ZAQQI MUAWANAH

(BALAI K3 SAMARINDA)
 Peraturan Perundangan

1) Permen Perburuhan No. 7 th

th.. 1964 ttg Syarat Kessehatan
Kessehatan,,
Kebersihan serta Penerangan dlm Tempat kerja .
 Syarat lpenyelenggaraan makanan di tempat kerja (dapur
dapur,,
ruang makan
makan,, menu makanan
makanan,, petugas penjamah makanan
makanan))

2) Permenaker No. Per. 03/Men/1982 ttg

ttg.. Pelayanan Kesehatan
kerja..
kerja
 salah satunya mengenai gizi dan penyelenggaraan
makanan di tempat kerja
3) Surat Edaran Menakertrans No. SE. 01/Men/1979 ttg
ttg..
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan
 Jml. Naker 50 – 200 orang  Ruang atau tempat makan
 Jml.. Naker > 200 orang
Jml  Kantin

4) Surat Edaran Dirjen Binawas No. SE. 86/BW/1989 ttgttg..

Perusahaan catering ygyg.. Mengelola makanan bagi tenaga
kerja..
kerja
 Harus mendapatkan rekomendasi dari Depnaker
 Rekomendasi berdasarkanpersyaratan kesehatan
kesehatan,,
hygiene, dan sanitasi
 Depnaker memberikan pembinaan
pembinaan,, khususnya ttg
huygiene,, sanitasi dan penanggulangan keracunan
huygiene
makanan..
makanan
TUJUAN PENGELOLAAN MAKAN NAKER

Tersedianya makanan yang sehat dan bergizi bagi

naker, demi tercapainya produktivitas yang optimal.

SISTEM PENGELOLAAN MAKAN NAKER

 Sistem pengelolaan langsung

Seluruhnya ditangani oleh perusahaan
 Sistem konsinyasi
Menyerahkan penyediaan makan kpd jasa bogaboga..
 Sistem copartnership
Dilaksanakan oleh koperasi serikat pekerja atau
organisasi di dlm perusahaan ybs
ybs..
 Penyelenggaraan Makanan
 Perencanaan

Kebutuhan sarana fisik

fisik,, Peralatan pengolahan
pengolahan,,
dan penyajian makanan
makanan..

Termasuk :
 Makanan apa yg akan disajikan
disajikan??
 Berapa banyak makanan yg harus disajikan
disajikan??
 Bgmn makanan itu harus diolah / dimasak
dimasak??
 SARANA FISIK DAN PERALATAN
UU Menteri Perburuhan No. 7 th. 1969
Letak dapur • Mudah dicapai dr semua ruang makan,
• tidak berhubungan langsung dg tempat
kerja
• Tidak berdekatan dg bak sampah
• Mudah dicapai dg kendaraan
Ruangan dapur • Luas bangunan dapur + 1/7 – 1/5 kali
jml. TK.,
• tata ruang mengikuti arus kerja.
Ventilasi dan • Ventilasi harus baik,
Cahaya • Jika dapur berdekatan dengan ruang
makan maka aliran udara dari ruang
makan ke dapur.
• Cahaya bisa dinbantu dg lampu TL
 UU Menteri Perburuhan No. 7 th. 1969
Konstruksi dapur • Dinding dari keramik,
• lantai dari bahan kedap air, tidak licin dan
tahan asam, l
• angit-langit terbuat dari bahan yang tidak
mudah rontok,
• sebaiknya ada peredam suara
Peralatan dan • Dianjurkan menggunakan peralatan yang
Perlengkapan dapur telah dikenal dan efisien penggunaannya,
mudah dibersihkan, praktis, kuat dan
tahan lama.
• Sebaiknya tidak menggunakan peralatan
dari bahan kayu atau tanah krn sanitasi
sulit diterapkan
Ruang makan • Luas ½ jml. TK,
• dapat bergilir.
• Dilengkapi dg peralatan makan yg cukup.
• Kenyamanan perlu diperhatikan
• Ada kran / bak cuci tangan.
 Pengorganisasian dan ketenagaan
Pengorganisasian :
Pembagian tugas dan fungsi serta hubungan
masing--masing unit kerja dlm penyelenggaraan
masing
makan .

Ketenagaan :
 Kelompok manajemen pengelola
 Kelompok tenaga pelaksana
 Kelompok tenaga pembantu pelaksana
Syarat-syarat Umum Tenaga Penyelenggara Makan
S
 Bebas dari penyakit infeksi dan peny
peny.. Menular yg
dinyatakan oleh dokter
dokter..  Periksa Kesh
Kesh.. 1 kali per
per--
tahun
 Harus istirahat kerja apabila sedang sakit
 Harus memakai baju bersih
bersih,, celemek dan penutup
rambut kepala saat bertugas
 Menghindari kebiasaan buruk yg dpt meng meng--infeksi
makanan
 Harus dilatih untuk menjaga kesehatan dan
kebersihan :
 Dasar-dasar ilmu gizi dan pengetahuan bahan makanan
Dasar-
 Dasar--dasar higiene dan sanitasi
Dasar
 Administrasi keuangan
 Penggerakan
Merupakan rangkaian kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makan
makan,, a.l
a.l.. :
1. Perencanaan menu
 Menu bervariasi agar tdk membosankan
 Disusun untuk 10 hari
hari,, 2 minggu atau perbulan
 Porsi menu berimbang dg kebutuhan gizi kerja
 Bahan--bahan makanan t.d
Bahan t.d.. bahan yg
biasa//umumnya dimakan dan bukan merupakan
biasa
pantangan agama ataupun adat kebiasaan
 Disesuaikan dengan anggaran yg tersedia
2. Pengadaan bahan makanan
 Bahan makanan harus dipilih kualitasnya yang
baik dan tidak tercemar
 Bahan makanan terutama daging
daging,, susu
susu,, telor
telor,,
ikan//udang dan sayuran harus baik
ikan baik,, segar dan
tidak rusak atau berubah bentuk
bentuk,, warna dan
rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang
diawasi

3. Penerimaan bahan makanan dari pemasok

 Pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang
Pemeriksaan,
macam,, kualitas dan kuantitas bahan makanan
macam
yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah
ditetapkan
4. Penyimpanan bahan makanan

 Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya

 Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah

menurut jenisnya
jenisnya,, dalam wadah (container) masing
masing--
masing.. Wadah dapat berupa bak
masing bak,, kantong plastik atau
lemari yang berbeda
berbeda..

 Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan

sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik
agar suhu merata keseluruh bagian
bagian.. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan
 Penyimpanan Bahan Mentah
Digunakan untuk
Jenis Bahan Makanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu

Daging, ikan, udang -5 0 s/d 0 0C -10o s/d –5 > -10 oC

dan olahannya oC

 Penyimpanan
Telor, susu dan Bahan Terolah
5 o s/d 7 oC -5o s/d 0o C > -5 oC
olahannya
Sayur, buah dan 10 oC 10 oC 10 oC
minuman
Tepung dan biji 15 oC 15 oC 15 oC

*Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

* Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90%
 Penyimpanan makanan terolah :
 Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan
dalam suhu + 10o C
 Penyimpanan makanan jadi :
 Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,
serangga dan hewan.
 Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas
65,5o C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin
4o C atau kurang.
 Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam
waktu lama (lebih dari 6jam) disimpan dalam suhu
–5o C sampai –1o C.
 Cara penyimpanan makanan :
 Tidak menempel pada lantailantai,, dinding atau
langit--langit dengan ketentuan sbb
langit sbb.. :
 Jarak makanan dengan lantai : 15 cm
 Jarak makanan dengan dinding : 5 cm
 Jarak makanan dengan langit
langit--langit : 60 cm
 Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk
dimakan dengan bahan makanan mentahmentah..
 Prinsip penggunaan : FIFO (First in First Out
Out))
5. Penyiapan bahan makanan untuk dimasak
 Tujuan : Menyediakan racikan yang tepat dari
berbagai macam bahan makanan sesuai
standar porsi
porsi,, menu dan jumlah klien
klien..
 Menyediakan bahan dan bumbu sesuai resep resep,,
jenis masakan
masakan,, menu dan jumlah klien klien..
 Alat : keadaan baik
baik,, kualitas terjamin
terjamin,, dan
efektif..
efektif
 Container yang dipakai kualitasnya baik
dengan standar porsi tertentu
tertentu..
 Tersedia berbagai jenis alat potong (pisau pisau).
).
6. Mengolah dan memasak makanan
 Perebusan
 Pengukusan
 Penggorengan
 Pemanggangan
 Pembakaran
 Menumis
 Tidak dimasak
7. Pembagian//pendistribusian makana
Pembagian makanann

 Sentralisasi
Semua makanan langsung dibagikan pd
wadah//kotak makanan
wadah
 Desentralisasi
Makanan disajikan dlm jumlah besar pd
alat2 khusus
khusus,, kemudian dikirim ke ruang
makan yg tersedia
tersedia.. Penyajian makanan dlm
bentuk porsi
porsi..
 Gabungan sentralisasi dan desentralisasi
desentralisasi..
8. Pelayanan Penyajian makana
makanann

 Sistem makan bergilir

Jam makan ditentukan per
per--kelompok
kelompok..
 Sistem cafetaria
Pengambilan makanan secara bergilir
bergilir,, makanan
telah disediakan dimeja persiapan hidangan
 Sistem catu
Makanan sudah disediakan pada alat dg alternatif
lain bhw (misalnya sayur dan nasi
nasi)) dapat diambil
secara bebas
bebas..
 Sistem prasmanan
 Dibagikan di tempat kerja (nasi kotak
kotak//nasi bungkus
bungkus))
 Pengawasan

oTujuan :
 kontinuitas pemenuhan norma & persyaratan
perundangan
 Usaha perbaikan dan peningkatan gizi naker
 Evaluasi thd keadaan
keadaan//pemenuhan gizi naker

o Pengawasan rutin oleh tenaga yg ditunjuk oleh

pengusaha
o Pengawasan berkala oleh Pengawas Kesehatan
kerja
o Pengawasan mencakup 2 aspek :

 Pengawasan thd cita rasa dan keamanan

makanan (syarat2 makanan sehat sehat),
), kecukupan
kecukupan,,
nilai gizi
gizi,, dll
dll..
 Pengawasan thd penggunaan berbagai faktor
produksi (biaya
biaya,, bahan makanan
makanan,, peralatan dan
tenaga kerja
kerja))
 Penilaian kecukupan kadar Gizi Menu
Penilaian Kualitatif
 4 sehat (5 Sempurna))
Sempurna
 Warna dan penampilan
 Tekstur dan konsistensi
 Kombinasi aroma
 Ukuran dan bentuk
 Suhu hidangan
 Cara persiapan
 Popularitas hidangan
 Pengulangan hidangan sehari / satu putaran menu
 Pilihan klien
 Tersedianya bahan makanan & harga yg terjangkau
 Fasilitas memadai
 Kecukupan tenaga dan waktu
 Penilaian kecukupan kadar Gizi Menu
Kuantitatif (dg. DKBM)

 Penimbangan makanan
makanan//sistim URT
 Menghitung prediksi jml zat gizi dg tabel DKBM
 Konversi ke berat mentah

• KGij = (BDDj/100)x(Bj/100) x Gij

BDDj = % BDD bahan makanan j

Kgij = kandungan zat gizi i dari bahan makanan j yang beratnya
B gram.
Bj = berat bahan makanan yang dikonsumsi (gr)
Gij = kandungan zat gizi i dalam 100 g BDD bahan makanan j
 Pembagian proporsi energi dari kebutuhan
per--hari :
per
Waktu makan Proporsi energi (%) Ket.

Pagi 20 %
Selingan I 10 % Bisa digabung ke Pagi
Siang 35 %
Selingan II 10 % Bisa digabung ke Siang
Malam 25%
Jumlah 100

Analisis Kimia Lab.

 Analisis bahan makanan di laboratorium menggunakan metode
tertentu..
tertentu
 Evaluasi
Jenis Pengawasan Tolok Ukur Keberhasilan
Pengawasan thd - Naker memperoleh makan pada
jam kerja sesuai dengan
penyelenggaraan makan kebutuhan gizi
- Suasana lingk
lingk.. Kerja membaik
- Meningkatkan sikap mental kerja

Dampak thd status gizi -Perbaikan status gizi Naker

-Meningkatkan derajat
kesehatan Naker
-Absen karena sakit menurun
-Aneka kecelakaan kerja
menurun
Dampak thd produktivitas Prodiktivitas kerja meningkat
 DAFTAR PERTANYAAN PEMERIKSAAN
PERUSAHAAN JASA PENYEDIA MAKANAN BAGI NAKER
I. Persyaratan Tenaga Kerja
1. Apakah semua pegawai yang mengerjakan
mengerjakan,, melayani makanan /minuman yang
secara langsung kontak dengan makanan mempunyai surat keterangan dokter telah
bebas dari penyakit menular (thypus
thypus,, kolera
kolera,, TBC)?
2. Jika tidak
tidak,, apakah telah dilaksanakan pemeriksaan paru paru--paru dengan sinar rongent
rongent??
3. Jika ya, kapan dilakukan pemeriksaan terakhir?
4. Apakah semua pegawai yang mengerjakan
mengerjakan,, melayani makanan /minuman yang
secara langsung kontak dengan makanan mempunyai surat keterangan dokter telah
bebas dari penyakit infeksious pada mata, telinga
telinga,, hidung dan tenggorokan
tenggorokan??
5. Jika tidak, apakah telah dilaksanakan pemeriksaan oleh dokter?
6. Jika ya, kapan terakhir dilaksanakan?
7. Apakah semua pegawai telah mengikuti pelatihan Gizi kerja kerja,, higiene dan sanitasi
serta penanggulangan keracunan makanan
makanan??
8. Apakah semua pegawai telah mengikuti pelatihan penggunaan alat pemadam api
ringan?
9. Apakah semua pegawai yang mengolah makanan mamakai pakaian kerja dan alat
pelindung diri yang sesuai
sesuai??
II. Persyaratan Kesehatan Bahan makanan dan Penyimpanan makanan
1. Apakah daging dan ikan dibeli dari tempat yang resmi
resmi//mempunyai ijin
ijin??
2. Apakah daging dan ikan pada saat dibeli dalam keadaan segar? (sambil melihat
bahan makanan tersebut
tersebut))
a. Tekstur dalam keadaan liat dan tidak rusak
b. warna segar/cerah
c. tidak berbau
3. Apakah bahan makanan hasil olahan (kemasan/kering) yang dibeli terdaftar di
Depkes RI?
4. Apakah bahan makanan hasil olahan (kemasan/kering) yang dibeli dengan keadaan :
a. Kemasan tidak rusak
b. Kemasan tidak kembung
c. belum kadaluarsa
5. Apakah tersedia lemari es untuk menyimpan bahan makanan yang cepat
busuk?(minimal 1 bh)
6. Apakah tempat penyimpanan bahan makanan jadi terlindung dari debu
debu??
7. Apakah tempat penyimpanan bahan makanan jadi terlindung dari binatang?
8. Apakah makanan yang digunakan dalam waktu lama (> 6 jam) disimpan dalam suhu
dingin (-50 - -1 0C)
9. Apakah penyimpanan makanan kering terpisah dengan makanan basah?
10. Apakah penyimpanan bahan mentah terpisah dengan penyimpanan makanan jadi?
III. Persyaratan Kesehatan Air
1. Apakah air yang digunakan dalam pengolahan van makanan, mencuci
peralatan dan air minum sesuai dengan syarat-
syarat-syarat kesehatan sebagai
berikut?
a. Tidak berbau
b. Tidak berwarna
c. Tidak berasa
2. Apakah air yang digunakan dalam pengolahan bahan makanan
makanan,, mencuci
peralatan dan air minum sudah diperiksa oleh laboratorium
laboratorium??
Jika ya, kapan pemeriksaan terakhir kali dilakukan?
3. Darimanakah sumber air yang digunakan untuk mengolah bahan makananmakanan,,
mencuci peralatan dan air minum yang digunakan
digunakan??
a. Pompa air tanah
b. PAM
c. sumber lain ………
4. Jika berasal dari pompa air tanah
tanah,, apakah jarak antara pompa air tanah
dengan septik tank atau tempat pembuangan limbah RT sudah memenuhi
syarat (15 m)?
IV. Persyaratan Sanitasi Lingkungan dan fasilitas Pengolahan
Makanan

1. Apakah alat-
alat-alat makan atau masak sesudah dipakai selalu
dibersihkan dengan sabun dan air panas air?
2. Apakah alat
alat--alat makan atau memasak setelah dibersihkan disimpan
ditempat yang terlindung dari hewan
hewan??
3. Apakah alat-
alat-alat makan atau memasak bebas dari karat?
4. Apakah dapur, kamar makan dan alat keperluan makan selalu dalam
keadaan bersih dan rapih?
5. Apakah tersedia tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak
sampah tertutup sehingga menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah?
6. Apakah tersedia tempat pembuangan sampah indukinduk??
7. Jika ya, sudah amankah jarak antara tempat sampah induk dengan
ruangan pengolahan makanan dan ruang makan (15 m) sehingga
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah?
8. Darimanakah sumber air yang digunakan untuk mengolah bahan makanan
makanan,,
mencuci peralatan dan air minum yang digunakan
digunakan??
a. Pompa air tanah
b. PAM
c. sumber lain ………
9. Jika berasal dari pompa air tanah
tanah,, apakah jarak antara pompa air tanah
dengan septik tank atau tempat pembuangan limbah RT sudah memenuhi
syarat (15 m)?
10. Apakah tersedia pembuangan asap dapur dilengkapi dengan penangkap
asap,, alat pembuang asap dan cerobong asap
asap asap??
11. Apakah telah tersedia tempat pencucian dengan material yang kuat dan
mudah dibersihkan
dibersihkan??
12. Apakah ruang pengolahan makanan mempunyai Cubic space sedikitnya
10m dan sebaiknya 15 m?
13. Apakah tinggi tempat kerja dari lantai sampai dengan loteng minimal 3 m?
14. Apakah lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
dibersihkan??
15. Apakah peralatan memasak disusun dan disimpan secara teratur sehingga
memungkinkan untuk tidak menimpa pekerja
pekerja??
16. Apakah alat-
alat-alat pengolah makanan elektrik dalam keadaan aman
digunakan?
17. Apakah terdapat alat-
alat-lat keselamatan kerja (pengaman kompor gas,
APAR)?
18. Apakah tersedia kakus untuk buruh?
19. Jika ya, berapakah jumlah kakus yang ada ada??
20. Sudah idealkah jumlah tersebut
tersebut?(1:15)
?(1:15)
1-15 orang : 1 kakus
16--30 orang
16 orang:: 2 kakus
16. Apakah kakus untuk laki-laki-laki terpisah dengan kakus untuk wanita?
17. Apakah letak kakus tersebut tidak berhubungan langsung dengan tempat
pengolahan makanan
makanan??
18. Apakah kakus tersebut mendapat penerangan yang cukup cukup?? Dan ventilasi
udara yang baik
baik??
19. Apakah kakus tersebut mendapat ventilasi udara yang baik baik??
20. Apakah lantai kakus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
dibersihkan??
21. Apakah tersedia air bersih yang baik di dalam kakus
kakus??
22. Berapa kalikah kakus dibersihkan dalam seharisehari?(min
?(min 2-
2-3 x/hr
x/hr))