Pengolahan

makanan
NAMA : RAISYA ANJANI
NIM : P07131220066
A. PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah proses pengolahan makanan dan minuman
yang berasal dari bahan baku tumbuhan atau hewan menjadi produk yang bisa
dikonsumsi. Bahan baku yang diubah bisa berupa biji-bijian, daging, dan susu.
Proses pengolahan makanan berbeda, tergantung dengan tujuan akhir
makanan tersebut akan menjadi apa. Seperti sayuran yang dibekukan, gandum
yang digiling untuk menghasilkan tepung, kentang yang digoreng untuk
dijadikan keripik, hewan yang disembelih untuk diambil dagingnya.
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di
rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

2
 B. KONSEP PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu
kegiatan terhadap bahan makanan yang telah di persiapkan
sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan
menambahkan bumbu standar sesuai standar resep.
Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu
kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat) pada
bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat
dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe
to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilannya
(change its appearance).
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat
menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara
cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi
dalam makanan hilang secara berlebihan.
3
 C. ALAT PENGOLAHAN MAKANAN
Beberapa hal yang perlu diperhatikan :
1. Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke makanan.
2. Peralatan tidak boleh patah dan kotor.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan
4. Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan,
selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan
kering dan disimpan pada rak terlindung dari vector.
6. Kebersihan peralatan dilakukan swap/usap dengan angka 4
kuman maksimal 100/cm2 permukaan dan tidak ada E. coli
 Beberapa alat pengolahan dan fungsinya adalah sebagai
berikut:

01. 02.
OVEN Kompor
Untuk memasak makanan terutama bakery Kompor adalah suatu alat untuk
dengan media uap panas. Ada yang mengolah makanan yang penting
menggunakan kompor dan ada yang dengan fungsi utama untuk memasak
menggunakan listrik. makanan

03. 04.
Panci dan wajan Spatula, sendok, jepitan
Kedua alat ini di gunakan untuk Ketiga alat ini dapat di gunakan untuk
menumis atau merebus bahan masakan mengangkat masakan, membalikkan
5
sesuai kebutuhan. daging atau mencicipi masakan.
lanjutannya....
05. 06.
SEROK Panci tim
Untuk memasak bahan makanan
Untuk mengangkat makanan dari wajan dengan cara mengetim.
setelah selesai di goreng

07. 08.
Deep frier Toaster
Untuk menggoreng makanan dengan
media minyak dalam jumlah banyak Untuk membuat roti bakar
6
misalnya kentang goreng, ayam dsb
Alat pengolahan merupakan komponen penting dalam proses
pengolahan, sehingga perlu mendapat perhatian terutama dari
segi bahan dasar peralatan tersebut. Dalam pemilihan peralatan
pengolahan yang akan digunakan harus memenuhi persyaratan
berikut :

1. Peralatan mudah dibersihkan.

2. Tidak menyerap bahan makanan.
3. Tidak melunturi makanan (reaktif terhadap makanan).
4. Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan.
5. Tidak mudah berkarat.
6. Tidak mudah pecah
7
D. Standar dalam pengolahan makanan
Standar dalam pengolahan makanan yaitu:
1. Standar Resep

●komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta
cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan
suhu yang tepat

●resep yang telah melalui proses modifikasi dan dibakukan untuk

menciptakan kualitas atau mutu yang relatif sama cita rasanya untuk
setiap hidangan

●Standar resep ini akan menghasilkan rasa atau unsur- unsur

organoleptik lainnya seperti warna, suhu, aroma, yang relative sama
8
meskipun dilakukan oleh juru masak yang berbeda lanjutannya....
Manfaat menggunakan resep standar meliputi:
a. Kualitas makanan konsisten
b. Hasil yang dapat diprediksi
c. Kepuasan pelanggan
d. Konsistensi kandungan nutrisi
e. Kontrol biaya makanan
f. Prosedur pembelian yang efisien
g. Kontrol persediaan
h. Kontrol biaya tenaga kerja
i. Pengendalian terjadinya kegagalan
9
j. Mengurangi pencatatan
 2. Standar mutu makanan
Mutu pangan adalah nilai yg ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman (UU RI Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan)
Standarisasi kualitas pangan baik bentuk segar maupun olahan telah diatur dalam undang-
undang antara lain dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), standar dari The United States Department
of Agriculture (USDA), standar European Economic Community (EEC), dan standar Codex Alimentarius
Commission (FAO).
Standar mutu makanan adalah kualitas akhir yg diharapkan utk setiap hidangan yg diukur dari
nilai gizi, rupa, rasa, tekstur, warna, bh mkn yg digunakan, standar porsi dan cara penyajiannya.
Dalam penentuan standar mutu mkn ini diperlukan adanya standar resep dan standar porsi

mutu makanan terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut:

1. Sifat inderawi/organoleptik
Yaitu sifat-sifat yg dapat dinilai dg panca indera seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna) ;
sifat cita rasa (rasa asam, asin, manis, pahit, bau); sifat tekstur (sifat yg dinilai dg indera peraba)
2. Nilai gizi
3. Keamanan pangan, yaitu bebas dari bahaya kimia, fisika, biologis/mikrobiologis, dan kepercayaan serta 10
memenuhi standar mutu konsumen, peraturan/regulasi, dan industri
 3. Standar bumbu

-Rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah untuk setiap resep makanan.
-Standar bumbu berisi bumbu yang sudah dibakukan untuk resep tertentu, sehingga dapat
menghasilkan masakan yang relatif sama cita rasanya.

Contoh standar bumbu yang biasanya digunakan meliputi:

1. Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah, dan bawang putih.
2. Standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan kunyit.
3. Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan kemiri.

Tujuan penetapan standar bumbu:

1.Konsistensi cita rasa hidangan yang dihasilkan
2.Penyederhanaan persiapan bumbu. 11
4. Standar porsi

a.Merupakan rincian macam dan jumlah baha makanan dalam berat bersih mentah
untuk setiap hidangan.

b. Standar porsi dibuat untuk kebutuhan per orang yang didalamnya memuat jlh dan
komposisi bahan makanan yg dibutuhkan oleh individu untuk setiap kali makan,
sesuai dengan siklus menu, kebutuhan serta kecukupan gizi individu.

c. Penggunaan standar porsi ini tidak hanya pada unit pengolahan saja melainkan
pada unit perencanaan menu, pembelian untuk penetapan spesifikasi bahan makan,
unit persiapan untuk menyeragamkan potongaan bahan makanan, dan unit distribusi
untuk proses pemorsian.

12
 Pengawasan standar porsi dapat dilakukan dengan cara:

a) Bahan makanan padat, pengawasan porsi dilakukan

dengan penimbangan
b) Bahan makanan cair atau setengah cair seperti susu
dan bumbu digunakan gelas ukur/liter matt, sendok
ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi
atau bila perlu ditimbang
c) Pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai
untuk jenis hidangan dapat menggunakan alat-alat
pemotong atau dipotong menurut petunjuk
d) Memudahkan persiapan sayuran dapat diukur
dengan kontainer/panci yang standar dan bentuk
sama
e) Mendapatkan porsi yang tetap harus menggunakan 13
standar porsi dan standar resep.
 E. ESTIMASI PRODUKSI (PENETAPAN
JUMLAH PRODUKSI)

•Kegiatan merencanakan jlh bh mkn yg harus diproses dalam memproduksi (mengolah)

makanan dengan tujuan untuk mencapai standar kualitas, kuantitas, prosedur dan biaya
•Maksudnya adalah dalam kegiatan penetapan jumlah produksi ini agar hasil olah makanan
sesuai dengan yang ditetapkan atau mendekati kenyataan dari segi kualitas sesuai dengan
mutu yang diharapkan
•Kegiatan penetapan jumlah produksi ini merupakan kegiatan yang cukup rumit dan
membutuhkan ketelitian, terutama untuk intitusi pengelenggaraan makanan yang harus
memenuhi beberapa persyaratan seperti perancangan anggaran, perancangan menu,
sampai distribusi ke klien seperti rumah sakit atau institusi penyelenggaran makanan lain
yang memiliki karakteristik jumlah klien yang di layani tidak tetap setiap harinya atau
bahkan setiap kali waktu makannya 14
 Ada beberapa metode dalam menetapkan jumlah produksi yaitu:

a.Metode dengan menetapkan BOR ( Bed Occupation Rate) khusus untuk di

rumah sakit.

● Bed Occupation Rate adalah angka yang menunjukkan prosentase

pemakaian tempat tidur pada satu satuan waktu tertentu.
● Angka ini menunjukkan seberapa jauh penggunaan tempat tidur disuatu
rumah sakit. Hasil penghitungan BOR di suatu Rumah Sakit yang ideal
adalah antara 60-85%
15
 HP
X 100
TTXPer
Ket:
HP = jumlah hari perawatan
TT = jumlah tempat tidur tersedia
Per = periode tertentu
Periode tertentu yang dimaksud adalah jumlah hari pada satu periode.
Hubungan antara nilai BOR dengan penggunaan tempat tidur adalah berbanding
lurus.
Semakin tinggi nilai BOR berarti
semakin tinggi pula penggunanan tempat tidur.
Sebaliknya semakin rendah nilai BOR maka angka penggunaan tempat tidur akan
semakin rendah pula
16
 F. PENGERTIAN, TEKNIK DAN MEDIA
PENGOLAHAN
Teknik Pengolahan Pangan, Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan
menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik
pengolahan panas kering (dry heat cooking).

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan
dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik
pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang
termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :

• Teknik merebus (boiling)

Adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang
digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke
dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.
17
• Teknik poaching
Ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan
makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° – 96°C). Bahan
makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan
tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran,
telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

• Teknik braising
Adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah
dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara
perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk
menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu
dengan cairannya.

18
• Stewing (menggulai/menyetup)
Mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan
cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud
dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan
masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk
secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu
air, susu, santan, dan kaldu.

• Teknik mengukus (steaming)

Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan
alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih
dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.
Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari
teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan
tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang
diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.
19
• Teknik simmering
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus
lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari
daging yang direbus.

• Teknik mengetim
Memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda
ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan
waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

20
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah teknikmakanan yang tidak
menggunakan bahan yang mengandung cairan untuk mematangkan bahan tersebut.
Teknik ini menggunakan minyak, mentega, dan minyak zaitun.

Teknik pengolahan kering yaitu :

1. Menggoreng dengan minyak sedikit ( Shallow Frying )

Menggoreng dengan minyak sedikit adalah teknik menggoreng dengan jumlah minyak
yang sedikit. Teknik ini sering disebut juga teknik Menggoreng cepat. Bahan makanan
yang digoreng tidak tenggelam.Teknik ini sering digunakan membuat telur dadar, telur
mata sapi.
2. Menggoreng dengan Minyak Banyak ( Deep Frying )
Menggoreng dengan minyak banyak adalah teknik menggoreng dengan jumlah minyak
yang banyak. Teknik ini membuat bahan makanan akan terendam dalam minyak.
Teknik ini juga dapat digunakan untuk menggoreng bahan makanan dalam keadaan
beku. Pada saat penggorengan menggunakan suhu yang tinggi untuk merubah
tekstur. Contoh menggoreng ayam, menggoreng ikan. 21
3. Menumis ( Sauteing )
Menumis adalah memasak bahan makanan yang sudah dipotong menjadi ukuran kecil dengan
minyak sedikit. Teknik ini digunakan untuk menumis bahan makanan atau bumbu untuk
mengharumkan makanan. Menumis menggunakan api yang kecil supaya tidak gosong. Teknik ini
sering disebut juga teknik memasak cepat. Contoh menumis bumbu.

4. Memanggang ( Baking )
Memanggang adalah teknik memasak makanan dengan cara dipanggang atau menggunakan
udara yang dipanaskan. Memanggang bahan menggunakan wadah untuk mematangkan
makanan. Alat yang digunakan untuk memanggang adalah microwave dan oven.

5.Membakar ( Grilling )
Membakar adalah memasak bahan makanan dengan cara dibakar langsung. Sumber bara api
yaitu menggunakan arang yang dibakar. Teknik sering dilakukan pada ruangan yang terbuka.
Suhu yang digunakan untuk membakar yaitu kurang lebih 292° C. Sumber panas yang datang
dari bawah alat disebut grill. Contoh membakar daging ayam.
22
‫شكرا جزيال‬
‫‪23‬‬