BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zat gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fugsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta
mengatur proses-proses kehidupan. Zat gizi tersebut terdiri atas zat gizi makro dan
zat gizi mikro. Zat gizi ini memiliki peranan yang penting di dalam tubuh, apabila
zat gizi tersebut tidak tepenuhi atau pun kelebihan maka dapat menyebabkan
penyakit yang merugikan bagi tubuh seperti obesitas, dyslaxia, dan lain-lain.

Dalam makalah ini, kami akan membahas secara dalam mengenai zat gizi makro.
Zat gizi makro tersebut terdiri atas karbohidrat, lemak/lipid, dan protein.
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda walaupun terdapat persamaan-
persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Lemak (lipid) adalah suatu zat yang
kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energy yang utama untuk proses
metabolism tubuh. Sedangkan protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.

Dengan demikian, kita selaku perawat hendaknya mengetahui apa saja yang
terdapat pada zat gizi mikro, dampak yang ditimbulkan apabila kelebihan dan
kekurangan zat gizi. Sehingga dampak yang ditimbulkan bisa teratasi dan dapat
menunjang proses perawatan terhadap pasien/klien.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan penulis dalam pembuatan makalah yang bertemakan

“Karbohidrat” adalah :

1.

2.

3.

4. 5.

6. 7. 8. 9. 10.
 BAB II

ISI

2.1 . Karbohidrat

2.1.1 Definisi Karbohidrat

Zat gizi makro yaitu tiga kelompok utama karbohidrat (monosakarida , disakarida
, dan polisakarida). Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama zat kelompok
zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda walaupun
terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohhidrat
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur , dan lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis
disebut gula (sakarin). Dari beberapa golongan karbohidrat, ada yang berfungsi
sebagai penghasil serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernaan manusia. (Atikah Proverawati,2009)

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organic yang mengandung

atom karbo , hydrogen dan oksigen , dan pada umumnya unsur hydrogen dan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H¬¬2¬O . Karbohidrat didalam tubuh
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagai dari gliserol lemak. Akan
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi
sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari ,
terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hati dan
karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai didalam susu, pada tumbuh-
tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses
foto sintesis didalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun
(klorofil) . Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan , tanpa matahari
tanda-tanda kehidupan tidak akan dijumpai. (Atikah Proverawati,2009)

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah
2:1 seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam
bentuk sedernaha, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya heksosa
(6-atom karbon), pentosa (5-atom karbon), dam polimernya memegang peranan
penting dalam ilmu gizi. (Sunita Almatsier, 2002)

Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya warna, rasa, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh
karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein yang
berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein
(Winarno, 2002)
2.1.2 Macam – Macam Karbohidrat

Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokan menjadi tiga:

1. MONOSAKARIDA

Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar).

Monosakarida larut didalam air dan rasanya manis , sehingga secara umum dsebut
juga gula, dalam ilmu gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Penamaan kimianya selalu berakhiran –osa.

a) Glukosa

Sering dsebut gula anggur atau dekstosa banyak dijumpai dialam , terutama pada
buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung, dan tetes tebu. Glukosa banyak
dijumpai didalam aliran darah (disebut kadar gula darah) dan berfungsi sebagai
penyedia energy bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh , pada keadaan fisiologis
kadar gula darah sekitar 80-120mg %.

b) Fruktosa

Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Ini adalah jenis sakarida yang paling
manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hirdolisis gula tebu.

c) Galaktosa

Di alam tidak dijumpai dalam bentuk bebas , galaktosa yang ada didalam tubuh
merupakan hasil hidrolisis dari laktosa .

2. DISAKARIDA

Merupakan gabungan antara dua monoksida. Pada bahan makanan, disakarida

terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa, dan laktosa.

a) Sukrosa

Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari , sehingga lebih sering disebut gula
meja atau gula pasir dan disebut juga gula invert.

b) Maltosa

Mempunyai 2 moloekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa .

didalam tubuh maltose didapatkan dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah
dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat .
c) Laktosa

Mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan
satu molekul galaktosa , lakktosa kurang larut didalam air.

3. OLIGOSAKARIDA

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti
sedikit). Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
perannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.

a) Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa

Adalah oligosakarida yng terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga jenos oligosakarida ini terdapat didalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. Seperti
halnya polisakarida nonpati, oligosakarida ini didalam usus besar mengalami
fermentasi.

b) Fruktan

Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit
fruktosa yang terkait dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3
hingga 50 unit, bergabung pada sumbernya. Fruktan terdapat didalam serealia,
bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara
berarti. Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.

4. POLISAKARIDA

Merupakan senyawa karbohidrat kompleks , dapat mengandung lebih dari 60.000

molekul monosakarida yang tersusun rantai halus ataupun bercabang. Polisakarida
rasanya tawar (tidak manis) , tidak seperti monosakarida dan disakarida. Didalam
ilmu gizi ada 4 jenis yang ada hubungannya yaitu :

a) Amillum (zat pati)

Merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa diseluruh penduduk dunia ,
terutama dinegara sedang berkembang oleh karena dikonsumsi sebagai bahan
makanan pokok.

b) Deksrin

Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum molekulnya lebih sederhana,

lebih mudah larut didalam air , dengan iodium akan berubah menjadi warna
merah.
c) Glikogen

Merupakan zat pati hewani , terbentuk dari ikatan 1000 molekul , larut didalam air
(pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan
menghasilkan warna merah.

d) Selulosa

Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa ,

karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-
tumbuhan.

2.1.3 Fungsi karbohidrat

Fungsi Karbohidrat didalam tubuh adalah :

a) Fungsi utamanya adalah sumber energy (1gram karbohidrat menghasilkan

4kalori ) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah
langsung menjadi energy untuk aktifitas tubuh , dan sebagian lagi disimpan dalam
bentuk glikogen dihati dan diotot.

b) Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energy

c) Apabila karbohidrat ang dikonsumsi tidak memcukupi untuk kebutuhan energy

tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak didalam makanan atau cadangan lemak
yang disimpan didalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi
karbohidrat sebagai penghasil energy , dengan demikian protein akan
meninggalkan fungsi utamanya.

d) Membantu metabolism lemak dan protein, sehingga dapat mencegah terjadinya

ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

e) Didalam hepar berfungsi untuk mendetoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

f) Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus didalam tubuh , laktosa

misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium . ribosa merupakan komponen
yang penting dalam asam nukleat.

g) Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna ,

mengandung serat (distary fiber) berguna untuk mencerna dalam memperlancar
defekasi.

h) Bahan pembentuk asam amino esensial, metabolism normal lemak ,

menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus , mempertahankan
gerak usus , meningkatkan konsumsi protein , mineral dan vitamin B .
2.1.4 Sumber Karbohidrat

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia , umbi-umbian , kacang-

kacangan kering dan gula . Hasil oleh bahan-bahan ini adlah bihun,mie , roti ,
tepung-tepungan , selai , sirup dan sebagainya . sebagian besar sayur dan buah
tidak banyak mengandung karbohidrat, sayur dan umbi-umbian seperti wortel dan
bit serta sayur kacang-kacangan relative lebih banyak mengandung karbohidrat
daripada sayur daun-daunan . Bahan makanan hewani seperti daging , ayam , ikan
dan telur dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat, Sumber karbohidrat
yang banyak dimakan sebagai makanan pokok diindonesia adalah beras, jagung,
umbi, singkong, talas, dan sagu. (Sunita Almatsier, 2002)

2.1.5 Kelebihan dan Kekurangan Karbohidrat

Jika tubuh kelebihan karbohidrat, kelebihan tersebut akan disimpan dalam bentuk
lemak dibawah kulit maupun protein jika diperlukan. Pada proses metabolisme,
terdapat jalur metabolisme yang memungkinkan karbohidrat diubah menjadi
penyusun lemak atau protein tubuh. Sehingga penyakit yang ditimbulkan berupa
kegemukan atau pun obesitas.

Sedangkan apabila kekurangan karbohidrat, untuk menghasilkan energi tubuh

menggunakan cadangan lemak. Jika cadangan lemak habis, tubuh menggunakan
cadangan protein. Dibandingkan karbohidrat, lemak menghasilkan energi lebih
besar namun prosesnya lebih lambat. Adapun protein lebih sedikit menghasilkan
energi. Damapak yang ditimbulkan seperti kekurusan pada tubuh.

2.2.LEMAK (Lipid)

2.2.1 Definisi Lemak (Lipid)

Lemak (lipid) adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber
energy yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar didalam
tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu makanan dan hasil produksi organ hati ,
yang bisa disimpan didalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Asam lemak
rantai panjang diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya, yaitu asam lemak
jenuh, asam lemak tak jenuh, dan asam lemak tidak jenuh poli. ( Atikah
Proverawati, 2009)

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus
yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain
gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah
atom karbon genap, yang berkisar antara empat hingga 22 karbon. Asam lemak
dibedakan menurut jumlah karbon yang diakndungnya yaitu asam lemak rantai
pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 12 karbon), rantai
panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom atau lebih). (Sunita
Almatsier, 2002)

Secara klinis yang penting adalah :

1. Kolesterol

Adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat , kolesterol merupakan
komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama otak
dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantarra untuk pembentukan sejumlah
komponen penting vitamin D.

2. Trigliserida ( lemak netral )

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida adalah
suatu ester gliserol, trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol, apabila
terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan
monogliserid, fungsi utama trigliserida adlah sebagai zat energi.

3. Fosfolid

Merupakan gabungan dari fosfat dengan lipid.

4. Asam Lemak

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak , maka
asam lemak dapat dibagi menjadi :

a. Asam Lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom
karbon (C) , pada masing-masing atom c ini akan berikatan dengan atom H.

b. Asam Lemak tidak jenuh tunggal

Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1
ikatan rangkap 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H.

c. Asam Lemak tak jenuh ganda

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan atom , Asam lemak ini akan kehilangan
paling sedikit 4 atom H .
2.2.2 Fungsi Lemak

a. Sumber Energi

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9
kkalori untuk tiap gram, yaitu 2 ½ kali besar energi yang dihasilkan oleh
karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar.
Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat
energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan
sebagai berikut : 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ
dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuskuler.

b. Sumber Asam Lemak Esensial

Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat

c. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan
laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua
minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung
banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi
vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K.

d. Menghemat Protein

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sentesis protein, sehingga protein

tidak digunakan sebagai sumber energi.

e. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan

lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak
memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.

f. Sebagai Pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan

g. Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas
tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memilihara
suhu tubuh.

h. Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan
ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan
melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.

2.2.3 Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan

konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk
kesehatan , jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk
membantu penyerapan vitamin larut-lemak . Di antara lemak yang dikonsumsi
sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari
lemak jenuh 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda . konsumsi kolesterol yang
dianjurkan adalah < 300mg/hari. (Sunita Almatsier, 2002)

2.2.4 Sumber Lemak

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, minyak

sawit , kacang tanah , kacang kedelai , jagung , dan sebagainya ) mentega ,
margarin , dan lemak hewan (lemak daging dan ayam) . Sumber lemak lain adalah
kacang-kacangan , biji-bijian , daging dan ayam, gemuk , krim , susu , keju dan
kuning telur , serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak , sayur dan
buah (kecuali alpokat) sangat sedikit mengandung lemak.

Kolesterol didalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis dalam hati ,
Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat , protein dan lemak . Jumlah yang
disintesiskan bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari
makanan.

Kolesterol hanyat terdapat didalam makanan asal hewan , sumber utama

kolesterol adalah hati , ginjal , dan kuning telur , setelah daging , susu penuh dan
keju serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit mengandung
kolesterol . Oleh karena iru dianjurkan diet rendah kolesterol. (Sunita Almatsier,
2002)

2.2.5 Kelebihan dan Kekurangan Lemak

Apabila kelebihan lemak didalam tubuh, maka lemak tersebut akan menumpuk
dibawah kulit sehingga dapat menybabkan kegemukan atau obesitas, mengurangi
resiko alergi, asama, eksem, infeksi dan lebih dari itu dapat menunjang kesehatan
mental pula.
Sedangkan apabila kekurangan lemak, maka dapat menimbulkan depresi, dyslexia
(anak yang sulit membca), sulit konsentrasi, autis, merasa lelah, daya ingat yang
lemah dan masalah pda perilaku.

2.3. PROTEIN

2.3.1 Definisi Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada didalam otot,
seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalamkulit, dan
selebihnya didalam jaringan tubuh lain, dan cairan tubuh. Disamping itu asam
amino yang membentuk protein bertindak sebagai precursor sebagian besar
koenzim, hormone, asam nukleat, dan molekul-molekul yang penting didalam
kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein adalah senyawa kimia yang mengandung asam amino , tersusun atas
atom-atom C,H,O, dan N . Protein berasal dari kata proteos yang berarti
menduduki tempat pertama . Pada zaman dahulu (1838) protein dianggap sebagai
makanan paling penting dan memiliki khasiat yang sangat istimewa bagi tubuh
sehingga sering disebut “Protein Mystique” . (Irianto Djoko Pekik. 2007)

2.3.2 Jenis- Jenis Protein

Jenis-jenis protein:

1. Protein Lengkap (Complete protein )

Yang berfungsi untuk pertumbuhan , pergantian jaringan yang rusak dan uas , dan
untuk keperluan lain seperti pembentukan enzim , hormone , antibody serta energi
yang diperlukan. Telur dan susu merupakan contoh protein lengkap karena
mengandung seluruh asam amino esensial dengan jumlah yang mencukupi
kebutuhan bagi pertumbuhan.

2. Protein Setengah Lengkap ( half-complete protein )

Juga memiliki semua fungsi untuk pertumbuhan karena asam-asam amino yang
dikandungnya tidak cukup bagi pembentukan jaringan tubuh yang baru.
Contohnya adalah makanan sumber protein hewani lainya diluar telur dan susu
seperti daging, serta ayam dan ikan.

3. Protein Tidak Lengkap (incomplete protein)

Merupakan jenis-jenis makanan sumber protein nabati seperti kacang- kacangan
dan biji-bijian serta sereal . Jenis ini tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan
dan pergantian jaringan rusak/aus karena jenis-jenis asam amino esensialnya tidak
lengkap.

2.3.3 Fungsi Protein

Fungsi dari protein adalah :

a. Pertumbuhan dan Pemeliharaan

Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino
esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna
pembentukan asam-asam amino nonesensial yang diperlukan. Pertumbuhan atau
penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup campuran asam amino yang
sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan.

b. Pembentukan Ikatan-ikatan Esensial Tubuh

Hormon-hormon seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein, demikian

pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau
membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi didalam tubuh.

c. Mengatur keseimbangan air

Cairan tubuh terdapat didalam tiga kompartemen: intraseluler (didalam sel),

ekstraseluler/intraseluler (di antara sel), dan intravaskuler (di dalam pembuluh
darah). Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang melibatkan
protein dan eloktrolit.

d. Memelihara Netralitas Tubuh

Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa
untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi
dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 – 7,45).

e. Pembentukan antibodi

Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya

untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang menyebabkan infeksi
tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang memasuki tubuh. Kemampuan
tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol oleh
enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam hati.

f. Mengangkat Zat-zat Gizi

Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran
cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.

g. Sumber Energi

Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan

4 kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik
dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk metabolisme
energi.

2.3.4 Sumber Protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah
maupun mutu , seperti telur , susu , daging , unggas , ikan , dan kerang . sumber
protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya , seperti tempe dan tahu , serta
kacang-kacangan yang lain . Kacang kedelai merupak sumber protein nabati yang
mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi . seperti telah dijelaskan semula
protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amini metionin.

Padi – padian dan hasilnya relative rendah dalam protein , tetapi karena dimakan
dalam jumlah banyak , memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein
sehari . Seperti telah dijelaskan terlebih dahulu protein padi-padian tidak komplit ,
dengan asam amino pembatas lisin. Menurut catatan Biro Pusat Statistik
tahun1999 , rata-rata 51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-
padian.

Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi , tetapi hanya
merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata pemduduk Indonesia. Bahan
makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan . Kontribusinya
rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan rendah
protein , kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein adalah 5,3%. Gula
,sirup , lemak , dan minyak murni tidak mengandung protein.

Dalam merencanakan diet , disamping memperhatikan jumlah protein perlu

diperhatikan pola mutunya , protein hewani pada umunya mempunyai susunan
asam amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia . akan tetapi harga
relatifnya mahal. Untuk menjamin mutu protein dalam makan sehari-hari ,
dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

Catatan BPS pada tahun 1999 , menunjukan secara nasional konsumsi protein
sehari-hari rata-rata penduduk Indonesia adalah 48,7 gram sehari. Ini telah
melebihi rata-rata standar kecukupan protein sehari 45 gram . (Sunita Almatsier,
2002)

2.3.5 Akibat Kekurangan Protein

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat social ekonomi rendah .

Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada
anak-anak dibawah lima tahun (balita). Istilah kwashiorkor pertama diperkenalkan
oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933 ketika ia menemukan keadaan ini di
Ghana ,Afrika . Dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang
diperoleh anak pertama , bila anak kedua sedang ditunggu kelahiranya .
Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan
energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus. Sindroma
gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan energy-protein
malnutrition/EPM atau kurang energi protein /KEP atau kurang kalori
protein/KKP . sindroma ini merupakan salah satu maslah gizi diindonesia.

A. Kwashiokor

Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering
terjadi pada anak yang terlambat menyapih sehingga komposisi gizi makanan
tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadi pada
konsumsi energi yang cukup atau lebih. Gejalanya adalah petumbuhan terhambat ,
otot-otot berkurang dan melemah , edema , muka bulat seperti bulan (moonface)
dan gangguan psikomotorik . Edema terutama pada perut , kaki dan tangan
merupakan ciri khas dari kwashiorkor dan kehadiranya erat berkaitan dengan
albumin dalam serum . Anak apatis , tidak ada nafsu makan , tidak gembira dan
suka merengek . kulit mengalami depigmentasi , kering , bersisik , pecah-pecah
dan dermatosis , luka sukar sembuh. Rambut mengalami depigmentasi , menjadi
lurus , kusam , halus , dan mudah rontok (rambut jagung) hati membesar dan
berlemak : sering disertai anemia dan xeroftalmia , jarang ditemukan dengan
orang dewasa.

B. Maramus

Maramus berasal dari kata yunani yang berarti wasting/merusak . marasmus pada
umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan pertama) , Karena
terlambat diberi makanan tambahan . Penyakit ini dapat terjadi karena penyapihan
mendadak , formula penganti ASI terlalu encer dan tidak higines atau sering
terkena infeksi terutama gastroenteritis , marasmus berpengaruh jangka panjang
terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki.

Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak diantara kelompok

social ekonomi rendah disebagian besar negara sedang berkembang dan lebih
banyak daripada kwashiorkor . Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat , lemak
dibawah kulit berkurang serta otot-otot berkurang dan melemah . berat badan
lebih banyak berpengaruh daripda ukuran kerangka , seperti panjang , lingkar
kepala dan lingkar dada.berkurangnya otot dan lemak dapat diketahui dari
pengukurann lingkar lengan , lipatan kulit daerah bisep, trisep dan scapula dan
umbilical . Anak apatis dan terlihat seperti sudah tua , tidak ada edema , tetapi
seperti pada kwashiorkor kadang-kadang terjadi perubahan pada kulit, rambut dan
pembesaran hati. Anak sering kelihatan waspada dan lapar . sering terjadi
gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi , infeksi saluran pernapasan ,
tuberculosis , cacingan berat dan banyak penyakit lain. (Sunita Almatsier, 2002)

2.3.6 Akibat Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh . Makanan yang tinggi

protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein
tinggi yangse ring diajurkan untukme nurunkan berat badan kurang beralasan.
Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain , terutama pada bayi ,
kelebihan asam amino memberatkan ginjak dan hati yang harus memetabolisme
dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan
asidosis , dehidrasi , diare , kenaikan amoniak darah , kenaikan ureum darah dan
demam. Ini terlihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan
konsentrasi tinggi sehingga konsumsi protein yang berlebih mencapai 6g/kg berat
badan. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali angka
kecukupan gizi (AKG) untuk protein. (Sunita Almatsier, 2002)

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Zat gizi makro yaitu tiga kelompok utama karbohidrat (monosakarida , disakarida
, dan polisakarida). Di dalam zat gizi makro terdapat beberapa komponen antara
lain : karbohidrat, lemak, dan protein. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan
nama zat kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang
berbeda-beda walaupun terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan
fungsinya. Lemak (lipid) adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi
sebagai sumber energy yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang
beredar didalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu makanan dan hasil
produksi organ hati, yang bisa disimpan didalam sel-sel lemak sebagai cadangan
energi. Sedangkan protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air.

3.2. Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas, penulis mengharapkan kepada para mahasiswa

keperawatan khususnya, agar dapat memahami dan menambah pengetahuan kita
tentang zat gizi makro. Serta diharapkan kritik dan saran yang membangaun dari
berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama

2. F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Utama

3. Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit. Jakarta : EGC

4. Proverawati, Atikah. 2009. Gizi Untuk Kebidanan. Jakarta : Nuha Medika

5. Sediaoetama Achmad Djeine. 2000. Ilmu Gizi. Jakarta Timur : Dian Rakyat