PROPOSAL STUDI LAPANG BIOPROSES

PENERAPAN BAKTERI STREPTOCOCCUS LACTIS PADA SUSU SAPI

UNTUK PEMBUATAN MENTEGA DALAM SKALA HOMEMADE,
LABORATORIUM, DAN SKALA INDUSTRI

OLEH :
HUMAIRA SYONIA NAURAH 2231410086
ISMI FARHAN 2231410104
MEILAN WANDARI 2231410027
SANIA RIZKY YULIANTINI 2231410018

KELAS 1 C
JURUSAN TEKNIK KIMIA
PROGRAM STUDI D-III TEKNIK KIMIA
KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN TEKNOLOGI
POLITEKNIK NEGERI MALANG
KOTA MALANG
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...........................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................4
2.1 Pengertian Mentega...................................................................................................4
2.2 Macam-macam Mentega...........................................................................................5
2.3 Mikroorganisme.........................................................................................................8
2.4 Peranan Mikroorganisme Dalam Pembuatan Mentega.......................................9
BAB III METODOLOGI.................................................................................................11
3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Mentega....................................................................11
3.2 Proses Produksi Mentega Skala Homemade.........................................................12
3.3 Proses Produksi Mentega Skala Laboratorium....................................................14
3.4 Proses Produksi Mentega Skala Industri..............................................................15
BAB IV NOTULENSI PERTANYAAN..........................................................................16
4.1 Pertanyaan................................................................................................................16
4.2 Jawaban....................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................18

1
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan
bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan (SNI 2011).
Mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain
dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan
emulsiminyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari
lemak susuyang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secaraspontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni
bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan,
sehingga memungkinkanterjadinya respirasi. Dalam bidang gizi, mentega
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar
9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak
jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu mentega juga
merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu
vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008).
Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak susu berupa krim.
Karena tanpa pasteurisasi, selama pengumpulan krim susu ini akan menjadi
masam akibat gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim susu adalah lapisan
paling atas dari susu yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari di
dalam kulkas. Krim ini dipisahkan dari lapisan bawah susu atau skim. Mentega
dibuat dengan cara mengaduk krim susu menggunakan alat pengaduk mentega
sampai berbentuk padat. Krim susu terpisah menjadi bagian lemak yang padat
dan bagian cair (air) setelah proses pengadukan dengan menggunakan alat yang
bernama mesin pengaduk. Cairan yang terpisah dari mentega selama proses
pengadukan itu dinamakan susu mentega. Mentega kemudian dipadatkan dan
dicetak sesuai selera dengan menggunakan cetakan. Mentega ini selanjutnya

2
dapat pula diolah menjadiminyak samin dengan cara memanaskan mentega
dengan menggunakan nyala api kecil sampai terbentuk warna kuning emas.
Cairan yang terbentuk dipisahkan dari pengotor yang berupa padatan (Nana,
2016).
Menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam Laktat

Bahan pangannya berupa susu dan dengan bantuan bakteri Streptococcus

lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses pengasaman. Pada
pembuatan mentega Streptococcus Lactis diperlukan untuk menghasilkan asam
laktat (Saleh, 2004).

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Mentega
Menurut (SNI, 1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak
yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah
produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan
sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 80%, kadar air 18% dan
kadar protein maksimal 1% (Wahyuni & Made, 1998).
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah
produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan
margarin. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak
nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa sawit, minyak kedelai, jagung, dan
sebagainya. Mentega diperoleh dan dibuat dari krim melalui proses yang disebut
mesin putaran/ pengaduk. Krimtersebut diaduk dan dikocok, sehingga
menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak.
Terjadilah pemisahan dua fase ; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan
air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan
lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa
kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya
diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu.
Mentega biasanya mengandung air 15%, sebagian dari jumlah tersebut dalam
bentuk teremulsifikasi. Mentega harus memiliki kadar minimal 80%. Tingginya
kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila
disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan
adalah asama butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak
(Sutrisno, 2009).
Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu.
Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta
omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk
menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber

4
 energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9,
4, dan 4 kkal (Made, 2007).
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah
produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan
margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak
nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,
jagung dan sebagainya.

2.2 Macam-macam Mentega

Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan
supermarket. Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya
serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut, sehingga
menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokkan
menjadi sebagai berikut :
a) Mentega dibuat dari krim pasteurisasi atau krim yang tidak
dipasteurisasi.
b) Mentega yang dibuat dari cream yang diperam atau yang tidak diperam
c) Mentega yang digarami atau yang tidak digarami
d) Mentega yang dibuat darikrim manis , atau krim asam
e) Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan
yang telah mengalami penyimpanan.
f) Mentega yang dibuat di peternakan atau di pabrik
Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagaimentega yang
beranekaragam, misalnya krim pasteurisasidapat berasal dari manis atau krim
asamdemikian juga halnya dengan krim yang tidak dipasteurisasi.Biasanya
mentega dari krim yang tidak dipasteurisasi memilikirasayang tajam, sampai
berbau tengik.
Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar
dan digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu:
1. Mentega Tradisional
a) Mentega yang diaduk
Mentega yang diaduk adalah mentega tradisional yang dibuat

5
 dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga
bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa
churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak,
16% air dan 3% susu murni. Ini dijual dalam dua versi, salted dan
unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.
b) Mentega Manis
Ada yang menyebut sweet butter inimentega asam. Sebenarnya
mentega manis adalah jenis mentega yang diaduk dalam
pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis.
Dalam dunia baking, mentega manis ini digunakan sebagai
penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam
masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, mentega manistidak
tahan lama dibandingkan denganmentega asam, sehingga ia harus
cepat digunakan setelah dibeli.
c) Mentega Ringan
Yang dimaksud dengan mentega ringan adalah jenis darimentega
yang diaduk, namun dalam pembuatannya telah ditambahkan air
sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini jauh
lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak,
mentega ringan ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat
makan roti atau kue kring saja. Mentega ringan tidak cocok
digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia
akan cepat meleleh dan menguap.
d) Mentega Budaya
Mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses
fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan
bakteri dalam yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama
darimentega yang diaduk, sehingga dapat disimpan lebih lama
apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter,
salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan dan
selera.

6
2. Mentega Modern
Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang
kemudian dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend.
Yang pada akhirnya memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup
populer, yaitu:
a) Mentega Beraroma
Jenis traditional butter yang ditambahkan perasa, seperti bawang
putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Mentega
beraromabiasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk
menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti,
biskuit, dan lain sebagainya.
b) Mentega yang dicampur
Mentegayang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan
beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur,
bentuknya nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan
makanan.
c) Whey Butter
Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey.
Warnanya jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya,
aromanya pun jauh lebih lembut.
d) Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk
sajian mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk
lapisan teman makan roti, pancake, dan lain sebagainya. Mentega
ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.
e) Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya
dijual dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam
toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu murninya
telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa
bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di
dalam kulkas.

7
2.3 Mikroorganisme
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat
kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme
dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis
dan lectonosto ceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses
pengasaman.
Bakteri streptococcus lactis sangat berperan penting dalam pembuatan
mentega. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Laktosa mudah diubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam
laktat seperti Streptococcus lactis dan lactobacillus. Adanya asam laktat susu
menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air dan sebab itu mudah
menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan
glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya
sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga
menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari
proteinnya. Kandungan mikroba pada suatu spesimen pangan dapat memberikan
keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada
pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetan (Waluyo,
2004).
Streptococcus lactis merupakan bakteri yang biasanya berkembang biak
di tempat pemerahan susu sapi. Bermanfaat dalam kadar yang sesuai untuk
fermentasi susu. Namun jika jumlahnya terlalu banyak dapat merugikan karena
membuat susu menjadi asam dan tidak dapat di konsumsi
manusia.Streptococci baik yang sapropit maupun parasit terdapat dalam susu,
karena merupakan lingkungan alami yang sesuai. Dalam susu terdapat sumber
karbohidrat, protein, vitamin, lemak , dan mineral yang dibutuhkan untuk hidup
bakteri. Di alam yang merupakan reservoar Streptococci adalah dalam tumbuhan
hijau, karena produksi susu ber-kaitan dengan penggunaan hijauan maka
kontaminasi Streptococci pada susu banyak terjadi terutama pada proses
pemerahan dengan tangan. Karena sering terdapat dalam
susu, Streptococci merupakan genus pertama dari mikroorganisme yang

8
 mendapat perhatian dan diteliti para bacteriologist.
Dari hasil-hasil penelitian, isolat Streptococci dikelompokan kedalam
empat grup yaitu Pyogenic, Viridans, Enterococcus dan Lactic.
Kemampuan Streptococcus lactis dalam memfermentasi lactosa dan
menghasilkan asam, menjadikannya berperan penting dalam fermentasi pangan
terutama produk susu (Thompson, 1979).
Pada pembuatan keju berfungsi untuk memadatkan dan menstabilkan
dadih dengan menggumpalkan protein. Streptococcus lactis menghambat
pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan dan bakteri patogen dengan
menurunkan pH, selain itu berperan dalam tekstur dan aroma khas dalam
beberapa produk. Pada bidang rekayasa genetik, bakteri asam laktat
memungkinkan untuk berperan penting dalam berbagai aplikasi, diantaranya
pembuatan vaksin, hormon, cloning, menghasilkan anti bodi spesifik untuk
melawan sel kanker, meningkatkan produksi antibiotik dan memproduksi feed
aditif untuk ternak dalam jumlah besar. Karakteristik Streptococcus
lactis diantaranya adalah dapat tumbuh pada pH 9.2, temperatur optimum 30oC
namun masih dapat tumbuh pada 40oC serta tumbuh pada media yang
mengandung 4% NaCl (Rahmat, 2010).

2.4 Peranan Mikroorganisme Dalam Pembuatan Mentega

Mentega adalah hasil yang diperoleh dengan mengaduk krim susu
sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang
diselimuti membran fosfoliid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan
yang lain. Proses pengadukanini menghancurkan lapisan membran sehingga
butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan. Bahan utama
pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25-45%.
Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap
pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang
dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses
membunuh mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak
dengan menggunakan pemanasan). Setelah di pasteurisasi krim didinginkan,
setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat akan ada tiga jalur
proses. Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut

9
dengan cultured-sream butter. Proses ini berlangsung dengan cara
memfermentasikan bakteri Lactococus lactis subsp. Lactis pada krim yang
ditumbuhkan dalam krim. Pada proses ini, media yang digunakan adalah
krimnya itu sendiri sehingga bakteri tidak perlu ditanam pula dalam starter
terlebih dahulu, akan tetapi langsung ditanam kedalam krim. Jalur yang kedua,
krim yang digunakan tidak difermentasikan terlebih dahulu, akan tetapi
langsung diproses ke tahap selanjutnya (Saleh,2014).
Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan
teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-
butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini
disebut dengan prosespengadukan. Dari proses pengadukan selain dihasilkan
butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega yang
berupa cairan. Proses pengadukan kemudian dilanjutkan sampai terbentuk
mentega dengan kadar air antas 15-19% dan kada lemak 81-85%. Setelag itu,
mentega yang diperoleh diuleni.
Jalur yang ketiga hampir sama dengan cara pembuatan mentega pada
jalur kedua, akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13,5-
14,5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermenetasi butiran mentega
dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter yang berisi bakteri ditambahkan ke
dalam butiran mentega. Koloni berbentuk rantai pendek, anareob fakultatif,
berbau. Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu
menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan
mengkonversi laktosa secara homofermentatif menjadi asam laktat (Saleh,
2004).

10
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Mentega

Homemade Industri Laboratotium
Alat
1. Wadah Pengaduk 1. Tangki Sterilisasi 1. Hotplate

2. Wadah Hasil Mentega 2. Mesin Separator 2. Magnetik Stirer

3. Mixer/Blender 3. Mesin Corner 3. Beaker Glass
4. Sendok 4. Vacuum Blender 4. Termometer
5. Panci 5. Mesin Pengemasan 5. Saringan
6. Penyaring 6. Penyaring
7. Lemari 7. Lemari
pendingin/Kulkas pendingin/Kulkas
8. Plastik 8. Plastik
9. Pipet Mikro
7. Tip Pipet Mikro
8. Batang Pengaduk
6. Bunsen
7. Lemari
pendingin/Kulkas
8. Plastik
Bahan
1. Susu Murni 1. Susu Murni 1. Susu Murni

2. Susu Full Cream 2. Bakteri Streptococcus 2. Bakteri Streptococcus

lactis lactis
3. Yakult
3. Bakteri lectonosto 3. Bakteri lectonosto
ceremoris ceremoris
4. Bakteri Lactobacillus 4. Bakteri Lactobacillus

11
3.2 Proses Produksi Mentega Skala Homemade

Proses pembuatan mentega skala homemade dapat menggunakan 2 jenis susu,

yaitu :

1) Menggunakan Susu Murni

Susu Murni

2,5 L susu dipasteurisasi dengan api kecil hingga suhu 65⸰ C

dinginkan susu hingga suhu ruang, masukkan ke dalam plastik

dan diamkan di dalam kulkas 3-7 hari

setelah + 7 hari, terlihat 2 cairan terpisah, bagian atas (heavy

cream) dan bagian bawah (skim)

selanjutnya dilakukan pemisahan antara heavy cream dan

skim

Setelah itu, heavy cream dimasukkan ke dalam wadah dan di

mixer selama + 5 menit sampai menggumpal

Bagian yang menggumpal (butter) dan cairan yang tersisa

(butter milk)

Pisahkan butter dengan butter milk dengan saringan

Cuci mentega ke dalam air es dan mentega sudah jadi

12
2) Menggunakan Susu Full Cream

Susu full cream

500 mL susu dimasukkan ke dalam panci, masukkan yakult ke

dalam panci yang berisi susu, lalu aduk hingga mendidih

Kemudian, pindahkan larutan ke dalam wadah dan tunggu

sampai larutan dingin

Selanjutnya dilakukan pemisahan antara heavy cream dan

skim menggunakan kain saring

Lalu heavy cream yang kasar dimasukkan ke dalam mixer

sampai halus

Kemudian masukkan butter ke dalam kulkas sampai sedikit

mengeras, keluarkan mentega yang sudah jadi

13
3.3 Proses Produksi Mentega Skala Laboratorium

Susu Murni

Susu mentah di masukkan ke dalam erlenmeyer dan

dipanaskan di atas hotplate sampai suhu 85-90°C
menggunakan thermometer, dinginkan susu sampai suhu
42- 45°C

Kemudian masukkan mikroba ke dalam susu menggunakan

pipet mikro

Susu dimasukkan ke dalam plastik atau wadah, lalu di

masukkan ke dalam kulkas dan didiamkan sampai
susu terpisah menjadi butter cream dan skim milk.

Setelah terpisah antara butter milk dan skim milk, lakukan

penyaringan menggunakan kain saringan dan butter milk
di masukkan ke dalam gelas beaker

Aduk butter milk yang sudah terpisah dengan skim milk

menggunakan batang pengaduk

Akan terlihat butter dan butter milk (sisa cairan dari butter)

Saring lagi menggunakan saringan agar butter dan butter milk

benar” terpisah.

14
3.4 Proses Produksi Mentega Skala Industri

Susu Murni

Susu mentah di masukkan ke dalam tangki sterilisasi, lalu di

pompa masuk ke mesin separator.

Pada separator, lemak susu (butter cream) akan terpisah dari

sisa cairan.

Setelah susu di pasteurisasi, kemudian masukkan mikroba

ke dalam susu dan didiamkan selama 12-18 jam dengan suhu
21°C.

Kemudian di lakukan pendinginan selama semalam dengan

suhu 10°C.

Selanjutnya, dipindahkan ke dalam mesin corner dengan

suhu 6-14°C dan dengan putaran 1000-1100 RPM.

Kemudian susu akan terpisah menjadi butter cream dan skim

milk.

Selanjutnya, butter cream dimasukkan ke dalam vacuum blender.

Cairan yang tidak menggumpal (butter milk) dipisahkan.

Pemisahan mentega dilakukan secara manual atau otomatis

dengan mesin.

Selanjutnya proses pengemasan mentega.

15
 BAB IV
NOTULENSI PERTANYAAN

4.1 Pertanyaan
1. Bagaimana prinsip kerja mesin curner/churning ?
2. Apa yang terjadi jika pemeraman dilakukan melebih atau kurang dari suhu 14°C
?
3. Fungsi dari proses pencucian pada mentega ?
4. Persamaan dan perbedaan mentega dan yoghurt ?

4.2 Jawaban

1. Prinsip kerja dari mesin curner/churning ialah mengaduk bahan yang

kemudian ditambahkan air dingin agar terjadinya proses penggumpalan,
sehingga butter dan buttermilk terpisah.

2. Tujuan dari pemeraman pada suhu rendah adalah untuk mempermudah proses
penggumpalan mentega, jika suhu terlalu tinggi maka proses penggumpalan
sukar terjadi, dan jika suhu terlalu rendah maka penggumpalan akan
berlangsung tidak sempurna, oleh karena itu ada proses tambahan yaitu
pencucian dengan air dingin/air es sebagai tahap akhir penggumpalan.

3. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan

bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali
bertujuan untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega.
4. Persamaan
a. Terdapat proses pasteurisasi dengan suhu sekitar 90 derajat C selama 30
menit
b. Sama-sama terbuat dari susu
c. Sama-sama menggunakan bakteri streptococcus dan Lactococcus
Perbedaan
a. Saat pendinginan yoghurt dengan suhu ruang, sedangkan mentega dengan
suhu dingin
b. Pada yoghurt tidak dilakukan pengadukan/churning, sedangkan

16
 pada mentega dilakukan roses pengadukan/churning

c. Terdapat proses pencucian pada mentega tetapi pada yoghurt tidak ada

d. Pada mentega dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu
sedangkan yoghurt susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II: Susu
Mentega.Universitas Pasundan: Bandung.
Made. 2007. Proses UHT Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu
Rahmat, Dedi. 2010. Kelenturan Fenotif Bakteri Streptococcus lactis Pada Berbagai
Kondisi Lingkungan. Bandung: Fakultas Peternakan, Universitas Negeri
Padjajaran.
Saleh, E. (2004). Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Medan (ID)
Universitas Sumatera Utara
Standar Nasional Indonesia. (2011). Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional (BSN),
Jakarta.
Standar Nasional Nasional, (1995), Syarat Mentega, BPOM, Bandung
Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBook Pangan
Thompson, John. 1979. Lactose Metabolism in Streptococcus lactis: Phosphorylation of
Galactose and Glucose Moieties In Vivo. Journal of Bacteriology. Vol. 140.
No.03. ISSN: 774-785. Palmerston North: New Zealand Dairy Research
Institute.
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press

18