i

PEMBUATAN MENTEGA
(Susu Sapi Segar)

Oleh :

Yunita Sianturi / 170305028

Dinda Fadilah / 170305027
I/03

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

i
 ii

2019

ii
 i

DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI...................................................................................................... i

DAFTAR GAMBAR......................................................................................... ii

DAFTAR TABEL.............................................................................................. iii

PENDAHULUAN
Latar Belakang........................................................................................... 1
Tujuan Percobaan...................................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Percobaan................................................................... 6
Bahan......................................................................................................... 6
Alat............................................................................................................ 6
Prosedur Percobaan................................................................................... 6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil........................................................................................................... 8
Pembahasan............................................................................................... 9

KESIMPULAN ................................................................................................. 21

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 23

LAMPIRAN

i
 ii

DAFTAR GAMBAR

No. Hal
1. Susu segar................................................................................................... 9
2. Mentega...................................................................................................... 17

ii
 iii

DAFTAR TABEL

No. Hal
1. Hasil uji organoleptik pembuatan mentega (susu sapi segar).................... 8
2. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi.................................... 11
3. Syarat mutu susu sapi segar....................................................................... 14
4. Asam lemak pada mentega dan margarin.................................................. 16
5. Syarat mutu mentega................................................................................. 16

iii
 iv

iv
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah

produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan

margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak

nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,

jagung dan sebagainya.

Mentega merupakan produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat

dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan

garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung lemak

susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat

pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega

merupakan campuran air yang terdispersi pada lemak, dengan sejumlah kecil

protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan bahan kering tanpa lemak

(Milk Solids-Non-Fat).

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk

menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang

terdapat dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan

margarin karena takut pada kandungan lemaknya.

Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain

vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan

omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga

1
 2

kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang

lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per

gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Tujuan Percobaan

Pada percobaan kali ini berjudul pembuatan mentegayang bertujuan untuk

mengetahui cara pembuatan mentega (Susu Sapi Segar).

2
 3

TINJAUAN PUSTAKA

Mentega dapat diproduksi dengan cara memanaskan susu mentah pada

suhu 45 °C, setelah itu diaduk dengan kecepatan tinggi hingga terbentuk seperti

krim. Krim tersebut kemudian dipanaskan atau dipasteurisasikan diatas penggagas

air dengan suhu 95 ° C. Lalu krim didinginkan dengan air dingin dan disimpan

pada suhu 6 ° C selama 4 jam. Selanjutnya, krim diaduk pada suhu 10 ° C, dan

mentega dihaluskan setelah 40 menit. Susu mentega dipisahkan dan butiran

mentega dengan cara ditekan untuk menghilangkan air, sehingga mentega susu

kadar airnya 16% (Blasko., dkk, 2010).

Proses pembuatan mentega secara umum dapat dibagi menjadi 8 tahap.

Yang pertama yaitu: proses pemisahan susu, pemilihan krim, netralisasi krim,

pasteurisasi krim, pemeraman krim (cream ripening), pengocokan (churning), dn

diakhiri dengan pengemasan dan pemasaran. Bahan baku dalam pembuatan

mentega umumnya adalah lemak susu hewan. Mentega merupakan emulsi air

dalam lemak yang terdiri dari lemak susu, air, casein (curd), dan garam dapur

serta jumlah air yang terkandung pada mentega berkisar antara 10 – 15% dari

berat mentega. Warna mentega umumnya berwarna putih atau kuning tergantung

kandungan karotennya (Puspita., dkk, 2018).

Susu merupakan salah satu bahan atau komposisi dalam pembuatan

mentega. Susu merupakan sumber protein hewani dan mengandung nilai gizi yang

tinggi. Selain protein susu mengandung cukup banyak zat gizi yang mampu

diguanakan manusia untuk melakukan diet. Komposisi zat gizi pada susu adalah

kandungan air berkisar antara 80-90%, lemak antara 2,5- 8,0%, laktosa antara 3,5-

3
 4

6,0%, albumin antara 0,4-1%, dan abu antara 0,5-0,9%. Karena kaya akan zat gizi

susu segar memiliki sifat fisik yang tidak tahan lama bila disimpan pada suhu

kamar. Sehingga harus diberikan penanganan sebelum diolah (Sunaryanto, 2017).

Mentega merupakan produk yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi

air dalam minyak. Mentega terdiri dari lemak yang mengkristal secara kontinu.

Dalam pembuatan lemak terdapat gumpalan lemak susu yang merupakan lemak

yang rusak dan sebagian tersebar. Ukuran dari gumpalan lemak dan air penting

untuk diperhatiikan sebab mempengaruhi pertumbuhan mikrobiologis, dan

stabilitas kimia dan fisik serta sifat organoleptiknya. Jika bagian air yang lebih

banyak dibanding gumpalan maka aroma dan rasa yang dihasilakan baik, sebab

raksi oksidasi tertunda. Namun, karena kandungan air yang besar bakteri menjadi

mudah untuk bertumbuh (Ronholt., dkk, 2013).

Proses oksidasi lipid atau oksidasi asam lemak akan menghasilkan

senyawa yang akan mempengaruhi kualitas makanan, nutrisi dan keamanan

pangan. Terjadinya reaksi oksidatif atau autoksidasi ditandai dengan munculnya

bau tengik dan memiliki reaksi kimia dengan energi aktivasi yang rendah.

Mentega kaya akan rasa karena banyak senyawa yang berperan di dalamnya,

beberapa senyawa yang dimaksud pada mentega adalah diasetil, laktone, asam

lemak rantai pendek, aldehida yang diturunkan dari lemak dan dimetil sulfida

(Abdalla., dkk, 2017).

Selain mentega dengan bahan dasar beerupa lemak dari susu hewan

terdapat mentega yang tebuat dari buah. Mentega buah lebih mudah meleleh

ketika diletakkan di suhu ruang. Mentega buah memiliki rasa yang gurih dan

aromanya harum. Mentega buah juga berbeda dengan selai. Selai merupakan

4
 5

produk makananyang terbuat dengan campuran gula dengan buah dan tambahan

pektin dan asam sitrat, serta bentuknya kental atau setengah padat. Biasanya

dalam pembuatannya. Sedangkan mentega buah memiliki minyak atau lemak

sebagai salah satu komposisi. Penggunaan minyak berperan sebagai komponen

utama pembentuk mentega dan shortening sebagai peningkat dan penstabil tekstur

mentega buah (Noviria., dkk, 2013).

Salah satu proses yang dilalui dalam pembuatan mentega adalah

kristalisasi lemak susu. Pada tahap ini tekstur mentega ditentukan selain itu proses

kristalisasi mempengaruhi efisiensi fraksionasi lemak susu. Fraksionasi lemak

susu akan menciptakan efek kimia, fisik dan termal yang dapat digunakan dalam

produk pangan dan non pangan. Mentega yang memiliki tekstur lunak

mengandung asam-asam lemak dengan titik cair yang rendah dalam jumlah yang

banyak (Soeparno, 2015).

Proses pembuatan mentega salah satunya adalah tahap pemisahan mentega

dengan susu. Tahap pemisihan ini menerapkan prinsip seperti gaya sentrifugal

sehingga bahan yang memiliki massa lebih berat akan berada di dinding wadah

ketika wadah diputar dengan cepat. Setelah krim dipisahkan, selanjutnya

dilakukan tahap netralisasi. Tahap netralisasi dilakukan dengan cara

menghilangkan keasaman dan sifat lainnya. Penetralan dilakukan untuk

menyesuaikan keasaman krim untuk menjaga pH 6,8-7 dengan penambahan

garam alkali seperti kalsium oksida, kalsium hidroksida, kalsium karbonat,

magnesium oksida, dan garam lainnya (Gupta, 2000).

5
 6

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Percobaan

Adapun waktu dan tempat percobaan ini dilakukan yaitu pada hari

Kamis, 11 Oktober 2019 pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai dan bertempat

di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah susu sapi

segar, garam, dan es batu.

Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mixer,

beaker glass, timbangan, gelas ukur, termometer, aluminium foil, pH meter,

sendok pengaduk, baskom, lemari pendingin, serbet, flannel, mangkuku, piring

dan sendok stainless steel.

Reagensia

Adapun reagensia yang digunakan dalam praktikum ini adalah NaOH.

Prosedur Percobaan

- Ditentukan volume susu segar, lakukan kriming dengan mendinginkan

susu segar dalam lemari pendingin selama satu malam.

- Dipisahkan susu krim dan dilakukan netralisasi dengan penambahan

NaOH 0,1 N sampai dengan pH mencapai 5,8-6,2.

6
 7

- Dilakukan pendinginan dengan merendam wadah yang berisi susu krim

dalam air dingin sehingga susu mencapai suhu 4,5-10oC

- Dipindahkan krim ke dalam mixer yang didinginkan dengan air suhu 10-

12ᵒC dan diaduk dengan mixer. Pengadukan dilakukan sampai terbentuk

busa dan sampai runtuh sehingga terbentuk butiran lemak yang berukuran

jagung pop.

- Dicuci butiran-butiran lemak dengan air dingin, tambahkan garam 1-1,5%

dan dilanjutkan sampai mentega padat sehingga kadar air dibawah 16%.

- Pengadukan selesai, mentega dapat dikonsumsi atau dikemas dalam

alumunium foil dan disimpan pada suhu rendah.

7
 8

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Hasil uji organoleptik pembuatan mentega (susu sapi segar)
Pas Bahan/ Uji Organopeltik
Perlakuan Warna Aroma Rasa Viskositas
a b c d e a b c d e a b c d e a b c d e
1 Mentega 5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 5 5 3 4 4 5 3 4 5 3
2 Mentega 5 5 4 3 4 4 4 5 3 3 3 4 4 5 3 3 3 4 4 3
3 Mentega 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 4 5 4 5 4
4 Mentega 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 5 4 4 5 5
5 Mentega 4 5 5 4 4 3 4 4 5 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 5
6 Mentega 4 5 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4 3 5 4 4 4 3 4 5

Keterangan:

- warna, rasa dan aroma - Tekstur

1 = Sangat tidak suka 1 = Sangat tidak lembu
2 = Tidak suka 2 = Tidak lembut
3 = Agak suka 3 = Agak lembut
4 = Suka 4 = Lembut
5 = Sangat suka 5 = Sangat lembut

8
 9

Pembahasan

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,

karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai

gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat

disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga

dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani secara benar. Adapun gambar dari susu segar dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Susu Segar

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu

menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen

akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya

simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan

mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Kerusakan pada susu

disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh

E.coli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi

berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Tindakan untuk meminimalisir

kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada

9
 10

susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan

hendaknya menjadi perhatian utama peternak.

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu

adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun

suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Pemanasan ini diharapkan akan

dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan

meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada

saat penyimpanan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu

yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,

mempermudah pemasaran dan transportasi.

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.

Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es

krim, permen karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan

melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Komposisi

makanan yang diberikan pada sapi ini akan mempengaruhi susu. Sapi mempunyai

tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama

kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan). Kadar lemak dalam air

susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah

dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan.

Vitamin A dan yodium tergantung dari zat tersebut dalam makanan. Kadar

yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l, ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat

bila makanannya mengandung yodium yang sangat tinggi.

Susu merupakan emulsi dari lemak dalam larutan gula, garam-garam

mineral dan protein dalam bentuk koloid. Susu yang dikonsumsi merupakan susu

10
 11

yang dihasilkan induk hewan tanpa penambahan apapun. Susu merupakan

minuman bergizi tinggi, khususnya protein yang bernilai biologi tinggi serta

mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Adapun komposisi rata - rata dan

kisaran dari susu sapi dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi Rata-Rata Kisaran Normal (%)
Air 87,25 89,5-84,0
Lemak 3,80 2,6-6,0
Protein 3,50 2,8-4,0
Laktosa 4,80 4,5-5,2
Mineral 0,65 0,6-0,8

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam

mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan

lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh

faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan

membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh

lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula,

yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh

selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan

akibat adsorpsi.

Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20

mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat

sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan

mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat

besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan

mediumnya. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat

secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif,

11
 12

tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi

karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan

flavor dapat disebabkan karena kondisi suhu yang tinggi dan keasaman. Adanya

katalisator logam seperti, sinar UV dan sinar matahari akan mempercepat oksidasi

asam lemak.

Lemak susu atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola

kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron. Terdapat kira-kira dibungkus suatu

lapisan tipis (membran) yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkus tipis

ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang besar.

Apabila didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke

permukaan susu untuk membentuk lapisan atau krim. Susu atau krim diaduk

secara mekanis, lapisan tipis tersebut akan pecah, sehingga butiran-butiran itu

sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu

yang lain.

Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu

mengandung 60-75% bersifat jenuh, 25–0% tidak jenuh dan sekitar 4%

merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling

banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam

palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam

kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida. Susu mengandung pula

bentuk lipida lainnya selain asam lemak, antara lain fosfolipida terutama lesitin

dan golongan sterol lainnya misalnya kolesterol. Lesitin dalam susu terdapat

dalam jumlah antara 0,03 sampai 0,05%. Lesitin merupakan turunan lemak

mengandung nitrogen dan fosfor. Banyak terdapat membrane yang melindungi

12
 13

globula lemak susu. Tokoferol (vitamin E), vitamin A dan D terlarut dalam lemak

serta karoten.

Protein susu merupakan protein lengkap yang terdiri atas berbagai macam

campuran protein. Protein susu terdiri atas 80% kasein, 9,1% laktalbumin dan

lain-lain seperti laktaglobulin. Kasein, laktalbumin, dan globulin meliputi 93%

dari seluruh subtansi yang mengandung nitrogen (N). Protein susu terbagi menjadi

dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim

rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu

kira-kira 65oC.

Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram. Kasein terdapat

sebagai calsium kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dalam calsium. Pasteurisasi

tidak mengubah penyebaran kasein, tetapi dengan proses homogenisasi susu

menyebabkan sebagian dari partikel-pertikel kasein menyatu dengan butiran

lemak. Kasein apabila oleh alkohol kuat akan menggumpal, karena alkohol dapat

mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein, akan tetapi pada susu

dalam keadaan asam, oleh alkohol lemak akan mengendap. Protein whey adalah

laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas

meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat

protein whey.

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu dimana

laktosa merupakan disakarida dari glukosa dan galaktosa pada pemanasan yang

tinggi 100oC – 130oC, laktosa akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat.

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah

suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika

13
 14

dibandingkan dengan glukosa dan sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan

dinilai 100, maka kemanisan laktosa senilai 39.

Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam

laktat seperti Streptococcus lactis atau lactobacillus. Adanya asam laktat susu

menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah

menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan

glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya

sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan

susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya.

Susu mengandung berbagai masam unsur potassium, kalsium, klorin,

fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Kalsium dan fosfor ini mempunyai nilai

gizi yang penting karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel casein dan

mempengaruhi partikel terhadap penggumpalan oleh rennin, panas dan asam.

Unsur-unsur mineral yang utama pada susu antara lain adalah zat besi, tembaga,

alumunium boron, seng, mangan dan silikon. Kandungan mineral dari susu

bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh pakan ternak. Tetapi

kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya.

Sapi yang makan rumput biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium

yang lebih tinggi.

Adapun syarat mutu susu sapi segar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu susu sapi segar

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Konsistensi Normal
o
Suhu pada waktu diterima C Maks. 8

14
 15

Kotoran dan benda asing Tidak boleh ada

Bobot jenis pada 27,5oC g/L 1,026-1,028
o
Titik beku C -0,52-0,56
Uji alkohol 70% Negatif
Uji didih Negatif
Reduktase Normal
Katalase ml Maks. 3
Pemalsuan %, b/b Negatif
Lemak %, b/b Min. 3
BKTL %, b/b Min. 8
(Sumber : SNI, 1992-1994)

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh

melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus

mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein

maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Warna

kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β-karoten dalam krim. Nilai gizi

mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang

larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan

merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung

laktosa dan mineral serta berprotein rendah.

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke dalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untk

menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta

karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak

dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin

A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak

mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mentega adalah produk

olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning)

sejumlah krim. Mentega yang berasal dari susu harus mengandung lemak minimal

15
 16

80%. Adapun asam lemak pada mentega dan margarin dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Asam lemak pada mentega dan margarin

Keterangan Asam Lemak Jumlah/100 g
Mentega  Jenuh 47,35 g
 Tidak Jenuh Tunggal 26,10
 Jenuh Majemuk 2,24
Margarin  Jenuh 29,02
 Tidak Jenuh Tunggal 34,61
Jenuh Majemuk 12,78

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air

terdispersi dalam minyak di dalam 80% lemak dengan jumlah protein yang sedikit

sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang

manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai

cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau

dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada

lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan

terjadinya fermentasi. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan

dalam cairan yang lain, dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak

saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang

tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena memiliki berat jenis yang

berbeda. Adapun syarat mutu mentega dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat mutu mentega

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bau Normal
Rasa Normal
Penampakan pada suhu dibawah 30oC Normal
Air %, b/b Maks. 10,0
Lemak susu %, b/b Maks. 80,0
Asam lemak bebas sebagai asam butirat %, b/b Maks 0,8
Bilangan Reichert Meissel %, b/b 23-12
Bilangan Polanske 1,6-1,8
Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks. 4
Bahan tambahan makanan Sesuai SNI-01-0222-1995 dan

16
 17

peraturan Menkes No. 722/Men

Ken/Per/IX/88
Cemaran logam :
Besi mg/kg Maks. 1,5
Tembaga mg/kg Maks. 0,1
Timbal mg/kg Maks. 0,1
Seng mg/kg Maks 40,0
Raksa mg/kg Maks. 0,03
Timah mg/kg Maks. 40,0
Arsen mg/kg Maks. 0,1
Cemaran mikroba :
Saureus koloni/g Maks. 1,0 x 102
Salmonella koloni/100 g Negatif
Sumber : SNI 01-3744-1995

Emulsifier adalah zat atau senyawa yang dapat mengemulsi, sedangkan

emulsifikasi adalah proses pengemulsian. Emulsifier banyak terdapat dalam alam,

contohnya adalah fosfatidil etanolamina, gelatin dan albumen. Gelatin dan

albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier, kuning telur adalah

emulsifier yang kuat. Selain dalam bentuk alami emulsifier juga dapat

dibuat (emulsifier buatan) yaitu seperti gliseril monostearat, CMC

(Carboxyl Methyl Cellulose) yang biasanya digunakan sebagai penstabil, SPANS

atau TWEEN. Mentega ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk

krim yang didapat dari susu. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya

lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Adapun gambar dari

mentega dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Mentega

17
 18

Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain :

1. Sweet cream salted butter

2. Cultured salted butter (Nothern Europe)

3. Cultured unsalted butter (EEC Country)

4. Sweet cream unsalted butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat

serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang

terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai

flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Susu yang digunakan untuk

pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu pertama berasal

dari ternak yang sehat, kedua susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang

bersih dan suhu rendah, dan bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan

dapat pindah kementega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh

pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolisis.

Satu contoh apabila lipolisis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam

lemak bebas akan ada pada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa

produk yang dihasilkan. Ini penting juga untuk transportasi susu dengan sistem

pipa, penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati

dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada susu tidak meningkat. Bahan

untuk membuat mentega susu segar, garam, air es dan air garam. Sedangkan alat

yang digunakan yaitu cream separator (dapat dimodifikasi dengan whipping

cream atau susu cream), alat pemanas (panci dan kompor), dan alat pengocok.

Mengganti cream separator, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara

berikut susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan

18
 19

di lemari pendingin yang bersuhu 5-10oC selama 12 jam. Lapisan krim yang

berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan

sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot

serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya. Bahan baku pembuatan mentega

dan margarin ternyata berbeda sekali. Mentega berasal dari lemak hewan,

sedangkan margarin dari lemak tumbuh tumbuhan. Butter (Portugis : manteiga,

mentega) itu berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan

salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama

di suhu ruang akan lumer. Jadi harus disimpan di lemari es.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa mentega

yang dibuat memiliki aroma susu sapi yang khas. Hal ini dikarenakan mentega

yang dibuat berbahan dasar susu sapi segar dan merupakan merupakan produk

yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi air dalam minyak. Mentega terdiri

dari lemak yang mengkristal secara kontinyu. Hal ini sesuai dengan literatur dari

Ronholt, dkk (2013) yang menyatakan bahwa mentega berbasis lemak susu yang

dibuat dari susu sapi yang merupakan emulsi air dalam minyak sehingga mentega

yang dihasilkan memiliki aroma khas susu.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa mentega

yang dibuat memiliki warna putih sedikit kekuningan. Hal ini dikarenakan

mentega merupakan emulsi air dalam lemak yang terdiri dari lemak susu, air,

casein (curd), dan garam dapur dimana warna susu sendiri dipengaruhi oleh

kandungan karoten pada susu tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur Puspita, dkk

(2018) yang menyatakan bahwa Mentega merupakan emulsi air dalam lemak.

Warna mentega umumnya berwarna putih ataupun kuning tergantung kandungan

19
 20

karoten pada susunya selaku bahan dasar pembuatan mentega.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa mentega

yang dibuat memiliki rasa yang cukup baik dan khas susu. Hal ini dikarenakan

adanya pengaruh dari ukuran dari gumpalan lemak dan air yang mempengaruhi

pertumbuhan mikrobiologis, dan stabilitas kimia dan fisik serta sifat

organoleptiknya. Jika bagian air yang lebih banyak dibanding gumpalan maka

aroma dan rasa yang dihasilakan baik. Hal ini sesuai dengan literatur Ronholt, dkk

(2018) yang menyatakan bahwa gumpalan lemak dan air pada susu

mempengaruhi stabilitas dan sifat organoleptik dari susu. Gumpalan yang sedikit

akan menghasilkan rasa yang baik.

20
 21

KESIMPULAN

1. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar

susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum

mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga

diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu

kental manis, susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia.

2. Mentega merupakan produk yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi air

dalam minyak. Mentega terdiri dari lemak yang mengkristal secara kontinu.

Dalam pembuatan lemak terdapat gumpalan lemak susu yang merupakan

lemak yang rusak dan sebagian tersebar. Ukuran dari gumpalan lemak dan air

penting untuk diperhatiikan sebab mempengaruhi pertumbuhan

mikrobiologis, dan stabilitas kimia dan fisik serta sifat organoleptiknya.

3. Mentega dapat diproduksi dengan cara memanaskan susu mentah pada suhu

45 °C, setelah itu diaduk dengan kecepatan tinggi hingga terbentuk seperti

krim. Krim tersebut kemudian dipanaskan atau dipasteurisasikan diatas

penggagas air dengan suhu 95 °C. Lalu krim didinginkan dengan air dingin

dan disimpan pada suhu 6 °C selama 4 jam. Selanjutnya, krim diaduk pada

suhu 10 °C, dan kemudian mentega dihaluskan setelah 40 menit.

4. Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan

berperan dasar terhadap karakteristik rasa. Perubahan yang terjadi pada

pembuatan mentega adalah pada pembuatan mentega terjadi perubahan fisik

21
 22

yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga terjadi perubahan tekstur, aroma,

dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi perubahan komponen pada mentega.

5. Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok

mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak

kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi

pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam butter milk.

Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kira-

kira 6,8-7,2.

6. Berdasarkan percobaan yang dilakukn didapatkan hasil bahwa mentega yang

dibuat memiliki aroma susu sapi yang khas. Hal ini dikarenakan mentega

yang dibuat berbahan dasar susu sapi segar dan merupakan merupakan

produk yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi air dalam minyak.

Mentega terdiri dari lemak yang mengkristal secara kontinyu.

7. Berdasarkan percobaan yang dilakukn didapatkan hasil bahwa mentega yang

dibuat memiliki rasa yang cukup baik dan khas susu. Hal ini dikarenakan

adanya pengaruh dari ukuran dari gumpalan lemak dan air yang

mempengaruhi pertumbuhan mikrobiologis, dan stabilitas kimia dan fisik

serta sifat organoleptiknya. Jika bagian air yang lebih banyak dibanding

gumpalan maka aroma dan rasa yang dihasilakan baik.

8. Berdasarkan percobaan yang dilakukn didapatkan hasil bahwa mentega yang

dibuat memiliki warna putih sedikit kekuningan. Hal ini dikarenakan mentega

merupakan emulsi air dalam lemak yang terdiri dari lemak susu, air, casein

(curd), dan garam dapur dimana warna susu sendiri dipengaruhi oleh

kandungan karoten pada susu tersebut.

22
 23

23
 24

DAFTAR PUSTAKA

Abdalla, M. O. M., S. S. J. Ahmed., dan S. A. Rahamtalla. 2017. Physicochemical

and sensory characteristics of cows' milk butter processed in khartoum
state, sudan. Journal International Science Domain. 4(4) : 2348-2349.
Blasko, J., R. Kubinec., R. Gorova. I. Fabry., W. Lorenz., dan L. Sojak. 2010.
Fatty acid composition of summer and winter cows’ milk and butter.
Journal of Food and Nutrition Research. 49(4): 169-170.
Gupta, A. 2000. Modern Technology of Food Processing and Agro Based
Industries. National Institute of Industrial Research, Dehli.
Noviria, M., S.S. Yuwoo., A. Saparianti. 2013. Pembuatan mentega mangga
(kajian pengaruh proporsi minyak dan shortening terhadap sigfat fisik,
kimia dan organoleptik mentega mangga). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
1(1): 15-16.
Puspita, D., M. Rahardjo., T. P. E. Sanubari., dan Y. A> Kurniawan. 2018.
Pemanfaatan buah sawo keju (pouteria campechiana) menjadi mentega
sebagai suplemen vitamin a. Jurnal Dunia Gizi. 1(2):83-84.
Ronholt, S., K. Mortensen, dan J. C. Knudsen. 2013. The effective factors on the
structure of butter and other milk fat-based products. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. 12(1):468-469.
Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk Susu. UGM Press, Yogyakarta.
Sunaryanto, R. 2017. Pengaruh kombinasi bakteri asam laktat terhadap perubahan
karakteristik nutrisi susu kerbau. Jurnal Bioteknologi dan Biosains
Indonesia. 4(1):21-22.

24
 25

25
 26

26
 27

27
 28

28
 29

29
 30

30
 31

31
 32

32
 33

33
 34

34
 35

35
 36

36
 37

37
 38

38
 39

39