Oleh:
TIM DOSEN DASAR BOGA
Dasar Boga
• Dasar Boga adalah Pengetahuan mengenai cara atau teknik
mengolah makanan.
Mulai dari mempersiapkan bahan-bahan, peralatan memasak,
mengolah bahan tersebut sampai dengan penyajian.
Terdapat beberapa prinsip atau teknik dasar pengolahan makanan
yang biasa disebut dengan cooking method.
• Jasa boga adalah suatu perusahaan atau perorangan yang bergerak di bidang
pengelolaan makanan dan minuman.
• Persaingan dalam industri jasa boga saat ini semakin ketat, sehingga para
pelaku usaha bidang jasa boga harus melakukan inovasi produk sesuai
dengan perkembangan dunia kuliner saat ini
• Tujuan kuliner adalah bentuk dari penyelenggaraan kuliner yang merujuk pada
keahlian mengolah makanan sampai siap di konsumsi.
• Karena berbicara soal proses mempersiapkan makanan sampai siap dikonsumsi, maka
ada beberapa tujuan dari kuliner, diantaranya:
1. Mengaplikasikan resep makanan
• Paling pertama adalah untuk mengaplikasikan resep masakan yang mungkin sudah
ada selama ratusan tahun lamanya.
2. Mengetahui warisan kuliner yang ada
• Di Indonesia, tiap daerah punya warisan kuliner sendiri-sendiri. Dengan
demikian, penyelenggaraan kuliner bisa memperkenalkan warisan-warisan
tersebut.
• Tujuan lain adalah untuk membentuk rasa bangga atas warisan budaya tersebut
terlebih yang pengolahannya menggunakan bumbu dan rempah khas daerah.
• 3. Manfaat ekonomi
• Terakhir berkaitan dengan kemanfaatan ekonomi dibalik kuliner. Dengan demikian, memanfaatkan
warisan kuliner tersebut bisa jadi sumber penghasilan seseorang.
• Ada banyak cara untuk mendapat manfaat kuliner tersebut. Mulai dari buka usaha kuliner, wisata
kuliner, festival kuliner dan lain sebagainya.
Proses Kuliner
• Proses kuliner tetap mengacu pada penyelenggaraan kuliner itu sendiri, yang dalam praktinya,
melibatkan berbagai aspek dibawah ini seperti:
• Pengetahuan soal seni mengolah makanan yang lezat, bergizi, sehat dan siap di hidangkan
untuk di konsumsi oleh setiap orang
• Ketrampilan memasak yang didalamnya berkaitan dengan kemampuan personal atau kelompok
mengelola makanan tersebut yang didalamnya termasuk melihat, membaca sampai dengan
mempraktikan ketrampilan tersebut
• Pemahaman tentang proses memasak termasuk didalamnya ilmu pengolahan berbagai bahan
makanan, termasuk pengetahuan atas sifat, asal bahan dan keadaan
• Ketrampilan menyajikan makanan yang merupakan proses akhir dari kuliner itu sendiri.
Ketrampilan ini sendiri melibatkan pengetahuan soal alat dan barang yang digunakan untuk
menghidangkan makanan tersebut
Contoh kuliner
1. Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita.
2. Membuat makanan aman untuk dimakan.
3. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
4. Meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut.
5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan
makanan lain.
INGATLAH !!!
ADA BEBERAPA ISTILAH YANG SERING DIGUNAKAN, DIANTARANYA
• 1. Penimbangan (weighting).
• 2. Pencucian (washing).
• 3. Pengupasan/penyiangan (peeling/trimming).
• 4. Pemotongan (cutting).
• 5. Memeras (squeeze).
• 6. Menyaring (sifting).
• 7. Mengocok (whisk)
• 8. Mencampur (toss/mixing).
• 9. Merendam dengan bumbu (marinade).
• 10. Adonan penggorengan (frying butter).
• 11. Menggiling (grind).
• 12. Pembumbuan (seasoning).
TEKNIK MEMASAK
Memanir ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada makanan yang akan digoreng.
Memanir dilakukan supaya makanan mendapat kulit kering, coklat dan bentuknya rapi,
tidak mengisap banyak minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian dalam tidak
menjadi kering.
Cara memanir adalah sebagai berikut:
Kocok sebentar putih telur atau telur dengan sedikit air namun jangan sampai berbuih
• Celupkan makanan ke dalamnya kemudian tiriskan
• Gulingkan dalam tepung panir. Jika menginginkan lapisan lebih tebal dan kuat, makanan
dapat dipanir dengan cara dimasukkan lebih dulu ke dalam tepung panir, kemudian
masukkan ke dalam telur baru kemudian dimasukkan ke dalam tepung panir kembali.
• Ketuk perlahan-lahan sisa tepung panir, gorenglah segera dalam minyak panas.
Memarinir (marinating)
• Membardir (barding)
• Teknik ini merupakan membungkus daging dengan selapis lemak yang
tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada unggas.
Membuat kaldu (making broth or stock)
• Merupakan teknik melarutkan zat-zat harum dari daging, ikan,
unggas, sayuran dan bumbu-bumbu. Suhu untuk membuat
kaldu hendaknya jangan sampai mencapai 100c supaya semua
sari dapat keluar secara perlahan-lahan, tidak terjadi
penguapan dan kaldu tetap jernih. Kaldu dapat diminum atau
digunakan sebagai bahan dasar sup dan saus.
Memfilir (making fillet)
• Memfilir adalah menyayat daging sapi, unggas atau ikan
sedemikian rupa tampak sehingga tidak lagi bertulang atau
berduri. Potongan itu disebut fillet yang bisa direbus atau
digoreng.
• Menggelasir (glaseing)
• Teknik ini merupakan cara memberi lapisan yang mengkilap pada
makanan, tar atau kue-kue lain dengan cara ditutup dengan gelasir air
atau gelasir putih telur yang dibuat dari campuran gula halus, air
jeruk atau telur putih. Ikan atau daging dapat ditutup dengan kaldu
yang diuapkan sampai kental.
• Mengentalkan (thicken)
• Mengentalkan adalah menambahkan bahan-bahan pengental pada zat
cair. Bahan-bahan yang dapat digunakan adalah pati, telur, gelatin, dan
agar-agar. Tepung kentang dan maizena lebih besar daya kentalnya dari
bahan pengental lain.
Menjernihkan (clarifying)
• Merupakan teknik menjernihkan cairan yang akan digunakan dalam
masakan. Caranya adalah putih telur dikocok, dituangkan ke dalam cairan
yang akan dijernihkan, kemadian dipanaskan perlahan-lahan sambil
diaduk. Sewaktu putih telur membeku, maka kotoran-kotoran yang halus
akan terikat. Didihkan sebentar, angkat dari api, dan jangan diaduk lagi.
Putih telur yang mengikat kotoran akan terapung, kemudian disaring
dengan kain yang halus.
• Mengocok atau memukul (beating)
• Yaitu memasukkan udara ke dalam makanan, misalnya pada telur untuk
membuat kolamben. Karena udara sambil lalu makanan akan mengembang.
Mendinginkan (chilling)
• Yaitu membiarkan makanan untuk sementara waktu di lemari pendingin
sampai dingin yang diinginkan. Mendinginkan dapat dilakukan dengan
menggunakan potongan-potongan es batu atau air es.
• Menghidangkan (serving)