LAPORAN PRAKTIKUM MINGGU KE 5

ASPEK GIZI PENGOLAHAN PANGAN

UJI PENGARUH PEMANASAN DAN pH

TERHADAP STABILITAS KANDUNGAN IODIUM GARAM

Oleh :

KELOMPOK 5

1. Naufal Irfan Fadhil (16733044)

2. Meisuri rahmawati (16733039)
3. Resta Marantika (16733051)
4. Resta Nanda Isnaini (16733053)
5. Risky Puji Rahayu (16733056)
6. Wahyu Cahya Ningsih (16733067)
7. Yudha Pratama (16733070)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2018
 BAB I
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1.1 Bahan dan Alat

Bahan Alat
Garam meja Bulp dan Pipet volume
Garam Dapur Erlenmeyer
KOI3 standar Buret
KI 20% Hot plate
HCL 0,1 N Beaker glass
Na2S2O3 0,1N dan 0,01N
Indikator amilum

1.2 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan,
2. Menyiapkan larutan thio Na2S2O3 0,001N
3. Menyiapkan larutan KIO3 50 ppm
4. Menyiapkan sampel garam sesuai perlakuan yang telah
ditentukan (tanpa perlakuan, perlakuan panas, perlakuan pH)
5. Memipet 5ml KIO3 50 ppm kedalam erlenmeyer yang berisi
sampel,
6. Menambahkan 2ml larutan KI15%,
7. Menambahkan 5ml HCL 0,01N,
8. Menambahkan amilum 1% sebanyak 2-3 tetes,
9. Menitrasi dengan larutan thio Na2S2O3 0,001N sampai tidak
berwarna,kemudian hitung dengan rumus yang telah ditentukan;
𝑏
KIO3 sampel garam (ppm)= 𝑎 x kons KIO3 standar (ppm)
1.3 Diagram Alir

Siapkan alat dan bahan

Siapkan larutan thio Na2S203 0,001N

Siapkan larutan KIO3 50ppm

Siapkan sampel garam sesuai dengan perlakuan

Pipet 5ml KIO3 50ppm kedalam erlenmeyer yang berisi

sampel

Tambahkan 2ml KI 15%

Tambahkan 5ml HCL 0,01N

Tambahkan amilum 1% sebanyak 2-3 tetes

Titrasi dengan Na2S2O3 0,001N sampai tidak berwarna

 1.4 Hasil Pengamatan

ml Titrasi ml titrasi Hasil

Kel. Sampel
standar sampel Perhitungan
Garam dapur sinar indah dengan
1 10,35ml 0,8ml 3,38ppm
perlakuan panas dan pH
Garam meja daun 5% perlakuan
2 10,35ml 1,1ml 5,34ppm
pH 5
Garam dapur sinar indah
3 10,35ml 1,4ml 6,7ppm
perlakuan panas
Garam meja revina tanpa
4 10,35ml 1,1ml 5,34ppm
perlakuan 5%
Garam dapur tanpa perlakuan
5 10,35ml 0,5ml 2,43ppm
5%

BAB II
PEMBAHASAN

Iodium merupakan mineral yang termasuk unsur gizi esensial walaupun

jumlahnya sangat sedikit di dalam tubuh, yaitu hanya 0,00004% dari berat tubuh
atau sekitar 15-23 mg. Itulah sebabnya iodium sering disebut sebagai mineral
mikro atau trace element.

Menurut literatur yang ada kandungan iodium pada garam dipengaruhi

oleh waktu penyimpanan, kondisi penyimpanan, dan jenis garam, serta tempat
dimana letak air laut sebagai bahan baku garam di ambil, sedangkan bahan
pembungkus tidak berpengaruh terhadap penurunan kadar iodium.Penyimpanan
garam selama 9 bulan mengakibatkan penurunan kadar iodiumsebesar 21%.
Sehingga perlu dicantumkan tanggal produksi pada garam beryodium untuk
mencegah penyimpanan lebih lama.
 Menurut hasil penelitian Hidayat, dkk(1998), menunjukan bahwa selama
proses pengolahan dan penggunaannya akan terjadi penurunan kandungan iodium
garam. Suasana asam dan panas, merupakan penyebab utama terurainya kalium
iodat menjadi iod bebas yang bersifat mudah menguap. Pola penggunaan garam
dalam bentuk garam dapur, ikut memicu kehilangan iodium dari garam. Suasana
asam (bercampur dengan bumbu dan rempah-rempah) dan panas (saat pemasakan
diduga telah menguraikan ikatan iodium dalam bentuk kalium iodat. Pada
dasarnya penentuan kadar iodium pada garam dapat dilakukan dengan metode
spektrofotometer, maupun dengan metode tirimeter. Karena kadar iodium pada
garam yang relatif rendah (50ppm), maka penggunaan metode titrimetri harus
dilakukan dengan metode mikro(mikrototrimeter).

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada garam dapur sinar
indah dengan perlakuan panas dan pH dibutuhkan 0.8 ml titrasi sampel dengan
hasil perhitungan 3,38ppm, pada sampel garam meja daun 5% perlakuan pH 5
dibutuhkan 1,1ml titrasi dengan hasil perhitungan 5,34ppm, lalu pada sampel
garam dapur sinar indah perlakuan panas dibutuhkan sebanyak 1,4ml titrasi
dengan hasil perhitungan 6,7ppm, dan pada sampel garam meja revina tanpa
perlakuan 5% dibutuhkan 1,1ml tirtasi dengan hasil perhitungan 5,34ppm,
kemudian pada sampel garam dapur tanpa perlakuan 5% dibutuhkan 0,5ml
dengan hasil perhitungan 2,43ppm.

Pada sampel garam dengan perlakuan panas dan pH sangat berpengaruh

terhadap stabilitas iodium pada garam, ditujunkan pada sampel pertama yang
diketahui bahwa kadar iodium paling sedikit dibandingkan dengan sampel garam
dengan perlakuan panas, sampel perlakuan pH, dan sampel garam tanpa
perlakuan. Sehingga dapat diketahui perlakuan panas dan pH dapat menurunkan/
mempengaruhi stabilitas kadar iodium pada garam.
 BAB III
KESIMPULAN

1. Iodium pada garam dipengaruhi oleh waktu penyimpanan,kondisi

penyimpanan, dan jenis garam, serta tempat dimana letak air laut sebagai
bahan baku garam di ambil.
2. Suasana asam dan panas saat pemasakan dapat mengurangi/mempengaruhi
stabilitas kadar iodium pada garam.
3. Kadar iodium tertinggi terdapat pada sampel garam dapur sinar indah
dengan perlakuan panas yaitu 6,7ppm.
4. Kadar iodium terendah terdapat pada sampel garam dapur tanpa perlakuan
5%

BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU-

IPB. Bogor.

Sinta Mukhti Permatasar,dkk. ISSN 2579-8588. Darussalam Nutrition Journal,

Mei 2017, 1(1):8-15.

Uken S.S Sutrisno,dkk.Penelitian Gizi dan Makanan 1985, 8:20-28.

 BAB V

LAMPIRAN