A.

Definis Karbohidrat

Karbohidrat (hidrat-arang) tersebar luas di dalam tumbuhan, hewan, serta unsur

maknan. Senyawa ini memegang peranan penting baik sebagai pembentuk maupun
untuk metabolisma. Sebagai contoh, glukosa di dalam tumbuhan disintesis dari
karbon dioksida serta air melalui fotosintesis; Dan disimpan sebagai pati atau diubah
menjadi selulosa yang merupakan kerangka tumbuhan. Hewan dapat mensitesis
sebagian karbohidrat dari lemak atau protein yang terdapat dalam jaringan tubuhnya.
Lemak dan protein ini berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pengetahuan tentang struktur
dan sifat-sifat karbohidrat mempunyai makna penting untuk memahami peranannya
dalam pengelolahan berbagai fungsi tubuh mammalia. (Wahjuni, 2014)
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton atau zat hasil
persenyawaan dalam hidrolisis. Senyawa-senyawa tersebut secara garis besar terdapat
dalam tumbuh-tumbuhan dan hewan-hewan. Pada tumbuhan, glukosa disintesis dari
karbondioksida (CO2) dan air melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati atau
dikonversi menjadi selulosa sebagai kerangka tumbuhan. Pada hewan, karbohidrat
hadir sebagai glukosa dan glikogen yang merupakan sumber energi utama. Banyak
karbohidrat memainkan peranan khusus dalam sel, seperti ribosa dalam nukleotida,
galaktosa dalam lipid-lipid tertentu, dan laktosa sebagai komponen utama dari susu.
(FK-UNTAD, 2020)
Glukosa merupakan karbohidrat yang paling penting, karena karbohidrat diubah
menjadi glukosa dan dari glukosa semua karbohidrat lainnya di dalam tubuh dapat
dibentuk. Glukosa termasuk jenis prekusor untuk jenis-jenis karbohidrat lain yang
mempunyai fungsi spesifi k, misalnya glikogen untuk cadangan energi, ribosa untuk
struktur asam nukleat, galaktosa di dalam laktosa susu, dan di dalam senyawa-
senyawa lipid kompleks pada syaraf otak ( glikoprotein dan proteoglikan jaringan
sendi). Kelainan yang berhubungan dengan karbohidrat mencakup penyakit diabetes
melitus, galaktosemia, glikogen storage diseses dan intoleransi susu. (Wahjuni, 2014)
Kadar kandungan karbohidrat dari makanan secara umum ditentukan oleh pemilihan
jenis makanan yang akan dikosumsi oleh tubuh sehingga dibuthtukan faktor
pengetahuan dan pendidikan. Factor pengetahuan khususnya meliputi pengetahuan
gizi, kecerdasan, persepsi, emosi, dan motivasi dari luar. Ilmu gizi sangat berkaitan
erat dengan kandungan karbohidrat, protein dan lemak dari suatu makanan.
Berdasarkan kekomplekan unsurnya, dalam ilmu gizi karbohidrat dibagi menjadi dua
jenis yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat sederhana. Karbohidrat kompleks
terdiri atas polisakarida dan serat dan kandungannya didominasi oleh serat,
sedangkan karbohidrat sederhana terdiri atas gula alkohol, oligosakarida,
monosakarida, disakarida. Tubuh manusia adalah mesin yang berjalan tanpa berhenti
sehingga kebutuhan akan karohidrat sangat besar. Manfaat lain dari karbohidrat
adalah sebagai pengatur keseimbangan asam basa di dalam tubuh, mengikat protein
dan lemak untuk membentuk sel, serta membantu proses metabolisme dalam tubuh.
Secara struktural karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid atau polihidroksi
keton atau senyawa yang menghasilkan polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton
pada produk hidrolisisnya. Molekul karbohidrat dapat berikatan dengan molekul lain
membentuk glycoconjugate. Glycoconjugate adalah turunan karbohidrat dimana satu
atau lebih rantai karbohidrat berikatan kovalen dengan peptida, protein atau lipid.
Turunan ini termasuk proteoglycan, peptidoglycan, glycoprotein, dan glycolipid.
Karbohidrat pada proteoglycan, peptidoglycan, glycoprotein dan glycolipid
merupakan heteroglycan. (Azhar, 2016)

B. Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat berguna sebagai penghasil utama glukosa yang selanjutnya

digunakan sebagai sumber utama bagi tubuh. Kelebihan asupan karbohidrat akan
dirubah menjadi lemak dan disimpan dalam tubuh dalam jumlah yang tidak terbatas.
Sebaliknya, ketika tubuh kekurangan asupan energi, tubuh akan merombak cadangan
lemak tersebut. Hal tersebut akan mempengaruhi status gizi seseorang, ketika asupan
karbohidrat cukup, maka tubuh tidak akan merombak cadangan lemak yang ada.
(Baculu,2017)
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan keperluan energi tubuh, juga
mempunyai fungsi bagi kelangsungan proses metabolisme lemak. Karbohidrat
mengadakan suatu aksi penghematan terhadap protein. Orang yang membatasi asupan
kalori, akan terlalu banyak membakar asam amino bersama dengan lemak untuk
menghasilkan energi. (Baculu,2017)

C. Klasifikasi Karbohidrat

Klasifikasi karbohidrat disusun berdasarkan ukuran molekul penyusunnya dan

gugus yang dikandungnya. Berdasarkan ukuran molekulnya karbohidrat dibagi
menjadi dua yaitu gula sederhana dan karbohidrat kompleks. Yang disebut dengan
gula sederhana adalah kelompok monosakarida. Karbohidrat kompleks tersusun dari
dua atau lebih gula sederhana. ( Wardiyah,2016)
Secara garis besarkarbohirat dapat diklasifi kasikan menjadi 4 golongan utama
yaitu : Monosakarida merupakan bentuk karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Bentuk ini juga dapat dibagi lagi menjadi
triosa, tetrosa, pentosa ataupun oktasa menurut jumlah atom yang dimilikinya, dan
sebagai aldosa ataukah keton yang ada, tergantung apakah gugus aldehid ataukah
keton. Disakarida menghasilkan dua molekul dari monosakarida ketika dihidrolisis.
Oligosakarida menghasilkan tiga untuk sepuluh molekul dari monosakarida ketika
hidrolisis. Polisakarida menghasilkan lebih dari sepuluh molekul dari monosakarida
ketika hidrolisis. (Wahjuni,2014; FK-UNTAD, 2020).

1. Monosakarida
Unit pembangun semua karbohidrat adalah monosakarida. Monosakarida
dapat diartikan sebuah (mono-) unit gula (saccharide). Monosakarida adalah
karbohidrat paling sederhana karena monosakarida tidak dapat lagi dihidrolisis
menjadi gula yang lebih sederhana. Sifat monosakarida adalah larut di dalam air,
 berwarna putih, padat kristalin, dan berasa manis. Kebanyakan monosakarida
disintesis dari senyawa sederhana pada proses yang dinamakan glukoneogenesis.
Monosakarida lainnya dihasilkan melalui fotosintesis pada tumbuh-tumbuhan
dan bakteri tertentu. Monosakarida juga merupakan komponen asam nukleat dan
senyawa yang penting dari lipid kompleks. Azhar,2016)
Berdasarkan jumlah atom C pada monosakarida dibedakan : 1. triosa :
monosakarida terkecil dengan tiga atom C, yaitu gliseraldehida dan dihidroksi
aseton. 2. tetrosa : terdiri dari 4 atom C misalnya eritrosa 3. pentosa : terdiri dari
5 atom C misalnya ribosa 4. heksosa : terdiri dari 6 atom C misalnya glukosa 5.
heptosa : terdiri dari 7 atom C, dan seterusnya.(Wardiyah, 2016)
2. Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan
disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltose, laktosa, dan trehalosa.
(Wardiyah,2016; Azhar,2016; FK-UNTAD, 2020)
Sukrosa Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih
sering disebut gula meja (table sugar). Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Sukrosa banyak ditemukan pada tebu. (Azhar,2016)
Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua
molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum,
lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum
akan berubah menjadi warna biru.( FK-UNTAD, 2020; Azhar,2016)
Laktosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.
Sumber laktosa hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. .( FK-
UNTAD, 2020; Azhar,2016)
Trehalosa menghasilkan 2 molekul glukosa bila dihidrolisis. Ikatan dalam
trehalose adalah ikatan glikosida 1,1 antara C1 dari dua molekul glukosa.
 Trehalose ini tidak mereduksi gula, berarti tidak dapat terbentuk osazones. (FK-
UNTAD, 2020)
3. Oligosakarida
Oligosakarida adalah karbohidrat terdiri dua sampai delapan satuan
monosakarida. Contoh dari oligosakarida adalah rafinosa. Rafinosa adalah
Triholosida karena terdiri atas tiga molekul monosakarida. Rafinosa dihidrolisis
menghasilkan glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Wardiyah,2016; FK-UNTAD,
2020)

4. Polisakarida
Polisakarida merupakan jenis karbohidrat kompleks yang terdiri atas
polimer monosakarida. Polisakarida dibagi menjadi dua, yaitu homopolisakarida
dan heteropolisakarida. Polisakarida yang berfungsi sebagai bahan makanan
cadangan yaitu pati dan glikogen. (FK-UNTAD, 2020; Azhar,2016;
Wahjudi,2014)
Amilum (pati) adalah jenis karbohidrat kompleks yang yang terbentuk dari
500 molekul monosakarida, berwarna putih, tidak berbau dengan rasa tawar dan
tidak larut dalam air dikenal dengan sebutan amilum atau pati. Amilum
merupakan sumber karbohidrat yang paling penting dan ditemukan dalam sereal,
kentang, kacang dan sayuran lainnya. Amilum bebentuk butiran-butiran
makrosopik berdiamter antara 5-50 nm. Amilum berperan penting untuk
menyimpan kelebihan dari produk fotosintesis (glukosa) dalam jangka waktu
yang sangat lama.bahan utama yang dihasilkan dari tumbuhan ini merupakan
sumber energi bagi manusia dan hewan. Komponen penyusun dari amilum
adalah karbohidrat jenis amilopektin (pemberi sifat lengket) dan amilosa
(pemberi sifat keras atau pera) dengan kandungan yang berbeda-beda. Amilosa
memberi warna iru dengan yodium, sedangkan amilopektin memberikan ungu.
Warna ini akan hilang dengan pemanasan, tetapi muncul lagi pada pendinginan.
(Septiani, 2019; FK-UNTAD, 2020)
 Glikogen adalah simpanan polisakarida di dalam tubuh hewan yang
berfungsi sebagai cadangan makanan pada hewan. Komposisi glikogen dalam
liver adalah 10 % sedangkan dalam otot 1 – 2%. (UII,2018)
Selulosa terdiri atas sejumlah besar glukosa digabung bersama dalam rantai
dengan ikatan 1,4-beta glikosidik. Selulosa merupakan konstituen utama pada
kerangka tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh
karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa. (FK-UNTAD, 2020)
Inulin adalah fruktosan yang ditemukan dalam umbi akar dahlia. Dalam
bidang medis, telah digunakan untuk menentukan laju filtrasi glomelurus. (FK-
UNTAD, 2020)
Kitin merupakan polisakarida yang struktur dan fungsinya mirip selulosa
adalah kitin. Kitin adalah homopolimer linear mirip selulosa. Kitin merupakan
biopolimer yang melimpah di alam setelah selulosa. Biopolimer ini merupakan
komponen utama arthopoda dan rangka luar dari serangga, kepiting, dan kulit
udang, dinding kebanyakan fungi dan alga merah. (Azhar,2016)
Pentosan merupakan polimer dari pentosa. Gum arab, suatu pentosan
penting, dapat dihidrolisis dengan dipanaskan dengan asam klorida kuat
menghasilkan arabinosa. (FK-UNTAD, 2020)
Galaktan. Salah satu galaktan paling umum adalah agar-agar, sebuah produk
yang dibuat dari beberapa jenis rumput laut. Produk hidrolisis dari agar-agar
adalah D-galaktosa, L-galaktosa dan asam sulfat. (FK-UNTAD, 2020)

D. Pemeriksaan Karbohidrat

Banyak cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan antara
lain dengan uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji kualitatif karbohirat diantaranya
yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji Antron, Uji
pembentukan osazon, uji pembentukan CO2 karena fermentasi atau uji asam mukat.
(Rahayu, 2015)
 Berdasarkan reagen tes yang digunakan, analisis kualitatif karbohidrat
dibedakan dalam tiga jenis sesuai dengan tipe reaksi yang terjadi yaitu: (UII,2018)

1. Asam dehidrasi. Reagen ini akan menyebabkan karbohidrat mengalami

dehidrasi dan membentuk furfural (bentuk pentosa) atau 5-hidroksimetilfurfural
(bentuk heksosa). (UII,2018)
2. Reagen kondensasi. Reagen ini mendeteksi adanya furfuran atau 5-
hidroksimetilfurfural melalui proses adisi. Jenis reagen yang masuk dalam
kategori ini adalah reagen Molisch, Bial, dan Seliwanoff. (UII,2018)
3. Reagen gula pereduksi. Biasanya reagen ini mengandung ion tembaga(II) dan
dapat mereduksi karbohidrat dimana ion tembaga(II) akan direduksi menjadi
larutan tembaga(I) oksida. Jenis reagen yang sering digunakan sebagai gula
pereduksi adalah reagen Benedict dan Barfoed. Gula pereduksi yaitu semua gula
yang termasuk dalam golongan aldosa baik dalam bentuk gugus aldehid bebas
ataupun dalam bentuk siklik hemiasetal. (UII,2018)

a. Uji Molisch
Dalam tes ini digunakan alfa naftol. Naftol mengalami reaksi fenol dalam
kondisi asam. Monosakarida dalam larutan asam akan berubah menjadi bentuk
furfural. Furfural dan fenol berkondensasi satu sama lain untuk membentuk suatu
zat dengan warna spesifik (ungu). (FK-UNTAD,2020)
b. Uji Benedict.
Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada
gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi
Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada
reagen Benedict. (Kusbandari,2015)
 Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata yang menandakan adanya
gula pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning atau merah bata tergantung pada konsentrasi gula reduksinya. semakin
berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin banyak. Pada Tabel II
terlihat bahwa pati ganyong yang sudah dihidrolisis berwarna merah bata
dibandingkan tepung, hal ini menandakan bahwa pati yang terhidrolisis
mengandung gula reduksi yang lebih banyak. (Kusbandari,2015)
c. Uji Seliwanoff
Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut
ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Prinsip
dari uji ini adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan
hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi
membentuk kompleks berwarna merah oranye. Uji ini didasarkan pada fakta
bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.
Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif.
Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari
fruktosa dan glukosa. Hasil menunjukan positif mengandung gula pereduksi
dengan adanya endapan merah pada larutan. dari hasil penelitian menunjukkan
bahwa sampel tepung ganyong yang terhidrolisa memberikan warna oranye yang
lebih pekat dibandingkan sampel yang lainnya. (Kusbandari,2015)
d. Uji Barfoed
Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong
monosakarida. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya
monosakarida dalam sampel. Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana
asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada
disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hal
inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang terdeteksi
monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil Cu2O.
(Kusbandari,2015)