BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di era globalisasi sekarang ini, siapa yang tidak mengenal dengan salah
satu biologi konvensional/tradisional yaitu bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi produk. Salah satunya adalah mentega.
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak
atau krim susu, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80% lemak susu, kadar air maksimal
17%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak lebih dari
2%. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat
pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat).
Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai
perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, bahkan terkadang bahan
untuk menggoreng. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari
lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain
komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat
meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya
mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu meningkatkan resiko
serangan jantung. Selain itu mentega juga memiliki manfaat bagi tubuh. Mentega
kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur,
kaya akan aktioksidan,sumber vitamin K, dan sumber vitamin A. Lemak jenuh
yang ada pada mentega juga ada yang baik bagi tubuh, yaitu membantu mencegah
pembekuan darah dan tumor. Lemak baik yang terkandung dalam mentega juga
dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.
Biasanya mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau
krim asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah proses
pembuatannya. Pada proses pembuatan mentega manis tidak dilakukan
penambahan mikroorganisme pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak,
sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan mikroorganisme
Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses pengasaman.
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara
25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan mentega ?
2. Apa manfaat dari mentega ?
3. Bagaimana proses pembuatan mentega ?
4. Bagaimana peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan
mentega ?

1.3 Tujuan Masalah

1. Untuk mengetahui pengertian mentega
2. Untuk mengetahui manfaat dari mentega
3. Untuk mengetahui proses pembuatan mentega
4. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam
pembuatan mentega
 BAB II
PEMBAHASAN

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada
biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain,
seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain
sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa
(Poedjani, 2005).
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan
tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan
tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidangpertanian,
serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi
pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuanvaksin, antibiotik,
dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat
proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah
penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur Dengan alat ini, produksi antibiotik
maupun vaksin dapat dilakukan secara massal (Poedjani, 2005).
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar
susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum
mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental
manis,susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. Semua orang
di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi
sampai orang yang sudah lanjut usia. Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua
jenis rasa yaitu asin (salted butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam
bentuk krim yang dikemas dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk
batangan yang dikemas dalam kertas aluminium.
2.1 Mentega
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah
produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan
margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak
nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,
jagung dan sebagainya. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses
yang disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga
menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak.
Terjadilah pemisahan dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan
phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-
gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang
beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega
biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam
lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian
dari jumlah tersbut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar
lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan
mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu
asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah
menguap dan berbau tidak enak (Sutrisno, 2009).
Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini
merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan
minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis
yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air
pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau emulsifier. Emulsi pada
mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat
dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu
dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum
murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9
kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh
yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan
sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D,
E, dan K. Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin
A , D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan
omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga
kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang
 lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Mentega tergolong
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak Keduanya memiliki fungsi sama,
yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk
struktur, serta memberikan cita rasa enak (Made, 2007).
Menurut (SNI,1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah
produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan
sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan
kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggapsebagai
lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta
aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta
sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya.Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah
diasetil, lakton, butirat dan laktat.

2.2 Manfaat dari Mentega

Banyak yang menganggap mentega adalah salah satu bahan makanan yang
tidak sehat. Dapat menyebabkan kegemukan, apalagi mentega yang banyak
digunakan untuk makanan-makanan cepat saji. Namun ternyata anggapan ini
ternyata tidak benar. Banyak mentega yang kaya akan vitamin dan nutrisi dijual
dipasaran. Memilih mentega sehat ternyata membawa manfaat baik bagi tubuh.
Inilah 6 manfaat mentega bagi tubuh :
1. Ini mencegah infeksi jamur
Mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah
terinfeksi jamur. Kulit adalah bagian tubuh yang mudah terinfeksi jamur.
Sehingga mengkonsumsi mentega dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat
mencegah terserang penyakit kulit seperti kurap atau panu.
2. Kaya akan vitamin A
Mentega alami ternyata kaya akan vitamin A yang baik untuk penglihatan. Selain
itu mentega alami juga dapat mencegah penyakit tiroid. Mentega dapat menjaga
keseimbangan hormone, sehingga baik untuk kesehatan.
3. Baik untuk kulit
Siapa bilang lemak baik pada mentega dapat menyebabkan kegemukan? Ternyata
lemak dalam mentega dapat membuat kulit lebih halus dan lembut. Bahkan,
mentega juga dapat mencegah timbulnya jerawat pada wajah.
 4. Kaya akan antioksidan
Mentega sendiri kaya akan antioksidan yang membantu melindungi tubuh dari
kerusakan sel. Selain itu mengkonsumsi mentega juga dapat menangkal radikal
bebas dan membangun sistem kekebalan tubuh.
5. Sumber vitamin K
Salah satu sumber vitamin K terbaik adalah mentega. Mentega mengandung
banyak vitamin K terutama vitamin K2 yang baik untuk tulang. Selain itu
bermanfaat untuk mencegah masalah osteoporosis dan artritis. Mengkonsumsi
mentega dalam jumlah yang cukup dapat mencegah nyeri sendi pada wanita dan
baik bagi kekuatan otot.
6. Mencegah penyakit
Lemak jenuh yang baik dalam mentega selain baik untuk kulit ternyata juga
membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik yang terkandung
dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.
2.3 Proses Pembuatan Mentega
Adapun proses pembuatan dari mentega, adalah sebagai berikut:
1. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 700C selama 30
menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkanhingga mencapai
suhu kamar.
2. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata.
3. Biarkan pada suhukamar hingga kepala susu menjadi asam biasanya
memerlukan waktusekitar 6 jam.
4. Disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhumencapai minus 40C.
5. Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan
bahanmentega dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan
airdingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.
6. Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli
untukmengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir
mentegamenjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang
diperlukandalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali
hinggakadar air yang dipersyaratkan tercapai.
7. Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2%diaduk
hingga rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus.Warna mentega
alami didapat, karena sapi-sapi di Indonesia umumnyacukup mendapat makanan
hijauan yang banyak mengandung carotene yangberwarna kuning dan larut dalam
lemak.
Menurut (Saleh, 2004) skema pembuatan mentega yaitu sebagai berikut :
Susu segar

↓
Pemisahan krim

↓
Pasteurisasi pada suhu 700Cselama 30 menit
atau pada 800C selama 1 menit

Didinginkanhingga mencapai suhu kamar

↓
Ditambahkan starter sebanyak 3%

↓
Diubah menjadi asam (suhu kamar) selama 6 jam

↓
Didinginkan suhu - 40C

↓
Pewarnaan (bila perlu)

Churning

↓
Penggaraman (bila perlu)
↓

Peremasan

↓
Mentega
↓
Skema Pembuatan Mentega
2.4 Peranan Mikroorganisme Dalam Pembuatan Mentega

Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk)

krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro
yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu
dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga
butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan. Bahan utama
pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 -45%.
Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap
pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan
dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh
mikroorganisme patogen dansebagian mikroorganisme perusak dengan
menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasimaka krim didinginkan, setelah
itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan adatiga jalur
proses.Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut
dengancultured-cream butter. Proses ini berlangsung dengan cara
memfermentasikan bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis pada krim yang
ditumbuhkan didalam krim. Pada proses ini,media yang digunakan adalah
krimnya itu sendiri sehingga bakteri tidak perlu ditanam dala starter terlebih
dahulu, akan tetapi langsung ditanam kedalam krim.Jalur yang kedua, krim yang
digunakan tidak difermentasikan terlebih dahulu, akantetapi langsung diproses
ketahap yang selanjutnya (Saleh, 2004).
Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan
teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-
butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini
disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak
mentega dengan kadar air sekitar 30% jugasusu mentega (buttermilk) yang berupa
cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampaiterbentuk mentega dengan
kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu,mentega yang
diperoleh diuleni (kneading).Jalur yang ketiga hampir sama dengan cara
pembuatan mentega pada jalur yang kedua,akan tetapi setelah butiran mentega
jadi (dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada prosestambahan yaitu
fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter
yang berisi bakteri Lactococcus lactis subsp.Lactis ditambahkan kedalam butiran
mentega. Karakterisasi Bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis Bakteri gram
positif, suhu optimal 30oC, kokus (biasanya diplokokus).Koloni berbentuk rantai
pendek, anaerob fakultatif, berbau.Pertumbuhannya sangat cepat pada medium
susu dan mampu menghidrolisis kaseinsusu dengan enzim proteinase ekstraseluler
dan mengkonversi laktosa secarahomofermentatif menjadi asam laktat.Memiliki
mekanisme pertahanan terhadap stres lingkungan (Saleh, 2004).
Klasifikasi bakteri Lactococcus lactis subsp, yaitu:
Kingdom : Monera
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacili
Ordo : Lactobacialles
Family : Streptococcaceae
Genus : Lactococcus
Spesies : Lactococcus lactis
Sub-spesies : L. lactis subsp. lactis,
L. lactis subsp. cremoris dan
L. lactis subsp. hordniae.
Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu
proses pengasaman. Pada pembuatan mentega Streptococcus lactis diperlukan
untuk menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa susu,
mikroorganismenya Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk
golongan bakteri dan menghasilkan produk mentega. Streptococcus lactis adalah
termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus) atau lebih jelasnya masuk kedalam
kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok
memanjang berbentuk rantai. Streptococcus, merupakan golongan bakteri yang
biasanya berkembangbiak ditempat pemerahan susu. Streptococcus bersumber
dari susu terfermentasi/susu asam. Dinding sel bakteri sangat tipis, tersusun atas
peptidoglikan, yakni polisakarida yang berikatan dengan protein. Fungsi dinding
sel untuk memberi bentuk tertentu pada sel, melindungi protoplasma sel, proses
pembelahan sel. Membran sel tersusun atas molekul lemak dan protein dan
bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi mengatur masuknya zat
makanan dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam pembelahan sel.
Isi sel tersusun atas organel-organel seperti:
a) Inti, bersifat prokarion terdiri atas benang kromatin DNA dan RNA
b) Mesosom, yang diduga berfungsi sebagai mitokondria
c) Volutin, yaitu zat yang banyak mengandung DNA
d) Ribosom, sebagai tempat sintesis protein
e) Lembar fotosintesis, khusus bakteri yang berfotosintesis (bakteri ungu),
terdapat lipatan ke arah sitoplasma yang berisi lembar fotosintesis
f) Plasmid, adalah DNA non kromosom, plasmid mengandung gen-gen seperti
gen kebal antibiotik, gen patogen. Dalam satu bakteri dapat terbentuk 10-20
plasmid. Ukuran plasmid 1/1000 kali DNA kromosom. Flagel merupakan alat
gerak bagi bakteri. Bakteri streptococcus lactis sangat berperan penting dalam
pembuatan mentega. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat.
Menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana di dalamnya
dapat di tambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Membuat mentega membutuhkan bantuan bakteri Streptococcus
lactis dan Lectonosto cremoris. Dimana bakteri ini difermentasinkan dan
menghasilkan asam laktat. Mentega mengandung 80% lemak susu, kadar air
maksimal 17%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak
lebih dari 2%. Serta mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah
tubuh mudah terinfeksi jamur, kaya akan aktioksidan,sumber vitamin K, dan
sumber vitamin A.Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme
Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut
membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan
lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan
mentega yang siap dimakan.

3.2 Saran

Diharapkan kepada pembaca agar memberikan kritikan dan saran yang

membangun guna menyempurnakan makalah ini dan juga untuk menambah
wawasan dan ilmu pengetahuan kita. Semoga dengan adanya makalah ini bisa
berguna untuk kita semua
 DAFTAR PUSTAKA

Made, (2007), Proses UHT Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press
Saleh, E. (2004). Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Medan (ID)
Universitas Sumatera Utara
Standar Nasional Indonesia, (1995), Syarat Mentega, BPOM,Bandung
Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBook Pangan