Kelompok/golongan : 2/c

1. Yanuar Rufianti Wongi

2. Siti Rahayu
3. Anis Farah Nadia
4. Dimas Aji Jaya S
5. Dita Noviasari
6. Winda Cahyani
7. Sawitri nurul Firdayanti
Sejarah Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Namun
penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai pada pertengahan
abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha
untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri.

Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan merupakan suatu

kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun
sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok
masih bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial
Klasifikasi Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi
• Komersial
• Semi komersial
• Non Komersial
Komersial

Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan

beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah
penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios
makanan di tempat rekreasi, toko makanan.
Semi Komersial

Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri

untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan
utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat
keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi,
seperti penerbangan, kereta dan bus.
Non Komersial

Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri

dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan
keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan
anak (child care), dan panti jompo (senior care).
Tipe Penyelenggaraan Makanan
• Convensional/ Tradisional
• Comissary/ Terpusat
• Ready prepared/
• Assembly
Conventional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional
sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang
disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas atau dingin, sampai waktu
melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti memasak, semua terjadi
di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan
dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan
universitas.
Keuntungan Convenstional
• Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan
dalam jangka waktu lama.
• Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan yang
akan disimpan.
• Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan
etnik.
Kerugian Konvenstional
• Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang
singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup
tertekan
• Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi
Commisary/ Terpusat
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana tempat
produksi terpisah dari tempat penyajian/pelayanan kepada konsumen. Semua
makanan dibuat dipabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang – cabang. Sistem ini
diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat dijangkau oleh produsen.
Contohnya : perusahaan penerbangan, restoran di kota – kota, catering yang
melayani pesanan makan bagi tenaga kerja diperusahaan dan sebagainya.
Keuntungan Commisary/ Terpusat
• Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya
terjaga
• Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsiten
Kerugian Commisary/ Terpusat
• Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan
agar makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang – cabang
• Membutuhkan pekerja dengan kemapuan yang tinggi untuk mengatur
teknik pembuatan makanannya
• Membutuhkan alat – alat dengan teknologi yang cangih
• Membutuhkan alat – alat pendistribusian
• Mahal
Ready Prepared
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana produksi
dan pelayanan dilakukan pada satu tempat namun waktu persiapan terpisah
dari waktu penyajian atau makanan tidak langsung dikonsumsi. Proses
pengolahan dimulai dengan pembelian BM mentah atau olahan (setengah
jadi) yang siap diolah (ready to cook). Pada sistem ini, terdapat 2 periode
peasakan, yaitu pemasakan awal sebelum penyimpanan dan pemasakan kedua
saat akan disajikan kepada konsumen. Metode penyimpanan antara lain :
1. Metode cook chill (makanan dapat bertahan hingga jangka waktu 2-3
hari)
2. Metode cook freeze ( makanan dapat beratahan hingga jangka waktu 2
minggu – 1 bulan)
Keuntungan Ready prepared
• Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai
stok untuk disajikan
• Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
• Dapat memenuhi deadline pemesanan
Kerugian Ready Prepared
• Perlu alat untuk penyimpanan makanan
• Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
• Butuh oven microwave untuk memanaskan
Assembely/serve
Merupakan sistem penyenggaraan makanan banyak tanpa adanya
proses pengolaha awal, namun hanya bersifat sebagai penjual dan
pelayanan produk makanan jadi atau makanan siap dikonsumsi (ready
to eat). Contohnya : beberapa tempat umum (food center dan cafe),
marketing produk cola – cola, sprite, ice cream dan lain – lain.
Keuntungan Assembly
• Praktis dan mudah
• Pekerjaan tidak memerlukan banyak keterampilan
• Rendah biaya tenaga kerja
Kerugian Assemby
• Butuh alat penyimpanan (frezeer)
• Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
• Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan
Profil MI Unggulan Nuris
Tahun berdiri : 2009
Jumlah Siswa : 306 (tahun pelajaran 2016-2017)
Kepala Madrasah : Ust. Drs. H. Subandi
Visi dan Misi MI Unggulan Nuris
Visi Madrasah
“Terwujudkan insan yang unggulan dalam bidang ilmu pengetahuan,
beriman, bertaqwa, berakhlaqul karimah demi kejayaan Islam serta cita
– cita kemerdekaan berbangsa dan bernegara.”
Misi Madrasah
1. Menumbangkan sikap dan amaliyah keislaman berlandaskan dan taqwa.
2. Melaksanakan system pendidikan yang berlaku secara utuh, jujur, dan
bertanggung jawab.
3. Menanamkan semangat keunggulan kepada warga madrasah baik dalam
bidang akademik maupun non akademik.
4. Menciptakan suasana lingkungan sehat, aman, kondusif, disiplin, nyaman
dan ramah.
5. Memiliki daya saing yang tinggi dalam mencapai prestasi pendidikan.
6. Mendapatkan kepercayaan masyarakat.
Tujuan Madrasah
• Menumbuhkan kembangkan keimanan dan ketaqwaan terhadap Allah
Swt.
• Meletakkan dasar – dasar akhlakul kharimah, kecerdasan,
pemgetahuan, kepribadian, serta keterampilan hidup yang unggul dan
mandiri.
• Menyiapkan peserta didik untuk dapat mengikuti pendidikan lebih
lanjut.
• Mencintai bangsa dan Negara Republik Indonesia.
Klasifikasi penyelenggaraan makanan Mi
unggulan Nuris
• Bersifat Non Komersial
Klasifikasi penyelenggaraan makanan di Mi unggulan Nuris antirogo
bersifat non komersial karena penyelenggaraan makanan dilakukan
oleh suatu instansi, yang dikelolah pemerintah, dan badan swasta
maupun yayasan yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan.
Struktur organisasi penyelenggara
makanan
Identitas Pengurus
Nama : Drs. H. Subandi
Pendidikan : S1
Jabatan : Kepala Sekolah
Tugas : Penanggung Jawab
Nama : Ning Lailatul Happy Dian Agustin, S.Pdi
Pendidikan : S1
Jabatan : Bendahara
Tugas : Mengelola Keungan Penyelenggaraan Makanan
Nama : Alin
Pendidikan : MA
Jabatan : Kurir sayur
Tugas : Belanja bahan – bahan makanan
Nama : Sei
Pendidikan : SD
Jabatan : Juru Masak
Tugas : Mengolah dan Menyiapkan makanan
Ketenaga Kerjaan

Jumlah tenaga kerja Penyelenggara Makanan di bagian dapur pada

tahun 2017 sebanyak 7 orang. Jam kerja pegawai dimulai dari jam 2.00
– 15.00 WIB.Tenaga Kerja di bagian dapur MI nuris direkrut dari
tetangga sekitar dengan gaji Rp. 700.000,- per bulan.
Peralatan dan perlengkapan
Peralatan Kondisi Peralatan Kondisi
irus Baik Talenan Baik
Sepatula baik Pisau Baik
Serok Baik Timba air Kotor
Loyang Baik Termos nasi Baik
Baskom plastik Baik
Baskom stainlees Berkarat
Kompor Baik
Panci Gosong
Rak penyimpanan bahan dan Tidak bersih
alat
Meja penyajian Baik
Wajan Gosong
Dandang Gosong
Siklus Menu
Senin Selasa Rabu Kamis Jum’at Sabtu
Nasi Nasi Nasi goreng Nasi Bubur kacang Mie goreng
Ikan Tempe kecap Telur bumbu hijau sosis
ayam Tahu merah

Sayur bening
Kebijakan

Kebijakan Dapur
• Pembersihan dapur dilakukan setiap kali selesai memasak. Saat
meninggalkan dapur harus dalam keadaan bersih semua peralatan
yang telah digunakan memasak.
Kebijakan Bahan Makanan
• Bahan Makanan dibeli dalam keadaan segar dan berkualitas baik.
Bahan makanan dibeli setiap hari kecuali bahan makanan kering,
untuk bahan kering seperti mie distok 1 minggu.
Tipe Penyelenggaraan Makanan Mi
Unggulan Nuris
• Convensional/ Tradisional
Tipe penyelenggaraan di Mi unggulan nuris antirogo menggunakan tipe
convensional/ tradisional, dimana proses produksi makanan (pengolahan bahan
makanan (BM) sampai dengan penyajian dilakukan di satu tempat yang sama.
Produksi makanan pada sistem ini dilakukan dengan waktu yang relatif singkat
sehingga pembelian makanan mentah menjadi makanan olahan yang siap untuk
diolah menjadi makanan. Pada proses produksi makanan di Mi unggulan Nuris
dilakukan dengan proses yang masih tradisional, seperti masih menggunakan
tungku saat pengolahan makanan, tidak membutuhkan alat pendingin untuk
menyimpan bahan makanan yang akan disimpan serta bahan makanan lebih
terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama, karena bahan
makanan yang dibeli dari pasar langsung diolah.
Desain lay out
Dokumentasi
Rak penyimpanan alat dan
bahan Bak penampumgan air
Ruangan penyimpanan bahan
Tempat mencuci piring
kering
Tempat Pengolahan Tempat pengolahan
Tempat pengolahan Tempat penyanjian
Terima kasih