DKBM

ACHMAD HILMY AZIZI

FARAH ALYA RIEZA
NIDYA NURAINIAH
 Pengertian
Daftar Komposisi Bahan Makanan

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

adalah daftar bahan makanan yang berada di
Indonesia dalam bentuk zat gizi.
 Fungsi Daftar Komposisi Bahan Makanan

Daftar Komposisi Bahan Makanan berguna untuk

merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi
kebutuhan zat gizi. Juga dapat digunakan untuk menilai apakah
konsumsi makanan sehari-hari telah memenuhi kecukupan zat
gizi, baik bagi perorangan, keluarga, maupun sekelompok orang
besar.
 Dkbm di Indonesia telah mengalami 10 kali perubahan. Yaitu:

1. Tahun 1953= Daftar Analisa Bahan-bahan Makanan (Lembaga Makanan Rakyat)

2. Tahun 1958= Daftar Analisa Bahan-bahan Makanan (Lembaga Makanan Rakyat Kementrian Kesehatan RI)

3. Tahun 1960= Daftar Analisa Bahan Makanan (Lembaga Makanan Rakyat Departemen Kesehatan)

4. Tahun 1964= Daftar Analisa Bahan Makanan (Lembaga Makanan Rakyat Departemen Kesehatan RI)

5. Tahun 1967= Daftar Komposisi Bahan Makanan (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI)

6. Tahun 1990= Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia (Departemen Kesehatan RI Direktorat Bina Gizi Masyarakat
dan Pusat Penelitian Dan Pengembangan Gizi)

7. Tahun 1992= Daftar Analisis Bahan Makanan (Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia)

8. Tahun 1995= Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia (Departemen Kesehatan RI Direktorat Jenderal
Pembinaan Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi)

9. Tahun 2001= Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia (Departemen Kesehatan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi)

10. Tahun 2009= Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Persatuan Ahli Gizi Indonesia)
 Daftar Analisa Bahan-bahan Makanan
Tahun 1953

Pada tahun 1953, DABM pertama kali dibuat di indonesia. Yang di cetak
pada tanggal 10 agustus 1953. Disusun oleh Nn. J.W.B.Viesser, expert-dietician
F.A.O. Dan Drs. A.V.D. Pol, ahli kimia L.M.R. Yang dipimpin oleh bapak Dr. Poorwo
Soedarmo.
Dalam DABM 1953 tidak ada penggolongan bahan makanan, melainkan
dalam pencarian bahan makanannya melalui urutan abjad. Lalu dalam DABM
tersebut tidak dimuat jumlah energy (calori) dari tiap bahan makanan. Terdapat
daftar nama-nama lain pada bahan makanan seperti; bahasa indonesia, bahasa
belanda, bahasa inggris, dan bahasa latin.
 Zat Gizi Yang Terdapat Pada Daftar Bahan-bahan
Makanan Tahun 1953, Yaitu :

1. Protein (gr) 6. Zat besi (mg)

2. Lemak (gr) 7. Karoten - vitamin a (ɣ)

3. Karbohidrat (gr) 8. Thiamin - vitamin b1 (ɣ)

4. Kalsium (mg) 9. Vitamin c (mg)

5. Phospor (mg) 10. Air (gr)

Daftar Analisa Bahan Makanan
Tahun 1953
 Daftar Analisa Bahan Makanan
Tahun 1958

• Dikarenakan bahan-bahan untuk daftar bahan-bahan

makanan sudah bertambah banyak, maka daftar
bahan-bahan makanan dari Lembaga Makanan
Rakyat pun perlu ditinjau kembali dan diperbaiki.
 Penjelasan Pada Daftar Analisa Bahan Makanan
Tahun 1958
• Terdapat daftar nama-nama lain pada bahan makanan seperti; bahasa indonesia,
bahasa belanda, bahasa inggris, dan bahasa latin.
• Semua nilai-nilai zat gizi terdapat dalam 100 gr bahan makanan mentah yang
telah dibersihkan.
• Angka kalori tidak dimuat.
• Kadar air juga dimuat untuk dapat mengetahui apakah bahan tersebut mengandung
banyak air atau tidak
Daftar Analisa Bahan-bahan Makanan
Tahun 1958
 Daftar Analisa Bahan Makanan
Tahun 1960
Pada tahun 1960 terbit DABM ketiga di indonesia, sama seperti DABM sebelumnya
yang dikeluarkan oleh Lembaga Makanan Rakyat Kementrian Kesehatan RI. Dalam
DABM 1960 kini sudah cukup banyak perbedaan dengan DABM tahun 1953 dan
1958.
Pada DABM 1960 kini telah mencantumkan BDD atau berat dapat dimakan
(%), dan telah ada nilai jumlah kalori dari tiap-tiap bahan makanan. Lalu pada DABM
sebelumnya penyusunan diatur secara alfabetis, namun pada DABM tahun 1960
bahan-bahan makanan digolongkan berdasarkan zat makanannya untuk
mempermudah pemakai.
Pada DABM ini bahan makanan dibagi menjadi 4 golongan : sumber hidrat arang,
sumber vitamin dan garam, sumber protein dan lemak, dan lain-lain.
1. Sumber hidrat arang :
• Bangsa gandum
• Bangsa umbi/ akar
• Bangsa tepung dan gula
2. Sumber vitamin dan garam :
• Bangsa sayuran
• Bangsa buah-buahan
3. Sumber protein dan lemak :
• Bangsa kacang/biji
• Bangsa minyak dan makanan berlemak
• Bangsa daging-daging
• Bangsa telur
• Bangsa ikan
• Ikan asin, pindang dan hasil-hasil dari ikan
• Susu dan hasil dari susu

4. Lain-lain :
• Misalkan : jahe, kecap, air kelapa, lemon squash, cengkeh kering
Daftar Analisa Bahan Makanan
Tahun 1960
 Daftar Analisa Bahan Makanan
Tahun 1964
Pada tahun 1964 terbit DABM keempat di indonesia, sama seperti DABM sebelumnya
yang dikeluarkan oleh lembaga makanan rakyat kementrian kesehatan RI. Yang
dipimpin oleh Dokter Dradjat D. Prawiranegara M.P.H. Dalam DABM 1964 kini sudah
mulai semakin lengkap, dan lebih banyak jenis bahan makanannya. Lalu dalam DABM ini
memiliki tambahan, yaitu disebutkannya kadar asam amino essensil dalam suatu bahan
makanan. Serta terdapat index nama ilmiah yang berisi bahan makanan dalam Bahasa
Indonesia, Bahasa Inggris, dan Bahasa Latin.
Lalu dalam DABM tahun 1964 memiliki perubahan struktur penataan bahan-bahan makanan. Kini
dalam DABM 1964 bahan-bahan makanan dibagi ke dalam 10 golongan, yaitu :
1. Bangsa gandum dan hasilnya umbi, akar dan hasilnya
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasilnya
3. Daging, dan hasilnya
4. Telur
5. Ikan, kerang, uang dan hasilnya
6. Sayuran
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasilnya
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi
Daftar Analisa Bahan Makanan
Tahun 1964
 Daftar Komposisi Bahan Makanan
Tahun 1967
Pada tahun 1981, hadir daftar komposisi bahan makanan yang dibuat oleh direktorat gizi departemen
kesehatan RI. Yang di terbitkan oleh bhratara karya aksara. Dalam DKBM tesebut memiliki kekurangan yaitu
terdapatnya slogan 4 sehat 5 sempurna, yang kini slogan itu tidak dipakai kembali. Karena asupan untuk
seseorang, lengkap saja tidak cukup melainkan harus seimbang.
Tetapi dalam DKBM tersebut juga memiliki kelebihan seperti adanya kurva berat badan dan tinggi badan
anak laki-laki dan wanita indonesia, adanya komposisi bahan makanan yang sering digunakan di indonesia,
serta memiliki indeks nama bahan makanan yang lebih banyak dari sebelumnya.
4 SEHAT 5 SEMPURNA
Daftar Komposisi Bahan Makanan
Tahun 1967
 Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia
Tahun 1990

Buku ini selain berisi komposisi zat gizi berbagai bahan pangan mentah, juga komposisi
zat gizi makanan terolah dan makanan siap santap. Terdapat pula komposisi riboflavin
dan niasin, komposisi asam amino esensial, dan komposisi asam amino tidak esensial.
Buku komposisi zat gizi pangan indonesia edisi 1990 merupakan salah satu hasil Study
on Nutrition Composition of Foods yang dilaksanakan bersama oleh Direktorat Bina Gizi
Masyarakat Dan Pusat Penelitian Dan Perkembangan Gizi, Departemen Kesehatan RI
tahun 1990.
Adapun bahan makanan yang terdapat pada buku ini terbagi menjadi beberapa
golongan yaitu :

1. Serealia dan umbi-umbian umbian

2. Kacang – kacangan dan biji bijan
3. Sayuran
4. Buah-buahan
5. Daging
6. Telur
7. Ikan, kerang dan udang
8. Susu dan hasilnya
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi
Kadar zat gizi didalam buku ini ialah dalam 100 gram
bagian pangan yang dapat dimakan. Angka dalam kolom
b.d.d menunjukan persentase bagian yang dapat dimakan
dari suatu pangan alami. Misalnya b.d.d telur ayam 87%,
berarti dari sebutir telur yang beratnya 60 gram, bagian
yang dapat dimakan = 87/100x 60 gram = 52,2 gram
Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia
Tahun 1990
Komposisi Riboflavin Dan Niasin
 Daftar Analisis Bahan Makanan
Tahun 1992

• Daftar Analisis Bahan Makanan (DABM) oleh Dra. Oey Kam Nio
yang dicetak ini merupakan suatu daftar yang sederhana.
DABM ini isinya sama seperti sebelumnya tidak ada perubahan.
Angka yang tercantum terbatas pada angka untuk energi dan
proximate principles, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, abu
(mineral), dan beberapa vitamin tertentu.
 Penggolongan Bahan
1. Padi-padi (serealia) dan hasilnya
2. Umbi dan akar berpati
3. Kacang-kacangan, biji, dan hasilnya
4. Daging dan hasilnya
5. Telur
6. Ikan, udang, hasil laut lain, dan hasilnya
7. Sayuran
8. Buah
9. Minyak dan lemak
10. Serba-serbi
Daftar Analisis Bahan Makanan
Tahun 1992
 Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia
Tahun 1995

• Dalam edisi 1995 ini selain terdapat data tentang komposisi zat gizi berbagai
bahan pangan mentah, juga komposisi zat gizi makanan siap santap Indonesia dan
siap santap luar negeri (fast food) yang beredar di Indonesia serta makanan produk
industry seperti makanan bayi, makanan anak dan makanan ibu hamil serta
makanan ibu menyusui.
• Buku Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia edisi 1995 merupakan salah satu
hasil Study on Nutritive Composition of Foods yang dilaksanakan Bersama oleh
Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi,
Departemen Kesehatan RI pada tahun 1990 yang sudah di lengkapi.
 Penggolongan Bahan

1. Serealia dan umbi-umbian

2. Biji-bijian dan kacang-kacangan
3. Sayur-sayuran
4. Buah-buahan
5. Daging
6. Telur
7. Ikan, kerang, dan udang
8. Susu
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi
Komposisi Makanan Siap Santap Luar Negeri
Tahun 1995
Komposisi Zat Gizi Makanan Produk Industry
Tahun 1995
 Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia
Tahun 2001
• Pengelompokkan makanan pada buku 2001 ini disesuaikan dengan
buku komposisi zat gizi makanan ASEAN . Pengelompokkan ini
dimaksudkan untuk keselarasan penyajian data komposisi zat gizi
makanan di kawasan ASEAN.
• Prinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah menempatkan suatu
makanan menurut penggunaannya.
• Pada pengelompokkan disajikan dalam 3 sub yaitu mentah dan
masak, terolah, dan masakan.
 Kelompok Bahan
1. Serealia dan hasil olahnya
2. Umbi berpati dan hasil olahnya
3. Kacang-kacangan dan hasil olahnya
4. Sayuran dan hasil olahnya
5. Buah dan hasil olahnya
6. Daging, unggas dan hasil olahnya
7. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya
8. Telur dan hasil olahnya
9. Susu dan hasil olahnya
10. Lemak dan minyak
11. Gula, sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu dan rempah minuman beralkohol
13. Minuman tidak beralkohol
14. Makanan cemilan
15. Makanan siap santap
16. Masakan
17. Serba-serbi
 Zat Gizi Yang Dicantumkan

1. AIR 11. NATRIUM

2. ENERGI 12. KALIUM

3. PROTEIN 13. TEMBAGA

4. LEMAK 14. SENG

5. KARBOHIDRAT 15. RETINOL (VITAMIN A)

6. SERAT MAKANAN 16. ß-KAROTEN

7. ABU 17. TIAMIN (VITSAMIN B1)

8. KALSIUM 18. RIBOFLAVIN (VITAMIN B2)

9. FOSFOR 19. NIASIN

10. BESI 20. VITAMIN C

Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia
Tahun 2001
 Tabel Komposisi Pangan Indonesia
Tahun 2009
• Buku tabel komposisi pangan indonesia ini merupakan hasil pengkajian kembali
dan revisi serta penambahan data dari DKBM 2005. Judul, format dan system
pengelompokkan makanan buku TKPI ini disesuaikan dengan hasil harmonisasi
ASEAN Food Composition Tables yang diterbitkan oleh Institute of Nutritition,
Mahidol University. Thailand. ASEAN FOODS Coordinator and INFOODS Regional
Database Centre, 2000.
• Prinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah menempatkan suatu makanan
menurut penggunaanya, jika makanan itu merupakan bahan tunggal (contoh: buah
kelor termasuk sayuran; bukan buah-buahan) atau menurut kelompok besarnya,
jika makanan itu terdiri dari beberapa bahan (contoh: gulai ikan termasuk
kelompok ikan).
Adapun kekurangan pada buku TKPI 2009 ini yaitu tidak
tercantumnya angka BDD.
Kelebihan pada TKPI yaitu vitamin A telah dibagi menjadi
Retinol, ß Karoten, dan Karoten Total.
• Adapun bahan makanan yang terdapat pada buku ini terbagi menjadi beberapa golongan yaitu:
1. Serealia dan hasil olahnya
2. Umbi berpati dan hasil olahnya
3. Kacang-kacangan dan hasil olahnya
4. Sayuran dan hasil olahnya
5. Buah dan hasil olahnya
6. Daging, unggas dan hasil olahnya
7. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya
8. Telur dan hasil olahnya
9. Susu dan hasil olahnya
10. Lemak dan minyak
11. Gula, sirup, dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu
Tabel Komposisi Pangan Indonesia
Tahun 2009
PEDOMAN ANALISIS ZAT GIZI
 Penanganan Dan Persiapan Sampel

• Untuk memperkecil kesalahan dalam hasil analisis komposisi zat gizi, terutama
terhadap zat gizi yang mudah rusak, perlu dilakukan langkah-langkah terhadap
sampel sebelum dilakukan analisis komposisi zat gizi:
1. Pengambilan dan persiapan sampel sebelum dianalisis
2. Analisis zat gizi
3. Perhitungan hasil analisis zat gizi
 Penggolongan Sampel

1. Golongan sampel tunggal

Golongan sampel tunggal adalah yang pengambilan sampelnya dikerjakan tanpa
ulangan, karena sampel tersebut tidak dibudidayakan dan dikonsumsi hanya sewaktu
waktu.
2. Golongan sampel tunggal komposit
Golongan sampel tunggal komposit adalah sampel suatu macam pangan yang
Diperoleh dari berbagai tempat/daerah, misalnya pisang ambon.
3. Golongan sampel komposit ganda
Golongan sampel komposit ganda adalah makanan mentah maupun terolah yang
terdiri dari berbagai bahan pangan campuran
 Cara Pengambilan Sampel
1. Golongan sampel tunggal (mentah atau terolah)
a) Nama sampel: nama setempat atau nama sinonim dengan daerah lain dan nama latin
(botani, zoologi, dsb)
b) Keadaan fisik sampel waktu diterima di laboratorium: segar, layu, mentah, keadaan masih
muda, setengah matang, matang, atau terlalu matang. Bagian yang biasa dimakan,
bagian batang, daun, bunga, buah, dsb
c) Wilayah sampel tersebut didapat: di lautan, dataran tinggi, dataran rendah, pekarangan,
dan perladangan.
d) Cara sampel dikonsumsi, dikupas, tanpa dikupas, mentah, terolah, dll
e) Harga: sampel per biji, unit atau ikatan
2. Golongan sampel tunggal komposit
Cara pengolahan dan pencatatan sampel sama dengan sampel 1
3. Golongan sampel komposit ganda
a) Nama sampel, daerah dari mana sampel itu diperoleh, terdiri dari bahan
pangan campuran apa saja, mentah atau terolah
b) Keadaan fisik: padat, berkuah, bumbu yang dominan dan sebagainya
c) Cara sampel dikonsumsi: seluruh bagian atau bagian yang padat saja
d) Harga: per bungkus atau per porsi
 Petunjuk Cara Pencatatan Sampel
1. Kode sampel
2. Nama sampel
3. Tempat/ wilayah dimana sampel diperoleh
4. Cara sampel diperoleh
5. Bentuk bagian sampel yang diterima :
• Asal nabati (seluruh bagian, bagian akar, batang, daun, buah dll )
• Asal hewani (seluruh bagian tubuh, bagian kaki, sayap, hati, otak dll )
6. Keadaan fisik sampel :
- Segar, layu, mentah, matang, atau terlalu matang.
- Tekstur (keras atau lunak), bau (harum atau busuk), warna dan lain-lain.
Lanjutan

7. Cara sampel dikonsumsi (seluruh bagian atau beberapa bagian saja)

8. Label
9. Harga (per biji, bungkus, satuan berat atau per porsi)
10. Transportasi : sampel diterima ditempat, termasuk cara pengirimannya.
11. Gambar atau foto : bila diperlukan
12. Nama pencatat
 Cara Pengiriman Sampel
• Dianjurkan setiap sampel dikirim sebanyak 1-2 kg untuk bahan makanan sumber
kalori, untuk ukuran yang besar disesuaikan;
- 1-2 kg : sayuran dan buah-buahan
- 0,5-1 kg : bahan makanan hewani (daging, telur, ikan)
• Sampel dibungkus dalam plastik tebal dan dimasukkan kedalam peti atau termos
berisi es balok atau es kering bila tersedia.
• Pada pengiriman sampel dilampirkan data informasi pengumpulan sampel.
• Sampel dikirim secepat mungkin untuk menghindari kerusakan.
 Cara Persiapan Sampel

a) Sampel kering
1. Butiran (Metode Quartering)
Sampel ditebarkan diatas kertas berbentuk lingkaran. Lingkaran yang berisi sampel dibagi dalam 4
segmen. Sampel diambil dari segmen 1 dan 3 dicampurkan dan dibagi lagi dalam beberapa
segmen. Sampel diambil dari segmen-segmen yang berhadapan. Kemudian dibagi lagi sampai
tercapai bobot sampel yang diperlukan untuk analisis.
Lanjutan

2. Kacang-kacangan : Banyak Sampel 2 kg

3. Umbi-umbian : Banyak Sampel 2-5 kg
b) Bahan basah atau segar
1. Daging:
- Sampel terdiri dari campuran (minimum)3 bagian tubuh, masing-masing 500 g
- Khusus untuk jeroan masing-masing bagian sebanyak 250 g
2. Telur (tanpa kulit):
Keseluruhan telur atau bagian putih dan bagian kuning saja. Ambil rata-rata dari 6 butir telur
3. Ikan:
Ikan besar, ikan kecil, kerang, udang dan lain-lain. Sampel terdiri dari campuran bagian tubuh
yang dapat dimakan sekitar 1 kg
4. Sayuran:
Sampel diambil sekitar 1 kg, kemudian ambil bagian yang dapat dimakan, bersihkan, dirajang
dan campurkan
5. Buah-buahan:
Sampel diambil sekitar 1 kg, ambil bagian yang dapat dimakan, dirajang dan campurkan
6. Susu:
Sampel diambil sekitar 1 liter dan kocok
7. Lemak:
- Hewani: sampel diambil dari seluruh bagian tubuh yang mengandung lemak
- Nabati: sampel diambil dalam keadaan cair
8. Serba-serbi: perhatikan isi dan berat per porsi dari sampel

*Tentukan segera kadar air dan vitamin dari sampel sebab air dan vitamin cepat mengalami
perubahan. Sisanya kemudian disimpan dalam ruangan pada suhu -20ºc
 Penyimpanan Sampel
1. Pindahkan sampel yang telah di blender masing-masing 100 gr kedalam 4 buah
kantong plastik, dan segel dengan baik.
2. Beri label yang jelas pada setiap kantong sampel.
3. Simpan di dalam lemari pembeku secepat mungkin.
4. Periksa sampel dari waktu ke waktu untuk menghindari terjadinya kerusakan, misalnya
sampel yang seharusnya beku tetapi mencair karena adanya gangguan aliran listrik.
5. Biarkan sampel dari lemari pembeku hingga mencapai suhu ruang sebelum di analisa
untuk menghindari kondensasi.
6. Simpan di lemari es (4˚c), bila tidak akan segera dianalisis.
7. Jangan menggunakan sampel yang telah di cairkan berulang-ulang
 Daftar Pustaka
• Nn. J.W.B Visser, expert-dietician F.A.O. 1953. Daftar Analisa Bahan-Bahan Makanan. Jakarta: Lembaga Makanan Rakyat
• 1958. Daftar Analisa Bahan-Bahan Makanan. Jakarta: Lembaga Makanan Rakyat Kementrian Kesehatan RI
• 1960. Daftar Analisa Bahan-bahan Makanan. Jakarta: Lembaga Makanan Rakyat Kementrian Kesehatan RI
• Prawiranegara, Drajat D. 1964. Daftar Analisa Bahan Makanan. Jakarta: Lembaga Makanan Rakyat Departemen RI
• 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharatara Karya Aksara
• Mahmud, Mien K. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat
Penelitian Dan Pengembangan Gizi
• Slamet, Dewi Sabita. 1990. Pedoman Analisis Zat Gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan RI Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian
Dan Pengembangan Gizi
• Nio, Oey Kam. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta: Balai Penerbit FKUI
• Mukrie, Nursiah A. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan
Pusat Penelitian Dan Pengembangan Gizi
• 2001. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Bogor: Departemen Kesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan Gizi
• Mahmud, Mien K. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo