PROTEIN

Oleh :
Maya sari damanik
11.04.0.053

Pendahuluan

Kata Protein berasal dari bahasa Greek (1844) berarti

proteios (primary, utama) atau protos (first, pertama).
PROTEIN adalah suatu bahan yang menduduki tempat
(posisi) utama atau pertama.
Protein menduduki 50-75 % dari berat kering sel.
Tumbuhan mensintesa protein melalui akar dan daun
dari bahan-bahan anorganik seperti nitrogen, air dan
karbondioksida.
Kandungan utama protein : nitrogen, karbon, hidrogen,
oksigen. Juga mengandung sulfur dan fosfat.. Kadang
juga dijumpai unsur zink, iron, cooper.

Pendahuluan

Secara umum, molekul protein mengandung

nitrogen 16 %, karbon 50 %, hidrogen 7 %,
oksigen 22 % dan sulfur 0,5-3 %.
Fungsi protein dalam sel hidup :
1) Zat pembangun tubuh
2) Memperbaiki sel yang rusak
3) Sumber energi
4) Zat pembawa
5) Zat pelindung
6) Sebagai biokatalisator.

Definisi

Protein merupakan senyawa makromolekul yang tersusun

atas asam amino-asam amino yang dihubungkan melalui
ikatan peptida.
Senyawa ini juga disebut sebagai
polipeptida.
Asam amino merupakan asam organik yang bersifat
amfoter yang mengandung gugus amino (NH2), gugus
karboksil (COOH), atom hidrogen dan gugus R (rantai
cabang).
Ikatan peptida (--CONH--) merupakan ikatan yang
terbentuk antara gugus -karboksil suatu asam amino
dengan gugus -amino dari asam amino lainnya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan :
Protein merupakan polimer asam amino
Bersifat amfoter
Hasil hidrolisa sempurna dari protein adalah asam
amino

Asam Amino dan Ikatan Peptida

Asam amino adalah asam organik yang bersifat amfoter

yang mengandung gugus amina (NH2), gugus karboksil
(COOH), atom hidrogen dan gugus R (rantai cabang).
Satu asam amino, kecuali glisin, memiliki paling tidak
satu atom C asimetris (atom C mengikat empat gugus
yang berbeda).
Ikatan peptida : ikatan antara -karboksil (COOH) satu
asam amino dengan -amino (NH2) dari asam amino
lainnya.
Satu ikatan peptida menghubungkan 2 asam amino
Dua peptida (dipeptida) menghubungkan 3 asam amino
Polipeptida menghubungkan banyak asam amino
Rangkaian polipeptida membentuk protein

Berdasarkan kesepakatan internasional, penulisan urutan

asam amino dalam rangkaian polipeptida dimulai dari
ujung -amino (N-terminal, ujung N) yang dtulis di sebelah
kiri, dan diakhiri pada ujung -karboksil (C-terminal, ujung
C) di sebelah kanan

Ikatan peptida
Relatif tidak mudah terhidrolisa, kecuali bila ada aktivitas
enzim peptidase
Bila tidak ada peptidase, maka untuk memecah ikatan
peptida diperlukan pemanasan dalam suasana sangat
asam/basa dengan waktu yang lama.
Protein
Untuk menghidrolisa protein diperlukan enzim protease.
Enzim ini terbagi 2, yaitu :
1) Endopeptidase (memecah ikatan peptida yang terletak
di antara ujung C dan ujung N)
2) Eksopeptidase (memecah ikatan peptida mulai dari
ujung N atau C).
Asam amino
Pembeda asam amino satu dengan lainnya terletak pada
gugus R-nya
Gugus R ini pula yang membedakan sifat fungsional asam
amino satu dengan lainnya
Berdasarkan perbedaan senyawa yang ada pada gugus Rnya, maka asam amino dibagi menjadi 20 macam asam
amino yang berbeda dalam ukuran, bentuk, muatan dan
reaktivitasnya.

KLASIFIKASI ASAM AMINO

Berdasarkan struktur atau berdasarkan jumlah amino atau
karboksil yang dimilikinya, asam amino dibagi atas :
1) Asam amino non-polar atau hidrofobik
)Kelarutannya dalam air kecil/rendah
)Semakin banyak R jenis alifatik, maka akan semakin
hidrofobik
)Contoh : Ala, Ile, Leu, Phe, Pro,Trp, Val
2) Asam amino plar, hidrofilik, tidak bermuatan
)Polar, netral
)Contoh : Ser, Thr, Tyr, Asp, Glu, Cys
3) Bermuatan positih (pada pH 7.0). Contoh : Lys, Arg, His
4) Bermuatan nrgatif (pada pH 7.0). Contoh : Aspartic,
Glutamic

SIFAT FISIK DAN KIMIA ASAM AMINO

Sifat mengion (ionic properties) : satu asam amino dapat
bertindak sebagai akseptor proton (pada gugus amino)
maupun donor proton (pada gugus karboksil)
Asam amino maupun protein dapat bereaksi dengan
senyawa tertentu yang memberikan warna spesifik.
Ada dua kelompok reaksi pewarnaan asam amino/protein :
1) Reaksi pewarnaan yang melibatkan rantai samping
(gugus R) tertentu
2) Reaksi umum yang terjadi pada gugus amino atau gugus
karboksisl.
Reaksi pewarnaan ini dapat digunakan untuk mendeteksi
kadar asam amino atau protein secara kualitatif maupun
kuantitatif.

STRUKTUR DAN KLASIFIKASI PROTEIN

Berdasarkan struktur konformasi
sekunder, tertier dan kuartener

struktur

primer,

Berdasarkan komposisi kimia penyusun asam amino :

protein sederhana, protein terkonyugasi, protein turunan.

Berdasarkan dasar kelarutannya : albumin,

histone, prolamine, protamine, skleroprotein.

globulin,

Berdasarkan bentuknya : fibrous protein, globular protein.

SIFAT FISIK DAN KIMIA PROTEIN

Sifat Fisikawi
merupakan senyawa makromolekul dengan berat molekul
yang besar.

Sifat Kimiawi
Sangat reaktif karena memiliki sifat :
o Amphoter
o Mengikat ion
o Mengikat air
Sifat ini disebabkan protein dapat bermuatan negatif,
positif dan keduanya pada lingkungan pH tertentu

Lanjutan------Sifat Fisik & Kimia Protein

Amphoter
Protein mempunyai dua sifat yang berlawanan yaitu
dapat bersifat asam atau basa, atau dapat bereaksi
dengan asam atau basa, atau dapat memberi dan
menerima proton secara bersamaan.
Sifat ini dipengaruhi pH lingkungan dimana protein
tersebut berada.
pH < titik isoelektrik, protein akan cenderung bermuatan
(+) (kationik)
pH > titik isoelektrik, protein cenderung bermuatan (-)
(anionik).
pH = titik isoelektrik, protein memiliki muatan (+) dan
(-), bersifat zwitter ion.
Catatan :
Zwitter ion = senyawa yang memiliki dua kutub yang
berlawanan (dipolar ion)
Titik isoelektrik (isoelectric point, pl) = suatu nilai pH,
dimana protein memiliki muatan elektrik total sama dengan
nol dalam suatu larutan

Lanjutan------Sifat Fisik & Kimia Protein

Kekuatan mengikat ion (binding of ion)

Tergantung pada pH lingkungan
pH > pl, protein/asam amino bersifat anionik (bersifat
negatif, COO-), sehingga akan mudah mengikat ion
bermuatan (+) (cation).
pH < pl, protein/asam amino bersifat kationik (bersifat
positif, NH3+), sehingga akan mudah mengikat ion
bermuatan (-) (anion).
campuran protein akan memiliki pl yang berbeda-beda,
sehingga campuran protein tersebut akan memiliki
muatan yang bervariasi pula dan dapat mengikat
berbagai macam ion.

Lanjutan------Sifat Fisik & Kimia Protein

Kekuatan mengikat molekul air (hydration of protein)

Timbul karena adanya
Gugus nitrogen, baik yang ada pada N-terminal
maupun N pada rantai peptida
Gugus karboksil (COOH, pada C-terminal)
Gugus karbonil (CO, dalam rantai peptida); ergantung
pada pH lingkungan
pH > pl dan pH < pl, protein memiliki kemampuan
mengikat air yang lebih besar dibandingkan pH = pl
Tergantung pada konsentrasi protein, pH, suhu dan
adanya senyawa lain.
Semakin tinggi konsentrasi protein akan semakin
banyak mengikat air.
Semakin jauh dari pl, kemampuan mengikat air
semakin tinggi, dan sebaliknya semakin mendekati pl,
kemampuan mengikat air akan menurun dan mencapai
minimal pada pl

Lanjutan------Sifat Fisik & Kimia Protein

Struktur konformasi alami protein dapat mengalami

perubahan sebagai respons terhadap adanya perlakuan
panas, pH, garam, pelarut organik atau berbagai macam
perlakuan fisik dan kimia lainnya.
Denaturasi : setiap perubahan struktur protein dari bentuk
konformasi alaminya (struktur sekunder, tertier,
kuartener)
yang
tidak
disertai
dengan
terputusnya ikatan peptida dalam struktur
primernya.
Dapat disebabkan :
Pengaruh fisikawi (suhu, mekanis, tekanan, iradiasi dan
interface)
Pengaruh kimiawi (asam, basa, ion logam, pelarut
organik alkohol, larutan organik lain seperti urea,
detergen, dan lain-lain

Lanjutan------Sifat Fisik & Kimia Protein

Ada 2 jenis perubahan struktur konformasi protein :

1) Interaksi antara gugus rantai samping antar polipeptida
Dapat
mengakibatkan
penggabungan,
agregasi,
flokulasi, koagulasi, presipitasi protein
2) Interaksi antara gugus rantai cabang dengan pelarut
Dapat mengakibatkan terjadinya pelarutan, pemisahan,
penggembungan dan denaturasi

Suhu tinggi akan membuat protein terdenaturasi sehingga

kemampuan mengikat airnya menurun.
Karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida.

SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

Merupakan sifat fisik dan kimia protein yang
memungkinkan protein memberi kontribusinya terhadap
sifat-sifat bahan pangan yang diinginkan.
Umumnya mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan,
khususnya tekstur.
Protein mempengaruhi sifat fungsional bahan pangan
seperti viskositas, kelarutan, elastisitas, emulsi, dan
sebagainya.
Bahan pangan

Sifat fungsional

Minuman

Viskositas, kelarutan, stabilitas panas

Sup, saos

Viskositas, emulsi, water retention

Adonan (roti)

Pembentukan matriks dan film

Dairy products (es

krim, dll)

Emulsi, fat retention, viskositas, foaming, gelation,

koagulasi

Egg substitutes

Foaming, gelation

Meat products (sosis,

dll)

Emulsi, gelation, kohesi, dll

Lanjutan------Sifat Fungsional Protein

INTERAKSI PROTEIN-AIR
Kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh : pH, kekuatan
ion, suhu dan solvent organik.
pH > pl (bermuatan (+) atau pH < pl (bermuatan (-),
protein berinteraksi dengan air sehingga dapat larut.
pH = pl, muatan protein = 0,, protein tidak dapat
berinteraksi dengan air dan mengendap.
Kekuatan ion berbanding lurus dengan konsentrasi dan
valensi ion.
Dalam larutan garam 0,5-1 M, kelarutan protein akan naik
sehingga protein larut dalam larutan garam (Salting in)
Konsentrasi garam > 1 M, kelarutan protein menurun
(Salting out)

Lanjutan------Sifat Fungsional Protein

Pada suhu 0-40 C, kelarutan protein akan naik.

Pada suhu > 40 C, protein tidak larut.
Dengan pelarut
mengendap.

organik,

protein

yang

larut

dapat

Pengaruh protein terhadap sifat fisik bahan pangan

(viskositas, gelation, tekstur, dsb) dipengaruhi oleh faktor
internal (komposisi asam amino) dan faktor eksternal (pH,
suhu dan kekuatan ion)
INTERAKSI PROTEIN-LEMAK
Dalam makanan, interaksi protein-lemak sering dijumpai
pada sistem emulsi.
Adanya lemak dapat berfungsi melindungi protein dari
denaturasi akibat panas.

Lanjutan------Sifat Fungsional Protein

Sifat fungsional lain :

Sifat mengemulsi, membentuk gel, dan membentuk buih.
Dalam sistem emulsi dan buih yang distabilkan oleh protein
terjadi karena protein memiliki gugus hidrofobik dan
hidrofilik.
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembentukan gel :
panas, pH, kekuatan ion, dan konsentrasi protein.

PERUBAHAN PROTEIN
SELAMA PENGOLAHAN
Dapat berupa nilai gizi maupun sifat fungsionalnya.

Perubahan nilai gizi

Denaturasi yang diakibatkan :
panas
hilang atau rusaknya asam amino
terjadi interaksi protein-protein, protein-karbohidrat,
protein-oxidizing agents, protein-bahan lain (nitrit, sulfit,
dsb)

Perubahan sifat fungsional

modifikasi pada struktur sekunder, tersier, dan kuartener
reaksi enzimatis
Modifikasi secara kimia spesifik

Lanjutan------Perubahan Protein Selama Pengolahan

Modifikasi
kuartener

pada

strutur

sekunder,

tersier,

dan

Terjadi karena pH, bahan kimia, dehidrasi, perlakuan

mekanis maupun perlakuan panas

Perubahan secara enzimatis

Dikarenakan hidrolisis protein oleh enzim protease
(proteolisis) maupun modifikasi yang terjadi secara in
vivo

Modifikasi secara kimia spesifik

Berlangsung pada rantai cabang, atau karena adanya
pembentukan ikatan silang kovalen

Lanjutan------Perubahan Protein Selama Pengolahan

Reaksi Protein dengan komponen lain

reaksi antara gugus amino pada protein dengan gula
reduksi (Reaksi Maillard)
reaksi pembentukan basa Schiff yang terjadi antara
komponen aldehid dan keton rantai pendek dari hasil
oksidasi lemak dengan gugus amino
Adanya maloaldehid yang dapat menyebabkan terjadinya
ikatan silang (cross-linking) antar molekul protein
Reaksi antar molekul protein dengan senyawa hasil oksidasi
lemak
(misal
hidroperoksida)
dapat
menyebabkan
perubahan struktur dan sifat fungsional protein/asam
amino.
Kerusakan protein oleh lemak yang teroksidasi melalui 3
tahap :
1) Pembentukan protein radikal
2) Pembentukan ikatan silang antar protein radikal dengan
lemak
3) Polimerisasi lemak-protein

SISTIM PROTEIN
DALAM BAHAN PANGAN
Protein daging berpengaruh terhadap tekstur daging.
Tingkat kelunakan daging ditentukan oleh tingkat kerusakan
protein daging

Protein dalam susu dibagi menjadi 2 fraksi utama :

1) Casein
o) merupakan phosphoprotein
o) dapat diekstrak dari susu dengan perlakuan
pengasaman (pH 4,6 dan suhu 20C
o) Mencapai 80 % dari total protein dalam susu
o) Terdiri atas -casein, -casein dan -casein
2) Whey protein

Lanjutan------Sistim protein dalam bahan pangan

Protein gandum dikelompokkan berdasarkan kelarutannya

:
Albumin (larut dalam air)
Globulin (larut dalam 10 % NaCl, tidak larut dalam air)
Gliadin (larut dalam 70-90 % alkohol
Glutelin (tidak larut dalam air, alkohol tapi larut dalam
larutan asam/basa

Kolagen

Merupakan protein berbentuk benang (fibrous), banyak

terdapat pada hewan pada bagian kulit, tendon, tulang
dan kartilage.
dapat diolah menjadi gelatin dengan tahapan :
o Pre-treatment (rendam dalam larutan kapur 2-5 %, 8-12
minggu, suhu 15-20 C atau direndam larutan asam
encer selama 24-48 jam
o Pencucian dengan air
o Diekstrak dengan asam/basa encr pada suhu 50-60
o Penyaringan
o Penguapan
o Sterilisasi
o Pengeringan
o Penggilingan dalam bentuk bubuk