Aplikasi proses termal
pada kedua proses ini dimaksudkan pula untuk kualitas konsumsi suatu produk pangan
khususnya secara sensori.
7.1. Penggorengan
Penggorengan merupakan unit operasi yang bertujuan untuk meningkatkan nilai
palatabilitas dari produk pangan. Secara umum produk hasil penggorengan lebih disukai
karena memiliki cita rasa lebih gurih. Hal ini diakibatkan oleh proses pertukaran air dari
dalam produk dengan minyak sebagai media penggorengan. Terjebaknya minyak dalam
pori-pori produk pangan hasil penggorengan akan meningkatkan kadar lemak produk pangan,
sehingga berkontribusi terhadap timbulnya rasa dan aroma gurih produk pangan tersebut.
Masa simpan bahan/produk pangan hasil penggorengan ditentukan oleh kadar air produk
hasil penggorengan. Kadar air bahan pangan hasil penggorengan dipengaruhi oleh migrasi air
dan minyak selama proses penggorengan.
Ketika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas akan mengalami
peningkatan suhu di bagian permukaan. Peningkatan suhu ini akan mengakibatkan terjadinya
migrasi air dan uap air dari dalam bahan pangan ke permukaan bahan panga, dan dari
permukaan bahan pangan menembus lapisan minyak. Migrasi air ini akan meninggal rongga-
rongga pada bahan pangan yang akan digantikan oleh minyak yang masuk ke dalam bahan
pangan. Ketebalan lapisan minyak menentukan laju pindah panas dan laju pindah massa,
sedangkan ketebalan lapisan ditentukan oleh kekentalan minyak. Perbedaan tekanan uap
antara air di dalam bahan pangan dengan minyak merupakan driving force yang
menyebabkan hilangnya air seperti pada proses dehidrasi air.
Peningkatan suhu internal bahan pangan berlangsung lebih lambat dibandingkan
peningkatan suhu permukaan bahan pangan. Laju pindah panas ditentukan oleh perbedaan
suhu antara minyak dan bahan, serta koefisie pindah pangan permukaan. Laju penetrasi
panas dalam bahan pangan ditentukan oleh konduktivitas panas bahan pangan. Waktu yang
diperlukan oleh bahan pangan untuk mencapai penggorengan sempurna tergantung pada : 1).
Jenis bahan ; 2). Suhu minyak ; 3). Metode penggorengan ; 4). Ketebalan bahan pangan ; dan
5). Perubahan kualitas produk pangan yang dikehendaki.
Secara umum, dikenal dua metode penggorengan komersil berdasarkan metode panas,
yaitu : 1) shallow fryring , dan 2) deep fat frying.
Tugas Praktikum :
- Lakukan penggorengan nugget, dengan dua metoda penggorengan.
- Timbang semua nugget hasil praktikum PANG4424 (Mo), lalu bagi bagi dua bagian,
usahakan setiap bagian mempunyai berat yang sama. (Mao = Mbo).
- Timbang berat awal atau ukur volume awal minyak goreng yang akan digunakan untuk
menggoreng.
- Timbang berat awal penggorengan yang digunakan untuk menggoreng
- Timbang berat awal wadah yang akan digunakan untuk meniriskan dan menampung
minyak hasil penirisan.
- Goreng Nugget (a) dengan metode shallow frying, dan nugget (b) dengan metoda deep
fat frying.
- Hitung total waktu penggorengan untuk setiap metoda.
- Timbang hasil penggorengan setiap metoda (Ma1 dan Mb1).
- Timbang atau ukur volume sisa minyak setelah penggorengan selesai.
- Amati karakteristik produk hasil setiap metode dan bandingkan kedua produk tersebut.
7.2. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan unit operasi yang memanaskan udara untuk mengubah
kualitas konsumsi dari bahan pangan. Tujuan dari pemanggangan adalah untuk
mengawetkan bahan pangan dengan menghancurkan mikroorganisme dan mengurangi kadar
air (aw) permukaan bahan pangan.
Pada proses pemanggangan, oven mensuplai panas ke bahan/produk pangansecara
radiasi dari dinding oven, secara konveksi dari sirkulasi udara dan secara konduksi yang
diteruskan oleh baki, wadah/tempat meletakkan bahan/produk pangan yang akan dipanggang.
Panas masuk ke dalam bahan/produk pangan secara konduksi dalam banyak kasus, walaupun
arus konveksi terjadi selama awal pemanasan cake batters. Radiasi infra merah diserap ke
dalam bahan/produk pangan, dan diubah menjadi panas oleh interaksi dengan molekul dari
bahan/produk pangan. Udara, gas lain dan uap air dalam oven mentransfer panas secara
konveksi. Panas diubah menjadi panas konduksi pada permukaan bahan/produk pangan, dan
pada finding oven. Lapisan pembatas udara dibuat sebagai penahan panas yang ditransfer ke
bahan/produk pangan, dan untuk memindahkan uap air dari bahan/produk pangan. Ketebalan
lapisan pembatas sebagian besar diteruskan oleh kecepatan udara dan karakteristik
permukaan bahan/produk pangan.
Ketika sebuah bahan/produk pangan ditempatkan dalam sebuah oven, air pada
permukaan bahan/produk pangan tersebut akan diuapkan dan dipindahkan dengan udara
panas. Kelembaban udara yang rendah di dalam oven membuat perbedaan tekanan uap air,
yang menyebabkan pergerakan air dari dalam bahan/produk pangan ke permukaan;
banyaknya kehilangan air ditentukan oleh sifat alamai bahan/produk pangan dan kecepatan
pemanasan.. Ketika kecepatan kehilangan air melebihi kecepatan perpindahan dari dalam,
yaitu daerah pergerakan evaporasi bagian dalam bahan/produk pangan, maka permukaan
bahan/produk pangan akan menjadi kering, temperaturnya meningkat menjadi temperatur
udara panas (110 – 240 oC), dan terbentuk lapisan kulit.
Ditinjau dari tipenya, proses pemanggangan dapat menggunakan dua jenis oven, yaitu
1). Direct Heating Ovens; dan 2) Indirect Heating Ovens.
Tugas Praktikum :
- Lakukan pemanggangan roti.

- Timbang berat dan ukur volume adonan roti yang akan dipanggang.
- Catat suhu dan waktu pemanggangan.
- Timbang berat dan ukur volume roti setelah pemanggangan.
- Hitung rendemen dari proses pemanggangan.
- Hitung persentase pengembangan roti (perbandingan antara roti sebelum dengan setelah
pemanggangan).

Lembar Kerja PANG4428

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lembar Kerja PANG4428

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Praktikum & Lembar Kerja

Prinsip Teknik Pangan

Laboratorium Biokimia dan Fermentasi

Pre Handling (Pembersihan,

1.2. Satuan (Unit)

1.3. Konversi Satuan

Di dalam perhitungan keteknikan, konsistensi satuan pengukuran sangat penting.

Tabel 1.2. Form Tabel Hasil Pengukuran Bahan Baku

Prinsip kesetimbangan massa tersebut dapat dinyatakan dengan Persamaan :

2.1. Kesetimbangan Massa Total

Kesetimbangan massa dapat dievaluasi secara total, artinya membuat persamaan

2.2. Kesetimbangan Massa Komponen

2.4. Tie Material

2.5. Aplikasi Kesetimbangan Massa

Gambar 1. Kesetimbangan Massa Proses Pembuatan Jam

2.7. Tugas Praktikum

Penanganan bahan sebelum pengo lahan merupakan salah sat u fakor

3.1. Pemb esihan dan Pengupasan

3.2. Sortasi dan Pengkelasan Mutu ( Grading)

3.3. Tugas Praktikum

4.1. Pengecilan Ukuran

1. Tentukan operasi pencampuran pada proses pembuatan setiap produk .

Manisan Buah Kering

Santan / Sari Buah

Lakukan pembuatan santan secara mandiri dengan panduan sebagai berikut :

- Lakukan pemanggangan roti.

Anda mungkin juga menyukai