Persiapan dan Pengolahan Makanan

Mizna Sabilla
PERSIAPAN
Persiapan
• Persiapan bahan makanan adalah
serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu
meliputi proses antara lain:
membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam
dan sebagainya.
Tujuan Persiapan
❖ Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai
macam bahan makanan dan bumbu untuk
berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai
dengan menu yg berlaku, standar porsi dan
jumlah konsumen
❖ Agar makanan mudah dicerna tubuh perlu
dilakukan persiapan (pemotongan, dll)
❖ Membebaskan makanan dari organisme dan
zat berbahaya
❖ Meningkatkan daya Tarik, bentuk, tekstur dari
bahan makanan
Yang perlu diperhatikan dalam tahap
Persiapan
1. Standar resep → sesuaikan keseragaman bentuk, cara
memotong, cara memorsi dll
2. Peralatan → alat2 mekanik utk memudahkan pengupasan,
pencucian, menghaluskan, mencampur (mix), alat cincang,
parutan, kapasitas disesuaikan dengan volume bahan makanan.
Perlu juga container & wadah.
3. Jadwal produksi dan distribusi makanan → menjadi patokan
jadwal persiapan bahan makanan. Misal ayam goreng tepung
harus direndam bumbu selam a2 jam sebelum digoreng.
4. Pengawasan Porsi → bahan makanan atau bumbu padat
ditimbang berat/porsi; jika berbentuk cair dengan gelas ukur &
sendok ukur; portioning model missal porsi nasi
5. Prinsip higiene dan sanitasi makanan → peralatan, penjamah
Peralatan Persiapan
• Harus dalam keadaan utuh, baik,
kualitas terjamin, terbuat dari bahan
yang aman, ekonomis dan efektif.
• Untuk memudahkan atau membantu
agar bahan makanan yang akan diolah
siap untuk dimasak
Pertimbangan dalam pemilihan
peralatan
• Jumlah dan tipe konsumen
• Jenis makanan
• Jumlah dan kualifikasi tenaga penjamah
makanan
• Ruang persiapan bahan makanan
• Biaya yang tersedia
• Keamanan
Alat-alat Persiapan
 Macam Kegiatan Persiapan

1. Mencuci
• Teknik yang tepat adalah mencuci bahan makanan
dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada
bahan makanan ikut hanyut bersama air tidak
mengendap seperti ketika dicuci dalam wadah.
• cucilah bahan makanan sebelum dipotong-potong
dengan tujuan untuk mengindari hilangnya nilai gizi
bahan makanan
 Macam Kegiatan Persiapan

2. Mengupas
Teknik mengupas dan
penggunaan alat yang tepat
akan mempengaruhi proses
persiapan baik dari segi
waktu maupun hasil
tampilan bahan makanan
yang dikupas.
 Macam Kegiatan Persiapan Brunoise

2. Memotong
mengubah bentuk bahan
makanan yang masih utuh Jardiniere
menjadi potongan sesuai
dengan standar resep atau Julienne

standar porsi yang ada.

Chiffonade Macedoi
Wedges Paysan
ne

Chopped
 Macam Kegiatan Persiapan

3. Menghaluskan
Bisa menggunakan
cobek atau blender
 Macam Kegiatan Persiapan

4. Mencincang
• Mencincang adalah memotong bahan
makanan atau bumbu menjadi bentuk
yang lebih halus atau kecil.
• Bahan makanan yang bisanya melalui
proses ini contohnya adalah daging,
bawang putih, bawang Bombay,
seledri, daun jeruk dan peterseli
 Macam Kegiatan Persiapan

5. Memarut
 Macam Kegiatan Persiapan

5. Mememarkan
 Macam Kegiatan Persiapan

5. Memipil
melepaskan
butiran jagung
dari bonggolnya
PENGOLAHAN
Pengolahan
• Pengolahan atau pemasakan bahan makanan
adalah suatu kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya
menurut prosedur yang telah ditetapkan
dengan menambahkan bumbu standar sesuai
standar resep, jumlah konsumen yang dilayani
dan ada tidaknya perlakuan khusus.
• Pengolahan makanan adalah suatu proses
mengubah bentuk bahan makanan dari
mentah menjadi bahan makanan siap saji
yang dalam prosesnya dapat menggunakan
penerapan panas atau tidak
Tujuan dari pengolahan makanan
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan
makanan
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna,
aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan
4. Membebaskan dari mikroorganisme dan zat
yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk
dikonsumsi
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi
bahan makanan bila bercampur dengan bahan
makanan lain
yang perlu diperhatikan dalam
pemasakan
1. Waktu
2. Suhu
3. Prosedur kerja
4. Alat
5. Tenaga pengolah
6. Higiene sanitasi
Syarat Alat pengolahan
• Mudah dibersihkan
• Tidak menyerap bahan makanan
• Tidak melunturi makanan
• Permukaan halus dan mudah
dibersihkan
• Tidak mudah berkarat
• Tidak mudah pecah
Peralatan dalam Pengolahan
Teknik Pengolahan
1. Panas basah
2. Panas kering
3. Panas minyak
Pengolahan Panas Basah
1. Merebus (boiling)
→ memasak makanan di dalam air mendidih,
atau memasak makanan berbasis/pada media
cairan seperti air, kaldu, santan atau susu yang
direbus
Panas Basah
2. Simmering (merebus dibawah titik
didih dengan api kecil)
• Simmering adalah teknik memasak
makanan dalam cairan panas yang
dipertahankan pada titik didih air yaitu
rata-rata pada suhu 100°C (212°F).
Cara menyimmer:
• didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 100ºC,
kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90-95ºC. Tujuan
menyimmer adalah untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang
terdapat pada bahan makanan.
• Prinsip dasar simmering yaitu:
• 1) Suhu antara 90-95ºC dengan ciri gelembung cairan naik
secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slow
bubling). Contoh: stock, sauce.
• 2) Selama proses simmering, seluruh permukaan bahan
makanan harus tertutup cairan.
• 3) Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan
hendaknya diambil (skimming) dan di buang
3. Poaching (merebus dibawah titik
didih 80ºC-90ºC
• Poaching berada di antara simmering dan
boiling yaitu proses merebus bahan
makanan yang dilakukan dengan perlahan-
lahan. Api yang digunakan untuk teknik
poach berpanas sedang sehingga
gelembung air perebus kecil-kecil. Proses
pematangan bahan yang direbus dengan
teknik poaching berjalan lambat. Istilah
poaching hanya berlaku untuk telur, ikan,
dan buah.
4. Blanching
• Blanching adalah teknik memasak
dengan cara merebus sayuran atau
buah ke dalam air yang telah mendidih
dalam waktu cepat (1-2 menit).
• Beberapa sayuran yang menggunakan
metode blanching adalah brokoli,
buncis, wortel, asparagus, dll.
• Cara yang dianjurkan adalah:
– rebus air dengan 1 sendok makan garam untuk
memberi rasa.
– Rebus sayuran selama 1-2 menit tergantung pada
kekerasan sayur tersebut, apabila sayur bertekstur
keras maka waktu yang dibutuhkan lebih lama.
– Setelah sayuran direbus kemudian ditiriskan dan
langsung dimasukkan ke dalam air es agar tidak
terjadi pemasakan lanjut
– Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap
berwarna hijau setelah mengalami proses
pengolahan
 5. Steaming (mengukus)
• Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan
memanfaatkan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah
mengukus.
• Prinsip dasar steaming:
– 1) Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih
dahulu hingga mengeluarkan uap (air mendidih).
– 2) Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang
dikukus.
– 3)Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus
dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet yang
bersih.
– 4) Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang
panas (mendidih).
– 5) Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan
mempengaruhi hasilnya.
Braising
1. Braising (merebus dalam cairan sedikit)
Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu
teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah
(moist heat).
• Tahap awal proses pengolahan dengan teknik
braising dimulai dengan cara membakar (searing)
atau memanggang (roasting) bahan makanan
sampai permukaannya berwarna coklat.
• Setelah permukaan makanan tersebut berwarna
coklat, bahan makan yang diolah dengan braising
diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu
rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven
dalam pan yang tertutup
Stewing (menggulai)
• Stew merupakan teknik pengolahan bahan
makanan padat yang dimasak dalam air atau
berbasis cairan, serupa dengan simmering dan
kemudian disajikan tanpa dikeringkan.
• Bahan makanan yang dimasak dengan stew
merupakan kombinasi berbagai jenis bahan
makanan nabati dan hewani.
• Satu resep masakan stew misalnya
menggunakan bahan-bahan seperti buncis
dan brokoli, buah (cabe, tomat) daging, ayam,
sosis, dan seafood.
 Pressure cooking
• Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci
yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara
atau cairan yang dapat keluar.
• Teknologi memasak dengan alat yang mempunyai tekanan
tinggi dapat menyingkat waktu perebusan dan bahan
makanan yang direbus menjadi lebih lunak.
• Menggunakan pressure cooker harus berhati-hati karena
apabila tutup pressure cooker dibuka pada saat proses
pemanasan, tutupnya bisa terpental ke luar dengan
kekuatan yang tinggi. Membuka pressure cooker harus
dilakukan setelah pressure cooker tersebut dalam keadaan
dingin atau hangat, atau setelah uap air turun dan tidak
bertekanan lagi.
Teknik pengolahan panas kering (dry
heat cooking)
1. Baking
• Baking merupakan teknik memasak
makanan dengan panas kering oleh
konveksi (penghantar) uap udara panas
di dalam oven.
• Baking umum digunakan dalam
pembuatan roti, cakes, pastries, pie,
tarts,
2. Grilling
• Grilling adalah bentuk memasak
makanan yang melibatkan panas
langsung (± 10 cm di atas sumber
panas langsung).
• Sumber panas yang dapat digunakan
untuk griling ada tiga yaitu arang kayu,
listrik, dan gas.
3. Roasting
• Roasting adalah metode memasak dengan
menggunakan panas kering, dari nyala api
yang terbuka, oven atau sumber panas lain.
• Secara tradisional, roasting termasuk metode
baking. Makanan yang dimasak dengan teknik
roasting ditempatkan pada rak, pan atau
ditusukkan pada batang stainless steel yang
dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting,
udara panas di oven dialirkan ke seputar
daging dari semua sisi (atas, bawah dan
samping).
Teknik Pengolahan Panas Minyak (oil
heat cooking)
1. Frying (menggoreng)
Frying adalah metode memasak makanan
dalam minyak atau lemak.
2. Sauteing = menumis
• Sautéing adalah metode memasak
makanan dengan menggunakan sedikit
minyak atau lemak yang hanya
menempel pada permukaan wajan atau
alat pemanas seperti wajan dadar
(frying pan), wajan, atau sauteuse.
3. Stir frying
• Stir frying merupakan metode menggoreng
cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir
frying menggunakan sedikit minyak dengan
alat wajan yang agak dalam. Istilah stir
menunjukkan bahwa makanan harus di stir
(digerakkan, atau dibolak - balik) secara terus
menerus untuk mencegah makanan itu
gosong pada salah satu sisinya atau agar
seluruh permukaan makanan matang. Stir
frying merupakan teknik memasak yang
banyak digunakan pada masakan China.
4. Shallow Frying
• Shallow frying adalah metode
memasak makanan dalam jumlah
sedikit, dengan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shallow pan) atau ceper.
• Misalnya saja menggoreng ikan.
5. Deep Frying
• Deep-frying adalah metode menggoreng
dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang
digoreng terendam di dalam minyak
panas.
• Deep-frying banyak digunakan untuk
mendapatkan hasil penggorengan yang
optimal.
• Contohnya saja ayam tepung atau French
fries.
6. Pan Frying
• Pan frying termasuk teknik memasak
dengan menggunakan minyak goreng,
tetapi minyak yang digunakan lebih
sedikit dan biasanya ukuran
makanannya cukup besar.
• Contohnya saja membuat patty
burger.
Terima Kasih