INDRA DAN PENGUKURAN RESPON

PANCA INDRA SEBAGAI INSTRUMEN ANALISIS SENSOR

PENGLIHATAN

PROSES PENGINDERAAN

RANGSANGA
N
SENSASI

PANCA
INDRA

REFLEKS

SUSUNAN
SARAF

PERSEPSI

OTAK

RESPON

ORGAN

Bentuk
Ukuran
Kejernihan
Kekeruhan
Warna dan
Sifat-sifat Permukaan (kasar-halussuram-mengkilap-homogenheterogen-datar-bergelombang)

ATRIBUT SENSORI DG INDRA PENGLIHATAN

Hue (Warna)
Depth of Color
Brightness
Clarity
Shine
Evenness
Bentuk dan Ukuran
Tekstur

 Bau (bersifat menguap, sedikit larut

air/minyak)
Bau dan aroma sulit diklasifikasikan
Banyak istilah untuk menjelaskan
bau dari satu senyawa

 Rasa
Lima Rasa Dasar (Manis, Pahit, Asin,
Asam dan Umami)
Sensasi Trigeminal (sensasi rasa di
rongga mulut dan hidung) = pedas,
terbakar, dingin, sepat, CO2

FAKTOR YG MEMPENGARUHI KEMAMPUAN DALAM MENCICIPI

Adaptasi dan Kelelahan Panelis

Kelainan Genetik
Kebiasaan Merokok

 Tekstur
Rangsangan Sentuhan (Mekanik,
Fisik, Kimiawi)
Struktur Bahan
Mekanik (kekerasan-kekenyalan)
Geometrik (berpasir-beremah)
Mouthfeel (berminyak-berair)

 Bunyi-bunyian Gelombang suara

Bunyi dipatahkan, dikocok, atau
dikunyah dalam mulut
Bunyi Persepsi Tekstur saat
dikonsumsi (mulai dari digigitdikunyah-ditelan)

 Karakteristik mutu suatu produk

yang akan diuji, misalnya aroma,
flavor, rasa, warna, kerenyahan dll.

CONTOH ATRIBUT SENSORI DAN CARA PENGUJIAN

JENIS PRODUK

ATRIBUT SENSORI

CARA PENGUJIAN

Produk Cair,
contoh : susu, sirop,
kecap

Kekentalan
Aroma
Rasa

Dilihat, diaduk,
penciuman,
pendengaran

Produk Padat
contoh: ketimun,
permen

Kekerasan,
Digigit, dilihat, diraba
Kecemerlangan warna
sifat permukaan

Produk Padat
contoh: keripik,
biskuit

Kerenyahana
kemudahan patahan
tekstur

Digigit dan
didengarkan,
dipatahkan, diraba

Produk Semi pPdat

Contoh: jelly, dodol,
permen karet

Kekerasan, aroma,
kelembutan, warna

Dipijit, dicium,
dikulum, mouthfeel,
dilihat

 Berbeda-beda untuk masing-masing

produk
Dapat ditanyakan kepada konsumen
urutan atribut berdasar kepentingan
(terpenting ke kurang penting)

METODE PENGUKURAN ATRIBUT

1. Peringkat Langsung
Atribut kesukaan dan kesan

2. Peringkat Gangguan
Produk minuman terlalu manis, kurang
manis

3. Korelasi dengan penerimaan

Kesukaan keseluruhan/kemauan
membeli

SATUAN PENGUKURAN PADA ANALISIS SENSORI

Bermacam-macam
Tergantung tujuan analisis sensori
yang dilakukan
Analisis sensori berbeda dg analisis
yg lain
Variasi respon panelis

DATA RESPON SENSORI DALAM ANALISIS SENSORI

1. DATA NOMINAL (sampel dikelompokkan

dalam nama yg berbeda tanpa
memperhatikan urutan)
2. DATA ORDINAL (panelis diminta
menempatkan sampel ke dua uji yg berbeda)
3. DATA INTERVAL (sampel dipisahkan dalam
kelompok tertentu)
4. DATA RASIO (seberapa besar, kuat lemah
rangsangan dibanding rangsangan yg telah
digunakan.

METODE PENGUKURAN RESPON

1.
2.
3.
4.

Pengelompokan (Klasifikasi)
Pengkelasan (Grading)
Pengurutan (Ranking)
Penskalaan (Scalling)
a. Kategori (data ordinal/interval)
b. Garis (data interval)
c. Rasio (magnitude estimation scalling)

TUGAS MAKALAH
KELOMPOK

Bentuk Kelompok : 4 orang/kelompok

Buatlah makalah tentang kajian analisis sensori suatu
produk pangan
Topik harus berbeda tiap kelompok/kelas
Format:
Cover
Latar Belakang
Tujuan
Tinjauan Pustaka
Metode
Hasil dan Pembahasan
Kesimpulan

Dikumpulkan 7 Oktober 2013