Kelompok I Karbohidrat

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap
jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi yang berbeda. Karbohidrat
merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari. Salah satu contoh
makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Protein digunakan oleh
tubuh untuk membantu pertumbuhan kita,baik otak maupun tubuh kita.
Lemak digunakan oleh tubuh kita sebagai cadangan makanan dan sebagai
cadangan energi. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat,
dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh
kita saat kita membutuhkan energi.
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik
yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk
molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula
sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari
molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabangcabang.
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga
yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga
menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat
(fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin.
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk
menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam
proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan
mengikat protein dan lemak.
Kandungan gula dalam makanan dapat diketahui melalui analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat berupa pertama
menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan
prinsip
kromatografi
Cromatography,
(TLC/Thin
HPLC/High
Layer
Performance
Cromatograpgy,
Liquid
GC/Gas
Cromatography).
Sedangkan untuk analisa kuantitatif dilakukan untuk penetapan kadar

karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia dan enzimatik.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara menganalisis kandungan karbohidrat dalam makanan?
2. Apa saja sifat fisika dan kimia karbohidrat?
3. Bagaimana metabolisme karbohidrat dalam tubuh?
4. Apa dampak dari kelebihan dan kekurangan karbohidrat?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara menganalisis kandungan karbohidrat dalam
makanan.
2. Untuk mengetahui sifat fisika dan kimia karbohidrat.
3. Untuk mengetahui metabolisme karbohidrat dalam tubuh.
4. Untuk mengetahui dampak dari kelebihan dan kekurangan karbohidrat.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Karbohidrat
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur
Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi
utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4
kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat
lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama
pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah
miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat
dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan
yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan
pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada
biji-bijian yang tersebar luas di alam.
B. Struktur Karbohidrat
Ada tiga jenis representasi struktural karbohidrat :
1. struktur rantai terbuka
Struktur rantai terbuka ini adalah bentuk rantai lurus panjang

karbohidrat. Contoh: Struktur Hemi-asetal Berikut karbon 1 glukosa
mengembun dengan gugus -OH dari karbon ke-5 untuk membentuk
struktur cincin.
2. struktur Hemi-asetal
3. struktur Haworth
Struktur Haworth Ini adalah adanya struktur cincin piranosa.
C. Sifat Karbohidrat
Dilihat secara umum, jenis karbohidrat ada 3 yaitu karbohidrat
monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Dari ketiga
jenis karbohidrat tersebut mempunyai keunggulan masing-masing.
Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan oligosakarida adalah dapat
larut dalam air maupun etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam
cairan organic misalnya pada ether, chloroform, benzene. Monosakarida dan
oligosakarida memiliki rasa khas yaitu terasa manis.
Dilihat dari sifat kimianya, monosakarida adalah suatu bentuk molekul
yang sudah tidak dapat di uraikan atau di pecah kedalam bentuk yang lebih
kecil lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan
polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis
karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida.
Sedangkan oligosakarida adalah gabungan dari molekul-molekul
monosakarida
yang
dapat
berbentuk
disakarida,
trisakarida,
dsb.
Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah

maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya maltosa digunakan sebagai bahan
pemanis.
D. Fungsi Karbohidrat
Fungsi karbohidrat untuk tubuh
Pada umunya, kandungan yang ada di dalam karbohidrat yang didapat
melalui proses kimiawi antara CO2 dan HO2 bersifat manis. Karbohidrat
sendiri juga berperan penting dalam menjaga sistem imun tubuh. Sedangkan
untuk fungsi lain dari karbohidrat untuk tubuh adalah:
1. Mempunyai peran penting untuk proses metabolisme, atau proses yang
berfungsi sebagai penyeimbang asam dan basa di dalam tubuh, serta
proses untuk membentuk jaringan sel, struktur dan juga organ-organ
dalam tubuh.
2. Karbohidrat dapat mencegah terjadinya ketidaksempurnaan proses
oksidasi lemak.
3. Fungsi karbohidrat yang utama adalah sebagai pemasok energi. Dalam 1
gram karbohidrat mampu menghasilkan 4 kkalori yang melalui proses
pembakaran kimiawi di dalam tubuh akan menjadi sumber energi.
4. Makanan ber-karbohidrat dan serat tinggi dapat membantu memperlancar
proses pada pencernaan.
5. Karena sifat kandungan yang ada dalam karbohidrat yang manis, maka
fungsi karbohidrat kali ini adalah sebagai pemanis alami, khususnya
dengan kandungan monosakarida dan disakarida.
6. Fungsi karbohidrat juga berperan penting untuk mengoptimalkan kerja
protein.
Karena
apabila
tubuh
mengalami
kekurangan
asupan
karbohidrat, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai

penghasil energi dan zat pembentuk tubuh.
7. Fungsi karbohidrat yang lain yang bisa langsung dirasakan oleh kita
semua adalah memberikan efek kenyang dengan kandungan selulosanya.
8. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pencegah terbentuknya proses
ketosis. Proses ketosis sebisa mungkin harus dicegah, karena malalui
proses ini, fungsi utama dari karbohidrat sebagi pemasok energy yang
paling utama telah tergantikan oleh protein sepenuhnya. Sedangkan
fungsi protein hanya sebagai cadangan sedangkan fungsi utama protein
adalah memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak.
E. Golongan Karbohidrat
Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan

menjadi 3 (tiga) golongan utama yaitu :
1.
Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula)
Termasuk gula sederhana yang tidak bias dihidrolisis menjadi

bagian yang lebih kecil. Monosakarida mengandung 3 atom karbon
disebut triosa yang rumusnya sesuai nama Karbohidrat, yaitu
Cx(H2O)y, maka rumus triosa C3H6O3 empat atom karbon tetrosa
(C4H6O4), lima aton karbon pentose (C2H18O3), enam atom karbon

heksosa (C6H12O6). (C4H6O4).
Monosakarida terdiri dari dua seri yaitu aldosa (aldotetrosa,
aldopentrosa, aldoheksosa) dan ketosa (ketotetrosa, ketopentosa,
ketoheksosa). Monosakarida yang paling umu dialam adalah heksosa
(glukosa, galaktosa, dan manosa), aldopentosa terdapat sebagai
komponen penting asam nukleat, turunan triosa dan heptosa ditemukan
sebagai senyawa antara dalam metabolism karbohidrat. Semua
monosakarida sederhana berbentuk kristal putih , larut dalam air, tidak
laurt dalam pelarut non polar, dan hampir semua berasa manis.
2. Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula)
Gula jika dihidrolisis menghasilkan 2 sampai 10 satuan gula

monosakarida yang terikat bersama. Disakarida yang banyak terdapat
dialam adalah laktosa dan sukrosa. Maltose dihasilkan bila pati
dihidrolisis oleh enzim -amilase. Pada multosa molekul glukosa
dihubungkan oleh ikatan glikosida melalui atom karbon pertama
dengan gugus hidroksil ataom karbon ke 4 pada molekul glukosa
lainnya.
Selobiosa merupakan disakarida yang diperoleh dari hidrolisis

selulosa. Selobiosa diobentuk dari 2 molekul glukosa melaluji ikatan 1,4-glikosida dan merupakan gula pereduksi. Laktosa disebut gula susu
terdiri dari D-glaktosa dan D-glukosa yang berikatan melalui -1,4glikosida, luktosa juga merupakan gula pereduksi. Sukrosa adalah
disakarida yang terbentuk dari gluktosa dan fruktosa yang dihubungkan
melalui ikatan -1,2-glikosida. Gula ini banyak terdapat dalam
tanaman. Sukrosa tidak mempunyai atom karbon hemiasetal dan
hemiketal, karena kedua atom ini saling berikatan, sehingga sukrosa
tidak bersifat gula pereduksi.
3. Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula)
Karbohidrat jika dihirolisis menghasilkan lebih dari 10 satuan

monosakarida. Jenis karbohidrat ini umumnya tidak berasa, tidak larut,
dan berupa senyawa amorf dengan bobot molekul tinggi. Contohnya
pati dan glikogen.
Pati mempunyai bobot molekul 20.000-1000000 merupakan
karbohidrat cadangan pada banyak tumbuhan dan merupakan penyusun
utama pada gadum, padi, jagung, dan kentang. Pati tersusun dari
monomer glukosa dengan ikatan -1,4-glikosida sebagai rantai lurus
dan disebut amilosa, sedangkan pati yang memiliki rantai cabang pada
ikatan -1,6-glikosida disebut amilopektin.
Glikogen merupakan karbohidrat cadangan pada hewan dan
dibuat pada jaringan hati dan otot. Bobot molekulnya lebih tinggi dari
pati dan lebih bercabang tersusun dari monomer glukosa dengan ikatan
-1,4-glikosida sebagai rantai lurus dan percabangan -1,6-glikosida.
Berdasarkan lokasi gugus C=O, monosakarida digolongkan
menjadi 2 yaitu :
a. Aldosa (berupa aldehid)
b. Ketosa (berupa keton)
Klasifikasi karbohidrat menurut jumlah atom C :
a. Monosakarida
Memiliki 3 atom C, aldosa (berstruktur aldehid/-COH)
sehingga dinamakan gula aldotriosa. Monosakarida heksosa
(memiliki 6 atom C), ketosa (berstruktur keton/R-CO-R) sehingga
dinamakan gula ketoheksosa.
Berdasarkan stereokimia, monosakarida terbagi menjadi
beberapa golongan.
Stereokimia adalah studi mengenai susunan spasial dari
molekul. Salah satu bagian dari stereokimia adalah stereoisomer.
Stereoisomer mengandung pengertian:
memiliki kesamaan order dan jenis ikatan,

memiliki perbedaan susunan spasial,
memiliki perbedaan properti (sifat).
Enantiomer merupakan pasangan dari stereoisomer. Dalam
hal ini terdapat aturan yaitu:
diberi awalan d dan l,

keduanya merupakan gambar cermin yang tak mungkin saling
tumpang tindih.
1) Monosakarida-monosakarida penting
Beberapa monosakarida penting bagi tubuh kita di
antaranya adalah D-gliseraldehid, D-glukosa, D-fruktosa, Dgalaktosa serta D-ribosa.
D-gliseraldehid (karbohidrat paling sederhana).

Karbohidrat ini hanya memiliki 3 atom C (triosa), berupa
aldehid (aldosa) sehingga dinamakan aldotriosa.

D-glukosa
(karbohidrat
terpenting
dalam
diet)
Glukosa merupakan aldoheksosa, yang sering kita sebut
10
sebagai dekstrosa, gula anggur ataupun gula darah. Gula
ini terbanyak ditemukan di alam.

D-fruktosa
(termanis
dari
semua
gula)
Gula ini berbeda dengan gula yang lain karena merupakan
ketoheksosa.
D-galaktosa
(bagian
dari
susu)
Gula ini tidak ditemukan tersendiri pada sistem biologis,
namun merupakan bagian dari disakarida laktosa.

D-ribosa (digunakan dalam pembentukan
RNA)
Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa

penting artinya bagi genetika bukan merupakan sumber
energi. Jika atom C nomor 2 dari ribosa kehilangan atom
O, maka akan menjadi deoksiribosa yang merupakan
penyusuna kerangka DNA.
2) Disakarida-disakarida penting
Beberapa disakarida penting bagi tubuh kita di antaranya
adalah -maltosa, -laktosa serta sukrosa.
-maltosa
Disakarida ini tak ditemukan di alam kecuali pada
kecambah padi-padian. Maltosa merupakan gabungan dari
2 molekul glukosa. -maltosa (ikatan antara kedua
monosakarida merupakan ikatan C1-4. Atom C nomor 1
yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi beta).

-laktosa
Laktosa sering disebut sebagai gula susu. Disakarida ini
tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kita tidak dapat
menggunakan galaktosa secara langsung, tetapi harus
diubah menjadi glukosa. -laktosa (ikatan antara kedua
monosakarida merupakan ikatan C1-4).

Sukrosa
Sukrosa merupakan gula terbanyak yang bisa didapatkan
dari tumbuhan. Tumbuhan yang banyak dimanfaatkan
karena
kandungan
11
sukrosa
adalah
tebu
dan
bit.
Sukrosa (berbeda dengan maltosa dan laktosa, ikatan yang

menghubungkan kedua monosakarida adalah ikatan C1-2).
3) Polisakarida-polisakarida penting
Amilum
Pati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai
cadangan energi bagi tumbuhan. Pati merupakan polimer
-D-glukosa dengan ikatan (1-4). Kandungan glukosa
pada pati bisa mencapai 4000 unit. Ada 2 macam amilum
yaitu amilosa (pati berpolimer lurus) dan amilopektin (pati
berpolimer
bercabang-cabang).
Sebagian
besar
pati
merupakan amilopektin.
Glikogen
Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan (16). Polisakarida ini merupakan cadangan energi pada
hewan dan manusia yang disimpan di hati dan otot sebagai
granula. Glikogen serupa dengan amilopektin.

Selulosa
Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan ikatan (14). Selulosa lazim disebut sebagai serat dan merupakan
polisakarida terbanyak.
F. Sumber Karbohidrat
Setelah mengetahui berbagai fungsi penting keberadaan karbohidrat
dalam tubuh. Berikut enam jenis makanan penghasil karbohidrat terbaik :
1. Kentang rebus
Kentang merupakan salah satu jenis tumbuhan umi-umbi an yang
memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan
karbohidrat tersebut dikandung oleh pati yang ada di dalam umbi gurih
ini. Dengan adanya kandungan pati, makanan padat ini dapat
memberikan rasa kenyang sekaligus menghasilkan kadar kalori yang
lumayan besar, yaitu sekitar 110 kalori setiap satu buah kentang dengan
12
ukuran sedang. Kentang dapat dijadikan sebagai alternatif untuk

mengganti nasi.
Namun dalam mengolah kentang sebagai makanan pokok, harus
lebih berhati-hati agar kentang tak berubah menjadi makanan berbahaya
yang justru lebih banyak memberikan lemak dibanding karbohidrat. Hal
utama yang perlu dihindari dari pengolahan kentang adalah penyajian
kentang dengan cara digoreng. Bila digoreng, kentang hanya akan
mengandung karbohidrat sebesar 27%. Sedangkan penyajian dalam
bentuk direbus, akan memberikan karbohidrat yang lebih besar, yaitu
sebesar 35%.
2. Beras merah
Berbeda dari beras putih, selain sebagai sumber energi, beras
merah mempunyai kandungan serat yang jauh lebih banyak sehingga
sangat disarankan untuk kesehatan sistem pencernaan Anda. Untuk satu
porsi nya, beras merah mengandung karbohidrat sebesar 38 mg. Beras
merah yang juga mengandung zat besi, magnesium, dan berbagai jenis
vitamin B, seperti: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin B6,
ternyata memiliki kebaikan untuk mengurangi kolesterol jahat di dalam
tubuh tanpa perlu mengganggu kolesterol baik. Untuk mengurangi
penyakit diabetes, Anda dapat menghabiskan dua porsi atau lebih beras
merah.
3. Jagung
Jagung ternyata juga memiliki sumber karbohidrat yang sangat
baik. Selain itu, kandungan serat sekaligus asam folat yang ada pada
jagung, sangat baik bagi kesehatan tubuh. Jagung dapat diproses menjadi
nasi jagung, seperti di beberapa daerah di Indonesia.
Dibandingkan dengan beras putih atau nasi, kandungan gula dalam
jagung jauh lebih rendah, sehingga sangat disarankan sebagai alternatif
makanan bagi penderita penyakit diabetes.
4. Ubi jalar
Jenis umbi-umbian yang satu ini merupakan makanan penghasil
karbohidrat yang sangat baik, yaitu sekitar 20,12 gram per buahnya atau
55 gram karbohidrat sekaligus 240 kalori per 8 ons dari ubi jalar. Selain
itu, ubi jalar juga sangat disarankan bagi Anda yang menderita penyakit
13
diabetes, maag, radang sendi, hingga yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan.
Ubi jalar memiliki banyak nutrisi yang dikandung, antara lain:
berbagai jenis vitamin seperti vitamin A, vitamin C sekaligus vitamin B6,
zat besi, serat, potasium, tembaga, mangan, dan beta karotin yang dapat
menjadi antioksidan seperti yang sering dikandung oleh sayur-sayuran
hijau.
5. Roti gandum utuh
Roti gandum utuh merupakan sumber karbohidrat yang sangat
baik. Satu potong roti gandum utuh mengandung karbohidrat sebesar 20
gram. Gandum juga dapat meningkatkan tingkat metabolisme tubuh.
6. Kacang-kacangan
Beberapa jenis kacang-kacangan dapat membuat mudah kenyang
dengan tahan lama, seperti: kacang kedelai, kacang merah, kacang
panjang, kacang hijau, buncis dan polong. Hal ini disebabkan adanya
karbohidrat kompleks yang dikandung oleh kacang-kacangan. Selain itu,
kacang juga memiliki kandungan zat baik lainnya seperti serat, asam
lemak, omega 3, protein juga vitamin.
G. Metabolisme Karbohidrat
1. Glikolisis
14
Glikogen adalah molekul polisakarida yang tersimpan dalam sel-sel

hewan bersama dengan air dan digunakan sebagai sumber energi. Ketika
pecah di dalam tubuh, glikogen diubah menjadi glukosa, sumber energi
yang penting bagi hewan. Glikolisis adalah serangkaian reaksi biokimia
dimana glukosadioksidasi menjadi molekul asam piruvat. Energi yang
dihasilkan
disimpan
dalam
senyawa
organik
berupa
adenosine
triphosphate atau yang lebih umum dikenal dengan istilah ATP dan
NADH.
2. Glikogenesis
Glikogenesis adalah proses pembentukan glikogen dari glukosa
kemudian disimpan dalam hati dan otot. Glikogen merupakan bentuk
simpanan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan analog dengan
15
amilum pada tumbuhan. Unsur ini terutama terdapat didalam hati

(sampai 6%), otot jarang melampaui jumlah 1%. Akan tetapi karena
massa otot jauh lebih besar daripada hati, maka besarnya simpanan
glikogen di otot bisa mencapai tiga sampai empat kali lebih banyak.
Proses glikogenesis adalah sebagai berikut:
a. Glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa 6-fosfat (reaksi yang
lazim terjadi juga pada lintasan glikolisis). Di otot reaksi ini
dikatalisir oleh heksokinase sedangkan di hati oleh glukokinase.
b. Glukosa 6-fosfat diubah menjadi glukosa 1-fosfat dalam reaksi
dengan bantuan katalisator enzim fosfoglukomutase. Enzim itu
sendiri akan mengalami fosforilasi dan gugus fosfo akan mengambil
bagian di dalam reaksi reversible yang intermediatnya adalah
glukosa 1,6-bifosfat.
Enz-P + Glukosa 1-fosfatEnz + Glukosa 1,6-bifosfatEnz-P +
Glukosa 6-fosfat
c. Selanjutnya glukosa 1-fosfat bereaksi dengan uridin trifosfat (UTP)
untuk membentuk uridin difosfat glukosa (UDPGlc). Reaksi ini
dikatalisir oleh enzim UDPGlc pirofosforilase.
UDPGlc + PPiUTP + Glukosa 1-fosfat
d. Hidrolisis pirofosfat inorganic berikutnya oleh enzim pirofosfatase
inorganik akan menarik reaksi kearah kanan persamaan reaksi.
e. Atom C1 pada glukosa yang diaktifkan oleh UDPGlc membentuk
ikatan glikosidik dengan atom C4 pada residu glukosa terminal
glikogen, sehingga membebaskan uridin difosfat. Reaksi ini
dikatalisir oleh enzim glikogen sintase. Molekul glikogen yang
sudah ada sebelumnya (disebut glikogen primer) harus ada untuk
memulai reaksi ini. Glikogen primer selanjutnya dapat terbentuk
pada primer protein yang dikenal sebagai glikogenin.
UDP + (C6)n+1 UDPGlc + (C6)n
3. Glukoneogenesis
Glukoneogenesis adalah suatu pembentukan glukosa dari senyawa
yang bukan karbohidrat. Glukoneogenesis penting sekali untuk
16
menyediakan glukosa, apabila didalam diet tidak mengandung cukup

karbohidrat. Saraf medulla dari ginjal, testes, jaringan embrio dan
eritrosit memerlukan glukosa sebagai sumber utama penghasil energi.
Glukosa diperlukan oleh jaringan adiposa untuk menjaga senyawa antara
siklus asam sitrat. Didalam mammae, glukosa diperlukan untuk membuat
laktosa. Didalam otot, glukosa merupakan satu-satunya bahan untuk
membentuk energi dalam keadaan anaerobik.
Untuk membersihkan darah dari asam laktat yang selalu dibuat
oleh sel darah merah dan otot, dan juga gliserol yang dilepas jaringan
lemak,
diperlukan
suatu
memanfaatkannya. Pada
proses
hewan
atau
memamah
jalur
biak,
yang
asam
bisa
propionat
merupakan bahan utama untuk glukoneogenesis. Jalur yang dipakai

dalam glukoneogenesis adalah modifikasi dan adaptasi dari jalur
Embden-Meyerhof dan siklus asam sitrat. Enzim tambahan yang
diperlukan dalam proses ini adalah :
Piruvat karboksilase dan Fosfoenolpiruvat karboksikinase
Dalam keadaan puasa, enzim piruvat karboksilase dan enzim
fosfoenolpiruvat karboksikinase sintesisnya meningkat. Sintesis enzim
ini juga dipengaruhi oleh hormon glukokortikoid. Dalam keadaan puasa,
oksidasi asam lemak dalam hepar meningkat. Ini membawa akibat yang
menguntungkan untuk glukoneogenesis karena akan menghasilkan ATP,
NADH dan oksaloasetat.
Asam lemak dan asetil-KoA akan menghambat enzim-enzim
fosfofruktokinase,
piruvat
kinase
dan
piruvat
dehidrogenase,
mengaktifkan enzim-enzim piruvat karboksilase dan fruktosa 1,6bisfosfatase. Substrat untuk glukoneogenesis adalah:
Asam laktat yang berasal dari otot, sel darah merah, medulla dari
glandula supra-renalis, retina dan sumsum tulang.

Gliserol, yang berasal dari jaringan lemak.
Asam propionat, yang dihasilkan dalam proses pencernaan pada
hewan memamah biak.

Asam amino glikogenik.
4. Glikogenolisis
17
Jika glukosa dari diet tidak dapat mencukupi kebutuhan, maka

glikogen harus dipecah untuk mendapatkan glukosa sebagai sumber
energi. Proses ini dinamakan glikogenolisis. Glikogenolisis seakan-akan
kebalikan dari glikogenesis, akan tetapi sebenarnya tidak demikian.
Untuk memutuskan ikatan glukosa satu demi satu dari glikogen
diperlukan enzimfosforilase.
Enzim ini spesifik 4 glikogen untuk menghasilkan glukosa untuk
proses fosforolisis rangkaian 1 1-fosfat. Residu glukosil terminal pada
rantai paling luar molekul glikogen dibuang secara berurutan sampai
kurang lebih ada 4 buah residu glukosa yang tersisa pada tiap sisi cabang.
(C6)n-1 + (C6)n + Pi Glukosa 1-fosfat
Glukan transferase dibutuhkan sebagai katalisator pemindahan unit
trisakarida dari satu cabang ke 6 terpajan. Hidrolisis ikatan cabang
lainnya sehingga membuat titik cabang memerlukan kerja enzim enzim
pemutus cabang (debranching enzyme) yang 1 spesifik. Dengan
pemutusan cabang tersebut, maka kerja enzim fosforilase selanjutnya
dapat berlangsung.
H. Contoh makanan yang mengandung Karbohidrat

Salah satu contoh pengujian makanan yang mengandung karbohidrat
yaitu lengkeng.
Sistematika tanaman lengkeng adalah sebagai berikut :
Divisi
: Spermathophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Bangsa
: Sapindales
Suku
: Sapindaceae
Marga
: Dimocarpus
Jenis
: Dimocarpus longan Lour
18
Berdasarkan jenis kelamin bunga, tanaman lengkeng dibedakan menjadi

tiga macam, yaitu:
1. pohon lengkeng yang berupa jantan,
2. pohon yang hanya berbunga betina,
3. pohon yang berbunga sempurna atau mempunyai kelamin jantan dan
betina (hermaprodit).
Tanaman lengkeng berbunga jantan tidak menghasilkan buah. Buah
lengkeng berbentuk bulat-bundar sampai bulat pesek dan terdiri dari kulit
buah, daging buah serta biji. Kulit buah tipis dan berwarna hijau kecoklatan
sampai dengan coklat. Daging buah tebal, berwarna putih bening, beraroma
harum khas lengkeng dan berasa manis. Biji berbentuk bulat kecil dan
berwarna coklat sampai hitam.
1. Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu oven, chamber, pipet
skala 5 mL, gelas kimia 100 mL, pipet tetes 3 mL, lampu UV, pipa kaliper,
cawan porselin, pinset, gunting, pensil, plat kaca, bulp dan botol semprot.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu aluminium foil,
asam sulfat (H2SO4) 10%, aquades (H2O), benzidin (C12H12N2), buah
lengkeng (Dimocarpus longan Lour), eluen (aseton: aquades) 5:1, kertas
whatman no. 42, larutan gula standar (sukrosa, rafinosa, fruktosa dan
glukosa) dan tissu.
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan Karbohidrat dengan Kromatografi Kertas
Percobaan ini dilakukan dengan memotong kertas whatman no.
42 dengan ukuran 7x2 cm kemudian menggaris batas spot pada kertas
dengan ukuran 1 cm untuk batas bawah dan 1 cm untuk batas atas.
Setelah itu, menotol dengan larutan gula standar (sukrosa, rafinosa,
fruktosa dan glukosa) dan larutan gula campuran dari buah lengkeng
(Dimocarpus longan Lour) menggunakan pipa kapiler. Setelah itu,
memasukkan ke dalam chamber yang berisi eluen (aseton:aquades)
5:1 kemudian dikeringkan dalam oven selama 5 menit dan melihat
pembentukan
warna
menggunakan
19
lampu
UV.
Setelah
itu,
menyemprotnya menggunakan benzidin (C12H12N2) 0,5% kemudian

mengeringkannya dalam oven selama 5 menit dan melihat warna yang
terbentuk. Setelah itu, menentukan nilai Rf nya.
b. Penentuan Karbohidrat dengan Kromatografi Lapis Tipis
Percobaan ini dilakukan dengan memotong plat KLT dengan
ukuran 7x1,5 cm kemudian menggaris batas spot pada plat KLT
dengan ukuran 1 cm untuk batas bawah dan 0,5 cm untuk batas atas.
Setelah itu, mengaktifkan plat KLT dalam oven selama 10 menit
kemudian menotol dengan larutan gula standar (sukrosa, rafinosa,
fruktosa dan glukosa) dan larutan gula campuran dari buah lengkeng
(Dimocarpus longan Lour) menggunakan pipa kapiler. Setelah itu,
memasukkan ke dalam chamber yang berisi eluen (aseton:aquades)
5:1 kemudian dikeringkan dalam oven selama 10 menit dan melihat
pembentukan
warna
menggunakan
lampu
UV.
Setelah
itu,
menyemprotnya menggunakan asam sulfat (H2SO4) 10% kemudian

mengeringkannya dalam oven selama 5 menit dan melihat warna yang
terbentuk. Setelah itu, menentukan nilai Rf nya.
3. Hasil Pengamatan
a. Tabel Pengamatan
20
4. Pembahasan
Penentuan karbohidrat dapat dilakukan berbagai macam metode,
salah satunya yaitu dengan metode kromatografi. Penentuan karbohidrat
menggunakan metode kromatografi kertas dan kromatografi lapis tipis.
Salah satu keunggulan dari metode ini yaitu sangat mudah untuk dilakukan
dan peralatannya yang sangat sederhana.
Uji karbohidrat dengan metode kromatografi kertas bertujuan untuk
mengetahui adanya jenis karbohidrat dalam larutan gula standar (sukrosa
dan rafinosa) dan larutan gula campuran dari buah lengkeng. Memotong
kertas whatman no. 42 dengan ukuran 7x2 cm berfungsi sebagai fase diam
21
kemudian menggaris batas spot pada kertas dengan ukuran 1 cm untuk

batas bawah dan 1 cm untuk batas atas. Hal ini bertujuan untuk melihat
jarak perpindahan eluen pada kertas whatman tersebut. Menotol dengan
larutan gula standar (sukrosa dan rafinosa) dan larutan gula campuran dari
buah lengkeng (Dimocarpus longan Lour) menggunakan pipa kapiler. Hal
ini bertujuan untuk menguji keberadaan gula karbohidrat dalam larutan
standar maupun larutan gula campuran. Kertas dimasukkan ke dalam
chamber yang berisi eluen (aseton:aquades) 5:1 bertujuan untuk dialiri fas
geraknya. Mengeringkan dalam oven selama 5 menit bertujuan untuk
melihat
terbentuknya
warna
dan
melihat
pembentukan
warna
menggunakan lampu UV. Menyemprotnya menggunakan benzidin

(C12H12N2) 0,5% bertujuan untuk memperjelas warna yang terbentuk.
Pemilihan benzidin (C12H12N2) 0,5% sebagai bahan kimia untuk
menyemprot karena konsentrasinya yang lebih kecil cocok untuk kertas
whatman no. 42 sehingga tidak merusak ikatan struktur selulosa sebagai
penyusun kertas tersebut. Apabila penyemprotan pada kertas whatman no.
42 digunakan asam sulfat (H2SO4) 10% maka struktur ikatan selulosa yang
menjadi penyusun kertas akan rusak sehingga tidak dapat dianalisis
keberadaan suatu karbohidrat. Mengeringkannya dalam oven selama 5
menit untuk memberi warna dan melihat warna yang terbentuk.
Hasil yang diperoleh dari percobaan ini yaitu diperoleh bercak noda
pada kertas yang diuji menggunakan sukrosa dengan nilai Rf sebesar 0,23
dan 0,11 sedangkan untuk rafinosa dan lengkeng tidak terdapat warna. Hal
ini tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa di dalam buah
lengkeng terdapat sukrosa dan glukosa. Rafinosa juga tidak terbentuk
noda, hal ini disebabkan selain karena larutan gulanya
sudah
terkontaminasi, kertas whatman no. 42 yang digunakan tidak diaktifkan

terlebih dahulu sehingga eluen yang berfungsi sebagai fase gerak tidak
mampu untuk berdifusi dengan kertas yang telah ditotolkan dengan
larutan gula.
Uji karbohidrat dengan metode kromatografi lapis tipis bertujuan
untuk mengetahui adanya jenis karbohidrat dalam larutan gula standar dan
larutan gula campuran dari buah lengkeng. Memotong plat KLT dengan
22
ukuran 7x1,5 cm berfungsi sebagai fase diam kemudian menggaris batas

spot pada plat KLT dengan ukuran 1 cm untuk batas bawah dan 0,5 cm
untuk batas atas. Hal ini bertujuan untuk melihat jarak perpindahan eluen
pada kertas whatman tersebut. Menotol dengan larutan gula standar
(sukrosa dan rafinosa) dan larutan gula campuran dari buah lengkeng
(Dimocarpus longan Lour) menggunakan pipa kapiler. Hal ini bertujuan
untuk menguji keberadaan gula karbohidrat dalam larutan standar maupun
larutan gula campuran. Plat KLT dimasukkan ke dalam chamber yang
berisi eluen (aseton:aquades) 5:1 bertujuan untuk dialiri fase geraknya.
Mengeringkan dalam oven selama 5 menit bertujuan untuk melihat
terbentuknya warna dan melihat pembentukan warna menggunakan lampu
UV. Menyemprotnya menggunakan asam sulfat (H2SO4) 10% bertujuan
untuk memperjelas warna yang terbentuk. Alasan pemilihan asam sulfat
(H2SO4) 10% yaitu karena lebih mudah untuk merapatkan alumina yang
menjadi pelapis plat KLT yang digunakan, konsentrasinya yang relatif
sedikit pekat karena struktur penyusun plat alumina yang tersusun dari
aluminium lebih keras dibandingkan dengan kertas whatman no. 42.
Mengeringkannya dalam oven selama 5 menit untuk memberi warna.
Hasil yang diperoleh dari percobaan ini yaitu diperoleh bercak
noda pada plat KLT yang diuji menggunakan lengkeng dengan nilai Rf
sebesar 0,56 sedangkan untuk rafinosa dan sukrosa tidak terdapat warna.
Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa di dalam buah
lengkeng terdapat sukrosa dan glukosa yang dapat memberi warna pada
plat KLT.
I. Dampak kekurangan dan kelebihan Karbohidrat

1. Jenis Penyakit akibat Kekurangan Karbohidrat
a. Marasmus
Gangguan
akibat
kekurangan
asupan
makanan
yang
mengandung karbohidrat dapat mengakibatkan penyakit di antaranya

adalah penyakit yang sering mengenai anak balita (di bawah lima
tahun) disebut juga penyakit marasmus.
Ciri-ciri penyakit marasmus :
23
1) Selalu merasa kelaparan.

2) Anak sering menangis.
3) Tubuh menjadi sangat kurus, biasanya pada anak yang terkena
penyakit busung lapar.
4) Kulit menjadi keriput.
5) Pernapasan terganggu akibat tekanan darah dan detak jantung
yang tidak stabil.
Penyakit marasmus sangat berbahaya dan bisa menyebabkan
kematian apabila tidak ditangani secara serius.
Penyakit marasmus akan mengakibatkan tumbuh kembang
anak menjadi terhambat, perkembangan kecerdasannya menjadi
lambat, dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada
perkembangan psikologisnya.
Penyakit marasmus sangat berbahaya dan bisa menyebabkan
kematian apabila tidak ditangani secara serius. Penyakit kekurangan
karbohidrat marasmus ini akan mengakibatkan tumbuh kembang
anak menjadi terhambat, perkembangan kecerdasannya menjadi
lambat, dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada
perkembangan psikologisnya.
Kasus gizi buruk yang muncul di Provinsi Nusa Tenggara
Barat yang selama ini dikenal sebagai lumbung beras menunjukkan
bahwa ketahanan pangan regional tidak menjamin ketahanan pangan
rumah tangga. Di Nusa Tenggara Barat, anak balita menderita gizi
buruk atau bahkan busung lapar mencapai 10 persen dari total anak
balita, atau sekitar 49.000 anak balita.
Secar nasional, kasus busung lapar yang menyerang anak-anak
di bawah usia lima tahun mencapai angka 8 persen. Sesuai dengan
proyeksi penduduk Indonesia yang disusun BPS, tahun 2005 jumlah
anak usia 0-4 tahu di Indonesia mencapai 20,87 juta. Itu berarti saat
ini ada sekitar 1,67 juta anak balita yang menderita busung lapar.
b. Hipoglikemia
Hipoglikimia (kadar glukosa darah yang abnormal-rendah)
terjadi kalau kadar glukosa turun di bawah 50 hingga 60 mg/dl (2,7
hingga 3,3 mmol/L).
24
Hipoglikemi adalah suatu kondisi dimana kadar glukosa darah

yang abnormal rendah) terjadi kalau kadar glukosa turun di bawah
50 hingga 60 mg/dl.
Faktor-faktor yang menyebabkan hipoglikemia:
1) Asupan karbohidrat kurang, Makan tertunda atau lupa, porsi
2)
3)
4)
5)
6)
makan kurang.
Diet slimming, anorexia nervosa.
Muntah, gastroparesis.
Menyusui.
Absorbsi yang cepat, pemulihan glikogen otot.
Alkohol, pemakaian alkohol dalam jumlah banyak tanpa makan
dalam waktu yang lama bisa menyebabkan hipoglikemia yang
cukup berat sehingga menyebabkan stupor.

2. Jenis penyakit akibat kelebihan Karbohidrat
a. Diabetes Melitus
Diabetes diturunkan dari bahasa Yunani yaitu diabts yang
berarti pipa air melengkung (syphon). Diabetes dinyatakan sebagai
keadaan di mana terjadi produksi urin yang melimpah pada penderita
Diabetes mellitus (DM) merupakan suatu penyakit yang melibatkan
hormon endokrin pankreas, antara lain insulin dan glukagon.
Manifestasi utamanya mencakup gangguan metabolisme lipid,
karbohidrat, dan protein yang pada gilirannya merangsang kondisi
hiperglikemia. Kondisi hiperglikemia tersebut akan berkembang
menjadi diabetes mellitus dengan berbagai macam bentuk manifestasi
komplikasi. Terdapat beberapa definisi yang dapat merepresentasikan
penyebab, perantara dan wujud komplikasi tersebut.
Diabetes mellitus (DM) tipe I diperantarai oleh degenerasi sel
Langerhans pankreas akibat infeksi virus, pemberian senyawa toksin,
diabetogenik (streptozotosin, aloksan), atau secara genetik (wolfram
sindrome) yang mengakibatkan produksi insulin sangat rendah atau
berhenti sama sekali. Hal tersebut mengakibatkan penurunan
pemasukan glukosa dalam otot dan jaringan adiposa. Secara
patofisiologi, penyakit ini terjadi lambat dan membutuhkan waktu
yang bertahun-tahun, biasanya terjadi sejak anak-anak atau awal
remaja. Penurunan berat badan merupakan ciri khas dari penderita
25
DM I yang tidak terkontrol. Gejala yang sering mengiringi DM I yaitu

poliuria, polidipsia, dan polifagia. Peningkatan volume urin terjadi
disebabkan oleh diuresis osmotik (akibat peningkatan kadar glukosa
darah atau hiperglikemik) dan benda-benda keton dalam urin. Lebih
lanjut, diuresis osmotik tersebut akan mengakibatkan kondisi
dehidrasi, kelaparan dan shock. Gejala haus dan lapar merupakan
akibat
dari
kehilangan
cairan
dan
ketidakmampuan
tubuh
menggunakan nutrisi. Pada DM I, kadar glukosa darah sangat tinggi,

tetapi tubuh tidak dapat memanfaatkannya secara optimal untuk
membentuk energi. Oleh karena itu, energi diperoleh melalui
peningkatan katabolisme protein dan lemak. Seiring dengan kondisi
tersebut, terjadi perangsangan lipolisis serta peningkatan kadar asam
lemak bebas dan gliserol darah.
Hormon insulin yang kurang berfungsi bisa karena memang
simtomnnya yang tidak cukup, atau kepekaan sel target terhadap
hormon itu yang menurun. Namun ada yang berpendapat hormonnya
disintesa dalam jumlah cukup, tetapi mobilisasinya terhambat
sehingga bertumpuk dalam bertuk inaktif dalan sel-sel otot. Banyak
juga faktor lain yang ikut mempengaruhi timbulnya penyakit kencing
manis.
Insulin rerupakan pengatur glukosa untuk masuk ke dalam sel
target dan sel lain. Pada defisiensi insulin, glukosa tak dapat masuk ke
dalam sel, sehinga konsentrasinya meningkat di luar sel, termanuk di
dalam cairan darah, Namun timbunan glukosa itu tak dapat
dimanfaatkam sel yang memerlukan untuk energi, Tumpukan glukosa
itu kemudian dibuang melalui ginjal ke dalam urine sehinnga. air
kencing meagandung gula yang disebut glukosuria.
Diabetes melitus dapat ditangani dengan upaya diet, kegiatan
fisik dan otak. Jika penangannya cukup Baik, penderita dapat
menjalani kehidupan normal untuk jangka waktu cukup lama. Pada
penderita sering dijumpai kelainan sampingan, terutama yang tidak
dirawat dengan baik, misalaya kelainan retina (retiaepathia diabetica),
26
kelainan kardiovaskuler dengan gejala penyumbatan pembuluh darah

halus, kelainan ginjal dan kelainan hati. Bisa juga, terjadi kelainan
saraf yang disebut neorepathia diabetica.
Penyakit kencing manis dapat dikatakan suatu kelainan akibat
kekurangan hormon insulin. AkiBatnya, glukosa yang dikonsumsi
tetap redah dalam darah dan sukar menembus dinding sel untuk
disimpan menjadi glikogen atau digunakan sebagai energi. Pada.
penderita diabetes, kadar gula dapat mencapai 1.200ol/dl, Keadaan
ini hanya dapat diatasi dengan suntikan hormon insulin secara teratur
dan pembatasan makanan atau diet yang ketat.
b. Obesitas
Obesitas atau kegemukan adalala kelebihan gizi yang ditandai
dengan adanya penimbunan lemak secara berlebihan dalan tubuh
sehingga menaikkan berat Badan. Kegemukan hanya dapat terjadi jika
ada kelebihan energi karena berbagai sebab, antara lain kelebihan zat
gizi, kelainan baagian otak tertentu, kelainan hormon endokrin, faktor
keturunan, dan akibat pemakaian obat tertentu.
Kelebihan berat antara lain disebabkan ketidakseimbangan
konsumsi kalori dengan kebutuhan energi, dimana konsumai terlalu
berlebihan dibanding kebutuhan energi. Kelebihan energi itu disimpan
dalam bentuk jaringan lemak. Pada keadaan normal, jaringan lemak
itu ditimbun di beberapa tempat, diantaranya dalam jaringan subkutan
dan dalam jaringan tirai khusus (ementum).Penimbunam lemak pada
wanita memiserikan bentuk khas feminin, misalaya di daerah pinggul,
daerah bahu, dan dada. Timbunan ringan lemak di daerah khusus itu
sangat ditakuti dan dijauhi kaum wanita karena cukup sulit diatasi.
c. Jantung Koroner
Penyakit jantung dimulai ketika kolesterol, bahan lemak, dan
kalsium tertumpuk dalam arteri.
Ketika ini terjadi dalam arteri yang mensuplai jantung,
penumpukan ini, atau plak, menyebabkan arteri menyempit, sehingga
pengiriman oksigen ke jantung berkurang. Pengurangan pengiriman
27
oksigen ke jantung dapat membuat nyeri dada, juga disebut angina.

Penyakit jantung dimulai ketika kolesterol, bahan lemak, dan kalsium
membangun
di
arteri,
sebuah
proses
yang
dikenal
sebagai
aterosklerosis. Hubungan antara penyakit jantung dan serangan

jantung Ketika plak terjadi sampai ke titik dan pecah, hal itu
menyebabkan bekuan darah terbentuk di arteri koroner. Bekuan darah
memblok darah mengalir ke otot jantung, menyebabkan serangan
jantung. Dalam skenario terburuk, serangan jantung tiba-tiba atau
gangguan irama fatal dapat terjadi. Penyumbatan arteri koroner oleh
plak dapat menyebabkan serangan jantung (myocardial infarction)
atau gangguan irama fatal (serangan jantung tiba-tiba). Penyakit
jantung: pembunuh nomor satu Penyakit jantung mempengaruhi
sekitar 14 juta laki-laki dan perempuan di Amerika Serikat, dan
memiliki tingkat kematian yang tinggi. Bahkan, merenggut kehidupan
lebih banyak dari total gabungan penyebab utama kematian
berikutnya.
Beberapa penyebab umum penyakit jantung diantaranya :
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
merokok,
tekanan darah tinggi,
kolesterol tinggi,
diabetes,
keturunan,
penyakit arteri, dan
obesitas.
Gaya hidup yang dapat menyebabkan penyakit jantung antara
lain :
1) kurang berolahraga
2) kebiasaan makan lemak tinggi,
3) stres
Gejala penyakit jantung biasanya terjadi selama latihan atau
aktivitas. Itu karena meningkatnya permintaan nutrisi dan oksigen
yang tidak dapat dipenuhi karena arteri koroner yang diblokir. Gejala
lain dari penyakit jantung termasuk nyeri dada (angina), sesak napas,
rahang sakit, dan sakit punggung, terutama di sisi kiri. Selain nyeri
dada (angina) dan sesak nafas, beberapa gejala umum lainnya
28
penyakit jantung termasuk rasa sakit rahang, nyeri punggung, dan

jantung berdebar-debar. Setiap orang mengalami penyakit jantung
berbeda, dan tidak ada metode pengobatan yang bekerja untuk semua
orang. Pendekatan multi-faceted dari perubahan pola makan,
perubahan gaya hidup, olahraga, dan obat dapat dikombinasikan,
tergantung pada situasi individu dan kebutuhan.
J. Peran biologis Karbohidrat

1. Peran dalam biosfer
Fotosintesis menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan
di bumi, baik secara langsung atau tidak langsung. Organisme autotrof
seperti tumbuhan hijau, bakteri, dan alga fotosintetik memanfaatkan hasil
fotosintesis secara langsung. Sementara itu, hampir semua organisme
heterotrof, termasuk manusia, benar-benar bergantung pada organisme
autotrof untuk mendapatkan makanan.
Pada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi
karbohidrat yang kemudian dapat digunakan untuk mensintesis materi
organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan oleh fotosintesis ialah gula
berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida 3-fosfat.menurut rozison
(2009) Senyawa ini merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain yang
digunakan langsung oleh organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa,
dan amilum.
2. Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi
Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung
banyak karbohidrat.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh
makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien
utama sel. Misalnya, pada vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran
darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut
menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam
29
molekul tersebut pada proses respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel

tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai
bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk
asam amino dan asam lemak.
Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai
energi 4 Kalori. Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk
Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara
7080%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian
atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi
jalar), dan gula.
Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat
bermacam-macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara
90%98%. Serat menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%.
Manusia tidak dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang
dikonsumsi manusia hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar
bersama feses. Serat-serat selulosa mengikis dinding saluran pencernaan
dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang membantu makanan
melewati saluran pencernaan dengan lancar sehingga selulosa disebut
sebagai bagian penting dalam menu makanan yang sehat. Contoh
makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-buahan segar,
sayur-sayuran, dan biji-bijian. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat
juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh,
berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk
struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.
3. Peran sebagai cadangan energi
Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau
cadangan, yang nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi
sel ketika diperlukan. Pati merupakan suatu polisakarida simpanan pada
tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di
dalam organel plastid, termasuk kloroplas. Dengan mensintesis pati,
tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa merupakan
bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan.
30
Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut

glikogen. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama
dalam sel hati dan otot. Penguraian glikogen pada sel-sel ini akan
melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun demikian,
glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk
jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam
waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi
makanan.
4. Peran sebagai materi pembangun
Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida
struktural. Misalnya, selulosa ialah komponen utama dinding sel
tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di dalam air,
dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian
berkayu dari jaringan tumbuhan. Kayu terutama terbuat dari selulosa dan
polisakarida lain, misalnya hemiselulosa dan pektin. Sementara itu, kapas
terbuat hampir seluruhnya dari selulosa.
Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang
menyusun kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba,
crustacea, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit,
tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga
ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi.
Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan
karbohidrat polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding
sel ini membentuk suatu kulit kaku dan berpori membungkus sel yang
memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang lunak dan sitoplasma
di dalam sel.
Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul
gabungan
karbohidrat
dengan
molekul
lain
ialah
proteoglikan,
glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas

karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas
karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein.
Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan,
31
tulang rawan, dan cairan sinovial yang melicinkan sendi otot. Sementara
itu, glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat dan lipid) banyak
ditemukan pada permukaan sel hewan. Karbohidrat pada glikoprotein
umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel.
Misalnya, empat golongan darah manusia pada sistem ABO (A, B, AB,
dan O) mencerminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah
merah.
K. Angka Kecukupan Gizi
Tabel Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat dan Air
yang dianjurkan untuk orang Indonesia (perorang perhari).
32
Nilai / Kandungan Gizi Pada Mi Instan Indomie, Supermi, Sarimi, Kare, Pop Mie,
Mie Sedap, dll. Berikut ini adalah beberapa informasi gizi atau kandungan
gizi untuk produk mie instant Indomie :
1.
Indomie Rasa Soto Mie

- Energi = 340 kkal
- Energi dari lemak = 110 kkal
- Lemak total = 12 gr / 22%
- Lemak jenuh = 4 gr / 19%
- Kolesterol = 0 mg / 0%
- Karbohidrat = 50 gr / 15%
- Serat makanan = 2 gr / 9%
- Gula = 2 gr / 9%
- Protein = 7 gr / 15%
- Natrium = 600 mg / 25%
- Vitamin A = 60% AKG
- Vitamin B12 = 20% AKG
- Vitamin C = 6% AKG
- Pantotenat = 10% AKG
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 25% AKG
- Asam folat = 25% AKG
- Zat besi = 30% AKG
2. Indomie Rasa Baso Sapi

- Energi = 320 kkal
33
- Gula = 3 gr / 14%
- Pantotenat = 0.53 mg
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 15% AKG
3. Indomie Rasa Kaldu Ayam
- Energi = 320 kkal
- Gula = 2 gr
- Natrium = 740mg / 31%
- Pantotenat = 10%
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 20% AKG
34

4. Indomie Rasa Ayam Spesial
- Energi = 330 kkal
- Gula = 2 gr
- Natrium = 720mg / 30%
- Pantotenat = 10%
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 20% AKG
Biskuit Kelapa
Informasi Gizi per 4 keping (22 g)
460 kj
Energi
110 kkal
Lemak
4g
Protein
2g
Karbohidrat 15 g
Gula
5g
Rincian Kalori:
Karbohidrat:
35
Karbohidrat (57%)
Lemak (35%)
15g (57%)
Protein (8%)
*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori
Cream Crackers
Informasi Gizi per 3 crackers (30 g)
586 kj
Energi
140 kkal
Lemak
5g
Protein
3g
Karbohidrat
21 g
Gula
2g
Sodium
204 mg
dari AKG*
7%
(140 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (59%)
Lemak (32%)
Protein (9%)
*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori
Roma
Malkist Abon
377 kj
Energi
90 kkal
Lemak
3g
36
Protein
2g
Karbohidrat
13 g
Gula
2g
Sodium
70 mg
dari AKG*
4%
(90 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (60%)
Lemak (31%)
Protein (9%)
Roma
Malkist Coklat
502 kj
Energi
120 kkal
Lemak
6g
Protein
2g
Karbohidrat
15 g
Gula
5g
Sodium
115 mg
dari AKG*
6%
(120 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (49%)
Lemak (44%)
Protein (7%)
37
Roma
Sari Gandum
Informasi Gizi per 3 keping (19,5 g)
418 kj
Energi
100 kkal
Lemak
4g
Protein
2g
Karbohidrat
13 g
Sodium
20 mg
5%
dari AKG*
(100 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (54%)
Lemak (38%)
Protein (8%)
Roma
Sari Gandum Sandwich
Informasi Gizi per 3 sandwich (29 g)
586 kj
Energi
140 kkal
Lemak
6g
Protein
2g
Karbohidrat
19 g
Gula
4g
7%
dari AKG*
(140 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (55%)
Lemak (39%)
Protein (6%)
38
Nestle
Koko Krunch Sereal
Informasi Gizi per 1 sanchet (25 g)
418 kj
Energi
100 kkal
Lemak
1g
Lemak Jenuh 1 g
Protein
2g
Karbohidrat
20 g
Serat
1g
Gula
9g
5%
dari AKG*
Nestle
Dancow ENRICHED
Informasi Gizi per 1 sachet (27 g)
544 kj
Energi
130 kkal
Lemak
7g
Lemak Jenuh 4 g
Kolesterol
20 mg
Protein
7g
Karbohidrat
11 g
Sodium
95 mg
dari AKG*
6%
(130 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (32%)
Lemak (47%)
Protein (21%)
Bear Brand Milk

Informasi Gizi per 1 kaleng (189 ml)
Energi
502 kj
39
Lemak
Lemak Jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Sodium
6%
120 kkal
7g
5g
25 mg
6g
9g
115 mg
dari AKG*
(120 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (29%)
Lemak (51%)
Protein (20%)
Milo 3 in 1
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
8%
per 1 sachet (35 g)

628 kj
150 kkal
4g
2g
4g
24 g
1g
14 g
dari AKG*
(150 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (65%)
Lemak (24%)
Protein (11%)
Pisang
Informasi Gizi
per 1 sedang
40
(panjang 18 cm -
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
20 cm)
439 kj
105 kkal
0,39 g
0,132 g
0,086 g
0,038 g
Tunggal
Kolesterol
0 mg
Protein
1,29 g
Karbohidrat
26,95 g
Serat
3,1 g
Gula
14,43 g
Sodium
1 mg
Kalium
422 mg
dari AKG*
5%
(105 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (92%)
Lemak (3%)
Protein (5%)
Spaghetti Kering
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
Tunggal
Kolesterol
Protein
per 100 gram

(g)
1552 kj
371 kkal
1,51 g
0,277 g
0,564 g
0,171 g
0 mg
13,04 g
41
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
dari AKG*
19%
(371 kal)
Rincian Kalori:
74,67 g
3,2 g
1,77 g
5 mg
162 mg
Karbohidrat (83%)
Lemak (3%)
Protein (14%)
Kacang Kedelai
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
per 100 gram

(g)
1971 kj
471 kkal
25,4 g
3,674 g
14,339 g
5,61 g
Tunggal
Kolesterol
0 mg
Protein
35,22 g
Karbohidrat
33,55 g
Serat
17,7 g
Gula
4,2 g
Sodium
163 mg
Kalium
1470 mg
dari AKG*
24%
(471 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (27%)
Lemak (45%)
42
Kacang Tanah
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
per 100 gram

(g)
2372 kj
567 kkal
49,24 g
6,834 g
15,559 g
24,429 g
Tunggal
Kolesterol
0 mg
Protein
25,8 g
Karbohidrat
16,13 g
Serat
8,5 g
Gula
3,97 g
Sodium
18 mg
Kalium
705 mg
dari AKG*
28%
(567 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (12%)
Lemak (73%)
Protein (15%)
Kentang Tumbuk (dari Kentang Kering)

Informasi Gizi
per 1 mangkok
920 kj
Energi
220 kkal
Lemak
11,68 g
Lemak Jenuh
2,675 g
Lemak tak Jenuh Ganda
3,163 g
Lemak tak Jenuh Tunggal
5,227 g
43
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
11%
4 mg
4,24 g
25,66 g
1,9 g
3,93 g
685 mg
391 mg
dari AKG*
(220 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (45%)
Lemak (47%)
Protein (8%)
Jagung
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
dari AKG*
7%
(132 kal)
Rincian Kalori:
per 1 gelas
552 kj
132 kkal
1,82 g
0,28 g
0,861 g
0,534 g
0 mg
4,96 g
29,29 g
4,2 g
4,96 g
23 mg
416 mg
Karbohidrat (76%)
Lemak (11%)
Protein (13%)
Tepung Terigu Putih (Semua Keperluan)
Informasi Gizi
per 100 gram (g)
Energi
1523 kj
44
Lemak
Lemak Jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
dari AKG*
18%
(364 kal)
Rincian Kalori:
364 kkal
0,98 g
0,155 g
0,413 g
0,087 g
0 mg
10,33 g
76,31 g
2,7 g
0,27 g
2 mg
107 mg
Karbohidrat (86%)
Lemak (2%)
Protein (12%)
Gula Pasir
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
dari AKG*
1%
(16 kal)
Rincian Kalori:
per 1 sdt
67 kj
16 kkal
0g
0g
0g
0g
0 mg
0g
4,2 g
0g
4,2 g
0 mg
0 mg
Karbohidrat (100%)
Lemak (0%)
Protein (0%)
45
Roti Panggang Putih

Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
dari AKG*
15%
(293 kal)
Rincian Kalori:
per 100 gram (g)

1226 kj
293 kkal
4g
0,578 g
2,09 g
0,796 g
1 mg
9g
54,4 g
2,5 g
4,74 g
592 mg
131 mg
Karbohidrat (74%)
Lemak (12%)
Protein (14%)
L. Pengaruh Karbohidrat dalam Mikrobiologi

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk
hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa
pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut
mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba
yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang
dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku
pangan maupun yang sudah diolah.
Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai
perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba
yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan
pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan.
Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses
46
fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco,

tape dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan
kita dapat mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba
yang merugikan dapat dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan
dirangsang pertumbuhannya.
Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara,
tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke
dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan
untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama
bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga
dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau
pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia,
dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan.
Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat
melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.
Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada
permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumbersumber lainnya seperti air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran
bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya
bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. Tanah merupakan
sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri
pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan
yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan
tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari
lingkungan di sekitarnya.
Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit
dengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan
penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri
yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal
dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan
pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau baru sembuh dari
penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga
merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai beberapa
47
hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang tersebut
dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau
mengolah pangan.
M. Kadar Karbohidrat Minimal dan Maksimal dalam Makanan
Kadar karbohidrat yang dibutuhkan dalam sehari yaitu :
Karbohidrat 1 gram = 4 kalori.
Secara umum, laki-laki membutuhkan 2.500 kalori per hari, sementara
perempuan butuh sekitar 2.200 kalori per hari.
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
N. Metode Pengujian Karbohidrat

1. Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan
metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+
R-COOH + Cu2O
2+
2 Cu + 4 I
Cu2I2 + I2
22 S2O3 + I2
S4O62- + 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi
Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga
dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan
Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan
dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam
larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida
berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan
larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iodamilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu
titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum
sebelum titik ekivalen.Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi,
karena itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi
terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa.
Dalam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor
0,95 karena pada hidrolisis sukrosa berubah menjadi gula invert.
60
C12H22O11
+
H 2O
2C6H12O6
Sukrosa
gula reduksi
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart
dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk
mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada
metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan
penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur LaeEynon (Anonim 2009).
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama
disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari
penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang
diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan karboohidrat melalui
penetapan kadar gula reduksi dengan metode Penentuan gula reduksi
dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan kuprooksidanya yang
mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam larutan
sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample
gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka
kadar gula reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat
dengan cara Luff-Schoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam
reagen akan membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui
bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indicator amilum. Apabila
larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai.
Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan setelah disesuaikan
dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-Thiosulfat
dengan banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999).
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu
karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula
menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO
akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan
dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
61
kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit
asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator
tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan
dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005).
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart
dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk
mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada
metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan
penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur LaeEynon.
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi
(glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi
sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker
(1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin
besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada
pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat
adalah pada kondisi pH asam (pH 5).
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis
sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode
yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel.
Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff
Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan
kandungan gula dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media
alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion
tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium
karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini.
Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk
menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel.
Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide
berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya
didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Rivai,
2005).
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa
dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan
endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula
pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al
1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode
62
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan

refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa
sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, NelsonSomogyi dan lain-lain).
Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat
menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar
masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan
dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat
digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai
untuk senyawa yang tidak tahan panas.
metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida
dengan larutan cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam
larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan
KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi
dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang
digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah
proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat
zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral
atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya
dengan dengan banyaknya oksidator (Underwood, 1996).
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam
larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida
berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar
Na2S2O3 sehinga I2akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak
larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan
indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1
sedangkan fruktosa pada C-2. Sakarosa tidak mempunyai gugus OH
bebas yang relative,karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa
mempunyai OH bebas atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga
laktosa bersifat pereduksi sedangkan sakarosa nonpereduksi. Inversi
63
sakarosa terjadi dalm suasana asam,gula inverse ini tidak dapat berbentuk
Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa (Poedjiadi, 2007).
Alat
: - Erlenmeyer
- Pipet volum 25 ml
- Pendingin tegak
- Hot plate
- Labu ukur 250 ml
- Pipet tetes
- Kertas saring
- Pipet volume 10 ml
- Buret
- Pipet tetes
- Corong
Bahan
: - Sampel mi instan
- HCl 3%
- NaOH 3,25%
- Indikator PP
- Aquadest
- Luff
- KI 30%
- H2SO4 25%
- Tio 0,1 N
- Indikator kanji
Cara Kerja :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Ditimbang sampel sebanyak 3,0069 gram ke dalam erlenmeyer

Ditambahkan 25 ml HCl 3 %
Dididihkan selama 1,5 jam dengan pendingin tegak
Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml
Dinetralkan dengan NaOH 3,25 % (indikator PP)
Dihimpitkan hingga 250 ml
Disaring, lalu diambil filtratnya
Dipipet sebanyak 10 ml (filtrat) ke dalam erlenmeyer asah
64
9. Ditambahkan 25 ml Luff dan 15 ml H2O

10. Dididihkan selama 10 menit dengan pendingin tegak lalu
didinginkan
11. Ditambahkan KI 30% sebanyak 10 ml dan 25 ml H2SO4 25%
12. Dititrasi dengan tio 0,1 N terstandarisasi dengan indikator kanji
13. Dibandingkan terhadap blanko
Pengamatan :
Bobot sampel
: 3.0051 g
Volume titrasi blanko
: 56,30 ml
Volume titrasi sampel
: 17,90 ml
Normalitas Tio
: 0.0987 N
Perhitungan :
65
Kesimpulan :
Dari hasil perhitungan diatas maka dapat disimpulkan bahwa kadar
karbohidrat dalam sampel mie instan adalah 60,84 %.
1. Reaksi-reaksi monosakarida
a. Oksidasi menjadi asam-asam aldonat dan aldarat (sakarat)
Sekalipun aldosa terutama berada dalam bentuk siklik, yaitu
hemiasetal, namun bentuk siklik ini berada dalam kesetimbangan
dengan sejumlah kecil aldehida rantai terbuka. Maka tidaklah
mengherankan jika gugus aldehida ini mudah dioksidasi menjadi
asam. Misalnya, D-Glukosa mudah dioksidasi menjadi asam DGlukonat.
b. Reduksi menjadi alditol

Gugus aldehida dari aldosa dan gugus keto dari ketosa dapat direduksi
oleh macam-macam pereaksi. Hasilnya dinamakan poliol (polyol) atau
secara umum dinamakan alditol. Misalnya, hidrogenasi katalititk atau
reduksi dengan natrium borohidrida (NaBH4) mengubah D-glukosa
mendi D-glusitol).
66
2. Oligosakarida
a. Maltose
Maltose adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisis
pati.hidrolisis maltose selanjutnya menghasilkan glukosa.karena
itu.maltosa mestinya terdiri dari dua satuan glukosa.karbon anomerik
dari satu unit dihubungkan dengan gugus hidroksil c-4 dari unit
lainnya.konfigurasi padfa karbon anomerik unit yang pertama adalah
dalam bentuk Kristal unit kedua mempunyai konfigurasi . Kedua
unit berbentuk piranosa.
b. Laktosa
Laktosa adalah gula utama yang terdapat dalam susu ibu dan susu sapi
(4-8% laktosa).hidrolisis laktosa menghasilkan D-glukosa dan Dgalaktosa dalam jumlah yang sama.karbon anomerik unit galaktosa
mempunyai konfigurasi pada C-1 yang dihubungkan dengan gugus
hidroksil C-3 dari unit glukosa.kristal anomer alfa (pada unit glukosa
dibuat komersial dalam bentuk keju.
c. Sukrosa
Barangkali yang terpenting dari semua disakarida adalah sukrosa,yaitu
gula biasa.sukrosa terjadi pada semua tanaman yang menjalani
fotosintesis,yang fungsinya adalah sebagai sumber energy.gula ini
67
diperoleh dari tanaman tebu dan bit,yang menyususn sebanyak 1420% dari cairannya.
Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan gula keto D-fruktosa
dalam jumlah yang sama.sukrosa berbeda dengan disakarida yang
terlah diuraikan sebelumnya karena kedua karbon anomerik dari dua
unitnya terlibat dalam pembentukan ikatan glikosida.yaitu C-1 dari
unit
glukosa
terikat
melalui
oksigen
ke
C-2
pada
unit
fruktosa.perbedaan lainnya adalah bahwa unit fruktosa merupakan

bentuk furanosa.
3. Polisakarida
a. Pati
Pati dan glikogen.
Pati (starch) adalah karbohidrat penyimpan energy pada tanaman. Pati
merupakan komponen padi-padian, kentang, jagung. Dalam bentuk
inilah glukosa disimpan oleh tanaman untuk keperluan mendatang.
Pati tersusun dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-glikosida walaupun rantai ini dapat pula mempunyai percabangan
karena adanya ikatan 1,6--glikosida. Hidrolisis parsial pada pati
menghasilkan maltose dan hidrolisis selengkapnya akan memberikan
D-glukosa.
Pati dapat dipisahkan dengan macam-macam pelarut dan teknik
pengendapan menjadi dua bagian,n yaitu amilosa dan amilopektin.
Glikogen adalah cadangan karbohidrat pada hewan. Seperti halnya
pati, glikogen terbuat dari unit-unit glukosa yang berkaitan 1,4 dan
1,6.
68
b. Selulosa
Selulosa adalah polimer tak bercabang dari glukosa yang dihubungkan
melalui ikatan 1,4--glikosida.
O. Uji Analisis Karbohidrat

Metode analisis karbohidrat ada 2 jenis, yaitu analisis kualitatif dan
analisis kuantitatif.
1. Metode Analisis Kualitatif Karbohidrat
a. Test Molish
Prinsip:
Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk
senyawa furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya akan
berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa
kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan
karbohidrat dan H2SO4 pekat.
Cara Kerja :
1) Sediakan tabung reaksi sebanyak 4 buah yang telah berisi label
masing-masing sampel.
2) Tuang 5 ml masing-masing sampel ke tabung reaksi tadi.
3) Tambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke masing-masing sampel.
4) Tambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke masing-masing sampel secara
berhati-hati melalui dinding tabung.
5) Amati perubahan yang terjadi.
reaksi yang terjadi pada molish
69
b. Test Moore
Prinsip:
Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi sebagai ion
OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk
aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna
kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon
dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus OH.
Cara Kerja :
1) Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing
sampel.
2) Masukkan sampel ke tabung sesuai dengan labelnya sebanyak 5
3)
4)
5)
6)
ml.
Isi masing-masing tabung dengan 1 ml NaOH.
Panaskan kedalam panic yang telah berisi air mendidih.
Tunggu selama 5 menit kemudian angkat.
Amati perubahan yang terjadi.
reaksi yang terjadi pada reaksi moore
70
c. Test Benedict
Prinsip:
Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang
mempunyai gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi
menjadi Cu2O yang berwarna merah bata (endapan).
Cara Kerja :
sampel.
2) Tuang 5 ml larutan Benedict ke masing-masing tabung reaksi
yang telah berisi sampel tadi.
3) Tambahkan 1 ml sampel ke masing-masing tabung reaksi
tersebut.
4) Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
reaksi yang terjadi pada test Benedict
d. Test Selliwanof
Prinsip:
71
Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan

hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan
resorsinol akaan menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah
dihidrolisa menjadi glukosa akan memberi reaksi positif berwarna
oranye.
Cara Kerja :
sampel.
2) Tambahkan 5 ml larutan Selliwanof ke masing-masing tabung
yang telah berisi sampel tadi.
3) Tuangkan 1 ml sampel ke masing-masing sampel sesuai dengan
labelnya.
reaksi yang terjadi pada test selliwanof
e. Test Barfoed
Prinsip:
Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam lemah
(CH3COOH), menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari
Cu2O.
Cara Kerja :
1) Sediakan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing
sampel.
2) Tambahkan 5 ml larutan Barfoed ke masing-masing tabung
reaksi yang telah berisi sampel tadi.
72
3) Tuangkan 1 ml larutan sampel ke masing-masing tabung sesuai

dengan label.
reaksi yang terjadi pada test Barfoed
f. Metode Fehling
Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada
gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan
berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa
(Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan
agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
Cara Kerja:
1) Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan 0.5%
glukosa, 1.0% glukosa, dan 2.0% glukosa.
2) Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling
A (3 ml) dan Fehling B (3 ml) dengan volume yang sama.
3) Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing
tabung reaksi, kocok dan panaskan dengan air mendidih.
4) Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masingmasing tabung reaksi.
5) Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam
tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang telah
masak sempurna kedalam tabung reaksi lain.
6) Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2 ml
larutan Fehling kedalam tabung reaksi.
73
reaksi yang terjadi pada test fehling

CuSO4 + 2KOH --> Cu(OH)2 + K2SO4.
Cu(OH)2 dipanaskan --> CuO + [[H2O]].
D-glukosa + 2 CuO dipanaskan --> D-asam glukonat + Cu2O
(mengendap).
g. Metode Osazon
Prinsip:
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa,
yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan
hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon
(osazon).
Cara Kerja:
1) Campurkan fenil hidrazin Na asetat kering dengan 5 ml larutan
percobaan.
2) Kocok dan panaskan di dalam penangas air, kemudian
didinginkan
3) Periksa endapan dibawah mikroskop. Larutan yang diuji adalah
larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%,
maltosa 1%, pati 2%.
reaksi yang terjadi pada metode osazon
h. Metode Tollens
74
Prinsip:
Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan
direduksi
menjadi Ag+ yang
akan
membentuk
cinci
perak.
Kelemahan dari reaksi Tollen adalah dia bukan cuma bereaksi

dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa keton
yang mempunyai gugus metil.
Cara Kerja:
1) 1 ml larutan AgNO3 di campurkan kemudian 2 tetes NaOH 10%
(ditetes demi tetes) dan ammonia encer.
2) Campuran di atas di aduk kemudian di tambahkan 1 ml larutan
sampel (karbohidrat) didiamkan selama 5 menit.
3) Jika tidak terjadi reaksi larutan di panaskan.
4) Pada semua larutan smapel di lakukan hal yang sama
5) Hasil pengamatan di catat.
reaksi yang terjadi pada metode Tollens
R-CHO + Ag2O R-COOH + 2Ag
i. Metode iodine
Prinsip:
Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida.
Penambahan iodium pada suatu polisakarida akan menyebabkan
terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik. Amilum atau pati
akan menghasilkan warna biru. Hasil yang postif hanya pada
penambahan air dan HCl dengan iodine.
Cara Kerja:
1) Di tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing
larutan karbohidrat (Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan
Maltosa, Larutan Laktosa, Larutan Amilum, Larutan Gula,
Larutan Madu, dan Larutan Susu), pada tabung reaksi I
ditambahkan 2 tetes air, pada tabung reaksi II di tambahkan 2
tetes HCL 6 N, dan pada tabung reaksi III di tambahkan 2 tetes
NaOH 6 N.
2) Hasil campuran diatas di kocok dan di perhatikan warna apa
yang terbentuk.
75
3) Setelah di kocok tabung di panaskan, dan kemudian di

dinginkan.
4) Di lakukan hal yang sama pada semua larutan sampel.
5) Hasil pengamatan di catat.
reaksi yang terjadi pada metode iodine
0,05 M iodium --> 10 g KI

2,5 g Iodium
air ad 1000 ml
2N NaOH --> 80 g NaOH dalam 1000 ml air
j. Kromatografi Lapis Tipis

Fase diam yang sering digunakan adalah selulosa, silika, silika
50.000 dan amino yang terikat pada silika. Karena kompleksanya
karbophidrat maka tidak ada sistem fase gerak yang universal yang
telah dioptimasi untuk memperoleh profil masing masing
karbohidrat. Sistem fase gerak yang berbeda dengan menggunakan
campuran campuran air, nasetonitril, alkohol- alkohol (metanol,
etanol, 1- propanol, 2-propanol, 1-butanol) aseton, asama asetat,
piridin.
k. Kromatografi Gas
Untuk cara ini senyawa yang dianalisis harus mudah menguap. Jika
tidak mudah menguap maka
harus dilakukan deritivasi menjadi
senyawa yang mudah menguap misal menggunakan etertrimetilsilil.

Penggunaan kromatografi gas pada karbohidrat pertama dilakukan
pada pemisahan turunan tri-o-metil dari metal pentapiranosida yang
merupakan turunan tetra-o-metil dari metal heksapiranosa.
Penggunaan kromatografi gas pada karbohidrat pertama dilakukan
pada pemisahan turunan tri-o-metil dari metal pentapiranosida yang
merupakan turunan tetra-o-metil dari metal heksapiranosa.
l. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
76
Pada prinsipnya sama dengan kromatografi gas, yakni dengan

membandingkan waktu retensi (tr) sampel dengan nilai tr baku
karbohidrat.
Melalui analisa kuantitatif dapat diketahui kadar komponen yang
dianalisis di dalam sampel. Yang berperan dalam proses separasi
pada system HPLC adalah kolom. Ada kolom yang digunakan untuk
beberapa jenis analisa, misalnya kolom C18 yang dapat digunakan
untuk analisa carotenoid, protein, lovastatin, dan sebagainya. Namun
ada juga kolom yang khusus dibuat untuk tujuan analisa tertentu,
seperti kolom Zorbax carbohydrat (Agilent) yang khusus digunakan
untuk analisa karbohidrat (mono-, di-, polysakarida). Keberhasilan
proses separasi sangat dipengaruhi oleh pemilihan jenis kolom dan
juga fasa mobil.
2. Metode Analisis Kuantitatif Karbohidrat

Ada beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar
gula reduksi secara kuantitatif yaitu :
a. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
1) Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer,
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur
kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein,
dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya
adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan
oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada
permulaan abad 20 (Anonim, 2010). Pengukurannya didasarkan
atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya
hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja
dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu
77
yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas, yaitu
dengan rumus :
X = [(A+B)C - BD)]
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B
Cara Kerja:
Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke
arah bawah.
Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl
5% pada bagian prisma dan day light plate.

Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa
aquadest / NaCl yang tertinggal

Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 3 tetes
Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca
skalanya
Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta
dikeringkan dengan tisu, dan

Refraktometer disimpan di tempat kering
2) Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang
memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi)
sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan
polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya
langsung) yang dinamakan sakarimeter.
Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap individu gula
sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga
dapat dihitung menggunakan rumus :
78
[a] D20 = 100 A

LxC
dimana :
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu
Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [a] D20 b. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa,
galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus
aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi.
Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
1) Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah
distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan
minuman nomor SNI 01-2892-1992.
2) Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi
reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang
setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O)
kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam
fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa
berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm.
3) Cara Luff Schoorl
Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff
Schoorl menjadi Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff
79
Schoorl akan bereaksi dengan KI suasana asam membentuk I2

yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na-tiosulfat
dengan indikator amilum.
Cara Kerja:
a) Persiapan Sampel
Pada prosedur kerja dalam praktikum ini, sampel yang ingin
dilakukan
pengujian
telah
tersedia
sehingga
dalam
praktikum ini kami tidak melakukan proses persiapan

sampel.
b) Prosedur Kerja Analisa
Berikut prosedur kerja pengujiannya:
Pipet sample sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer
kemudian tambahkan 35 ml aquades dan 10 ml larutan
luff.
Panaskan sampai mendidih.
Dinginkan dalam wadah berisi air.
Tambahkan 10 ml larutan KI 25% dan 17 ml H2SO4
6N perlahan-lahan lewat dinding.

Tambahkan 2 ml amilum, amati perubahan warna yang
terjadi (biru tua).

Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,005N sampai
warna biru tua hilang.

Catat volume titrasi.
metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 ICu2I2 + I2
2 S2O32- + I2
S4O62- + 2 Ic. Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi
dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri
mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan
larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan
arseno
molibdat
menjadi
molibdenum
berwarna
biru
yang
menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya
80
dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel

dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan
konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.
(Sudarmadji.S.1984)
Cara Kerja :
1) Diambil 1 ml larutan sampel.
2) Ditambahkan 1 ml reagen Nelson pada tiap-tiap tabung reaksi
dan dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit, kemudian
didinginkan 5 menit dalam air mengalir.
3) Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung
reaksi, dikocok sampai homogen dan larut sempurna.
4) Ditambahkan 7 ml aquadest pada tiap-tiap tabung reaksi,
kemudian dikocok.
5) Ukur absorbansi pada spektrofotometer dengan panjang
gelombang 540 nm.
6) Kadar gula reduksi sampel ditentukan dengan menggunakan
persamaan kurva standard.
3. Metode Enzimatis
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan
kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat
spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan
heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat dan H2O2
H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O + O-disianidin
teroksdasi yang berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).
b. Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-6-Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase
Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat
berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada l 334 nm
dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.
Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji.
Contoh enzimnya yaitu glukosa oksidase dan heksokinase.
81
4. Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Prinsip:
Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik
kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi,
misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat
dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh
glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus
karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa
dengan
suhu
90-100oC.
Senyawa
ini
dapat
dideteksi
dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

Cara membuat pereaksi DNS :
a. Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan
dalam 100 mL aquades (larutan A).
b. Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL
aquades (larutan B). Larutan A dan B dicampur, lalu ditera dalam labu
takar dengan aquades hingga volume akhirnya menjadi 500 mL,
kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik selama satu malam.
Cara kerja :
a. Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0,
200, 400, 800, 1200, 1600, dan 2000 ppm.
b. Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu tambahkan 3 mL pereaksi
DNS.
c. Kemudian, masing-masing larutan divorteks dan dipanaskan dalam air
mendidih selama 5 menit.
d. Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan divorteks
kembali.
e. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
540 nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar.
f. Pengukuran kadar gula pereduksi pada sampel dilakukan dengan cara
mengambil 1 mL sampel kemudian ditambahkan 3 mL pereaksi DNS.
g. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar,
kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.
5. Metode Asam Fenol Sulfat
Prinsip:
82
Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan
untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula
pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi
dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna
jingga kekuningan yang stabil.
Cara Kerja:
a. Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0,
100, 200, 300, 400, dan 500 ppm.
b. Masukkan 0,5 mL dari masing-masing larutan ke dalam tabung yang
terpisah, kemudian rendam dalam air, lalu tambahkan 0,5 mL fenol 5%
dan 2,5 mL H2SO4 pekat dengan hati-hati melalui dinding tabung.
c. Biarkan selama 10 menit, lalu vorteks dan biarkan kembali selama 20
menit.
d. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
490 nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar.
e. Pengukuran sampel dilakukan dengan cara memasukkan 0,5 mL
larutan sampel ke dalam tabung, lalu rendam dalam air, kemudian
tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H2SO4 secara hati-hati.
f. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar,
kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.
83
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Sifat fisik
karbohidrat monosakarida dan aligosakarida adalah dapat larut dalam air maupun
etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan organic misalnya pada
ether, chloroform, benzene. Karbohidrat dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu
Monosakarida, Disakarida, Oligosakarida dan Polisakarida. Dan pengujian untuk
karbohidrat dibagi menjadi 2, yaitu dengan menggunakan analisa kualitatif dan
analisa kuantitatif.
84
DAFTAR PUSTAKA
1. Analisa Karbohidrat
Diposkan oleh Wimpy, S.Pd Kim dan Bernadus, S.Pd Kim pada 16 Oktober
2012.
https://aaknasional.wordpress.com/2012/10/16/analisa-karbohidrat/
Diakses dan diunduh pada Minggu, 28 Februari 2016 pukul 10.14 WIB.
2. Analisis Karbohidrat
Diposkan oleh Umar Saifudin pada Jumat, 23 Maret 2012 pukul 09.04.
http://artikelpangan.blogspot.co.id/2012/03/analisis-karbohidrat.html
3. Laporan
Biokmia: Analisis
Karbohidrat dengan Cara Kromatografi
(Lengkeng)
Diposkan oleh Yuliana pada Rabu, 19 Agustus 2015 pukul 05.03.
http://yulianalecturechemistry.blogspot.co.id/2015/08/laporan-biokmiaanalisis-karbohidrat.html
85
4. http://www.organisasi.org/1970/01/nilai-kandungan-gizi-pada-mi-instan-indomiesupermi-sarimi-kare-pop-mie-mie-sedap-dll.html
5. http://kb.123sehat.com/lain/angka-kecukupan-gizi-indonesia/
86

Kelompok I Karbohidrat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kelompok I Karbohidrat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Sedangkan untuk analisa kuantitatif dilakukan untuk penetapan kadar

Struktur rantai terbuka ini adalah bentuk rantai lurus panjang

Struktur Haworth Ini adalah adanya struktur cincin piranosa.

Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah

karbohidrat, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai

Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan

Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula)

Termasuk gula sederhana yang tidak bias dihidrolisis menjadi

(C4H6O4), lima aton karbon pentose (C2H18O3), enam atom karbon

Gula jika dihidrolisis menghasilkan 2 sampai 10 satuan gula

Selobiosa merupakan disakarida yang diperoleh dari hidrolisis

Karbohidrat jika dihirolisis menghasilkan lebih dari 10 satuan

memiliki kesamaan order dan jenis ikatan,

hal ini terdapat aturan yaitu:

diberi awalan d dan l,

D-gliseraldehid (karbohidrat paling sederhana).

aldehid (aldosa) sehingga dinamakan aldotriosa.

Glukosa merupakan aldoheksosa, yang sering kita sebut

sebagai dekstrosa, gula anggur ataupun gula darah. Gula

ini terbanyak ditemukan di alam.

Gula ini berbeda dengan gula yang lain karena merupakan

Gula ini tidak ditemukan tersendiri pada sistem biologis,

namun merupakan bagian dari disakarida laktosa.

Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa

yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi beta).

monosakarida merupakan ikatan C1-4).

Sukrosa (berbeda dengan maltosa dan laktosa, ikatan yang

granula. Glikogen serupa dengan amilopektin.

ukuran sedang. Kentang dapat dijadikan sebagai alternatif untuk

diabetes, maag, radang sendi, hingga yang memiliki masalah dengan

Glikogen adalah molekul polisakarida yang tersimpan dalam sel-sel

amilum pada tumbuhan. Unsur ini terutama terdapat didalam hati

menyediakan glukosa, apabila didalam diet tidak mengandung cukup

merupakan bahan utama untuk glukoneogenesis. Jalur yang dipakai

glandula supra-renalis, retina dan sumsum tulang.

hewan memamah biak.

Jika glukosa dari diet tidak dapat mencukupi kebutuhan, maka

H. Contoh makanan yang mengandung Karbohidrat

: Dimocarpus longan Lour

Berdasarkan jenis kelamin bunga, tanaman lengkeng dibedakan menjadi

menyemprotnya menggunakan benzidin (C12H12N2) 0,5% kemudian

menyemprotnya menggunakan asam sulfat (H2SO4) 10% kemudian

kemudian menggaris batas spot pada kertas dengan ukuran 1 cm untuk

menggunakan lampu UV. Menyemprotnya menggunakan benzidin

terkontaminasi, kertas whatman no. 42 yang digunakan tidak diaktifkan

ukuran 7x1,5 cm berfungsi sebagai fase diam kemudian menggaris batas

I. Dampak kekurangan dan kelebihan Karbohidrat

mengandung karbohidrat dapat mengakibatkan penyakit di antaranya

1) Selalu merasa kelaparan.

Hipoglikemi adalah suatu kondisi dimana kadar glukosa darah

cukup berat sehingga menyebabkan stupor.

DM I yang tidak terkontrol. Gejala yang sering mengiringi DM I yaitu

menggunakan nutrisi. Pada DM I, kadar glukosa darah sangat tinggi,

kelainan kardiovaskuler dengan gejala penyumbatan pembuluh darah

oksigen ke jantung dapat membuat nyeri dada, juga disebut angina.

aterosklerosis. Hubungan antara penyakit jantung dan serangan

penyakit jantung termasuk rasa sakit rahang, nyeri punggung, dan

J. Peran biologis Karbohidrat

molekul tersebut pada proses respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel

Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut

glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas

Indomie Rasa Soto Mie