KARBOHIDRAT

Pengertian karbohidat
 Karbohidrat adalah senyawa organik
yang terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen.
 contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa
C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n.
 Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m.
 Fungsi utama karbohidrat adalah penghasil
energi di dalam tubuh.
 Dlm industri : pembuatan serat pakaian,
kertas film, industri fermentasi dsb
 Tumbuhan yg mengandung karbohidrat
diantaranya padi, kentang, gandum,
singkong, jagung, sagu, ubi jalar, talas dsb.
 Tiap 1 gram = 4 kkal energi.
 Energi yg dihasilkan digunakan untuk :
 Bernafas, kontraksi jantung dan otot serta
aktivitas fisik yg lain.
 AMILUM
DISEBUT juga dg nama pati atau tepung.
Tersimpan dalam semua biji dan umbi
(sbg makanan pokok manusia).
 Nasi merupakan amilum dr padi.

 Terigu merupakan amilum dr gandum.

 Tapioka amilum dr singkong

 Hunkwee amilum dr kacang hijau.

 Pada tumbuhan polimer glukosa disebut
amilum.
 Pada hewan dan manusia disebut glikogen.
 Jika makan amilum, akan dihidrolisis menjadi
glukosa. Glukosa yg tak terpakai
dipolimerisasi , menjadi glikogen dg bantuan
H insulin.
 Glikogen merupakan lumbung energi,
tersimpan dalam hati dan otot.
 Jika butuh energi glikogen diurai menjadi
glukosa dg bantuan H adrenalin
Selulosa
 Polisakarida yg plg tersebar luas.

 50% berat kayu dan 90 % berat kapas

 Komponen utama dinding sel tumb

 Selulosa murni dpt diperoleh dr camp

nya (lemak dsb) dg pencucian

menggunakan alkohol /eter/lar NaOH.
 Ex : kapas penyerap (absorbent cotton) di
RS.
 Tubuh manusia tdk mampu
menghidrolisis selulosa. Kecuali bakteri
tertentu. (ikatan beta kuat & tdk ada
enzim)
 manfaat selulosa ;
 Bahan kertas
 Limbah kertas (lignin/ vanilin) bahan
penyedap es krim)
 Bahan peledak (selulosa trinitrat)
 dll
 Secara sederhana (dlm ilmu gizi)
karbohidrat ada dua yaitu:
1.karbohidrat sederhana ex, glukosa,
fruktosa dan galaktosa serta sukrosa dan
laktosa. Terdapat dlm madu, buah-buahan
dan susu
2.karbohidrat komplek ex, pati, glikogen,
serat dan sellulosa. Terdapat dlm nasi,
kentang ,jagung, singkong, ubi, roti dll
 Klasifikasi karbohidrat
Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok yaitu ;
1. monosakarida, yi terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini
tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam
air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana.
2. DISAKARIDA / oligosakarida, yi senyawanya
terbentuk dari 2 / lebih molekul monosakarida yg
sejenis atau tidak. Setiap unit monosakarida
dihubungkan oleh ikatan glikosida.
3. polisakarida, yi senyawa yg terdiri dari gabungan
molekul2 monosakarida yg banyak jumlahnya,
senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul
monosakarida.
Monosakarida

 Memiliki atom karbon 3 sampai 6

 Setiap atom karbon memiliki gugus hidroksil, keton
atau aldehida.
 Setiap molekul monosakarida memiliki 1 gugus
keton atau 1 gugus aldehida
 Gugus aldehida selalu berada di atom C pertama
 Gugus keton selalu berada di atom C kedua
 Monosakarida yg paling banyak terdapat di dlm
tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan
galaktosa
 Monosakarida
Aldosa (mis: glukosa) memiliki Ketosa (mis: fruktosa) biasanya
gugus aldehida pada salah satu memiliki gugus keton pada atom
ujungnya. C2.

H O
C CH2OH

H C OH C O

HO C H HO C H

H C OH H C OH

H C OH H C OH

CH2OH CH2OH

D-glucose D-fructose
 Glukosa di dlm industri pangan dikenal dengan nama
dekstrosa / gula anggur.
 Glukosa banyak diperoleh dari buah, sayur dan sirup
jagung.
 Fruktosa di kenal dengan nama gula buah,
merupakan gula yang paling manis.
 Fruktosa didapat dari madu dan buah-buahan.
 Galaktosa merupakan hasil proses pencernaan
laktosa sehingga tidak terdapat secara bebas di alam.
DISAKARIDA/ oligosakarida

 Molekul disakarida/oligosakarida
terbentuk dari gabungan 2/ lebih
monosakarida. Ex, disakarida antara
lain :
 sukrosa : terdiri dari glukosa dan fruktosa.
 Laktosa : terdisi dari glukosa dan galaktosa.
 Maltosa : terdiri dari 2 molekul glukosa.
 Didalam produk pangan sukrosa
merupakan terbentuk hampir 99% dr
gula pasir / gula meja.
 Laktosa banyak didapatkan dari susu
sapi dengan konsentrasi 6,8 gr/ 100 ml.
Polisakarida

 Polisakarida merupakan kelas karbohidrat

yang mempunyai lebih dari delapan unit
monosakarida.
 Polisakarida terbahagi kepada kumpulan
homopolisakarida (contohnya kanji, glikogen
dan selulusa) dan heteropolisakarida
(contohnya heparin).
 Polisakarida tidak larut dalam air. Dapat juga
membentuk koloid, seperti tepung tapioka
dalam air panas.
 Polisakarida yang umum dalam
makanan dan jadi bahan makanan utama
ialah amilum dan glikogen.
Amilum ialah pati tumbuhan, karena berasal dari tumbuhan, seperti
pada pucuk, biji, buah, dan umbi.
glikogen adalah pati hewan, karena berasal dari tubuh hewan

beberapa polisakarida yang cukup penting

diantaranya adalah dekstrin, inulin,
mukopolisakarida, dan khitin.
Dekstrin adalah hasil penguraian antara
amilum. Jika diurai lagi oleh enzim ia pecah
jadi disakarida. Dekstrin dipakai orang untuk
permen karet.
Inulin jika dipecah enzim jadi monosakarida,

terdiri dari fruktosa saja

Mukopolisakarida ialah gabungan karbohidrat

(sebagian besar) dan protein (sedikit). Jika

diurai terbentuk monosakarida.
Khitin adalah polisakarida yang mengandung

gugus amino (-NH2).

(Karbohidrat komplek)

 Merupakan karbohidrat yg terbentuk lbh

dari 20.000 unit molekul monosakarida
terutama glukosa. Ex : pati.
 Pati banyak terkandung dlm beras,
jagung, gandum, biji2an ex kacang
merah dan kacang hijau, umbi2an ex
singkong, kentang dan ubi.
 Pati umumnya terbentuk dari dua polimer
glukosa yaitu amilosa dan amilopektin
 Amilosa : polimer glukosa rantai tak bercabang
 Amilopektin : polimer glukosa rantai bercabang.
Produk pangan dengan kandungan
amilopektin yang tinggi akan semakin mudah
dicerna.
Glikogen

 Merupakan salah satu simpanan energi di dlm tubuh.

 Glikogen tersimpan di dlm otot (67%) dan sisanya di
dlm hati.
 Kapasitas penyimpanan glikogen dlm tubuh sangat
terbatas 350-500 gram atau setara dgn enegi
sebesar 1200-2000 kkal.
 Kapasitas penyimpanan dpt ditingkatkan dgn
carbohydrat loading. Cocok untuk olahraga
endurance.
 Glikogen dlm otot hanya untuk energi otot,
sedangkan yang didlm hati dpt digunakan untuk
bagian tubuh yg lain ex otak, syaraf, jantung, dsb.
Fungsi Karbohidrat
 Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi
bagi tubuh.
Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori.
Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan
energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen
dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai
cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang
yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan
akan menjadi gemuk.
 Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya mono dan disakarida.
Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama.
Fruktosa adalah gula yang paling manis. Bila
tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1,
maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7;
glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.
 Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak
mencukupi, maka protein akan
digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energi, dengan mengalahkan fungsi
utamanya sebagai zat pembangun.
Sebaliknya, bila karbohidrat makanan
mencukupi, protein terutama akan
digunakan sebagai zat pembangun.
 Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya
oksidasi lemak yang tidak sempurna,
sehingga menghasilkan bahan-bahan
keton berupa asam asetoasetat, aseton,
dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-
bahan ini dibentuk menyebabkan
ketidakseimbangan natrium dan
dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan
ini menimbulkan ketosis atau asidosis
yang dapat merugikan tubuh.
 Membantu Pengeluaran Feses
 Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan
cara emngatur peristaltik usus dan memberi bentuk
pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur
peristaltik usus.
 Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi,
hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker
usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung
koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol
darah tinggi.
 Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium.
Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna,
sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan
Jumlah Kalori Beberapa Sumber Karbohidrat

 Jumlah kalori yang dibutuhkan wanita dengan

indeks berat badan (BMI) normal sekitar
2.100 kalori.
 Cara menghitung BMI (Body Mass Index) =
berat badan (kg) / tinggi badan2 (m2)
 BMI Weight Status
Di bawah 18.5 Underweight
18.5-24.9 Normal
25.0-29.9 Overweight
30. ke atas Obese
Sumber: National Health Institut
Jumlah kalori beberapa makanan
Identifikasi karbohidrat

 uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila

larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan
alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat secukupnya
sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang
batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu.
 gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida
kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi
Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg
pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan
endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi
Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi
positif dg pereaksi Tollens.
 reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya
fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk
resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi
seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama
10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih
tua.
 Diabetes atau Penyakit Gula
 penyakit dimana tubuh penderita tidak
bisa secara otomatis mengendalikan
tingkat gula (glukosa) dalam darahnya.
 Penderita diabetes tidak bisa
memproduksi insulin dalam jumlah yang
cukup, sehingga terjadi kelebihan gula
di dalam tubuh.
 Kelebihan gula yang kronis di dalam
darah (hiperglikemia) ini menjadi racun
bagi tubuh.
Tipe Diabetes
1. Diabetes Tipe I (IDDM/ tergantung insulin)

 jika tubuh perlu pasokan insulin dari luar. Hal

ini disebabkan karena sel-sel beta dari pulau-
pulau Langerhans telah mengalami
kerusakan, sehingga pancreas berhenti
memproduksi insulin. Kerusakan sel beta
tersebut dapat terjadi sejak kecil ataupun
setelah dewasa.
 Diabetes Tipe II (NIDDM/ tidak
tergantung insulin)
Diabetes tipe II terjadi jika insulin hasil
produksi pancreas tidak cukup atau sel
lemak dan otot tubuh menjadi kebal
terhadap insulin, sehingga terjadi
gangguan pengiriman gula ke sel
tubuh. Biasanya orang yang terkena
penyakit diabetes tipe ini yaitu orang
dewasa.
 Gejala – Gejala Diabetes
Diabetes tipe I muncul secara tiba-tiba pada
saat usia anak-anak (di bawah 20 tahun),
sebagai akibat dari adanya kelainan genetika,
sehingga tubuh tidak dapat memproduksi
insulin dengan baik. Gejala untuk diabetes
tipe I, antara lain :
• Berat badan menurun
• Kelelahan
• Penglihatan kabur
• Sering buang air kecil
• Terus menerus lapar dan haus
• Meningkatnya kadar gula dalam darah dan
air seni
 sedang untuk gejala-gejala diabetes
tipe II muncul secara perlahan-lahan
sampai menjadi gangguan yang jelas,
dan pada tahap permulaannya sama
seperti gejala diabetes tipe I.
Penyebab Diabetes

 perubahan gaya hidup (pola makan

yang tidak seimbang,
 kurang aktivitas fisik).
 adanya stress, kelainan genetika, usia
yang semakin lama semakin tua.
 Pencegahan Diabetes
Penyakit diabetes dapat dicegah dengan
merubah pola makan yang seimbang (hindari
makanan yang banyak mengandung protein,
lemak, gula, dan garam), melakukan aktivitas
fisik minimal 30 menit setiap hari (berenang,
bersepeda, jogging, jalan cepat), serta rajin
memeriksakan kadar gula urine setiap tahun.