TOPIK 1 :KONSEP PENGOLAHAN

MAKAN
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau
tidak. Tujuan dari pengolahan makanan meliputi :
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan
4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk
dikonsumsi
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila bercampur dengan bahan
makanan lain.
 MANAJEMEN SISTEM
PNYELENGGERAAN
MAKANAN
BAB II
(PENGOLAHAN MAKANAN)
NABILA KARTIKA INDI PUTRI
P27835118057/ 2 REG. B
 CARA PENGOLAHAN MAKANAN
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan.
Sementara cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara
berlebihan. Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan bahan makanan
antara lain waktu, suhu, prosedur kerja, alat, tenaga pengolah hygiene sanitasi. Pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah
risiko pencemaran

2. Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan makanan

3. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan prioritas dalam memasak harus dilakukan
sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir

4. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang aman untuk makanan (food grade)

5. Higienis penanganan makanan

 ALAT PENGOLAHAN
Peralatan pengolahan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan berkaitan dengan alat pengolahan menurut
Permenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan, yaitu:
1. Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke makanan.
2. Peralatan tidak boleh patah dan kotor.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
4. Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vector.
6. Kebersihan peralatan dilakukan swap/usap dengan angka kuman maksimal 100/cm2 permukaan dan tidak ada E.
coli.
 Alat pengolahan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan, sehingga perlu
mendapat perhatian terutama dari segi bahan dasar peralatan tersebut. Dalam pemilihan peralatan
pengolahan yang akan digunakan harus memenuhi persyaratan berikut :
1. Peralatan mudah dibersihkan.
2. Tidak menyerap bahan makanan.
3. Tidak melunturi makanan (reaktif terhadap makanan).
4. Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan.
5. Tidak mudah berkarat.
6. Tidak mudah pecah.

peralatan juga memerlukan perencanaan yang tepat agar kegiatan penyelenggaraan makanan
berjalan dengan lancar. Dasar perencanaan kebutuhan alat:

1. policy dan prosedur insttusi 6. Jenis dan jumlah makanan

yang diselenggarakan.
2. Keuangan/dana yang tersedia.
7. Lamanya pelayanan.
3. Ruangan yang tersedia.
8. Jumlah konsumen yang
4. Tipe pelayanan/system dilayani.
pelayanan.
9. Luas lahan yang dialokasikan.
5. Macam dan jumlah tenaga.
CONTOH ALAT PENGOLAHAN
1. Kompor 1. Sadle
2. Oven 2. Deep Frier
3. Panci 3. Pengukus
4. Roasting Pan 4. Griller
5. Wajan 5. Panci tim
6. Spatula 6. Toaster
7. Serok
STANDAR PENGOLAHAN
MAKANAN
Untuk menghasilkan makanan yang aman dan berkualitas, standar harus ditetapkan dalam
pengolahan makanan. Dengan menerapkan standar, pengolahan makanan akan konsisten dalam
hal waktu, teknik pengolahan, cita rasa (aroma, rasa, tekstur), memudahkan pengawasan dan
pengendalianStandar dalam pengolahan makanan yaitu:
1. Standar resep
2. Standar mutu makanan
3. Standar bumbu
4. Standar porsi
ESTIMASI PRODUKSI
Estimasi atau penetapan jumlah produksi didefinisikan sebagai kegiatan
merencanakan jumlah bahan makanan yang harus diproses dalam memproduksi
(mengolah) makanan dengan tujuan untuk mencapai standar kualitas, kuantitas,
prosedur dan biaya. Ada beberapa metode dalam menetapkan jumlah produksi yaitu:
1. Metode dengan menetapkan BOR ( Bed Occupation Rate) khusus untuk di rumah
sakit. Bed Occupation Rate adalah angka yang menunjukkan prosentase pemakaian
tempat tidur pada satu satuan waktu tertentu.
2. Menggunakan data yang sudah ada sebelumnya bagi institusi yang sudah berjalan
misalnya data klien yang dilayani sebelumnya. Selanjutnya dianalisis dengan
metode peramalan secara kuantitatif menggunakan Time Series Model (Regressi
atau Moving Average).
TOPIK 2 : TEKNIK PENGOLAHAN
Teknik pengolahan adalah cara mengolah atau mengubah bahan makanan
menjadi makanan dengan berbagai macam metoda. Teknik pengolahan yang
tepat akan mempengaruhi cita rasa makanan yang pada akhirnya berpengaruh
pada kepuasan konsumen. Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan
dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking).
2. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
3. Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking).
 PENGOLAHAN PANAS BASAH
1. Boiling adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis/pada media cairan
seperti air, kaldu, santan atau susu yang direbus.
2. Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dipertahankan pada titik didih air yaitu rata-rata
pada suhu 100°C (212°F).
3. Poaching berada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan
perlahan-lahan.
4. Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam
waktu cepat.
5. Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan memanfaatkan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah
mengukus.
6. Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat).
7. Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa dengan
simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan.
8. Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau
cairan yang dapat keluar.
PENGOLAHAN PANAS KERING
1. Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar)
uap udara panas di dalam oven.

2. Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas
yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik, dan gas.

3. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang
terbuka, oven atau sumber panas lain.
PENGOLAHAN PANAS MINYAK
1. Frying adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak
adalah sama, perbedaanya hanya terletak pada titik leleh
2. Sautéing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya
menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau
sauteuse.
3. Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir frying
menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam.
4. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper.
5. Deep-frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian
makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.
6. Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan
lebih sedikit daripada deep frying.
MEDIA PENGOLAHAN
Media pengolahan makanan dari bahan makanan mentah menjadi bahan makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas, dan aman, antara lain:
1. Pengolahan dengan media udara
2. Pengolahan dengan media air
3. Pengolahan dengan media lemak
4. Pengolahan langsung melalui dinding panci yaitu dinding alat langsung dipanaskan seperti
membuat kue wafel dan menyangrai yaitu menumis tanpa minyak.
5. Pengolahan dengan media kombinasi.
6. Menumis dengan sedikit minyak/margarin untuk membuat layu atau setengah masak
kemudian ditambahkan air sedikit dan ditutup.
7. Pengolahan dengan media elektromagnetik.